Проект хлебозавода производительностью 40-45 тонн в сутки в городе Морозовск Ростовской области

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Описание хлебозавода
• 1.1 Обоснование строительства производства
• 1.2 Технико-экономическое обоснование проекта
• 2. Технологическая часть
• 2.1 Описание ассортимента изделий
• 2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства
• 2.3 Расчет производительности
• 2.4 Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий
• 2.5 Расчет необходимого количества сырья
• 2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
• 2.7 Расчет оборудования для приготовления теста
• 2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста
• 2.9 Расчет тесторазделочного оборудования
• 2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
• 2.11 Расчет площади помещений хлебозавода
• Заключение
• Список использованной литературы
• Введение
• Хлеб всегда определял богатство страны. Огромно его значение во всей истории человечества. Хлеб -- основной продукт питания, сравнительно дешев, имеет большую питательность, усвояемость. Если учесть, что зерно при определенных условиях можно успешно хранить длительное время, то как продукт питания хлеб не имеет себе равных. По данным исследования Intesco Research Group Рынок хлеба и хлебобулочных изделий, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2013 году составил более 7 млн. тонн. Львиную долю его объема занимает продукция отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет менее 1%.
• Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно можно разделить на два сегмента: производство хлеба из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов, а также производство хлебобулочных изделий.
• По состоянию на 2013 год доли сегментов по отношению к 2012 году практически не изменились соотношение данных продуктов как 70 к 30.

Целью данной курсовой работы является проектирование хлебозавода производительностью 40-45 тонн в сутки по выработке хлеба Кишеневский формовой массой 0,85кг и хлеба Красносельский из муки II сорта массой 0,5 кг ускоренным способом приготовления теста с использованием в производстве растойно-печного агрегата Р4РПА15.

Основные задачи данной работы:

- Проведение технико-экономического обоснования реализации проекта;

- Проведение продуктового расчета предприятия;

- Составление и описание технологической схемы производства указанного ассортимента хлеба на данных предприятиях

- Расчет и подбор основного технологического оборудования.

1. Описание хлебозавода

1.1 Обоснование строительства производства

Город Морозовск находится в Ростовской области. Железнодорожная станция Морозовская. В городе проживает 27 тыс. человек. В городе работает два основных промышленных предприятия, которые определяют экономическую ситуацию в Морозовске.

ОАО Морозовсксельмаш - крупное промышленное машиностроительное предприятие, которое специализируется на выпуске платформ-подборщиков для комбайнов, транспортных подборщиков для подбора валков крупяных и зерновых культур, жатков, кормоуборочных приставок, приспособлений для уборки семенников, автомобильных прицепов. Продукция предприятия поставляется в различные регионы России и другие страны.

Маслоэкстрационный завод Астон - самое большое в Восточной Европе предприятие данной специализации. Завод специализируется на выпуске растительного масла марки Затея. Продукция компании поставляется в различные города страны.

Кроме того, в Морозовске работает несколько небольших предприятий и комбинатов пищевой промышленности сельскохозяйственной сферы: хлебозавод, мясокомбинат, комбикормовый завод, молочный завод, элеватор.

Промышленность Морозовского района составляют предприятия, которые осуществляют производство и поставку продукции обрабатывающих производств. В экономике района большую роль играют и сельскохозяйственные производства и предприятия строительной отрасли.

Агропромышленный комплекс Морозовского района является одним из ведущих в Ростовском регионе. В Морозовском районе около 230 тыс. гектар сельскохозяйственных угодий (пашни занимают 180 тыс. гектар). На долю района приходится около 5% отгружаемой продукции сельского хозяйства всего региона. Сельскохозяйственным производством здесь занимаются более 30 сельхозпредприятий, более 230 фермерских хозяйств. В перерабатывающей и пищевой промышленности работает 10 предприятий разной формы собственности.

Малый бизнес в Морозовске и районе - одно из основных и перспективных направлений всего хозяйственного комплекса. На сегодняшний день зарегистрировано более 1600 индивидуальных предпринимателей. За счет развития малого предпринимательства в районе существует демонополизация во всех отраслях промышленности. Малый бизнес получил развитие в следующих отраслях: оптовая торговля, транспорт и связь, розничная торговля, строительство, общественное питание, бытовые услуги, сельское хозяйство, медицинские услуги.

