Автоматизация производства пельменей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО «Московский Государственный Университет Пищевых Производств»

Кафедра «Автоматизированные системы управления биотехнологическими процессами»

Семестровая работа

по теме «Автоматизация производства пельменей»

по дисциплине «Системы управления технологическими процессами»

Выполнила студент Давидюк Д.А.

Группы 14-Т-1

Проверил профессор: Карелина Е. Б.

Москва 2016



Содержание

1. Описание технологического процесса и оборудования производства пельменей

1.1 Описание технологического процесса

1.1.1 Характеристика сырья

1.1.2 Характеристика упаковочных материалов

1.1.3 Описание процесса

2. Описание оборудования

2.1 Функциональная схема автоматизации

3. Спецификация

Список литературы



1. Описание технологического процесса и оборудования производства пельменей

1.1 Описание технологического процесса

Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них. Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и достаточно проста технология производства продукта. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1-2 месяца.

1.1.1 Характеристика сырья

Использовать в производстве пельменей можно лишь то сырье и материалы, которые разрешены к применению в пищевой и мясоперерабатывающей промышленности органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствовать требованиям нормативно-технической документации на них, СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Основным сырьём для выработки пельменей является свинина, говядина и шпик. Говядина и свинина на производство поступают замороженными блоками (говяжьи сортовые блоки по ГОСТ 7595-57, свиные сортовые блоки по ГОСТ 7597-55).

Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтёков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден.

Температура в толще блока, поступившего на производств, не должна превышать минус 6 єС, а концентрация токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

В фарш добавляют репчатый лук, который может приходить на производство как в свежем, так и в сублимированном виде.

Лук должен соответствовать ГОСТ 27166, который включает следующие требования: Внешне луковица должна выглядеть вызревшей, твердой, здоровой, чистой, цельной и не поврежденной. Запах и вкус, характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 сантиметров. Содержание загнивших, подмороженных и запаренных луковиц, а так же частиц примесей земли не допускается. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Лук хранят при температуре от 0 до плюс 2°С при относительной влажное воздуха 70-75 %. Циркуляция воздуха 2-4 объёма за 1 ч. Продолжительность хранения 8-10 мес. Средняя высота укладки чеснока на стеллажах россыпью 30-40 см.

Один из самых важных ингредиентов при производстве пельменей - питьевая вода. Требования к качеству питьевой воды очень высоки и прописаны в СанПиН 2.1.4.1074-01. Вода не должна иметь ни запаха, ни цвета. Содержание примесей и микробиологических показателей должны быть прописаны в спецификации, предоставляемой поставщиком.

Так же при производстве пельменей используются ингредиенты для теста и специи.

Куриные яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 52121-2003, а так же требованиям стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. Они являются источниками белков и витаминов и минеральных веществ, таких как А, В2, В6, В12, Е, D, К, железо, йод, кальций, натрий, магний, цинк, фолиевая кислота, фосфор, рибофлавин и др.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Хранятся яйца от 8 до 25 суток при температуре от от 0° до 20°С , а в холодильнике производителя при температуре от - 2°С до 0°С не более 90 суток.

Для приготовления теста на производстве пельменей так же используют пшеничную муку не ниже 1 сорта, муку гречневую 1 сорта, муку овсяную, пшенную, ячменную, рисовую сортовую. Мука должна быть доброкачественной, с массовой долей влаги не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний вкус. Горький вкус может быть результатом наличия в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий - на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

Наиболее распространенные специи для производства пельменей- черный перец и поваренная соль. Каждая партия специй должна сопровождаться документами, подтверждающими их качество.

Некоторые производители помимо основных специй используют кардамон, который должен соответствовать ГОСТ 29052-91.

1.1.2 Характеристика упаковочных материалов

Для упаковывания замороженных пельменей используют полиэтиленцеллофановую пленку. В качестве групповой упаковки и транспортной тары могут использовать полимерные многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона, лотки из полистирола.

Допускается использование других видов транспортной тары, разрешенных Центрами Госсанэпиднадзора РФ для использования в пищевой промышленности, а также специализированных контейнеров.

