Переработка мяса птицы

Герметически закрытые банки стерилизуют при режиме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность при длительном хранении. Обычно стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах при температуре 112-120 0С. Продолжительность и температурный режим стерилизации консервов изменяют в зависимости от вида продукта, емкости банок и других факторов.

Для определения наличия жизнеспособной спорообразующей микрофлоры консервы (выборочно, до 5 % банок) выдерживают в термостате при 37-38 0 С в течение 5 суток, то есть проводят контроль стерилизации. Жизнеспособная микрофлора разлагает продукт, в результате чего образуются газы, вызывающие бомбаж банок. Такую порчу консервов называют биологическим бомбажем. Кроме того, различают химический и ложный (физический) бомбаж. Химический вызывается водородом, который образуется в результате коррозии банок. Такие консервы выбраковывают. Ложный бомбаж возникает вследствие недостаточного удаления воздуха из банок или в результате расширения металла при повышении температуры (термический бомбаж).

После контроля на банку наклеивают этикетки, а поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают их в ящики. На концах консервной банки (донышке или крышке) наносят маркировку в соответствии с ГОСТом, в которой цифрами в первом ряду указывают номер смены, дату, месяц, год, во втором ряду - ассортиментный номер, сорт, в третьем - индекс промышленности.

Хранят мясные консервы при температуре 0-5 0 С и относительной влажности воздуха 75 %.

10. Колбасные изделия из мяса птицы

Одним из методов консервирования мяса птицы является производство колбасных изделий.

Количество выпускаемых колбасных изделий невелико, что можно объяснить трудоемкостью их производства. Ассортимент состоит из вареных и полукопченых колбас различных видов и сортов. Например, изготавливают колбасы: высший сорт - куриная любительская, куриная детская; первый сорт - куриная, гусиная вареная. Из полукопченых распространение имеет туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт).

Сырьем для изготовления колбас служит свежее или замороженное, соленое мясо птицы, говяжье, свиное мясо, птичий и свиной жир, а также специи. Мясо и мясопродукты, используемые для производства колбас, должны быть получены от здоровой птицы I и II категории.

Технологическая схема производства колбас включает следующие операции: обработка сырья, подготовка колбасной оболочки, посол и выдержка мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек (шприцевание), термическая обработка, упаковка и хранение.

Обработка сырья заключается в размораживании тушек (если они заморожены), мойке, обвалке (отделение мякотной чати от костей), жиловке (отделение крупных соединительнотканных образований, сосудов, жира), а также измельчении жира.

При обвалке и жиловке удаляют ткани, имеющие дегенеративные изменения, ненормальный цвет, запах или с признаками порчи.

Затем в подготовленное мясо вносят посолочную смесь, тщательно перемешивают и выдерживают в таре в течение 18-36 часов при температуре 2-4 0 С для созревания.

В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфицеский запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо измельчают с помощью аппаратов (волчки, куттеры, эмульсоры, микрокуттеры и др. Волчок представляет собой мясорубку с механическим приводом; режущей частью служат серповидные ножи, вращающиеся на валу (рис. 8).

Рис. 8. Волчок с решеткой диаметром 220 мм

1 - чугунная станина; 2 - чугунный цилиндр; 3 - главный рабочий вал; 4 - разъемный подшипник; 5 - зубчатая передача; 6 - рабочий червяк; 7 - загрузочная чаша; 8 - комплект режущего механизма; 9 - электродвигатель и подставка к нему.

Чем больше разрушены мышечные волокна, тем большую вязкость и клейкость имеет фарш.

К полученному фаршу добавляют специи и тщательно перемешивают в мешалке или куттере до однородной массы (рис. 9).

Во время куттерования составляют фарш согласно с рецептурой данного вида или сорта колбасных изделий. Во избежании нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом (до 30 %), чтобы температура фарша не превышала 10 0 С.



Рис.9. Куттер

1 - станина; 2 - чаша; 3 - вал с серповидными ножами; 4 - редуктор; 5 - электродвигатель

Рис.10. Шприц для наполнения оболочек фаршем

1 - шнек; 2 - бункер; 3 - цевка; 4 - вакуум-насос.

Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину-шприц (рис.10), которая заполняет колбасные оболочки - натуральные (приготовленные из говяжьих или свиных кишок) или искусственные.