Проектирование осуществляется в рамках увеличения мощности производства основного хлебопроизводителя города Морозовск. Выбор предприятия обусловлен тем, что на нем уже имеется отлаженные инфраструктура, каналы поступления сырья и сбыта продукции, а также опытный и квалифицированный персонал.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее). В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса премиум. Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченных продукции, однако полное вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет.

1.2 Технико-экономическое обоснование проекта

Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется умножением перспективной численности населения на среднедушевую норму потребления в сутки A (350 г). Численность населения N города Морозовск составляет 27000 человек следовательно, потребность в хлебе равна [6, c.42]:

(1.1)

кг

Следовательно, проектируемое предприятие производительностью 40-45 тонн в сутки способно обеспечить хлебом данный населенный пункт, а также возможно проведение поставок хлеба в Морозовский район Ростовской области, соседние районы и город Ростова-на-Дону.

Проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком, оборудованный печами Р4РПА15. Завод относится к предприятиям средней мощности, рассчитан на выработку приблизительно 45 т хлебобулочных изделий в сутки при трехсменной работе.

Рассчитаем требующееся количество печей:

(1.2)

где - проектная производительность предприятия, равная 45 т/сутки,

- производительность печи Р4РПА15, равная 15 т/сутки.

шт.

В состав проектируемого хлебозавода входят:

1) Складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

2) Производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;

3) Подсобно-производственные помещения, включающие лабораторию, ремонтно-механическую и столярные мастерские, помещения для санитарной обработки тары, для стоянки электропогрузчиков, ремонта и зарядки аккумуляторов, для установки баков с водой, хранения инвентаря, отходов производства, трансформаторную и газораспределительную подстанции, вентиляционные камеры, насосную, компрессорную, котельную, помещения для обслуживающего персонала, пульт управления и др.;

4) Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, гардеробные блоки с душевыми для производственников, кладовые для грязного и чистого белья, помещения для подогрева и приема пищи, медпункт, помещения для техучебы, собраний, общественных организаций, администрации и др. [10, 13]

Мука доставляется на хлебозаводы в автомуковозах. Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия [9, c.23].

Перед подачей на производство мука должна быть просеяна. Просеиватели устанавливаются на пути поступления муки в производственные бункера, возможно ближе к ним. Из просеивателей мука подается в производственные силосы по трубам аэрозольтранспортом, а оттуда в дозаторы, оборудованные емкостями для приема муки, с фильтрами. Силосно-просеивательное отделение находится совместно с мучным складом рядом с тестоприготовительным отделением с подачей сырья аэрозольтранспортом.

производительность тесто ассортимент строительство

2. Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

В ассортименте вырабатываемой продукции проектируемого хлебозавода будут хлеб Кишиневский формовой массой 0,85 кг и хлеб Красносельский из муки пшеничной II сорта, массой 0,8кг (ускоренный способ приготовления теста).

Хлеб Кишиневский (ГОСТ 27842-88, ОСТ 18-230-75) формовой массой 0,85 кг изготавливается из муки пшеничной хлебопекарной I сорта (30%), муки пшеничной хлебопекарной II сорта (70%). Кислотность теста 9 град, пористость 49%, длина 18-19 см. Готовое тесто разделываем, тестовые заготовки для формового хлеба укладываем в формы и направляем на расстойку. Продолжительность расстойки 50 мин. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку хлеба производим 40-60 мин при температуре 200-240 ⁰С в печи Р4РПА15 [1].

Хлеб Красносельский (ГОСТ 27842-88) формовой массой 0,8 кг изготавливается из муки пшеничной хлебопекарной I сорта (30%), муки пшеничной хлебопекарной II сорта (100%). Для производства хлеба 4,5 часа из 150 г муки, 350 г воды и 2 г дрожжей на буханку в тепле (28-30 ⁰С) настаивается жидкая опара, впоследствии смешивающаяся с тестом из расчета 350 г муки на буханку. Небольшое количество воды, если нужно, для получения мягкого нелипкого теста. Далее тесто требуется усиленно вымесить на средней скорости в течение 25мин и оставить бродить на 30-40мин. Сформовать хлеб, и дать расстойку, смазать водой и испечь при в течение 15мин [2, 4].

