Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 метра.

Промывка овощей, зелени, фруктов производиться в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной модулированной ванной СМВСМ.

Рисунок 1. Планировка схем рабочих мест холодного цеха

1. моечная ванна; 2. производственный стол, настольные весы ВНЦ - 2; 3. секция - стол с охлаждаемым шкафом; 4. передвижной стеллаж; 5.универсальный привод для холодного цеха ПХ - 0,6.

Рисунок 2. Планировка схем рабочих мест для приготовления заливных блюд

1. передвижной стеллаж; 2. стол СП - 1470 оборудованный весами ВНЦ - 2.; 3. холодильный шкаф ШХ - 0,8.

Рисунок 3. Планировка схем рабочих мест для приготовления сладких блюд и супов

1. моечная ванна; 2. производственный стол с охлаждаемым шкафом и встроенными весами ВНЦ -2; 3. универсальный привод.

В холодных цехах с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладкие блюда и напитков.

На этих линиях организуются разделочные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мастных и рыбных продуктов; порционирование и оформление блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов, а также холодных супов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают УП ПХ - 0,6 со сменными механизмами, МРОВ - 160 для нарезки вареных овощей (См. рисунок 1).

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мастных и рыбных продуктов.

На рабочем месте ставят столы для малой механизации МРГУ - 370 для нарезки гастрономических продуктов или Сляйсер

TYRE - 25 GS. Для контроля за массой порции гастрономических продуктов используют весы ВНЦ - 2, разделочные доски, гастрономические ножи. Рабочее место организуют также как и для салатов (См. рисунок 1).

На рабочем месте для приготовления заливных блюд, нарезают отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах СП - 1470, оборудованных весами ВНЦ - 2 для взвешивания порции продуктов, холодильным шкафом ШХ - 0,8, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов (См. рисунок 2).

Рабочее место для приготовления бутербродов. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи. При разделки и нарезки продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом (См. рисунок 1).

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и супов устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ - 2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операции применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивание сливок, муссов, самбуков (См. рисунок 3).

На этих рабочих местах осуществляется пооперационное разделение труда с учетом классификации поваров.

Повара 3-го разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

Повара 4-го разряда занимаются приготовлением заправок порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса.

Повара 5-го разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет реализации блюд за день в торговый зал.

2. Практическая часть

2.1 Расчет потребителей

Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

N(час) = человек, где

N(час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала

P - количество посадочных мест в торговом зале

С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы

n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:

n = 60мин / 20мин= 3чел/час

где:

60мин - время соответствующие одному часу

20мин - время затраченное одним посетителем на приём пищи

Часы работы торгового зала.

Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500

Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

С8-9 - 10 %

С9-10 - 10 %

С10-11 - 20 %

С11-12 - 50 %

С12-13 - 60 %

С13-14 - 100 %

С14-15 - перерыв

С15-16 - 30 %

С16-17 - 50 %

С17-18 - 60%

С18-19 - 50%

Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

N8-9 = 70*10%*2 / 100 =14чел

N9-10 =70*10%*2 / 100 =14чел;

N10-11 =70*20%*2 / 100 =28 чел;

N11-12 =70*50%*3 / 100 =105 чел;

N12-13 =70*60%*3 / 100 =126чел;

N13-14 =70*100%*3 / 100 =210чел;

N14-15 - перерыв

N15-16 =70*30%*2 / 100 =42 чел;

N16-17 =70*50%*2 / 100 =70 чел;

N17-18 =70*60%*3 / 100 =126 чел;

N18-19 =70*50%*2 / 100 =70 чел;

Nдень =14+14+28+105+126+210+42+70+126+70=805чел/день

Nдень - определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу 1.

Таблица 1. Расчет потребителей в столовой на 70 мест

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

блюд

где, N- число посетителей за день;

5Ћ- норма потребления блюд днем посетителем.

Расчеты по каждой группе блюд сведены в таблицу 2.

Таблица 2. Расчет блюд и напитков

2.2 Составление плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного цеха

План - меню - это ежедневная производственная программа предприятия общественного питания.

В нем приводиться наименование, номера рецептур и количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания, а также фамилиями поваров, ответственных за приготовления блюд.

При составлении плана - меню обязательным являются разнообразным блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в приделах примерного ассортимента, рекомендованного для данного предприятия.

