Производство багетов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Республика Крым

Министерство образования, науки и молодежи

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«Симферопольский политехнический колледж»

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: Технологии

на тему: Производство багетов

Выполнил

Студент группы 11 ТХ

Гетьман Николай

Проверила:

Контрибуц И.Н.

Г. Симферополь 2016 г.



Содержание

Введение

Раздел 1. Организация производства

1.1 Структура современного производства

1.2 Нормирование и оплата труда

Раздела 2. Технология производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Схема производства

2.3 Расчет энергетической ценности готовой продукции

2.4 Реклама готовой продукции

Выводы

Список литературы



Введение

Что такое багет? Это длинная, тонкая булка из белого хлеба с хрустящей корочкой и мякишем внутри. Но это не просто вкусный хлеб, но и один из символов Франции. Стоит только отметить, что появился багет в нынешнем виде сравнительно недавно, всего 90 лет тому назад.

Надо отметить, что сам термин «французская булка» не являлся когда-то точным обозначением багета в нынешнем виде. В России долгое время французской булкой назывался сдобный батон, овальной формы, напоминающий всем известную городскую булку. Владимир Иванович Даль еще в середине 19-го века записал сказку про Шемякинский суд, где упоминается французская булка в значении роскошной, но недостаточно сытной пищи.

Так что в песне группы «Белый орел» со словами «… и хруст французской булки» скорее всего, допущена ошибка. До революции 1917 года в России багетов не было, а была обычная французская булка, которая хрустела как самый обычный хлеб.

А багет в нынешнем виде появился во Франции уже после первой мировой войны благодаря борьбе рабочих за улучшение условий труда. Дело в том, что изготовление обычного сдобного хлеба требовало длительного времени. Хлеб на дрожжах замешивался, потом он должен был постоять и подняться. Из-за этого начинать рабочий день французским булочникам приходилось глубокой ночью, в 2-3 часа, а то и раньше. Возмущенные рабочие потребовали улучшения условий труда и, в 1919 году был принят закон, по которому булочникам было запрещено начинать работать до 4 часов утра. Но французы хотели с утра на завтрак к чашечке кофе свежий сдобный хлеб!

Выход был найден. Длинная, узкая булка имела очень небольшую высоту, тесто быстро поднималось и потом также быстро выпекалось. Проблема была решена.

Откуда появилась такая форма булки? Об этом спорят до сих пор историки и кулинары. Некоторые исследователи считают изобретателем багета австрийского бизнесмена Августа Цанга, который открыл в Париже первую паровую пекарню, в которой хлеб выпекался на кирпичах, нагреваемых природным газом. Именно он стал выпекать в Париже традиционную венскую булочку «кипфель», которую парижане очень скоро переименовали в известный на весь мир круассан. Это изобретение принадлежит ему по праву, а багет, скорее всего, был изобретен кем-то еще. Пекарня Цанга появилась в Париже в 1839 году, а багет появился спустя почти 80 лет.

Длинный и узкий хлеб выпекался во Франции и раньше. В источнике 1870 года упоминается о длинном хлебе, длина которого достигала двух метров! Такой хлеб перевозили на специальных повозках, чтобы он не ломался. Были батоны и поменьше, длиной «всего лишь в 1,2-1,5 метра». Переноской их и продажей традиционно занимались женщины. Эти хрупкие француженки надевали на спину специальную корзину и несли по утрам хлеб к клиентам.

Длинные батоны французские солдаты увидели в Италии еще в ходе наполеоновских войн, в начале 19 века. Один из французских солдат иронически заметил об итальянцах - «Что можно ожидать от такой глупой нации, которая даже хлеб делает в виде палки?». Итальянский батон назывался grissini. Уже в итальянско-французском словаре 1830 года появляется перевод этого слова на французский язык - “pain baguette” - «хлеб в форме палки».