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовались нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия.

Для каждого сорта изделий вышестоящими организациями утверждаются так называемые унифицированные (единые) рецептуры. В таких рецептурах указывается сорт муки и расход каждого вида вспомогательного сырья (в кг на 100 кг муки). Унифицированная рецептура служит контрольным документом при отчете за расход сырья на производстве.

Однако, пользуясь только унифицированной рецептурой, нельзя приготовить тесто, так как в ней не указано количество воды и не отражены конкретные производственные условия, которые очень разнообразны. В зависимости от мощности предприятия, его оборудования и принятого способа тестоведения на замес идет различное количество сырья, используются разные полуфабрикаты (жидкие дрожжи, закваски, заварка). Кроме того, сырье и полуфабрикаты надо распределить по отдельным фазам, так как тесто готовится в 2--3 фазы.

В таблицах 1 и 2 приведены рецептуры на вырабатываемый продукт согласно государственными и отраслевым стандартам.

Таблица 1. Рецептура на хлеб «Кишиневский» по ГОСТ на 1 кг [1]

№	Наименование сырья	Кол-во сырья, г/100 г
1	Мука пшеничная хлебопекарная I сорта	30
2	Мука пшеничная хлебопекарная II сорта	70
3	Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
4	Соль поваренная пищевая	1,5
	Итого	102,5

На основании унифицированной рецептуры заводские лаборатории составляют производственные рецептуры, в которых указывается дозировка муки, вспомогательного сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.

Таблица 2. Рецептура на хлеб «Красносельский» по ГОСТ на 1 кг [1]

№	Наименование сырья	Кол-во сырья, г/100 г
1	Мука пшеничная хлебопекарная II сорта	100
2	Дрожжи хлебопекарные прессованные	1
3	Соль поваренная пищевая	1,5
4	Сахар - песок	2
	Итого	104,5

2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства

Технологический процесс хлебопекарного производства является взаимодействующей совокупностью операций и преобразований, предназначенных для переработки сырья и готовых изделий. Он характеризуется большим количеством разветвляющихся и соединяющихся потоков продуктов, сложен по структуре, обладает многомерностью, которая взаимосвязана и взаимозависима.

Технологический процесс стремятся осуществить по наилучшему варианту из множеств возможных. При этом рассматривается количество и качество, оценивается большое множество вариантов, имеющихся при проведении технологического процесса.

Общая аппаратно - технологическая схема поточного производства хлеба на проектируемом хлебозаводе дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций - от приема сырья на хлебозаводе до отправки готовой продукции в торговую сеть [4, 6].

В процессе хранения, учета сырья и подготовки его к производству используются емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно - измерительные приборы и оборудование для учета, поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партий или сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты, жирораствовители и растворители соли, сахара, прессованных дрожжей дополнительного сырья. В процессе приготовления сырья используются дозаторы периодического и непрерывного действия, дозировочные станции периодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды, дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов, дозаторы заквасок и опары. К оборудованию для приготовления теста относятся все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста, емкости для выбраживания опары и теста, машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тесторазделочное оборудование.

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах К4-АМГ (1), а дополнительное сырье - в автомашинах. По трубопроводам мука попадает в силосы для хранения. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры Ш2-ХФС (2). Роторными питателями РП-АПМ 3/0,5 (3) из силосов (4) мука направляется в промежуточную емкость (5) перед вибрационным просеивателем муки ПБ-1,5 Буран (6), далее питателем Р3-БШП (7) в промежуточную емкость (8), затем через автовесы ВСА-60 (9) с бункером УХМ-Ф-9 (10) в производственные бункеры ХБУ- 52 (11).

