Расчёт наполнителя для жидких продуктов в линии производства рыбных пресервов из горбуши

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

РАСЧЁТ НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛЯ ЖИДКИХ ПРОДУКТОВ В ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ГОРБУШИ

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность сырья

2. Агрегатно - технологическая линия

3. Технология производства пресервов из горбуши

4. Требования к сырью и материалам

5. Правила приёмки

6. Продуктовый расчёт

Вывод

Литература

Введение

Современный рыбохозяйственный комплекс играет заметную роль в продовольственном обеспечении страны: его удельный вес в общих объемах товарной продукции составляет около 11%, в основных фондах - 30, в численности производственного персонала - 15%. Во многих регионах страны (Приморье, Камчатка, Астрахань, Калининград, Мурманск, Сахалин) рыбное хозяйство является ведущей отраслью, а рыбохозяйственные предприятия и организации - градообразующими.

Несмотря на резкое снижение объемов производства, Россия по-прежнему является ведущим рыбопромышленным государством (входит в первую десятку мировых рыболовных держав), находится в постоянном контакте с мировым рынком и различными международными организациями.

Главной задачей рыбной отрасли является выпуск разнообразных пищевых и кормовых продуктов, а также продуктов специального назначения. В настоящее время известно более одиннадцати тысяч наименований продукции из сырья водного происхождения. Четко прослеживается тенденция к увеличению доли продукции из гидробионтов в общем объеме пищи, особенно - в высокоразвитых странах.

Это связано с высокой пищевой ценностью продукции, объясняемой сбалансированностью аминокислотного состава белков, наличием значительных количеств биологически активных веществ (высоко ненасыщенных жирных кислот, низкомолекулярных пептидов, аминосахаров и др.).

Рыбные пресервы - это продукты, укупоренные в жестяную, полиэтиленовую, стеклянную и другую тару, консервированные поваренной солью с добавлением в ряде случаев уксусной кислоты или антисептиков минерального или органического происхождения, обладающих бактерицидными свойствами.

В настоящее время промышленность вырабатывает более 100 тысяч наименований пресервов, широкое распространение получили пресервы из горбуши, обладающие приятным вкусом, сочным и нежным мясом и тонким ароматом пряностей.

1. Пищевая ценность сырья

Горбуша - самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8-10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики.

Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010-1030 кг/м³, потрошенной - 1050-1080 кг/м³. Насыпная масса неразделенной рыбы варьируется от 937,0 до 977,0 кг/м³, а при укладке рядами от 946,0 до 970 для неразделенной и от 848 до 886 кг/м³ - для потрошенной рыбы. Угол естественного откоса при свободном падении горбуши с высоты 30-50 см - 10-20^о; угол начала скольжения по белой жести 20-40^о; гладкой резине - 60^о; деревянной поверхности - 60-65^о [9, прил. 11]. Коэффициент трения при скольжении по дереву для рыбы безупречно свежей при движении головой вперед не превышает 6,7^о, при скольжении спиной вперед - 0,8-0,9^о, а при скольжении хвостом - 2,1-2,7^о. коэффициент мясистости горбуши (масса рыбы на 1 см длинны тушки) составляет 28,8-38,6 г.

Массовые соотношения частей тела горбуши:

Части тела	Пределы, % от массы тела
Голова с жабрами В т.ч. жабры	10,9-15,4 2,5-3,06
Внутренности В т.ч ястыки с икрой Молоко Печень сердце	5,0-10,0 2,4-6,8 1,5-3,8 0,15-0,20
Тушка В т.ч. кости Плавники и хвосты Мясо с кожей Кожа Мясо без кожи	69,9-74,3 3,3-6,6 2,0-2,8 58,6-62,8 3,5-9,5 53,4-61,3

Массовые соотношения частей тела существенно изменяются в связи с преднерестовыми изменениями анатомического строения тела, особенно самцов. Как известно, у самцов горбуши за счет развития приголовной части спины мощного хрящевого киля образуется горб, тело становится плоским и вытянутым по вертикали; обе челюсти сильно удлиняются и загибаются, на челюстях образуются крупные зубы. У самок столь значительных изменений не наблюдается, но у них заметно изменяется форма головы, увеличивается объем брюшной полости, тело становится плоским.