После наполнения колбасных оболочек фаршем, батоны обвязывают шпагатом по разным схемам в зависимости от вида и сорта. Во время вязки оболочки батонов в нескольких местах прокалывают (штрихуют) с целью удаления из них воздуха., который может образовывать в местах скопления пузырьки, в которых впоследствии накапливается влага, что служит причиной развития микрофлоры, ведущей к порче продукта.

Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша 2-3 часа. Затем направляют в камеру для термической обработки, которая включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. Все эти технологические операции способствуют стерилизации колбас, улучшению их вкусовых и ароматических свойств.

Обжарка батонов осуществляется в специальных камерах горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок при температуре 80- 110 0С в течении 0,5-2,5 часа в зависимости от толщины батонов. Под действием веществ, содержащихся в дыме, колбасная оболочка подсушивается, становится более прочной, на ее поверхности погибает микрофлора. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат. Обжарке подвергаются вареные и варено-копченые колбасы.

Обжаренные колбасы варят в паровых камерах при температуре 75- 80 0С по времени в зависимости от толщины батона (2-3 часа), но при обязательном достижении внутри батона не ниже 68 0С. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.

После варки колбасу охлаждают на воздухе или орошением холодной водой до температуры 8-12 0 С. Охлаждение колбасы до более низкой температуры не рекомендуется, так как при помещении ее в более теплые условия на поверхности конденсируется влага. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении.

Полукопченые колбасы после варки коптят при 40- 45 0С в течение 15-24 часа. Во время копчения колбасы подсушиваются, пропитываются коптильными веществами дыма, становятся стойкими при хранении, улучшаются вкусовые качества.

Заключительным этапом технологии этого вида колбас является сушка в камерах при 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75 %. Потери массы при термической обработке вареных колбас составляют 8-12 %, полукопченых - 22-29 % к массе фарша. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.

Рецептура вареных и полукопченых колбасных изделий представлена в таблицах 7 и 8.

Вареные колбасные изделия должны иметь слабосоленый вкус мяса в зависимости от вида птиц, из которого она изготовлена, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса и запаха.

Колбасные батоны должны быть с чистой поверхностью, без повреждений оболочки. Консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, равномерного бледно-розового или красного цвета. Кусочки шпика размером не более 6 мм. Допускается колбасная оболочка целлофановая или кутизиновая. Ливерные колбасы не обжаривают и не вносят нитритов, поэтому цвет черный, консистенция мажущая.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие загрязнения, плесень, слизь, рыхлый фарш или его наплывы на оболочке более 3 см, слипы более 5 см, желтого шпика, наличие в фарше серых или бледных пятен и недоваренные колбасы.

Полукопченые колбасы должны быть с чистой и сухой поверхностью, без повреждений оболочки, упругой консистенции. Фарш темно-красный, кусочки шпика не более 6 мм. Запах и вкус ароматный, вкус острый в меру соленый, без посторонних запахов и привкусов.

7. Рецептура полукопченых колбасных изделий на 100 кг фарша

Сырье	Туристская	Утиная	Куриная
Мясо утиное, гусиное, кг Мясо куриное, кг Говядина I сорта, кг Свинина, кг Грудина свиная, кг Шпик боковой, кг Соль, кг Нитрит натрия, г Сахар,г Перец черный, г Перец душистый, г Чеснок, г Колбасная оболочка говяжья	20 55 - - 25 - 3 5 135 90 75 - Круга	55 - - 32 - 13 3 5 100 100 - 200 Круга	- 50 15 15 - 20 3 5 135 90 75 200 Черевы
Содержание в готовой продукции
Влага, % Соль, % Нитриты, мг%	48 4 5	50 4 5	50 4 5
Выход готовых изделий, %	80	75	80

