Восстановленное молоко

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко является важным компонентом в питании людей независимо от возраста, пола и рода занятий. Молочные продукты позволяют человеку получить необходимые компоненты по сравнению с другими традиционными блюдами, при этом молоко является одним из доступных. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. В зависимости от степени и типа обработки молоко бывает: сырое, питьевое, цельное, нормализованное и восстановленное [1].

Особый интерес вызывает восстановленное молоко. Согласно техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", «восстановленное молоко» - молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированных, или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды. [2]

Восстановленное молоко используют в таких районах, где климатические условия не дают возможность разведению молочного скота. Оно по калорийности и составу минеральных веществ очень схоже с цельным. Его вырабатывают жирностью 3,2% путем растворения в воде сухого, сгущенного и концентрированного молока. Развитие производства восстановленного молока и молочных продуктов находится на высоком уровне, имеется широкий ряд разработанных технологий и оборудования[3].

На производстве чаще всего для производства восстановленного молока используют сухое молоко, полученное при оптимальной степени предварительного увлажнения 10-14%, что облегчает выработку и повышает качество готового продукта. Для выбора наиболее качественного продукта, необходимо провести квалиметрическую оценку [4].

Квалиметрия - это наука об измерении и количественной оценки качества всевозможных предметов и процессов, т.е. объектов реального мира. Квалиметрия является частью качествоведения - комплексной науки о качестве, состоящей из квалинтологии, т.е. общей теории качества, квалиметрии и учений об управлении качеством, в котором рассматриваются организационные, экономические и иные методы и средства влияния на качество объектов с целью повышения их способности удовлетворять существующие и будущие потребности людей.

Объектом квалиметрии может быть все, что представляет собой нечто цельное, что может быть вычленено для изучения, исследовано и познано.

Целью работы является квалиметрическая оценка качества молока, восстановленного.



1. Характеристика молочной продукции. Особенности производства восстановленного молока

1.1 Молоко. Восстановленное молоко

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение, оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей [5]. Первая пища человека с момента рождения - это молоко. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что в нем содержатся все необходимые для жизни вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, - легко усваиваемые организмом. Белки, жиры и углеводы, поступая с пищей в организм, под действием пищеварительных соков расщепляется на более простые соединения, которые всасываются в кровь. [8]

По химической и пищевой ценности молоко превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. В молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар - лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что их компоненты хорошо сбалансированы, и они легко усваиваются. [9]

Молоко представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного.

Молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

Цельным - называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

Восстановленным - называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Топленым - называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

Белковое молоко - содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ.

Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2 .

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

Стерилизованное молоко - по вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Особый интерес вызывает восстановленное молоко, так как его выпускают из-за нехватки сырья - натурального молока и для снижения затрат. Этой проблемой страдают многие крупные города. Поэтому необходимо проводить идентификацию восстановленного молока, что является важным при проведении сертификационных работ [6].

1.2 Технологический процесс производства восстановленного молока

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Его вырабатывают жирностью 3,2 % путем растворения в воде сухого цельного или обезжиренного молока, качественные показатели его те же, что и пастеризованного молока [7].

Технологический процесс производства восстановленного молока, включающий определенные операции представлен на рисунке 1. Схема технологического процесса производства восстановленного молока приведена на рисунке 2.

При частичном восстановлении сухого молока цельное пастеризованное охлажденное до 4 - 6 °С молоко хранят в резервуаре 1 и насосом 2 направляют в резервуар 15 для смешения его с восстановленным молоком перед розливом. Молочный порошок растворяют в питьевой воде (40 - 45°С) в ванне 3. Восстановленное молоко насосом 4 направляют в фильтр 5 на очистку от не растворившихся частиц сухого молока. Далее молоко направляют в пластинчатый теплообменник 6 для охлаждения до 4 - 6 °С. Затем оно поступает в резервуар 7, где выдерживается с целью набухания белковых веществ и более полного растворения молочного порошка. После выдерживания в течение 3 - 4 ч молоко насосом 8 подают на тепловую обработку (до температуры 74 - 76 °С с выдержкой 15 - 20 с или 85 - 87 °С) в пластинчатый теплообменник 11. Молоко при температуре пастеризации выдерживают в выдерживателе, расположенном в пульте управления 12, очищают в сепараторе-молокоочистителе 13, гомогенизируют в гомогенизаторе 14 при давлении 10 - 15 МПа. Затем его охлаждают до 4 - 6 °С. Охлажденное восстановленное молоко направляют в резервуар 15 для промежуточного хранения перед розливом. При получении восстановленного молока только из сухого молока в указанной схеме отсутствуют резервуар 1 для промежуточного хранения, пастеризованного охлажденного натурального молока и насос 2 [14].



Рисунок 1. Определенные операции при производстве восстановленного молока

Для получения восстановленного молока рассчитывают количество сухого цельного молока и воды для его растворения. Количество сухого цельного молока вычисляют по формуле:

где, - количество сухого цельного молока с учетом его фактической растворимости и жирности на 1 т восстановленного молока, кг;

Н - норма расхода едрья на 1 т восстановленного молока, кг;

Р - фактическая растворимость сухого цельного молока;

- содержание жира в восстановленном молоке, %;

- содержание жира в сухом молоке, %.

Рисунок 2. Схема технологического процесса производства восстановленного молока:

1,7 и 15 - резервуары; 2,4,8 и 10 - насосы; 3 - ванна ВДП; 5 - фильтр; 6 - пластинчатый охладитель; 9 - уравнительный бак; 11 - пластинчатый теплообменник; 12 - пульт управления; 13 - сепаратор-молокоочеститель; 14 - гомогенезатор.

