Технология и оборудование для производства мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История производства мороженого

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента мороженого

1.3 Теоретические аспекты экспертизы качества мороженого

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организационная характеристика магазина

2.2 Объекты и методы исследования

2.3 Анализ структуры ассортимента магазина

2.4 Результаты экспертизы качества товара, реализуемого магазином

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью легкой усвояемостью, и является многофазной системой. В состав мороженого входят полноценные белки, легко усвояемые жиры, углеводы. Использование фруктовых добавок повышает его биологическую ценность. Мороженое - это продукт любимый, как детьми, так и взрослыми.

В настоящее время ассортимент мороженого ежегодно расширяется. Ассортимент представлен как отечественными, так и зарубежными производителями. Его разновидности зависят от вида добавок, формы, наличия разнообразных упаковок.

Большое разнообразие ассортимента позволяет вырабатывать фальсифицированную продукцию, что негативно может сказаться на здоровье человека и особенно детей. Качество мороженного регламентируется ГОСТами, а также ТУ это позволяет существенно изменить состав продукта, в результате чего в мороженом присутствуют искусственные пищевые добавки, что также ухудшает их качество.

В связи с этим, несмотря на нормативные документы, которые регламентируют требования к качеству мороженого на нашем рынке, возможно, встретить продукцию не соответствующую требованиям стандарта и изучение ассортимента и качества мороженого является актуальным.

Цель данной курсовой работы - рассмотреть анализ структуры и экспертизы качества мороженого.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• Изучить классификацию и ассортимент мороженого

• Проанализировать структуру мороженого;

• Провести экспертизу качества мороженого

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История производства мороженого

Самые ранние упоминания о мороженом относятся к временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Мороженое, скорее всего, было привезено из Китая в Европу. По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.

Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема - из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно. А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой.

Первые рецепты на мороженое привез в Европу из Китая путешественник Марко Поло в XIII в., а в 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как технология производства его была засекречена, да и для его выработки летом требовались снег и лед. Бесперебойное снабжение холодом удалось наладить только в XIX в., когда появились первые холодильные машины. К этому же времени относится разработка основного специализированного технологического оборудования для производства мороженого. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока).

Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, содержатся все вещества молока, на плодово-ягодной - значительное количество витамина С. После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу различных сладостей, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном баллу своего мужа в 1813.Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое - высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения.

Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п. При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

В Америке первая мороженица открылась в 1776 году.

Методы и технологии. Тот, кто изобрел метод использования льда, смешанного с солью, чтобы снизить и контролировать температуру ингредиентов для приготовления мороженого, сделал важнейший шаг в развитии технологии производства мороженого. Также важно изобретение деревянного ведерка с крутящимися лопостями для промышленного производства мороженого.

Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году.

Ненси Джонсон - ручная мороженица.В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Джакоб Фассел - коммерческое производство.В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

Механическая заморозка Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

Трубочки. Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке св Луиса.

Мягкое мороженое. Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое.

Новая эра. В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry's, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. В зависимости от используемого сырья и технологии производства мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки - на весовое и фасованное; термическому состоянию - на мягкое (с температурой минус 5 -минус 7° С) и закаленное (не выше минус 12° С).

Мягкое мороженое получают без закаливания, после фрезерования его сразу употребляют. Консистенция нежная кремообразная. Смесь для мягкого мороженого должна содержать не менее 36 % сухих веществ [6].

Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований.

К основным видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), плодово-ягодной (плодово-ягодное, плодово-ягодное клубничное, малиновое, черносмородиновое или вишнёвое), ароматическое на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел (лимонное, вишнёвое, клубничное и др.).

Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5% (в плодово-ягодном - не менее 2,8%).

Сливочное мороженое получают из сливок определённой жирности не менее 8-10%.

Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35%), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12-15%.

Все виды мороженого, вырабатываемые на молочной основе, выпускают без или с наполнителями и добавками.

В качестве наполнителей применяют кофе, цикорий, сироп, крем-брюле, какао-порошок, шоколад, плоды и ягоды, протёртые с сахаром орехи (пралине) и др.