Сокращение количества наименовании блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментам, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организации.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Весной следует включать в меню больше молочных и рыбных блюд, летом - блюда из разных овощей, холодные супы, супы из свежих фруктов, осенью - блюда из овощей.

Блюда и закуски, включаемые в план - меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо также обеспечить правильное сочетание гарнира с основным продуктом и соусом.

При определении ассортимента и количества блюд, включаемых в план - меню, учитывают квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгового - технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. План - меню считается реальным, если наличного состава поваров с учетом их квалификации достаточно для приготовления блюд различной трудоемкости.

На основании данных таблицы 2 составляется план - меню.

Столовая №1 План - меню.

На 11 ноября 2016 г.

Директор: подпись _________________

Заведующая производством: подпись _________________

Составление меню. На основании плана - меню из сборника рецептур составляется меню для потребителей.

Меню - это бланк, в котором указывается наименование блюд в определенной последовательности.

Утверждаю:

Организация

Столовая №1 Директор:

Меню на 11 ноября 2016 г.

Задание для работы холодного цеха

Заведующая производством: подпись _________________

2.3 Расчет сырья по весу НЕТТО для приготовления блюд холодного цеха. Составления графика реализации блюд

На основании плана - меню и графика загрузки торгового зала составляется график реализации блюд, в котором указывается, сколько блюд каждого наименования реализуется за каждый час работы зала.

где,

- количество блюд одного наименования, реализуемых за день;

К бл - коэффициент в перерасчете блюд.

где,

Nчас - количество потребителей, прошедшие через торговый зал за час;

Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Так, в данном случае

К 1 = 14/805 = 0.017

К 4 = 105/805= 0.13

N час = 203* 0,017 = 3 блюд.

Расчеты для каждого блюда аналогичны и сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

График реализации блюд (день)

Расчет сырья по весу НЕТТО

Зная количество блюд каждого наименования и количество кулинарных изделий изготавливаемых в холодном цехе, можно определить количество сырья полуфабриката необходимых для приготовления блюд. Пользуясь сборником рецептур блюд, расчет ведется по формуле:

где, G - количество сырья одного вида, необходимое для приготовления определенного количества блюд, килограмм;

q - норма закладки сырья повесу НЕТТО на 1 порцию, в граммах;

n - количество порции, которое нужно приготовить.

Сырье рассчитывается по весу НЕТТО, так как в основном в холодном цехе поступают полуфабрикаты.

Расчет сырья удобнее свести в сырьевую ведомость (см. Приложение А).

2.4. Подбор оборудования, кухонного инвентаря, инструментов, посуды для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы

Подбор оборудования осуществляется следующим образом: количество механического и холодного оборудования для данного типа предприятия подбирается по нормам оснащения, по механическим характеристикам, а механическое оборудование подбирается в зависимости от количества работников, выделение технологических линий и рабочих мест, требований СанПинов.

Торгово - технологическое и холодильное оборудования, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов разрешенных Минздрав - медпромом Казахстана для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПин № 42 - 123 - 5777 - 91, эксплуатационной документации заводов изготовителей и нормам технического оснащения предприятия общественного питания.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

Подбор оборудования удобнее свести в (таблицу 4).

Таблица 4. Принятое оборудование для холодного цеха

Подбор кухонного инвентаря, посуды. Для нормальной работы цеха необходимы инструменты, посуда, тара, инвентарь. Их количество определяется нормами оснащения и зависит от типа мощности предприятия, количество работающих с учетом санитарных требований.

Достаточное количество посуды и кухонного инвентаря способствуют более четкой организации труда в цехе, сокращению потерь рабочего времени, повышению производительности труда.

Подбор кухонного инвентаря и посуды удобнее свести в (таблицу 5).

Таблица 5. Перечень принятой посуды и инвентаря для холодного цеха

2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха составление графика выхода на работу работников холодного цеха

Количество работников для работы в холодном цехе определяется на основе норм времени, необходимых для приготовления блюд.

Сначала определяется количество человека - секунд затрачиваемых на изготовление одного вида блюд:

A= n* t чел. cек

где, n - количество блюд одного наименования, которое надо приготовить;

t - Норма времени в секундах. На приготовление одного блюда.

Затем определяется суммарное количества человека - секунд, затрачиваемых, при приготовлении всех блюд.