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается накрывать ящики оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукты одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований производят только по согласованию с потребителем.

Масса брутто транспортной тары не должна быть более 30 кг, масса нетто в контейнерах не более 250 кг, в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг

Ящики из гофрированного картона должны изготавливаться с четырех клапанным дном и крышкой. Отношение длины ящика к его ширине рекомендуется принимать не более 2: 1. Для ящиков предусматривают показатели механической прочности.



1.1.3 Описание процесса

Технологический процесс производства пельменной продукции состоит из нескольких стадий, каждая из которых проходит под строгим контролем качества:

1. Подготовка сырья;

2. Приготовление теста;

3. Приготовление фарша;

4. Формовка пельменей;

5. Замораживание;

6. Упаковка и хранение.

Для того, чтобы ознакомиться с производством пельменей, разберём каждую из этих стадий подробно.

1. Подготовка сырья.

Мясо, пришедшее на производство, после тщательной проверки отправляют на обвалку и измельчение. Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100°С, а затем охлаждают до температуры 4-6°С.

Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм.

Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Рецептура мясного фарша содержит лук. Поступающий на производство лук моют, очищают, освобождают от порченых участков луковицы и отправляют на измельчение. Измельчать лук рекомендуется вместе с мясом. Сублимированный лук перед добавлением в сырье отмачивают, действуя по инструкции поставщика. Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Специи перед добавлением в фарш взвешивают и просеивают. То же касается специй, идущих в тесто.

Муку, с целью предотвращения попадания металлических примесей, просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

Яйца практически не используются на производстве. Чаще производитель закупает замороженный меланж, который перед использованием на производстве должен оттаять и согреться до температуры 18-20°С. Повторно размороженный меланж не допускается.

2. Приготовление теста

Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Просеянную муку температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют предусмотренное по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца. Рекомендуется применять воду температурой 32--35°С.

Технологические параметры:

- время перемешивания не менее 15 мин.;

- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;

- температура теста после перемешивания 26-28°С;

- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

3. Приготовление фарша.

Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в куттере.

Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей).

Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

Измельченное мясо и подготовленные специи смешивают в мешалке в течении 5 минут для получения однородного фарша. Затем его выгружают и отправляют в формовочный аппарат.

4. Формовка пельменей.

Для формовки пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ различной производительности (СУБ-2 -- 400 кг/ч, СУБ-3 -- 600 кг/ч, СУБ-6 -- 1200 кг/ч). На рис. 40 показана схема пельменного автомата СУБ-6. Он состоит из следующих основных частей: бункера для теста и фарша, питателей для фарша и теста, формующих устройств.

Принцип работы пельменных автоматов СУБ-2, СУБ-3 и СУБ-6 одинаковый. Они отличаются один от другого только габаритами, числом штампующих колес и производительностью насосов, подающих тесто и фарш в формующие устройства автоматов.

Автоматы марки СУБ работают следующим образом. Тесто и фарш из загрузочных бункеров пельменного автомата с помощью насосов подаются в распределительные коллекторы, из которых они поступают в формующее устройство автомата, представляющее собой две трубочки, вставленные одна в другую, между стенками которых образуется щелевое пространство, служащее для подачи теста. Во внутреннюю трубочку одновременно подается фарш. В результате из формующего устройства выходят тестовые трубочки, наполненные фаршем (две, три или шесть), которые в виде непрерывных лент ложатся на ленту транспортера или на лотки и при этом под действием собственного веса тестовые трубочки несколько сплющиваются.

Лента конвейера непрерывно движется, и находящиеся на ней лотки с тестовыми трубочками с фаршем подаются под штампующие колеса пельменного автомата. Штампующие колеса, вращаясь по ходу транспортера, прокатываются по тестовым трубочкам и штампуют пельмени. Масса одного штампующего колеса 36 кг, длина окружности штампа 1 м СУБ-6. На поверхности одного штампа расположено два ряда ячеек по 26 шт. в каждом. Ячейка имеет форму полуокружности диаметром 40 мм.

