Опис технологічного регламенту виробництва кефіру

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Опис технологічного регламенту виробництва кефіру

Існує два способи виробництва кефіру - резервуарний і термостатний. Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостатного тим, що сквашування молока виробляється у великій ємності і на розлив направляється продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку, фасування.

Сировина

Кефір резервуарним способом виробляють з цільного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0 Т, щільністю не менше 1,0278 кг / м 3, з різною масовою часткою жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. При нормалізації незбираного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до вихідного молоку додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей нормалізуэмого молока і нормалізує компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші.

Теплова обробка і гомогенізація

Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0 С з витримкою протягом 5-10 хв. або при 90-92 0 С з витримкою 2-3 хв. з наступним охолодженням до температури заквашування. Режим пастеризації повинен забезпечити отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, що добре утримує вологу, що перешкоджає відділення сироватки при зберіганні.

Гомогенізація - це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. У процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболонкового речовини жирового кульки, стабілізується жирова емульсія, і гомогенізоване молоко не відстоюється. В даний час застосовують двоступеневу гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізований голівки. Гомогенізація проводиться при температурі 60-65 0 С і тиску 15-17,5 МПа (125-175 атм). Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування.

Заквашування і сквашування молока

При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовлену на кефірних грибках. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматобразующіх і молочні дріжджі типу Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається з спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочних цвілі, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і пр.

Для приготування кефіру закваски сухі кефірів зерна витримують у теплій воді (25-30 0 С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим у десятикратному кількості по відношенню до обсягу грибків.

Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцної консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після сквашування при температурі 10-12 0 С протягом 12-24 год. Закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашуваного суміші, вносять в суміш, охолоджену до температури заквашування. Суміш квасять при температурі 23-25 0 С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 0 Т (рН 4,5-4,65). Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують.

Перемішування і охолодження згустку

Після сквашування кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хв. після початку часу його охолодження та проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 0 С згусток залишають у спокої.

Дозрівання кефіру

Тривалість дозрівання кефіру становить 6-10 год Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртове бродіння, в результаті чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.

Перемішування і розлив

Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв.

Упаковку та маркування проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 0 С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Відповідно до вимог РОТІ кефір повинен задовольняти наступним вимогам:

Смак і запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий.

Консистенція кефіру повинна бути однорідною, нагадує рідку сметану. Допускається газоутворення, викликане дріжджами або ароматобразующіх стрептококами.

Опис лінії

Розглянемо основну технологічну схему виробництва кефіру резервуарним способом з охолодженням у резервуарах. За цією схемою молоко подається насосами по трубах, а розфасований готовий продукт - внутризаводским транспортом (ланцюговими і стрічковими транспортерами тощо).

У теплообмінниках молоко й напої піддають термічній обробці (нагрівання і охолодження) до заданої температури. Від механічних домішок молоко очищається в сепараторах-очисники в потоці і для отримання відповідної дисперсності жиру та покращення в'язкості напою обробляється в гомогенизаторах.

Напій у резервуарі перемішується приводний мішалкою. Розфасовують напій у плівкову упаковку або картонні пакети на розливних машинах і автоматах.

Контроль технологічного процесу і управління ним автоматизовані.

Проаналізуємо конкретну лінію виробництва.

Нормалізоване за жирністю молоко, охолоджене до 4-6 0 С, з молокохранітельного танка В2-ОМГ-10 ємністю 10 тис. л відцентровим насосом НМУ-6 подається в балансировочний бачок пастеризаційно-охолоджувальної установки ОПЛ-5 і далі насосом НМУ-6 направляється в I секцію регенерації теплообмінника, звідки підігріте до 30-35 0 С надходить у центральну трубку сепаратора-молокоочістітель ОМА-3М. Очищене молоко під тиском, створюваним напірним диском сепаратора, надходить у секцію II регенерації теплообмінника, після чого направляється в секцію пастеризації для нагрівання до 85 0 С і подається в танк Г6-ОПБ-1000, де витримується при цій температурі 5-10 хв. З танка молоко самопливом направляється в гомогенізатор А1-ОГМ, де під тиском 125-175 ат гомогенізується і надходить до другої секції теплообмінника для віддачі тепла зустрічному потоку молока. Молоко, охолоджене до температури заквашування (23-25 ??0 С) надходить в двостінний танк ВТК-6, куди попередньо за допомогою насоса НРМ-2 потрапляє закваска. Сквашування відбувається до кислотності 85-90 0 Т, потім згусток перемішується і тут же охолоджується холодною водою до 20 0 С. Надалі згусток залишають у спокої для дозрівання на 6-10 ч. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв. і подають на фасовочно-пакувальнийавтомат М6-ОПЗ-Е для розфасовки. Упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією до досягнення нею необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 0 С.