Количество воды, необходимое для растворения молочного порошка, рассчитывают по формуле:

где, В - количество воды, необходимое для растворения 1 т сухого молока, кг.

2. Выбор номенклатуры качественных показателей продукции

2.1 Номенклатурные показатели качества восстановленного молока

Молочные продукты относятся к подгруппе «Материалы и продукты» - искусственное топливо, смазочные масла и смазки, различные химические продукты, материалы для легкой и текстильной промышленности, материалы строительной индустрии, лесоматериалы, электро- и радиотехнические материалы, кино- и фотоматериалы, медицинские препараты, пищевые продукты и т.п. [10].

В соответствии с таблицей 1 применяемости показателей качества выбираем следующие группы показателей:

- показатели назначения;

- показатели надежности (сохраняемости);

- эргономические показатели (органолептические);

- эстетические показатели;

- показатели технологичности;

- показатели транспортабельности;

- патентно-правовые показатели;

- экологические показатели;

- показатели безопасности.

Таблица 1 - Применяемость показателей качества промышленной продукции

Наименование групп показателей качества продукции	Подгруппы продукции
	Сырье и природное топливо	Материалы и продукты	Расходные изделия	Неремонтируемые изделия	Ремонтируемые изделия
Показатели назначения	+	+	+	+	+
Показатели надежности:
безотказности	-	-	-	+	+
долговечности	-	-	-	+	+
ремонтопригодности	-	(+)?	-	-	+
сохраняемости	+	+	+	+	+
Эргономические показатели	-	(+)?	+	+	+
Эстетические показатели	(+)?	(+)?	+	+	+
Показатели технологичности	+	+	+	+	+
Показатели транспортабельности	+	+	+	+	+
Показатели унификации	-	-	(+)?	+	+
Показатели патентно-правовые	-	(+)?	+	+	+
Экологические показатели	(+)?	(+)?	(+)?	(+)?	(+)?
Показатели безопасности	(+)?	(+)?	(+)?	(+)?	(+)?

Знак (+) обозначает применяемость, знак (-) - не применяемость, знак (+)? - ограниченную применяемость соответствующих показателей качества. Надо иметь ввиду, что эргономические, эстетические, патентно-правовые, экологические и показатели безопасности имеют ограниченное применение, поэтому выбор этих групп показателей зависит от цели поставленных задач и экспериментатор вправе сам определять выбирать ли ему эти показатели или нет.

молоко восстановленный номенклатура квалиметрический

2.2 Свойства, необходимые при оценке качества восстановленного молока

При оценке качества молока надо обращать внимание на его цвет, запах, вкус, консистенцию и другие показатели. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок чаще отмечается в летнее время, когда коровы пасутся на пастбище, это объясняется наличием в нем каротина (провитамина А), содержащегося в зеленой траве. Синеватый или голубоватый оттенок приобретает подснятое молоко. Красноватым оно бывает от примеси крови в результате мастита (воспаление вымени) или повреждения сосков.

Запах должен быть приятным, специфическим. Он может изменяться от корма, лекарственных веществ и др.

Молоко порой приобретает и посторонние запахи при небрежном его хранении: хлевный, аммиачный, силосный, рыбный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Он также зависит и от состава съеденного корма. Солоноватый привкус свойствен молоку стародойных коров и больных маститом. Металлический вкус молоко приобретает при хранении его в ржавой металлической посуде. Консистенция нормального молока однородна, без наличия слизи, хлопьев и нетягуча. Их наличие говорит о заболевании молочной железы животного. Молоко, разбавленное водой, обратом, имеет излишне жидкую, водянистую консистенцию.

При оценке качества молока, при его приемке от производителей и от населения на приемных пунктах, в специальных лабораториях определяют в первую очередь жирность, плотность и кислотность молока.

Жирность молока устанавливают, смешивая пробу молока с серной кислотой и изоамиловым спиртом (с последующим центрифугированием) [8].

Плотность молока - величина, показывающая, насколько его масса при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при 4°С в том же объеме. Она обусловливается удельной массой компонентов молока, которая характеризуется следующими величинами: вода - 1, молочный жир - 0,92, белки - 1,28. Плотность нормального молока обычно колеблется в пределах 1,027-1,033, что и учитывается для установления натурального молока. При добавлении в молоко воды плотность его уменьшается. Так, молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой. В то же время если плотность молока выше 1,033, то это говорит о снятии жира [9].

При оценке качества молока проверяют и его кислотность. Она выражается в условных градусах (Тернера) и составляет для свежего молока 16-18°Т, но не выше 20°Т. Не разрешается реализовывать молоко с кислотностью 22°Т и выше, так как оно скисло, а молоко с кислотностью ниже 15°Т считается разбавленным водой. В лабораториях плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметр). В цилиндр наливают 200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем медленно погружают в цилиндр с молоком ареометр и через 1-2 мин делают отсчет по шкале. Истинная плотность на шкале ареометра может быть только при температуре молока 20°С. Если она ниже или выше, делают соответствующие поправки.

Кислотность молока определяют путем смешивания его с дистиллированной водой и добавляя несколько капель фенолфталеина. Эта смесь титруется 0,1%-ным раствором едкого натра до появления неисчезающего бледно-розового оттенка, соответствующего эталону краски. Затем рассчитывают кислотность молока.



