Организация производства на кондитерском предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

технологический качество служба производство

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Структура управления предприятием

3. Основные технологические схемы производства

4. Технологическая служба предприятия

4.1 Штат и структура технологической службы

4.2 Порядок планирования технологического процесса

4.3 Производственный контроль на предприятии

4.4 Стандартизация и сертификация на предприятии

4.5 Мероприятия по улучшению качества изделий

Заключение

Библиографический список



Введение

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с незапамятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть зерна муку и смешивать её с медом. В нашей стране уже XVI в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и мучных изделий оказало возникновение в начале ХIХ века в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы.

После открытия в 1812г. гидролиза крахмала и получение патоки, расширили возможности преобразования сахарозы, находящейся в сахаре в присущей ей кристаллической форме.

Появление паровых машин привело к промышленному производству пара, различных котлов и других аппаратов, работающих на пару, что создало необходимые предпосылки для индустриального производства кондитерских изделий. Использование электрического тока еще больше способствовало техническому перевооружению предприятий. В 1840г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома «Иванов и сыновья».

Значительное влияние на развитие данной отрасли оказало проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики были построены в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе иностранцами во второй половине ХIХ веке.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление началось с 1922г. После Великой Отечественной войны кондитерская промышленность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии. В настоящее время кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.

Ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий в России традиционно отличается большим разнообразием, более 100-400 видов реально вырабатывается и доходит до потребителя. Общий ассортимент кондитерских хлебобулочных изделий насчитывают несколько сотен сортов и разновидностей. Фактический ассортимент хлебопекарной и кондитерской продукции для каждого предприятия определяется: спросом и возможностями реализации производственной продукции; техническими возможностями реализации производимой продукции. Дальнейшее развитие кондитерской промышленности пойдет по пути применения новых, более совершенных, высокопроизводительных линий с автоматизированными управлением, с меньшим влиянием на окружающую среду, с меньшим потреблением воды, материальных, энергетических и людских ресурсов.



1. Общая характеристика предприятия

Производственную практику я проходила в кондитерском цехе компании ООО «Смарт».

Кондитерский цех - предприятие находящиеся по адресу Киренского,25А, производящее ежедневно различные кондитерские изделия согласно ассортименту, также фирменные и заказные изделия. Продукцию перевозят в специальном транспорте. В цехе изготавливаются изделия по своим разработкам. По времени функционирования кондитерский цех работает в три смены по 8 часов.

Кондитерский цех расположен на цокольном этаже четырехэтажного здания. Цех состоит из следующих помещений: кондитерский цех, кремовый, овощной цех, склад для хранения сыпучих продуктов, склад для инвентаря и упаковки, мойка, яйцемойка, склад для хранении скоропортящихся продуктов.

ООО «Смарт» - частное предприятие. Частный предприниматель имеет учредительный договор, который определяет круг реализуемых услуг, права и обязанности учредителя. Вторым учредительным документом является Устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования предприятия. Согласно Уставу, предприятие обязано:

1.Ежемесячно уплачивать единый социальный налог;

2. Зарегистрировать своих работников в налоговой инспекции;

3. Все торговые операции проводить с оформлением чека;

4. Вести предпринимательскую деятельность, не нарушая трудовой кодекс РФ;

В цехе осуществляется линейный тип организационной структуры (тип прямого подчинения). В основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предполагает представления руководителю широких прав и полномочий для выполнения его функций.



2. Структура управления предприятием

Производственно-хозяйственная деятельность каждого предприятия, его права и обязанности регулируется законом о предпринимательской деятельности. Управление предприятием осуществляется в соответствии с его Уставом.

Предприятие является юридическим лицом, пользуется правами и выполняет обязанности, связанные с его деятельностью. Управление предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно. При разработке организационной структуры управление необходимо обеспечить эффективное распределение функций управления по подразделениям. При этом важно выполнение следующих условий: решение одних и также вопросов не должно находится в ведение разных подразделений все функции управления должны входить в обязанности управляющих подразделений на данное подразделение не должно возлагаться решение вопросов, которые эффективнее решать в другом. Структура управления может изменяться во времени в соответствии с динамикой масштабов и содержания функций управления. Между отдельными подразделениями могут быть вертикальные и горизонтальные связи.