Дробленые орехи, цукаты, изюм, шоколадно-вафельную крошку, плоды и ягоды целые или кусочками используют в качестве добавок.

Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или продуктов их переработки одного или нескольких видов.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел [15].

Ниже представлена классификация мороженого в зависимости от используемого сырья и технологии производства.

мороженое ассортимент качество

Рис. 1. Классификация мороженого в зависимости от

Используемого сырья и технологии производства

К любительским видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (с пониженной долей жира, сахарозы, молочно-белковое и др.); плодово-ягодной и овощной, с использованием куриных яиц, мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом, кислородом), а также содержащее кондитерский жир и др.

От основных видов любительские отличаются значительно более разнообразным сырьём (морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами др.), а также соотношением основных компонентов. Любительские виды мороженого вырабатывают в небольших объемах, их ассортимент около 50 наименований. Этой группы вырабатываются виды мороженого с оригинальным сочетанием сырья и оформлением:

«Цитрусовое» - мороженое с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом);

«Медок» - с натуральным медом;

«Пингвин» - на Плодово-ягодной основе в шоколадной глазури;

«Абрикосы со сливками»;

«Чернослив с орехами» и другие наименования мороженого [7].

Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое и вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавок. Например: яблочное, вишневое.

Фруктовый и водный лёд, щербет в отличие от плодово-ягодного мороженого, вырабатываются без фрезирования из смеси натуральных плодово-ягодных соков и пюре, сахара. Стабилизатора, лимонной или виннокаменной кислоты и воды. Для усиления аромата добавляют плодово- ягодные ароматические эссенции [4]. Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов.

Из пломбира готовят десертное порционное мороженое, отпускаемое с плодами и ягодами, вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от ароматических эссенций мороженое может быть: вишнёвым, апельсиновым и клубничным [6].

В промышленности также вырабатывают диетическое мороженое для диабетиков (на сахаразаменителях) на основе сквашивания массы кефирными грибами. В качестве подсластителей для мороженого используют сахариат натрия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралоху и их композиции свитли, зюсли и другие. Благодаря вкусовым и питательным свойствам, мороженое не заменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающим, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта. Когда мы съедаем треть стаканчика ванильного мороженого, то мы получаем столько же кальция, протеина и витамина В, сколько их содержится в половине чашки молока, и столько же витамина А, как и в целой чашке [9].

Мороженое в глазури пользуется в России большой популярностью. Длительное время глазурью для мороженого считали тонкое, сладкое, жировое покрытие на поверхности мороженого. Например «Мороженое молочное, сливочное и пломбир». Потребители ценят высокие органолептические показатели мороженого в глазури, его питательную и энергетическую ценность. Роль глазури -- сохранение качества порции мороженого, прежде всего потому, что из-за меньшей её теплопроводности по сравнению с теплопроводностью мороженою температура последнего будет повышаться значительно медленнее мороженого без оболочки. Сравнительно высокая температура плавленая глазури (более 250є С) препятствует вытеканию смеси из порции, если мороженое успевает оттаять при употреблении [15].

Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований. К ним относят как традиционный ассортимент, так и современный ассортимент мороженого: «Цитрусовое», «Медок», «Пингвин», «Абрикосы со сливками», «Чернослив с орехами».



1.3Теоретические аспекты экспертизы товаров

Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

Товароведная экспертиза мороженного проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Для проведения экспертизы от однородной партии мороженого отбирают выборку, составляют объединенную пробу и пробу для анализа качества в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого. Оно должно иметь чистые, явно выраженные, характерные для конкретного вида и используемого для его выработки сырья, вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; однородную, достаточно плотную, без органолептических ощутимых комочков жира и стабилизатора консистенцию; цвет всех видов мороженого должен быть однородным, неравномерная окраска допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами, какао-порошком и другими наполнителями.

Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, не иметь комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод; вкус и аромат глазури чистые, соответствующие виду глазури; цвет глазури равномерный, соответствующий цвету сырья; для глазури ореховой, плодово-ягодной и с вафельной крошкой допускается неравномерный цвет.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность.

В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Микробиологические показатели и показатели безопасности мороженого: содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, должны соответствовать по уровню содержания «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Определение органолептических показателей мороженного проводится по ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Характеристика органолептических показателей представлена в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика показателей
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Структура	Однородная, не снежистая*, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Консистенция	Плотная
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого При использовании пищевых красителей - обусловленный цветом внесенного красителя Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада)

* ? Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90,

Массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78,

Массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73,

Кислотности по ГОСТ 3624-92,

Микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84.

Мороженое классифицируют по следующим признакам:

• По составу

• По консистенции

• По вкусовым качествам

• По виду фасовки

Экспертизу качества мороженого проводят по органолептическим, лабораторным и микробиологическим показателя



ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организационная характеристика магазина "Лукошко”

Для проведения исследования мной было выбрано торговое предприятие «Лукошко». Это - индивидуальное предприятие, организованное 2 апреля 2011 г. Белокаменцевой Татьяной Олеговной, для осуществления коммерческой деятельности в области реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Магазин - расположен по адресу - город Чита Агрогородок Опытный дом 3 По особенностям объемно-планировочных решений - встроенный в пятиэтажный дом, а по размеру торговой площади составляет 59,6 кв. м из них 39.7 кв. м это торговый зал, 9.1 кв. м складское, 3.0 кв. м коридор, 1,5 кв. м фасовочная, 1,8 кв. м моечно-фасовочная, 3,2 кв. м бытовая ,1,3 кв. м санузел. В составе данного предприятия работает 2 руководителя и 3 человек подчиненных.

Режим работы магазина с 9.00 до 22.00 часов, без перерыва на обед, и без выходных.

Торговое предприятие «Лукошко» - это предприятие с классической формой обслуживания продавцом через прилавок. Расчет с покупателями производится с помощью кассового аппарата оснащённого современной техникой для работы с банковскими картами.

Данное торговое предприятие соответствует всем архитектурным, техническим и эстетическим требованиям. Торговое предприятие оборудовано системой вентиляции, канализации, водоснабжения, отопления, освещения, все это обеспечивает нормальное осуществление торгово- технологического процесса. Устройство торгового предприятия обеспечивает все удобства для покупателей и продавцов, способствует эффективному исследованию площади и оборудованию торгового предприятия, сохранности товаров. Интерьер торгового предприятия обеспечивает показ товаров, а также удобства приобретения их покупателями. Этому подчинены все элементы интерьера: цвет и обработка стен потолка, пола, освещение, размещение оборудования, выкладка и реклама товаров.

Помещение торгового предприятия состоит из торгового зала, помещения для приёмки и хранения товара, административно-бытового помещения. Расстановка оборудования в торговом предприятии регулирует направления движения покупательских потоков, обеспечивает хорошую обозримость торгового зала. Подсобное помещение торгового предприятия оснащено оборудованием для хранения товаров: стеллажи подтоварники, к дополнению торгово-технологического оборудования торгового предприятия является торговый инвентарь:

- для выкладки и рекламы непродовольственных товаров, представляют собой полки и стеллажи;

- для уборки и санитарной обработки помещения: половые щетки, совки, вёдра и мусоросборники;

- счётный инвентарь: кассовые аппараты, весы и калькулятор.

Завоз товаров в торговое предприятие осуществляется с учета объема товарооборота, состояние товарных запасов и размера торгового предприятия. Основными источниками снабжения торгового предприятия товарами являются базы и предприятия пищевой промышленности.

В торговом предприятии «Лукошко» применяется оформительская реклама для создания интерьера оформления внешнего вида магазина, Украшенные витрины торгового предприятия не только информируют о наличие товаров продажи, напоминают о приближении праздника, но и рекламирует товары новинки.

2.2 Объекты и методы исследования

Объектом исследования является торговое предприятие «Лукошко». Предметом исследования - 10 партий мороженого, реализуемые в данном торговом предприятии, ассортимент исследуемых партий представлен в таблице 2.