3. Расчетная часть

3.1 Определение согласованности мнений экспертов

Степень согласованности мнений экспертов, как упоминалось выше, влияет на точность результатов проводимой экспертизы. При низкой согласованности мнений экспертов проводится содержательный анализ их оценок с целью выявления причин значительного различия в оценках. Если это объясняется недобросовестностью экспертов, то следует повторить экспертный опрос [11].

Для определения согласований мнений экспертов, исследования и составления оценки качества продуктов питания, мною была создана экспертная комиссия в количестве 5 чел., а также на их основании были выбраны соответствующие показатели качества.

Каждый эксперт выставлял свою оценку каждому объекту исследования. Выбраны 5 видов восстановленного молока, описываются основные их характеристики. Приведена градация качества этой продукции.

Экспертные оценки - основанные на суждениях специалистов количественные или бальные оценки процессов или явлений, не поддающихся непосредственному измерению.

Для проведения экспертной оценки выбранного объекта, мне необходимо выявить те показатели качества, которые, по мнению потребителей, являются наиболее значимыми.

Объекты экспертизы:

Объект № 1 - Молоко «Одари», пастеризованное, восстановленное 3,2%. 5 плюсов молока "Одари": Тщательно отобранное коровье молоко. Асептическая упаковка сохраняет вкус и полезные свойства молока. Лучшее молоко по доступной цене. Строгий контроль качества на всех этапах производства. Не требует кипячения. Молоко пастеризованное и обработанное УВТ.

Объект № 2 - Молоко «Простоквашино», ультрапастеризованное, восстановленное 3,2%. «Простоквашино» - бесспорный лидер Российского рынка молочных продуктов, сегодня активно завоевывает и Казахстанский рынок. Продукция «Простоквашино», изготовленная из сухого молока по современным технологиям, без использования ГМО и химических добавок.

Объект № 3 - Молоко «Зоркин луг», питьевой ультрапастеризованный молокосодержащий продукт - так гласит информация на пакете. В составе честно указано: восстановленное молоко, молоко сухое обезжиренное, сливочное масло,заменитель молочного жира. Энергетическая ценность - 46,9 ккал на 100 мл пролукта. Срок хранения - 9 месяцев.

Объект № 4 - Восстановленное молоко «Домик в деревне» состав ничем не отличается от других. На штампах указано: «без консервантов» и «натуральный продукт». Срок хранения - 9 месяцев. Энергетическая ценность на 100 мл продукта - 52,5 ккал.

Объект № 5 - Молоко «Adal». Молоко, производящееся в Алматинской области, имеет стандартный состав: молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, без консервантов и красителей. Энергетическая ценность на 100 мл продукта - 53 ккал. Срок хранения продукта - 8 месяцев. Согласно информации на упаковке, качество контролируется на всех этапах производства, как и состояние здоровья коров.

Полученные данные используются для оценки согласованности экспертов.

Согласованность мнений экспертов, включенных в состав комиссии, определяется по общему для всей комиссии показателю качества - коэффициенту конкордации.

В зависимости от степени согласованности мнений экспертов коэффициент конкордации может принимать значения от единицы (при полном единодушии) до нуля (при отсутствии согласованности).

Если согласованность мнений экспертов выше средней, то можно перейти к определению весовых коэффициентов и оценке качества объектов. 

3.2 Определение степени согласованности мнений экспертов

Определение степени согласованности мнений пяти экспертов, результаты ранжирования которыми семи объектов экспертизы приведены в таблице

Таблица 2 - Результаты ранжирования пяти объектов экспертизы

№ объекта экспертизы	Оценка экспертами
	Амренов А.Т	Егорова А.А	Аскарова Г.К	Болатов Н.Ж	Акрамова Д.М
Объект № 1	4	3	5	4	1
Объект № 2	5	5	4	5	5
Объект № 3	2	1	3	1	3
Объект № 4	3	4	1	3	4
Объект № 5	1	2	2	2	2

Таблица 3 - Вспомогательная, для определения коэффициента Конкордации

№ объекта экспертизы	Оценка экспертами
	Амренов А.Т	Егорова А.А	Аскарова Г.К	Болатов Н.Ж	Акрамова Д.М	Сумма рангов	Откл. от ср. арифм.	Квадр. откл от ср. ариф.
Объект № 1	4	3	5	4	1	17	2	9
Объект № 2	5	5	4	5	5	24	9	16
Объект № 3	2	1	3	1	3	10	5	100
Объект № 4	3	4	1	3	4	15	0	25
Объект № 5	1	2	2	2	2	9	6	121
	?=75		271

Среднее арифметическое рангов находим: 17+24+10+15+9/5=15

Используя результаты промежуточных вычислений получаем S = 271.

Коэффициент конкордации: W= 12*271/5І(5і-5) = 1,084

Вывод: степень согласованности мнений экспертов можно считать очень хорошей.



3.3 Определение степени согласованности мнений экспертов попарным сопоставлением

Определение степени согласованности мнений пяти экспертов, результаты попарного сопоставления которыми пятерых объектов экспертизы приведены в таблицах.