В конце транспортера лотки с отштампованными пельменями снимают с ленты транспортера и помещают на рамы-этажерки. В отштампованных пельменях содержание мясного фарша должно быть не менее 53% и в иркутских не менее 55%.

Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной, не более 2 мм, а в местах соединения оболочки (замок) -- не более 2,5 мм, а в иркутских пельменях не более 2,3 мм. Пельмени должны иметь хорошо заделанные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью. Техническими условиями установлена масса одного пельменя 12 г, допустимые отклонения ± 10% (от 10,8 г до 13,2 г).

Пельмени штампуют на металлические или деревянные лотки или непосредственно на ленту транспортера. Для устранения прилипания пельменей к штампующим колесам тестовые трубочки перед штампующими колесами непрерывно посыпаются мукой из мукопосыпателя, установленного на конвейере пельменного автомата.

С отштампованных пельменей и с межпельменных пространств лотка излишек муки удаляется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, израсходованного на подсыпку. Собранную муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпки муки, если исключена возможность прилипания пельменей к штампующим колесам.

Деформированные пельмени, образующиеся в результате снятия лотков с ленты транспортера, используют в качестве сырья при приготовлении фарша для пельменей в количестве не более 3% с зачетом 50% мясного сырья и 50% теста.

Рамы-этажерки по мере заполнения лотками с пельменями направляют в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0°С более 20 мин.

Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха -- 18 --23°С до достижения температуры внутри пельменей не выше -- 10° С.

Мороженые пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают с лотков и направляют на галтовку, которую производят на специальных галтовочных барабанах с перфорированной поверхностью.

В процессе галтовки поверхность пельменей делается более гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мука и пельменная крошка, образующаяся в момент снятия их с лотков.

Из галтовочного барабана пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную отсортировывают пельмени деформированные, ломаные, с обнаженным фаршем, загрязненные и с нестандартной массой.

Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей.

Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок системы «Хессер» и АП-1Б.

Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий. В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий используемому сорту муки -- белый или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные мясному фаршу с луком и перцем.

Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и рваться во время варки. Фарш в вареных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и соком, образующимся из мясного фарша во время варки пельменей.

5. Замораживание.

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

При замораживание пельменей используется технология "Шоковой заморозки". Это быстрая заморозка, позволяющая сохранить все полезные качества продукта, а также вкус и цвет.

Формованные пельмени укладывают на противни для морозильного шкафа, которые застелены целлофаном и направляют на замораживание.

Температура в морозильной камере минус 36°С. Пельмени не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Главными преимуществами такого способа заморозки являются минимальная усушка продукта, сохранение высокого качества, привлекательного внешнего вида, структуры, скорость получения окончательного продукта, удобство фасовки.

Пельмени замораживаются до температуры минус 35 єС, и затем хранятся в морозильных камерах при минус 18єС до момента упаковки.

Если предприятие не оснащено машинами для «шоковой заморозки», готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

6. Упаковка и хранение.

Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре - 10°С не более одного месяца со дня изготовления.



2. Описание оборудования

Не менее важным, чем сырье, аспектом производства является оборудование. В зависимости от нюансов конкретной технологии может использоваться огромное разнообразие видов и фирм оборудования. Для того, чтобы иметь общее представление, каждый вид аппаратов мы рассмотрим на конкретном примере.

Мясорубку можно рассмотреть на примере промышленной мясорубки МИМ-600М.

Мясорубка МИМ-600М предназначена в основном для измельчения мяса и рыбы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Мясорубки выпускается с облицовкой из нержавеющей стали. Облегчённая конструкция несущей рамы и минимальное количество деталей делают МИМ-600М легче и удобнее при эксплуатации, чем мясорубка МИМ-600. Для удобства работы на мясорубке МИМ-600М в случае остановки шнека при переработке мясопродуктов низкого качества предусмотрен режим реверса, чего нет у МИМ-600. Мясорубки МИМ-600М производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ISO 9001-2009, имеют белорусский, российский сертификаты соответствия, ДЕКЛАРАЦIЮ ПРО ВIДПОВIДНIСТЬ ПРОДУКЦII ВИМОГАМ ТЕХНIЧНИХ РЕГЛАМЕНТIВ, Сертификат соответствия директивам Евросоюза - CE и Декларацию о соответствии, а так же сертификат соответствия Таможенного союза.»

