Убой и первичная обработка скота

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Основы технологии переработки скота

1.1 Оглушение

1.2 Обескровливание

1.3 Забеловка

1.4 Разделение туш на полутуши

1.5 Зачистка туш

1.6. Взвешивание туш

1.7 Клеймение мяса

2. Осмотр внутренних органов

3.Осмотр туши

Заключение

Список использованной литературы

Введение

убой скот туша экспертиза

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветеринарно-санитарной экспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветеринарной санитарией.

В современном обществе мясное производство занимает одну из лидирующих позиций. Крупный рогатый скот приносит хорошую прибыль, но чтобы его содержать, нужно знать все технологии убоя и разделки скота.

В нашей стране большое количество предприятий по переработке крупного рогатого скота. Каждое хозяйство имеет собственную технологию, но в целом есть общая схема переработки, которой надо придерживаться.

Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

Основными разделами ветеринарно-санитарной экспертизы являются: гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного и растительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса.

Забота о здоровье человека в настоящее время является более сложной задачей, чем когда-либо ранее. Немаловажная доля этой работы приходится на ветеринарных специалистов, которые осуществляют меры по повышению качества продукции животноводства и несут ответственность за получение доброкачественных, безвредных для человека пищевых продуктов.

1. Основы технологии переработки скота

Подготовка животных к убою. Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 ч, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3--4 ч до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, ветер, холод, тепло, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов, животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход жира и гликогена.

Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении у животных, особенно у бычков, гликоген подвергается гликолитическому распаду. В этих условиях в мышцах и печени бычков после убоя остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты, которая является хорошим консервантом, что приводит к резкому ухудшению качества мяса. Очень чувствительны к стрессам заболевшие животные, бычки, выращенные на комплексах и при привязном содержании.

Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ установлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. Поэтому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мере поступления их на мясокомбинат. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимого, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови.

Животных перед убоем необходимо вымыть. Их нельзя бить, так как в этих местах наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается, оно является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоподтеки ткани, их приходится зачищать и удалять. Поэтому для подгона животных используют хлопушки и электропогонялки, которые не травмируют кожу и подкожную клетчатку.

Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она включает ряд последовательно проводимых производственных операций.

Убой животных. Оглушение осуществляют с целью обездвиживания животных, ослабление их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.

Переработка крупного рогатого скота включает в себя следующие этапы:

· оглушение;

· обескровливание;

· отделение головы и конечностей;

· забеловка с последующим снятием шкуры;

· удаление внутренних органов;

· распил по полутушам;

· оценка качества мяса.

Технология убоя крупного рогатого скота производится следующими методами:

· электрическое оглушение;

· механическое оглушение;

· химическое оглушение.

1.1 Оглушение

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение. Через организм животного пропускают ток, который находится в замкнутой цепи. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220--250 В силой тока до 2,7 А в течение от 8 до 15 с. Электрооглушение сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 5--7 мин. Гибели животного нельзя допускать, так как ухудшается обескровливание туши. Крупный рогатый скот оглушают вонзанием острия электростека в затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластинки в боксе.

Недостатком этого метода является резкое сокращение мышц в момент подключения тока, что в определенных случаях приводит к разрыву сухожилий, связок (к перелому позвоночника и конечностей), мелких сосудов, точечному кровоизлиянию, в результате чего снижается стойкость мяса при хранении.

Оглушение деревянным молотом применяют на мелких бойнях и убойных пунктах. Животных оглушают ударом молота в лобную часть (центр лба) чуть выше глаз с силой, при которой не нарушается целостность черепной коробки и не возникает кровоизлияния в мозг. Ударом с одного раза животных приводят в бессознательное состояние на 2--5 мин, что позволяет безболезненно перерезать кровеносные сосуды и хорошо обескровить. Но этот способ довольно трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, высокой квалификации.

1.2 Обескровливание

Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5--3,0 мин после оглушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко -- в горизонтальном положении. Обескровливание для получение крови на технические цели проводят путем перерезания крупных кровеносных сосудов -- яремных вен и сонных артерий. Для предотвращении загрязнения туш и крови содержимым желудков разрезают кожу по средней линии шеи вдоль пищевода длинной 20--30 см. Ножом отделяют небольшую часть пищевода от трахеи, прилегающих тканей, накладывают лигатуру (перевязывают шпагатом) или перекрывают зажимом.

Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40--45 с, и ее вытекает около 75 % от всей извлекаемой крови. Более полное обескровливание осуществляют дальнейшей перерезкой сонной артерии и яремной вены, а кровь используют на технические цели. Общая продолжительность обескровливания составляет 6-- 10 мин, и получают 55--65 % крови от ее количества в организме скота.

1.3 Забеловка

Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную (в основном с помощью механических средств). Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние -- по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение санитарного качества.

При дальнейшей окончательной механической съемке тушу фиксируют за передние конечности. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи и тяговой цепью сдирают в направлении от шеи к хвосту, устраняя образующиеся задиры жировой и мышечной тканей путем подсекания ножом подкожной соединительной ткани между шкурой и тушей. Снятые с туш шкуры направляют в шкуропосолочный цех.

Извлечение внутренних органов. Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, снижается качество и сокращается срок его хранения. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 мин после обескровливания животных.

До начала извлечения внутренних органов проводят следующие операции: раздвигают задние конечности, продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разрубают лонное сращение, окольдовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов -- половые органы. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Удаляют большой сальник (жировые отложения с желудка) и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. Не позднее чем через 2 ч его передают в жировой цех. Затем извлекают прямую кишку, кишечник и желудок вместе с селезенкой. После этого удаляют ливер (сердце, печень, легкие, трахею, диафрагму). Рубцы с сетками, книжки и сычуги освобождают от содержимого в специально выделенном месте.

1.4 Разделение туш на полутуши

После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Дня сохранения целостности спинного мозга отступают на 7--8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.

1.5 Зачистка туш

Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродуктовый цех, жир -- в жировой, а обрезь, не имеющую пищевой ценности, -- в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25--38 °С) или водопроводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздуха.

1.6 Взвешивание туш

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

1.7 Клеймение мяса

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса» (1994). Следование данной инструкции обязательно для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по пере работке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан. Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных. Список ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москва и СанктПетербург

Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности его для производственных целей.

2. Осмотр внутренних органов

После осмотра головы в порядке последовательности надлежит осматривать селезенку и ливер. К ливеру относятся находящиеся в естественной связи трахея, легкие, сердце и печень.

1) Осмотр селезенки. Он имеет большое дифференциальное диагностическое значение для выявления сибирской язвы и гемоспоридиоза. В обоих случаях селезенка сильно увеличена, однако в случае сибирской язвы на разрезе селезенки обильно стекает кровянистая жидкость, в то время как при гемоспоридиозах -- нет. При любом увеличении селезенки производится бактериоскопическое исследование

2) Легкие. Ткань легких тщательно прощупывается для выявления различных уплотнений -- пневмонических очагов, абсцессов, эхинококкозных пузырей и пр. Воспалительные процессы в легких локализуются чаще в передних долях, в то время как инвазия -- в бронхах задних долей легкого. Если перед обескровливанием не производят перевязывания пищевода, то может иметь место аспирация кормовых масс (каныги) из рубца в крупные бронхи. Поэтому необходимо поперечным глубоким надрезом вскрыть бронхи и тем самым выявить и забраковать «загаженные» легкие. После осмотра ткани легких производится вскрытие их лимфатических узлов .

Левый бронхиальный лимфоузел расположен сверху и впереди основания крупных левых бронхов, прикрыт дугой аорты. Собирает лимфу с легкого, сердца, грудной части пищевода и трахеи. Выносящие лимфатические сосуды впадают в грудной проток. Так как левый бронхиальный узел прикрыт дугой аорты, то для его вскрытия оттягивают дугу аорты влево от трахеи, делают глубокий разрез между дугой аорты и трахеей. Можно вскрыть этот лимфоузел, делая разрез слева от дуги аорты, но при этом оттянуть верхушку легкого.

