Организация переработки мяса в условиях хозяйства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО «Донского Государственного Аграрного Университета»

Курсовая работа

На тему: «Организация переработки мяса в условиях хозяйства»

Персиановский, 2016



Введение

Мясо и мясные изделия являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Белок ,содержащийся в мясе, обладает высокой биологической активностью. Мясо содержит железо, которое хорошо усваивается организмом. мясо санитарный качество

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы .В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивных технологий. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции.

На сегодняшний момент в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Краткие данные по истории мясного дела в нашей стране.

Вопросам упорядочения боенского дела в России уделялось определенное внимание. Еще в 1683 г. указом были запрещены убой животных на мясо и торговля мясопродуктами и рыбой в неблагоустроенных местах. В 1713 г. Петр I издал указ, запрещающий продажу "худого мяса". Для убоя скота требовалось отводить специальные места. В 1912 г. в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальные принадлежали частным лицам.

Дореволюционная мясная промышленность была примитивной, находилась на низком техническом уровне, в ней преобладал ручной труд, отсутствовали технически подготовленные специалисты, не полностью использовались продукты убоя, низким был гигиенический уровень, нарушались ветеринарно-санитарные правила. Холодильников почти не было. Переработкой мяса на мясопродукты занимались мелкие мастерские, работающие, как правило, без контроля.



1. Устройство и оборудование предприятия и соответствие его санитарным требованиям

Мясоперерабатывающее предприятие следует рассматривать не только как промышленный объект, но и как ветеринарно-санитарное учреждение, где санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами.

Мясоперерабатывающие предприятия, независимо от их размеров, имеют большое санитарное и экономическое значение.

Санитарное значение этих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью охрану здоровья населения и гарантируют санитарное благополучие продуктов убоя.

Следовательно, на мясоперерабатывающие предприятия возлагаются следующие основные задачи:

1. Производство доброкачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для легкой промышленности;

2. Охрана населения от болезней, передающихся от животных к человеку через мясо, мясные продукты и сырье технического назначения;

3. Предупреждение распространения эпизоотии и гельминтов;

4. Проведение предохранительных мер против загрязнения почвы, водоемов и воздуха отходами мясоперерабатывающее предприятия.

Санитарное значение мясоперерабатывающих предприятий состоит еще и в том, что при наличии их создается возможность искоренения подворного убоя животных, наносящего серьезный санитарный ущерб.

Экономическое значение мясоперерабатывающих предприятий состоит в том, что благодаря соответствующей организации производственного процесса при наличии квалифицированных специалистов представляется возможным наиболее полно использовать животных как сырье, превращая богатейшие ресурсы их организма в различные продукты убоя, идущие на пользу человека. Такая переработка сырья выгодно сказывается на объеме производства и себестоимости вырабатываемой продукции.

Убой животных вне мясоперерабатывающих предприятий наносит огромный экономический ущерб народному хозяйству, так как в этом случае пропадает ,не используется большое количество ценных продуктов убоя: кровь, кишечник, кости и другие животные отходы. Кроме того, при неумелой разделке мясных туш снижается качество и сортность многих продуктов убоя, что также влечет за собой экономический ущерб.

С учетом высокой стоимости убойных животных основными требованиями, предъявляемыми к технологиям и техническому оснащению предприятий мясной промышленности, являются комплексность и безотходность. Кроме того, как и на всех предприятиях пищевой промышленности, обязательно выполнение санитарно-ветеринарных предписаний и норм. Современные предприятия мясной промышленности высокомеханизированные и автоматизированные. Однако сложность строения и неоднородность размеров животных и туш вынуждают на многих операциях сохранять ручной труд с использованием простого или механизированного инструмента. Замена ручного труда возможна лишь путем использования машин-роботов, способных адаптироваться к изменяющейся ситуации в зоне обработки. Все оборудование мясоперерабатывающих предприятий делится на подъемно-транспортное, технологическое и контрольное.

1). Подъемно-транспортное оборудование предназначено для создания материальных потоков в цехах и подачи материала в зону их обработки. Оно включает разнообразные подъемные и транспортные машины периодического и непрерывного действия, которые изучаются в специальных курсах. Эти машины могут функционировать отдельно или входить в состав технологического оборудования, создавая агрегатированные устройства. С помощью подвесных цепных конвейеров образуют технологические линии убоя и переработки туш сельскохозяйственных животных и птицы. 2).Технологическое оборудование предназначено для осуществления технологических процессов и в зависимости от требований в нем используются механические, тепловые, электрофизические, биохимические, химические и микробиальные процессы. Для осуществления механических процессов применяют машины: простые, полуавтоматические, автоматические. В современных линиях начинают использовать машины, наделенные элементами интеллекта, -- роботы. Простая рабочая машина состоит из двигателя, передаточного и исполнительного механизмов. В большинстве машин применяют электрические двигатели переменного тока (асинхронные, одно- и многоскоростные) и двигатели постоянного тока, позволяющие плавно изменять частоту вращения и величину крутящего момента. При использовании двигателей постоянного тока в некоторых случаях исключаются передаточные механизмы. Для бесступенчатого регулирования частоты вращения используют асинхронные двигатели с изменяемой частотой тока. Исполнительный механизм состоит из рабочего органа, механизма загрузки и выгрузки. Все эти узлы связываются механизмом регулирования -- механическим, электрорелейным или электронным. В современных машинах для регулирования широко применяют микропроцессоры. Рабочий орган соприкасается непосредственно с обрабатываемой продукцией и выполняет заданную операцию. Для приведения его в движение, передачи ему мощности и крутящего момента от двигателя используют передаточный механизм, состоящий, как правило, из редукторов (цилиндрических, конических, червячных и др.), открытых зубчатых передач, цепных и ременных передач. Передаточный механизм трансформирует (понижает или повышает) частоту вращения и крутящий момент на валу двигателя в параметры, необходимые для движения рабочего органа. Кроме того, при необходимости изменяют характер движения -- переходят от вращательного движения к поступательному, качательному или колебательному. Система электродвигатель -- механическая передача составляет электромеханический привод. Электромеханический привод во многих машинах заменяют гидравлическим или пневматическим. Гидравлический привод может состоять из гидроцилиндра или гидромотора, связанных непосредственно с рабочим органом. Этот привод позволяет в широком диапазоне непрерывно изменять скорость движения и усилие рабочего органа без промежуточных передач. Гидравлический привод позволяет получать существенно бьльшие усилия на рабочем органе при небольших габаритах и массе, что делает его полезным в переносном механизированном инструменте. Он безопаснее, чем электромеханический, что особо важно при работе во влажных помещениях. Однако для применения гидравлического привода необходима насосная станция, имеющая большие габариты и массу. Поэтому наиболее целесообразно одновременное использование нескольких машин от единой насосной станции. Пневматический привод применяют для осуществления прямолинейного движения с помощью пневмоцилиндров. Он имеет те же преимущества, что и гидравлический. При использовании пневматического привода принимают дополнительные меры по охране труда. В простой машине рабочий вручную осуществляет весь рабочий цикл: загрузку, технологическую операцию и выгрузку. В полуавтоматической машине выполняют загрузку и выгрузку вручную, а рабочие операции осуществляются без участия рабочего. В автоматической машине (машина-автомат) весь цикл происходит без участия рабочего-оператора, в задачу которого входят лишь контроль и наладка.

Машины-автоматы работают по жесткой программе, изменять которую может наладчик. Они не приспособлены к изменению внешних условий, например к изменению размеров исходного материала. Машины-роботы снабжают чувствительными элементами зрения, осязания и микропроцессором. Эти машины имеют возможность самообучения, самоналадки и приспособления к изменяющейся внешней ситуации. Безусловно, степень самостоятельности определяется мощностью компьютера и изначальным программным обеспечением. Простые машины, построенные в цепочку и последовательно выполняющие технологические операции, образуют механизированную линию, которая может снабжаться транспортными системами. Комплекс машин-автоматов, объединенных транспортной системой, промежуточными накопителями и единым управлением, образует автоматизированную линию. Применение машин-роботов возможно и в механизированной, и в автоматизированной линиях. Построение линий из машин-автоматов и роботов позволяет создавать так называемые безлюдные технологии.

Электрофизические, тепловые, химические, биохимические и микробиальные процессы осуществляются в аппаратах. Аппараты -- это, как правило, емкостные устройства, в которых создаются условия, необходимые для выполнения технологического процесса (температура, давление, влажность и др.). Аппараты могут быть периодического и непрерывного действия. Часто для интенсификации процесса и перемещения продукта их снабжают механическими приспособлениями (мешалки, дробилки, транспортеры и т. д.).

3).Контрольное оборудование предназначено для выполнения двух функций. Во первых, это выявление и выбраковка зараженного сырья и направление его на утилизацию или специальную переработку. Во вторых, это определение качества и выхода продукции. Для этих целей созданы и используются автоматизированные экспресс-приборы, установки и линии. Отечественная научная и инженерная школа создала ряд оригинальных машин и аппаратов, не имеющих аналогов в мире и послуживших прототипами для создания оборудования за рубежом. Убой и первичная обработка -- наиболее специфичные и сложные технологии, которые осуществляет человек. В них используют практически все известные процессы, широкую гамму машин, аппаратов и агрегатированных устройств. Целью переработки мяса является получение готовых пищевых продуктов в виде нативного мяса на кости или без кости, мелкокусковых натуральных полуфабрикатов, реструктурированных полуфабрикатов и широкой гаммы колбасных изделий и соленостей. На мясоперерабатывающие заводы и в цеха поступает мясо в виде полутуш или отрубов охлажденных или замороженных, мясо в кусках без кости охлажденное или замороженное в блоках. Поэтому технологический процесс переработки начинается с разделки исходного сырья, приведения его по размерам и температуре к параметрам, необходимым для дальнейшей переработки, содержащей, как правило, несколько технологических переделов: многоступенчатое измельчение, перемешивание и вымешивание, формование, наполнение колбасных оболочек и консервной тары, термическую обработку, фасовку и упаковку. Для этих целей используют разнообразное оборудование: механическое, тепловое, диффузионное. На первых этапах обрабатывают мясо на кости. Это нестабильное по свойствам и размерам сырье, трудно поддающееся формализованному описанию, необходимому для перехода от ручного труда, простых машин к машинам-автоматам и роботам. Наиболее трудоемкими операциями, трудно механизируемыми и поэтому преимущественно выполняемыми вручную, являются операции обвалки и жиловки мяса, разделки полутуш животных и тушек птицы на сортные отруба и части. Современное состояние информационных технологий, средств контроля и измерений, оперативной обработки замеренных параметров, управление машинами с помощью микропроцессоров, имеющих обратную связь с рабочими органами, позволяет создавать комплексно автоматизированные и роботизированные установки, комплексы, линии. Мясоперерабатывающая промышленность вплотную подошла к созданию безлюдных технологий на базе машин-автоматов, роботов и транспортных систем, управляемых компьютером. В большей степени автоматизация процесса достигнута в технологиях, где сырье является гомогенной массой (фарши) или штучными одинаковой формы изделиями: котлеты, фрикадельки, сосиски, консервы. Создаваемое оборудование должно обеспечивать интенсивность осуществляемых процессов при экономической их целесообразности. Особые требования к оборудованию диктуются необходимостью охраны окружающей среды, что связано с минимизацией внешних выбросов, в том числе тепловых. При этом, учитывая высокую энергоемкость процессов переработки сырья биологического происхождения, экономически целесообразно повторно использовать теплоту отходящих газов и воды.

1.1 Общие требования при постройке мясоперерабатывающих предприятий

Выбор места для мясоперерабатывающих предприятий:

Практика и экономические расчеты показали, что наиболее рационально размещать их в зонах развитого скотоводства и товарного птицеводства, чтобы расстояние от сырьевых баз до мясоперерабатывающих предприятий было в пределах от 50 до 150 км.

Такой принцип размещения мясоперерабатывающих предприятий позволяет сократить дальние и нерациональные перевозки животных, сохранить их товарную кондицию, исключить распространение эпизоотии.

Целесообразно строить мясоперерабатывающие предприятия преимущественно мощностью 30-50 т мяса в смену.

При выборе для строительства места необходимо предусматривать санитарно-защитную зону, т.е. определенный разрыв между мясоперерабатывающими предприятиями и границами жилых кварталов или животноводческими постройками совхозов и колхозов. Граница эта должна составлять 200 м при наличии убойного цеха на м.предприятии и 50 м для м.предприятия без убойного цеха



1.2 Основные принципы планировки предприятий

При строительстве ММП должно быть предусмотрено устройство площадки для санитарной обработки (мытье, дезинфекция),автомобильного транспорта, которым доставляют животных на ММП.

Производственные помещения необходимо располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и соблюдать разрывы между помещениями, цехами, неоднородными по санитарно-гигиеническим признакам (скотобаза, ЗПП, холодильник, колбасный цех).

Особое внимание при создании ММП должно уделяться водоснабжению и канализации. Без достаточного количества воды нельзя поддержать надлежащее санитарное состояние предприятия. Каждое ММП должно быть оборудовано канализацией, обеспечивающей обезвреживание и удаление так называемых сточных вод, поступающих из скотобазы и всех тех цехов, которые включены в общую технологическую линию мясного производства.

Поскольку сточные воды ММП представляют собой вероятный источник инфекции, то правильная организация обработки и удаления этой массы воды имеет большое эпизоотологическое и эпидемиологическое значение.

На ММП малой мощности, где нет канализационной системы, для удаления сточных вод и других нечистот применяется вывозная система очистки. По бетонным лоткам вода отводится в выгребную яму.

1.3 Типы предприятий мясной промышленности

I Мясокомбинаты:

Мясокомбинаты - это основной тип предприятий мясной промышленности. На них предусмотрена не только переработка скота и птицы на мясо, но и производство колбасных и других мясных изделий, хранение мяса и мясных продуктов.

По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. К мясокомбинатам I-й категории относят предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий, мясопродуктов.

II-й категории - от 20 до 35 тыс.т

III-й категории - 8-20 тыс. т

IV-й категории - 3-8 тыс. т

V-й категории - до 3 тыс. т в год

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одноэтажные и только некоторые с большой мощностью 2-3-х этажные.

Мясокомбинаты имеют три корпуса: мясожировой, колбасный, холодильный. Каждый корпус имеет свои цеха; допустим, мясожировой корпус имеет цех предубойной подготовки скота, субпродуктовый, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, кормовых и технических продуктов, технического альбумина, пищевого желатина, шкуроконсервировочный и т.д. Одной из характерных особенностей больших мясокомбинатов является конвейеризация и автоматизация производственного процесса, что обеспечивает непрерывность, поточность и однотипность производственного процесса, а также улучшение условий труда и повышение его производительности.

II.Хладобойни:

Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. На этих предприятиях предусмотрено получение, термическая обработка (охлаждение, замораживание) и хранение мяса в виде туш и полутуш.

Характерной чертой хладобоен является то, что они служат складом-накопителем мяса, обработанного холодом, которое по мере надобности отгружают в места потребления.

К хладобойне должна подходить железнодорожная ветка.

III. Бойни:

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей небольших населенных пунктов (районные центры, рабочие поселки).

Производственный процесс на бойнях, прежде всего, предусматривает: первичную переработку животных, т.е. получение мясных туш, жира, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой перечисленных продуктов убоя бойни не занимаются. Однако такие продукты убоя, как кровь, желудки и кишечник на бойнях подвергают соответствующей обработке, обеспечивающих сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты.

Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

IV .Скотобойные пункты:

Скотобойные пункты - это небольших размеров и малой мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крс, или 60 голов свиней, или 100 голов овец.

Скотобойные пункты строят в небольших районных центрах, рабочих поселках, в крупных колхозах. Рассчитано на производство 3 т мяса в смену, с холодильником на 100 тонн единовременного хранения. На некоторых пунктах предусмотрена обработка субпродуктов, желудков, кишечника, консервирование шкур.

Скотобойные пункты бывают нескольких типов. Пункт для убоя оленей. Они бывают стационарные и передвижные.

Полевой убойный пункт- это временная убойная площадка, предназначенная для переработки животных в походно-полевых условиях на открытом воздухе(делается треножник из трех крепких брусьев с блоком и валом).



2. Сырье

На предприятиях мясной промышленности осуществляют убой сельскохозяйственных животных и птицы и производят из продуктов убоя пищевую, кормовую, медицинскую и техническую продукцию. Сырье, используемое в промышленности, сложно по строению и составу, значительно различается по массе, размерам и свойствам (химическим и физическим) как отдельных отрубов, так и различных тканей. Это сырье биологического происхождения, и оно лабильно ко многим внешним факторам: температуре среды, воздействию кислорода воздуха, микробиальному загрязнению и др. Следует учитывать, что после убоя -- перевода материи из живой формы в неживую -- в ней происходят сложные биохимические превращения (автолиз), которые протекают в период первичной обработки.

В производстве мясных продуктов используется следующее сырье: мясо,субпродукты, эндокринно-ферментное сырье, кровь, кишечное сырье, жиросырье, яйца.

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Мясо пред-ставляет собой совокупность тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее). Количественное соотношение тканей в мясе примерносоставляет: мышечная - 50-70 %, жировая - 3-20 %, костная - 15-22 %, соединительная - 9-14 %.

Субпродукты. Во время убоя и разделки туш получают субпродукты. Построению и составу субпродукты бывают шерстные, слизистые, мякотные имясокостные. Шерстные субпродукты - это свиные ноги и головы, хвосты, уши,путовый сустав, губы; слизистые - свиные желудки и желудки крупного рогатого скота; мякотные - печень, почки, сердце, легкие, языки, мозги; мясокостные -хвосты крупного рогатого скота. По пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К первой категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь всех видов, вымя, хвосты крупного рогатого скота. Ко второй - головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, селезенка, уши, трахея, ноги, хвосты, путовый сустав, губы, свиные желудки.

Эндокринно-ферментное сырье собирают только от здоровых животныхна основании ветеринарной экспертизы. При сборе сырья должно быть обеспе-чено предотвращение от загрязнений и инфицирования, а также развития в нем автолитических процессов. Важным условием правильной организации сбора сырья является быстрое извлечение его из туши животного и немедленное консервирование. В процессе сбора сырье отделяют от посторонних тканей. При этом порезы и механические повреждения сырья не допускаются. Выделение эндокринно-ферментного сырья происходит в местах, где обрабатываются соответствующие участки туши или продукты убоя.

Кровь является жидкой тканью организма. Она составляет от 4,5 до 8,5 %от массы тела животного. Кровь, получаемая при убое сельскохозяйственных животных, является сырьем для производства пищевой, лечебной, кормовой итехнической продукции.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных элементов - эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Плазма крови имеет соломенный цвет,а наличие в ней эритроцитов обусловливает красный цвет крови.Кровь состоит на 79-82 % из воды, на 16,5-19 % из белковых веществ. В крови также содержатся органические небелковые вещества - 0,7-1,2 %; минеральные вещества - 0,8-0,9 % (в основном железо и медь); витамины группы В,С, Д, Е, К.Цельную кровь и эритроциты используют при производстве кровяных колбас, отдельных видов зельцев, паштетов и консервов. В ограниченных количествах кровь добавляют для улучшения окраски комбинированных мясопродуктов. Плазму и сыворотку крови используют при производстве колбас, полуфабрикатов и консервов в качестве источника ценных белков и железа. Кровь также используют при производстве лечебных препаратов: гематогена, сыворотки и белковых гидролизатов. Из крови вырабатывают высокоценные корма. Для производства пищевых, лечебных и кормовых продуктов пригодна кровь, полученная от здоровых животных, допущенных к убою санитарно-ветеринарным надзором.

Кишечное сырье. К кишечному сырью относится кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. Кишечная оболочка состоит из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. При обработке удаляют все слои, кроме подслизистого. В состав кишок входят белки (9-10 %), жиры (1-2 %), минеральные слои(1 %), вода (85-88 %). Кроме того, кишки содержат витамины и ферменты. Обработанные кишки используют как оболочки для колбасных изделий(преимущественно ливерных и копченых). Бараньи кишки используют для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн. Отходы при обработке кишок применяют в производстве кормов.

Жиросырье. Основным сырьем для выработки пищевых жиров является жировая и костная ткань животных, допущенных к убою санитарно-ветеринарным надзором.

Жировая ткань - это мягкое сырье (жир-сырец). В зависимости от видаперерабатываемого скота различают говяжий, свиной, бараний жир-сырец. В зависимости от анатомического происхождения жир-сырец подразделяют на две группы. К первой группе относится сальник брюшной полости, околопочечный, околосердечный сальник, жировая обрезь от зачистки туш, жир с голов, жирное вымя молодняка, курдюк, подкожный жир овец. Ко второй группе относится жир с желудков, жировая обрезь, полученная при обработке шкур и кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы.

О требованиях, предъявляемых к качеству говяжьего, бараньего, свиного жира-сырца, см. в подразделе 3.5.1.

Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных. Трубчатые кости после извлечения из них жира используют для поделочных целей. Из плоских костей, содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.

Яйцо - это крупная половая клетка. Химический состав яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, корма, упитанности, времени снесения яиц и других факторов. Средний химический состав куриного яйца следующий: вода- 73,5 %; белок - 13 %; жир - 12 %; углеводы - 0,7 %; зола - 1,1 %. Куриное яйцо является источником витаминов (А, Е, РР, В1, В2, В6, холин), минеральных веществ (Р, Fе, Са, Мg и др.). Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков, биологически активных жирных кислот и фосфолипидов .Основные составные части яйца - скорлупа, оболочки, желток, белок .Куриное яйцо используют для употребления непосредственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных замороженных и сухих продуктов. В хлебопекарной и кондитерской промышленности используют также яйца водоплавающих птиц.

2.1 Технология переработки скота и птицы

Радиус доставки животных, предназначенных для убоя,не должен превышать 50 км,чтобы предотвратить ухудшение качества мяса вследствие стресса после длительной транспортировки.

Животных обездвиживают путем электрооглушения в специальных боксах.

На стадии забеловки проводят отделение части шкуры вручную. При нутровке вынимают внутренние органы и далее проводят распиловку туш на полутуши вдоль позвоночника, отступив от позвоночника в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. При проведении сухого туалета вынимают почки и зачищают тушу от загрязнений. Мокрый туалет мяса подразумевает промывку теплой водой полутуш её внутренней и наружной полостей.

При клеймении на тушу наносится клеймо со следующей информации: обозначение категории упитанности ,возраста ,номера предприятия изготовителя. На продукт может быть нанесено особое ветеринарное клеймо: М-молодняк; В-взрослой; Н- не стандарт (нарушение товарного вида);Т-тощий.

Переработка свиней от Технологии пищевых продуктов существенно отличается от остальных химико-технологических производств. Важнейшая особенность пищевых продуктов - неустойчивость или лабильность их качественных показателей. Эта особенность пищевых технологий не позволяет применять в технологическом процессе обработки высокие скорость, давление и температуру. Кроме того,для пищевых производств характерны сырье и полуфабрикаты сложного состава. Как правило, это скоропортящиеся материалы, что определяет особые условия их сохранности, требует оперативного и надежного контроля качества, высокого уровня управления технологическими линиями. В то же время механизм процессов, присущих пищевой технологии, - физических, химических, биохимических - имеет достаточно сложный характер.

К готовой продукции пищевых производств предъявляются высокие гигиенические требования. Продукты должны обладать высокой пищевой ценностью при полной безвредности для здоровья человека. Это также обусловливает специфику пищевых производств и осуществление технологических процессов.

Характерной особенностью готовых пищевых продуктов является высокая степень зависимости их от качества сырья. В производстве пищевых продуктов важно максимальное сохранение биологически активных веществ.

Сложный состав и структура сырья обусловливают сложное построение технологического процесса.

В зависимости от вида сырья и способов воздействия на него в производственном процессе пищевые отрасли и отдельные производства подразделяют на добывающие и перерабатывающие. К добывающим производствам относятся предприятия по добыче соли, рыбы и морепродуктов. К перерабатывающим относятся отрасли по переработке сырья растительного, животного происхождения и несельскохозяйственного сырья.

По способу получения целевого продукта мясное производство под-разделяются на следующие виды:

- изготовляющие продукцию из различных компонентов (консервное);

- изготовляющие продукцию из полуфабрикатов первичного производства(колбасное, производство мясных полуфабрикатов и вторых блюд).

2.2 Структурные особенности технологических линий

Особенности и структуру технологических линий пищевых производств во многом определяет состав сырья, применяемого в производственном процессе (однокомпонентное сырье и многокомпонентные смеси), и полнота его использования (полное включение сырья в состав продукта или неполное, с образованием технологических отходов).

В структуре любой технологической линии можно выделить три стадии: подготовительную, основную и заключительную. На подготовительной стадии производства сырье подготавливают к переработке (очистка, мойка, сортировка и т.д.), на основной - происходят превращения, необходимые для получения готовой продукции, а на заключительной - продукции придают товарный вид.

Все технологические линии пищевых производств можно условно разделить на три основные группы.

Первую группу составляют производства, продукцию которых получают на основе обработки многокомпонентных смесей .Входящие в них отдельные виды сырья и полуфабрикатов полностью включаются в состав целевой продукции (консервное, колбасное производства). Подготовительная стадия данной группы производств характеризуется большим количеством параллельных потоков, которые затем объединяются в один общий поток на основной стадии. Параллельные потоки на основной стадии используются только для увеличения производительности либо для выпуска других сортов или видов продукции.

Вторая группа объединяет производства, продукция которых не отлича-ется по составу от используемого сырья (консервирование продуктов сушкой,замораживанием, стерилизацией). Структура этих линий характеризуется последовательным проведением технологических операций от начальной стадии до конечной. Параллельные линии, как и в первой группе, применяются для выпуска других сортов продуктов либо для повышения производительности.

В третью группу входят производства, в которых пищевой продукт извлекают одним или несколькими способами (экстракция, фильтрование, сортирование). К этой группе производств относятся производства пищевые животные жиры и др. Линии этих предприятий состоят из последовательно выполняемых технологических операций с большим количеством возвратных потоков (рециклов) продукта и рабочих агентов. Это обусловлено тем, что превращение продукта происходит в результате многократно повторяемых воздействий, которые целесообразно осуществлять в однотипных машинах и аппаратах. В свою очередь, это объясняет сложность структуры основной стадии производства. Заключительная стадия данной группы также усложняется при выпуске многосортной продукции и наличии отходов.

Многие пищевые производства представляют собой комбинации трехгрупп технологических линий.

При рассмотрении структуры предприятия с позиций управления выделяют два его уровня: технологический и организационно-экономический. Глав-ной целью технологического управления является получение продукции высокого качества благодаря обеспечению заданных технологических режимов на всех участках технологического процесса. Организационно-экономическое управление в целом направлено на получение эффективных результатов хозяйственной деятельности предприятия.

2.3 Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов

Для выработки вареных колбас используется говядина и свинина в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для выработки других видов колбас - в охлажденном и размороженном состоянии.

Туалет сырья - это зачистка полутуш от загрязнений, срезание клейма.

Мокрый туалет (промывка мяса водой) проводится для размороженного мяса.

Обвалка - это отделение мяса от кости (производится вручную на столах).

Жиловка - это выделение крупных включений соединительной ткани ,хрящей и сухожилий. Говядину жилуют на три сорта: высший (без видимых включений соединительной ткани), 1-й сорт (до 6 % соединительной ткани), 2-й сорт (до 20 % соединительной ткани). Свинину жилуют на мясную, полужирную и жирную в зависимости от содержания внутримышечного жира: мясная -до 20 % жира, полужирная - 20-50 %, жирная - более 50 %.

Измельчение. Степень измельчения мяса зависит от вида колбасы. Для вареных колбас, сосисок и сарделек кусочки мяса имеют размер 2-3 мм, из-мельчение осуществляют с помощью куттера. Для копченых колбас -

16-25 мм, мясо измельчают на волчках, для сырокопченых - куски до 400г.Перемешивание мяса с солью осуществляется в мешалках. Количество добавляемой соли зависит от вида изделия: для вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек - до 3 %, для сырокопченых - 4,5 % к весу мяса.

Посол. Цель - придание продукту необходимых технологических свойств(цвет, вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиологической порчи. Существуют следующие методы посола. Мокрый посол - погружение мяса в раствор посолочных веществ. Этот метод применяют при производстве копченостей, сырокопченых колбас при измельчении мяса после посола в кусках массой 400 г. Сухой посол - нанесение посолочной смеси на поверхность мяса от отрубов до отдельных кусочков в измельченном состоянии. Используюттакже смешанный посол, т.е. сочетание мокрого и сухого.

Теоретические основы процесса посола. Процесс посола представляет со-бой совокупность различных по своей природе процессов:

- массообмена;

- изменения составных частей мяса;

- изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса;

- изменения массы;

- изменения микроструктуры мяса;

- образования вкуса и аромата;

- стабилизации окраски продукта.

Массообмен это накапливание в мясе необходимых количеств посолочныхвеществ, их распределение по объему продукта. При этом возможен процесс потери водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду. При любом методе посола массообмен между посолочными веществами и компонентами мяса происходит в системе «рассол - мясо (ткань)». При сухом методе вначале образуется рассол вследствие гигроскопичности соли и влаги сырья. В системе «рас-сол - ткань» посолочные вещества перемещаются посредством диффузии.

Интенсифицировать процесс посола можно посредством механических воздействий: инъецирования рассола, массирования, вибрации, электро массирования и т.д. Наряду с диффузией наблюдается интенсивное механическое перемещение рассола. Эти способы применяются в производстве сырокопченых колбас при посоле мяса в кусках и в производстве копченостей. Для колбасного измельченного мяса применяют виброперемешивание под вакуумом.

Изменение составных частей мяса. При посоле количество белковых ве-ществ снижается в результате перехода в рассол, а также вследствие распада под действием ферментов тканей и микроорганизмов. При посоле наблюдается повышение количества свободных аминокислот, полипептидов с низкой молекулярной массой. Жиры распадаются с образованием жирных кислот, в том числе летучих. Образуются различные летучие соединения, которые обусловливают вкус и аромат продукта.

Изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса. При посоле наблюдается перераспределение влаги. В результате разрыхления мяса по-вышается количество связанной влаги. Это влияет как на количество (выходпродукта), так и на качество (сочность, консистенцию, вкус и аромат).Изменение микроструктуры мяса. Соленое мясо размягчается, снижается межволоконное пространство, повышается диаметр мышечных волокон.Образование вкуса и аромата происходит в результате развития ферментативных и микробиологических процессов, использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей.

Стабилизация окраски мяса при помощи нитрита натрия предохраняет продукты от нежелательных изменений окраски. Усилить и закрепить действие стабилизатора можно путем добавления аскорбиновой кислоты и ее солей. Выдержка мяса в посоле называется созреванием. Мясо перекладывают в специальные емкости, где осуществляется выдержка при температуре 2-4 °С. Продолжительность созревания составляет: для вареных колбас - 6-12 час; для сосисок, сарделек - 6 час; для полукопченых колбас - 18-48 час; для сырокопченых (при посоле в кусках) - 5-7 сут.

Составление фарша по рецептурам. Фарш для вареных колбас, сосисок,сарделек готовят в куттере. Сначала добавляют говядину, затем свинину, затем воду от 20 до 30 % от веса мяса с целью охлаждения фарша, в котором за счет трения повышается температура. Вода должна быть охлажденной или в виде чешуйчатого льда. После добавляют специи, пряности, шпик. Шпик добавляют охлажденным, нарезанным кубиками или мелкоизмельченным. Продолжительность приготовления фарша для вареных колбас составляет 8-15 мин, для сосисок и сарделек - 6-10 мин. Все другие виды колбас готовят в мешалках. Во избежание образования пустот в фарше, процесс лучше проводить под вакуумом.

Шприцевание. Цель стадии - придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Применяют натуральные и искусственные оболочки. Натуральные оболочки предварительно замачивают на 30 мин, искусственные и белковые - на 5-10 мин. Формовку можно выполнять вручную или с помощью шприцев, работающих по типу насоса. В производстве сырокопченых колбас фарш перед формованием подвергается выдержке (продолжительность составляет согласно технологической инструкции). После шприцевания колбасные изделия вяжут для придания жесткости батону и создания определенного рисунка продукта. Колбасы вяжут вручную (или клипсуют), сосиски, сардельки -перекручивают.

Осадка - это выдержка колбасных изделий в подвешенном состоянии.Цель - устранение пустот в батоне, подсушивание оболочки. Процесс проводятв специальных камерах при определенной температуре. Вареные колбасы, со-сиски, сардельки подвергают кратковременной осадке 2-4 часа, полукопченые -4-6 час, варено-копченые - 24-48 час. Температура процесса осадки составляет 0-4 °С. Длительной осадке подвергают сырокопченые и сыровяленые колбасы(5-7 сут.) при температуре 2-4 °С.

Последующие технологические стадии производства имеют некоторыеотличительные особенности в зависимости от вида вырабатываемого продукта.



3. Ветеринарно-санитарный надзор за предприятием

Основные задачи государственного ветеринарного надзора на мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях (цехах)

1. Основными задачами государственного ветеринарного надзора на мясокомбинате, других мясоперерабатывающих предприятиях (цехах) являются осуществление государственного ветеринарного надзора за приемкой, переработкой животных и птицы и обеспечение государственного контроля ветеринарно-санитарного качества вырабатываемой, хранящейся и реализуемой пищевой, технической и кормовой продукции на закрепленном мясокомбинате, а также на других мясоперерабатывающих предприятиях и цехах, находящихся в сырьевой зоне мясокомбината, независимо от форм собственности.

2. Ветеринарные врачи, наделенные правами государственного ветеринарного надзора на мясокомбинате, других мясоперерабатывающих предприятиях (цехах), в соответствии с основными задачами осуществляют, в пределах своей компетенции, государственный ветеринарный надзор за соблюдением на закрепленных за ними предприятиях ветеринарного законодательства, ветеринарно-санитарных правил и других нормативных ветеринарных актов, в том числе:

2.1. надзор за выполнением ветеринарно-санитарных правил приемки и предубойного содержания животных и птицы;

2.2. входной контроль поступающего на предприятия сырья, материалов, полуфабрикатов, предназначенных для основного производства;

2.3. контроль за санитарным состоянием цехов, технологического оборудования и тары, транспортных средств, за соблюдением санитарных норм и правил при производстве, упаковке, хранении и транспортировке сырья, материалов, готовых продуктов;

2.4. ветеринарный контроль за соблюдением условий хранения мяса и мясных продуктов, сырья и кормов животного происхождения на мясокомбинате и других закрепленных мясоперерабатывающих предприятиях и цехах;

2.5. контроль за работой производственной ветеринарной лаборатории мясокомбината, контролеров-бракеров, ветеринарных специалистов на всех участках производства, за соблюдением режимов обеззараживания условно годного мяса и мясопродуктов, объективности ветеринарно-санитарной экспертизы в технологическом процессе;

2.6. контроль за проведением на мясокомбинате противоэпизоотических мероприятий, предусмотренных соответствующими нормативными ветеринарными актами.

3. Государственный ветеринарный инспектор, осуществляющий государственный ветеринарный надзор на мясокомбинате, других мясоперерабатывающих предприятиях (цехах):

3.1. согласовывает нормативно-техническую документацию на новые виды мясной продукции;

3.2. вносит предложения о повышении требований к качеству изготавливаемой продукции;

3.3. дает заключение о соответствии ветеринарно-санитарным требованиям проектов строительства или реконструкции предприятий, цехов, а также участвует в работе комиссий, принимающих в эксплуатацию вновь построенные мясоперерабатывающие предприятия, цеха;

3.4. анализирует эпизоотическую обстановку в зоне деятельности предприятия и принимает меры по недопущению распространения с его территории инфекционных, других болезней животных и птиц через вырабатываемую и вывозимую продукцию;

3.5. ведет учет выявленных больных животных и птицы по всем видам болезней, анализирует и дает ежемесячную информацию главным ветеринарным врачам районов сырьевой зоны мясокомбината, управлению ветеринарии комитета по сельскому хозяйству и продовольствию облисполкома, Главному управлению ветеринарии;

3.6. немедленно сообщает управлению ветеринарии комитета по сельскому хозяйству и продовольствию облисполкома и главному ветеринарному врачу соответствующего района о случаях выявления на мясоперерабатывающих предприятиях животных и птицы, больных острыми инфекционными болезнями;

3.7. выдает в установленном порядке ветеринарные свидетельства (сертификаты) на отгружаемое мясо и мясные продукты и сырье животного происхождения

Размещено на Allbest.ru

...