Не все так было радужно в мире багетов во Франции. В 70-80 годах 20 века глобализация коснулась и производства хлебных изделий. Производство багетов во Франции стало сокращается, стали более популярны гамбургеры. Багет слишком неудобен в переноске, быстро черствеет. Купленный с утра багет обычно уже к вечеру безнадежно зачерствел, поэтому есть его нужно только свежим и полностью. Для убыстрения выпекания багетов некоторые пекарни применяли упрощенную технологию, без длительной ферментации. Это удешевило производство багетов, но ухудшило их вкус.

Обеспокоенные французы приложили все усилия, чтобы возродить традицию завтрака с багетом. Открывались специальные экспозиции, рассказывающие об истории багетов.

Французский модельер Жан-Поль Готье даже выпустил специальную коллекцию нарядов из хлеба для популяризации традиционного для Франции хлеба. Пекарни вернулись к прежнему рецепту багетов и потребление стало расти.

Сейчас только в одном Париже в день выпекается около полумиллиона багетов. Всего во Франции в 2000 году существовало около 34 тысяч пекарен, которые выпекали багеты. По статистике, одна пекарня приходится на 1800 жителей. По той же статистике, в год во всей Франции выпекается и потребляется около 10 миллиардов багетов. Нетрудно подсчитать, что на каждого француза примерно приходится по 1 багету на два дня.

Размер багета - примерно 50-65 сантиметров, ширина 5-6 сантиметров, а высота - 3-4 сантиметра. Вес багета примерно 200-250 грамм. Багет традиционно не режут, а отламывают. Потом кусок багета разрезают ножом на две части, намазывают маслом и пьют с чашкой ароматного кофе. Иногда кусок багета с маслом окунают корочкой в кофе и так едят. Гурманы считают, что главное в багете - это его знаменитая хрустящая корочка, которая, в отличие от других видов хлеба, составляет в багете большую часть самого хлеба. Мякоть - это уже вторично.

Кстати, один самый обычный багет пытался помешать повторному запуску знаменитого адронного коллайдера. Когда в одном из отсеков начала подыматься температура, в коллайдере был найден кусок той самой французской булки. По одной из версий, кусок булки занесла в коллайдер птица. Злые языки говорят, что один из ученых ел прямо на месте работы и нечего на птиц свою вину сваливать.

Французская булка оставила свой след и в компьютерном мире. Во многих русифицированных продуктах Windows в качестве тестовой фразы для отображения всех 33 букв русского алфавита для разных видов шрифтов приводится фраза - «Съешь же ещё этих мягких французских булок да выпей чаю».

Багет в СССР и России появился с момента перестройки и появления первых частных пекарен. Людям хотелось чего-то особенного и более оригинального, чем стандартные советские «кирпичики» белого и «караваи» ржаного хлеба. В Киеве в середине 80-х годов в Печерском универсаме стояли огромные очереди за французскими булками.

Сейчас производство багетов в России поставлено на широкую ногу. Их выпускают как большие пекарни и хлебозаводы, так и маленькие пекарни, которые специализируются только на производстве багетов. Но в большинстве случаев багеты в России производятся по так называемой технологии part-baked (частичная выпечка), когда багет выпекают на 70%, затем очень быстро замораживают, а потом перевозят на любые расстояния в таком виде. На месте такой багет размораживают и быстро допекают. Некоторые пекарни в России продают размороженный багет, привезенный из Франции, Италии или Германии. Но есть пекарни, которые самостоятельно выпекают багеты.

И, как говорят французы, кофе, багет и масло - неплохое начало дня. Попробуйте и вы начать с него день. Приятного аппетита!

Французский багет на русский манер ни по качеству, ни по своим органолептическим свойствам не уступает оригиналу. Производством французских багетов по традиционной технологии во Франции славятся небольшие пекарни, являющиеся семейными предприятиями.