Таблица 4 - Мнение эксперта Амренов А.Т

№ объекта экспертизы	1	2	3	4	5
Объект № 1	Х	2	1	1	1
Объект № 2		Х	2	2	2
Объект № 3			Х	4	3
Объект № 4				Х	4
Объект № 5					Х

Таблица 5 - Мнение эксперта Егорова А.А

№ объекта экспертизы	1	2	3	4	5
Объект № 1	Х	2	1	4	1
Объект № 2		Х	2	2	2
Объект № 3			Х	4	5
Объект № 4				Х	4
Объект № 5					Х

Таблица 6 - Мнение эксперта Аскарова Г.К

№ объекта экспертизы	1	2	3	4	5
Объект № 1	Х	1	1	1	1
Объект № 2		Х	2	2	2
Объект № 3			Х	3	3
Объект № 4				Х	5
Объект № 5					Х

Таблица 7 - Мнение эксперта Болатов Н.Ж

№ объекта экспертизы	1	2	3	4	5
Объект № 1	Х	2	1	1	1
Объект № 2		Х	2	2	2
Объект № 3			Х	4	5
Объект № 4				Х	4
Объект № 5					Х

Таблица 8 - Мнение эксперта Акрамова Д.М

№ объекта экспертизы	1	2	3	4	5
Объект № 1	Х	2	1	1	5
Объект № 2		Х	2	2	2
Объект № 3			Х	4	3
Объект № 4				Х	4
Объект № 5					Х

Таблица 9 - Вспомогательная таблица

№ объекта экспертизы	Оценка экспертами	? предпочтений	Откл от ср. ариф.	Квадрат откл. от ср. ариф.
	Амренов А.Т	Егорова А.А	Аскарова Г.К	Болатов Н.Ж	Акрамова Д.М
Объект № 1	3	2	4	3	2	14	4	16
Объект № 2	4	4	3	4	4	19	9	81
Объект № 3	1	0	2	0	1	4	6	36
Объект № 4	2	2	0	2	2	8	2	4
Объект № 5	0	1	1	1	1	4	6	36
						? = 49	27	173

Среднее число предпочтений: 14+19+4+8+4/5=9,8

Используя результаты промежуточных вычислений получаем S = 173. Коэффициент конкордации: W= 12*173/5І(5і-5) = 0,692

Вывод: степень согласованности мнений экспертов можно считать хорошей.

3.4 Определение коэффициентов весомости показателей качества исследуемого объекта

На этом этапе необходимо определить коэффициенты весомости для показателей качества промышленной продукции одним из приведенных ниже способов, составить ранжированный ряд и сделать выводы о том, какие показатели качества продукции имеют больший вес, а какие меньший.

В зависимости от измерительной задачи разработаны различные алгоритмы определения весовых коэффициентов. Наибольшее распространение получили три способа: способ ранжирования, способ попарного сопоставления, способ двойного попарного сопоставления.

Способ ранжирования. Представление результатов измерения ранжированным рядом имеет смысл тогда, когда несколько объектов экспертизы можно рассматривать как один составной объект той же природы. Порядок действий при ранжировании:

1. Объекты экспертизы располагаются в порядке их предпочтения (ранжирование). Место, занятое при такой расстановке в ранжированном ряду, называется рангом.

2. Наиболее важному, по мнению эксперта, объекту экспертизы приписывается наибольший балл, всем остальным в порядке уменьшения их относительной значимости - баллы до 1.

3. Полученные результаты измерений нормируют, т.е. делят на общую сумму баллов. Полученные таким образом весовые коэффициенты принимают значения от 0 до 1, а их сумма становится равной 1.

Значения весовых коэффициентов рассчитываются по формуле:

Где Gij - балл (ранг) j -го показателя, проставленный i -ым экспертом;

n - количество экспертов;

m - количество «взвешиваемых» показателей.

При обработке результатов экспертиз, полученных ранжированием необходимо выполнить следующие операции:

1. определить сумму баллов, проставленных всеми экспертами j -му объекту экспертизы (показателю);

2. определить сумму баллов всех объектов экспертизы (показателей), проставленных всеми экспертами;

3. определить весомость или весовой коэффициент j -го объекта экспертизы (показателя) [12].

В составе экспертной комиссии:

Эксперт № 1 - Амренов А.Т

Эксперт № 2 - Егорова А.А

Эксперт № 3 - Аскарова Г.К

Эксперт № 4 - Болатов Н.Ж

Эксперт № 5 - Акрамова Д.М

Мнения пяти экспертов о пяти сортах молока экспертизы выражены следующим образом:

1 эксперт: Q 5, Q 3, Q 4, Q 1, Q 2

2 эксперт: Q 3, Q 5, Q 1, Q 4, Q 2

3 эксперт: Q 4, Q 5, Q 3, Q 2, Q 1

4 эксперт: Q 3, Q 5, Q 4, Q 1, Q 2

5 эксперт: Q 1, Q 5, Q 3, Q 4, Q 2

По сумме рангов каждого объекта экспертизы построила ранжированный ряд, являющийся результатом многократного измерения. Определяю весомость ряда.

Сумма рангов

Q 1 = 4 + 3 + 5 + 4 + 1 = 17

Q 2 = 5 + 5 + 4 + 5 + 5 = 24

Q 3 = 2 + 1 + 3 + 1 + 3 = 10

Q 4 = 3 + 4 + 1 + 3 + 4 = 15

Q 5 = 1 + 2 + 2 + 2 + 2 = 9

? ? Gij = 17+24+10+15+9=75

Результат многократного измерения примет вид: Q 5, Q 3, Q 4, Q 1, Q 2

Нахожу весовые коэффициенты:

g 1 = 17?75 = 0,23

g 2 = 24?75 = 0,32

g 3 = 10?75 = 0,13

g 4 = 15?75 = 0,2

g 5 = 9?75 = 0,12

3.5 Способ попарного сопоставления

При этом способе эксперт получает матрицу, в которой по вертикали и горизонтали проставлены номера объектов экспертизы (показателей качества). Эксперту необходимо проставить в каждой клетке, относящейся к двум сравниваемым объектам (показателям), номер того объекта (показателя), который он считает наиболее важным так, как это показано в таблице 8.

