Производство батона "Городской" из пшеничной муки высшего сорта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Факультет ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Курсовая работа

по дисциплине «Технология производства хлебобулочных изделий»

Производство батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта

Саратов - 2016

Содержание

производственный батон сырье мука

Введение

1. Ассортимент хлебобулочных изделий

2. Производственная рецептура

3. Расчет выхода хлебобулочных изделий

4. Технология приготовления хлебобулочных изделий

5. Технохимический контроль процесса

6. Расчет пищевой и энергетической ценности

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Хлеб - основной продукт питания. Производство хлеба и хлебобулочных изделий - это сложная система современных технологий, осуществляемых инновационным оборудованием, которая основывается на стандартных технологических схемах.

Развитие хлебопекарных предприятий в настоящее время связано с уровнем развития пищевой промышленности в целом, научными достижениями и разработками в области создания новых технологий и инновационного технологического хлебопекарного оборудования.

В настоящее время техническое оснащение некоторых хлебопекарных предприятий модернизировано, что с новшествами в организации и коммерциализация деятельности.

Большое значение для развития производства имеет расширение существующего ассортимента на предприятии.

Поэтому в данной работе рассмотрен широкий ассортимент хлебобулочных изделий; производственная рецептура, расчет выхода, технология приготовления батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорт, технохимический контроль вышеописанного технологического процесса, расчет пищевой и энергетической ценности.

Целью данной курсовой работы является изучение технологического процесса производства батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта.

Задачами являются: рассмотреть ассортимент хлебобулочных изделий, изучить производственную рецептуру батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, произвести расчет выхода батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, технологию его приготовления, освоить технохимический контроль процесса производства батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, произвести расчет пищевой и энергетической ценности батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта.

Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:

- прием, хранения основного и дополнительного сырья;

- подготовка основного и дополнительного сырья к производству;

- приготовление теста;

- разделка теста;

- выпечка тестовых заготовок;

- хранение готовых хлебобулочных изделий;

- отправка готовых остывших хлебобулочных изделий на реализацию.

1. Ассортимент хлебобулочных изделий

Ассортимент существующих хлебобулочных изделий очень разнообразен. Он представлен хлебобулочными изделиями, сдобными хлебобулочными изделиями, диетическими хлебобулочными изделиями, национальными хлебобулочными изделиями.

Ассортимент некоторых булочных изделий, в том числе батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, заполнен в виде таблицы 1.

Таблица 1. Анализ булочных изделий

Наименование	Нормативный документ	Наименование физико-химических показателей качества и норма	Вид, сорт, тип муки	Вид изделия	Масса, кг
		Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость, %, не менее	М.д. сахара в пересчете на СВ, %	М.д. жира в пересчете на СВ, %
Батон «Городской»	ГОСТ 27844-88	40	2,5	68	-	-	Пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Булочные изделия	0,2
Батон «Городской»	ГОСТ 27844-88	42	2,5	68	-	-	Пшеничная хлебопекарная высшего сорта	булочные изделия	0,4
Батоны подмосковные	ГОСТ 27844-88	41	2,5	73	4	2,4	Пшеничная хлебопекарная высшего сорта	булочные изделия	0,4
Батоны столовые	ГОСТ 27844-88	41,5	2,5	73	-	6,5	Пшеничная хлебопекарная высшего сорта	булочные изделия	0,3
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с	ГОСТ 27844-88	42	2,5	73	4	-	Пшеничная хлебопекарная высшего сорта	булочные изделия	0,5
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки 1/с	ГОСТ 27844-88	43	3	68	4	-	Пшеничная хлебопекарная первого сорта	булочные изделия	0,4

Схема биохимических процессов в тесте зависит от условий переработки зерна:

- произрастания,

- хранения,

- сушки,

- кондиционирования.

Рисунок 1. Схема биологических и химических процессов в тесте

Схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом включает следующее технологическое оборудование:

А) дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ,

Б) дозирующее устройство для сыпучих компонентов,

В) тестомесильная машина непрерывного действия И2-ХТА-12/1

Г) бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

Тесто из тестомесильной машины при помощи нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 направляется в бункер. В бункере тесто бродит.