Асум = А1 + А2+ … Аn = * А чел.сек.

Для определения суммарных затрат труда составляется таблица 6.

Таблица 6. Расчет общих затрат труда в холодном цехе

Количество работников холодного цеха составит

N1= где:

Тр - продолжительность рабочей смены работников, час;

число пи - коэфицент роста производительности труда;

3600 - переводной коэфицент

N1=111080/12*1,14*3600=2,25

Следовательно, количество работников х/ц равно 2.

Составление графика выхода на работу. Чтобы составить график выхода на работу, нужно иметь следующие данные: количество работников, режим работы предприятия и эффективный фонд рабочего времени который каждый работник должен отработать за месяц.

Эффективный фонд рабочего времени определяется в соответствии с нормативным трудовым законодательством (40 часов в неделю).

Норматив рабочего времени за месяц определяется всегда при пятидневной рабочей недели с двумя фиксированными выходными днями.

Из дней месяца по календарю вычитают количество воскресении и понедельников, праздничные дни и оставшиеся дни умножают на 8, получают норматив рабочего времени за месяц.

Так график выхода на работу составляется на ноябрь 2016 года.

Норматив рабочего времени на сентябрь составит: (30 - 8)*8 = 176 часов.

Так как холодный цех организуется в столовой, работающие в две смены по 2 рабочих дня с двумя выходными днями и продолжительность рабочей смены работников холодного цеха не превышает 12 часов.

График составляется заведующей производством согласовывается с собственником, утверждается заведующим столовой за 2 - 3 дня до начала месяца вывешиваются для обозрения, чтобы каждый работник знал, в какие дни он должен работать и с какого часа по какой.

В графике указывается Ф, И, О, работников, должность, разряд, числа месяца, с какого часа по какой должны работать работники, чередование рабочих и выходных дней. Норматив времени. Планированное время.

График предложен в приложении (см. приложение Б).

2.6 Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе

Заданием курсовой работы на данную тему предусмотрено составление схемы размещения оборудования в цехе. Помещение холодного цеха небольшое светлое, квадратной или немного овальной формы с дверными проемами, соединяющие его с горячим цехом и раздачей. Толщина наружных стен 640 мм, внутренних 320 мм, перегородок 120 мм, ширина окон - не менее 2000 мм.

Высота цеха - 3,3 м, полы влагонепроницаемые с уклоном к трапу 0,015 м, стены облицованы нефро плиткой.

К помещению холодного цеха предъявляются всеобщие требования СанПин достаточное число холодильников, наличие хлорной извести и обработка им.

В холодном цехе выделяют три технологически линии:

1. По приготовлению холодных блюд и закусок из сырых овощей;

2. По приготовлению холодных блюд из вареных мяса, птицы, рыбы;

3. По приготовлению сладких желированных блюд и холодных напитков.

Схема размещения оборудования в холодном цехе прилагается (см. Приложение С).

2.7 Составление схемы взаимосвязи производственных помещении

Холодный цех должен быть удобно связан с овощным цехом, с кладовой суточного запаса, с горячим цехом, моечной кухонной и столовой посуды, раздачей.

Все производственные помещения должны размещаться по ходу технологического производства и иметь кратчайшие связи.

При составлении схемы все помещения делятся на три группы:

1. Для хранения;

2. Для обработки;

3. Для приготовления готовой продукции.

Связи помещении на схеме выражены односторонними или 2 - х сторонними стрелками.

Схема взаимосвязи производственных помещений предоставлена на рис 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Схема взаимосвязи холодного цеха с другими помещениями

Заключение

Любая столовая преследует цель - хорошее обслуживание посетителей, при минимальных затратах и высокой прибыли.

Цель курсовой работы являлось раскрыть организационную работу столовой на 70 мест, организацию производства готовой продукции в холодном цехе. Расширить знания, по специальным дисциплинам используя различные информационные источники.

Задачами курсовой работы являлось:

- раскрыть характеристику столовой; - разработать производственную программу холодного цеха;

- рассчитать сырье;

- подобрать оборудования, что и было мной изучено.

Знание данной темы позволило мне изучить дополнительно специальные дисциплины и исследовать работу столовой на 70 мест средней мощности.

Список используемой литературы

1. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2004.

5. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1999.

Размещено на Allbest.ru