Таблица 2

Исследуемые партии мороженого, реализуемые в торговом предприятии «Лукошко»

№ п/п	Наименование мороженого	Производитель	Наличие добавок	Масса	Срок хранения
1.	Пломбир «Классический»	ЗАО «Хладко» г. Красноярск	Ванилин	80г	-18є С- 11 мес
2.	«Золотой стандарт»	ООО «Инмарко» г. Омск	Без добавок	90г	(20±2) єС - 11 мес
3.	Пломбир На сливках	ООО ФМ «Гроспирон» г. Искитим Новосибирская обл.	Без добавок	80г	-18є С - 11 мес
4.	Эскимо (пломбир) «Московское» Эскимо	ОАО «Новосибхолод» г. Новосибирск	Ванилин, шоколадная глазурь	80 г	-18є С - 12 мес
5.	Эскимо «Фишка» сгущёнка	ОАО «Кемеровский хладокомбинат» г. Кемерово	Ванилин, вареная сгущенка, кукурузные хлопья	61 г	-18є С - 11 мес
6.	«Корнетто» клубника	ООО «Инмарко» г. Омск	Клубничный наполнитель и шоколадная глазурь	120мл	-18є С - 11 мес
7.	«Магнат»	ООО «Инмарко» г. Омск	Эскимо с растительным жиром шоколадное с темным шоколадом и ванильное в «золотом» белом шоколаде. Ароматизаторы ванили и рома	80 г	(-20±2) єС - 12 мес
8.	Эскимо пломбир «Дело в сливках»	ОАО «Новосибхолод» г. Новосибирск	Ванилин, шоколадная глазурь, сливки	80 г	-18є С - 12 мес
9.	«Джемка» йогуртная с клубникой	ООО «Инмарко» г. Омск	С живыми йогуртными культурами, джем клубничный,	57 г	(-20±2) єС - 12 мес
10.	В стаканчиках «Фишка» со сгущёнкой	ООО «Инмарко» г. Омск	С вареной сгущенкой	72 г	-22є С - 12 ес

2.3 Анализ структуры ассортимента магазина

Анализ ассортимента начинают с определения структуры. Структура ассортимента - это процентное отношение каждой ассортиментной группы к общему количеству изделий.

Произведем расчет структуры ассортимента мороженого, реализуемого торговым предприятием «Лукошко».

В торговом предприятии «Лукошко» всего представлено 30 видов мороженого, из них 25 - относятся к основному виду мороженого (молочное, сливочное, пломбир) и 5 видов - любительское мороженое (на молочной основе).

Удельный вес мороженого основных видов:

Уд, вес. = = 83,3 %

Удельный вес мороженого любительских видов:

Уд, вес. = = 16,6 %

Таким образом, удельный вес группы основного мороженого будет равен 83,3 %, а удельный вес группы любительского мороженого равен 16, 6%, т.к. в магазине большем спросом пользуется мороженое основной группы (рис 4).

Удельный вес мороженого по производителям:

1. г. Омск ООО «Инмарко»: Уд, вес. = = 33, 3 %

2. г. Искитим ООО ФМ «Гроспирон»: Уд. вес. = = 10 %

3. г. Кемерово ОАО «Кемеровский хладокомбинат»: Уд, вес. = = 16,6 %

4. г. Новосибирск ОАО «Новосибхолод»: Уд, вес. = = 16,6%

5. г. Красноярск ЗАО «Хладко»: Уд, вес. = = 16, 6%

6. г. Рига АО «Ригас пиенс комбинатс»: Уд, вес. = = 6,6%

Таким образом, наибольший удельный вес производителей мороженого являются: г. Омск «Инмарко» -33,3 %, г. Красноярск ООО «Хладко» -16,6 %, г. Новосибирск ОАО «Новосибхолод» - 16,6 % и г. Кемерово ОАО «Кемеровский хладокомбинат» -16,6 %. А с наименьшим удельным весом являются: г. Рига АО «Ригас пиенс комбинатс» - 6,6 и г. Искитим ООО ФМ «Гроспирон» - 10 % (рис.5)

Удельный вес мороженого по наличию добавок:

1) с добавками: Уд, вес == 83,3%

2) без добавок: Уд, вес == 16,6 %

Таким образом, наибольший удельный вес мороженого реализуемого в торговом предприятии «Лукошко» составляет мороженое с добавками 83,3 % (рис.6)

2.4 Результаты экспертизы качества товара, реализуемого магазином «Лукошко».