Загрузка секций бункера происходит последовательно.



Рисунок 2. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом: 1 -- дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 -- тестомесильная машина ИВ-ХТА-12/t; 3 -- нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 -- бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 -- тестоделитель

Перечень и соотношение отдельных видов основного и дополнительного сырья для производства хлебобулочного изделия - это рецептура.

Для хлебобулочного изделия существуют утвержденные рецептуры (с специальных сборниках рецептур). В рецептурах указываются сорт муки и расход сырья в кг на 100 кг муки.

Батон Городской - простой батон, производится из пшеничной муки высшего сорта. Добавляют в него 1% сахара.

Срок хранения и реализации 48 часов не выше 25°С. Относительная влажность воздуха при хранении - не больше 85%.

Качество готового изделия определяется ГОСТ 27844-88.

Ниже представлена унифицированная рецептура, в ней указан перечень сырья, расход сырья на 100 кг муки (из сборника рецептур) (таблица 2). В таблице 3 представлены его физико-химические показатели

Таблица 2. Унифицированная рецептура батона «Городской» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Наименование сырья	Расход сырья, кг, на 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,5
Соль	2,5
Сахар	1,0
Итого сырья	105,0

Таблица 3. Физико-химические показатели батона «Городской» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Наименование физико-химических показателей	Норма батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта весом, г
	400	200
Влажность мякиша, %, не более	42	40
Кислотность мякиша, 0Н, не более	2,5	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	73	73

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

На основании утвержденной рецептуры составляют производственную. В производственной рецептуре указывают расход муки, воды и другого сырья с учетом применяемого на предприятии технологического процесса и с учетом имеющегося технологического оборудования. Технологические параметры приготовления изделий также учитываются, а именно - температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и др.

2. Производственная рецептура

В производственной рецептуре (представлена в таблице 4) указывают изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом РФ пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями. При этом также учитывают нормы загрузки мукой бродильных емкостей (деж).

Производственная рецептура и технологические параметры процесса проверяются пробными производственными выпечками. В зависимости от свойств сырья и производственных условий работы производственные рецептуры уточняются.

Таблица 4. Унифицированная рецептура батона «Городской» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Наименование сырья	Расход сырья, кг, на 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи жидкие	1,5
Соль	2,5
Сахар	1,0
Итого сырья	105,0

Физико-химические показатели батона «Городской» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта представлены в таблице 5. При работе на жидких дрожжах по Сборнику рецептур допускается увеличение кислотности на 1⁰.

Таблица 5. Физико-химические показатели батона «Городской» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Наименование физико-химических показателей	Норма батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта весом, г
	400	200
Влажность мякиша, %, не более	42	40
Кислотность мякиша, 0Н, не более	3,5	3,5
Пористость мякиша, %, не менее	73	73

3. Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, внесенного согласно утвержденной рецептуре. Выход хлеба обусловлен выходом теста и технологическими затратами.

Выход хлеба Q_XJl (кг) определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле

Q_хл=Q_t- (п_м п_от з_бр з_разд з_уп з_ук з_ус п_кр п_шт п_бр)

где Q_t - выход теста из 100 кг муки, кг;

П_м - общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

П_от - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_бр - затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

З_разд - затраты муки при разделке теста, кг;

З_уп - затраты при выпечке (упек), кг;

З_ук - затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки, кг;

З_ус - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

П_кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_шт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

П_бр - потери от переработки брака, кг.

Выход теста Q_t, кг, вычисляется по формуле

где M_с - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

W_с - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_T - влажность теста после его замешивания, %.

Wt = W_{мякиша хлеба} (0,5ч1,0 %)

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее 14,5%.