Мукопросеиватель мпм-800м является отличным примером мукопросеивательных промышленных аппаратов.

«При замесе теста очень важно использовать хорошо подготовленную муку -- чистую, однородную, обогащенную кислородом. На пекарных предприятиях муку просеивают на надежных и функциональных устройствах.

Мукопросеиватель МПМ-800М -- это высокотехнологичный мукопросеиватель, который тщательно рыхлит, просеивает, удаляет различные примеси и инородные частицы. Магнитная ловушка исключает попадание в муку металлических предметов. Хлебобулочные и кондитерские изделия из пропущенной через просеиватель муки получаются более пышными и вкусными.»

Одним из важнейших аппаратов на производстве является аппарат для замешивания теста. Как пример рассмотрим Тестомесильную машина ТММ-03.

«ТММ-03: Тестомесильная машина крутого теста предназначена для замеса кондитерского, крутого бараночного теста, теста для пельменей, чебуреков, варенников, просфор, колбасного фарша.

Перемешивание теста осуществляется месильными валами, вращающимися навстречу друг другу.»

Для удобства выема готового теста бункер имеет возможность поворота на 100 градусов. Все элементы конструкции, контактирующие с тестом, изготовлены из нержавеющей стали.

Огромное значение на пельменный предприятиях имеют машины для замешивания фарша. Одна из таких машин - UNITY FOOD MACHINERY FMZ-500V - Фаршемешалка вакуумная с Z-образными месильными валами.

«Фаршемешалка вакуумная FMZ-500V предназначена для тщательного перемешивания продуктов с повышенной вязкостью до однородной консистенции.

Преимущества:

Гладкие, с закругленными углами поверхности корпуса существенно облегчают поддержание оборудования в чистоте.

Месильные валы Z-образной конструкции обеспечивают высокую интенсивность и равномерность перемешивания.

Плавное управление скоростью, направлением вращения месильных валов и временем перемешивания позволяет осуществлять бережное смешивание сырья.

Система управления фаршемешалкой создана на базе программируемого логического контроллера, позволяющего с помощью панели оператора задавать различные технологические параметры смешивания.

Существует возможность перемешивания продукта в автоматическом режиме по предварительно составленным программам.»

Не меньшее значение имеет куттер. Куттер KILIA 30 - 125 отличный пример.

«Массивное исполнение и уникальная круглая конструкция куттера придают ему высокую стабильность, способствуют снижению уровня производственного шума и вибрации. Круглая машина удобна при мойке. Кроме того, круглая машина занимает меньшую производственную площадь.

Чаша куттеров марки KILIA отличается особо глубокой формой. Такая форма обеспечивает равномерное продвижение продукта к зоне резки, исключая образование турбулентностей. Кроме того, глубокая чаша позволяет работать с минимальной загрузкой, соответствующей 20%. Рекомендуемая максимальная загрузка зависит от перерабатываемого продукта и составляет приблизительно 80%.

Крышка ножей полностью закрывает зону резки куттера и, сливаясь с чашей, образует оптимальную систему для резки самого различного сырьевого материала. Конструкция крышки способствует тепло - и звукоизоляции.

Вакуумная техника фирмы KILIA создает оптимальные условия для прибыльного производства колбасных изделий высокого качества. Она позволяет точнейшую установку требуемых технологией параметров, которые во время всего производственного процесса поддерживаются на заданном уровне автоматически.

Качественные и надёжные ножи известных немецких производителей гарантируют отличные результаты для любого вида продукции. Замена ножевой головки не составляет особого труда.

Прочное и надежное тормозное устройство с муфтой приводит машину к принудительной остановке в любой критической ситуации.

Электрощит полностью встроен в машину, таким образом, все электрические соединения и блоки оптимально защищены от загрязнений и отрицательных воздействий. Специальные отопительные элементы предотвращают возникновение конденсационной влаги. Расположенный в передней части машины электрощит легко доступен для обслуживания. При необходимости электрооборудование без проблем извлекается.