Вода подготавливается в водомерных бачках (12), а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках Т1ХСБ-10 (13). В тестомесильную машину бункерного тестоприготовительного агрегата БАГ 15/20 (14) мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня отмериваются дозаторами МД-100 (15). Выброженное тесто питателем направляется в тестоделитель РТ - 65 (16), откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами в закаточную машину КЗК-80 (17). Укладчиком-манипулятором (18) тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа печи Р4РПА15 (19). Расстоявшиеся заготовки транспортером подаются на под туннельной печи Р4РПА15 (20) [3, c.119].

Выпеченный хлеб сборным транспортером (21) направляется на распределительный транспортер или тележку (22). С помощью устройств для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат (23), откуда на полки контейнеров (24). Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка. Загруженные контейнеры собираются на накопителях, откуда они перемещайся загрузочным конвейером (25) к автохлебовозам на базе автомобиля Газ-3302 (26), которые с помощью стыковочного механизма крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции (27).

2.3 Расчет производительности

Согласно заданию на проектирование, примем, что в производстве хлеба «Кишиневского» задействованы 2 печи Р4РПА15, производительностью 15 т/сутки каждая, а в производстве хлеба «Красносельского» - одна печь Р4РПА15, производительностью 15 т/сутки.

Длительность смен на предприятии - 12 часов. График работы предприятия - круглосуточный. Число рабочих дней в году - 355. Рассчитаем затраты сырья на производство хлеба. Результаты седеем в таблицы 3 и 4.

(2.1)

где n - число печей, задействованных на производство данной позиции,

2 - число смен в сутки.

(2.2)

(2.3)

2.4 Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий G_хл (в %) рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий

(2.4)

где УGс - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

?Gт -затраты при брожении, % (2 - 3);

?Gуп - упек хлеба, % (7-14);

?Gус - усушка хлеба, % (3-4).

Влажность теста W_т (W_т = W_х + n) для изделий массой 0,5 кг и выше принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу, для булочных изделий - на 0,4-0,5%. Влажность теста для мелкоштучных изделий из пшеничной муки принимается равной влажности мякиша.

Средневзвешенная влажность сырья W_ср ( в %)

(2.5)

где М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;

Wм, Wд, Wс - соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного выхода не более чем на 0,5 - 1,0 % в большую сторону.

Выход теста из 100 кг муки G_в.т. (в кг)

(2.6)

где W_т - влажность теста после замеса, %

Расчет выхода готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5 - 1 % [4, c.5-56]

Расчет для хлеба Кишиневского:

%

Ориентировочный выход 139,7 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного, равного 140%, на 0,3 %.

Расчет для хлеба Красносельского:

%

Ориентировочный выход 138,1 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного, равного 137,5%, на 0,6 %.

2.5 Расчет необходимого количества сырья

(2.7)

где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gхл - выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.

Запас муки на складе Мз (в т)

(2.8)

где n - срок хранения (запаса) муки, сутки (обычно 7 суток).

Потребное количество сырья в сутки Кс (в кг)

(2.9)

где р - количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья КЗ ( в кг)

(2.10)

где n - срок хранения сырья в сутках.

Расчеты проведем с помощью MS Excel.

Таблица 3. Расход сырья на хлеб «Кишиневский»

№	Наименование сырья	В смену, кг	В сутки, кг	В год, кг
1	Мука пшеничная I сорта	4650	9300	3301500
2	Мука пшеничная II сорт	10800	21600	7668000
3	Дрожжи прессованные	15	30	10650
4	Соль поваренная пищевая	22,5	45	15975
5	Вода питьевая	6000	12000	4260000
	Итого	21487,5	42975	15256125

Таблица 4. Расход сырья на хлеб «Красносельский»

№	Наименование сырья	В смену, кг	В сутки, кг	В год, кг
1	Мука пшеничная II сорта	7725	15450	5484750
2	Дрожжи прессованные	75	150	53250
3	Соль поваренная пищевая	112,5	225	79875
4	Сахар - песок	150	300	106500
5	Вода питьевая	5250	10500	3727500
	Итого	13312,5	26625	9451875

Для непрерывной работы предприятию необходимо иметь запасы сырья на период бесперебойной работы не менее пяти суток.