Средневзвешенную влажность сырья рассчитываем по формуле

где М_i - масса i-ro сырья по рецептуре, кг;

W_i - влажность i-ro сырья, %

Общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов Пм , кг, рассчитываются по формуле

где К - коэффициент потери муки;

14,5 - влажность муки, %

Потери муки и теста П_ОТ, кг, в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь рассчитываются по формуле

где К₁ - коэффициент потери муки и теста.

Затраты при брожении полуфабрикатов З_бр, кг, рассчитываются по формуле

где К₂ - коэффициент затрат при брожении;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.

Затраты муки при разделке теста З_разд, кг, рассчитываются по формуле

где К₃ - коэффициент затрат при разделке теста

Затраты при выпечке (упек) З_УП, кг, рассчитывают по формуле

где K₄ - коэффициент затрат при выпечке

Затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки З_ук, кг, рассчитываем по формуле

где К₅ - коэффициент затрат при транспортировании хлеба от печи

Затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) З_ус, кг, рассчитываем по формуле



где К_б - коэффициент затрат при охлаждении и хранении хлеба

Потери хлеба в виде крошки и лома П_кр, кг, рассчитываются по формуле

где K7 - коэффициент потери хлеба в виде крошки

Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным П_шт, кг, рассчитываем по формуле

где K₈ - коэффициент потери от не точности массы хлеба

Потери от переработки брака П_бр, кг, рассчитываем по формуле

где К₉ - коэффициент потери от переработки брака.

Таким образом, после расчета всех затрат и потерь определяем выход хлеба

Q_хл =163 - (0,15 0,075 2,36 1,12 15,9 1 5,69 0,04 0,68 0,03) = 136 кг

4. Технология приготовления хлебобулочных изделий

Подготовка сырья к производству.

При приготовлении батона городского основным сырьем будет являться пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, дополнительным - сахар.

Сырье на складе перед пуском в производство подготавливается. Целью подготовки является улучшение его санитарного состояния и технологических свойств. Также сырье очищается от примесей, а дрожжи прессованные, соль и сахар растворяют в воде, фильтруют, затем перекачивают в дозаторы.

Для улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотая пшеничная мука должна созреть в определенных условиях до 2 месяцев, иначе хлебобулочные изделия будут «расплываться», иметь низкий объем и т.д.

Для хранения муки используют тарный (транспортировка и хранение в мешках) и бестарный способы (перевозка на автомковозах, хранение в силосах).

Для механизации и автоматизации процесса используют бестарный способ, при котором уменьшаюся потери муки (которые теряются при распыле, остаются в мешках при опорожнении).

Муку на производство транспортируют

- механическим транспортом,

- пневматическим транспортом (при этом 1 м³ воздуха перемещает 6 кг муки),

- аэрозольным транспортом (по трубопроводам, обеспечивает необходимую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха, при этом примерно 1 м³ воздуха перемещает 60...120 кг муки).

Подготовка муки к производству также подразумевает

- подсортировку отдельных партий,

- просеивание (очистку от металлопримесей),

- очистку от магнитных примесей.

Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874. От вида муки и изделий зависит количество воды в тесте.

В рецептуру хлебобулочных изделий входит поваренная соль, которая улучшает вкус. Качество поваренной соли должно соответствовать требованиям ГОСТ-13830.Также соль влияет на физические свойства теста, укрепляет клейковину.

Соль доставляют тарным (в мешках) или бестарным (насыпью) способами. Соль хранят в отдельном помещении. Перед пуском в производство в солерастворителе готовят солевой раствор.

Солерастворитель выполнен в виде бака из двух отделений. Один отсек заполнен некоторым количеством соли, туда же поступает вода. При этом образуется 26%-й насыщенный солевой раствор. Второй отсек является отстойником раствора после фильтрования.

Также в настоящее время применяют новый способ хранения соли. Новый или мокрый способ хранения соли заключается в том, что соль засыпают в бункер - растворитель, туда же поступает вода. Образуется раствор соли плотностью 1,16...1,2 кг/л, который перед пуском в производство фильтруют и перекачивают в дозаторы или расходные баки.

В хлебопечении используют прессованные, жидкие и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи - это дрожжевые клетки, выращенные в особых условиях, и выделенные из среды, в которой они размножались.