При проведении контроля качества нами выявлена достоверность информации на упаковках мороженого. Идентифицированы энергетическая ценность, срок годности, особенности пищевых добавок (Е) используемых при производстве, соответствие контрольной цифры штрихового кода, а также наличие молочного жира.

Производитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Она должна быть представлена непосредственно с пищевым продуктом текстом или маркировкой на упаковке, этикетке или ярлыке.

В работе на первом этапе определили идентификацию энергетической ценности мороженого, т.е. сравнили показания калорийности продукта, которые нам дает производитель с фактическими данными (табл. 6).

Для определения калорийности необходимо количество белков и углеводов умножить на четыре, а количество жиров на девять. Полученная сумма соответствует калорийности 100г мороженого.

Результаты расчетов представлены в таблице 6

Таблица 3

Идентификация энергетической ценности мороженого

№ Образца	Наименование Мороженого	Энергетическая ценность, ккал
		На упаковке	Фактически	Отклонения
1	Пломбир «Классический»	272	272,8	0,8
2	«Золотой стандарт»	222	221,1	0,9
3	Пломбир На сливках	227	227,4	0,4
4	Эскимо (пломбир) «Московское»	352	352,3	0,3
5	Эскимо «Фишка» сгущёнка	305	305,2	0,2
6	«Корнетто» клубника	251	251,1	0,1
7	«Магнат»	292	292,1	0,1
8	Эскимо пломбир «Дело в сливках»	343	343,2	0,2
9	«Джемка» йогуртная с клубникой	275	275	-
10	В стаканчиках «Фишка» со сгущёнкой	205	205,4	0,4

В результате контроля качества определили несоответствие данных о энергетической ценности с фактическими показателями. Наибольшее отклонение выявлено в образце № 10 («Фифти-Фифти») - 4,5 ккал.

Таблица 12

Контроль качества мороженого «Золотой стандарт», Пломбир «Классический», Пломбир на сливках, Эскимо пломбир «Московское»

Наименование показателя	По ГОСТу	Фактически
		№ 1: Пломбир «Классический»	№ 2: «Золотой стандарт»	№ 3 Пломбир на сливках	№ 4: Эскимо пломбир «Московское»
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.
Консистенция	Должна быть плотная.	Плотная с ароматом ванилина.	Плотная с ароматом ванилина.	Плотная с ароматом ванилина.	Плотная с ароматом шоколада.
Цвет		Цвет равномерный, по всей массе, белый.	Цвет равномерный, по всей массе, белый.	Цвет равномерный, по всей массе, белый.	Цвет равномерный, по всей массе, коричневый.
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.	Ярко выраженный вкус и аромат ванилина, без посторонних привкусов.	Ярко выраженный вкус и аромат ванилина, без посторонних привкусов.	Ярко выраженный вкус и аромат ванилина, без посторонних привкусов.	Ярко выраженный вкус и аромат шоколада, без посторонних привкусов.
Глазурь	Глазурь однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, вафельной крошки и др. при их использовании.	Без глазури.	Без глазури.	Без глазури.	Глазурь шоколадная, однородная.
Внешний вид	Порции однослойного и многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий ил потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).	Порции однослойного мороженого овальной формы на палочке, обусловленной геометрией формующего устройства.	Порции однослойного мороженого прямоугольной формы в вафлях, обусловленной геометрией формующего устройства.	Порции однослойного мороженого в картонном стаканчике, обусловленной геометрией дозирующего устройства.	Порции однослойного мороженого на палочке, обусловленной геометрией формующего устройства, полностью покрытый шоколадной глазурью.