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение на склад бестарного хранения сырья в 8 бункеров ХБУ- 52. Склад дополнительного сырья находится рядом с мучным складом или водном помещении. Предусматривается площадка для тарного хранения сырья. Солевой раствор хранится в 5 установках Т1ХСБ-10, сахарный раствор - в двух мучных бункерах по 15 м³, дрожжевой раствор - в 10 баках для хранения жидких дрожжей по 600 л. Из бункеров мука аэрозольтранспортом подается в 4 просеивателя ПБ-1,5 Бурат с магнитной очисткой, из которых подается в 9 производственных силосов. Из них мука подается в дозаторы муки, из которых поступает в месильные машины. Для отмеривания воды заданной температуры используются водомерные бачки, а для солевого, сахарного, дрожжевого и др. растворов - дозаторы. Приготовление теста осуществляем в 3 шести бункерных тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия БАГ 15/20.

Приготовление теста для хлеба Кишиневский и Красносельский производим заквасочным способом в две стадии - с начала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит. Пшеничное тесто для батонов Молочных изготавливаемую с коренным способом -увеличиваем в рецептуре количество жидких дрожжей в 2 раза.

Разделку пшеничного теста производим на тестоделителе РТ - 65. Заготовки теста для хлеба направляют впечь П6ХРМдлявыпекания, затем в остывочное отделение. Заготовки теста проходят предварительную расстойку, попадают в закаточную машину, придающую форму батонов, проходят окончательную расстойку, надрезаются надрезчиком батонов и отправляются в печи Г4ХП3С-25, а оттуда в остывочное отделение и на экспедицию [4, 6].

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки. Предусматриваем установку силосов марки А2-Х3Е-160А, вместимостью 63 тонн.

Расчет ведем исходя из срока хранения муки, равного 5 суток.

Количество силосов для каждого сорта муки определяют по формуле:

N = M_cЧn/Q_c, (2.11)

где M_c - суточный расход муки, т.;

n - срок хранения муки, сут, примем равным пяти;

Q_c - полезная емкость силоса, т [6, c.72].

Полезная емкость по муке определяется умножением геометрической емкости на насыпную (емкость) массу муки.

М =, (2.12)

Насыпная масса муки (в т. на м³), для пшеничной муки первого и второго сорта равна 0,6 т/м³ и 0,54 т/м³ соответственно. Нагрузка для муки первого и второго сорта равна на 1 м² - 650 кг и 600 кг соответственно.

Для муки пшеничной 2 сорта:

Q_c =36 т

N = 9,3^.5/36 = 1,3 шт.

Принимаем 2 единицы оборудования.

Для муки пшеничной высшего сорта:

М = т

N = 37,05^.5/32,4 = 5,72 шт.

Принимаем 6 единиц оборудования.

Бестарное хранение также имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного бункера в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха. Бункера для хранения муки расположены в пристройке к основному корпусу. Проходы между рядами бункеров не менее 0,7 м, расстояние между бункерами и стеной не менее 0,7 м на высоту прохода 2,0 м, выше - не менее 0,5 м.

Расстояние между двумя смежными в ряду бункерами - не менее 0,25 м. Высота помещения над бункерами - не менее 2 м при расположении обслуживающей площадки на одной высоте с крышками бункеров. Также предусматриваем помещение для тарного хранения муки в размере суточного запаса.

Произведем расчет склада дополнительного сырья. Рассчитаем количество жидкого сырья, подлежащего хранению.

Рассчитаем объем емкости для солевого раствора. Концентрация 25% натриевого солевого раствора составляет 25%.

Отсюда рассчитаем потребность производства в солевом растворе на 5 суток и количество емкостей.

М_{раствора} =, (2.13)

М_{раствора} ==1080 кг,

N = 1080Ч5/10000 = 5,4 т

Принимаем 1 установку Т1ХСБ-10 м³ для хранения солевого раствора.

Рассчитаем объемемкостидляхранения сахара. Плотность сахарного раствора при 20⁰С и содержании 200 г на 100 мл составляет 1,3323 т/м³.

V_{раствора} = (2.14)

М_{раствора} =м³

N = 3,41Ч5/10000 = 17,05 т

Принимаем для растворения и хранения сахарного раствора 2 мучных бункерах по 10 м³ [7, c.68].