Помимо выпечки по традиционным технологиям, они подчас выпускают так называемые «белые» багеты - по ускоренной технологии на основе готовых смесей с добавлением улучшителей. К слову, они имеют более тонкую хрустящую корочку, белый, нежный мякиш с мелкими тонкостенными порами.

Традиционный французский багет - тонкий (диаметр 5,0 см), длиной 45-50 см, с хрустящей твердой корочкой, мучнистой и шершавой, как будто пекли его в деревенской печи, с упругим, эластичным мякишем и крупными порами.

Он производится из пшеничной муки высшего сорта, воды и соли, практически без дрожжей, без сахара и жира, с добавлением (в зависимости от наименования) натурального растительного сырья - семян подсолнечника, кунжута, тмина, приправ и др. Вкус и цвет, несмотря на то, что в изделие не добавляют сахар, очень насыщенные, корочка румяная и ярко окрашена, ощущается выраженный аромат домашнего хлеба с фруктовым оттенком, что достигается благодаря соблюдению сложной технологии.



Раздел 1. Организация производства

1.1 Структура современного производства

Экономика в разных странах мира разного развита крайне неравномерно. Одни страны задержались на первой стадии производства, другие находятся в основном на второй стадии и лишь небольшая группа западных государств имеет постиндустриальное 1 хозяйство. Вместе с тем многие отставшие от лидеров страны с меньшей или большей скоростью продвигаются за ними. Поэтому, естественно, современным производством мы будем называть хозяйственную деятельность на ее самой высокой ступени.

Для конца XX столетия характерна новейшая структура общественного производства с рядом отличительных черт.

Во-первых, структура постиндустриального производства способна обеспечить массовое удовлетворение всего круга действительных и перспективных потребностей.

Во-вторых, во всех развитых странах экономика состоит из двух взаимосвязанных и дополняющих друг друга типов производства: материальное (создает вещественное богатство) и нематериальное (создает духовные, нравственные и иные ценности - произведения духовной культуры, искусства, науки и т.п.).

В-третьих, в современное производство органически входит особая сфера услуг, обладающих большим своеобразием. Услуга - такой вид целесообразной деятельности, полезный результат которой проявляется во время труда и связан с удовлетворением какой-либо потребности. Например, транспортная услуга состоит в доставке людей и грузов в заданное место, услуга врача заключается в излечении больного и т.п.

Услуги подразделяются на два типа, которые соответствуют типам производственной деятельности. Различают: материальные услуги (их осуществляют грузовой транспорт, связь по обслуживанию производства, торговля, производственные виды жилищно-бытового обслуживания и др.) и нематериальные услуги (их предоставляют просвещение, здравоохранение, научное обслуживание, искусство, социальное обслуживание, кредитование, страхование и т.п.).

Новейшие представления о структуре высокоразвитого производства схематически обобщены на рис. 1.5.

Наконец, в структуре нынешнего производства особо выделяется инфраструктура - совокупность видов хозяйств, обеспечивающих общие условия производства и жизнедеятельности людей. Она делится на две группы:

производственная инфраструктура, непосредственно обслуживающая материальное производство (строительство и эксплуатация шоссейных дорог, каналов, портов, мостов, аэродромов, складов, энергетическое хозяйство, железнодорожное хозяйство, водоснабжение и канализация и т.п.);

непроизводственная (или социальная) инфраструктура, которая опосредованно связана с процессом производства (подготовка кадров, школьное и высшее образование, здравоохранение и др.).

Существование инфраструктуры прямо свидетельствует о том, что современное производство и его подразделения внутренне связаны между собой обширными и прочными взаимосвязями. Последние в какой-то мере объединяют хозяйственную деятельность в целостное единство, а тем самым придают ей системном характер. Рассмотрим подробнее такой характер экономики.

1.2 Нормирование и оплата труда

Нормирование труда -- это механизм анализа трудовых затрат, которые должны быть выполнены в рамках определенных производственных процессов. Нормирование труда представлено совокупностью трудовых норм, которые служат для оценки трудоемкости работ, стоимости затрат с учетом вида работ и определения их количества при оплате труда.