8. Рецептура вареных колбасных изделий в кг на 100 кг фарша

Сырье	Любительская	Отдельная	Вареная	Чайная	Индюшиная	Утиная	Гусиная	Ливерная
Мясо куриное, кг Куриное вареное,кг Индюшиное, кг Гусиное, кг Утиное, кг Говядина I сорта,кг Свинина нежирная,кг Шпик, кг Жир свиной или другой, кг Потроха вареные, кг Крахмал, кг Маргарин, кг Рис вареный, кг Соль, кг Нитриты, г Сахар, г Перец черный, г Кориандр, г Мускатный орех, г Чеснок, г Колбасная оболочка говяжья	80 - - - - - - 20 - - - - - 2.5 3 100 60 - 40 - Круга	85 - - - - - - 13 - - 2 - - 2.5 5 100 100 - - 100 Круга	45 - - - - 38 - - - - 2 7 8 2.3 3 100 100 - 50 100 Круга	92 - - - - - - - 6 - 2 - - 2.5 5 100 100 50 - - Черевы	- - 55 - - 30 - 15 - - - - - 2.0 3 100 60 - 40 - Круга	- - - - 40 47 - 10 - - 3 - - 2.5 5 100 100 100 - 200 Круга	- - - 58 - - 30 6 - - 2 - - 2.0 5 150 150 150 - 150 Круга	- 27 - - - - - - - 73 - - - 2.0 - 200 200 200 - - Чере вы
Содержание в готовой продукции
Влага,% Соль, % Нитриты, мг% Крахмал, %	65 2.5 5 -	68 3 5 2	75 2 5 4	70 3 5 2	65 2.5 5 -	67 3 5 3	67 3 5 2	50 2.5 - -
Выход готовых изделий, %	100	107	108	-	100	104	112	102

11. Производство деликатесных продуктов из печени птицы

В последние годы резко возрос спрос на продукты, изготовляемые из утиной и гусиной печени, получаемой при специальном откорме птицы. Продукты, вырабатываемые из печени, содержат большое количество жира, витаминов, аминокислот в легкоусвояемой форме. Особое значение эти продукты имеют в питании людей со стойким нарушением обмена веществ, при заболевании печени и желудочно-кишечного тракта, анемии, так как белки печени содержат повышенное количество железа, необходимого для функции кроветворения.

Из печени водоплавающей птицы вырабатывают паштет, мусс, кремы для фарширования тушек дичи. Приготовляют из печени и консервы, обладающие своеобразным вкусом, ароматом и нежной консистенцией: «Печень гусиная натуральная», «Крем из гусиной печени», «Крем из гусиной печени с грибами».

В консервах из натуральной печени 87 % составляет сырая печень, 11,9 % - жир гусиный топленый, 1 % - соль и 0,1 % - перец черный. Технология приготовления следующая: тщательно подготовленную печень разрезают на небольшие кусочки, укладывают в предварительно стерилизованные жестяные банки по (100 г), заливают топленым гусиным жиром и стерилизуют.

Рецепт крема из гусиной печени предусматривает следующие компоненты: печень гусиная бланшированная - 22 - 23 %, свинина нежирная бланшированная - 17 %, шпик-16 %, яйца куриные - 17 %, отвар картофельной муки - 25 %, соль - 1 %, пряности - 0,25 %. Для придания пикантного вкуса в консервы «Крем из гусиной печени» добавляют десертное белое вино, а в консервы «Крем из гусиной печени с грибами» -белые грибы. Консервы из гусиной печени богаты ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, в них около 52 % жира, а в кремах - 25-26 %. Уровень углеводов в этих продуктах незначителен и составляет лишь 1,5-1,8 %. Консервы из жирной гусиной печени хорошо хранятся при температуре от 4 до 25° С и относительной влажности воздуха не более 85 %.

ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

1. Строение яйца

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.

Яйцо представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. При содержании без самца птица несет яйца с неоплодотворенной яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных.

Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.

В яйцах кур содержится 6 весовых частей белка - 54-60 %, 3 желтка - 28-32 % и 1 часть скорлупы - 11-14 % . В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.

Основную массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого - 23 %, наружнего плотного -57 %, внутреннего жидкого - 17 % и внутреннего плотного - 3 %.

В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

При хранении яиц белок постепенно разжижается и становится водянистым.

Белок заключен в белочную оболочку, которая плотно прилегает к подскорлупной оболочке и только в области тупого конца яйца эти оболочки расходятся, образуя воздушную камеру.

Наиболее важная часть в пищевом отношении - желток. Это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца градинками, которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой переплетены с волокнами в белке. На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3-5 мм.

Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что обусловлено содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм с кормами.

