Технология производства виноградных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Учреждение образования

«Белорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством»

Специальность 1-54 01 71 «Метрология и метрологическое обеспечение»

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Производственные технологии»

На тему «Технология производства виноградных вин»

Выполнил: Подскокова Е. В.

Проверил: Давыдова Е. А.

Минск, 2017



Содержание

Введение

1. Понятие о виноградном вине

2. Классификация виноградных вин

3. Технология производства виноградных вин

3.1 Сбор и транспортирование

3.2 Дробление

3.3 Гребнеотделение

3.4 Обработка мезги

3.5 Выделение из мезги сусла-самотека

3.6 Осветление перед брожением

3.7 Брожение сусла

3.8 Снятие с дрожжей

3.9 Выдержка виноматериалов

3.10 Осветление и стабилизация вин

3.10.1 Фильтрация вина

3.10.2 Обработка виноматериалов осветляющими веществами

3.10.3 Термическая обработка вин

3.11 Обеспечение кондиционности вин

3.12 Розлив

4. Болезни, дефекты и недостатки вин

Заключение

Список литературы

кондиционность вино виноградный осветляющий



Введение

Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислото-основное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей пpиpоде происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.



1. Понятие о виноградном вине

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Смысл, вкладываемый в термин "вино", очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.

Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд "Виноделие и погребное хозяйство". В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.

Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось "Химия и методы исследования продуктов переработки винограда".

Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова "Виноградное вино и алкоголизм", направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.

В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что "история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни".

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об."



2. Классификация виноградных вин

-По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

-Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

-По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

-В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.



3. Технология производства виноградных вин

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт , чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.

3.1 Сбор и транспортирование

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранности продукции.

3.2 Дробление

Дробление винограда - одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.

Целью дробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия - раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интенсивного механического разрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными веществами, что приводит к снижению качества виноматериалов. Поэтому при дроблении винограда необходимо производить такое разрушение клеточной структуры ягод, которое обеспечивает необходимое по технологическим требованиям качество получаемого сусла при оптимальном его выходе из 1 т винограда. Для дробления винограда лучше всего подходят валковые дробилки.

Рабочими органами валковых дробилок являются параллельно установленные рифленые валки, вращающиеся в противоположные стороны. При совмещении в одной машине операций дробления и гребнеотделения раздавленные ягоды отделяются от гребней ударами лопастей, расположенных спирально на валу в камере гребне- отделителя. Валковые дробилки используются преимущественно в целях измельчения винограда, предназначенного для получения шампанских виноматериалов и марочных сухих вин.

Технологическая схема валковой дробильной машины

Дробленый виноград (мезга) поступает в мезгоприемник, находящийся под дробилкой. Оттуда по мере наполнения сборника мезга перекачивается в стекатели. Включение и выключение мезгонасоса производятся автоматически с помощью датчиков верхнего и нижнего уровней в мезгоприемнике. Для перекачки мезги применяются мезговые поршневые и винтовые насосы.

3.3 Гребнеотделение

Отделение гребней от ягод винограда может производиться одновременно с дроблением, до дробления или после него. По принятой у нас технологии переработки винограда для белых столовых виноматериалов предусматривается обязательное отделение гребней, за исключением технологии приготовления вин кахетинского типа, при которой брожение проводится на мезге с гребнями. Если гребни зеленые, недовызревшие, то они придают вину травянистый гребневой привкус. Поэтому недостаточно вызревшие гребни, а также гребни винограда, поврежденного болезнями, подлежат обязательному удалению.

3.4 Обработка мезги

Полученная после дробления винограда мезга подвергается различным обработкам, в результате которых происходят экстрагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы.

При получении виноматериалов для крепких и некоторых десертных вин физические и химические процессы стимулируют в целях обогащения сусла экстрактивными и ароматическими веществами, содержащимися в кожице и семенах, усиления окраски, накопления окислительных продуктов и т.п. Для этого используют различные технологии. Эти технологии позволяют изменять состав и технологические свойства мезги, чтобы:

- обеспечить типичность вина;

- обеспечить качество вина;

- облегчить выделение из мезги сусла;

- увеличить выход сусла.

Рассмотрим способы обработки мезги:

-Настаивание на мезге при невысокой температуре.

Данный метод реализуется при изготовлении таких вин, где требуется по возможности полно сохранить сортовой аромат винограда, например муската. При высокой температуре настаивания ароматические вещества весьма интенсивно улетучиваются, что неприемлемо.

Низкая температура (до 28 єС) способствует обогащению сусла ароматическими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод (сопровождается окислительными ферментативными процессами, решающую роль в этих процессах играет ферменто-дифенол- оксидаза).