Поэтому весовые соотношения частей тела у горбуши также изменяются в зависимости от степени развития брачных изменений.

Химический состав мышечной ткани горбуши весьма не постоянен. От начала к концу хода рыбы в реке отчетливо снижается содержание липидов и повышается содержание воды.

Химический состав мышечной ткани горбуши:

Период лова	Масса, г	Содержание, %
		вода	липиды	белок	минеральные в-ва
Июнь	950 2825	65,5 69,1	7,2 12,0	21,3 22,5	1,3 1,5
Июль	870 2900	70,6 74,6	4,4 6,1	20,3 22,4	1,5 1,9
Август	1400 2480	71,2 72,2	3,6 2,8	21,2 21,9	1,4 1,7

С развитием внешних признаков брачного наряда в мышечной ткани горбуши увеличивается содержание воды, снижается количество липидов и белковых веществ.

Технологическая ценность горбуши понижается от начала путины, пищевая ценность рыбы снижается в прямой зависимости от степени проявлений брачных изменений. Отходы от разделки горбуши являются ценным сырьем для производства различных видов продукции.

Отходы от разделки горбуши:

Органы и ткани	Вода	Содержание, % липиды	Белок	Минеральные в-ва
Голова	63,1-67,1	15,2-19,8	14,6-15,3	2,9-4,3
Желудок и кишечник	75,1-78,7	3,0-5,2	15,3-19,1	1,4-1,8
Печень	70,4-77,9	3,9-8,0	12,7-19,2	1,2-1,8
Икра	49,7-59,6	8,9-14,7	22,9-27,6	1,2-2,0
Молоки	81-81,6	0,3-1,6	13,4-16,5	1,4-2,6
Кожа	20,5-64,0	10,5-16,1	-	-
Позвоночник и плавники	61,0-64,5	8,0-11,1	19,7-21,0	6,1-8,5

Белки мышечной ткани горбуши полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых преобладают моно аминокислоты и лизин.

Аминокислотный состав мышечной ткани, мг/%:

Наименование	Содержание
1	2
Незаменимые аминокислоты	8743
Валин	1229
Изолейцин	937
Лейцин	1712
Лизин	2016
Метионин	545
Треонин	ИЗО
Триппюфан	215
Фенилаланин	959
Заменимые аминокислоты	12261
Алании	1333
Аргинин	1067
Аспарогиновая кислота	2473
Гистидин	877
Глицин	2800
Глутаминовая кислота	2800
Пролин	723
Серии	922
Тирозин	480
Цистин	260

Таким образом, горбуша, является ценным видом рыбы, широко применяется в рыбной промышленности как сырье для производства огромного ассортимента продукции: пресервы, консервы, мороженной, соленой, копченой. Горбуша обладает вкусовыми и питательными свойствами, содержащее большое количество белка, жира, витаминов, богата незаменимыми аминокислотами и минеральными витаминами. Может быть использована для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле». Сырьем для производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» служит горбуша мороженная неразделанная, хотя должна отвечать ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая».

По количеству незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает мясу кеты и нерки. С усилением признаков брачного наряда резко увеличивается показатель гидротации белков мяса. Если у рыб без признаков брачного наряда в мясе на каждую весовую часть белковых веществ приходится 3-3,2 весовых частей воды, то у рыб с отчетливо выраженными признаками брачного наряда этот показатель повышается до 4-4,5, а у рыб на нерестилище - до 6,2-7. Поэтому развитие признаков брачного наряда сопровождается усилением ощущения дряблости и водянистости вареного мяса, а в натуральных консервах образуется избыток бульона при стерилизации. Из общего количества жира, накапливающегося в организме горбуши 68-75% сосредоточено в мышцах и 6,5-8,5% в подкожной жировой ткани, причем почти половина всего туловищного жира (39-49%) находятся в тканях брюшка; примерно 10-15% общего жирового запаса сосредоточено в костных тканях (в т.ч. 6,7-9,8% в голове), в печени всего 0,6-1%, в тканях желудка и кишечника 0,5-2,7%, в молоках 0,8-1 и икре 11,5-20% всего запаса жира.