Партии мороженого «Золотой стандарт», пломбир «Классический», пломбир на сливках, Эскимо пломбир «Московское по органолептическим показателям не имеют отклонений от требований ГОСТ Р 52175 - 2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Таблица 4

Контроль качества мороженого Эскимо «Фишка» сгущёнка, «Корнетто», «Магнат»

Наименование показателя	По ГОСТу	Фактически
		№ 5: Эскимо «Фишка» сгущёнка	№ 6: «Корнетто»	№ 7: «Магнат»	№ 8: Эскимо пломбир «Дело в сливках
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.
Консистенция	Должна быть плотная	Плотная с ароматом сгущённого молока.	Плотная с ароматом ванили и клубничного наполнителя	Плотная с ароматом ванилина и шоколада	Плотная с ароматом ванили.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Окончание табл. 13 При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.	Цвет равномерный, по всей массе, белый со светло- коричневым.	Цвет равномерный, по всей массе, бело-розовый.	Цвет равномерный, по всей массе, коричневый.	Цвет равномерный, по всей массе, белый
Вкус и аромат	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов	Ярко выраженный вкус и аромат сгущенного молока, без посторонних привкусов.	Ярко выраженный вкус и аромат ванилина и клубники, без посторонних привкусов.	Ярко выраженный вкус и аромат ванилина и шоколада, без посторонних привкусов.	Ярко выраженный вкус и аромат ванили и сливок, без посторонних привкусов.
Глазурь	Глазурь однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, вафельной крошки и др. при их использовании	Глазурь молочная, однородная.	Глазурь шоколадная, однородная.	Глазурь молочная, однородная.	Глазурь шоколадная, однородная.
Внешний вид	Порции однослойного и многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий ил потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).	Порции однослойного мороженого на палочке, обусловленной геометрией дозирующего устройства, полностью покрытый молочной глазурью.	Порции однослойного мороженого в сахарном вафельном рожке, обусловленной геометрией дозирующего устройства, частично покрытый шоколадной глазурью.	Порции однослойного мороженого на палочке, глазированные молочной глазурью, обусловленной геометрией формующего устройства.	Порции однослойного мороженого на палочке, обусловленной геометрией формующего устройства, полностью покрытый шоколадной глазурью.

Партии мороженого Эскимо «Фишка» сгущёнка, «Корнетто», «Магнат», Эскимо пломбир «Дело в сливках» по органолептическим показателям не имеют отклонений от требований ГОСТ Р 52175 - 2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Таблица 14

Контроль качества мороженого «Джемка» йогуртная с клубникой, «Фишка» со сгущенкой (в пластиковых стаканчиках)

Наименование показателя	По ГОСТу	Фактически
		№ 9: «Джемка» йогуртная с клубникой	№ 10: «Фишка» со сгущенкой (в пластиковых стаканчиках)
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек льда.
Консистенция	Должна быть плотная	Плотная с ароматом клубники и йогурта.	Плотная с ароматом сгущёного молока.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.	Цвет равномерный, по всей массе, бело-розовый.	Цвет равномерный, по всей массе, белый с оранжевым оттенком
Вкус и аромат	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов	Ярко выраженный вкус и аромат клубники и йогурта, без посторонних привкусов. С живыми йогуртными культурами	Ярко выраженный вкус и аромат сгущенного молока, без посторонних привкусов.
Глазурь	Глазурь однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, вафельной крошки и др. при их использовании	Глазурь шоколадная, однородная.	Без глазури.
Внешний вид	Порции однослойного и многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий ил потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).	Порции однослойного мороженого на палочке, обусловленной геометрией формующего устройства, полностью покрытый шоколадной глазурью.	Порции однослойного мороженого в пластиковом стаканчике, обусловленной геометрией дозирующего устройства.

