Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования администрации Владимирской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области

«Владимирский экономико-технологический колледж»

Курсовая работа

по дисциплине ОП 11 Организация производства

тема: Эффективность оперативного планирования кондитерского цеха кафе-кондитерской на 60 мест

Выполнил: Дудорова А.Д.

Студент группы ТЗ - 20

Отделение: очное

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Руководитель курсовой работы: Синицына Е.В.

г. Владимир



Содержание

• Введение
• 1. Характеристика кондитерского цеха
• 2. Практическая (технологическая) часть
• 2.1 Расчет количества потребителей
• 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
• 2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления
• 2.4 Составление плана-меню
• 2.5 Расчет численности работников проектируемого цеха
• 2.6 Расчет и подбор оборудования
• 2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования
• 2.8 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации
• 2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
• Заключение


Введение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, организация работы кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Целью курсового проекта является разработка проекта кондитерского цеха кафе - кондитерской.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологии;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;



1. Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45^оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом - не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

кондитерский кулинарный напиток меню



2. Практическая (технологическая) часть

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле с учетом режима работы предприятия

Nч = Р*С*Rч/100

Nч - количество посетителей за час;

Р - количество посадочных мест (согласно проекта);

С - средний процент загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час.

Таблица 1. Расчет количества потребителей.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
9-10	3	30	54
10-11	3	50	90
11-12	3	60	108
12-13	3	90	162
13-14	3	90	162
14-15	3	90	162
15-16	3	60	108
16-17	3	40	72
17-18	2	50	60
18-19	2	70	84
19-20	2	90	108
20-21	2	60	72
21-22	2	50	60
Итого за день:			1392 человек.

Пример расчета:

60*30*3/100=54

60*50*3/100=90

60*60*3/100=108

60*90*3/100=162

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N*m(блюд),

n= 1392*0,3=418

где n- общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N-количество потребителей, обслуживаемых данных предприятием за день (чел.);

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд

nхолодных блюд = N*m

N- количество обслуживаемых потребителей;

m-коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.



Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд)

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	1392	-	-
Супы	1392	-	-
Вторые блюда	1392	-	-
Сладкие блюда	1392	0,3	418
Итого:			418

Таблица 3. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для кафе-кондитерской

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на одного чел. в день	Количество
			В литрах, (штуках)	В порциях (стаканах)
Горячие напитки: Чай 30% Кофе 60% Какао 10%	1392	0,14	195 59 117 20	975 295 585 100
Холодные напитки	1392	0,08	111	555
Мучные кондитерские изделия	1392	0,75	1044	-
Хлеб ржаной	1392	0,05	70	-
Хлеб пшеничный	1392	0,05	70	-

2.4 Составление плана-меню

Форма плана меню.

Директор

План-меню

На ________



Таблица 4.