За период пребывания горбуши в пресных водах уменьшается не только общий вес рыбы, но и относительная масса мяса, т.к. за период перемещения рыбы от устья реки до нерестилища происходит значительная трата жира и белков на поддержание жизненной энергии организма и завершение форсирования половых продуктов. Содержание жира в тканях различных частей тела, за исключением икры, резко уменьшается. Основным источником энергии мигрирующей в реке горбуши являются туловищные жиры.

Содержание жира в отдельных органах горбуши:

Части тела	Пределы содержания жира, %	Масса жира в одном экз., г.	Изменение массы жира
	Предустьевая зона	Нерестилище	Предустьевая зона	Нерестилище	Предустьевая зона	Нерестилище
1	2	3	4	5	6	7
Мясо с кожей	10,7-11,9	1,8-2,6	61,35	8,03	53,32	-
голова	11,5-12,6	5,1-6,3	12,81	6,1	6,70	-

2. Агрегатно - технологическая линия

Дефростер ИДА

Универсальный механизированный дефростер непрерывного действия для размораживания рыбы и мяса блоками и россыпью.

Технические характеристики:

Дефростер универсальный ИДА предназначен для размораживания рыбы и мяса, замороженных блоками и россыпью с максимальными размерами блоков 800х500х120 мм.

Относится к дефростерам оросительного типа: размораживание производится путем орошения продукта струями теплой воды. На выходе установлен ороситель для ополаскивания размороженного сырья, т.е. уже в дефростере осуществляется первоначальная мойка сырья.

Обслуживается одним оператором на участке загрузки блоков.

Возможны модификации для обработки блоков других размеров.

Основной принцип работы:

Блоки мороженого сырья со стола загрузки вручную укладываются на полотно верхнего конвейера. По мере прохождения блоков по верхнему конвейеру они постоянно орошаются водой, стекающей с обтекателей оросителя. В конце верхнего конвейера блоки опрокидываются вниз, скользя по наклонному отбойнику, переворачиваются на 180° и поступают на промежуточный конвейер.

Интенсивно орошаясь стекающими с верхнего конвейера струями, блок к концу промежуточного конвейера распадается и сырье переваливается на нижний конвейер, где окончательно размораживается.

При выходе из дефростера сырье ополаскивается струями чистой воды и подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию.

Вода после орошения и ополаскивания собирается в ванне, с целью сокращения расходов осуществляется ее циркуляция. Ванна для сбора воды имеет конструктивную особенность, позволяющую постоянно удалять образующуюся пену. Пена с водой, переливаясь через торцевую стенку, попадает в сборный лоток и далее в канализацию.

Преимущества:

- Непрерывность (поточность) обработки продукци

- Высокая производительность (1000 кг/ч)

- Встроена функция ополаскивания продукции

- Адаптированность к объединению в автоматизированные технологические линии.

Технические характеристики:

Производительность, кг/ч	400...500
Уст. мощность, кВт	8,6
Расход воды, м3/ч, не более Расход пара, кг/ч Габаритные размеры, мм Масса, кг	3 300 8500х2345х2690 3800

Полуавтоматический головоруб NHB-100

NHB-100 - надежный полуавтоматический головоруб, при работе с которым, установка сырца и определение момента для отсекания головы осуществляется оператором. V-образная рубка значительно повышает выход продукции. Работу оператора существенно облегчает лазерный маркер, показывающий траекторию движения ножа. Оператор укладывает сырец на рабочий стол головоруба и подает сигнал для отсекания головы при помощи специальной педали. Кроме того, у оператора есть возможность настроить специальный таймер для автоматического срабатывания ножа через определенный период времени. Отсеченные головы уводятся в специальный сборник отходов.

