Организация технологических процессов на специализированном заводе по выработке кефира
История кисломолочных продуктов, их влияние на организм человека. Технология получения кефира из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения на специализированном заводе. Продуктовые расчеты молочных заводов.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.12.2016 |
| Размер файла | 1,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
38
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Литературно-патентный обзор
- 1.1 История кисломолочных продуктов
- 1.2 Влияние кисломолочных продуктов на организм человека
- 2. Продуктовый расчет
- 2.1 Условные обозначения
- 2.1 Таблица ассортимента
- 2.3 Схема направлений переработки сырья
- 2.3 Технологическая схема производства кефира
- 2.4 Продуктовые расчеты городских молочных заводов
- 3. Баланс сырья
- 3.1 Технологическая записка
- 3.1.1 Приемка и подготовка сырья
Введение
Молоко и молочные продукты легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность [4].
Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками) [4].
Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Среди всех диетических продуктов кефир обладает противоопухолевым действием.
Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза [3].
Актуальность данной темы в том, что кефир удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.
Целью данной курсовой работы является расчет и организация технологических процессов на специализированном заводе по выработке кефира. Численность населения 300 тыс. человек.
кефир технология завод
1. Литературно-патентный обзор
1.1 История кисломолочных продуктов
Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения.
Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Украине, Казахстане, Кыргызстане, Прибалтике, Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии. Микрофлора кефирной закваски состоит из 5 основных групп:
Мезофильные гомоферментативные лактококки (L. lactis ssp lactis иL. lactis ssp cremoris), обеспечивающие быстрое нарастание кислотности;
Мезофильные лактококки (Leus. dextramicum), участвующие в формировании специфического вкуса и аромата кефира, при излишнем развитии вызывают газообразование, активизируются при повышенных температурах и большом количестве дрожжей;
Гетероферментативные лактококки (лейконостоки) и латобактерии (бета-бактерии и стрептобактерии); их немного в закваске и существенной роли в формировании качества продукта не играют. Постоянно обнаруживаются в кефирной закваске термофильные лактобациллы (L. delbrueckii ssp bulgaricus и Lmb. helveticum);
Уксуснокислые бактерии Acetibacter aceti играют существенную роль в симбиозе микроорганизмов грибков; они оказывают влияние на их прирост, сохранение активности, повышение вязкости кефира;
Дрожжи родов Sacchoromyces и Torulopsis также поддерживают симбиоз между микроорганизмами, формируют специфический вкус и аромат, витаминизируют, подавляют вредную микрофлору. В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др [6].
Вырабатывают продукт из пастеризованного молока, которое сквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, либо на частых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.
Кефирные грибки представляют собой очень стойкий симбиоз микроорганизмов; это единственная естественная симбиотическая закваска, применяемая в промышленном масштабе.
Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И.И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX в. ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. "Отсюда - единственный вывод, - писал И.И. Мечников, - чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование" [10].
Придя к таким выводам, И.И. Мечников начал искать средство для борьбы с преждевременным старением. Для дезинфекции кишечника он пробовал применять различные антисептические средства, но удовлетворительных результатов это не дало. Изучая бактериальную флору кишечника новорожденных, И.И. Мечников обнаружил способность молочнокислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочнокислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.
И.И. Мечников верил в целебную силу своей палочки, предохраняющей людей от преждевременной и болезненной старости. Действие болгарской палочки он решил испытать прежде всего на себе. В то время ему было уже 53 года. Он понимал, что в таком возрасте новый режим не сможет восстановить здоровье, потерянное в результате уже произошедших атрофических процессов, но был убежден, что дальнейшая атрофия будет значительно задержана. В день своего 70-летия он писал: "То, что я дожил до 70 лет в сравнительно удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: более 18 лет я не ем ничего сырого, по возможности засеваю свои кишки молочнокислыми бактериями" [8].