Прессованные дрожжи - это скоропортящийся продукт. Качество прессованных дрожжей должно соответствовать требованиям ГОСТ 171, по которому их влажность должна быть не более 75 %. Они хранятся при температуре 0...4°С в не более 12 суток.

Важный показатель качества дрожжей - подъемная сила, которая характеризует способность дрожжей разрыхлять тесто (оптимальный показатель подъемной силы дрожжей - подъем теста за 60...65 мин.).

Процесс подготовки прессованных дрожжей к пуску в производству:

- освобождение от упаковки,

- предварительное грубое измельчение,

- приготовление однородной массы (дрожжевой суспензии) при температуре 30...35°С 9оптимальной для размножения дрожжевых клеток).

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут храниться при температуре не более 10 °С до 1 года. Сушеные дрожжи применяют тогда, когда невозможно доставить на завод прессованные дрожжи.

Также применяют дрожжевое молоко, жидкую суспензию дрожжей в воде, полученную при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Качество дрожжевого молока должно соответствовать требованиям ОСТ 18-369. При этом дрожжевые клетки находятся в более активном биологическом состоянии. Также при использовании дрожжевого молока исключается прессование и упаковка. Дрожжевое молоко доставляют в термоизолированных цистернах - молоковозах. На хлебозаводе дрожжевое молоко поступает в приемные металлические емкости с мешалками. В них дрожжевое молоко хранится до 2 сут. при температуре не более 10 °С.

Жидкие дрожжи - это мучная среда. При этом дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии находятся в более активном биологическом состоянии. Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах, применяются в количестве до 35 % к массе муки для разрыхления пшеничного теста.

В хлебопечении применяют сахар-песок. Качество сахара должно соответствовать требованиям ГОСТ 21. Сахар-песок добавляют в тесто в количестве 2,5...30 % к массе муки.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба, разжижая тесто, что учитывается при внесении воды. При этом добавление сахара в тесто в количестве до 10 % к массе муки ускоряет его брожение, а при повышенной дозировке - угнетает брожение теста. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат и окраску хлебобулочных изделий, повышает энергетическую ценность.

На хлебозаводе хранят 15-суточный запас сахара-песка, поступает тарным способом - в мешках. На производство поступает 55 % сахарный раствор температурой 40 ^оС.

Рассмотрим традиционные способы приготовления теста - опарный и безопарный.

Опарный способ предполагает приготовление теста в две фазы. Первая фаза - это приготовление опары. Вторая фаза -- это приготовление теста. Различают опарные способы приготовления теста на большой густой опаре, на густой и на жидкой опаре.

Способ приготовления теста на густой опаре включает 2 стадии - приготовление опары и теста.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55--45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5--1,0)%. Начальная температура теста -- 27-33° С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность -- не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление густой опары и теста осуществляют чаще периодическим способом.

Приготовление опары осуществляют, например, в машинах А2-ХТБ. В пустую дежу тестомесильной машины отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии.

Включают тестомесильную машину, добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары в течение 8--10 мин.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям (она начинает опадать) и по кислотности. Готовая опара используется для замеса теста в той же машине, где происходил замес опары, в течение 6--10 мин.

Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и сахар, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.

При безопарном способе тесто готовят в одну стадию из всего количества муки и сырья. Продолжительность брожения теста - 120--240 мин. при температуре 28--32° С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после замеса.

Приготовление теста безопарным способом может осуществляться как непрерывным и периодическим способами. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, периодический -- для булочных и сдобных изделий.

Батоны выпекают на поду печи, иногда -- на листах. При выпечке на листах объем и пористость изделий несколько повышаются, так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет процесс выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме того, листы следует чистить, смазывать маслом и транспортировать. При выпечке на поду и ручной посадке расстойные доски с заготовками для батонов опрокидывают на под печи. Заготовки, как правило, опрыскивают мелкораспыленной водой.