V-образный нож работает на электрическом приводе и изготовлен из сверхпрочной стали, что обеспечивает экономичную и долгую работу без заточки. Установка отдельно отсекает носовые хрящи, которые впоследствии применяются в медицинской сфере.

Результат: Экономичный V-образный срез головы рыбы вместе с носовыми хрящами.

Основные преимущества:

1. Высокий выход продукции - V-образная рубка головы повышает эффективность и снижает количество отходов.

2. Простота в эксплуатации - персоналу не требуются специальные навыки, лазерный маркер обеспечивает высокую точность работы.

3. Значительное сокращение ручного труда - один оператор на укладке и подаче сигнала для срабатывания ножа.

4. Отдельное отсекание носовых хрящей, используемых в медицинской сфере.

Технические характеристики:

Персонал: 1 оператор

Длина: 850 мм

Ширина: 860 мм

Высота: 1672 мм

Стол: 786 мм

Потребляемая мощность: 0,75 кВт

Исходный сырец: Свежий или размороженный

Мобильность: Не требует жесткой привязки к фундаменту

Материал: Нержавеющая сталь

Удобное техническое обслуживание и мойка

Машина для разделывания лососевых Н3-ИРР

Предназначена для разделывания лососевых рыб на потрошеную с головой при предварительном подрезании пищевода и на потрошеную обезглавленную.

Устанавливается в рыборазделочных цехах судовых рыбообрабатывающих предприятий в комплексно-механизированных линиях производства соленой и мороженой продукции из лососевых рыб.

Машина выполняет следующие операции:

- вспарывает брюшную полость дисковым ножом;

- извлекает внутренности с икрой и молоками колесом стремя клювообразными отсеками;

- вспарывает кровяную почку первым зачистным колесом с отверстиями по окружности;

- зачищает кровяную почку и брюшную полость вторым зачистным колесом в зависимости от консистенции рыбы с применением одного из трех типов колес с различным профилем, с количеством и размерами отверстий;

- промывает брюшную полость семью форсунками, установленными в последнем распластывателе.

Технические характеристики
Характеристика	НЗ - ИРР
Производительность техническая, рыб/мин, не менее	26
Выход продукции, %, не менее потрошёной столовой потрошёной обезглавленной икры	83 71 3,5
Диапазон обрабатываемых рыб, мм	350-600
Общая номинальная мощность, кВт	3
Объемный расход воды, м3/ч, не более	6
Объемный расход сжатого воздуха, м3/ч, не более	1,2
Количество обслуживающего персонала, чел	2
Габаритные размеры, мм	2790 X 886 X 1798
Масса, кг	540

Филетировочная машина Н3-ИУФ

Предназначено для вырезания хребтовой кости вместе со спинными ребрами из обезглавленной рыбы разных пород.

Работа устройства: обезглавленная рыба головным срезом вперед, брюшком вверх вручную закладывается между шторками, подводится к дисковым ножам, протягивается и разрезается.

Основные технические характеристики:

Производительность, рыб/мин	60
Установленная мощность, кВт	1,5
Диаметр дисковых ножей, мм	300
Количество обслуживающего персонала, чел.	1
Габаритные размеры, мм	540х500х450
Масса, кг	52

Шкуросъёмная машина Cortex CBF 496 SALMON

Оптимально приспособлена для обработки свежего и копченого лосося.