На проектируемом хлебозаводе применим силосную схему. При применении аэрозольтранспорта решение следующее: мука из силосов и бункеров направляется в просеиватели, из которых подается в производственные силосы по трубам. В производственных силосах сосредоточивается просеянная мука минимум на двухчасовой запас производства. Просеивательное отделение располагаем совместно с силосным. Так как мы выбрали проект одноэтажного хлебозавода, то силосно-просеивательное отделение располагаем рядом с тестоприготовительным отделением с передачей муки аэрозольтранспортом.

Для подачи муки из силосов применяется аэрозольтранспорт с роторными питателями А2-ХПШ. Фильтры применяются самовстряхивающие ХЕ-161. Приемное устройство для муки, поступающей из автомуковозов состоит из приемного щитка ХШП-2. Перед подачей на производство мука просеивается на бурате ПВ-1,5, очищается от металлопримесей.

Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:

Q = сЧF, (2.15)

где с - часовая просеивательная способность 1 м² сита, т/ч (для пшеничной муки 2,0 - 3,0);

F - просеивательная поверхность сита, м²(1,5)

Q = 2,5Ч1,5 = 3,75 т/ч

Количество просеивательных машин определяется:

N = М_с/(Q^.23), (2.16)

где М_с - суточный расход муки по каждому сорту, т.;

Q - производительность просеивательных машин.

23 - количество рабочих часов в сутки, ч.

Расчеты по муке пшеничной I сорта:

N = 9,3/3,75^.23 = 0,11 шт.

Принимаем к установке одну просеивающую машину.

Расчеты по муке пшеничной II сорта:

N = 37,05/3,75^.23 = 0,43 шт.

Принимаем к установке одну просеивающую машину.

Необходимо предусмотреть установку двух просеивательных машин.

2.7 Расчет оборудования для приготовления теста

В хлебопекарной промышленности применяют ускоренный способ приготовления теста для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с использованием порционной тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И.

Приготовления теста ведут однофазным способом или двухфазным с применением концентрированной молочнокислой закваски. Количество замесов теста в час (Д_ч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

Д_ч = Р_чЧ100/G_хлЧМ_m, (2.17)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

G_хл - выход хлеба, кг или %;

М_m - расход муки на один замес теста, кг (70 кг).

Ритм замеса определяют по формуле:

r = 60/ Д_ч, (2.18)

где r - ритм замеса, мин.

Расчеты по хлебу Кишиневскому:

Д_ч = 2^.652,8Ч100/156,67Ч70 = 11,9 замесов

r = 60/11,9 = 5,04 мин.

Расчеты по хлебу Красносельскому:

N = 9/5,04 = 1,78 шт.

К установке принимаем 2 единицы оборудования.

Расчеты по хлебу Красносельскому:

Д_ч = 614,4Ч100/149,0Ч70 = 5,9 замесов

r = 60/5,9 = 10,17 мин.

Расчеты по хлебу Красносельскому:

N = 9/10,17 = 0,885 шт.

К установке принимаем 1 единицу оборудования.

Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения - дежи, дежевые кольцевые конвейеры Ш2 - ХБВ или конвейеры для брожения Ш2 - ХББ. Объем дежи - 330 л.

Количество емкостей, занятых в бродильном конвейере под тестом, определяют по формуле:

Q_бр = Д_чЧТ/60, (2.19)

где Д_ч - количество замесов теста, ч;

Т - продолжительность брожения теста, мин (90 мин).

Расчеты по хлебу Кишиневскому:

Q_бр = 12Ч90/60 = 18 шт.

К установке принимаем 18 единиц оборудования.

Расчеты по хлебу Красносельскому:

Q_бр = 6Ч90/60 = 9 шт.

К установке принимаем 9 единиц оборудования.