Нормы труда включают в себя:

нормы времени;

нормы выработки;

нормы обслуживания.

Кроме норм труда существуют нормативы по труду. Нормы труда установлены для определенного вида работ и время от времени переоцениваются, нормативы же по труду применяются к различным вариациям стандартных организационно-технических условий, используются для подсчета норм труда и стабильно действуют продолжительное время.

Целями нормирования труда являются:

планирование производства и определение нуждаемости в персонале;

подсчеты трат на оплату труда;

оценка результативности производства и изменения производительности.

Для введения на предприятии результативной системы нормирования труда нужно:

проанализировать деятельность;

рассчитать и утвердить базовые нормы;

вести отслеживание технического состояния производства;

утвердить способы материального стимулирования за повышение производительности;

вести мониторинг норм труда.

Законодательство о нормировании труда

Базовые требования к нормированию труда на предприятии установлены Трудовым кодексом. Этот документ содержит раздел 6 «Оплата и нормирование труда», который, в свою очередь, включает в себя главу 22 «Нормирование труда». Для более полного раскрытия сути статьи 161 ТК правительством РФ принято Постановление «О правилах разработки и утверждения типовых норм труда» от 11.11.2002 г. № 804.

Помимо названных документов законодательную базу о нормировании труда на предприятиях составляют различные приказы и рекомендации в отношении нормирования отдельных видов работ, принятые профильными министерствами и ведомствами. К примеру, к таким нормативным актам относятся:

Рекомендации Госстроя РФ по нормированию труда по установке, обслуживанию и ремонту приборов учета и регулирования в жилищно-коммунальном хозяйстве от 16.08.2000 № 184.

Приказ Минстроя РФ «Об утверждении рекомендаций по нормированию и оплате труда работников гостиничного, банно-прачечного хозяйств и ритуального обслуживания населения» от 15.11.1994 № 11.

Приказ Минкультуры России «Об утверждении типовых отраслевых норм труда на работы, выполняемые в библиотеке» от 30.12.2014 № 2477.

Рекомендации по нормированию труда ветеринарных специалистов (протокол Минсельхоза от 26.12.2014 № 61).

Задачи нормирования

Эффективная организация нормирования труда на предприятии должна способствовать решению ряда комплексных задач, направленных в итоге на повышение результативности работы компании и получение максимальной прибыли. В современных хозяйственных условиях к задачам нормирования труда на предприятии можно отнести:

Определение необходимого объема рабочего времени, затрачиваемого на выполнение различных технологических операций, трудовых и производственных процессов. Решение задачи достигается путем постоянного анализа непосредственно осуществляемого труда и доведения его форм и методов до уровня, соответствующего современному уровню развития техники, технологий и организации производства.

Определение оптимального баланса между нормами выработки, выдаваемыми трудовому коллективу заданиями и заработной платой.

Планирование равного объема трудовых усилий, затрачиваемых при самых разных трудовых процессах. Решение задачи в перспективе должно способствовать соблюдению принципа одинаковой оплаты за равный труд.

К задачам на перспективу в области управления нормированием труда можно отнести:

Определение трудовых затрат по отраслевому виду.

Анализ экономической целесообразности снижения трудовых затрат при производстве единицы продукции.

Первая группа перспективных задач связана с вопросами конкурентоспособности предприятия по соотношению уровня затрат и соблюдения качества продукции. Вторая группа решается путем определения уровня спроса на продукцию в соответствии с ценой и качеством.

Методы нормирования труда

Решение задач трудового нормирования на производстве достигается специальными методами, под которыми понимается комплекс аналитических и исследовательских действий, направленных на определение норм затрат труда.