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
Сладкие блюда
ТТК	Мороженое в ассортименте (3 шарика)	180г	38
ТТК	Мороженое зеленый чай	100г	38
ТТК	Мороженое каприз	200г	38
ТТК	Мороженое с бисквитом	100/20г	38
ТТК	Жареное мороженое	100/20г	38
ТТК	Трайфл	260г	38
ТТК	Тирамису	180г	38
ТТК	Фруктовый каприз	140г	38
ТТК	Сластена	120г	38
ТТК	Ананас с мороженым и ягодным сиропом	300г	38
ТТК	Воздушно-черничный десерт	220г	38
Горячие напитки
ТТК	Английский завтрак	150мл	56
ТТК	Пу-эр селекционный	150мл	56
ТТК	Эрл грей	150мл	56
ТТК	Клубничный коктейль улун	150мл	56
ТТК	Жасмин голд	150мл	56
ТТК	Молочный улун	150мл	56
ТТК	Красные фрукты	150мл	56
ТТК	Американо	100мл	146
ТТК	Капучино	100мл	146
ТТК	Латте	100мл	146
ТТК	Эспрессо	35мл	146
Холодные напитки
ТТК	Молочный коктейль	350мл	69
ТТК	Сан-Франциско	350мл	69
ТТК	Пина-Колада б/а	350мл	69
ТТК	Махито б/а	350мл	69
ТТК	Клубничный махито б/а	350мл	69
ТТК	Сок апельсиновый	200мл	69
ТТК	Сок ананасовый	200мл	69
ТТК	Сок яблочный	200мл	69
Мучные кондитерские изделия
ТТК	Чизкейк	110г	95
ТТК	Вишневый штрудель	150г	95
ТТК	Морковный пирог	150г	95
ТТК	Яблочный пирог	300г	95
ТТК	Блинчики «Банановый рай»	300г	95
ТТК	Блинчики итальянские	100/50	95
ТТК	Блинчики с фруктами	100/50	95
ТТК	Пирожное «Наполеон»	150г	95
ТТК	Пирожное медовое	150г	95
ТТК	Шоколадный кекс	120г	95
ТТК	Шоколадный фондан с мороженым	120/40г	95

2.5 Расчет численности работников проектируемого цеха

Расчет проводится по формуле:

N1 = n * Hвр / 3600 * Тсм. * л (чел)

где N1 - количество работников цеха, непосредственно заняты выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Hвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Тсм - продолжительность смены в часах;

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 6. Расчет работников производства.

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализованных в день.	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
Мороженое в ассортименте (3 шарика)	блюдо	38	10	0,008
Мороженое зеленый чай		38	10	0,008
Мороженое каприз		38	10	0,008
Мороженое с бисквитом		38	10	0,008
Трайфл		38	220	0,18
Тирамису		38	220	0,18
Фруктовый каприз		38	100	0,08
Сластена		38	120	0,1
Ананас с мороженым и ягодным сиропом		38	50	0,04
Воздушно-черничный десерт		38	120	0,1
Чизкейк		95	250	0,50
Вишневый штрудель		95	100	0,20
Морковный пирог		95	100	0,20
Яблочный пирог		95	100	0,20
Блинчики «Банановый рай»		95	140	0,28
Блинчики итальянские		95	100	0,20
Блинчики с фруктами		95	170	0,34
Пирожное «Наполеон»		95	200	0,40
Пирожное медовое		95	200	0,40
Шоколадный кекс		95	80	0,16
Шоколадный фондан с мороженым		95	220	0,44
Итого				4,03

N2 = 4,03*2,0=9 (чел.)

2.6 Расчет и подбор оборудования

Расчет холодильного оборудования.

Е=Q/q

Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

q- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа - 0,7; 0,8; для камер 0,5; 0,6.)

Массу продукта находим по формуле:

Q= q*Пg/1000;

Где q- масса одной порции изделия;

Пg- количество порций;

Таблица 8. Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюд	Кол-во блюд.	Масса одной порции	Масса продукта
Мороженое в ассортименте	38	180	9,8
Мороженое зеленый чай	38	100	5,4
Мороженое каприз	38	200	10,9
Мороженое с бисквитом	38	120	6,5
Трайфл	38	260	14,1
Тирамису	38	180	9,8
Фруктовый каприз	38	140	7,6
Сластена	38	120	6,5
Ананас с мороженым и ягодным сиропом	38	300	16,3
Воздушно-черничный десерт	38	220	11,9
Чизкейк	95	110	14,9
Вишневый штрудель	95	150	20,4
Морковный пирог	95	150	20,4
Яблочный пирог	95	300	40,7
Блинчики «Банановый рай»	95	300	40,7
Блинчики итальянские	95	150	20,4
Блинчики с фруктами	95	150	20,4
Пирожное «Наполеон»	95	150	20,4
Пирожное медовое	95	150	20,4
Шоколадный кекс	95	120	16,3
Шоколадный фондан с мороженым	95	160	21,7
Итого			355,5

Пример:

Q= 180*38/1000= 6,84

Е= 6,84/0,7=9,8

Q= 100*38/1000=3,8

Е= 5,4/0,7=5,4

2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования

L = lp * Rмакс;

Где L - погонная длина производственных столов;

lp - норма длины стола на одного работника (1,25);

Rмакс - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу) .