Партии мороженого «Джемка» йогуртная с клубникой, «Фишка» со сгущенкой (в пластиковых стаканчиках) по органолептическим показателям не имеют отклонений от требований ГОСТ Р 52175 - 2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Таким образом, по результатам литературного обзора выявлено , что Самые ранние упоминания о мороженом относятся к временам императора Нерона. Мороженое, скорее всего, было привезено из Китая в Европу. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Его рецептура долго хранилась в тайне и постоянно обновлялась.

Мороженое - это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Мороженое - высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. В Америке первая мороженица открылась в 1776 году. Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году. Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году. . Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке св Луиса.

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. В зависимости от используемого сырья и технологии производства мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки - на весовое и фасованное; термическому состоянию - на мягкое и закаленное.Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований.

Все виды мороженого, вырабатываемые на молочной основе, выпускают без или с наполнителями и добавками. . Благодаря вкусовым и питательным свойствам, мороженое не заменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающим, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта.

Мороженое в глазури пользуется в России большой популярностью, Потребители ценят высокие органолептические показатели мороженого в глазури, его питательную и энергетическую ценность.

Таким образом, за последние годы на Российском рынке наблюдается серьёзный взлёт производства мороженого у отечественных производителей, Расширяется ассортимент мороженого в виде : тортов, рулетов, развесное мороженое объемом 1-2 литра.

Основными потребительскими свойствами мороженого являются функциональные свойства, которые характеризуют его высокую биологическую и энергетическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию.

Важное значение также имеют свойства надёжности мороженого, зависящие от условий и сроков хранения.

Эстетические свойства характеризуются наличием и дизайном упаковки мороженого. Для упаковки мороженого помимо традиционных материалов (фольга, пергамент) применяется много новых, в том числе комбинированных материалов, со специальными покрытиями.

К показателям безопасности относятся химические, радиологические, биологические вещества и микроорганизмы, представляющие опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. У вас этот вопрос был?

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. В зависимости от используемого сырья и технологии производства мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки - на весовое и фасованное; термическому состоянию - на мягкое (с температурой минус 5 -минус 7° С) и закаленное (не выше минус 12° С).

Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований. К ним относят как традиционный ассортимент, так и современный представленный любительскими видами мороженого: «Цитрусовое», «Медок», «Пингвин», «Абрикосы со сливками», «Чернослив с орехами» и другие наименования мороженого.

Факторами, формирующими качество мороженого являются сырье и технология производства. Основным сырьем для приготовления мороженого является молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло, сухое молоко), сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты. Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определённым требованиям.

Приготовление мороженого это сложный технологический процесс, состоящий из нескольких стадий: подготовки сырья, составления и фильтрования смеси, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, созревания, фрезирования, фасования и закаливания смеси. Каждый этап имеет большое значение в формировании качества мороженого.

К факторам, сохраняющим качество мороженого относятся упаковка, транспортировка и хранение. Для этого используют специальный транспорт с холодильными установками, камеры и лари с поддержанием необходимой температуры. Упаковка выполняет важную защитную функцию, а так же носит и рекламный характер. Основная задача процессов хранения и реализации мороженого - сохранение его качества, полученного при производстве.

Признаками доброкачественности мороженого являются чистые, хорошо выраженные характерные для вида и запаха свойства, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция мороженого должна быть однородная по всей массе -- для закаленного достаточно плотная, для мягкого -- кремообразная и нежная; без ощутимых кристаллов льда, комков жира, стабилизатора, в меру плотная. Цвет должен быть однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителя -- соответствующий цвету красителя.

Причинами образования дефектов являются нарушение технологии производства мороженого, а также санитарных требований. Дефектами структуры и консистенции мороженого являются: песчанистость, крупитчатая структура, снежная и тестообразная консистенция, чрезмерная плотность.

По результатам второй главы выявлено, что удельный вес группы основного мороженого составил 83,3 %, а удельный вес группы любительского мороженого 16,6%. Наибольший удельный вес приходится на производителей: г. Омск «Инмарко» -33,3 %, а с наименьшим удельным весом являются: г. Рига АО «Ригас пиенс комбинатс» - 6,6%

Исследуя достоверность информации на упаковке, мы определили несоответствие данных о энергетической ценности с фактическими показателями. Наибольшее отклонение выявлено в образце № 15 («Фифти-Фифти») - 4,5 ккал.