Традиционно нормирование труда на предприятии изучается двумя методами -- суммарным и аналитическим. Суммарный метод заключается в определении норм времени на операцию в целом. При этом не анализируются трудовой процесс и нормообразующие факторы, не моделируется эффективное устройство процесса труда. Аналитический метод кардинально отличается от суммарного метода тем, что предполагает проведение оценки отдельного трудового процесса, разделение его на составные части и элементы и изучение их.

К суммарному методу относятся:

Опытное нормирование. Анализ проводится на основании личного опыта специалистов, занятых организацией и нормированием труда.

Статистическое нормирование. Нормирование труда осуществляется на основании данных статистики, которые позволяют определить среднюю величину фактической выработки.

Нормирование по аналогии, которое предполагает проведение сравнительного анализа сходных видов работ, по одной из которых уже установлены трудовые нормы.

Аналитический метод включает в себя:

Экспериментально-аналитическое нормирование, которое заключается в изучении трудовых процессов в естественных условиях производства.

Расчетно-аналитическое нормирование, которое подразумевает использование уже разработанных типовых нормативов времени и режима работы оборудования.

Типовое нормирование труда, которое применяется в том случае, когда производственные условия полностью совпадают с описанными типовыми условиями.

Оплата и нормирование труда

Организация оплаты труда на предприятии предполагает разработку:

форм и систем оплаты труда сотрудников;

системы должностных окладов трудящихся;

критериев формирования/начисления стимулирующих выплат и премирования сотрудников.

Государство также оказывает свое влияние на организацию оплаты труда сотрудникам предприятий. В первую очередь это касается определения минимального размера оплаты труда, который не может быть меньше суммы, установленной на государственном уровне.

Кроме того, государство увязывает оплату и нормирование труда. Так, в ст. 155 ТК РФ разъясняются требования к оплате труда в случае невыполнения трудовых норм. В частности, устанавливается, что если такое невыполнение происходит по вине работодателя, то труд работника оплачивается в размере не ниже средней зарплаты сотрудника по фактически отработанному времени. Если же нормы труда не исполняются по вине работника, то оплата производится исходя из реально выполненного объема работы. В случае неисполнения трудовых норм по не зависящим от сторон причинам сотруднику гарантируется выплата не менее чем 2/3 оклада пропорционально отработанному времени.

Таким образом, нормирование труда оказывает влияние не только на определение стандартного размера оплаты с учетом выполняемого вида работы и начисление стимулирующих выплат, но и на установление минимального порога заработной платы.

Организация нормирования труда

Организация, нормирование и оплата труда на предприятии тесно связаны друг с другом, поэтому, как правило, данным направлением занимается одно подразделение, подчиняющееся непосредственно руководству фирмы.

При этом организация нормирования труда на предприятии строится на основании одной из принятых методик:

Централизованной -- когда вся работа, связанная с организацией труда, нормированием и оплатой, сосредоточена в руках одного отдела.

Децентрализованной -- когда часть полномочий делегируется структурным подразделениям на местах. Соответственно, на предприятии в дополнение к специализированному отделу создаются бюро по труду и оплате в других структурных подразделениях (например, цехах).

Смешанной методики организации трудового нормирования -- когда функции по расчету норм труда накладываются на специализированный отдел, а внедрение и контроль осуществляются уполномоченными сотрудниками на местах.



Раздела 2. Технология производства

оплата труд продукция реклама

2.1 Характеристика сырья

Тесто готовится на жидкой закваске, состоящей из муки и воды в равном количестве, спонтанно сброженной за счет собственных ферментов, содержащихся в муке. Брожение закваски происходит при температуре не выше +18°С, чтобы избежать оплесневения и накопления посторонней микрофлоры.

Готовность закваски определяют органолептически - по запаху и вкусу (степень кислотности: 10-12°С). Возобновление закваски осуществляется путем подпитывания 10% закваски предыдущего приготовления питательной смесью (мука пшеничная и вода, смешанные в пропорции 1/1).