Встроенная в корпус машины панель управления внешне представляет собой гладкую пленочную поверхность с клавиатурой и табло. Производственные параметры (напр. температура, скорости ножевого вала или чаши куттера) вводятся с помощью клавиатуры. Заданные и текущие параметры, а также ход производственного процесса контролируются по электронному табло и при необходимости легко регулируются. Панель, делающая управление машиной простым и комфортным, идеальна также с точки зрения санитарии и гигиены. Ровная, без выступающих элементов поверхность моется быстро и легко.»

Самым важным агрегатом является аппарат для формирования пельменей. Один из них - пельменный аппарат марки СУБ.

«Для формовки пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ различной производительности (СУБ-2 -- 400 кг/ч, СУБ-3 -- 600 кг/ч, СУБ-6 -- 1200 кг/ч). На рис. 40 показана схема пельменного автомата СУБ-6. Он состоит из следующих основных частей: бункера для теста и фарша, питателей для фарша и теста, формующих устройств.

Принцип работы пельменных автоматов СУБ-2, СУБ-3 и СУБ-6 одинаковый. Они отличаются один от другого только габаритами, числом штампующих колес и производительностью насосов, подающих тесто и фарш в формующие устройства автоматов.

Автоматы марки СУБ работают следующим образом. Тесто и фарш из загрузочных бункеров пельменного автомата с помощью насосов подаются в распределительные коллекторы, из которых они поступают в формующее устройство автомата, представляющее собой две трубочки, вставленные одна в другую, между стенками которых образуется щелевое пространство, служащее для подачи теста. Во внутреннюю трубочку одновременно подается фарш. В результате из формующего устройства выходят тестовые трубочки, наполненные фаршем (две, три или шесть), которые в виде непрерывных лент ложатся на ленту транспортера или на лотки и при этом под действием собственного веса тестовые трубочки несколько сплющиваются.

Лента конвейера непрерывно движется, и находящиеся на ней лотки с тестовыми трубочками с фаршем подаются под штампующие колеса пельменного автомата. Штампующие колеса, вращаясь по ходу транспортера, прокатываются по тестовым трубочкам и штампуют пельмени. Масса одного штампующего колеса 36 кг, длина окружности штампа 1 м СУБ-6. На поверхности одного штампа расположено два ряда ячеек по 26 шт. в каждом. Ячейка имеет форму полуокружности диаметром 40 мм.

В конце транспортера лотки с отштампованными пельменями снимают с ленты транспортера и помещают на рамы-этажерки. В отштампованных пельменях содержание мясного фарша должно быть не менее 53% и в иркутских не менее 55%.

Рис. 40. Схема пельменного автомата СУБ-6:

1 -- тестовый бункер; 2 -- фаршевый бункер; 3 - тестопитатель; 4 -- фаршепитатель 5 -- винт для регулировки теста; 6 -- винт для регулировки фарша; 7 -- формующее устройство; 8 -- трубка для начинки; 9 -- мукопосыпатель; 10 -- штампующее колесо; 11 -- лист с пельменями; 12 -- механизм для регулировки скорости ленты конвейера 13 -- конвейер; 14 -- вторичный регулятор фарша; 15 -- рукоятки.

Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной, не более 2 мм, а в местах соединения оболочки (замок) -- не более 2,5 мм, а в иркутских пельменях не более 2,3 мм. Пельмени должны иметь хорошо заделанные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью. Техническими условиями установлена масса одного пельменя 12 г, допустимые отклонения ± 10% (от 10,8 г до 13,2 г).

Пельмени штампуют на металлические или деревянные лотки или непосредственно на ленту транспортера. Для устранения прилипания пельменей к штампующим колесам тестовые трубочки перед штампующими колесами непрерывно посыпаются мукой из мукопосыпателя, установленного на конвейере пельменного автомата.»