Результаты исследований по срокам хранения мороженого показали, что сроки достаточно превышают сроки хранения мороженого, указанные в нормативно-технических документах (ГОСТ Р 52175-2003), что свидетельствует о использовании в мороженом пищевых добавок, которые способствуют увеличению сроков хранения.

Идентификация информации штрихового кода, на упаковке партий мороженого достоверна и отклонений не имеет.

По содержанию молочного жира в мороженом Пломбир «классический», «Золотой стандарт», , Пломбир на сливках, Эскимо (пломбир) «Московское», «Джемка» йогуртная с клубникой, Эскимо пломбир «Дело в сливках» соответствует нормативным требованиям (ГОСТ Р 52175 - 2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия). Остальные партии мороженого: Эскимо «Фишка» сгущёнка, «Корнетто» клубника, «Магнат», в стаканчиках «Фишка» со сгущёнкой содержат в своем составе растительный жир, содержание молочного жира до 5,0 %. На упаковке этих видов мороженого производитель указал достоверную информацию о том, что в производстве данного продукта использовался растительный жир.

В ходе проведенного контроля качества 10 партий мороженого по органолептическим показателям, реализуемого торговым предприятием "Лукошко" г. Читы, можно сделать следующий вывод, что представленные выше партии все соответствуют требованиям стандарта ГОСТ Р 52175 - 2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Микробиологический контроль исследования партий мороженого Пломбир «Классический» и «Корнетто» клубника представленных в лабораторию соответствуют требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008 г.

По результатам сделанных выводов можно предложить:

1. Регулярно изучать ассортимент новых видов мороженого, в торговых предприятиях являющихся непосредственными конкурентами торгового предприятия "Лукошко";

2. Расширить ассортимент реализуемого мороженого;

3. Проводить работу с поставщиками с целью поставки продукции отвечающей требованиям стандарта.



БИБЛИОГРАФИЧЕКСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 52175 - 2003 г. Мороженое молочное, сливочное и пломбир // - М.: ИПК Издательство стандартов: 2004 - 23 с.

2. ТУ 10. 16. 0015. 005 - 90, Мороженое // - М. 1990. - 48 с.

3. «Товароведение и экспертиза товаров» [Электронный ресурс].- http://www.znaytovar.ru

4. Гончаров, В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика. 2005 - 217 с.

5. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Издательство: Питер, 2008 г. - 352 стр.

6. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2009. - 799 с.

7. Казанцева, Н.С., Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст ]: Учебное пособие/ Н.С. Казанцева, Н.В. Коник - М.Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

8. Калачёв, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Текст ]: учебник для бакалавров / С.Л. Калачёв.- М. Юрайт, 2012.- 463 с

9. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст ] : учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2012. - 328 с.

10. Оленев, Ю.А. «Российский рынок мороженого» // Молочная промышленность, 2006 - № 7 - С.11

11. Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого. М., 2001 г. - 215 с

12. Оленев Ю.А.Технология и оборудование для производства мороженого. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи, 2001. - 323 c.

13. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных

продуктов. - М.: Колос 2000 -115-199с.

14. Все о мороженом [Электронный ресурс].- http: // www.about-icecream.ru

15. Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого [Электронный ресурс].- http: //www.icecream.bryansk.ru

16. «Товароведение и экспертиза товаров» [Электронный ресурс].- http://www.znaytovar.ru



Ассортимент мороженого ООО "Инмарко" г. Омск

Ассортимент мороженого ЗАО "Хладко" г. Красноярск



Ассортимент мороженого ООО "Гроспирон" г. Искитим



Ассортимент мороженого ОАО "Нососибхолод" г. Новосибирск



Технологическая линия производства мороженого



Размещено на Allbest.ru

...