Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбных морепродуктов в ресторане

Размещено на http://allbest.ru

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбных морепродуктов в ресторане

Введение

морепродукт блюдо кальмар

Наука о питании помогает эффективно использовать пищевые продукты, извлекать из них все ценное, что они содержат и приумножать их питательные качества. Все знают, что пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, калориях, жирах, белках и углеводах.

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Мидии, рапаны, устрицы и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока. Тем не менее, многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью могут быть изысканным дополнением к любому столу.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, они низкокалорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входят во множество диет. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами. Обитатели глубин содержат большое количество водорастворимых витаминов: А, D, С, а также комплекс витаминов группы В - В₁, В₂, В₆, В₁₂, В_с, витамины Н и РР. В морепродуктах содержится не только много минеральных элементов, среди которых преобладают Р, Са, К, I, Br, Co, As, Na, Mg, S, Cl; но и практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. Белки из морепродуктов легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных (мясо рыб содержит 18% белков). Ценной составной частью морепродуктов, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки, а употребление морепродуктов всего 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, они хорошо сочетаются с различными гарнирами. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов, хотя свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам свежим, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму. Поэтому блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из нерыбных морепродуктов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать сырье, входящее в состав блюд из нерыбных морепродуктов;

-определить пищевую ценность ингредиентов, входящих в состав нерыбных морепродуктов;

- изучить организацию технологического процесса в цеху по выпуску вторых блюд из нерыбных морепродуктов;

- рассчитать рациональную организацию рабочих мест по выпуску блюд из нерыбных морепродуктов;

- охарактеризовать требования к качеству, правила подачи, условия хранения и реализации готовых блюд из нерыбных морепродуктов;

- составить алгоритм приготовления и технологическую карту блюда из нерыбных морепродуктов.

Предметом исследования является приготовление блюд из нерыбных морепродуктов.

На наш взгляд данная тема актуальна, так как морепродукты - это необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья пища, которая нуждается в правильном приготовлении и использовании, при условии, что блюдо, которое подают на стол, должно сохранить не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Раздел 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья, входящего в состав блюд

Научно доказано, что морские продукты являются не только вкусными, но и полезными. Морепродукты становятся неотъемлемой частью рациона нашего питания, переходя из ряда деликатесов в повседневное питание. Морепродукты - это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Многие народы мира предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. По питательной ценности продукты, которыми с нами щедро делится мировой океан, значительно выше мяса речных рыб и животных. В настоящее время наметилось оживление в сфере производства и потребления морепродуктов в Российских регионах. Многие предприятия общественного питания - рестораны, кафе, бары и другие организации выпускают не только рыбную кулинарную продукцию, но и продукцию из нерыбных морепродуктов. Наиболее часто для этих целей из нерыбных продуктов используются моллюски - устрицы, мидии, морские гребешки; ракообразные - речные раки, крабы, лангусты, креветки; головоногие моллюски - кальмары, иглокожие - трепанги и другие морепродукты.

Морепродукты обладают высокопитательными свойствами и являются великолепным источником легкоусвояемого белка. В их мясе содержатся незаменимые аминокислоты. Морепродукты - настоящая кладовая минеральных веществ (присутствуют более 37 микроэлементов, таких как марганец, никель, титан, хром и др.), что как нельзя лучше отвечает современным требованиям практики здорового, сбалансированного питания.

Морепродукты богаты жирами, которые заметно отличаются от прочих животных жиров. Рыбий жир обладает свойством оставаться жидким даже при низкой температуре. Очень ценным качеством рыбьего жира является низкое содержание холестерина. Особого внимания заслуживает йод. Этот минерал стал одним из первых, признанных необходимым для здоровья человека. Йод оказывает сильное влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи, а также физического и умственного развития.

К нерыбным объектам водного промысла относятся ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки, корбикула, морской петушок), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), брюхоногие (мактра, трубач), иглокожие (трепанги, голотурии, морские ежи), морские водоросли (морская капуста, агар-агар, фукус, ламинарии, спирулины), бесчелюстные (миноги, миксины).

Рассмотрим уникальность и особенность нерыбных морепродуктов.

Водоросли (бурая водоросль, спирулина, нории, дульсе, келп, комбу, вакаме, араме) - это морское растение состоит из слоевища, переходящего в стволик, который заканчивается разветвленными органами прикрепления - ризоидами. Запас полезных веществ сосредоточен в слоевище. Бурые и красные водоросли, наиболее распространенные в российских водах, содержат до 70 % углеводов (на сухое вещество), 5 - 15 % азотистых веществ, от 1 до 3 % жиров, 20 - 25 % минеральных веществ.

Некоторые красные водоросли являются деликатесом в восточных странах. Из них готовят различные блюда, получают ценное вещество агар-агар, используемое в пищевой промышленности. Низкокалорийный продукт, в 100 г которого содержится всего 25 кКал. С умеренностью важно употреблять только сушеные водоросли, энергетическая ценность которых - 306 кКал на 100 г. В них отмечается высокий процент углеводов.

В летописях разных народов о них сохранились многочисленные сказания. Морские водоросли использовали не только как прекрасный пищевой продукт, но и как эффективное средство для профилактики и лечения различных заболеваний. Уже в древнем Китае морской капустой лечили злокачественные опухоли. В Индии морские водоросли использовали как эффективное средство в борьбе с некоторыми заболеваниями желез внутренней секреции. В далекие времена в суровых условиях крайнего Севера поморы лечили водорослями различные заболевания, а также использовали их как практически единственный источник витаминов.

Качественное и количественное содержание макро- и микроэлементов в морских водорослях напоминает состав крови человека, а также позволяет рассматривать морские водоросли как сбалансированный источник насыщения организма минеральными веществами и микроэлементами.

Морские водоросли содержат ряд веществ, обладающих биологической активностью: липиды, богатые полиненасыщенными жирными кислотами; производные хлорофилла; полисахариды: сульфатированные галактаны, фукоиданы, глюканы, пектины, альгиновую кислоту, а также лигнины, являющиеся ценным источником пищевых волокон; фенольные соединения; ферменты; растительные стерины, витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы. Что касается отдельных витаминов, микроэлементов и йода, то их в морских водорослях больше, чем в других продуктах.

Слоевища бурой водоросли содержат витамины, более 30 микроэлементов, аминокислоты, слизь, полисахариды, альгиновые кислоты, стеариновую кислоту. Минеральные вещества, абсорбируемые из воды бурой водорослью в огромном количестве находятся в органическом коллоидном состоянии, и могут свободно и быстро усваиваться человеческим организмом. Очень богаты йодом, большая часть которого находится в виде йодидов и йодорганических сединений. Бурые водоросли богаты маннуроновой кислотой и дают альгинаты высокой вязкости и маннитол, относящийся к шестиатомным спиртам и широко используемый в медицине и косметологии. Аскофиллум оказывает защитное действие на кожные ткани благодаря макромолекулам, получившим название фукоидан (широко используется в талассотерапии). Экстракт макроцистиса содержит аллантоин.

Бурая водоросль - прекрасный источник натурального органического йода. Йод - незаменимый микроэлемент для человека. Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, которые управляют процессами развития и функционирования головного мозга и нервной системы, поддерживают нормальную температуру тела. Низкий уровень этих гормонов может отрицательно повлиять как на физическое состояние, так и на интеллектуальные способности человека. Йод также необходим дня нормального психического развития, особенно в раннем детском возрасте. При применении йода происходит снижение уровня холестерина в крови у больных атеросклерозом. Пища с достаточным содержанием йода увеличивает продолжительность жизни. Альгин бурых водорослей адсорбирует большинство токсических веществ из желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина, поэтому йод хорошо зарекомендовал себя в лечении ожирения и атеросклероза. Водоросли обладают антибактериальными свойствами, обусловленными наличием бромфенола и флороглицинола. Благодаря высокому содержанию полифенолов бурые водоросли обладают антирадиационным эффектом. Бурые водоросли способствуют выведению из кишечника токсинов, радионуклидов и солей тяжелых металлов, помогают при нервных расстройствах, уменьшают симптомы гормонального синдрома, нормализуют работу сердца, улучшают общее состояние организма. Бурая водоросль замедляет развитие атеросклероза и снижает содержание холестерина в крови. Полисахариды, содержащиеся в бурой водоросли, обладают свойством набухать и, увеличившись в объеме, раздражать нервные окончания слизистой оболочки кишечника, что стимулирует перистальтику кишечника и способствует его очищению. Полисахариды также связывают токсины и выводят их из организма. Бурые водоросли содержат бромфеноловое соединение, оказывающее влияние на патогенные микроорганизмы, особенно бактерии. Бурая водоросль содержит большое количество необходимых человеку макро- и микроэлементов (железо, натрий, кальций, магний, барий, калий, сера и др.), причём в наиболее доступной для усвоения хелатной форме. Бурая водоросль обладает рядом физиологических свойств: действует на сократительную способность сердечной мышцы, обладает противотромботической активностью, предотвращает развитие рахита, остеопороза, зубного кариеса, ломкости ногтей, волос, оказывает общеукрепляющее действие на организм. Как продукт моря, бурая водоросль содержит те натуральные элементы, которые в овощах встречаются в малых количествах. Бурая водоросль помогает иммунной, эндокринной системам противостоять стрессу, предупреждать заболевания, улучшать пищеварение, метаболизм и общее самочувствие.

Спирулина - это сине-зелёная микро водоросль или циано-бактерия. Водится она в озёрах. В сушеной спирулине от 55 до 77 процентов белка, причем этот белок - полноценный - т.е. он содержит все необходимые амино кислоты. Также спирулина богата витаминами, минералами, и пигментами, в том числе хлорофиллом. Продается она в порошке или в таблетках. Я всегда покупаю в порошке. По вкусу она не солёная - но и не сладкая. Вкус слегка морской и очень белковый - когда её смешиваешь с яблочным или ананасовым соком, получается вкус курицы с яблоками.

Нори - морские водоросли из которых делают черные бумажки для суши. Йода в них мало, главное в них - нежный, морской, слегка солоноватый вкус.

Дульсе (бурые или красные водоросли, palmaria palmata) - морские водоросли, продаются в сушеном виде - большими кусками или молотые в хлопья. На вид коричневые, если нагреть - станут зелёными. По вкусу солёно-сладкие, морские и сытные, прекрасно ароматизирует салаты под рыбу. Можно измельчить хлопья дульсе для овощного супа в блендере, а цельные кусочки можно использовать для будербродов, салата или суши. В дульсе много йода и других витаминов, в том числе B12.

Келп - бурая ламинария, произростающая в прохладных океанах. Продается в порошке, очень солёная, очень сильный вкус моря. Её добавляют в маленьких количествах в ингридиенты для суши и поддельную рыбу. В ней много йода и минералов.

Комбу - японская ламинария - используется в японской кухне.

Вакаме - морские водоросли богаты йодом и содержат целый набор витаминов. Кроме того, доказано, что вакаме содержит в своем составе вещество, называемое фукоксантин - антиоксидант, позволяющий сжигать подкожный жир и одновременно увеличивать скорость выработки протеинов и омега-3 жирных кислот в организме. Эти полезные свойства служат для профилактики инсультов, инфарктов и возникновения депрессий. Содержат много клетчатки

Араме - бурая морская водоросль, разновидность ламинарии, очень вкусные и полезные. Этот съедобный морепродукт собирают большей частью вдоль побережья Южной Кореи и Японии. В японской кухне широко используют полезные свойства араме. Альгиновая кислота, которая содержится в араме, способствует связыванию и выведению из тела скопившихся токсинов. Тяжелые металлы (Pb, Cd, Hg) благодаря специфическому биохимическому составу араме переводятся в неусвояемую форму и выводятся из организма без особых негативных последствий. В состав морской водоросли араме входит большое количество йода, крайне необходимого для здорового функционирования щитовидной железы. Это очень низкокалорийный продукт, поэтому он крайне полезен для тех, кто хочет похудеть. Зато в них масса необходимых человеку минералов, витаминов, белков и других полезных элементов. Когда ваше тело получает достаточное количество питательных веществ, голод исчезает. Добавляйте араме в салаты или ешьте в качестве гарнира, чтобы удовлетворить потребности организма и восполнить дефицит отдельных питательных веществ. Эта бурая водоросль действует как сильный стимулятор иммунной системы, поскольку содержит большое количество витаминов: A, B1, B2, B6, C, ниацин, пантотеновую и фолиевую кислоты. В араме присутствуют следующие полезные для иммунитета минералы: кальций, натрий, магний, калий, йод, железо и цинк. Регулярное потребление араме заставляет иммунную систему работать на максимуме, защищая от простуд, инфекций и прочих заболеваний. В водорослях сорта араме высок уровень антиоксидантов и фитохимических веществ, которые помогают телу бороться с вызывающими рак повреждениями со стороны свободных радикалов. Не случайно среди японских женщин, для которых морские водоросли - традиционная пища, наблюдается один из самых низких в мире уровней заболевания раком груди.

Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров - бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров - морской капусты, агар-- агара, альгината натрия, агароида и др.

Морская капуста из--за особенностей химического состава, считается ценной лечебно --пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15-30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В ₁, В ₁₂, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.

Агар--агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков.

Двустворчатые (пластинчатожаберные) моллюски. К двустворчатым моллюскам относятся мидии, гребешки, устрицы. Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы). Класс этих моллюсков отмечается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом - замыкателем. Съедобными считаются все тело моллюска и жидкость, заключенная между раковин. Высокая питательная ценность моллюска обусловлена наличием полноценных белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В), микроэлементов. Массовая доля жиров 1,5-2,5%.

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом--замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул - замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20-40%. Мясо двустворчатых моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью. Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов - 7,5--12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В(В ₁, В ₂, В ₁₂), значительно больше, чем в треске.

Химический состав мяса двустворчатых моллюсков

Мидии - это черные или бурые крупные двустворчатые моллюски, иногда достигающие длины свыше 50 мм. Для человека эти моллюски являются важным объектом промысла. Съедобными частями для человека являются мускул с мантией и внутренности. Из очищенного мяса мидии можно делать консервы или паштет, причем для получения последнего можно использовать моллюсков некондиционного размера - длиной 20-50 мм. Из мидий промыслового размера (свыше 50 мм) получают деликатесные консервы. В ресторанах мидий можно подавать целиком, предварительно удалив одну из створок. При соответствующих условиях мидию можно хранить довольно долго, например, при хранении без воды при температуре около 7°С отход за две недели составляет всего 10%, и такой же отход наблюдается при хранении в течение месяца при 1,7°С.

Они обладают нежным вкусом, в них содержится большое количество протеинов, минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В1, В2, В6, С. К тому же они низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75ккал и 242кДж. Мидии особенно хороши в период с середины июня до конца февраля; в апреле - мае они недостаточно жирны, поэтому не так вкусны. Мясо мидий прекрасно сочетается с другими продуктами, овощами, майонезом в различных салатах. Из мяса мидий можно приготовить любое второе блюдо путем обжаривания мидий с овощами, тушением с овощами, крупами, картофелем, с добавлением томатной пасты, специй. По содержанию белка мясо мидий превосходит говядину и рыбу. Оно включает в себя до 3 процентов жира высокой биологической ценности, полезный для организма животный крахмал - гликоген, по содержанию которого превосходит все остальные продукты животного происхождения, даже творог. В мясе мидий более 30 различных макро и микроэлементов, почти вся группа витаминов, в том числе, провитамин D3, ряд ферментов, способствующих улучшению пищеварения. Кроме того, мидии являются высококачественным диетическим продуктом, так как содержат практически все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты: белки, жиры, углеводы, макро и микроэлементы, различные витамины.

Мидия богата полноценным белком, содержится в ней немного жира и углеводов в дальневосточной мидии, вот почему мясные части ее имеют своеобразные сладковатые вкус. Съедобными частями являются мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий содержит больше белков, метионина и триптофана, чем внутренности, зато в последних больше минеральных веществ и полноценного жира, поэтому внутренности мидий употребляют в пищу вместе с мясом. В съедобных частях мидий содержится столько же белков, сколько их в мясе домашних животных и рыбе. Но белки мидий по богатству метионина, тирозина и триптофана превосходят белки мяса и рыбы. Жир мидий отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, а также большим количеством фосфатидов. Жир Мидий содержит холестерин, но так как жира в мидиях мало, следовательно, и количество холестерина незначительно. В мясе мидий обнаружены Na, K, Ca, Mg, I, B, Co, As, Mn. Особенно много в мидиях кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. Мидии содержат витамины В₁, В₂, В₆, РР.

Мидий реализуют в живом и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия - мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.

Морской гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.

Устрицы (семейство Ostreilae). Во многих странах мира признаны деликатесом. Тело прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину ассиметричной. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо многих рыб - судака, сазана и других. В мясе устриц содержатся P, Ca, Fe, Co, I, Mn и другие микроэлементы. Обнаружены в устрицах также особые ферменты. В жире устриц содержится значительное количество провитамина D, дегидрохолестерина, который в организме человека превращается в витамин D₃. Сушеное мясо устриц богато белком и минеральными веществами. Устрицы содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах, витамины группы В и С. Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов. К столу подают только безупречно свежие устрицы. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовом шкафу прямо на глубоких створках.

Морской гребешок - двустворчатый моллюск семейства Pectinacea, съедобными и одновременно диетическими частями, которого являются мускул-замыкатель и мантия. Филе гребешка имеет нежную сладковатую мякоть и является составляющей большинства блюд французской кухни, а также блюд элитных ресторанов всего мира. Деликатесным и весьма полезным продуктом филе гребешка является за счет низкой калорийности, так как это нежирный продукт, но высокобелковый, с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов, таких как фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт и др. Известно, что в морском гребешке содержится в 150 раз больше йода, чем в говядине, при этом продукт во много раз быстрее и легче усваивается организмом. Кроме того, употребление гребешка обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы "B" благотворно воздействует на нервную систему.

Наиболее ценные и съедобные части гребешка - мускул - замыкатель и мантия. Белковые вещества мяса гребешка содержат все необходимые для организма человека аминокислоты. Особенно богат мускул гребешка азотистыми веществами и углеводами. Мясо этого моллюска - ценный источник этого моллюска - ценный источник минеральных веществ, в состав которых входят натрий, калий, кальций, магний, сера фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод, и другие. Ученые обнаружили, что мясо гребешка содержит также незначительные количества Sr, Ba, Co, Li, As. Кроме того, в нем имеются витамины В_1, В₂, В₆, В₁₂. В гребешке более высокое содержание некоторых аминокислот, чем в мясе рыб. Хотя мясо мантии по питательной ценности и уступает мясу мускула гребешка, так как содержит больше воды и почти вдвое меньше белка, но зато оно отличается более высоким содержанием минеральных веществ. Это объясняется тем, что в тканях мантии сосредоточены многочисленные железы, вырабатывающие строительный материал для раковин. Створки моллюска, высушенные и измельченные, могут быть использованы в качестве минеральной подкормки для птиц. Из несъедобных частей тела морского гребешка готовят кормовую муку и тук. Из мяса мантии и мускула получают прекрасные пищевые продукты. Они не только приятны на вкус, но и являются белковыми продуктами. В Древней Греции и Риме мясо и сок гребешка применялись в качестве лечебных средств. Мантия и мускул гребешка поступают в продажу парными, свежезамороженными, вареными, сушеными и консервированными. Особенно хороши разнообразные кулинарные изделия из мяса морского гребешка. Для приготовления их ракушки в течение тринадцати - пятнадцати минут варят в трех - четырехпроцентном растворе соли, извлекают мясо, обваливают его в муке и обжаривают с луком в масле до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой. Когда мясо готово, морской гребешок подают к столу с овощным гарниром. Из свежезамороженного мускула готовят такое же блюдо, только без предварительного оттаивания.

Очень популярен тип моллюсков брюхоногие (мактра, трубач). Мактра сахалинская - Spisula sachalittensis - тихоокеанский приазиатский низкобореальный вид, обитающий в Японском море (у Приморья, от залива Посьета до залива Ольги, и у Западного Сахалина), в Охотском море (у Южного и Восточного Сахалина), на Южно-Курильском мелководье. Селится она на песчаном грунте, на глубине 0,5-13 м при t до 23,5єС и солености воды 29,0-30,3. У мактры сахалинской крепкая, треугольно-овальная, выпуклая раковина, размеры створок достигают 127 х 103 мм. Поверхность створок гладкая. Окраска наружной поверхности раковины мактры зависит от характера грунта, на котором обитает ракушка: цвет ее варьирует от соломенно-желтого до серо-бурого или буро-коричневого. Внутренняя поверхность раковины блестящая, белая. На дне мактра зарывается в грунт на глубину 15-25 см, размножается путем откладывания икры с конца июля до середины августа. Промысел мактры продолжается с мая по ноябрь. Обычно длина ее раковины 90-100 мм, масса 120-250 г. У сырой мактры масса тела составляет 25-30 процентов массы моллюска. Массовый состав сырых мясных частей тела мактры сахалинской (процентов): мантия 3,1-4,6, мускул-замыкатель 2,4-3,1, нога 5,4-7,2, жабры 1,8-3,4, внутренности 3,4-6,8. Существенных изменений относительной массы тела в зависимости от сезона вылова у мактры не обнаружено. Мясные части тела у мактры, как и у других видов моллюсков, содержат много влаги и мало жира: вода-82%, жир -1%, белок-12%, зола-2%, углеводы-4%. Для приготовления пищевой продукции из мактры используют ногу, мантию, жабры и мускул-замыкатель. Мясные части мактры употребляют в пищу в свежем, мороженом, сушеном виде, из них вырабатывают консервы.

Трубач -- это одностворчатый моллюск. Это деликатесный продукт, который максимально усваивается и является источником полноценных белков и микроэлементов, так необходимых нашему организму. Трубач содержит много йода и фтора, поэтому служит профилактическим средством при кариесе и недостатке витаминов А, С. Обилие микроэлементов способствует нормализации обмена веществ, повышает потенцию и общий тонус организма, усиливает иммунитет. Мясо трубача богато гликогеном и очень полезно людям, работа которых связана с физическими нагрузкам. Трубач -- это прекрасный морской деликатес не только для гурманов, но и диетический продукт для сторонников здорового питания. Мясо трубача содержит следующие элементы: насыщенные жирные кислоты, холестерин, Na, K, P, Mg, Ca, Cu, Mn, Se, Zn, Fe. Мясо трубача прекрасно усваивается нашим организмом и является для нас настоящим кладезем полезных веществ. Это полноценные белки, микроэлементы и витамины. Люди, часто употребляющие блюда из морского трубача, менее подвержены простудным заболеваниям, кариесу. Они не знают, что такое авитаминоз и весенняя депрессия, меньше устают. Мясо трубача очень полезно и детям, и взрослым. Содержание белка- 17%, углеводов- 3%, жиров-0,4%. Содержание витаминов - В1, В2, В9, С, Е, РР, В12, А, Х, В5. Из него можно приготовить массу всевозможных простых, изысканных и очень вкусных блюд. Мясо у трубача сладковатое и плотное.

Следующий тип моллюсков - это головоногие (кальмар, осьминог). Кальмары - это самые крупные, подвижные и хищные головоногие моллюски. Филе кальмара (кольца) давно уже потребляются и в нашей стране. Полезные свойства кальмара обеспечены высоким содержанием белка - 11-20% белка, 0,6-1,5% жира, витамины группы В, витамина РР, макро- и микроэлементов (йод, железо, медь, кобальт, марганец, фосфор). В белке мяса кальмаров больше незаменимых аминокислот, чем в мясе наземных животных. Это диетический продукт. Правильно и умело приготовленные из кальмаров блюда очень вкусны, легко усваиваются организмом, оказывают лечебное воздействие при атеросклерозе, способствуют лучшему обмену веществ. Мясо кальмаров можно добавлять в салаты и винегреты, готовить из него закуски и тушить с овощами. Мясо кальмаров продают в виде замороженных полуфабрикатов. Перед приготовлением его оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении 3-5 мин. (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 15 г соли). Готовые кальмары охлаждают в отваре. Из мяса готовят холодные закуски и горячие блюда - салаты, фарши для запеканок, начинку для кулебяк, пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.

Осьминог - достаточно крупные особи, редко, но все же достигающие массы и свыше 10 кг. Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того, в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин, витамины группы В, микроэлементы (I, F), содержатся углеводы, минеральные соли, аминокислоты. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус. Осьминоги - экзотический деликатес для любого стола. Его мясо нежное, чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров, но отличается более высоким содержанием легко усваиваемого белка и высокой питательной ценностью. Регулярное употребление осьминога в пищу нормализует обмен веществ, повышает общий тонус организма, способствует заживлению ран и укреплению опорно-двигательного аппарата.

Химический состав мяса головоногих моллюсков

Из головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73-75 %, у осьминога до - 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы. В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много микроэлементов и витаминов группы В (В₁, В₂, В₁₂), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4-5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых - известковым скелетом (морские ежи). К ним относят несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (морские огурцы) и морские ежи. Среди съедобных голотурий промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды (83 - 92 % до термообработки и 78,5 - 79,5 в вареном виде). Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В (тиамина и рабофлавина).

Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30-40 см, массой в среднем 120-400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5- 9,3 %), но большим количеством минеральных веществ (1,4-3,2 %) и витаминов группы В (В ₁ - 0,7 мг%, В ₂ - 1,8 мг%, В ₁₂ - 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

Морской еж имеет шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу из твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. Основная масса морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру. Ценятся также молоки морского ежа.

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из-за небольшой численности имеют местное значение.

Креветки широко распространены во всех морях и океанах. Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, по образу жизни. Тепловодные креветки гораздо крупнее холодноводных и могут достигать до 30 см в длину. Мясо креветок также высокобелковый продукт. Эти ракообразные - ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине. Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30-40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка - 19 %, жира - 1 %, углеводов - 1,4 %, золы - 1,3 %, воды - 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот - 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение - 31,5 %, в говядине - 29,6 %, в мясе краба - 34,3 %) . Мясо креветок - нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D. Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире). Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации. Сырые мороженые креветки опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15-20 мин. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо, с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны.

Все большее значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel - «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина - 2,5-6,5 см, масса - 0,3-1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы. Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов. Сразу после вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию. В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креветочного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов. Однако основная масса добываемого криля используется в производстве крилевой муки как корма в животноводстве.

По ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Крабы - короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба--самца в зависимости от массы, составляет 17-30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (I,Cu и др.). Основной район промысла крабов в России - западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

В переработку идут только крабы - самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы - самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног - 150 см, а масса - 5-7 кг. Масса крабов--самцов, поступающих в переработку 0,8-5 кг. Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе.

Химический состав крабового мяса, %

Особенностью аминокислотного состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе). Это также сказывается на изменении цвета при хранении консервов из мяса крабов. Крабов в основном используют для производства консервов: натуральные, в томатном соусе, паштеты. реже реализуют в живом виде для изготовления варено--мороженого и сушеного мяса. В производстве консервов используется мясо из следующих частей краба: плечевой части конечности - «розочка»; второго большого сустава конечности - «толстое мясо»; третьего сустава конечности - «коленце»; четвертого сустава конечности - «тонкое мясо»; правой клешни - «клешня правая»; левой клешни - «клешня левая»; обрезки, мясо приклешневых суставов и мелкое мясо - «лапша». Крабовые консервы готовят из вареного мяса крабов. Мясо освобождают от панцирных оболочек, рассортировывают и раскладывают по утвержденным эскизам в банки, покрытые внутри пищевым лаком и выстланные белым эластичным пергаментом. Лак и пергамент обеспечивают сохранение естественной окраски и предотвращают изменение цвета при стерилизации и хранении консервов. Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорта. К высшему сорту относят консервы из целого мяса, в консервах I сорта допускаются также и мелкое мясо, обрезки. При проведении органолептической оценки качества обращают внимание на возможность появления в крабовых консервах таких пороков, как почернение, посинение, пожелтение мяса, а также образование кристаллов струвита. При стерилизации происходит частичный гидролиз белков с выделением аммиака и сероводорода. Их взаимодействие с железом банки (в случае нарушения лакового покрытия) приводит к образованию сульфидов и окрашиванию пергамента, а затем и мяса. Этот порок именуется почернением мяса. Окисление меди, содержащейся в крови, приводит к посинению мяса. Этот порок проявляется при использовании не совсем свежего мяса, а также при неполном удалении крови. Пожелтение мяса может произойти при высокой температуре стерилизации консервов в результате образования меланоидов (продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).

Раки - ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков - белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные - более 11 см, средние - 9--11 см, мелкие - 8-9 см. Раки населяют любые существующие на Земле водоемы, пресноводные и морские. Съедобной частью раков являются раковые шейки - известный деликатес со вкусным и нежным мясом, издавна любимое лакомство населения России. В пищу раков употребляют в вареном виде. На варку используют только живых раков. Раков в живом виде можно хранить до 10-15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков - при температуре не выше 8 С в течение 12 ч. Варят раков с добавлением большого количества укропа, пряной зелени, лаврового листа, перца, мускатного ореха под крышкой. У вареных раков панцирь красного цвета.

Омары и лангусты- крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела - 40-50 см, а масса - 4-5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот - 37,2 % к массе белков.

Лангусты и омары - вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Они обогащены минералами и жирорастворимыми витаминами А, Е, D. Источник витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. Практически не содержит сахара и жира. В продажу они поступают живыми, замороженными, или в виде баночных консервов. Их кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 мин. Затем обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей. В замороженном виде хранят их при температуре не выше - 18 С в течение 6 месяцев.

Морепродукты - это здоровая экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море. Во-вторых, морепродукты не бывают второй свежести - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (замораживать разрешается только креветок). В-третьих, морепродукты - кладезь белка и йода. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они просто необходимы. В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. В-пятых, застолье с морепродуктами не предполагает обилие спиртного, к морепродуктам подают белое вино (к ракообразным - светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино, светлые сорта пива тоже подходят.

1.2 Пищевая ценность ингредиентов нерыбных морепродуктов

Соотношение пищевых веществ в морепродуктах зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

В таблице 1 приведены данные о составе пищевых веществ и энергетической ценности нерыбных морепродуктов.

Таблица 1. Пищевая ценность нерыбных морепродуктов

Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил. Водоудерживающая способность мышечной ткани морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность. консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов. При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22 - 23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет 95 - 97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97 %. В таблице 2 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности нерыбных морепродуктов.

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность нерыбных морепродуктов

Вкусовые свойства морепродуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами. Содержание в тканях и расположение скоплений липидов в теле гидробионтов непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности от вида, пола, возраста, физического состояния и др. Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2 - 0,6 % (кальмар, ракообразные). Вследствие низкой температуры плавления (22-35 0С) жиры нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (95 - 97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Наиболее богаты йодом бурые водоросли (ламинария), в которых йода в сотни тысяч раз больше, чем в морской воде. Содержание солей меди в тканях рыбы невелико - от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных - до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах - в 5 - 10 раз больше, чем в рыбе.