До складу даної лінії входить наступне технологічне обладнання:

Танк молокозберігаючий 2-ОМГ-10

ємністю 10 тис. л кожен 2

Насос відцентровий НМУ-6 продуктивністю 6 тис. л / година 1

Пастеризаційно-охолоджувальна установка ОПЛ-5

продуктивністю 5 тис. л / година 1

До складу СПЛ - 5 входять:

Молокоочістітель ОМА-3М продуктивністю 5 тис. л / год ... 2

Гомогенізатор двоступінчастий А1-ОГМ з робочим тиском

до 200 ат продуктивністю 5 тис. л / година 1

Танк Г6-ОПБ-1000 для витримування пастеризованого молока

ємністю 1 тис. л 1

Балансувальний бак 1

Відцентровий насос для молока 36МЦ-10-20Щ 1

Бойлер 1

Насос для гарячої води 3К-1 вересня

Насос відцентровий 36МЦ-6-12 січень

Насос-дозатор НРМ-2 для подачі закваски

продуктивністю 250-2000 л / год .1

Змішувач для закваски з кульовим клапаном 1

Танк двостінний ВТК-6 для сквашування молока

ємністю 6 тис. л кожний .4

Фасувальне-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е 1

Дана технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом розрахована на продуктивність 12 т на добу.

Послідовність технологічних операцій

технологічний кефір резервуарний гомогенізація

Нормалізоване за жирністю молоко, охолоджене до 4-6 0 С, з молокохранітельного танка В2-ОМГ-10 ємністю 10 тис. л відцентровим насосом НМУ-6 подається в балансировочний бачок пастеризаційно-охолоджувальної установки ОПЛ-5 і далі насосом НМУ-6 направляється в I секцію регенерації теплообмінника, звідки підігріте до 30-35 0 С надходить у центральну трубку сепаратора-молокоочістітель ОМА-3М. Очищене молоко під тиском, створюваним напірним диском сепаратора, надходить у секцію II регенерації теплообмінника, після чого направляється в секцію пастеризації для нагрівання до 85 0 С і подається в танк Г6-ОПБ-1000, де витримується при цій температурі 5-10 хв. З танка молоко самопливом направляється в гомогенізатор А1-ОГМ, де під тиском 125-175 ат гомогенізується і надходить до другої секції теплообмінника для віддачі тепла зустрічному потоку молока. Молоко, охолоджене до температури заквашування (23-25 ??0 С) надходить в двостінний танк ВТК-6, куди попередньо за допомогою насоса НРМ-2 потрапляє закваска. Сквашування відбувається до кислотності 85-90 0 Т, потім згусток перемішується і тут же охолоджується холодною водою до 20 0 С. Надалі згусток залишають у спокої для дозрівання на 6-10 ч. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв. і подають на фасовочно-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е для розфасовки. Упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією до досягнення нею необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 0 С.

Технічна характеристика лінії

Продуктивність л на добу - 12000

Режим роботи двозмінний

Температура пастеризації, 0 С 85-90

Тиск гомогенізації, 125-175

Температура заквашування, 0 С20-25

Температура охолодження готового напою, 0 З 6

1 - пластинчастий пастеризатор; 2 -молокоочисник ОМА-3М; 3 - балансування бак; 4 - відцентровий насос для молока, 5 - регулятор потоку; 6 - бойлер; 7 - насос для гарячої води; 8 інжектор 9 - гомогенізатор А1-ОГМ ; 10 - витричувач пастеризованого молока Г6-ОПБ-1000; 11 - насос відцентровий; 12 - щит управління

Размещено на Allbest.ru