Широкое используется механический надрезчик тестовых заготовок системы Винниченко и Клейменова (рис. 3). Его рабочим органом служит движущаяся лента с прикрепленными к ней ножевыми лезвиями.

В комплексно-механизированных линиях надрезчик устанавливают над вынесенной частью пода печи.

При выработке городских батонов надрезчик с двумя параллельными установленными вразбег лезвиями расположен параллельно фронту печи. Надрезчик имеет одно ножевое лезвие, надрезающее заготовки под углом 25° к поверхности теста. Нож надрезчика механически смачивается водой, что устраняет адгезию.

Рисунок 3. Надрезчик системы Винниченко и Клейменова: 1 -- трубка для подачи воды; 2 и 7 -- шкивы; 3 -- нож; 4 -- поворотная станина с подъемным механизмом; 5 -- штурвал для установки положения ножа на высоте; 6 -- транспортерная лента; 8 -- ременная передача; 9 -- электродвигатель; 10 -- неподвижная станина-стойка; 11 -- транспортер

Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи.

Для гребешковых изделий (городские батоны) создают особые условия в начальной стадии выпечки. Температура среды в зоне увлажнения должна быть 150--160° С, относительная влажность воздуха 70--80%, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5--7 мин. После посадки заготовок на под, за 1--2 мин. до зоны увлажнения, осуществляется интенсивный подвод теплоты снизу. При этом ускоряется процесс образования паров и газов внутри заготовки. Пары устремляются вверх, отворачивая надрезанный слой теста и образуя гребешок. Перед выгрузкой из печи батоны опрыскивают водой для улучшения состояния поверхности изделий, снижения упека и усушки, образования глянца на поверхности булочных изделий.

График температурного режима в пекарной камере при выпечке батона Городского представлен на рисунке 4.

Рисунок 4. График температурного режима в пекарной камере при выпечке батона Городского

Объем производства изготовленной продукции за год определяем по формуле

где - производственная мощность цеха, нат.ед./час;

- количество единиц основного оборудования, шт;

- эффективный фонд рабочего времени, час;

- производительность единицы основного оборудования нат.ед./час.

,

где - номинальный фонд времени;

- время простоя планово-предупредительных ремонтов;

- время технических остановок.

часов

кг/год.

Принимаем 300т/год.

Расчет потребности сырья в сутки

Расчет количества муки М', г, проводится по формуле:

где М - количество муки по рецептуре на 100 г;

- потери муки при транспортировании, замесе и разделке теста, г;

К - коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажности на расчетную влажность 14,0 %.

Таблица 6. Определение сухих веществ (СВ) сырья, внесенных при замесе теста на 100 кг муки

Рецептура на 100 кг муки за вычетом потерь муки, кг	Кол-во сырья, кг	Влажность, %	СВ, %	СВ согласно рецептуре, %	Вода, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	14,5	85,5	85,5	14,5
Дрожжи прессованные	1,5	75	25	1,13	0,37
Соль	2,5	3,8	96,2	0,1	2,4
Сахар	1,0	0,15	99,85	0,0015	0,9985
Итого сырья	105,0			86,73	18,27

Часовой расход муки М_ч, кг/ч, рассчитываем по формуле

где Р_ч - производительность печи, кг/ч;

Расчет количества воды Z'_b, г, внесенного в 100 г изделия, определяется по формуле

где C_В1 - количество сухих веществ, внесенных в тесто с сырьем по рецептуре, на 100 г муки, г;

Z_b - количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре, на 100 г муки, г.

Расчет количество сырья Z'_i, г (дрожжи, соль, сахар, маргарин), внесенного в 100 г изделия, рассчитывается по общей формуле

где Z_N - количество сырья в 100 г изделия, г;

i = 1, 2, 3, 4 - вид сырья, г.

5. Технохимический контроль процесса

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими (с помощью органов чувств), химическими и физическими лабораторными методами.

Органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию сырья и готовых изделий. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста осуществляется дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес осуществляется путем осмотра среза.