Брожение происходит в течение 48 ч при температуре +10…15°С (в холодильнике). Тесто готовят холодным способом из муки, воды, соли, закваски и, при необходимости, небольшого количества дрожжей. Брожение теста осуществляется в течение 48 часов при температуре +5…8°С (в холодильнике). Тесто высокой влажности (более 50%) за время брожения увеличивается в объеме в 3-4 раза, но благодаря использованию муки хорошего качества (высокая водопоглотительная способность и набухаемость) оно остается эластичным и нелипким.

Не существует однозначного ответа на вопрос, касающийся технологических показателей муки, предназначенной для производства багетов. Выбор муки зависит от того, каким способом мы хотим изготовлять багет, чтобы получить заранее установленное качество продукта.

Французы чаще всего используют пшеничную муку типа 550 либо 500, обладающую высокой водопоглощающей способностью и при этом низким содержанием сырого глютена (около 24 - 25%). Предпочтение отдается глютену, проявляющему высокую тягучесть, а также упругость, типичную для вязкоупругих тел, т.е. когда образец после удлинения и устранения деформирующей силы медленно возвращается в первоначальное состояние.

Однако можно получить из муки различного качества, применяя соответствующие технологии, типичные багеты, имеющие толстый слой корочки и мякиш, в котором преобладают большие и тонкостенные поры.

Из муки с высоким содержанием сильного глютена получается тесто, которое лучше переносит энергичные методы замешивания и долгую ферментацию. Благодаря этому можно получить багеты, имеющие лучший вкус и запах. Применяя долгое, интенсивное замешивание с автолизом (10 мин., либо с более длительным перерывом в замешивании), либо добавляя 5% ржаной муки можно частично нейтрализовать нежелательное воздействие сильной муки на качество багетов. По мнению Калвела, очень хороший багет можно получить даже из самой сильной муки (farine de gruau), применяя соответствующую технологию.

По мнению немецких мастеров-пекарей для производства багетов великолепно подходит стандартная мука типа 550, имеющая следующие параметры:

содержание сырого глютена - 28%,

содержание белка -13%,

число седиментации - около 43,

водопоглощаемость (500 ед. Ф.) - 56%.

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов -- подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40--50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое -- обойная пшеничная или ржаная с выходом 95--96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3--4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей -- обойный с выходом 95--96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей -- обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный -- 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты -- частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16--22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8--10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном -- или сеяную, или обдирную.

2.2 Схема производства

Для производства типичных французских багетов используется пшеничная мука, чаще всего типа 550, с возможными незначительными добавками ржаной муки (до 10%), вода, дрожжи и соль. Багеты, производимые с использованием прочих ингредиентов, называют изысканными. Во Франции для производства багетов никогда не используется жир. Рецептура выпекаемых в Польше багетов содержит маргарин, и, следовательно, они не являются настоящими багетами. Французы называют тБаакое изделие польским багетом.

Стандартный багет имеет цилиндрическую форму, длину 70 см и весит 250 г. Он главным образом отличается нежным мякишем с многочисленными неравномерными порами большого размера, а также толстой хрустящей корочкой. Известно много методов получения багетов. Роланд Гуинед перечисляет 24 основных способа их производства. Неудивительно, что, просматривая профессиональные статьи на тему принципов производства багетов, можно наткнуться на совершенно различные, временами противоречивые рекомендации. Это касается практически каждой процедуры и операции, начиная с рецептуры и выбора муки и заканчивая хранением готовых изделий.

Каждый пекарь во Франции может предложить три основных вида багетов: обычный, традиционный на закваске и багет l'ancienne (древний). Каждый метод позволяет получить хорошие багеты, имеющие при этом различные органолептические свойства.

Выход теста устанавливается на уровне 162 - 165 (на 100 кг муки приходится 62 - 65 л воды). Есть и такие пекари, которые отдают предпочтение еще большему выходу (до 170) и высокому упеку: 22 - 26%.