Необходимы на производстве вентиляторы для удаления лишней муки. Чаще всего используются вентиляционные установки «Циклон»

«Циклоны ЦН-24, отличаются высокой пропускной способностью при невысоких требованиях к качеству очистки и для очистки газов от пыли со средним медианным диаметром более 20 мкм экономически рентабельно использование циклонов ЦН-24. Применяются в качестве первой ступени очистки воздуха в системах аспирации на предприятиях металлургии, химии, промышленности строительных материалов, в деревообработке.»

На любом производстве важную роль играет холодильное оборудование. Рассмотрим холодильные камеры 2 видов :

1) Холодильные установки. Холодильная низкотемпературная сплит-система SB 214 SF Polair.

«Холодильная низкотемпературная сплит-система SB 214 SF Polair состоит из двух блоков: внутреннего и наружного. Внутренний блок (воздухоохладитель) состоит из батареи испарителя с вентиляторами и отделителя жидкости с клапаном Шредера, а наружный (компрессорно-конденсаторный) блок состоит из компрессора с пускозащитной аппаратурой. Сплит-система Полаир предназначена для поддержания необходимого температурного режима в морозильных камерах.

Сплит-система SB 214 SF Полаир состоит из компрессорно-конденсаторного блока, заправленного сухим азотом и воздухоохладителя.

Терморегулятор - электронный блок управления.

Корпус выполнен из оцинкованного металла с полимерным покрытием.

Автоматическая оттайка испарителя.

Компрессорно-конденсаторный блок устанавливается снаружи, а удаленный воздухоохладитель монтируется внутри камеры охлаждения. Установка компрессорного-конденсаторного блока возможна как на боковой панели камеры, так и на расстоянии.

Воздухоохладитель заправлен сухим азотом.

Медные трубки с герметично запаянными концами: всасывающая и нагнетательная - 5 м (термоизоляция всасывающей трубки 2 м), трубка дренажная 1 м.»

2) Промышленная камера шоковой заморозки BF2-220 (BF-2/1)

Использование морозильной камеры шоковой заморозки сокращает время на процедуру замораживания в 3-5 раз. При этом вкусовые качества продукта сохраняются в полной мере. Метод шоковой заморозки также отличен от других способов заморозки пищевой продукции тем, что снижает заветривание продукта, а также его высыхание. Это возможно благодаря специализированной испарительной системе. Многослойные стенки морозильной камеры имеют толщину не менее 120 мм и позволяют удерживать максимально низкую температуру. В камере используется специализированная испарительная система.

Галтовочные барабаны позволяют придать продукту товарный вид и гладкость. Рассмотрим данной оборудование на примере Галтовочного комплекса ПГК.

«Галтовочный комплекс ПГК предназначен для эксплуатации после штамповки пельменей, вареников и др. с целью удаления облоя, муки, пыли, острых кромок, придания продукту отличного товарного вида.

Устанавливается в теплоизоляционный контур и используется при температуре окружающей среды внутри контура, не выше -5 °С.

Представляет собой перфорированный барабан из нержавеющей сетки, установленный на одной раме с приводом, с загрузочным и выгрузным лотками. Внутри барабана, вдоль образующей, жестко закреплен шнек и лопатки для ворошения продукта, с помощью которых продукт постоянно ворошится и продвигается вдоль барабана к окну выгрузки, откуда поступает на расфасовку и упаковку. Все детали и конструктивные элементы галтовочного комплекса выполнены из пищевой нержавеющей стали.

Также галтовочный барабан может применяться для мойки пищевой продукции и сортировки продукции, мелких от крупных фракций.»

Готовая продукция расфасовывается на упаковочных аппаратах. Упаковочный автомат BH-500 (BM-500):

«ВН-500 -- универсальный многофункциональный упаковщик. Все элементы конструкции машины изготовлены из нержавеющей стали. Это позволяет быстро производить очистку после каждой рабочей смены. Для упаковки используется термоусадочная полимерная пленка. Такие материалы соответствуют требованиям Роспотребнадзора, разрешено их использование совместно с любой пищевой продукцией.