Органолептический анализ менее точен, но делается быстро. При поступлении сырья сначала его оценивают органолептически, а затем лабораторными методами анализа. Если органолептическая оценка выявила, что продукт не качественен, то лабораторный анализ даже не производят.

При химических и физических методах с помощью реактивов и приборов определяют - влажность, кислотность, плотность, содержание сахара и др. показатели качества, связанные с его свойствами.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не позднее 16 ч -- для булочных изделий.

Контроль качества сырья осуществляют работники технологической лаборатории (ПТЛ), которые проводят проверку соответствия качества сырья требованиям нормативно-технической документации.

Анализ сырья проводится по методам, предусмотренным стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика организуют комиссию с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Показатели качества и безопасности сырья отражаются в сертификатах соответствия.

Строго нормируется масса одного изделия путем взвешивания не менее 10 шт. изделий без упаковки.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Отбор образцов осуществляется в соответствии с ГОСТ 5667.3.2.

Методы анализа осуществляются в соответствии с ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

Содержание токсичных эл ементов осуществляют в соответствии с ГОСТ

26927, ГОСТ 26930-ГОСТ26934,микотоксинов и пестицидов - в соответствии с методами, утвержденными органами Госкомсанэпиднадзора.

6. Расчет пищевой и энергетической ценности

Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта в 100 г продукта:

Белки - 7,7

Жиры - 3,0

Углеводы - 40,5

Энергетическая ценность: 261 ккал

Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг.

Белки - 15,4

Жиры - 6,0

Углеводы - 81,0

Энергетическая ценность: 522 ккал

Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Белки - 30,8

Жиры - 12,0

Углеводы - 162,0

Энергетическая ценность: 1044 ккал

Заключение

Производство хлебобулочных изделий является перспективной отраслью экономики страны.

Необходимо развивать малый бизнес, в первую очередь, для обеспечения высокого качества готовой продукции, так как легче производить качественную и безопасную продукцию при относительно небольших объемах производства.

Нами изучен ассортимент хлебобулочных изделий.

Также рассмотрена рецептуру батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, которая включает в себя основное и дополнительное сырье - муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, сахар.

Произведен расчет выхода батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, который по Сборнику рецептур может быть выработан массой 0,2 и 0,4 кг.

Проанализирована технология приготовления батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы:

- прием, хранения основного и дополнительного сырья;

- подготовка основного и дополнительного сырья к производству;

- приготовление теста;

- разделка теста;

- выпечка тестовых заготовок;

- хранение готовых хлебобулочных изделий;

- отправка готовых остывших хлебобулочных изделий на реализацию.

На основе нормативно-технической документации изучен технохимический контроль процесса производства батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта.

Произвести расчет пищевой и энергетической ценности батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,4 кг. Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг:

Белки - 15,4;

Жиры - 6,0;

Углеводы - 81,0.

Энергетическая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг составляет 522 ккал, массой 0,4 кг - 1044 ккал.

Список использованных источников

1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», 2006. - 500 с.

3. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. - Издательский центр "Академия", 2004-432 с.

4. Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. № 5. - 24 с.

5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230 с.

6. Паценко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос 2006-389 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

7. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т 1, Т 2. М.: Колосс, 2004 - 294 с.

8. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.

9. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001-432 с.

Приложение

Для технологической схемы принимаем тестомесильную машину марки И8-ХТА12/1.

Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1: 1 - патрубок подачи муки; 2 - дозатор муки; 3 - месильные валы; 4 - крышка; 5 - месильная лопасть; 6 - месильное корыто; 7 - станина; 8 - подшипник; 9 - выпускной патрубок

Технические характеристики тестомесильной машины И8-ХТА-12/1

Производительность, кг/ч	1300
Вместимость месильной камеры, дм3	240
Масса замешиваемого теста, кг	100
Частота вращения месильного вала, с-1	1-1,3
Мощность электродвигателя, кВт	4
Длительность замеса, мин	12-15
Масса машины, кг	800

Для расчета и анализа рабочего процесса тестомесильной машины составим баланс энергозатрат и оценим долю каждой из статей затрат в общем расходе энергии



где А₁ - работа, расходуемая на перемешивание массы;

А₂ - работа, расходуемая на перемещение лопастей;

А₃ - работа, расходуемая на нагрев теста и соприкасающихся с ним металлических частей машины;

- работа, расходуемая на изменение структуры теста.