Желток состоит из чередующихся темно-желтых и и светло-желтых слоев. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Скорлупа - известковая оболочка, которая состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть скорлупы, и наружного, или губчатого. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 1,588 мм и зависит от вида птицы. Скорлупа пронизана многочисленными порами.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета.

Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных - имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой (кутикулой), состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей.

2. Химический состав и питательная ценность яиц

Химический состав является объективным показателем качества и питательной ценности яиц. Химический состав яиц птицы несколько различается (табл. 9).

9. Химический состав яиц птицы, %

Вид птицы	Вода	Сухое вещество, всего	В том числе
			протеины	жиры	углеводы	минеральные вещества
Куры	73,6	26,4	12,8	11,8	1,0	0,8
Индейки	73,7	26,3	13,1	11,7	0,7	0,8
Утки	70,1	29,9	13,0	14,5	1,4	1,0
Гуси	70,4	29,6	13,9	13,3	1,3	1,1
Цесарки	72,8	27,2	13,5	12,0	0,8	0,9
Перепела	74,6	25,4	13,1	11,2	-	1,1

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии.

Яйца водоплавающей птицы отличаются несколько более высоким содержанием жира и сниженным содержанием воды.

Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке - 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками - 32- 35 % и в белке - около 20 %. В желтке находится почти весь жир, жирорастворимые витамины. Калорийность желтка (в 100 г) составляет 370 - 400 ккал, белка - 40 - 50 ккал.

Так как желток является основным источником питательных веществ и энергии в яйце, то соотношение между размерами желтка и белка являются важным фактором, определяющим его пищевую ценность.

Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Усвояемость белков яиц является наиболее высокой - 94 %. В то время как усвояемость белков молока равна 85 %, свинины - 74 %, говядины - 69 %.

Хотя в яйце много полноценных белков, было бы не совсем объективным считать, что оно является лишь сугубо белковым продуктом. Яйца считаются также очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе и ненасыщенных жирных кислот) витаминов и минеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. Употребление одного яйца покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине на 10 %, витаминах и микроэлементах: рибофлавине - 15 %, В12 - 8 %, А - 6 %, фолиевой кислоте (В 6) - 4 %, Е - 3 %, тиамине - 2 %. цинке и железе - 4 %, селене - 10 %.

Исследования последних лет убедительно свидетельствуют о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с уровнем холестерина в крови. Яйца даже полезны для поддержания сердечной деятельности благодаря присутствию в них вещества лецитина, который препятствует накоплению холестерина в организм человека.

По последним данным экспертов по питанию человеку рекомендуется употреблять 12-14 яиц в неделю.

3. Сортировка и оценка яиц

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.

В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная - не менее 65 г; I категория - не менее 55 г; II категория - не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

- диетические - воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

- столовые - воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 10.

10. Требования к качеству пищевых яиц

Показатели	Характеристика
Масса яиц	В соответствии с действующим ТУ
Скорлупа	Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек
Воздушная камера	Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм - для столовых
Желток	Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный
Белок	Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый
Дополнительные требования
Плотность яиц, г/см3	Не менее 1,075
Скорлупа: внешний вид мраморность прочность, кгс (Н) упругая деформация, мкм толщина, мкм относительная масса, %	Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей Отсутствует или незначительная Не менее 3,1 (30,4) Не более 25 Не менее 320 Не менее 9
Форма яиц: внешний вид индекс формы, % отношение белка к желтку индекс белка, % единицы Хау индекс желтка пигментация желтка, балл	асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами. 70-78 не более 2 не менее 7 не менее 80 не менее 40 не мене 4
Содержание сухого вещества, %: в белке в желтке	не менее 12,0 не менее 50,0
Содержание в 1 г желтка: каратиноидов, мкг ретинола, мкг	не менее 15 не менее 6
Запах яйца	отсутствует
Вкус вареного или жареного яйца	приятный, характерный
Аромат вареного или жареного яйца	сильновыраженный, приятный

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

- высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях - 2-3 мм, через 1 месяц - 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

- «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» - более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока - нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.

- «выливка» - бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешиванием белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

- «малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Порок возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков - «большое пятно» или «плесневелый тумак».

- «присушка» - яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Это связано с разжижением белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.