Оборудование для упаковки семян имеет компактные размеры. Собственный вес агрегата составляет 550 кг. Габаритные размеры: длина -- 1650 мм, ширина -- 1300 мм, высота -- 1700 мм. Для питания прибор надо подключить к электрической сети, необходимое напряжение для работы -- 220 В. Благодаря этому допускается его установка в любых цехах и производственных помещениях.

Для защиты пленки и продукции от попадания посторонних частиц предусмотрена система автоматического отсоса пыли.

Управление оборудованием для упаковки семян осуществляется с помощью сенсорного экрана.

В память прибора можно записать до 100 собственных программ. Существует выбор из нескольких предустановленных режимов работы.

Благодаря продуманной конструкции замена бобины и установка нового рулона осуществляются очень быстро. Это позволяет сократить время простоя оборудования для упаковки семян, увеличить его производительность.

В линию по упаковке семян ВН-500 встроено печатное устройство. С его помощью можно наносить текстовую информацию на пакет. Для создания тары с рисунком или логотипом необходимо заранее заказать у нас такую пленку.»

Закрывают список необходимого оборудования платформенные вес, представленные на примере платформенных весов на одном тензодатчике «Стандарт».

Описание.

Весы платформенные напольные общепромышленного назначения для статического взвешивания различных грузов при учетных и технологических операциях на промышленных и торговых предприятиях.

Грузоприемное устройство (ГПУ) на регулируемых винтовых опорах соединяется кабелем с весоизмерительным прибором, закрепленном на U-образной подставке. Подставка позволяет зафиксировать прибор на вертикальной или на горизонтальной плоскости.

Особенности весов.

· имеют два весовых диапазона с автоматическим переключением дискретности при переходе из одного диапазона взвешивания на другой;

· простота и удобство обслуживания,

· широкий температурный диапазон эксплуатации (от -30 до +40 oС),

· центральный алюминиевый датчик,

· отсутствие подвижных частей,

· эффективная защита от внешних факторов за счет съемной крышки из нержавеющей стали и покрытия порошковой эмалью.

Стандартные функции.

· вывод на индикацию значений массы "брутто", "нетто", "тары";

· выборка массы тары и ввод значения тары с клавиатуры;

· установка индикации на нуль автоматически и вручную;

· автоподстройка нуля;

· накопление и индикация суммы результатов нескольких взвешиваний;

· "заморозка" индикации массы автоматически и вручную;

· вывод результатов взвешиваний на печать;

· связь с компьютером через гальванически развязанный RS232 или RS485 со скоростью до 9600 Бод.»



2.1 Функциональная схема автоматизации

Для приготовления фарша применяют комплекс оборудования, включающий три насоса для перекачки фарша; бункер; насосы-дозаторы воды, молочной сыворотки или обезжиренного молока, раствора нитрита; расходный бак и мерный бачок для нитрита; смеситель с эксцентриково-лопастным насосом; измельчитель; смеситель со шнековой выгрузкой емкости для охлаждения воды, молочной сыворотки или обезжиренного молока; систему автоматического управления всем комплексом.

Основной режим работы - автоматический, но для дозирования компонентов предусмотрен автоматический и ручной режимы управления. Схема автоматизации представлена выше.

Режим дозирования выбирают с помощью переключателя SA1. После выбора режима сырье, измельченное и прошедшее операции посола и созревания, подается насосом 1 для перекачки фарша в бункер. Управление электродвигателем насоса осуществляется оператором со щита управления с помощью кнопок или автоматически.

Рецептура, соответствующая производимому полуфабрикату, набирается на специальном устройстве 2-3, определяя дозу по каждому компоненту. К системе автоматического дозирования подключается реле счета импульсов 2-4, предназначенное для отсчета взвешиваемых доз сырья. На бункере установлен датчик массы 2-1, подключенный к показывающему прибору 2-2. Датчик и показывающий прибор входят в комплект весового устройства. При загрузке в бункер заданной дозы сырья устройство 2-3 включает насос 1 и подключает к системе программное реле времени 2-5. Под действием электропневмопреобразователя 3-4 и пневмопривода отсекателя 3-2, срабатывающих от контактов реле времени 2-5, отсекаются потоки сырья из фаршепровода.