Таблица 10 - Результат попарного сопоставления экспертом пяти объектов экспертизы

	1	2	3	4	5
1	Х	2	1	1	1
2		Х	2	2	2
3			Х	4	3
4				Х	4
5					Х

При попарном сопоставлении используется только верхняя часть матрицы.

При обработке квалиметрической информации, полученной попарным сопоставлением необходимо выполнить следующие операции:

1) определить число предпочтений i -ым экспертом j -го объекта экспертизы, Кij;

2) определить общее число суждений одного эксперта, С;

3) определить частоту предпочтения i -ым экспертом j -го объекта экспертизы, Fij;

4) определить частоту предпочтения всеми экспертами j -го объекта экспертизы;

5) определить весовой коэффициент j -го объекта экспертизы, по мнению всех экспертов, gj.

По сумме предпочтений каждого объекта экспертизы строю ранжированный ряд, являющийся результатом многократного измерения. Определяю весомость членов ряда.

1. Число предпочтений i -ым экспертом j -го объекта экспертизы:

К1,1 = 4	К2,1 = 3	К3,1 = 5	К4,1 = 4	К5,1 = 1
К1,2 = 5	К2,2 = 5	К3,2 = 4	К4,2 = 5	К5,2 = 5
К1,3 = 2	К2,3 = 1	К3,3 = 3	К4,3 = 1	К5,3 = 3
К1,4 = 3	К2,4 = 4	К3,4 = 1	К4,4 = 3	К5,4 = 4
К1,5 = 1	К2,5 = 2	К3,5 = 2	К4,5 = 2	К5,5 = 2

2. Общее число суждений одного эксперта: С= m(m-1)/2= 5(5-1)/2=10

3. Частота предпочтения i -ым экспертом j -го объекта экспертизы Fij

F 1,1 = 4/10	F 2,1 = 3/10	F 3,1 = 5/10	F 4,1 = 4/10	F 5,1 = 1/10
F 1,2 = 5/10	F 2,2 = 5/10	F 3,2 = 4/10	F 4,2 = 5/10	F 5,2 = 5/10
F 1,3 = 2/10	F 2,3 = 1/10	F 3,3 = 3/10	F 4,3 = 1/10	F 5,3 = 2/10
F 1,4 = 3/10	F 2,4 = 4/10	F 3,4 = 1/10	F 4,4 = 3/10	F 5,4 = 4/10
F 1,5 = 1/10	F 2,5 = 2/10	F 3,5 = 2/10	F 4,5 = 2/10	F 5,5 = 2/10

4. Весовой коэффициент j -го объекта экспертизы, по мнению всех экспертов, gj

g 1 = 1?4(4/10 + 3/10 + 5/10 + 4/10 + 1/10) = 17/40

g 2 = 1?4(5/10 + 5/10 + 4/10 + 5/10 + 5/10) = 3/5

g 3 = 1?4(2/10 + 1/10 + 3?10 + 1?10 + 2/10) = 9/40

g 4 = 1?4(3/10 + 4/10 + 1/10 + 3/10 + 4/10) = 3/8

g 5 = 1?4(1?10 + 2/10 + 2/10 + 2/10 + 2/10) = 9/40

Вывод: ранжированный ряд объектов экспертизы имеет вид: №3; №5; №4; №1; №2. Объекты №3 и № 5 равноценны.

3.6 Способ полного (двойного) попарного сопоставления

Опыт попарного сопоставления показывает, что в силу особенностей человеческой психики эксперты иногда бессознательно отдают предпочтение не тому объекту экспертизы, который важнее, а тому, который стоит в рассматриваемой паре первым. Чтобы избежать этого проводят двойное или полное попарное сопоставление. Для этого используют свободную (нижнюю) часть таблицы 8 и проводят попарное сопоставление дважды. Таким образом, каждая пара объектов сопоставляется дважды, причем в разном порядке и по истечении некоторого времени. При таком сопоставлении удается избежать случайных ошибок, кроме того, выявить экспертов, небрежно относящихся к своим обязанностям или не имеющих определенной точки зрения. Двойное попарное сопоставление обладает более высокой надежностью, чем однократное. Порядок расчетов остается прежним, за исключением С = m(m - 1) .

Уточнение весовых коэффициентов исследуемого объекта

На этом этапе необходимо уточнить полученные весовые коэффициенты до третьего приближения и сделать вывод о том, в какую сторону изменился вес каждого показателя и составить новый ранжированный ряд весовых коэффициентов.

Способы уточнения весовых коэффициентов

Уточнить результаты измерений или значения весовых коэффициентов, полученных попарным сопоставлением, можно методом последовательного приближения. Первоначальные результаты рассматриваются в этом случае как первое приближение. Во втором приближении они используются как весовые коэффициенты Gj (2) суждений экспертов. Полученные с учетом этих весовых коэффициентов новые результаты в третьем приближении рассматриваются опять как весовые коэффициенты Gj (3) тех же мнений экспертов и т.д. Согласно теореме Перрона-Фробениуса, при определенных условиях, которые на практике выполняются, этот процесс сходится, т.е. нормированные результаты измерений gj или весовые коэффициенты стремятся к некоторым постоянным значениям строго отражающим соотношения между объектами экспертизы при установленных экспертами исходных данных [11].

Способы уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения.

Первый способ уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения.

Этот способ основан на определении весовых коэффициентов в (щ) приближении как среднее арифметическое взвешенное.

В случае обозначений предпочтений эксперта через К ij , первоначальные результаты Gj (1) будут определяться формулой:

Где К ij - число предпочтений j -го объекта одним экспертом;

Gj (1) - результат измерения j -го объекта в первом приближении.