Добавление дрожжей при выпечке багетов в принципе не превышает 2%. Оптимальное раскрытие вкусовых и ароматических веществ в тесте и в хлебе требует соответственно более длительного периода ферментации. При большем количестве дрожжей (временами доходящем до 5%) период ферментации слишком сокращается. Если применяются двух- и многофазные методы либо замедленная ферментация (при низкой температуре), тогда добавление дрожжей можно снизить до 1%.

Количество добавляемого улучшителя также зависит от способа производства, например, при прямых методах применяются большие дозы улучшающих веществ. В свою очередь, если мы производим багеты на пшеничной закваске, тогда можно полностью исключить дополнительные вещества. Однако ингредиенты улучшителей всегда поддерживают правильный ход каждого этапа производства. Поэтому пекари, как правило, всегда их используют, чтобы обеспечить нормальный производственный процесс, чтобы выпечка была высшего класса.

В настоящее время во Франции багеты в большинстве своем производятся прямым методом. Благодаря этому достигается выигрыш времени и возможность быстрого выполнения различных заказов, также снижается риск получения неудачной выпечки при возможном превышении времени отдельных операций и процедур. Однако органолептические свойства таких багетов не самые лучшие. О них говорят, что у них дегенерированный вкус. В Германии багеты, производимые по сверхскорым методам, называют «тестовыми багетами» либо «ватными багетами» с пустым вкусом.

Багет наивысшего качества можно получить только в случае применения кислой закваски. Французский декрет от 1993 г. строго определяет, какие условия должны быть выполнены, чтобы багет мог называться Pain de tradition francaise au levain (французское хлебобулочное изделие на закваске). При его производстве запрещается использовать даже разрешенные добавки к пищевым продуктам (имеющие знак Е), включая аскорбиновую кислоту, а закваска должна иметь строго определенные химические свойства (например, содержать как минимум 900 ppm уксусной КИСЛОТЫ). Считается, что в 2003 г. во Франции количество подобного рода хлебобулочных изделий составляло уже 20% от общего количества выпущенных хлебобулочных изделий (в 1993 г. это число составляло лишь 1%).

Национальный институт французского пекарного и кондитерского дела в Rouen предлагает пекарям, для которых существенное значение имеет большой объем буханок, производство хлебобулочных изделий на базе закваски под названием pain de tradition francaise sur levain, в рецептуру которых включено улучшающее вещество.

В Германии также рекомендуется производство багетов методом slow baking (медленная выпечка), но с помощью специального оборудования (ферментеры), предлагаемого фирмами: Isemhanger, HB-Technik, AT-Hefele. Предлагаемые здесь процессы приготовления кислых заквасок для производства багетов позволяют максимально раскрыться вкусовым и ароматическим веществам.

Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. В течение первой фазы создания теста, на медленных оборотах, от 2 до 3 минут, смешиваются друг с другом только мука и вода и при необходимости улучшитель, затем происходит переход на большие обороты (5 минут) и одновременно добавляется закваска. Примерно через 4-5 минут интенсивного замешивания добавляются раскрошенные дрожжи. Соль в количестве 2% добавляется лишь за 2 минуты до завершения приготовления теста. Благодаря этому образовавшаяся до этого момента нерегулярная структура глютеновой сети подвергается стабилизации. Полное время замешивания составляет 10 - 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 24°С.

Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. При прямом методе минимум составляет 60 минут. Когда тесто находится в состоянии покоя, его не следует перемешивать, так как это может привести к увеличению числа мелких пор. После состояния покоя (предварительной ферментации) тесто делится на куски весом 300 г, которые удлиняются на специальных удлинительных машинах, и начинает расти. Ферментация теста в кусках длится около 1,5 часа, а в некоторых регионах Франции до 2,5 часа. Окончательная ферментация в кусках чаще всего производится в помещениях пекарни, расположенных перед пекарным отделением (при относительной влажности воздуха 75- 85 % и температуре окружающей среды 30°С).

Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 250°С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 230°С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1.. .2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

Стадии технологического процесса. Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

-- подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

-- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

-- разделка -- деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

-- формование -- механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

-- расстойка -- брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

-- гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

-- охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку -- нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии для производства одного из массовых видов хлеба -- подового хлеба из пшеничной муки.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба

Устройство и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза -- приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35... 50 мин. При относительной влажности воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105... 110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.



2.3 Расчет энергетической ценности готовой продукции

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира -- 3,2; белков -- 3,5; молочного сахара -- 4,7; золы -- 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 * 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 * 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 * 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 * 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8*94) : 100 + (14,0*84,5) : 100 + (17,6*95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление -- утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ -- это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции -- это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»



Компонент	Утверждение	Условия
Энергия	Низко	40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого
		вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	4 килокалории на 100 мл (жидкости)
Жир	Низко	3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл
		(жидкости)
Насыщенный	Низко	1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г
жир		на 100 мл (жидкости) и 10% энергии
	Свободно	0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г
		на 100 мл (жидкости)
Холестерин	Низко	0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,005 г на 100 г (твердого вещества)
		0,005 г на 100 мл (жидкости)
		и, для обоих требований, меньше чем:
		1,5 г насыщенного жира на 100 г
		(твердого вещества)
		0,75 г насыщенного жира на 100 мл
		(жидкости)
		и 10% энергии насыщенного жира
Сахар	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества)
		0,5 г на 100 мл (жидкости)
Натрий	Низко	0,12 г на 100 г
	Очень низко	0,04 г на 100 г
	Свободно	0,005 г на 100 г
		не меньше чем
Белок	Источник	10% NRV на 100 г (твердого вещества)
		5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		на 1 МДж)
		или 10% NRVHa порцию
	Высоко	в 2 раза больше, чем указано для «источника»
Витамины	Источник	15% NRV на 100 г (твердого вещества)
и минералы		7,5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		на 1 МДж)
		или 15% NRV на порцию
	Высоко	в 2 раза больше, чем указано для «источника»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values -- NRV) (табл.).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Белок	г	50
Витамин А	мг	800
Витамин D	мг	5
Витамин С	мг	60
Тиамин	мг	1,4
Рибофлавин	мг	1,6
Ниацин	мг	18
Витамин В6	мг	2
Фолиевая кислота	мг	200
Витамин В12	мг	1
Кальций	мг	800
Магний	мг	300
Железо	мг	14
Цинк	мг	15
Иод	мг	150

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

2.4 Реклама готовой продукции

В наши дни вряд ли найдется место, если это не далекая деревня, где отсутствуют предприятия торговли, а в них представлены различные (непременно востребованные) сорта хлебобулочных изделий. Деятельность мини-пекарни должна учитывать не только их ассортимент, но и время их работы, так же открытия новых и закрытия старых магазинов, наличие или отсутствие конкурентов (таких же мини-пекарен), проведение ремонта, а так же ценовой диапазон аналогичной продукции. Небольшое предприятие вполне может, ориентируясь на данные факторы, повысить свои доходы.

Свежий хлеб, купленный в любимой мини-пекарне, пользуется спросом круглогодично, с некоторым ослаблением спроса (для города) в летние месяцы, поскольку в это время дачники (а загородные дома имеют большое количество горожан) уезжают в свои "поместья". Этот фактор необходимо учитывать, сокращая количество выпечки и штат на время лета.

Например, у Вас в штате работают две женщины-дачницы. Их можно оформить на договоре подряда и их работа полностью соответствует сезонности. Летом они уезжают к своим грядкам и деревьям, так же сокращая закупки сырья и количество выпекаемой продукции. Сладости к чаю почти не пользуются спросом, зато продажа мороженого обеспечивает адекватный доход.

...