- откачка» - образуется при разрыве белочной оболочки в области воздушной камеры. Воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положения яйца. Эти яйца немедленно надо использовать на пищевые цели, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.

- «запашистые» - яйца, с посторонним запахом, приобретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами.

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

- «тумак» - яйца с темным непрозрачным содержимым, что свидетельствует о развитии микробов и грибов. Часто при вскрытии такие яйца имеют неприятный запах, а белок и желток - измененный цвет.

- «красюк» - такой порок возникает при полном разрушении желточной оболочки и перемешивании белка и желтка. Образуется при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму, оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком.

- «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосоды в виде кольца, иногда охватывающего все яйцо по периметру. Этот порок часто проявляется при хранении оплодотворенных яиц в условиях высокой температуры (21 С и выше), что приводит к началу развития зародыша и его последующей гибели.

- «большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.

- «миражные» - яйца, изъятые после первого просмотра из инкубатора как неоплодотворенные.

Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.

4. Хранение яиц

При хранении в яйцах происходят необратимые процессы, снижающие их пищевые качества. За счет испарения воды увеличивается воздушная камера, разжижается белок, наблюдается смещение желтка. Во время хранения яйца могут приобретать неприятный запах плесени, затхлости. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение микробов, грибов, накопление токсических веществ.

Существуют различные способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества.

Лучшим способом хранения является охлаждение яиц до температуры, близкой к точке замерзания внутреннего содержимого. Поступающие на холодильник яйца предварительно охлаждают до температуры от + 2 до - 3 0С. Оптимальными при хранении считаются температуры от - 1 до -1,5 и от - 2 до - 2,5 0 С при влажности воздуха 85-88 %. При правильной организации яйца в холодильниках можно хранить до 6 месяцев.

На хранение должны поступать яйца рассортированные по видам, категориям, без дефектов. Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней.

При отсутствии холодильных емкостей яйца можно хранить в известковом растворе. Этот метод основан на изоляции от воздуха и микроорганизмов путем погружения яиц в известковую воду. Для известкования используют свежеобожженную негашеную известь из расчета 500 г на 100 л воды. После гашения ее отстаивают и применяют прозрачную надосадочную жидкость. Длительность хранения яиц в известковом растворе не должна превышать 4-х месяцев. По окончании хранения яйца просушивают, сортируют и упаковывают.

Скорлупа яиц, хранившихся в известковом растворе, имеет лиловый оттенок и слабый налет извести. При варке такие яйца лопаются, имеют специфический вкус.

Перспективным способом увеличения сроков хранения яиц является обработка их вазелином, различными минеральными маслами, лаками, пленкообразующими веществами. Наибольшее применение получили менее подверженные окислению минеральные масла и пленкообразующие вещества.

Обработка яиц минеральными маслами приводит к образованию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хорошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 часов после снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней.

Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как озон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на поверхности скорлупы.

Довольно эффективен прием хранения яиц в герметично закрытой таре. Для этой цели используют пленки из полиэтилена и поливинилхлорида. Яйца, упакованные в полимерную герметичную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом яйца предварительно обрабатывают озоном.

5. Производство меланжа и сухого яичного порошка

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Производство их дает возможность ликвидировать потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, облегчает транспортировку, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках. Мороженые и сухие яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.

Технология производства меланжа. Слово меланж - французское и в переводе означает смешивание. Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком в соотношении, близком к естественному соотношению. Разработана также технология приготовления меланжа отдельно из белков и желтков.

Технологический процесс производства меланжа состоит из следующих операций: приемки и сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа. Схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов приведена на рисунке 11.

Рис. 11. Схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов

При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов.

Получить меланж высокого качества можно только из яиц с чистой скорлупой, так как санитарная обработка их, предусмотренная технологической инструкцией, далеко не всегда может оказаться эффективной в связи с проникновением микроорганизмов с поверхности скорлупы в содержимое яиц до санитарной обработки. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 0С.

Требования, предъявляемые к качеству яичного меланжа представлены в таблице 11.