L= 1,25*9=11 (производственных столов).

2.8 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Таблица 9. Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Наименование инструментов	Количество
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	4
Веничек	3
Веселка	5
Нож
Держатель для кухонных ножей	5
Держатель для разливных ложек	2
Доска разделочная	17
Кондитерский мешок с насадками	5
Консервооткрыватель	2
Лимоновыжималка	1
Выемки для кондитерских изделий	3
Грохот	2
Кастрюли 1,5-2-3-литровые 4-6-литровые 8-10-литровые	31 9 10 12
Лопатка для блинов	2
Ложки разливательные 200-250 мл	9
Лопатка для кондитерских изделий	1
Сотейники: Цилиндрический 4-6-литровый	5
Скалки для теста разные	3
Сита разные	2
Тарталетница	20
Терка ручная	2
Формы для желе, мусса, самбука разные	20
Формы для кондитерских изделий разные	20
Штопор	3
Щипцы кондитерские	5
Яблокорезка	1

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ. = Sпол./N

где Sобщ. - общая площадь цеха;

Sпол. - полезная площадь цеха;

N - коэффициент использования цеха .



Наименование оборудования.	Марка, тип.	Кол-во ед.	габариты	Площадь, занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Пароконвектомат RATIONAL	SCC 101	1	847	771	1017	0,65
Холодильный шкаф GASTRORAG	GN1410 TN	1	1480	830	2010	1,78
Расстоечный шкаф PIRON	L912	1	925	725	890	0,67
Блинница ROLLER GRILL	CDE 350	1	860	500	240	0,43
Плита электрическая Fagor	CE 9-40	1	850	900	290	0,77
Весы настольные CAS	SW-10	2	260	287	137	0,14
Миксер Kenwood	KM 800	1	350	400	250	0,14
Шкаф кухонный	ШЗК-950	2	950	600	1750	1,14
Стол производственный Gastrorag	XSW-2460UDE	4	1524	610	864	0,36
Пкредвижной стеллаж	ТШ-2/12Н	2	400	600	1700	0,48
Стол с охлаждаемым шкафом COOLEQ	GN2100TN	1	1360	860	700	0,12
Тестомесительная машина	Horeca Selekt	1	445	295	422	0,13
Итого						6,81

Пример:

Sпол=0,847*0,771=0,65

Sпол=1,480*0,830=1,78

Sпол=0,925*0,725=0,67

Sобщ=6,81/0,4=17,03 кв.м.



Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Наиболее активными потребителями мучных кондитерских изделий являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать их чаще и меньшими объёмами.

Наиболее активными потребителями кондитерских изделий являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Сезонность спроса на данную продукцию неярко выражена, т.к. кондитерские изделия могут приобретаться как на общеизвестные праздники, так и на дни рождения и другие внутрисемейные даты, не поддающиеся учёту.

При выборе кондитерского изделия важны такие критерии, как калорийность и размер / вес. B случае спонтанной покупки приобретаются небольшие по весу изделия традиционной калорийности, либо низкокалорийные изделия. Но надо заметить, что такая ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом.

Что касается потребителей фото-тортов, то они значительно отличаются от потребителей остальных кондитерских изделий, так как услуга достаточно новая и дорогостоящая. Согласно исследованиям, основным потребителем тортов с индивидуальным дизайном остаются крупные организации, которые заказывают их на корпоративные праздники, юбилеи или дни рождения руководства, где просят изобразить логотип компании или какой-то предмет, связанный с ее деятельностью.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Размещено на Allbest.ru

...