А₁ =

где k - коэффициент подачи теста, показывающий, какая доля массы, захваченной месильной лопаткой, перемещается в осевом направлении; для такого типа машин Ј = 0,1ч0,5;

- высота лопатки;

- угол атаки лопатки;

S - шаг образующей наклона лопатки.

Работу, расходуемую на привод месильных лопастей, определим по уравнению

Работу, расходуемую на нагрев теста и соприкасающихся с ним металлических частей машины за один оборот месильной лопатки,



где m_Т - масса теста, находящегося в месильной емкости;

m_ж - масса металлоконструкции машины, прогревающаяся при замесе; с_т,

с_ж - средняя теплоемкость теста и металла;

- температура массы в начале смешивания и конце замеса;

- длительность замеса, с

А₃ =

Работу, расходуемую на изменение структуры теста, определим из уравнения

На основании полученных данных составим баланс энергозатрат

Выразим составляющие баланса в процентах

=8,73%; А₂ = 3,3 %; А₃ = 87,4 %; А₄=0,44 %

Производительность тестомесильной машины непрерывного действия оценивают по формуле

П_Н = z · (? ·D² / 240) ·s · ? · n ·K₂·K₃

где z - число валов месильных органов, z = 2;

D - диаметр окружности, описываемой крайними точками лопатки, D= 0,38 м;

n - частота вращения вала с лопатками, n=60 об/мин;

s - площадь лопатки, S=0,0035 м²;

? - плотность теста, ? =1100 кг/м³;

K₂ - коэффициент заполнения месильной камеры (K₂ = 0,3…0,7)

K₃ - коэффициент подачи, K₃ = 0,3 … 0,5

Величину удельной работы при непрерывном замесе определяют по формуле

А = Р_дв / (? П_н)

где А - удельная работа замеса, Дж/г; для обычного замеса;

Р_дв - мощность двигателя тестомесильной машины , кВт;

? - кпд привода, ? =0,8.

Из этого выражения при известной производительности машины найдём мощность двигателя [4]

Р_дв = А · П_н · ?

Р_дв = 4·0,8·21,6·1000/60 =3,264 кВт

Предельный диаметр вала шнека

где tg = f - коэффициент трения ( - угол трения)

м

Принимаем диаметр вала шнека 0,045 м.

Угол подъема винтовых линий на внешней стороне шнека и у вала



Здесь d - принятый диаметр вала шнека.

Среднее значение угла подъема винтовых линий витка шнека

Коэффициент отставания частиц теста в осевом направлении

Изгибающий момент в витке стального шнека по внутреннему контуру

где а = D/d = 5,889

Н•м/м

Толщина шнека



где [?_и] = 150•10⁶ Па - допускаемое напряжение на изгиб

м

Крутящий момент на валу шнека и осевое усилие определяются из выражений

где n = 2 - число рабочих витков шнека.

Н•м

Н

Нормальное и касательное напряжения вала

где - площадь поперечного сечения вала шнека,

- момент сопротивления кручению поперечного сечения вала.

Вал шнека полый, d₀ = 0,03 м - внутренний диаметр.

м²

м³

Па

Па.

Эквивалентное напряжение по теории наибольших напряжений:

Па

Так как ?_э7 Па - вал выдержит любое число нагружений.

Частота вращения шнека ? определяется по заданной производительности

кг/с

с^-1

об/мин

Наиболее близкая табличная частота вращения мотор-редукторов равна 28 об/мин. С учетом этого необходимо произвести пересчет производительности.



где с^-1

кг/с

Потребная мощность определяется по зависимости

где ?_пс = 0,94 - к.п.д. подшипников скольжения,

?_пк = 0,99 - к.п.д. подшипников качения

кВт

Размещено на Allbest.ru

...