11. Качество мороженых яичных продуктов

Показатель	Яичный меланж	Желток	Белок
Цвет	Темно-оранжевый в размороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после замораживания	Палево-желтый в размороженном состоянии и от желтого до палево-желтого после замораживания	От беловато-палевого до желтовато-зеленого в мороженом состоянии и палевый после размораживания
Запах	Свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Наличие бугорка на поверхности	В мороженом продукте наличие бугорка на поверхности обязательно
Содержание: влаги, %, не более жира, %, не менее Кислотность, Т, не более Концентрация водородных ионов (рН) Температура внутри продукта, С, не выше	75 10 15 не ниже 7 5	54 27 30 не ниже 5,9 5	88 Следы - не ниже 8 5
Обрывки градинок	Допускаются
Осколки скорлупы и другие посто-ронние примеси	Не допускаются

Производство яичного меланжа требует строжайшего соблюдения в цехе санитарно-гигиенических правил. В цехе, где разбивают яйца и разливают меланж, воздух перед началом работ очищают от пыли путем пульверизации. Все оборудование к началу работы промывают и стерилизуют. Полы и панели стен в яйцеразбивальном и разливочном отделениях ежедневно после работ моют и дезинфицируют.

Перед приготовлением меланжа яйца проходят санитарную обработку, которая заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием приставших частичек подстилки, помета, слизи, которые могут стать источником размножения микрофлоры. Грязные яйца до мойки замачивают в воде с добавлением незначительного количества хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2 %). Замачивают яйца в течение 30 минут при температуре воды 25-28 0 С.

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания.

Разбивание яиц - одна из самых ответственных операций. Она осуществляется вручную или с помощью специальных агрегатов. При этом содержимое яиц отделяют от скорлупы, а при необходимости - белок от желтка и осуществляют визуальный контроль яичной массы. Содержимое каждого яйца выливается в специальную чашечку. При обнаружении нарушений в белке и желтке оператор сливает яичную массу, производит замену ножа для разбивания скорлупы и чашечки для приема белка и желтка. В агрегатах, где предусмотрено отделение белка от желтка, содержимое яйца выливают в специальную чашечку, в которой желток остается на поверхности, а белок через отверстия стекает в специальную емкость.

Чтобы удалить частицы скорлупы, градинки и подскорлупные оболочки, яичную массу фильтруют и одновременно перемешивают, а затем пастеризуют.

Назначение пастеризации яичной массы - приостановить или устранить микробиологические процессы в них. Пастеризация проходит при температуре 58 - 60 0С в течение 2,5-3 минут. Пастеризация губительно действует на сальмонеллы, кампилобактерии, стафилококки, а качество меланжа при этом не снижается.

После окончания пастеризации меланж постепенно охлаждают. В секции регенерации он охлаждается до 28-30 0С, а в секции охлаждения - до 10-20 0С. Охлаждение осуществляют водой, температура которой 6-10 0С.

Пастеризованный и охлажденный меланж с помощью дозирующего устройства расфасовывают в металлические банки вместимостью 2,8 кг, 4 и 5, 8 и 10 кг, которые в дальнейшем замораживают при температуре - 18-20 0С.

Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах.

Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность.

Хранят мороженый меланж при температуре не выше -8-9 0С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 месяцев.

Технология производства яичного порошка. Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ по сравнению с морожеными яйцепродуктами. Их можно хранить продолжительное время вне холодильников, они более транспортабельны и вместе с тем высокопитательны, имеют хорошую растворимость, их удобно использовать в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания и др.

В сухом яичном порошке не развиваются микроорганизмы, так как они погибают во время сушки яичной массы и во время хранения готового продукта, имеющего низкую влажность.

Для получения яичного порошка используют незагрязненные целые столовые яйца. Также можно использовать яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, со сроком хранения не более суток после снесения, мелкие яйца и мороженый меланж после предварительного размораживания.

При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства порошка используют яичный меланж, то его сначала размораживают при температуре не выше 24 0 С.

Сушат меланж на различных сушильных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями.

Из дисковых сушилок наиболее распространены сушилки с паротурбинным приводом. Основным узлом сушилки служит распылительный диск, на котором имеется 5-6 сопел. Продукт поступает через отверстие в верхней части диска. Под действием центробежной силы он отбрасывается к переферии диска и выходит через каналы трубок и сопло в сушильную камеру. Скорость отрыва капли составляет 120-160 м/сек. Встречая сопротивление воздуха, капля дробится на мельчайшие частицы. Поверхность 1 литра продукта в распыленном состоянии составляет 120 - 300 м2. В факеле распыления подаваемый в камеру сушки горячий воздух имеет температуру 140-1600С. Благодаря огромной поверхности соприкосновения материала с горячим воздухом и значительной разнице температур между ними достигается мгновенная сушка продукта.