2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Таблица 5. Расход сырья на хлеб «Кишиневский»

№	Наименование сырья	В смену, кг	В сутки, кг	В год, кг
1	Мука пшеничная I сорта	4650	9300	3301500
2	Мука пшеничная II сорт	10800	21600	7668000
3	Дрожжи прессованные	15	30	10650
4	Соль поваренная пищевая	22,5	45	15975
5	Вода питьевая	6000	12000	4260000
	Итого	21487,5	42975	15256125

Таблица 6. Расход сырья на хлеб «Красносельский»

№	Наименование сырья	В смену, кг	В сутки, кг	В год, кг
1	Мука пшеничная II сорта	7725	15450	5484750
2	Дрожжи прессованные	75	150	53250
3	Соль поваренная пищевая	112,5	225	79875
4	Сахар - песок	150	300	106500
5	Вода питьевая	5250	10500	3727500
	Итого	13312,5	26625	9451875

2.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Производственная мощность хлебопекарного предприятия определяется количеством и максимальной производительностью на хлебозаводе хлебопекарных печей при полном использовании прочего технологического оборудования в соответствии с площадями производственных и складских помещений.

На хлебопекарном предприятии установлено три растойно-печных агрегата Р4РПА15. Исходные данные для расчета производительности печей. Приведены в таблице 6.

Таблица 6 . Характеристика выпускаемой продукции:

Наименование изделий	Сорт муки	Размер изделий, см	Масса, шт/т	Продолжительность выпечки, мин
(ГОСТ или ТУ)		длина	ширина
1. Хлеб Кишиневский (ГОСТ-27842-88)	Пшеничная I сорт, пшеничная II сорт.	30-32	9-11	0,85	40-60
2. Хлеб Красносельский (ГОСТ-27842-88)	Пшеничная II сорт	28-30	9-11	0,8	40-60

Основные параметры Р4РПА15 приведены в таблице 7.

Таблица 7. Характеристика печи Р4РПА15.

Основные параметры	Значение
Производительность по хлебу массой 0,8 кг, т/сутки	15
Потребление природного газа, Нм куб./час	19-25
Установленная мощность, кВт	9
Количество люлек: - общее - в расстойке - в печи	115 36 24
Шаг цепи, мм	140
Количество форм на люльке, шт	16
Габаритные размеры, мм	17780х3110х3500
Масса, кг	22000
Длина пода (люльки), мм	1920
Ширина пода (люльки), мм	350

Расстойно-печной агрегат Р4-РПА-15 предназначен для выработки формового хлеба производительностью 15 тонн в сутки.

В состав агрегата входят:

- делитель-укладик Ш33-ХДЗУ (при дополнительном соглашении);

- шкаф окончательной расстойки Г4-ХРГ-50;

- печь блочная люлечная Г4-ХПФ-20А.

Рис.1. Схема Расстойно-печного агрегата

Рассчитаем количество изделий в печи:

N = A Ч n (2.20)

где А - количество рабочих люлек;

n - количество изделий по ширине люльки.

Количество изделий по ширина люльки определяется, как:

n = b_люльки / b_изд (2.21)

n = 350 / 10 = 35 шт.

N = 25 Ч 32 = 768 шт.

Расчет часовой производительности производится по формуле:

Р_ч = A Ч n Ч g Ч 60 / T(2.22)

где: А - количество рабочих люлек;

n - количество изделий по ширине люльки;

g - масса изделия, кг;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Для хлеба Кишиневского:

Р_ч = 768 Ч 0,85 Ч 60 / 60 = 652,8 кг/час

Расчет суточной производительности определяют на основании часовой производительности, и производится по формуле:

Р_c = Р_ч Ч 23/1000 (2.23)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

23 - количество часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг в одной тонне.

Р_c = 652,8 Ч 23/1000 = 15,0 т/сутки

Для хлеба Красносельского:

Р_ч = 768 Ч 0,8 Ч 60 / 60 = 614,4 кг/час

Расчет суточной производительности определяют на основании часовой производительности, и производится по формуле:

Р_c = Р_ч Ч 23/1000 (2.24)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

23 - количество часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг в одной тонне.

Р_c = 614,4 Ч 23/1000 = 14,1 т/сутки

2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Наиболее целесообразно применить контейнера ХКЛ-18, в которых вмещается 18 лотков размерами 740х450х83 мм.

Количество потребных контейнеров определяется:

N = (Р_чЧТ)/(n_изЧgЧn_л), (2.25)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

Т - срок хранения изделий, ч;

n_л - количество лотков, загружаемых в контейнер, шт.;

n_из - количество изделий в лотке, шт,

g - масса изделий, кг.

Расчеты по хлебу Кишиневскому:

N₁ = (2^.652,8Ч10)/(12Ч0,85Ч18) = 72 конт.

Расчеты по хлебу Красносельскому:

N₂ = (614,4Ч10)/(12Ч0,8Ч18) = 36 конт.

Всего контейнеров для хранения: 108 контейнеров.

Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть проектируется экспедиция. В экспедиции предусмотрено помещение экспедитора, а также помещение для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.

Количество отпускных мест определяется по формуле:

n_omn = (Р_сЧt_xЧз)/(T_xЧ60ЧQ), (2.7)

где Р_с - суточное количество отправляемого хлеба, т;

t_x - продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин (при механизированной погрузке - 8 мин.);

з - коэффициент, учитывающей отправку в часы пик (з = 2);

T_x - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

Q - вместимость транспортной единицы, кг (Q = n_лЧg_л);

где n_л - количество лотков в машине, шт.;

g_л - масса изделий на одном лотке, кг.

Расчеты по хлебу Кишиневскому:

n_omn = (30000Ч8Ч2)/(15Ч60Ч8,4) = 63,5 мест.

К установке принимаем 18 единиц оборудования.

Расчеты по хлебу Красносельскому:

n_omn = (14131Ч8Ч2)/(15Ч60Ч8,4) = 29,9 мест.

К установке принимаем 9 единиц оборудования.

2.11 Расчет площади помещений хлебозавода

Приведем ориентировочный расчет площадей хлебозавода производительностью 45 т/сут.

Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м³ объема помещения на 1 тонну мощности): 315 м³.

Склад тарного хранения муки (1,2 м² на 1 тонну мощности): 54 м²

Склад мокрого хранения соли (1,2 м² на 1 тонну мощности): 54 м²

Склад дополнительного сырья (1,0 м² на 1 тонну мощности): 45 м²

Силосное отделение (4,0 м² на 1 тонну мощности): 180 м²

Тестоприготовительное отделение (5,0 м² на 1 тонну мощности): 225 м²

Пекарный зал (9 м³ на 1 тонну мощности): 405 м²

Хлебохранилище (10,0 м² на 1 т мощности): 450 м²

Экспедиция (20% от площади хлебохранилища): 45 м²

Склад хранения масла - 36 м², помещение для мойки лотков - 36 м², котельная - 72 м², материальный склад - 48 м², комната дежурного электрика и механика - 48 м², проходная - 36 м², охрана - 12 м², лаборатория - 24 м², плановый отдел - 48 м², технолог - 12,32 м², производственное помещение - 25,8 м² [3, c.19-21].

Заключение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

В данной работе произведен подробный расчет и подбор оборудования для производства хлеба Кишиневского и хлеба Красносельского в городе Морозовске Ростовской области. В ходе курсовой работы решены поставленные задачи и достигнута цель - разработан проект хлебозавода совокупной производительностью 45 т/сутки с использованием трех печных аппаратов Р4РПА15.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 27842-88: Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. - М.: Госстандарт СССР, 1988. - 23 с.

2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. - М.: Колосс, 1997. - 379 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2005. - 415 с.

4. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: учебно-практическое пособие. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.

5. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. Изд. 5-е, доп. и перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 373 с.

6. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - Изд. 3-е, перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1988. - 382 с.

7. Гончаров Ю.М. Основы проектирования производственных зданий пищевой промышленности: Учеб. пособие. - Изд. 2 - е, испр. и доп. / Ю.М.Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2004. - 146с.

8. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. / А.И. Драгилев. - М.: Пищ. Пром., 1979. - 304с.

9. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.

10. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство: правила организации. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 116 с.

11. Мартынова, А.П.Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 1998. - 220с.

12. Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников - М.: Агропромиздат, 1991. - 350с.

13. Талейсник М.А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /М.А Талейскин, Л.М Аксенова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 224с.

14. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий. - М: КолосС, 2006. - 390 с.

15. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987 - 360с.

Размещено на Allbest.ru

...