После этого створки бункера закрываются под действием электропневмопреобразователя 4-1 и поршневого исполнительного механизма 4-2. Одновременно с отсеканием потока сырья автоматически включаются насосы-дозаторы воды, молочной сыворотки и раствора нитрита, а так же шнеки смесителя. Автоматическое выключение насосов-дозаторов осуществляется с помощью реле времени 5-1 и 6-1, причем продолжительность работы каждого насоса задается перед началом цикла переключателями SA2 и SA3. Работой насоса дозатора раствора нитрита управляют по двум независимым цепям: по сигналу датчика верхнего уровня 8-1 в мерном бачке и при срабатывании контакта реле времени 7-1. На щите управления предусмотрена импульсная сигнализация 8-4 набора заданной дозы раствора нитрита. При получении сигнала о необходимости слива раствора оператор сливает раствор нитрита в смеситель, и при опорожнении мерного бачка по сигналу датчика нижнего уровня 8-2 автоматически снимается сигнал. Дозы раствора нитрита суммируются импульсным счетчиком 8-5.

С открытием створок бункера автоматически включаются шнеки смесителя. Продолжительность перемешивания сырья с компонентами задается реле времени 9-1, по окончании перемешивания подается звуковой сигнал HA1. После выгрузки сырья из бункера в смеситель по команде реле времени 2-5 стрелка весового устройства 2-2 устанавливается в нулевое положение, устройство 2-3 включает насос, подающий следующую порцию сырья.

Счетчиком 12-1 выполняется учет циклов работы оборудования. Схемой автоматизации предусмотрены блокировки: путевой выключатель 1-1 исключает возможность пуска насоса при открытых створках бункера, путевые выключатели 10-1 и 11-1 исключают пуск двигателей месильных шнеков смесителей при открытых ограждениях машин; конечный выключатель 13-12 исключает запуск электродвигателей измельчителя при снятом защитном кожухе. При любом режиме управления предусмотрена технологическая сигнализация работы оборудования и сигнализация работы электродвигателей.

Вода и молочная сыворотка охлаждаются в емкостях, оснащенных системами автоматического регулирования уровня и температуры.

В результате автоматизации технологических процессов повышаются производительность труда и качество продукции, уменьшается численность обслуживающего персонала, улучшаются условия его труда.



3. Спецификация

№ прибора	Прибор(марка)	Фирма	Технологические характеристики	Количество



Список литературы

1.http://torgpit.ru/myasorubki/Myasorubka-MIM-600M-380V.html?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=merchant&utm_network=g&utm_term=&gclid=CNmY1cr21c8CFcYucgodZukL0g

2.http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/bakery-and-confectionery-equipment/mukoproseivateli/mukoproseivatel-mmm-800m/

3. http://prodteh.ru/goods/g689.htm

4. http://www.oborud.info:82/product/jump.php?19870&c=1613

5. http://www.obuhov-temp.ru/new_ob/new_ob02_01.html

6. http://www.tixi.ru/catalog/promyshlennye-kamery/promyshlennaya-kamera-shokovoj-zamorozki-bf2-220/

7. http://www.vemata.ru/packing/upakovochnyi-avtomat-bh-500-bm-500

8. http://staryoskol.flagma.ru/galtovochny-kompleks-baraban-o2558042.html

9. http://www.holod-msk.ru/proizvoditeli/polair/split-polair/polair-sb-214-sf.html

10. http://www.e-formula.ru/Cyclons/Cyclons_index.htm

11. http://moneymakerfactory.ru/oborudovanie/lepka-pelmenej/

12. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=795265

13. http://b2business.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=31

14. http://www.comodity.ru/meat/pelmeni/6.html

15. http://www.packmash.narod.ru/pelmen.html

16. http://www.vemata.ru/packing/upakovochnyi-avtomat-bh-500-bm-500

17. http://www.metra.ru/catalogue/platformenye-vesy/platformenye-vesy-na-odnom-tenzodatchike-standart.html

Размещено на Allbest.ru

...