Принцип действия форсуночных сушилок отличается от дисковых только способом распыления яичной массы. Существуют сушилки с перемещающимися и неподвижными форсунками. Преимуществом сушилок с подвижными форсунками является то, что они обеспечивают равномерное распределение распыляемой жидкости по всему объему сушильной камеры. Производительность дисковых сушилок 300-500 кг/ч, форсуночных 50-70 кг/ч.

Для обеспечения высокого качества яичного порошка большое значение имеет режим сушки. При установлении его учитывают, что яичную массу нельзя нагревать выше температуры, при которой происходит денатурация белков. Чтобы растворимость порошка была высокой, температура воздуха в зоне сушки яичной массы не должна превышать 48-50 0 С. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52-60 0С.

При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы.

По органолептическим и физико-химическим показателям яичный порошок должен отвечать требованиям, указанным в таблице 12.

12. Органолептические и физико-химические показатели яичного порошка

Показатели	Яичный порошок	Сухой желток	Сухой белок
Цвет	От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по массе	Желтый с оранжевым оттенком, однородный по всей массе	Желтовато-белый, однородный по всей массе
Структура	Порошкообразная, комочки легко раздавливаются	Порошкообразная, без комочков
Вкус и запах	Свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные высушенному желтку, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные высушенному белку, без постороннего привкуса и запаха
Содержание влаги, %	не более 8,5	не более 5	не более 9
Растворимость (в пересчете на сухое вещество), %	не менее 85	не более 40	не более 90
Кислотность, 0Т	не более 10	не более 35	реакция щелочная
Содержание золы (в пересчете на сухое вещество), %	не более 4	не более 4	не более 5
Содержание белка (в пересчете на сухое вещество), %	не менее 45	35	85
Содержание жира (в пересчете на сухое вещество), %	не менее 35	не менее 50	Следы

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира. Он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Поэтому его упаковывают во влагонепроницаемую и не пропускающую свет упаковку, что замедляет увлажнение продукта и прогоркание жира. Хранят его в

герметической упаковке (в металлических банках, запаянных полиэтиленовых пакетах, в бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки и др.) в сухих, прохладных, затемненных складских помещениях. Срок хранения яичного порошка при температуре не более 20 0С и относительной влажности воздуха 50-55 % составляет 6 месяцев, при температуре 20 С и ниже его можно хранить 2 года.

Библиографический список

мясо птица переработка

1.Алексеев Ф.Ф., Асриян М.А., Бельченко Н.Б. Промышленное птицеводство. - М.; Агропромиздат, 1991. - 544 с.

2.Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно - санитарная экспертиза и технология переработки птицы. - М.: ООО «АКВАРИУМ ЛТД», 2001. - 352 с.

3.Заливатский С. Технологическое перевооружение перерабатывающих цехов // Птицеводство.- 2005.- С. 36 - 38.

4. Зеленов Г.Н., Егорова В.В., Хайсанов Д.П. Исследования яиц на доброкачественность.- Ульяновск, УГСХА. 2003. - 17 с.

5.Зеленов Г.Н., Наумова В.В. Оборудование и технология для минискотоьоен и миницехов по переработке мяса. - Ульяновск, УГСХА. 2005. - 22 с.

6.Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М: Колос С, 2004. - 215 с.

7.Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумаков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка. - М.: Агропропромиздат, 1991. - 343 с.

8.Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. - М.; Агропромиздат, 1985. - 287 с.

9.Фисинин В.И., Данкверт С.А., Холманов А.М., Осадчая О.Ю. Птицеводство стран мира в конце ХХ века. - М.; 2005. - 344 с.

10.Шарафутдинов Г.С., Аскаров Р.Ш., Каримуллин Ф.В. Технология переработки, хранения и стандартизации продуктов животноводства / Учебное пособие. - Казань, Издательство Казанского университета, 2000.- 176 с.

Размещено на Allbest.ru

...