3 вида обесшкуривания:

- глубокое обесшкуривание острым ножом (deep skinning)

- тонкое обесшкуривание острым ножом (shallow skinning)

- стягивание тупым ножом (silver skinning)

При помощи NOCK Cortex CBF 496 SALMON достигается более глубокое обесшкуривание в области темных боковых мускул при помощи серийных жестких нажимных валиков для лосося. Происходит более сильное нажимание в середине филе и благодаря этому более глубокое обесшкуривание. Глубокое обесшкуривание по сторонам филе происходит меньше. Этот эффект можно усилить дополнительно поставляемому изогнутому зажиму для ножа.

Технические характеристики Cortex CBF 496 SALMON:

Ширина среза	430 mm
Мощность срезания	19 m/min
Максимальная пропускная высота	70 mm
Зазор ножа	0 - 5 mm плавно
Накладываемая длина на загрузочный транспортер	400 mm
Габариты общие Ш х В х Г (с разгрузочным транспортером)	800 x 1190 x 1660 mm
Вес (с разгрузочным транспортером)	250 kg
Мощность мотора	0.75 kW
Электрическое подключение	3 AC - 400 / 230 V - 50 Hz CEKON 16 A Другое напряжение по запросу
Подключение воды	G 1/8“ внутренняя резьба
Потребление воды	примерно 200 l/h
Подключение сжатого воздуха	6 < p < 10 bar (сухой)
Потребление сжатого воздуха	Примерно 30 l/min (давление окружающей среды)

Устройство для порционирования

Машина предназначена для порционирования филе, разделанной и промытой тушки скумбрии, ставриды, сельди, хека, горбуши и других рыб аналогичного строения тела при изготовлении консервов и пресервов

Технические характеристики

Габаритные размеры: 1200x615x1085 мм

Мощность: 0,92 кВт

Производительность: 20-200 рыб/мин

Длина обрабатываемых тушек рыб: 150-500 мм

Машина заливочная Н3-ИТВ

Предназначена для расфасовки пробойной икры минтая, рыбных фаршей, паст и других подобных продуктов.

Машина устанавливается в составе оборудования технологических линий, предусматривающих механизированную загрузку продукта в бункер машины.

Принцип действия заключается в том, что под действием собственного веса продукта в бункере и разрежения, создаваемого в цилиндрах при ходе всасывания, продукт заполняет заранее установленный объем цилиндров.

При обратном ходе (нагнетании) поршни выдавливают точно дозированный продукт в банки.

Основные технические характеристики:

Производительность в зависимости от вида и вязкости расфасовываемого продукта, бан/мин	от 60 до 150
Регулируемый диапазон дозы продукта, мл	от 50 до 350
Размеры наполняемой банки, мм:
по высоте	до 100
по диаметру	до 100
Установленная мощность, кВт	1
Количество обслуживающего персонала, чел.	1
Занимаемая площадь, м2	2,14
Габаритные размеры, мм	1720х1245х1680
Масса, кг	600
Материал	сталь нерж. пищевая(12Х18Н10Т)

Вакуум - закаточная машина

Предназначена для укупоривания под вакуумом металлических, стеклянных, пластиковых банок при производстве консервов на предприятиях, в цехах с небольшим объемом продукции.

Конструкция машины и наличие сменных частей позволяет переналаживать ее на семь типоразмеров банок с последующей регулировкой для обеспечения формирования качественного закаточного шва.

Технические характеристики
Характеристика	НЗ-ИМ3.31М
Производительность, бан./час	240
Номера закатываемых банок: металлических (по ГОСТ 5981-88) стеклянных (по ТУ 21-РСФСР-144-89)	3, 6, 7, 22 5, 6, 8
Степень вакуумирования, кН/м2 (мм. рт. ст.)	40 (300)
Рабочий объем вакуум-камеры, м3 (л)	0,005 (5)
Число оборотов закаточной головки, с-1 (об/мин)	6,1 (366)
Создание вакуума: насос - компрессор пластинчато-роторный	ВНК-2УХЛ4.2
Установленная мощность, кВт	0,37
Занимаемая площадь, м2	0,6
Количество обслуживающего персонала, чел	1
Габаритные размеры, мм	750 X 850 X 1280
Вес, кг	160

Стол производственный

Стол производственный СПРП-1206 ц.

Технические характеристики:

Габаритные размеры: 1200х600х850 мм

Материал столешницы: нержавеющая сталь AISI 430 (подкладка ДСП 16 мм)

Материал каркаса: оцинкованная сталь (уголок 1,5 мм)

3. Технология производства пресервов из горбуши

Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации:

- ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов;

- ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов;

- ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары;

- ТИ №4 по закатке (укупориванию), мойке пресервов. Данная технологическая схема обеспечивает высокое количество выпускаемой продукции, непрерывность технологического процесса.

Готовые «Пресервы. «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» должны соответствовать требованиям ТУ 9272-021-33620410-04.

Требования к качеству и безопасности

Пресервы из лососей дальневосточных подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Пресервы должны быть изготовлены из малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на филе-ломтики, а пресервы «Мясо нарезанное подкопченное в масле» - из нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде филе-ломтиков.

Рыба должна быть разделана, уложена в банки и залита растительным маслом.

Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.

По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус Запах Консистенция:	Приятный, свойственный созревшей рыбе с легким привкусом копчености, без постороннего привкуса Приятный, с легким ароматом копчености, без постороннего запаха Нежная, сочная
Наименование показателя	Характеристика
Состояние: - филе-ломтиков - мяса	Целые с ровными срезами. Может быть: Незначительное расслоение мяса; слегка перезревшее мясо в местах потребления; слипание отдельных созревших филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики, кусочки филе, срезки и крошка мяса могут быть слегка перезревшие в местах потребления; может быть слипание отдельных деформированных филе-ломтиков, кусочков
Масла (после отстоя) Наличие налета белкового происхождения Характеристика разделки	Прозрачное Может быть легкое помутнение или сетка Может быть незначительный на поверхности рыбы на филе-ломтики: - филе - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, кожа удалены - нарезано поперек прямым срезом, или наклонно к внутренней части филе
Порядок укладывания - филе-ломтиков - мяса нарезанного Наличие посторонних примесей	Плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном ил плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики уложены плашмя. Кусочки, срезки филе и крошка уложены в середину банки. Не допускается

4. Требования к сырью и материалам

Сырье и материалы используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать:

лососи дальневосточные - сырец - ТУ 9246-011-33620410;

лососи дальневосточные мороженые - ГОСТ 1168;

соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574;

масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;

масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;

масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;

масло оливковое рафинированное - нормативным документам;

натрия глутамат - нормативному документу;

калий хлористый - ГОСТ 4234;

кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908;

кислота сорбиновая - нормативному документу;

кислота винная пищевая - ГОСТ 21205;

Д-глюкоза - ГОСТ 6038;

натрий бензойнокислый - Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или нормативному документу;

вода питьевая - СанПиН 2.1.4.1074 (2).

Для изготовления пресервов «Мясо нарезанное подкопченое в масле» используют нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики без кожи, срезки мяса, кусочки филе и крошку, отсортированные при изготовлении основной продукции и малосоленой подкопченной продукции «Аромаки».

Могут быть использованы:

- рыба с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;

- нерафинированное подсолнечное масло высшего и первого сортов;

- материалы, закупаемые по импорту.

Сырье и материалы, в т.ч закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 (1), СанПиН 3.2.569 (3), СанПиН 3.2.1333 (4) и разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Маркировка.

Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192, ГОСТ 11771.

Упаковка.

Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.

Пресервы выпускают в банках вместимостью не более 500 см³:

- металлических по ГОСТ 5981 и нормативным документам;

- стеклянных по ГОСТ 5717 и нормативным документам;

- полимерных по ГОСТ 15-393 и нормативным документам;

- из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по ГОСТ 15-386;

- импортных, указанной вместимости.

Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

горбуша пресервы органолептический приемка

5. Правила приемки

Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

Порядок и периодичность производственного контроля содержания токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а) пирена в пресервах устанавливают в соответствии с санитарными правилами и нормами.

Периодичность микробиологического контроля пресервов - в соответствии с инструкцией.

Физические и химические показатели гарантирует изготовитель. Периодичность проверки устанавливает изготовитель по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Методы контроля

Методы отбора проб по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и инструкции (5).

Подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции (5), для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

Определение внешнего вида тары - по ГОСТ 8756.18.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 26664.

Наличие посторонних примесей - определяют визуально.

Определение массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 27207.

Определение массовой доли бензойнокислого натрия - по ГОСТ 27001.

Определение массовой доли составных частей - по ГОСТ 26664.

Определение толщины филе-ломтиков - линейкой по ГОСТ 427.

Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26932, ГОСТ 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.

Содержание гистамина - по МУК 4274.

Содержание нитрозаминов - по МУК 4.4.1.011.

Содержание пестицидов - по МУК 2142 и МУК 2482.

Содержание полихлорированных бифенилов - по МУК 4.1.1023.

Содержание радионуклидов - по МУК 2.6.1.717.

Содержание бенз(а) пирена - по ГОСТ Р 51650.

Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 10444.12, ГОСТ Р 51921 и инструкции. сырье оборудование производство горбуша

Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по МУК 3.2.988.

6. Продуктовый расчет

Исходные данные:

Сырье: горбуша-сырец;

Производительность: 2 туб/смену;

Продолжительность смены - 8 ч;

В одну условную банку массой 0,353 кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки.

Нормы отходов и потерь при производстве пресервов из горбуши:

Размораживание Z₁=1%;

Мойка Z₂=1%;

Разделка (филетирование, обесшкуривание) Z₃=42%;

Посол Z₄=1%;

Стечка Z₅=1%;

Порционирование Z₆=2%;

Фасование Z₇=1%;

Нормы закладки в одну банку массой 0,354 кг нетто, закладывается 0,318 кг рыбы и 0,352 кг заливки.

Количество сырья G, поступающего на переработку в единицу времени:

G = ПЧ100^n-1/У_i=n-1(100 - Z_i)^n-1,

где П - производительность линии по готовому продукту, кг/смена;

Z_i - процент отходов и потерь при обработке сырья на технологической операции;

n - количество технологических операций.

Исходя из нормы закладки горбуши в банку q = 318 г. и коэффициента перевода физических банок в условные К = 1.

Рассчитываем производительность линии:

П = П_л1Чq/1 = 2000Ч0,318/1 = 636 бан/смен,

где: П₁ - производительность линии, туб/смену.

Производительность линии в банках:

П_л = П_л1ЧК/Т_см = 2000Ч1/8Ч60 = 4 бан/мин,

где К - коэффициент перевода условных банок в физические;

Т_см - продолжительность смены, мин.

Тогда количество сырья, поступившего на переработку:

G = 1590Ч100⁴/(100-1) (100-1) (100-1) (100-1) (100-42) (100-2) (100-1)=6125 кг/смена.

На переработку поступает 512 кг/ч.

Определяем массу горбуши на каждой технологической операции:

На размораживание поступает: G = 6125 кг/смена или 512 кг/ч.

G₁ = G (100-z₁)/100= 512 (100-1)/100= 503 кг/ч.

Отходы при размораживании составляют:

G_o1 = G - G₁ = 512 - 503 = 9 кг/ч.

На мойку поступает:

G₂ = G₁(100-z₁)/100=503 (100-1)/100 = 498 кг/ч.

Отходы при мойки:

G_o2 = G₁ - G₂ = 503 - 498 = 5 кг/ч.

На разделку поступает:

G₃ = G₂(100-z₃)/100 = 498 (100-42)/100 = 289 кг/ч.

Отходы при разделки:

G_o3 = G₂ - G₃ = 498 - 289 = 209 кг/ч.

