Анализ оборудования организаций общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБПОУ СО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Контрольная работа по дисциплине: «Инновационное оборудование организаций общественного питания»

Преподаватель: Говорухина Е.В.

Исполнитель:

студент группы 3Т 36/16 Кирилова М.Л.

Нижний Тагил 2017

1. Общие сведения о машинах, механизмах и деталях машин. Классификация деталей. Понятие о машиностроительных материалах

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состоянию объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленной за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные только транспортировка, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно - механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

Станина - служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте.

Корпус машины - предназначен для размещения внутренних частей машины - рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как единое целое.

Рабочая камера - место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.

Рабочие органы - это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм - передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используется электродвигатель.

Машины изготавливаются из металлических и неметаллических материалов. Выбор материала зависит от назначения машин и способа их изготовления. При выборе материала учитываются требования прочности и жесткости деталей, а также технологичность изготовления деталей. Деталь, изготовление которой возможно наименее трудоемкими и производительными процессами (ковкой, отливкой), считается технологичной. машиностроительный ледогенератор тесто

Прочность - это способность детали под действием внешних приложенных сил не допускать поломки и остаточных деформаций.

Жесткость - это способность детали под действием внешних приложенных сил допускать упругие деформации только в установленных пределах.

Материалы, используемые для изготовления рабочих камер, должны быть нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них. Основным материалом для изготовления машин является сталь и чугун, механические свойства которых зависят от содержания в них углерода, а также от примесей и добавок ним.

Из цветных металлов применяют алюминий, медь, хром, никель, цинк и сплавы на их основе, которые имеют хорошую прочность, малый удельный вес и хорошо обрабатываются. Цветные металлы используются для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Все материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию, и не вступать в реакцию с продуктами и моющими средствами.

Большое распространение получили неметаллические материалы: пластмассы, стекло, резина, поролон и различные пластики. В отличие от металлов они имеют преимущество в антикоррозийности и бесшумности, хотя их применение снижает жесткость и прочность деталей.

2. Машины для раскатки теста: типы, сравнительная характеристика машин различных типов по назначению, устройству, принципу действия, правилам безопасной эксплуатации

Тестораскаточная машина МРТ-60М (Приложение А).

Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея. Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.

Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который на время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.

Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировкой. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Принцип действия машины.

Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Правила эксплуатации машины.

Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам, Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

3. Транспортеры: назначение, устройство, характеристика, правила безопасной эксплуатации

Одним из путей повешения эффективности труда в общественном питании является механизация тяжелых и трудоемких работ. При механизации труда создаются условия для внедрения прогрессивных методов производства и реализации готовой продукции, увеличения объемов перерабатываемого сырья, увеличения качества блюд и кулинарных изделий.

Подъемно-транспортное оборудование предприятий общественного питания - машины и механизмы, предназначенные для механизации работ при погрузке и выгрузке сырья и продуктов во время их приемке и хранении, перемещении сырья и продуктов внутри предприятия, транспортировке готовой продукции к месту реализации, транспортировки посуды и инвентаря.

Транспортирующее оборудование объединяет машины и установки различных видов, предназначенные для перемещения грузов на одном уровне на значительные расстояния. Это оборудование используется для транспортировки сырья, продуктов, посуды и инвентаря, готовой продукции в пределах предприятия. Сюда входят: транспортеры, гравитационные установки, грузовые тележки.

Транспортеры предназначены для непрерывного горизонтального или наклонного перемещения грузов. Различают транспортеры с гибким тяговым органом или без него.

К транспортерам с гибким тяговым органом относятся ленточные, пластинчатые, и скребковые транспортеры; к транспортерам без гибкого тягового органа относятся спуски, роликовые транспортеры, винтовые транспортеры.

Транспортеры с гибким тяговым органом состоят из трех основных узлов: приводной и натяжной станции и тягового органа.

В качестве гибкого тягового органа используется прорезиненная лента, являющаяся одновременно грузонесущим настилом, или тяговая цепь. Основным достоинством ленточных ленточных транспортеров является высокая надежность, простота конструкций, способность перемещать насыпные и штучные грузы в горизонтальном, наклонном и комбинированном направлениях, возможность автоматизации и простота обслуживания.