А результаты измерения в (щ) приближении будут равны:

Gj (щ) = G 1 (щ - 1) • К i 1 + G 2 (щ - 1) ? К i 2 +…+ Gm (щ - 1) ? К im

Где Gj (щ - 1) ? К i 1 - результат измерения j -го объекта в (щ) приближении [12].

В ходе уточнения все более подчеркивается предпочтительность одного и низкая значимость другого показателя. Процесс уточнения значений продолжается до тех пор, пока точность не достигнет заданной, т.е., пока не выполнится условие:

¦ gj (щ) - gj (щ - 1) ¦? е,

Где е - заданная точность вычислений.

Результаты полного попарного сопоставления одним экспертом пяти объектов экспертизы представлены в таблице 9, где предпочтение j -го объекта перед i -тым обозначено цифрой 2, равноценность - цифрой 1, а предпочтение i -того объекта перед j -ым - цифрой 0.

Таблица 11 - Результаты полного попарного сопоставления одним экспертом пяти объектов экспертизы

	1	2	3	4	5
1	1	2	2	0	2
2	2	1	2	2	2
3	0	0	1	0	1
4	0	0	2	1	2
5	0	0	1	0	1

Решение.

1. В первом приближении:

G 1 (1) = 1 + 2 + 2 + 0 + 2 = 7

G 2 (1) = 2 + 1 + 2 + 2 + 2 = 9

G 3 (1) = 0 + 0 + 1 + 0 + 1 = 2

G 4 (1) = 0 + 0 + 2 + 1 + 2 = 5

G 5 (1) = 0 + 0 + 1 + 0 + 1 = 2

2. Во втором приближении:

G 1 (2) = 7 • 1 + 9 • 2 + 2 • 2 + 5 • 0 + 2 • 2 = 33

G 2 (2) = 7 • 2 + 9 • 1 + 2 • 2 + 5 • 2 + 2 • 2 = 41

G 3 (2) = 7 • 0 + 9 • 0 + 2 • 1 + 5 • 0 + 2 • 1 = 4

G 4 (2) = 7 • 0 + 9 • 0 + 2 • 2 + 5 • 1 + 2 • 2 = 13

G 5 (2) = 7 • 0 + 9 • 0 + 2 • 1 + 5 • 0 + 2 • 1 = 4

3. В третьем приближении:

G 1 (3) = 33 • 1 + 41 • 2 + 4 • 2 + 13 • 0 + 4 • 2 = 131

G 2 (3) = 33 • 2 + 41 • 1 + 4 • 2 + 13 • 2 + 4 • 2 = 149

G 3 (3) = 33 • 0 + 41 • 0 + 4 • 1 + 13 • 0 + 4 • 1 = 8

G 4 (3) = 33 • 0 + 41 • 0 + 4 • 2 + 13 • 1 + 4 • 2 = 29

G 5 (3) = 33 • 0 + 41 • 0 + 4 • 1 + 13 • 0 + 4 • 1 = 8

4. Полученные данные представлены в таблице 12

Таблица 12 - Результаты уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения

	1	2	3	4	5	Gj (1)	gj (1)	Gj (2)	gj (2)	Gj (3)	gj (3)
1	1	2	2	0	2	7	0,28	33	0,34	131	0,40
2	2	1	2	2	2	9	0,36	41	0,43	149	0,45
3	0	0	1	0	1	2	0,08	4	0,04	8	0,02
4	0	0	2	1	2	5	0,2	13	0,14	29	0,09
5	0	0	1	0	1	2	0,08	4	0,04	8	0,02
						25	1,00	95	1,35	325	0,98

Второй способ уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения.

Второй способ уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения отличается от первого тем, что результат измерения в (щ) приближении определяется как среднее квадратическое взвешенное.

В этом случае, результат измерения в (щ) приближении будет определяться по формуле:

Gj (щ) =?? Gj (щ - 1)2 ? К ij



Где К ij - число предпочтений j -го объекта одним экспертом;

Gj (1) - результат измерения j -го объекта в (щ)приближении.

По данным приведенным в таблице 11 определить результат измерения и значения весовых коэффициентов в третьем приближении вторым способом уточнения весовых коэффициентов.

Решение.

1. В первом приближении:

G 1 (1) = 1 + 2 + 2 + 0 + 2 = 74

G 2 (1) = 2 + 1 + 2 + 2 + 2 = 9

G 3 (1) = 0 + 0 + 1 + 0 + 1 = 2

G 4 (1) = 0 + 0 + 2 + 1 + 2 = 5

G 5 (1) = 0 + 0 + 1 + 0 + 1 = 2

2. Значения весовых коэффициентов в первом приближении:

g 1 (1) = 7/25 = 0,28

g 2 (1) = 9/25 = 0,36

g 3 (1) = 2/25= 0,08

g 4 (1) = 5/25 = 0,2

g 5 (1) = 2/25 = 0,08

3. Значение результата измерения во втором приближении:

G 1 (2) = v72 • 1 + 92 • 2 + 22 • 2 + 52 • 0+ 22 • 2 = 15,06

G 2 (2) = v72 • 2 + 92 • 1 + 22 • 2 + 52 • 2 + 22 • 2 = 15,65

G 3 (2) = v72 • 0 + 92 • 0 + 22 • 1 + 52 • 0 + 22 • 1 = 2,82

G 4 (2) = v72 • 0 + 92 • 0 + 22 • 2 + 52 • 1 + 22 • 2 = 6,4

G 5 (2) = v72 • 0 + 92 • 0 + 22 • 1 + 52 • 0 + 22 • 1 = 2,82

4. Значения весовых коэффициентов во втором приближении:

g 1 (2) = 15,06/42,75 = 0,35

g 2 (2) = 15,65/42,75 = 0,37

g 3 (2) = 2,82/42,75 = 0,07

g 4 (2) = 6,4/42,75 = 0,15

g 5 (2) = 2,82/42,75 = 0,07

5. Значение результата измерения в третьем приближении:

G 1 (3) = v15,062 • 1 + 15,652 • 2 + 2,822 • 2 + 6,42 • 0 + 2,822 • 2 = 27,36

G 2 (3) = v15,062 • 2 + 15,652 • 1 + 2,822 • 2 + 6,42 • 2 + 2,822 • 2 = 28,5

G 3 (3) = v15,062 • 0 + 15,652 • 0 + 2,822 • 1 + 6,42 • 0 + 2,822 • 1 = 3,99

G 4 (3) = v15,062 • 0 + 15,652 • 0 + 2,822 • 2 + 6,42 • 1 + 2,822 • 2 = 5,64

G 5 (3) = v15,062 • 0 + 15,652 • 0 + 2,822 • 1 + 6,42 • 0 + 2,822 • 1 = 3,99

6. Значения весовых коэффициентов в третьем приближении:

g 1 (3) = 27,36/69,48 = 0,39

g 2 (3) = 28,5/69,48 = 0,41

g 3 (3) = 3,99/69,48 = 0,06

g 4 (3) = 5,64/69,48 = 0,08

g 5 (3) = 3,99/69,48 = 0,06

3.7 Комплексирование показателей качества

Количественные методы оптимизации.

В настоящее время при оценке уровня качества продукции применяют количественные и экспертные методы. Количественные методы являются более объективными и к ним относят дифференциальный, комплексный и смешанный методы.

Дифференциальный метод заключается в раздельном сопоставлении единичных показателей качества рассматриваемого изделия с аналогичными базовыми показателями. Для этого определяют относительный показатель качества

где Pi - единичный показатель рассматриваемого изделия;

Pi6 - единичный базовый показатель.

Если определенные по указанным формулам относительные показатели оказываются больше или равны единице, то это означает, что уровень качества рассматриваемого изделия превышает или соответствует уровню качества эталона. Если часть из них оказалась меньше единицы, то применяют комплексный метод.

Комплексный метод оценки уровня качества предусматривает применение обобщенных комплексных показателей качества сразу к нескольким единичным показателям потребительских и основных свойств. Обобщения проводят в стоимостном и техническом выражениях в относительных величинах.

Обобщенные показатели могут быть связаны с единичными в двух случаях:

1. через функциональные зависимости, отражающие объективные законы природы;

2. субъективным способом по принципу средневзвешенного, связанным с компетенцией профессиональных экспертов.

Во втором случае, когда комплексный показатель качества нельзя выразить через единичные с помощью объективной функциональной зависимости, применяют субъективный способ образования комплексных показателей по принципу среднего, предусматривающего пять видов: среднее арифметическое взвешенное, среднее гармоническое взвешенное, среднее квадратическое взвешенное, среднее геометрическое взвешенное, среднее значение энтропийной функции [12].

С помощью весовых коэффициентов qt в каждом виде учитывается важность или ценность каждого единичного (дифференциального) показателя качества. Ценность результатов измерения физических величин тем больше, чем меньше их рассеивание. В квалиметрии вес показателей качества определяется следующими соображениями. Показатели назначения, например, являются наиболее важными. Однако насколько один показатель важнее другого сказать трудно. Эта сложная задача определения веса показателей качества часто решается экспертным методом. При соблюдении этого условия средневзвешенное переходит в среднее арифметическое, а выражение для среднего гармонического взвешенного существенно упрощается.

Суммирование единичных показателей качества с учетом их весов должно производиться в соответствии с правилами теории размерностей. Поэтому очень часто от абсолютных значений единичных показателей качества предварительно переходят к относительным. Абсолютное значение комплексного показателя получается в этом случае безразмерным, относительным.

Среднее арифметическое взвешенное используется преимущественно тогда, когда в комплексный показатель качества объединяются однородные единичные показатели, а разброс между слагаемыми невелик.

В оценке технического уровня вычисление среднего арифметического взвешенного (относительного комплексного показателя) проводится в такой последовательности.

Для каждого дифференциального (единичного) показателя качества определяется признак роста качества -- положительный (G+) или отрицательный (G-). К показателям с положительным признаком относятся те, рост которых означает положительный эффект для потребительских и эксплуатационных свойств изделий. К показателям с отрицательным признаком относятся те, положительный эффект для которых достигается с убыванием значений дифференциального показателя [12].

В таблице №3 оценки выставлены в среднем. На основании этой таблицы и приведенной градации качества повидла получаем следующие таблицы, в которых каждый эксперт дает оценку показателям пяти видов исследуемого повидла.