Правый бронхиальный лимфоузел расположен на правом бронхе, в вырезке между первой и второй долей правого легкого. Уместно подчеркнуть, что фактически этот лимфоузел не менее чем у 50% животных отсутствует, а у остальных его размер не превышает 1 см. Средостенные вентральные лимфоузлы размещены вентрально от аорты, как правило, при ливере всегда имеются, размещаются непосредственно в средостении. Они подразделяются: на средостенные передние лимфоузлы в количестве 2-5 шт., размером 1-2 см; размещены в средостении, впереди от дуги аорты; собирают лимфу с сердца, сердечной сорочки, верхушек легких, грудных частей трахеи и пищевода; средостенные средние лимфоузлы в количестве нескольких единиц (2-5), размером 1-3 см; расположены позади средостенных передних справа от дуги аорты над пищеводом; собирают лимфу со средней части правого легко го, трахеи и пищевода; средостенный задний лимфоузел расположен на задней части средостения между задними долями легких, над пищеводом, представлен одним, очень крупным, длиной 15 см лимфоузлом; собирает лимфу с легких, сердечной сорочки, пищевода, диафрагмы, частично печени и селезенки, принимает лимфу от левого бронхиального и вливает ее в грудной проток.

3) Осмотр сердца. Осмотром лимфоузлов заканчивают осмотр легких и переходят к осмотру сердца. Для этой цели вскрывают сердечную сорочку, которая должна беспрепятственно отделяться от эпикарда. Сердце осматривают вначале со стороны эпикарда, на котором могут встречаться различного рода кровоизлияния, перерождение миокарда, могут

встречаться финны. Для выявления состояния сердечной мышцы и финноза производится разрез сердечной мышцы и осматривается поверхность эндокарда и поверхность разреза мышц.

4) Осмотр печени. После осмотра сердца осматривается печень, сначала с висцеральной стороны. Обращают внимание на размер печени и состояние ее краев. Изменение объема и цвета печени расценивается как результат острых или хронических воспалительных дегенеративных процессов.. При нутровке туши и изъятии печени нередко часть печеночных лимфоузлов остается с поджелудочной железой при кишечнике и наоборот -- часть поджелудочной железы остается на печени, в непосредственной близости к ее лимфоузлам. При вскрытии лимфоузлов печени одним разрезом вскрывается и паренхима печени на глубину 3-6 см, чем определяется цвет печени, структура паренхимы на разрезе. На тонком крае печени вскрываются желчные протоки для обнаружения фасциолеза. При наличии фасциолеза печени чаще всего требуется частичная браковка органа с удалением висцеральной стороны печени, где находятся желчные протоки, при этом значительная часть печени с диафрагмальной стороны может быть пригодна в пищу. Сильное хроническое поражение печени -- цирроз. При этом она приобретает светлую окраску, уплотняется и к использованию в пищу непригодна. В печени встречается эхинококкоз, который легко диагностируется по характерным плотным пузырькам, достигающим в диаметре 10-15 см, локализующимся в паренхиме печени на различной глубине. При единичных мелких пузырях допускается зачистка печени. На поверхности печени, чаще с латеральной стороны, могут быть тонкошейные финны ,которые диагностируются по характерному виду слабо на полненных, свободно свисающих полупрозрачных мешочков, размером до 5-7 см, легко подвергающихся удалению. При осмотре капсулы печени с диафрагмальной стороны у крупного рогатого скота на поверхности печени встречается диафрагмальная эктазия, представляющая темно красные рыхлые очаги углубления, размером до 1,5 см. Этиологически капиллярная эктазия печени недостаточно выяснена, появление ее связывают с нарушением циркуляции крови. В начальной стадии появления эктазии, не нарушающей товарного вида печени, таковая может быть выпущена в пищу. Необходимо обращать внимание на свободное отделение диафрагмы от всей капсулы печени до ее нижнего края. При выявлении хотя бы частичного приращения диафрагмы к капсуле печени обязательно производится разрез (отпрепарирование) ткани паренхимы в этом месте, так как здесь часто обнаруживаются абсцессы печени (так называемые поддиафрагмальные абсцессы). При наличии абсцесса печень бракуется.

5) Почки. Их исследуют вместе с тушей. Вначале их осматривают снаружи и прощупывают. Если обнаруживаются отклонения от нормального состояния, то их обязательно вскрывают.

6) Вымя. Его ощупывают и делают 1-2 глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.

7) Желудок и кишечник. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Несколько из брыжеечных (особенно увеличенных, с изменением цвета) разрезают. Желудок и кишечник вскрывают в том случае, если есть показания. При подозрении на отравление их осматривают и вскрывают так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши. При убое выбракованных животных с клинической картиной бруцеллеза или только реагирующих на бруцеллез по аллергической реакции, дополнительно к общему порядку осмотра осматривают матку, а у самцов -- семенники и суставы конечностей. Такой скот перерабатывается на санитарных бойнях мясокомбинатов, для чего специально выделяется 1-2 дня в неделю.

3. Осмотр туши

В условиях проведения ветсанэкспертизы на мясоперерабатывающих предприятиях, где животные проходят предубойный ветеринарный осмотр и послеубойный осмотр всех указанных выше органов и лимфоузлов и при отсутствии в них патологоанатомических изменений -- вскрытие лимфатических узлов туши не проводится. В этих случаях туша подвергается только наружному осмотру. При осмотре туши вне мясоперерабатывающего предприятия вскрытие лимфоузлов туши безусловно обязательно и является важным звеном в проведении послеубойной вет санэкспертизы. Схема лимфатических узлов туши приведена на рис. 2.3. При осмотре туши прежде всего обращают внимание на степень ее обескровливания. Кроме определения обескровливания туши, при наружном осмотре отмечаются все отклонения от нормы: травматические повреждения, отеки, абсцессы, в области поясницы могут локализоваться личинки овода, что почти всегда сопровождается местной отечностью соединительной ткани. Если на предыдущих точках ветосмотра туши выявлены патологические изменения, вызывающие подозрение на инфекционное заболевание, то в этом случае вся туша подвергается тщательному осмотру со вскрытием ее лимфатических узлов: поверхностношейных (предлопаточных), подкрыльцовых, межреберных, грудных, глубоких паховых, коленной складки, поверхностных паховых, подколенных, тазовых, поясничных. Кроме осмотра лимфоузлов, обязательно исследуются почки, при этом они освобождаются от жировой ткани, вылущиваются из капсулы, и делается продольный разрез. При необходимости проведения бактериологического исследования одна почка не разрезается, так как подлежит направлению в лабораторию целиком с капсулой

При осмотре туш вне мест убоя скота на каждой туше вскрываются легко доступные, так называемые обязательные к вскрытию лимфоузлы -- предлопаточные, колен ной складки, глубокие паховые, подколенные.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой

Убою на мясо не подлежат животные до 14-сут. возраста

Запрещается убой на мясо животных: больных или подозрительных по заболеваниям -- сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом и энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота.

Запрещается также убой на мясо животных, подвергнутых лечению больных сибирской язвой, или вакцинированных против сибирской язвы в течение 14 дней, вакцинированных инактивированной вакциной против ящура в течение трех недель; однокопытных, не подвергнутых маллеинизации (в случае убоя без маллеинизации все продукты убоя утилизируются).

Запрещается отправлять на убой животных, клинически больных бруцеллезом и туберкулезом, а также животных с неустановленным диагнозом болезни; больных незаразными болезнями, имеющих пониженную или повышенную температуру тела.

Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли антибиотики с лечебной или профилактической целью, в течение срока, указанного в наставлении по применению их в ветеринарии, обработанных пестицидами до истечения срока, указанного в действующем «Списке химпрепаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей», а также животных в течение 30 суток.

Заключение

Из выше следующего можно сделать выводы о том что, заболевания могут быть инфекционными (вызываются микроорганизмами) и инвазионными (вызываются паразитами.

Многие из заболеваний животных являются опасными для здоровья человека. Если мясо признано доброкачественным -- это указывается в сертификате соответствия, а если недоброкачественным в результате какого-либо вида экспертизы, то в акте экспертизы наряду с необходимыми сведениями приводится и заключение о качестве, с рекомендацией о дальнейшем использовании или утилизации мяса с указанием лица, ответственного за исполнение рекомендации эксперта.

Появилась тенденция организации мелких предприятий по производству и переработке продуктов убоя животных на базе подсобных хозяйств промышленных предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по откорму скота животноводческих хозяйств под разными названиями бывших колхозов и совхозов.

В настоящее время на основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные на защиту животных от болезней, защиту населения и животных от зооантропонозов, от пищевых отравлений людей, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства. При соблюдении всей технологии мясо будет качественным и долго храниться.

Размещено на Allbest.ru