Вертикальные связи - это связи руководства и подчинения, например, связь между директором предприятия и начальником цеха.

Горизонтальные связи - это связи коопераций равноправных элементов, например, связи между начальниками цехов.

В основу структуры управления положена определенная система. Известно три основные системы управления производством:

· линейная

· функциональная

· смешанная

Смешанная система, в которой сочетается линейная и функциональная системы. В этом случае решения, подготовленные функциональными подразделениями рассматриваются и утверждаются линейным руководителем, который передает их подчиненным подразделениям. При очень большом объеме разнообразных вопросов такая схема чрезвычайно усложняет работу линейного руководителя. Для ее упрощения по определенным вопросам функциональные подразделения могут непосредственно руководить нижестоящими подразделениями. Рациональная структура управления определяется типом предприятия, его масштабом и характеристиками. На предприятиях могут быть использованы безцеховая, цеховая, корпусная или смешанная структуры управления.



3. Основные технологические схемы производства

Хранение и подготовка сырья

Сахар-песок

Сахар-песок на фабрике хранится тарно. Привозится в мешках, поступает на поддон для мешков и через растариватель с подъемоопрокидывателем мешков растаривается и подается в просеиватель ПСП-1500Ф, где очищается от сорных и металлопримесей, очищенный передается в бункер БТВ на трехсуточное хранение.

Шоколадная глазурь

Шоколадная глазурь на фабрике хранится тарно в крафт-мешках. Хранится на поддонах. Перед пуском в производство темперируется в цилиндрической темперирующей машине МТ-250, при температуре 40-45⁰С и насосом подается на линию производства.

Какао тертое

Какао тертое на фабрике хранится тарно в крафт-мешках на поддонах. Перед пуском в производство, поверхность тертого какао зачищается вручную, далее темперируется в цилиндрической темперирующей машине МТ-250, при температуре 40-45⁰С и насосом подается на линию производства.

Орехи (ядро арахиса сырого, ядро миндальное сырое, ядро кэшью сырое)

Орехи на фабрике хранятся тарно в мешках на поддонах. Обжариваются в электропекарном шкафу при температуре 200⁰С для уменьшения влажности и появления характерного вкуса и запаха. Обжаренные орехи перегружают на вибростол для отшелушивания и охлаждения, затем орехи поступают на измельчение в молотковой микромельнице 8-М, после чего перегружают в тележку и отправляют на производственную линию.

Какао масло

Какао масло хранится тарно в брикетах. Вручную зачищается поверхность какао масла, после чего взвешивается на весах «штрих МП» напольных. Далее темперируется в цилиндрической темперирующей машине МТ-250, при температуре 40-45⁰С и насосом подается на линию производства.

Масло кокосовое

Масло кокосовое хранится тарно в брикетах. Вручную зачищается поверхность кокосового масла, взвешивается на весах «штрих МП» напольных, темперируется в цилиндрической темперирующей машине МТ-250, при температуре 40-45⁰С и насосом подается на линию производства.

Кондитерский жир

Кондитерский жир хранится тарно в брикетах. Взвешивается на весах ПВ6. Темперируется в цилиндрической темперирующей машине МТ-250, при температуре 40-45⁰С и насосом подается на линию производства.

Описание технологической линии приготовления конфет с вафельным корпусом

Первый этап - приготовление вафель. Сырье по рецептуре подается в тестомесильную машину, где происходит замес теста при температуре 15-20⁰С, влажности 58-65% длительность замеса 15-20 минут. Затем тесто поступает в автомат для выпечки вафель, где происходит выпечка, при температуре 170-180⁰С, в течение 2-4 минут. В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - стека. Перед открыванием форм края очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе с новой порцией вафель, также измельчают в высушенном виде. Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Выстойка, т.е. охлаждение, происходит в охладителе арочного типа. Из-за равномерного доступа воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30°С составляет 1-2 мин.

Следующий этап - приготовление начинки. В установку для приготовления начинки вручную последовательно загружают порции взвешенного тертого ореха, сахар-песка, треть жира, предусмотренного рецептурой и другие компоненты, кроме вкусовых и ароматических. Рецептурную смесь готовят, смешивая компоненты и подогревая массу до 50°С в течение 15--20 мин, пока она не станет однородной, тестообразной и пластичной. Затем массу выгружают в передвижные металлические емкости и направляют на измельчение на пятивалковую мельницу, имеющую пять гладких металлических валков, вращающихся с различной скоростью в противоположных направлениях.

Третий этап. Прослаивание вафельных листов начинкой производится механизированным способом с помощью намазывающего автомата АКС. Вафельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько листов надо получить, операция повторяется. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение в охлаждающие шкафы, при температуре 3-5°С около 15 минут.

Четвертый этап. Для разрезания вафельных пластов применяют струнную резательную машину. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки. После этого, оттемперированная шоколадная глазурь загружается в приемную емкость, которая находится в камере глазированная под сетчатым конвейером. Емкость имеет водяную рубашку для поддержания температуры массы 30-31° С. В емкости глазурь непрерывно перемешивается мешалкой. Из емкости насосом шоколадная глазурь перекачивается по обогреваемому трубопроводу в воронку. В дне воронки имеется щель, длина которой равна ширине сетки конвейера. Ширина щели регулируется шибером. Из воронки на сетку непрерывной струей льется глазурь. Через струю глазури проходят конфеты, находящиеся на сетке. При этом они сверху и с боков покрываются глазурью. Лишняя глазурь стекает в емкость и смешивается с вновь поступающей глазурью, затем конфеты проходят под насадкой вентилятора. Струей воздуха часть глазури с поверхности конфет сдувается, а оставшаяся часть приобретает одинаковую толщину. Нижняя часть конфетных корпусов покрывается глазурью с помощью валиков, вращающихся в ванночке с глазурью. Однако места соприкосновения конфет с проволочками сетчатого конвейера остаются непокрытыми. Их покрывает глазурью быстро вращающийся валик при прохождении конфет над ним. Валик также снимает наплывы глазури с боковых поверхностей конфет. Таким образом, работает глазировочная машина. Далее конфеты переходят на клеенчатую поверхность транспортера, который движется в охлаждающем шкафу. В шкафу поддерживается температура воздуха 8-10°С. За время пребывания конфет в шкафу в течение 5-6 мин происходит охлаждение глазури ниже температуры застывания какао масла, его кристаллизация на имеющихся центрах новой фазы. Какао масло из аморфного переходит в кристаллическое состояние, что вызывает структурообразование в глазури. Шоколадная оболочка конфет приобретает свойства твердого тела. При затвердении глазурь прилипает к поверхности клеенчатого транспортера. Отделение конфет происходит при отгибании клеенчатой ленты валика, барабана и валика.

Далее свободные конфеты правильными рядами поступают на транспортер, после чего взвешиваются. Принцип работы оклеивающей машины «Циклоп»: производится завертка конфет «в носок», используют флатовые заверточные полуавтоматы ЕФ-2 с дисковыми питателями и ручной загрузкой. Для удобства отбора и группового съема конфет с заверточной машины ЕФ-2 применяют специальное приспособление. Под диском заверточной машины смонтирован транспортер, состоящий из двух цепей с закрепленными на них толкателями. Завернутая конфета падает на столик цепного транспортера и лежит на нем неподвижно. Толкатели, прикрепленные к цепям транспортера, захватывают и подают конфету на горизонтальный желоб. Прижим, расположенный над желобом, уплотняет завертку и направляет движение конфеты. Работница, действуя обеими руками, последовательно снимает конфеты с желоба, захватывая в каждую руку по 7--8 шт., и укладывает их в короба из гофрированного картона или фанерные ящики, которые в конечном этапе упаковываются.



4. Технологическая служба предприятия

4.1 Штат и структура технологической службы

Структуру и штаты отдела утверждает директор предприятия в соответствии с типовыми структурами аппарата управления и нормативами численности руководителей, специалистов и служащих с учетом объемов работы и особенностей производства. В состав отдела главного технолога могут входить: технологическое бюро механической обработки, технологическое бюро литья и штамповки, технологическое бюро сборочных работ, технологическое бюро сварочных работ, конструкторско-технологическое бюро проектирования отдельных узлов, приспособлений, инструмента, лаборатории механизации и автоматизации, технологические бюро и т. д., бюро планирования подготовки производства, копировальное бюро, центральная химическая лаборатория, управление делами отдела.

4.2 Порядок планирования технологического процесса

Результативность на выходе любой системы зависит от уровня организации производственных, трудовых, творческих и управленческих процессов. Поэтому менеджерам всех уровней и специалистам, которые разрабатывают их, следует придерживаться принципа пропорциональности по качеству, количеству, ресурсами и сроками. Согласно закону наименьших параметров (мощность, производительность и т.п.) качество процесса в целом определяется его компонентом (подсистемой, звеном, цехом, участком, бригадой, исполнителем и т. д.), где данный показатель найгирший. В основе каждого производственного процесса лежит оптимальный вариант технологического процесса. Разработка технологического процесса заключается в планировании экономического метода, или нескольких методов изготовления детали или изделия. Целью разработки технологического процесса является обеспечение качества продукции (детали), которая соответствует чертежам или спецификациям. Для установления последовательности операций во время технологического процесса необходимы следующие данные:

· объем производства (влияет на выбор вида обработки, станков, оборудования, способ транспортировки, типа производства);

· материал (от вида и структуры материала зависит выбор операций);

· допуски, указанные в чертежах (зависит выбор оборудования надлежащей точности обработки и дополнительных операций);

· требования к оборудованию (технический уровень, технологическая функциональность, количество);

· загрузки оборудования (производительность, мощность, текущая загруженность, пропускная способность, дополнительное приобретение оборудования);

· чертежи (степень детализации, допуски на точность обработки влияют на количество дополнительных операций);

· унификация терминологии (влияет на правильность понимания и точность выполнения всех операций процесса).

4.3 Производственный контроль на предприятии

Производственный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательный материалов, готовой продукции и соблюдении технологических материалов и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских и хлебобулочных изделий. Так как предприятие не имеет собственной лаборатории, то контроль осуществляется по договору с аккредитованной госсамэпидемнадзором лабораторией железной дороги. Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность), связанный с его химическими или физическими свойствами.

При поступлении продуктов в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если установлено, что при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не проводят.

Контроль качества сырья, поступающего на предприятие, осуществляется работниками производственное технологической лаборатории. Она проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Контроль технологического процесса приготовления процесса включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильной переработка брака.

Отбор проб полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкостей для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. общая масса пробы - около 100г.

При органолептической оценке качества полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности, консистенция, промесс, структура, цвет, вкус, запах. Точность дозировки муки, воды, растворов сырья за определенный отрезок времени в зависимости от количества дозируемого сырья.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью ответа до 1°С. Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени или по количеству емкостей с полуфабрикатами. Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Качество кондитерских и мучных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. К органолептическим показателям относятся внешний вид изделия по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией: цвет мякиша, пористость, промесс - путем осмотра среза. Органолептический контроль качества готовой продукции осуществляется технологом.

Форма изделий должна соответствовать из названию и характеристики, указанной в нормативной документации. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, надколы, продольный или круговой рельеф. Мякиш изделий должен быть без комочков и следов промеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха.



4.4 Стандартизация и сертификация на предприятии

Основными целям стандартизации являются: ускорение технологического процесса, повышение качества продукции и обеспечение оптимального уровня, рациональное использование основных фондов и экономия материальных ресурсов; обеспечение охраны окружающей среды.

Ответственным лицом за проведение стандартизации является инженер по стандартизации.

Вся вырабатываемая продукция и поступающее сырье на производство должно соответствовать требованию ГОСТов.

На предприятии пользуются стандартами требований и методов испытаний, а также другими видами стандартов, технических условий, правил упаковки и маркировки, стандарты на укладку.

Каждые пять лет стандарты пересматриваются. Инженер по стандартизации следит за сроком выполнения ГОСТов и затем, чтобы все сырье и готовая продукция соответствовала действующий ГОСТам и ОСТам.

ТУ должны содержать все требования к продукции, ее приготовлению, контролю и поставки. Они разрабатывают на одно конкретное изделие, их требования не должны быть ниже требований ГОСТов на данную продукцию.

Для внедрения новых видов изделий на предприятии разрабатываются документы: технические условия, технические инструкции, унифицированные производственные рецептуры, потери изделий, протоколы дегустационной комиссии, заключении лаборатории, регистрация в центре стандартизации и приказ о внедрении.

Анализы по новым сортам продукции длятся не более трех месяцев затем выписывается "Сертификат соответствия", в котором указаны параметры качества.

На пищевые добавки существует сертификация, которая проводится ежегодно отделами ЦСМ. Срок годности 1 год. Порядок проведения сертификации: предоставление заявки на ее проведение, предварительная оценка состояния продукции, составление методики сертификации, проверка качества, оформление сертификата. На предприятии необходимо соблюдать следующие законы: "Закон о защите прав потребителя", "Сертификация".

4.5 Мероприятия по улучшению качества изделий

Обеспечение качества продукции, на которое ориентировано предприятие, осуществляется в рамках, действующих на предприятии системы менеджмента качества путем разработки и реализации целей и политики в области качества продукции требованиям СТБ, ГОСТ, СТП на контроле технологических процессов, инструкций и методик, результатов внутренних проверок и анализа данных, эффективности корректирующих и предупреждающих действий.

Проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности.

Качество продукции - это совокупность свойств товара, характеризующих степень его пригодности для использования по назначению. Качество продукции, выпускаемой данным предприятием, должно отвечать стандартам и техническим условиям, а также превосходить качество продукции конкурирующих организаций;

При определении качества деятельности предприятия ее следует характеризовать следующим составом групп показателей:

- конкурентоспособность продукции;

-образ (имидж) компании;

-товарно-сбытовые возможности;

-организационно-техническое совершенство производства и управления;

-финансовое состояние;

-доля рынка.

К основным методам прогнозирования некоторых из этих показателей относятся:

-статистические методы;

-экспертные оценки;

-моделирование.



Заключение

Основным преимуществом прохождения практики на производственном предприятии является возможность ознакомится с его деятельностью, применить знания, полученные в течение 4 лет. Также необходимо отметить, что прохождение практики позволило изучить специфику деятельности в данной отрасли, технологию производства кондитерских хлебобулочных изделий.

Немаловажным фактором является сравнением своего учебного процесса, тех знаний, которые получили в образовательном учреждении и того багажа знаний и опыта, необходимых для работы на предприятии. Прохождение практики является важным предэтапом для написания курсовой работы в текущем учебном году, так как позволяет собрать необходимую информацию по деятельности предприятия.



Библиографический список

1. Апет Т.К. Торты и порожные. Минск: 1996г.

2. Драгилев А.И., Я.М. Сезанов. Производство мучных кондитерских изделий: Учеб.пособие. М: ДеЛи, 200г.

3. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: 1981г.

4. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Легкая и пищ.пром., 1994г.

5. Олейникова А.Я., Г.О. Магомедов. Проектирование кондитерских предприятий. Санкт-Петербург: 2004г.

6. Справочник кондитера 4.2 Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1970. 816 с.

7. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн. I: Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е издание., прераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

Размещено на Allbest.ru

...