Таблица 13 - Мнение эксперта Амренов А.Т

Показатели	Объект №1	Объект №2	Объект №3	Объект №4	Объект №5
цвет	4	5	2	3	1
вкус	4	5	2	2	1
консистенция	4	5	1	3	1
запах	4	5	2	3	1
внешний вид	4	5	2	3	1

Таблица 14 - Мнение эксперта Егорова А.А

Показатели	Объект №1	Объект №2	Объект №3	Объект №4	Объект №5
цвет	3	5	2	4	2
вкус	2	5	2	4	2
консистенция	3	5	1	4	2
запах	3	5	2	3	1
внешний вид	3	5	2	4	2

Таблица 15 - Мнение эксперта Аскарова Г.К

Показатели	Объект №1	Объект №2	Объект №3	Объект №4	Объект №5
цвет	5	4	3	1	2
вкус	5	4	2	1	2
консистенция	5	4	3	1	1
запах	5	4	3	1	2
внешний вид	5	4	3	1	2

Таблица 16 - Мнение эксперта Болатов Н.Ж

Показатели	Объект №1	Объект №2	Объект №3	Объект №4	Объект №5
цвет	4	5	1	3	2
вкус	4	5	1	3	2
консистенция	4	5	2	1	2
запах	3	4	1	3	1
внешний вид	4	5	1	3	2

Таблица 17 - Мнение эксперта Акрамова Д.М

Показатели	Объект №1	Объект №2	Объект №3	Объект №4	Объект №5
цвет	1	4	3	4	2

Подобные документы

• Автоматическая система управления процессом производства восстановленного молока

  Расчет устойчивости одноконтурной системы регулирования. Технологический процесс восстановления молока. Выбор средств его автоматического контроля и регулирования. Описание установки для растворения сухих молочных продуктов и емкости для хранения молока.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 14.01.2015
  

• Технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных напитков и продуктов

  Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.
  
  контрольная работа [445,8 K], добавлен 08.02.2012
  

• Производство пастеризованного молока

  Первичная обработка, транспортирование и хранение молока, приемка и оценка его качества. Способы очистки молока и режимы его охлаждения. Сепарирование и нормализация, гомогенизация молока. Тепловая обработка молока. Подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [451,9 K], добавлен 14.11.2010
  

• Методы исследования основных свойств и качества молока

  Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных. Органолептические и физико-химические свойства коровьего молока. Технические регламенты Кыргызской Республики на питьевое молоко и молочные продукты, вопросы обеспечения их безопасности.
  
  курсовая работа [122,8 K], добавлен 09.04.2019
  

• Разработка способа получения столового виноматериала из восстановленного облепихового экстракта

  Достоинства концентрированных экстрактов. Органолептическая оценка свежеотжатого и восстановленного облепихового сока. Физико-химические показатели сока, экстрактов и виноматериалов. Вкусовые качества и дегустационная оценка образцов виноматериала.
  
  статья [387,2 K], добавлен 24.08.2013
  

• Линия производства пастеризованного молока

  Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.
  
  курсовая работа [631,6 K], добавлен 26.07.2009
  

• Технология производства топленого молока

  Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока. Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока. Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки топленого молока.
  
  курсовая работа [146,0 K], добавлен 19.12.2022
  

• Квалиметрическая оценка

  Качество продукции и его показатели. Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства молока, его органолептические показатели и дефекты. Расчет весовых коэффициентов показателей качества методом ранжирования и попарного сопоставления.
  
  контрольная работа [153,4 K], добавлен 11.11.2013
  

• Особенности технологии получения доброкачественного молока

  Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
  
  курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010
  

• Сепарирование молока и его значение в биотехнологии различных молочных продуктов

  Значение сепарирования молока в биотехнологии производства молочных продуктов. Методы сепарирования, их преимущества и недостатки. Характеристика оборудования и технологий. Учет продукции, оценка качественных показателей и составление жирового баланса.
  
  контрольная работа [394,7 K], добавлен 09.12.2014
  

• Выявление резервов увеличения производства молока на предприятии

  Теоретические основы методики анализа производства молока. Организационно-экономическая характеристика ОАО "Агрофирма "Гордино". Анализ выполнения плана производства молока, динамики поголовья коров, уровня продуктивности, условий содержания животных.
  
  курсовая работа [86,3 K], добавлен 18.09.2012
  

• Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии

  Химический состав и свойства молока, параметры его сыропригодности. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах. Технология производства сыра. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.
  
  реферат [750,4 K], добавлен 28.04.2009
  

• Технология и организация производства молока

  Характеристика процесса ультразвуковой стерилизации молока. Действие тепловой стерилизации на питательную ценность молока. Оборудование для стерилизации молока в таре и в потоке. Производственный расчет стерилизаторов П8-ОСО-5, СОУ-10 и ПМР-02-ВТ.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 14.06.2014
  

• Емкости хранения молока

  Описание технологии хранения молока. Описание функциональной схемы автоматизации. Контроль качества при хранении молока. Описание элементов контура регулирования. Виртуальный эксперимент и его описание. Разработка тестов, их разновидности и сущность.
  
  курсовая работа [37,6 K], добавлен 05.03.2009
  

• Расчет молочных продуктов консервного завода

  Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
  
  курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012
  

• Технология производства пастеризованного молока

  Классификация и ассортимент питьевого молока. Приемка закупаемого товара. Технология производства пастеризованного молока. Требования к качеству воды. Санитарная обработка оборудования инвентаря, посуды, тары. Основные моющие и дезинфицирующие средства.
  
  курсовая работа [3,3 M], добавлен 01.07.2014
  

• Технологическая линия переработки молока

  Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [48,0 K], добавлен 23.08.2009
  

• Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

  Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
  
  курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Очистка молока от примесей и аппараты для его реализации

  Классификация процесса очистки молока, механизм его протекания. Очистка молока от микробиологических и механических примесей. Сравнение и выбор оптимального аппарата. Удельная энергоемкость и материалоемкость. Техническая производительность, габаритность.
  
  курсовая работа [603,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Технология производства пастеризованного молока

  Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции. Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии.
  
  реферат [3,3 M], добавлен 20.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам