Производство безалкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика и ассортимент продукта

2. Основное и дополнительное сырье

3. Технология производства

4. Методы контроля качества готовой продукции

Заключение

Библиографический список



Введение

Сегмент безалкогольных напитков составляет третью часть общемирового рынка напитков. Еще одну треть составляют горячие напитки, а оставшуюся часть составляют поровну молочные и алкогольные напитки.

Крупнейшим потребителем безалкогольных напитков в мире, потребляющим четверть произведенных напитков, является Азиатский регион. По 20% потребляется в странах Северной Америки и Восточной Европы. В свою очередь 10% от всех произведенных безалкогольных напитков в мире потребляется в странах Ближнего Востока.

В целом Россия и Казахстан повторяет развитие зрелых рынков, где потребители всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья и где наблюдаются высокие темпы роста продуктов, позволяющих поддерживать хорошее самочувствие и форму.

Около трети мирового потребления безалкогольных напитков приходится на бутилированную воду, 15% - на соки и нектары, а большая доля рынка (53%) приходится на прохладительные напитки. На сегодняшний день объем мирового потребления соков составляет немного больше 40 млрд. литров. Потребление безалкогольных напитков в разных странах значительно колеблется. В Чешской Республике среднедушевое потребление безалкогольных напитков составляет 240 л в год; Словацкой Республике - 180 л; Германии - 195 л, в том числе минеральных вод 80 л, освежающих напитков - 83 л, соков -32 л. Высокое потребление безалкогольных напитков характерно также для Венгрии - 158 л, Польши - 122 л, США -164 л, в том числе соков 48 л. В России душевое потребление безалкогольных напитков составляет около 30 л, минеральных вод - 14 л, соков - 10 л в год.

В настоящее время мировой рынок соков достаточно сформировался. В сегменте апельсинового сока доминируют два производителя: Бразилия и США, обеспечивая 60% и 30% объема мировой продукции соответственно. На рынке яблочного сока лидируют Китай (44%) и ЕС (35%), производя в совокупности около 80% мирового объема. Апельсиновый и яблочный соки доминируют в числе прочих фруктовых и овощных соков, они занимают около половины мирового сокового рынка.

Актуальность данной темы обусловлена тем, что безалкогольные напитки прочно вошли в нашу жизнь, соответственно влияя на ее качество. Так как от того, что мы потребляем, зависит наше здоровье, в данной работе мы разберем технологию производства безалкогольных напитков.

Цель работы - рассмотрение технологии производства безалкогольных напитков, - определила и ее основные задачи:

- изучить ассортимента безалкогольных напитков;

- охарактеризовать сырье, полупродукты, вспомогательные материалы, используемые в производстве безалкогольных напитков;

- исследовать технологии производства безалкогольных напитков, проанализировать особенности их производства;

- изучить методы контроля качества готовой продукции.



1. Общая характеристика и ассортимент продукта

Безалкогольный напиток - это напиток, не содержащий алкоголь. Безалкогольные напитки зачастую газируются и обычно потребляются холодными. Наиболее часто употребляемые безалкогольные напитки - это сок, кока-кола, газированная вода, холодный чай, сладкий чай, зелёный чай, лимонад. Квас также считается безалкогольным напитком, хотя и может содержать до 1,2% спирта.

Одними из главных функций безалкогольных напитков являются утоление жажды и оказание освежающего действия. В связи с этим безалкогольную группу напитков часто называют освежающими или прохладительными. В России газированные воды, соки, нектары, фруктовые напитки, минеральные воды, квас пользуются спросом более чем у 130 млн человек, или 90% населения.

До сих пор рациональных норм потребления безалкогольных напитков не установлено. По мнению ученых ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельной промышленности, потребление безалкогольных напитков, включающих углеводы и натуральные компоненты, в зависимости от времени года должно составлять от 0,5 до 1,5 литра в день.

В последние годы наблюдается тенденция расширения ассортимента безалкогольных напитков, в том числе за счет напитков на импортных концентратах различных фирм. Особенно это проявляется в сегменте соковой продукции. Из-за рубежа в основном ввозятся концентрированные или замороженные соки (доля готовых к употреблению соков крайне мала), и многие российские производители используют их для производства соков под своими брендами. Лишь немногие компании пользуются отечественной сырьевой базой для изготовления напитков.

Активно развивается направление производства и продажи "функциональной воды". Чаще всего под этим термином подразумевают воду, подвергнутую механической, электрической, магнитной или оптической обработке или их комбинации, меняющей ее физические или химические свойства, благодаря чему появляется вода, которая при потреблении оказывает благотворное воздействие на организм.

В натуральном выражении основной объем потребления функциональных напитков приходится на лечебные и лечебно-столовые минеральные воды - 85%, на втором месте находятся витаминизированные соки и спортивные напитки - чуть более 10%, на третьем месте безалкогольные энергетические напитки - около 5%.

Ассортимент безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на: газированные и негазированные; прозрачные и замутненные; жидкие и порошкообразные; низкокалорийные и высококалорийные; горячие и холодные; искусственно минерализованные; напитки специального назначения.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

- сокосодержащие напитки;

- напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

- напитки на ароматизаторах;

- напитки брожения и квасы;

- напитки на зерновом сырье;

- напитки специального назначения.

Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки:

- нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;

- соковые - с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;

- фруктовые - с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;

- напитки (лимонады) - с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Примером являются тонизирующий напиток «Байкал» (содержит настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений).

Напитки на ароматизаторах, изготовленные с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др.)

К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы).

Напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусо-ароматические вещества.

Напитки специального назначения предназначены по своему воздействию для определенных категорий потребителей: витаминизированные; тонизирующие; низкокалорийные (диетические, в которых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями, содержащие не более 5% углеводов); напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом; напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки и др.

Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен наличием в их составе растворенного диоксида углерода CO2 и органических кислот. В зависимости от степени насыщения углекислым газом напиток может быть негазированным, слабо-, средне- и сильногазированным.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).

Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм3), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм3) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм3). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

Различают также: воды минерализованные - минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями; воды минеральные ароматизированные - минеральные воды с добавлением ароматизаторов; воды искусственно минерализованные - питьевая вода с добавлением неорганических солей.

2. Основное и дополнительное сырье

Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют большой ассортимент сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции. Перед использованием в производстве их подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.

Количество сырья на единицу продукции определяется действующей рецептурой.

Основным сырьем для напитков является вода, поэтому качество напитков во многом зависит от качества воды. Вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874-82. Для приготовления безалкогольных напитков желательно использовать мягкую воду. Жесткую воду умягчают ионообменным способом. Суть метода состоит в том, что определенные химические реагенты, которые называются ионообменным материалом (либо ионитами), имеют свойство регулировать ионную структуру воды в нужном направлении. Большое значение имеет ее окисляемость, рН, сухой остаток и т.д., поэтому воду, не соответствующую технологическим требованиям, подвергают специальной подготовке - кондиционированию. Примеси, такие как взвешенные частицы, органические вещества и бактерии, могут ухудшить вкус и цвет. Они, как правило, удаляются через традиционный процесс серии коагуляция, фильтрация и хлорирование.

Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих напитков и кваса. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»), сахар-рафинад (по ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия») или жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94). Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. Сахар придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.

Для получения купажей напитков, товарных сиропов и кваса, используют белый сахарный и белый инвертный сироп. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара (сахарозы). Инвертный сахарный сироп содержит помимо сахарозы также инвертный сахар (глюкозу и фруктозу).

Для придания цвета напиткам из сахара-песка при высокой температуре (180-200С) варят карамельную массу (колер). Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды), которые вводят в определенной последовательности. Купажные сиропы по внешнему виду должны быть совершенно прозрачными, без мути, осадка и посторонних взвешенных частиц. По органолептическим показателям они должны иметь характерный, хорошо выраженный вкус, аромат и цвет, свойственный данному виду напитка. От качества купажного сиропа зависит качество готового напитка, поэтому купажирование является наиболее важной операцией.

При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит.

Сорбит - сахарозаменитель, шестиатомный спирт, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом.

Ксилит - сахарозаменитель, пятиатомный спирт. По внешнему виду -кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха.

Для приготовления безалкогольных напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты, к которым относятся: соки плодово-ягодные натуральные, плодово-ягодные спиртованные, плодово-ягодные концентрированные, экстракты плодово-ягодные, вакуум-сусло виноградное, т. е. сырье, законсервированное для длительного хранения. Плодово-ягодное сырье - основа напитков, придает им вкус и аромат натуральных плодов, повышает пищевую и энергетическую ценность за счет содержания в них углеводов, органических кислот, витаминов, микроэлементов и других экстрактивных веществ.

Основное сырье, используемое в отечественном производстве безалкогольных напитков - соки плодово-ягодные спиртованные и концентрированные.

Одним из основных способов консервирования свежих натуральных соков плодов и ягод является их спиртование. Спирт предохраняет сок от забраживания, способствует сохранению его вкуса и аромата. Спиртованный сок легко самоосветляется, так как спирт осаждает пектины. Однако спирт, добавленный в сок, - нежелательный компонент безалкогольных напитков и концентрация его в соке должна быть минимальной - не менее 16%. Консервируют соки ректификованным спиртом высшей очистки по ГОСТ 5964-82, ГОСТ 5964-82 «Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа».

Качество спиртованных соков регламентируется ГОСТ 28539-90 «Соки плодово-ягодные спиртованные». По внешнему виду соки должны быть прозрачными, без помутнения и осадка, плесени и других признаков порчи. Цвет, вкус и аромат должны быть свойственны плодам, из которых они приготовлены. Физико-химические показатели следующие: объемная доля спирта 16±0,5 %; общее содержание экстрактивных веществ колеблется в пределах 5-14 г/100 мл, кислотность в пересчете на лимонную кислоту - 0,8-5,0 г/100 мл в зависимости от наименования сока. Допускаемые отклонения по содержанию кислот ±25 % от общей кислотности. Содержание пектиновых веществ не допускается. Содержание солей тяжелых металлов, мг/л, не должно превышать: меди - 4, олова - 20, свинца - не допускается.

Особый вкус и запах придают пищевым продуктам ароматизаторы - концентрированные композиции вкусоароматических веществ. Исключением являются сладкий, кислый и соленый вкус. Используются ароматизаторы жидкие и порошковые.

Освежающие напитки с пониженной калорийностью должны иметь, по крайней мере, на 40% меньше калорий, чем обычные сахаросодержащие освежающие напитки. Соответствующее отличие должно быть обозначено на этикетке словом «низкокалорийный».

Для приготовления безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты, в том числе яблочную, лимонную, винную (виннокаменную), ортофосфорную и молочную. Добавление определенных кислот в лимонады необходимо для обеспечения кисло-сладкого вкуса.

Цвет в совокупности со вкусовыми и ароматическими характеристиками является одним из главных показателей, определяющих потребительские свойства продукта.

3. Технология производства безалкогольной продукции

Производство газированных безалкогольных напитков может осуществляться по различным технологическим схемам, в зависимости от принятых методов технологии, используемых для технологических процессов аппаратов и машин, от их взаиморасположения в производственном здании, от видов транспортных средств, связывающих машины и аппараты в единый технологический поток.

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:

- обработка воды;

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление колера;

- приготовление купажного сиропа;

- насыщение воды или напитка диоксидом углерода;

- розлив в бутылки;

- бракераж;

- наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;

- хранение и транспортировка продукции.

Обработка воды.

Для начала воду, которую будут использовать для производства будущего напитка, очищают. Для этого применяют специальное оборудование для водоподготовки. Первый процесс - грубая очистка. Для этого задействуют песочные фильтры. Далее применяют натрий-катионитовый фильтр, в котором происходит смягчение воды. Такую воду помещают в специальную емкость для хранения, которая называется сборником. Через мембранный фильтр при помощи насоса вода попадает в холодильник. В практике водоподготовки метод ионного обмена, в частности, натрий-катионирование, успешно используется для умягчения воды, т.е. удаления из нее катионов кальция Ca2+ и магния Mg2+. Он получил широкое распространение благодаря высокой эффективности и скорости фильтрации, доступности реагента для регенерации.

Приготовление сахарного сиропа.

Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп. Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах.

Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.

При использовании сахара-песка мешки с сахаром по мере надобности доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника, далее - в промежуточный бункер для хранения, а из него - в сироповарочный котел, куда одновременно задают расчетное количество воды. Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин.с целью стерилизации. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара.

При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70° С добавляют 100 г лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 ч. при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20° С. При указанных условиях инвертируется до 55% сахарозы. Концентрация сиропа при этом увеличивается на 2,89%:

Готовый сахарный сироп из котла поступает на фильтр-ловушку, а затем в случае проведения инверсии через теплообменник перекачивают в сборник для инверсии сахарозы, куда вносят расчетное количество кислоты, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник для хранения.

Приготовление колера.

В производстве безалкогольных напитков часть сахара расходуется для приготовления сахарного колера, используемого для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета. Колер готовится в колероварном котле, куда загружают сахар после взвешивания его на весах, путем термической обработки сахарозы при 180-200° С, т. е. при температуре, превышающей температуру ее плавления. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.

Карамели различной степени дегидратации отличаются интенсивностью окраски, температурой плавления, удельным вращением, растворимостью в воде и в спирте. Варка колера продолжается 6-8 ч. Конец карамелизации определяется органолептически. Колер считается готовым, если капля его, нанесенная на стекло, после непродолжительного погружения в холодную воду имеет темно-бурую окраску, крошится при снятии со стекла и не прилипает к пальцам.

По окончании варки массе дают остыть до 60-65° С, прибавляют к ней горячую воду в количестве, необходимом для получения 79-81%-ного раствора. Выход колера, содержащего 20% воды, составляет 108% от массы сахара. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску. Раствор 0,5 г колера в 1 л воды должен иметь такую окраску, как раствор 5 мл 0,1 н. раствора йода в 1 л воды.

Готовый колер сливают в сборник, откуда его по мере необходимости перекачивают в сборник-мерник, установленный на предкупажной площадке.

Приготовление купажного сиропа.

Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием. Купажный сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, предусмотренных рецептурой, за исключением газированной воды.

После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков и т. д.) насосом (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники, установленные на предкупажной площадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника задают в купажный чан, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр и теплообменник, поступает в сборник-мерник купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку.

В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья.

При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют.

Насыщение воды или напитка диоксидом углерода.

Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах, из которых его сливают в стационарные цистерны, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации, из которой газообразный диоксид углерода поступает на синхронно-смесительную установку, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат.

Розлив в бутылки.

Пустую стеклотару, пластинчатым транспортером, перемещают к бутылкомоечной машине. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника.

Концентрированную щелочь на завод доставляют в специализированных цистернах, откуда ее перекачивают в сборник для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь перекачивают в напорный сборник-мерник, из которого она поступает в сборник для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи передают в напорный сборник.

Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, пластинчатым транспортером последовательно перемещают к световому экрану, разливочному автомату, укупорочному автомату, бракеражному автомату, этикетировочному автомату и автомату для укладки бутылок.

Бракераж.

Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед световым экраном. Содержимое бутылок просматривается после резкого поворачивания бутылок вверх дном. При этом тяжелые включения, находящиеся на дне бутылки, будут опускаться вниз и могут быть легко замечены браковщиком. При обнаружении каких-либо посторонних включений браковщик выводит бутылку из потока.

Бутылки из ПЭТФ, и сразу же переданные от бутылковыдувной машины на налив напитков, мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие от других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется перед наливом напитков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия-производителя напитков.

Наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад.

Хранение и транспортировка продукции.

Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, доставляют в склад готовой продукции.

Отбракованная продукция с целью уменьшения производственных потерь возвращается в производство. Использование отбракованных напитков вместо воды при варке сахарного сиропа не рекомендуется, так как они вносят в сироп различные ароматические и красящие вещества, что нежелательно.

4. Методы контроля качества готовой продукции

Для определения качества безалкогольных напитков отбор проб в торговой сети производят не позднее следующего срока с момента разлива: безалкогольных газированных напитков - 7 суток, содовой и сельтерской воды - 15 суток, кваса и медовых напитков - 2 суток, сиропов - 2 суток.

Отбор проб от партии напитка производят в количестве 5-30 бутылок, взятых из разных ящиков: 6-15 бутылок -от партии до 250 ящиков; 5-30 бутылок - от партии свыше 250 ящиков. От партии из 5 и менее бочек или бутылей пробы отбирают из каждой бочки или бутыли, а от партии с большим количеством бочек или бутылей - из каждой второй, третьей и т. д., но не меньше чем из пяти. Пробы берут пропорционально емкости бочек или бутылей - 1 мл на каждый литр напитка.

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:

- цвет -- бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

- аромат -- округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

- вкус -- с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

- прозрачность -- прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные -- непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов -- прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных -- непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ГОСТ 18-118-82. Все виды кваса -- хлебный, для горячих цехов и окрошечный -- непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ГОСТ 18-118-82. Напитки и квасы -- непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов. безалкогольный напиток сироп

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ГОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органолептически при температуре 10-- 14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Хлебные квасы брожения имеют кисловатый освежающий вкус, резкий вследствие насыщения С0₂ и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат -- ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Вкус искусственно минерализованных вод солоноватый. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков основана на 100-балльной системе по пяти главным показателям:

с высшим оценочным баллом прозрачности - 10; насыщенности углекислотой - 35;вкуса и аромата - 40;цвета -- 5 и внешнего оформления - 10. Характеристика степени качества (в баллах) по отдельным показателям указана в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика степени качества по отдельным показателям

Прозрачность
С блеском	10
Без блеска	8-9
Насыщенность углекислотой	35
Обильное и продолжительное выделение газа	34-35
Слабое, но продолжительное выделение газа	22-27
Вкус и аромат
Прекрасно выраженный вкус и аромат, соответствующий названию напитка	38-40
Хороший вкус и аромат	30-33
Слабовыраженный вкус и аромат	25-29
Цвет
Соответствующий цвету ягоды или плода, из которых приготовлен напиток	5
Не вполне соответствующий	3-4
Сильно отличающийся от естественного цвета ягоды или плода	2
Внешнее оформление
Полный налив, внешне чистая бутылка	10
Правильно наклеенная этикетка, герметичная укупорка	10
Неполный налив, грязная снаружи бутылка, неправильно наклеенная этикетка, негерметичная укупорка	7-8
В зависимости от окончательной общей балльной оценки по сумме всех показателей безалкогольные напитки характеризуются следующими степенями качества:
Отличная	96-100
Хорошая	90-95
Удовлетворительная	85-89
Плохая (не допускается к реализации)	85 и ниже

Также оценка проводится соответствия упаковки и сортировки транспортной тары, по каждому из контролируемых показателей в отдельности: безалкогольный напиток сироп

1) качеству транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

2) качеству и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

3) наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Отобранные ящики подвергают внешнему осмотру, затем вскрывают и проверяют соответствие данным маркировки, внешнее состояние.

В число основных физико-химических показателей, используемых при проведении экспертизы, входят массовая доля сухих веществ (%), кислотность и стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков -- массовую долю двуокиси углерода (%), для столовых вод -- массовую долю солей (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности.



Заключение

Обобщая вышеизложенный материал, сделаем следующие выводы.

Безалкогольные напитки представляют собой водные растворы пищевых ингредиентов и служат, главным образом, для утоления жажды и поддержания водно-солевого баланса организма. Одновременно напитки обладают определенной пищевой ценностью, а в некоторых случаях выполняют лечебно-профилактические или тонизирующие функции, обусловленные введением в рецептуру специальных добавок.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержащие напитки; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения и квасы; напитки на зерновом сырье; напитки специального назначения.

Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют большой ассортимент сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции. Основным сырьем для напитков является вода, и именно в ней может скрываться угроза, о которой потребители напитков ничего не подозревают. Большинство производителей известных марок соков и напитков подходят к этой проблеме серьезно, но многие производители не уделяют этому внимания. На сегодняшний день принимаются серьезные меры для ужесточения качества воды, используемой для производства напитков. И производители сталкиваются с проблемой очистки используемой ими воды.

Производство всевозможных безалкогольных напитков, соков, минеральной воды, бутилированной питьевой воды и т.д. развивается высокими темпами, завоевывает все большую популярность в настоящее время. Постоянно на рынке появляются новые виды продукции, и ее производство набирает обороты, покупателям предлагается громадный ассортимент. Зачастую для получения большей прибыли, экономии себестоимости продукции производители разрабатывают различные технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию, что ведет к снижению качества продукции и ее полезных свойств, а значит, и снижение покупательского спроса на них. Именно поэтому так важно точное неукоснительное соблюдение всех требований технологического процесса производства всех пищевых продуктов.



Библиографический список

1. Берестень, А. Ф. Безалкогольные напитки / А.Ф. Берестень // Пиво и напитки. - 1997. - № 4. - С. 28 - 34.

2. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г. А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 416 с.

3. Королев Д. А. Технология безалкогольных напитков / Д. А. Королев, Л. И. Гекан. - М.: Пищепромиздат, 1997. - 423 с.

4. Рудольф, В. Производство безалкогольных напитков: справочник / В. Рудольф, А. Орещенко, П. Яшнова. - 2-е изд., доп. - М.: Профессия, 2007. - 360 с.

5. Орещенко, A.B. Безалкогольные напитки / A.B. Орещенко // Пищевая промышленность. -1998. - № 5. - С. 25-27.

6. Шумон Н.Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы, изд. Профессия. 2004 - 278 с.

7. http://normacs.ru/Doclist/doc/722.html Система нормативов. ЗАО Нанософт.

8. ttps://znaytovar.ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-beza.html (Контакты: info@znaytovar.ru)

9. https://znaytovar.ru/new1778.html (Контакты: info@znaytovar.ru)

Размещено на Allbest.ru

...