Болгарская палочка обладает мощным лечебным эффектом при лечении язвенной болезни и гастритов - она устраняет боль и нейтрализует кислоты. Болгарские предприятия "Фармахима" на основе болгарской палочки разработали эффективные лечебные препараты, ценность которых повышается тем, что они практически не имеют противопоказаний к применению.
В 1903 г. русский врач И.О. Подгаевский открыл еще более действенную бактерию - ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающуюся в нем [7].
1.2 Влияние кисломолочных продуктов на организм человека
Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Среди всех диетических продуктов кефир обладает противоопухолевым действием.
Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза.
Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием.
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения [9].
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему [8].
Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).
Патентный поиск
Способ получения кисломолочного продукта "целебный" (патент РФ № 2195127)
Патент № 2529360 от 23.05.2013 "Способ получения кефира"
Патент № 2510999 от 16.01.2013 "Способ получения кефира"
Патент № 2482689 от 01.12.2011 "Способ производства кефира с функциональными свойствами"
Патент № 2460307 от 28.04.2010 "Способ ускоренного производства кефира"
Патент № 2453125 от 09.12.2010 "Способ получения кефира"
Патент № 2155488 от 12.10.1998 "Способ получения кефира с целебной добавкой"
Патент № 2105485 от 08.09.1994 "Способ производства кефира для детского и диетического питания"
Патент № 2482689 от 01.12.2011 "Способ производства кефира с функциональными свойствами"
Патент № 2390152 "Кисломолочный кефирный бионапиток "Иммулакт"
2. Продуктовый расчет
2.1 Условные обозначения
НМ - нормализованное молоко; кг
ОМ - обезжиренное молоко; кг
З - закваска; кг
Мсл - масса сливок; кг
Мом - масса обезжиренного молока; кг
Мцм - масса цельного молока; кг
Мнм - масса нормализованного молока; кг
МДЖнм - массовая доля жира нормализованного молока; %
МДЖцм - массовая доля жира цельного молока; %
МДЖом - массовая доля жира обезжиренного молока; %
МДЖсл - массовая доля жира сливок; %
МДЖсм - массовая доля жира смеси; %
МДЖпр - массовая доля жира продукта; %
Мг. пр - масса готового продукта; кг
Мсм - масса смеси; кг
Мсыв - масса сыворотки; кг
Нр - норма расхода сырья; кг/т
Бм - массовая доля белка; % [3].
2.1 Таблица ассортимента
Таблица 1. Таблица ассортимента
|
№ |
Название продукта |
Масса готового продукта, кг |
Норма расхода сырья, кг/т |
Масса нормализованной смеси, кг |
|
|
1 |
Кефир с МДЖ = 3,2% |
17250 |
1011,5 |
17448,3 |
|
|
2 |
Кефир с МДЖ = 2,5% |
23000 |
1011,5 |
23264,5 |
|
|
3 |
Кефир с МДЖ=1,5% |
11500 |
1011,5 |
11632,25 |
|
|
4 |
Кефирный бионапиток "Иммулакт" МДЖ=2,5% |
11500 |
1011,5 |
11632,25 |
|
|
5 |
Кефир с МДЖ=2,5% витаминизированный |
11500 |
1011,5 |
11632,25 |
|
|
6 |
Кефир с ванильный МДЖ = 3,2% |
11500 |
1011,5 |
11632,25 |
|
|
7 |
Кефир с МДЖ с бифидобактериями = 2,5% |
11500 |
1011,5 |
11632,25 |
|
|
8 |
Кефир обезжиренный |
17250 |
1011,5 |
17448,3 |
|
|
9 |
Сметана с МДЖ=20% |
1009,4 |
2.3 Схема направлений переработки сырья
2.3 Технологическая схема производства кефира
Приемка и подготовка сырья
Нормализация
Очистка
Гомогенизация (t=43±2°С, Р= 12,5-17,5 МПА)
Пастеризация (t=90-95°C, z=2-3 мин)
Охлаждение до температуры заквашивания (t=20-25 ?C)
Заквашивание (3-5 % закваски)
Розлив, упаковывание и маркирование
Сквашивание (z=8-12 ч)
Охлаждение (t=12-16 ? C)
Созревание (9-12 ч)
Хранение и транспортирование
Технологическая схема производства кефира ванильный МДЖ 3,2%
Приемка и подготовка сырья
Нормализация
Очистка
Гомогенизация (t=43±2°С, Р= 12,5-17,5 МПА)
Пастеризация (t=90-95°C, z=2-3 мин)
Охлаждение до температуры заквашивания (t=20-25 ?C)
Заквашивание (3-5 % закваски)
Сквашивание
Перемешивание
Охлаждение (t=12-16 ? C)
Внесение наполнителя
Розлив, упаковывание и маркирование
Сквашивание (z=8-12 ч)
Созревание (9-12 ч)
Хранение и транспортирование
Технологическая схема производства питьевых сливок с МДЖ 20%.
Приемка и подготовка сырья
Нормализация
Гомогенизация (t = 45 - 85°C, Р = 10 - 15 МПа)
Пастеризация (t = 87±2, z = 15 - 20 сек)
Охлаждение (t = 6°C)
Упаковка, маркировка
Хранение, транспортирование (не выше 6°C)
Технологическая схема производства сметаны 20%
Приемка молока
Подогрев молока (t=35-40°C)
Сепарирование (t=35-40°C)
Гомогенизация (P=8-12MПа)
Пастеризация сливок (t=86±2°C, z=2-10 мин)
Охлаждение до температуры заквашивания (t=22-26°C)
Заквашивание сливок (t=20-26°C)
Скашивание сливок (t=20-26°C, ф=16 ч)
Перемешивание (3-15 мин)
Фасование и упаковывание (z=6-12 ч)
Охлаждение и созревание (t=0-6°C)
Хранение (не более 36 ч, t=0-6 ?C)
2.4 Продуктовые расчеты городских молочных заводов
Определение производственной мощности проектируемого завода
Производственный расчет молочного комбината начинают с определения суточного потребления молока, исходя из численности городского населения и физиологических норм потребления молочной продукции. В соответствии с заданием численность городского населения составляет 30000 человек. Производственная мощность для обеспечения молочной продукцией населения в 300 тыс. человек, определяется таким образом (табл.2).
Таблица 2
|
Наименование продукта |
Численнос-ть населения, тыс. чел. |
Физио-логическая норма потребления, г/сут |
Масса продукции, кг/сут |
Масса продукции округленно, кг/сут |
Коэффициент пересчета на молоко |
Количество продукта в пересчете на молоко, кг |
|
|
Молоко и диетпродукты |
300 |
383,6 |
115080 |
115000 |
1 |
115000 |
|
|
Итого: |
115000 |
Суточную мощность проектируемого завода (N) принимают равной 115000кг перерабатываемого молока.
Дальнейшие расчеты ведутся на выбранный ассортимент молочной продукции. При выработке цельномолочной продукции расчеты ведутся от готового продукта к сырью, то есть по известной массе готового продукта рассчитывают необходимую массу сырья.
Ассортимент вырабатываемой продукции приведен в табл.1.
Производственные расчеты городского молочного завода
На ГМЗ доставляется 115000кг молока в сутки. Массовая доля жира в цельном молоке 3,4 %.
Производственные расчеты при выработке кефира, МДЖ 2,5%
Необходимо выработать 23000 кг кефира с массовой долей жира 2,5 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Норма расхода при этом составляет 1011,5кг/т [2].
Масса нормализованной смеси, направляемой на выработку 23000 кг
Мнм = кг
Нормализация осуществляется на сепараторе-нормализаторе в потоке с получением сливок 20% жирности:
=
Масса цельного молока, которое необходимо просепарировать:
=
Масса сливок, полученных в результате сепарирования:
=
Масса сливок с учетом потерь жира при сепарировании равных 0,4% [3]:
=
=
Проверка расчетов по жиробалансу:
+
+
833,87= 832,87
Производственные расчеты при выработке кефира, с МДЖ 3,2%
Необходимо выработать 17250 кг кефира с массовой долей жира 3,2 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Норма расхода при этом составляет 1011,5 кг/т [2].
Масса нормализованной смеси, направляемой на выработку 17250 кг
Мнм = кг
Заквашиваем закваской DVS
Рассчитываем Мцм, к-е необходимо просепарировать на сепараторе-нормализаторе для получения 17448,3 кг нормализованной смеси, по треугольнику Баркана:
=
Масса цельного молока, которое необходимо просепарировать:
=
Масса сливок, полученных в результате сепарирования:
=
Масса сливок с учетом потерь жира при сепарировании равных 0,4% [3]:
=
=
Проверка расчетов по жиробалансу:
+
+
600,38=600,21
Производственные расчеты при выработке кефира, с МДЖ 1,5%
Необходимо выработать 11500кг кефира с массовой долей жира 1,5 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Норма расхода при этом составляет 1011,5 кг/т [2].
Масса нормализованной смеси, направляемой на выработку 11500кг
Мнс = 11632,25кг
Для выработки кефира используется закваска прямого внесения DVS.
Рассчитываем Мцм, к-е необходимо просепарировать на сепараторе-нормализаторе для получения кг нормализованной смеси, по треугольнику Баркана:
=
Масса цельного молока, которое необходимо просепарировать:
=
Масса сливок, полученных в результате сепарирования:
=
Масса сливок с учетом потерь жира при сепарировании равных 0,4% [3]:
= =
Проверка расчетов по жиробалансу:
+
+
440,76= 439,69
Производственные расчеты при выработке кефира витаминизированного, МДЖ 2,5%
Необходимо выработать 11500 кг кефира с массовой долей жира 2,5 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Норма расхода при этом составляет 1011,5кг/т [2].
Рецептура молока, витаминизированного приведена в табл.3 [13].
Таблица 3
|
Сырье |
Масса кг/ 1000 кг без учета потерь |
Масса кг/ 1000кг с учетом потерь |
В пересчете на готовый продукт, кг |
|
|
Нормализованное молоко |
||||
|
Концентрат морковного сока |
24,51 |
24,51 |
600,7 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Аскорбиновая кислота |
||||
|
Прокипяченная вода |
||||
|
Итого: |
1000 |
1011,5 |
11626,5 |
|
|
Выход: |
1000 |
1000 |
11500 |
|
Масса нормализованной смеси, направляемой на выработку 11500кг
Мнм = кг
Нормализация осуществляется на сепараторе-нормализаторе в потоке с получением сливок 20% жирности:
=
Масса цельного молока, которое необходимо просепарировать:
=
Масса сливок, полученных в результате сепарирования:
=
Масса сливок с учетом потерь жира при сепарировании равных 0,4% [3]:
=
=
Проверка расчетов по жиробалансу:
+
+
416,93=416,43
Производственные расчеты при выработке кефирный бионапиток "Иммулакт" МДЖ=2,5%
Необходимо выработать 11500кг кефира с массовой долей жира 2,5 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Норма расхода при этом составляет 1011,5 кг/т [2].
Масса нормализованной смеси, направляемой на выработку 11500кг
Мнс = 11кг
Для выработки кефира используется закваска прямого внесения DVS.
Рассчитываем Мцм, к-е необходимо просепарировать на сепараторе-нормализаторе для получения кг нормализованной смеси, по треугольнику Баркана:
=
Масса цельного молока, которое необходимо просепарировать:
=
Масса сливок, полученных в результате сепарирования:
=
Масса сливок с учетом потерь жира при сепарировании равных 0,4% [3]:
=
=
Проверка расчетов по жиробалансу:
+
+
416,93=416,43
Производственные расчеты при выработке кефира, обогащенного бифидобактериями с МДЖ 2,5%
Необходимо выработать 11500 кг кефира с массовой долей жира 2,5 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Норма расхода при этом составляет 1011,5 кг/т [2].
Рецептура кефира, обогащенного бифидобактериями [12] приведена в таблице 4.
Таблица 4
|
Сырьё |
Масса кг / 1000 кг |
Масса кг / 1000 кг с учетом потерь |
В пересчете на готовый продукт, кг |
|
|
Нормализованное молоко |
||||
|
Сухой концентрат биомассы бифидобактерий |
1 |
1 |
||
|
Кефирная закваска (сливы кефирных грибков) |
20 |
20 |
||
|
Калий лимонно-кислый |
0,3 |
0,3 |
||
|
Итого: |
1000 |
1011,5 |
||
|
Выход: |
1000 |
1000 |
Масса нормализованной смеси, направляемой на выработку 11500кг кефира:
Мнс = 11кг
Для выработки кефира используется закваска прямого внесения DVS.
Рассчитываем Мцм, к-е необходимо просепарировать на сепараторе-нормализаторе для получения кг нормализованной смеси, по треугольнику Баркана:
=
Масса цельного молока, которое необходимо просепарировать:
=
Масса сливок, полученных в результате сепарирования:
=
Масса сливок с учетом потерь жира при сепарировании равных 0,4% [3]:
=
=
Проверка расчетов по жиробалансу:
+
+
416,93=416,43
Для выработки кефира используется закваска прямого внесения DVS
Производственные расчеты при выработке кефира, ванильного с МДЖ 3,2%
Необходимо выработать 11500 кг кефира с массовой долей жира 3,2 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Норма расхода при этом составляет 1011,5 кг/т [2].
Масса нормализованной смеси, направляемой на выработку 11500 кг
Мнм = кг
Заквашиваем закваской DVS
Рассчитываем Мцм, к-е необходимо просепарировать на сепараторе-нормализаторе для получения 11632,25 кг нормализованной смеси, по треугольнику Баркана:
=
Масса цельного молока, которое необходимо просепарировать:
=
Масса сливок, полученных в результате сепарирования:
=
Масса сливок с учетом потерь жира при сепарировании равных 0,4% [3]:
= =
Проверка расчетов по жиробалансу:
+
+
400,26=399,83
Производственные расчеты при производстве питьевых сливок с МДЖ 20%
На выработку пастеризованных сливок, расфасованных в стаканчики по 200 мл направляется 13793,62 кг сливок. При этом норма расхода составляет 1009,4 кг/т [2].
Масса готового продукта с учетом потерь [2]:
Производственные расчеты при выработке сметаны с МЖД 20%
3. Баланс сырья
3.1 Технологическая записка
3.1.1 Приемка и подготовка сырья
Требования к заготавливаемому молоку. Поступающие на предприятие молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.
В большинстве стран с развитым молочным животноводством гигиенические показатели отражаются в требованиях стандартов на качество молока при приемке - сдаче и соответственно учитываются в оплате. В нашей республике также разработан стандарт на заготовляемое молоко и введен в действие 7 мая 2001г.
Молоко, принимаемое от хозяйствующих субъектов различных форм собственности частных лиц, должно отвечать требованиям КМС816: 2001 (Молоко коровье. Требования при закупах).
По органолептическим показателям молоко, закупаемое должно соответствовать требованиям указанных в табл.
Таблица 5. Органолептические показатели закупаемого молока
|
Наименование показателя |
Молоко сырое для производства молочных продуктов общего назначения. |
||
|
1 сорт |
2 сорт |
||
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Не допускается подмороженное молоко. |
||
|
Вкус и запах |
Свойственные для молока, чистые без посторонних привкусов и запахов. |
||
|
Цвет |
От белого до слабо-желтого цвета, однородный по всей массе. |
Для молока сырого, предназначенного для производства молочных продуктов общего назначения, 2 сорта допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах в зимне-весенний период времени.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5. Физико-химические показатели заготовляемого молока.
|
Наименование показателя |
Молоко сырое для производства молочных продуктов общего назначения |
||
|
1 сорт |
2 сорт |
||
|
Кислотность не более |
16 - 18 |
16 - 20 |
|
|
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
1 |
2 |
|
|
Температура при приемке не более |
10 |
10 |
|
|
Плотность , не менее |
1,027 |
1,027 |
|
|
Массовая доля общего белка % не менее |
3 |
3 |
|
|
КМАФА нМ (бактериальнаяобсеменность) , не более |
5 |
4 |
|
|
Патогенные в том числе сальмонеллы в 25 продукта |
Не допускаются |
Не допускаются |
|
|
Содержание соматических клеток в 1 продукта |
1 |
1 |
Таблица 6. Показатели безопасности закупаемого молока
|
Наименование показателя |
Допустимые уровни не более |
|
|
Токсичные элементы: |
||
|
Свинец |
0,1 |
|
|
Мышьяк |
0,05 |
|
|
Кадмий |
0,03 |
|
|
Ртуть |
0,005 |
|
|
Медь |
1 |
|
|
Цинк |
5 |
|
|
Микотоксины: |
||
|
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
|
Ингибирующие вещества: |
Не допускаются |
|
|
Антибиотики: |
||
|
Левомицетин |
Не допускаются |
|
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускаются |
|
|
Стрептомицин |
Не допускаются |
|
|
Пенициллин |
Не допускаются |
|
|
Пестициды: |
||
|
Гексахлорциклогексан |
0,05 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
|
|
Радионуклиды, : |
||
|
Цезий 137 |
50 |
|
|
Стронций 90 |
25 |
Молоко плотностью 1026 кислотностью 15 или 21 допускается принимать на молокоперерабатывающие предприятия только на основе контрольной (стойловой) пробе, подтверждающее его натуральность и цельность, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта - по цене не выше 2 сорта. Срок действия контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.
Молоко, отвечающее требованиям и температура, которого выше плюс 10, принимают как не "охлажденное" с соответствующей скидкой с закупочной цены.
Не подлежит приемке молоко.
1. Не соответствующее выше перечисленным требованиям;
2. Полученное от коров в первые 7 дней лактации (молозиво) и последние 7 дней лактации (стародойное);
3. С добавлением воды, ингибирующих веществ (антибиотики, формалин, моющие и дезинфицирующие вещества), нейтрализующих (соды, аммиака, перекиси водорода);
4. С запахом химикатов и нефтепродуктов;
5. С остаточным количеством химических средств защиты растений и животных;
6. С прогорклым, затхлым привкусом и выраженным кормовым запахом, и вкусом; с привкусом чеснока, лука, полыни.
7. С посторонними включениями.
Производство кефира с м. д. ж.2.5% резервуарным способом
Нормализация. Нормализацию по м. д. ж. осуществляют путём смешивания цельного молока и с рассчитанной массой обезжиренного молока.
Очистка. Нормализованная смесь подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установке до температуры 43±2oС и подается в сепаратор-молокоочиститель где очищается.
Гомогенизация. Молоко предварительно нагревается в пастеризационно-охладительной установке до температуры 45-85oС и гомогенизируется при давлении 15±2,5 Мпа. Гомогенизация - обязательный технологический процесс при выработке кисломолочных напитков, так как при этом удерживается дополнительное количество влаги в связанном виде за счет увеличения поверхности жировых шариков, белковые оболочки которых связывают дополнительное количество влаги. После гомогенизации получают продукт с однородной консистенцией без отстоя жира, с хорошим товарным видом.
Пастеризация. Далее молоко подается в пастеризационно-охладительную установку где пастеризуется при температуре 85±2oС, выдержка 10-15мин или 92±2oС, выдержка 2-8мин.
Цель пастеризации:
1) уничтожить патогенную микрофлору и максимально снизить общую бактериальную обсемененность, так как остаточная микрофлора будет размножаться вместе с микрофлорой закваски;
2) разрушить ферменты (особенно липазу);
3) подготовить молоко для сквашивания (при тепловой обработке образуется много свободных азотистых соединений, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов);
4) вызвать денатурацию сывороточных белков, которые размещаются в строме сгустка и, обладая большой влагоудерживающей способностью, препятствуют синерезису;
5) кроме того, при повышенной температуре происходит раскручивание глобул белка, в результате чего высвобождаются внутренние связи, удерживающие дополнительное количество влаги.
Охлаждение до температуры заквашивания. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-250 С в регенеративной, водяной и рассольной секциях пастеризационно-охладительной установке.
Заквашивание, сквашивание. Охлажденное пастеризованное молоко направляют в емкости, где заквашивают DVS закваской. Молоко сквашивают в течение 8-12часов до достижения кислотности сгустка85-100°Т.
Перемешивание, охлаждение и созревание. После сквашивания ведется перемешивание. В межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 40-80мин, затем включают мешалку, длительность перемешивания 15-40мин для обеспечения однородной консистенции. Охлаждение до температуры созревания 12-16ведут медленно. Длительность созревания 9-12 ч, при этом обеспечивается получение специфического вкуса и аромата кефира. Кислотность готового кефира 85-120°Т.
Розлив. По окончании созревания продукт разливают на фасовочном аппарате в полиетиленовые пакеты емкостью 1,0 л. Доохлаждение ведется в камере, с температурой 0-6oС.
Хранение. Кефир хранится при температуре 0-6o С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не более 18 ч на предприятии изготовителе.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.
контрольная работа [28,7 K], добавлен 19.06.2013Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции. Схема технологических процессов маслозавода с цехом сухого обезжиренного молока. Продуктовый расчёт при производстве молока, кефира, масла, сметаны. Подбор и расчет оборудования.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 23.10.2011Анализ современных технологий производства. Обоснование и описание технологической схемы производства кефира. Безопасность и экологичность производства. Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения. Контроль технологических процессов.
курсовая работа [583,9 K], добавлен 16.04.2015Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.
дипломная работа [2,8 M], добавлен 25.08.2012Оборудование для приемки, механической и тепловой обработки молока. Оборудование для производства кефира, его санитарная обработка. Расчет площади цеха по производству кефира, камеры хранения для продукции. Инженерное обеспечение проектируемого участка.
дипломная работа [207,2 K], добавлен 29.11.2013Оборудование для сгущения молока и молочных продуктов. Технология сушки обезжиренного молока. Расчет распылительной сушильной установки. Расход греющего пара в калорифере. Оборудование для проведения технологических операций, предшествующих сушке.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 22.08.2012Проектирование цеха по производству молочных напитков на заводе сухого обезжиренного молока для расширения производства. Обеспечение безотходности производства путем более полного использования составных частей молочного белково-углеводного сырья.
дипломная работа [172,5 K], добавлен 17.06.2011Технология приготовления кефира: сырье, тепловая обработка и гомогенизация, заквашивание и сквашивание молока, перемешивание и охлаждение сгустка. Требования к готовому продукту. Технологическое оборудование. Расход сырья и выхода готового продукта.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 19.04.2011Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа [651,8 K], добавлен 02.11.2008Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.
контрольная работа [445,8 K], добавлен 08.02.2012Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
курсовая работа [598,6 K], добавлен 07.06.2011Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [48,0 K], добавлен 23.08.2009Производство кефира резервуарным способом. Основные направления автоматизации процесса закваски. Параметры, влияющие на прохождение процесса. Статическая модель технологического объекта. Материальный и тепловой баланс. Структурная идентификация объекта.
курсовая работа [659,5 K], добавлен 22.12.2010Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов. Контроль качества молока и кисломолочных продуктов. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бифидобактерий.
дипломная работа [143,4 K], добавлен 11.10.2015Состояние развития современной молочной промышленности в России и Вьетнаме. Микроорганизмы молочнокислого брожения. Анализ коровьего и зебувидного скота молока для производства йогурта. Технологическая линия и оборудование для производства йогурта.
дипломная работа [4,0 M], добавлен 24.04.2019Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
курсовая работа [788,7 K], добавлен 21.06.2011Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту, порядок проведения продуктового расчета. Организация производства заквасок для ацидофилина, творога, кислосливочного масла. Механизм и принципы проведения технохимического контроля.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 25.04.2016