Транспортеры могут быть общего и специального назначения. Движение ленте транспортера передается от привода, расположенного в приводной станции и состоящего из электродвигателя и редуктора. Лента приводится в движение силой трения, возникающей при вращении приводного барабана. Натяжение движущего настила осуществляется специальными винтовыми или грузовыми устройствами, расположенными в винтовой станции. Для исключения прогибания ленты в промежутке между приводным и натяжным барабанами под ней по всей длине устанавливаются поддерживающие ролики.

Промышленность серийно выпускает типоразмерные ряды основных узлов ленточных транспортеров, из которых может быть собран транспортер требуемой длины и производительности.

4. Классификация теплового оборудования по различным признакам. Область его применения. Индексация тепловых аппаратов

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду (пароотводная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (эл. плита) и специализированные (кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое. Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу действия - непрерывного и периодического действия.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное модулированное.

Несекционное оборудование - это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, высоте и ширине. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш, плита - П. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочные- П, непрерывного действия - Н. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрическое - Э, газовое - Г. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.

5. Ледогенераторы: назначение, типы, устройства, принципы действия, правила безопасной эксплуатации

На предприятия общественного питания большое применение находит искусственный пищевой лед, который получают путем замораживания воды в специальных аппаратах - ледогенераторах. Изготавливают тепловой лед в виде цилиндров или блоков, он кладется в отпускаемые блюда и напитки для охлаждения.

Наиболее широкое применение следующие аппараты для получения льда: ЛГ - 10М, ЛТЭ - 35, "ТОРОС - 2". Принцип работы этих аппаратов в основном аналогичен, а различия только по производительности, габаритным размерам.

Ледогенератор ЛГ-19М (Приложение Б).

Все части ледогенератора заключены в металлическом шкафу с тремя отделениями. В верхнем отделении шкафа находится ледогенератор, в левом нижнем - бункер для хранения и в правом нижнем - машинное отделение.

Ледогенератор состоит из металлической наклонной плиты, на которой периодически намораживается слой льда. Внутри плиты расположена трубчатая змеевиковая испарительная батарея. Толщина слоя льда регулируется датчиком термостата испарителя. По периметру плиты расположена трубка для системы оттаивания, по которой проходит теплый жидкий фреон. оборудование организаций общественного питания

Водопадающее устройство состоит из водяного коллектора ванны с поплавковым клапаном, центробежного насоса и сифонной трубки. Режущая пласт льда решетка, состоит из двух рядов нихромовых струн, к которым подведен ток напряжением 12 В.

Принцип работы ледогенратора. Ванна, в которой находится насос, через поплавковое устройство наполняется водой, которая поступает через водяной коллектор на плиту испарителя. Выходя из отверстий коллектора она замерзает ровным слоем на испарителе. По достижению заданной толщины (8-16 мм) датчик отключает водяной насос и включает подачу горячих паров хладогента в испаритель для подтаивания намерзшего слоя льда. Подтаивший лед сползает на решетку, которая режет его на кубики, и они собираются в кубики в бункере. При заполнении бункера льдом до определенного уровня, термостат выключает машину.

При появлении неисправности, ответственное лицо за эксплуатацию холодильного оборудования отключает его и вызывает механика, обслуживаемый данный участок.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы ледогенератор осматривают, проверяя его техническое и санитарное состояние. Затем открывают водозапорный вентиль и регулируют подачу воды затем включают его в работу.

Толщину намораживаемых кубиков льда регулируют с помощью термодатчика и термостата.

После окончания работы ледогенератор отключают от сети, закрывают водозапорный вентиль и проводят полную санитарную обработку.

Список использованных источников

1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник.- Академия, 2008.- 288 с.

2. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: Учебное пособие - 2 изд. Феникс, 2006.- 224 с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования - Академия, 2007.- 416 с.

Приложения

Приложение А

Тестораскаточная машина MPT-60M: 1 - корпус, 2 - кнопочный выключатель, 3 - рабочий валик, 4 - наклонный стол, 5 - микровыключатель, 6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея, 8 - мукосей, 9 - шкала контроля толщины теста, 10 - вспомогательный лоток, 11 - транспортер, 12 - поддон, 13 - маховик изменения толщины раскатываемого теста.

Приложение Б

Ледогенератор ЛГ-10М: 1-бункер; 2-термостат бункера; 3-корпус; 4-режущая решетка; 5-ртугный переключатель; 6-испаритель; 7-водяной коллектор; 8-датчик термостата испарителя; 9-терморегулируюший вентиль; 10-ванна (насос, поплавок); 11-фреоновый агрегат ФАК-1ДЕ; 12-магаитный пускатель

Размещено на Allbest.ru