На посол поступает:

G₄ = G₃(100-z₄)/100 = 289 (100-1)/100 = 286 кг/ч.

Отходы при посоле:

G_o4 = G₃ - G₄ = 289 - 286 = 3 кг/ч.

На стечку поступает:

G₅ = G₄(100-z₅)/100 = 286 (100-1)/100 = 283 кг/ч.

Отходы при стечки:

G_o5 = G₄ - G₅ = 286 -283 = 3 кг/ч.

На порционирование поступает:

G₆ = G₅(100-z₆)/100 = 283 (100-2)/100 = 277 кг/ч.

Отходы на порционирование:

G_o6 = G₅ - G₆ = 283 - 277 = 6 кг/ч.

На фасование поступает:

G₇ = G₆(100-z₇)/100 = 277 (100-1)/100 = 274 кг/ч.

Отходы при фасовании:

G_o7 = G₆ - G₇ = 277 - 274 = 3 кг/ч.

Ход готового продукта составил:

G₈ = G₇ + G₈ = 274 + 14,7 = 288,7 кг/ч = 3105 кг/смену.

Количество добавляемой заливки составляет:

G₉ = qЧП_л = 35Ч7 = 245 г./мин или 14,7 кг/ч, где q - норма закладки в банку масла, г.

Карта технологического баланса:

Поступило в пр-во	кг	%	Вышло из пр-ва	кг	%
Сырье - горбуша	6125	100	пресервы	3105	51
			отходы и потери	3020	49
Итого:	6125	100		6125	100

Вывод

Пресервы не подвергают тепловой обработке. В них натуральная среда уничтожается с помощью использования соли и антисептических веществ и упаковывается в герметическую упаковку полимерную или металлическую. Пресервированая рыбка наиболее хорошо передаёт вкус продукта, но вот срок хранения у них сравнительно небольшой. И может храниться примерно полгода, при правильном соблюдении температурного режима. Этот факт делает их менее популярными.

Виды пресерв:

На основе пряного посола приготавливаются из любой сырой рыбы различных приправ и пряностей, сахара, соли и добавления сорбата калия.

На основе рыбы скумбриевых и сельдевых сортов с добавлением соли и спецпосола.

Залитые маслом обладают сочностью.

Пасты. Для их производства используют скумбрию, сардину, сардинеллу, мойву и путассу. Хорошо подходят для изготовления салата «Мимоза».

Есть технология изготовления формованных пресервов, для которых берут мелкие разновидности рыб. Это ломтики в масле - одноцветные, двухцветные. Кроме этого возможен выпуск рыбных ассорти в соусах и заливках с пряностями, растительными добавками.

Вкус пресерв очень напоминает вкус свежей рыбы, но при производстве добавляются приправы и специи. Они продляют срок жизни пищи, а также способствуют приданию новых оттенков вкуса. Поэтому ими почти не пользуются как составляющими блюд, а подают самостоятельной холодной закуской. Наиболее востребованные пресервы из сельди. Следующим выбором наших сограждан являются пресервы из скумбрии, красной рыбы, а продукты из кильки, мойвы, сайры становятся выбором покупателей гораздо реже.

Литература

1. Азаров Б.М. и др. Технологическое оборудование пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1988. - 463 с.

2. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н. и др./ Под ред. В.А. Панфилова. Машины и аппараты пищевых производств: в 2-х кн. - М.: Высшая школа. 2001. - 527 с.

3. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы Т. 1 и 2. ВНИРО/ Под ред. А.П. Белогуровой, М.С. Васильевой. - М.: Колос, 2003. - 590 с.

4. ООО Компания "Андрей" - Поставки высокотехнологического оборудования для пищевых производств из Китая по всей территории Российской Федерации - http://www.andreyvl.ru/index.htm

5. Брусенцев А.А. Технологическое оборудование отрасли - Санкт-Петербург: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 50 с. - 100 экз.

Размещено на Allbest.ru

...