При контакте сока с окислительными ферментами происходит окисление веществ полифенольной природы свободным кислородом из окружающей среды. Скорость и полнота сбраживания мезги зависят от степени дробления ягод. В тех случаях, когда хотят получить слабоферментированное, малоокисленное сусло (в производстве шампанских виноматериалов и белых столовых вин), необходимо ограничить степень дробления мезги и продолжительность контакта сусла с мезгой. В производстве красных вин, окисленных столовых вин кавказского 32 типа (кахетинского) или виноматериалов для крепких вин (портвейна, мадеры) необходимо интенсивное дробление ягод и продолжительное настаивание сусла на мезге для обеспечения более глубокого прохождения процессов брожения. Для настаивания сусла на мезге применяют металлические, железобетонные и пластиковые резервуары, а также деревянные чаны.

-Обработка мезги ферментными препаратами.

Данная обработка проводится в целях:

- ускорения процесса ферментации;

- облегчения выхода сусла из мезги;

- увеличения выхода сусла.

Ферментный препарат, внесенный в мезгу, значительно ускоряет гидролиз веществ белковой и углеводной природы, в результате чего выход сусла существенно увеличивается, вязкость его уменьшается, что ускоряет процессы осветления сусла и облегчает его фильтрацию.

Вина, полученные из ферментированной мезги, обладают высокими вкусовыми качествами, имеют чистый сортовой аромат, созревание их протекает быстрее.

Применяют очищенные ферментные препараты, представляющие собой порошки, гранулы и жидкости, дозируемые в пределах 0,0005-0,1 % к массе винограда или мезги.

-Обработка мезги теплом

Проводится для более полного и быстрого извлечения экстрактивных веществ из кожицы виноградных ягод. Этот технологический прием применяют в производстве виноматериалов для высокоэкстрактивных крепленых вин и красных ординарных столовых вин. Мезгу нагревают до температуры, при которой оболочки клеток тканей кожицы становятся более тонкими и частично деформируются, внутриклеточное давление снижается, вследствие чего значительно облегчается переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду. Режим обработки мезги теплом зависит от нескольких составляющих:

- температуры нагревания;

- продолжительности нагревания;

- интенсивности нагревания.

Режим зависит от типа получаемого вина. При производстве красных столовых вин поддерживают наиболее низкую температуру (? 60-70 С) при минимальной продолжительности воздействия на мезгу; при получении некоторых марок вин типа кагора мезгу выдерживают при наиболее высокой температуре (? 80-85 С). Длительность такой высокотемпературной обработки варьируется от нескольких минут до 16 ч, доза сульфитации составляет 100-150 мг/кг.

Обязательным технологическим требованием является обеспечение равномерного распределения тепла во всей массе мезги и исключение её местных перегревов, что достигается массообменными процессами при перемешивании мезги в процессе нагревания. Мезгу обрабатывают теплом в чанах с расположенными внутри них змеевиками, по которым проходит пар, в теплообменных аппаратах периодического и непрерывного действия

-Обработка мезги переменным электрическим током

Электроплазмолиз дает положительный эффект при производстве крепких и сладких вин с высокой экстрактивностью. При электроплазмолизе происходит частичная мацерация (размягчение и распад) клеток тканей кожицы, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую среду.

Обработку проводят на специальных дробилках одновременно с раздавливанием ягод. При этом количество поврежденных клеток увеличивается в 3-4 раза по сравнению с обычным дроблением.

3.5 Выделение из мезги сусла-самотека

Виноградная мезга содержит до 85 % сока. Этот сок выделяют из мезги четырьмя способами:

1) стеканием под действием силы тяжести (гравитационной силы);

2) прессованием;

3) центрифугированием (центробежные силы);

4) нутчированием, т. е. откачиванием сока в вакууме (сила разницы давлений).

3.6 Осветление перед брожением

Осветление сусла, технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO2, бентонита, ферментных препаратов и др. В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.

Осветление сусла фильтрацией применяется редко из-за низкой производительности, обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупорке фильтрующей поверхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубой фильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационные вакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренного осветления сусла при высокой производительности (600--3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO2, обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательных материалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощи мутномера. Для осветления мутного сусла применяются центрифуги AI-ВСУ, ВСЛ и др. отечественного и зарубежного производства.

3.7 Брожение сусла

Виноделие основано на спиртовом брожении, которое осуществляют дрожжи в процессе своей жизнедеятельности. Кроме дрожжей в сусле и вине развиваются плесневые грибы и бактерии. На различных этапах приготовления и стадиях "жизни" вина эти микроорганизмы оказывают полезное или нежелательное воздействие. Поэтому необходимо уметь управлять их жизнедеятельностью учитывая некоторые особенности роста дрожжей.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные организмы различной формы, которые размножаются почкованием и делением, а также путем образования спор. К винным дрожжам относятся дрожжи видов Сахаромицес вини и Сахаромицесовиформис. Они отличаются значительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %), при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хороший вкус.

Для виноделия большое значение имеет плесневый гриб Ботритисцинереа. Этот гриб, развиваясь в условиях большой влажности, вызывает так называемую «серую гниль». Но при определённых благоприятных условиях этот гриб, разрастаясь вызывает «благородную гниль», придавая вину особый ценный аромат и вкусовые достоинства.

Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. В крайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра. На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно-марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожении углекислый газ может свободно поступать по резиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18-20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается., Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт.

В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно-марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12-13% дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.

3.8 Снятие с дрожжей

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин -- 50 г/л, для десертных -- 100-160 г/л, для ликерных -- 200 г/л.

Вино не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.

3.9 Выдержка виноматериалов

Выдержка виноматериалов - технологический процесс, в результате которого:

- формируется вкус;

- букет характерен для вина данного типа;

- выпадают в осадок нестойкие соединения;

- выпадает в осадок большинство микроорганизмов;

- вино осветляется;

- вино становится стабильным к помутнениям.

При выдержке вина происходят различные физические и биохимические процессы.

Операции, осуществляемые при выдержке виноматериалов :

-доливка вина. Цель - исключение возникновения над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Необходимость доливок связана со следующими факторами: «усушкой» - уменьшением объема вина за счет испарения; выделением из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения.

Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушить установившегося в них физико-химического равновесия и не обогатить нежелательной микрофлорой.

-переливка имеет своей целью: отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериал от выпадающих осадков; обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина. 

3.10 Осветление и стабилизация вин

Для осветления вин и предотвращения возможных помутнений из них удаляют:

- частицы различной степени дисперсности;

- нестойкие соединения;

- микроорганизмы.

3.10.1 Фильтрация вина

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость.

Фильтрации подвергают виноматериалы на разных стадиях:

- готовые вина;

- виноградный сок;

- сахарные сиропы и ликеры;

- дрожжевые осадки и т. д.

Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост, высокопроизводителен и универсален.

Процесс фильтрации виноматериалов состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на поверхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц.

В качестве фильтрующих материалов применяют:

хлопчатобумажные ткани (бельтинг);

искусственные ткани (капрон);

асбест;

целлюлозу;

диатомит (кизельгур); - фильтр-картон.

Требования, предъявляемые к фильтрам:

исключают контакт продукта с воздухом;

обладают высокой производительностью при небольших размерах;

обеспечивают возможность быстрой перезарядки, мойки, стерилизации.

Существуют различные типы фильтров:

цилиндрические матерчатые фильтры;

намывные фильтры;

пластинчатые фильтры-прессы;

камерные фильтры-прессы; - титановые фильтры;

мембранные фильтры.

3.10.2 Обработка виноматериалов осветляющими веществами

Обработка дисперсными минералами

При данной обработке наблюдается в основном коагуляционный (флокуляционный) механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Взаимодействие частиц, загрязняющих вино, с частицами минерального осветлителя происходит главным образом за счет адгезионного прилипания.

Дисперсные материалы:

- бентонит;

- гидрослюда;

- коалин.

Обработка ЖКС (желтой кровяной солью)

ГЕКСАЦИАНОФЕРРАТ (II) КАЛИЯ

K4 [Fe(CN)6]•3H2O

Проводится для удаления из виноматериалов избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа. Избыток солей тяжелых металлов оказывает неблагоприятное влияние на вкусовые качества и стабильность вина: вина мутнеют, излишне окисляются.

Обработка ЖКС требует особенно тщательного выполнения и контроля, чтобы полностью исключить риск попадания в вино ядовитых соединений. В вине должна отсутствовать реакция образования «берлинской лазури».

Оклейка белковыми материалами

Технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение стабильности и ускорение созревания.

Для оклейки вин применяют различные материалы:

- желатин (возможна переоклейка);

- рыбий клей;

- яичный белок (не дает переоклейку);

- альбумин;

- казеин и т. д.

В вине, обработанном белковыми оклеивающими материалами, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов.

На практике особенно опасна переоклейка. Считается, что вино переоклеено, если в нем после оклейки содержится некоторая остаточная фракция внесенных белков, которые не флокулировали.

Переоклееное вино остается мутным. При длительном хранении переоклееное вино не стойко, в нем выпадает хлопьевидный осадок. Такое вино можно исправить, обработав его бентонитом и танином.

Особенно склонны к переоклейке белые вина.

Обработка сорбиновой кислотой

Для этого используют калиевые или натриевые соли сорбиновой кислоты. Обработка проводится для подавления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам.

Сорбиновую кислоту применяют в дозах, не превышающих 200 мг/л.

Следует учитывать, что вина, обработанные таким образом, при длительном хранении приобретают посторонние тона в аромате и во вкусе.

Обработка НТФ (нитрилотриметилфосфорная кислота)

Для обработки виноматериалов используются двунатриевые и тринатриевые соли этой кислоты. При такой обработке удаляются слои тяжелых металлов (преимущественно железа) за один прием.

Обработка метавинной кислотой

Применяют для задержки выпадения в виде нестойких солей винной кислоты (винного камня).

Возможна также обработка следующими препаратами:

-ПВПП (поливинилполипирролидон) - при окислении полифенолов;

- фитин - для удаления избытка железа;

- трилон-Б - для стабилизации при избытке металлов;

-пектиновые вещества - для стабилизации вин с кристаллическими помутнениями.

3.10.3 Термическая обработка вин

Обработка вин холодом. Применяется для придания им стабильности за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных

веществ вина:

тартратов (калийных солей винной кислоты);

фенольных и азотистых соединений;

полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Обработка вин теплом. Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50-75 С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке, либо после розлива в бутылках.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43-45 С. Этот метод обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина, поскольку оно в бутылках находится некоторое время горячим (самоостывание). 

3.11 Обеспечение кондиционности вин

Обработанные виноматериалы не всегда по своим технологическим характеристикам - кондициям (содержанию сахара, спирта, кислотности и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к винам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют следующие технологические приемы:

- купажирование (смешивание в определенных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов для получения кондиционного продукта);

- спиртование(внесение в виноматериалы или другие продукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах);

- кислотопонижение (Используется для исправления виноматериалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью, в основном за счет повышенного содержания яблочной кислоты) и др.

Технологические режимы обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае.

3.12 Розлив

В бутылки разливают вина, прошедшие полный цикл технологической обработки. Разливаемое в бутылки вино должно быть стойким к действию воздуха, изменению температур, обладать биологической и химической стабильностью, поэтому перед розливом в бутылки каждую партию вина проверяют на розлива - стойкость.

Кроме того, вина, разливаемые в бутылки, по качеству и кондициям должны удовлетворять требованиям к готовой продукции. Перед подачей на розлив должен быть сделан подробный химический анализ вина по всем показателям, характеризующим данный тип вина, проверена его микробиологическая характеристика и дана органолептическая оценка дегустационной комиссией завода.

Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до температуры 50-55 °С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.

Горячий розлив предусматривается для красных столовых.

После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.

При наклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки и надрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикетки наименованию разливаемого вина.

4. Болезни, дефекты и недостатки вин

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.

Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель - появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне - слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение - поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный привкус - это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. .Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид - вещество с отвратительным мышиным запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристаллические помутнения - выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы - железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др.

Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах вина - возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.



Заключение

Вино - потрясающий продукт, и его качество определяется множеством факторов.

Достаточно представить, что из одного и того же сорта винограда, выращенного на одной и той же территории, могут получиться совершенно разные вина вследствие внешне не связанных между собой факторов, таких, например, как различная солнечная экспозиция виноградника или изменение состава почвы. Существуют постоянные факторы, которые определяют вкус и качество вина.

Сорт винограда, конечно же, является самым важным фактором, затем идут факторы, объединённые французами в понятие Терруар: географическое положение (в некоторых случаях оно даже более значимо, чем сорт винограда), которое влияет на рост, расположение виноградника по отношению к солнцу (экспликацияили экспозиция); микроклимат; почва; система выращивания; технология виноделия; урожай (год); динамика и способ (вручную, механически) сбора винограда; наконец, но не менее важно, человеческий фактор, как в отношении деятельности на винограднике, так и на винокурне.

Если рассматривать факторы, которые могут повлиять на качество вина, то ответом на вопрос будет емкое «все». Один и тот же сорт винограда, выращенный на одной плантации, может дать абсолютно разный вкус вина.

Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина без заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.

Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия.

Главнейшие из них:

1) тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;

2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и прожаривание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;

3) быстрая доставка винограда на винзавод и немедленная переработка его на сусло;

4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием;

5) применение чистых культур дрожжей при брожении;

6) регулирование температуры во время брожения;

7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;

8) регулирование величины истинной кислотности;

9) регулярная доливка бочек с вином.



Список литературы

1. Справочник по виноделию / В.В. Андреев, Г.А. Жданович, И.С. Коган и др.; Под ред. В. М. Малтабара и Э. М. Шприцмана. - М.: Пищ. пром-сть, 1973

2. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997.

3.Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985.

4. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.

5. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М.: Агропромиздат, 1988.

6. Баланов П.Е., Смотраева И.В. Промышленное производство вина. Ч. 1: Учеб. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016.

Размещено на Allbest.ru

...