Организация производства колбасных изделий в АО "Красный Ключ" с. Малое Микушкино

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

ГБПОУ

Сергиевский губернский техникум

по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

ПМ 03 Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов

ОТЧЕТ

производственной практики

Место прохождения практики: АО «Красный Ключ» с. Малое Микушкино

Студентки 43 группы 4 курса

Арапочкиной Кристины

Руководители практики:

от предприятия: Никитина Л.Т.

от ГБПОУ: Гурылёва О.А.

с. Сергиевск, 2016

Внутренняя опись документов, находящихся в отчете студентки Арапочкиной Кристины Викторовны

Цель и задачи практики

Цель: Формирование профессиональных компетенций, соответствующих основному виду профессиональной деятельности; приобретение практического опыта работы по специальности.

Задачи:

1. Обобщить и совершенствовать знания и умения по ПМ. 03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, путем изучения технологии, техники и организации промышленного производства на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли.

2. Приобрести профессиональные умения и навыки путем непосредственного участия в выполнении технологических операций во время работы на рабочих местах в период практики.

3. Проводить контроль качества сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство копченых изделий. Распределять в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий.

4. Вести технологический процесс производства копченых изделий: подготовки сырья, механической и термической обработки.

5. Устанавливать и обеспечивать режим работы оборудования по производству копченых изделий.

Отзыв о прохождении производственной практики

Я, Арапочкина Кристина, студентка группы 43 проходила практику в АО «Красный Ключ»

Завершившаяся практика совпала с моими ожиданиями в том, что я ознакомилась со структурой базового предприятия АО «Красный Ключ» с работой мясного производства. Я закрепила полученные знания теоретического обучения, полученные первоначальные практические умения и навыки, необходимые для работы по производству копченых изделий, путем изучения технологии, техники и организации промышленного производства на предприятии.

Своим главным достижением во время прохождения практики я считаю приобретенные умения и навыки проведения процесса копчения мясных продуктов и эксплуатации оборудования для копчения.

Самым важным для формирования опыта практической деятельности было ознакомление с технологическим процессом выполняемой операции, посол сырья, проведение работ по размягчению мясного сырья и операций термической обработки мясных продуктов при производстве копченостей.

Прохождение производственной практики работы повлияло на возможный выбор места работы в будущем, так как мне понравилось выполнять технологические операции в приготовлении копченых продуктов.

При прохождении производственной практики работы я хотела получить возможность трудоустроиться на данном предприятии, потому что мне понравилось работать в этом коллективе и в этой сфере деятельности производства копченых изделий.

Характеристика

Студентки ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум» Арапочкиной Кристины Викторовны

Проходила практику с 15 декабря 2016 г. по 28 декабря 2016 г.

На АО «Красный Ключ»

В подразделении (наименование подразделения)

Студентка Арапочкина Кристина Викторовна за время прохождения практики проявила себя следующим образом:

· место проведения практики посещалось регулярно,

· отношение к должностным обязанностям ответственное,

· в овладении специальностью проявлено.

Студент выполнял следующие виды работ:

- Разделка и обвалка мяса;

- Приготовление копченых продуктов;

- Подготовка сырья для производства копченых продуктов;

- Эксплуатация оборудования для посола мяса при производстве копченых продуктов.

За время прохождения практики Арапочкина Кристина показала, что умеет:

Планировать и организовывать собственную деятельность, способна налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками, имеет хороший уровень культуры поведения, умеет работать в команде, степень сформированности умений в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявила себя активно. Добросовестно отнеслась к учебному процессу. Изучила технологические процессы производства копченостей. Ознакомилась с оборудованием, непосредственно работающего в каждом цеху. За время прохождения практики у Арапочкиной К. В. сложились тёплые отношения с коллективом комбината.

Заключение: Готова к самостоятельному выполнению вида профессиональной деятельности по ПМ.03 Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

Характеристика дана для предъявления в ГПБОУ «Сергиевский губернский техникум».

Отчет о выполнении заданий по производственной практике (по профилю специальности)

Я, Арапочкина Кристина, студентка 43 группы проходила производственную практику (по профилю специальности) на базе АО «Красный Ключ» Исаклинского района Самарской области.

В ходе прохождения производственной практики мной были изучены технологические процессы производства копченостей различных видов, работа и эксплуатационные характеристики технологического оборудования для производства копченых продуктов, методы оценки качества сырья и готовых копченых продуктов.

В первые дни практики я ознакомилась с мясоперерабатывающим предприятием. Получила инструктаж по технике безопасности.

Так же я провела входной контроль основного мясного сырья для производства копченых продуктов. Входной контроль включает следующие этапы:

1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия положениям действующей НД. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.

2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитое, плохо обескровленное и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и (или) продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.

3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в том числе и настоящим ОНД. При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, мясное сырье и вспомогательные материалы, подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.

Распределяла в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп копченых изделий.

По виду мясного сырья мясные копчености подразделяла на свиные, говяжьи, и птица. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяла на пять групп:

сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%;

копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%;

вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не более 3%;

копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95°С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%.

Запеченные и жареные изделия изготавливают из несоленого мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жареного и запеченного мяса с ароматом пряностей, цвет мышечной ткани светло-серый или с розоватым оттенком. технология мясной копченый контроль брак

В зависимости от используемой части туши и способа разделки солено-копченые изделия подразделяла на окорока, рулеты и разные изделия.

На второй день практики я проводила контроль качества готовых копченых продуктов. Выявляла брак, допущенный при производстве копченых изделий.

Определяла и устраняла причины брака, разрабатывала мероприятия по предупреждению брака.

Проводила подготовку сырья для производства копченых изделий: разделку свиных, говяжьих туш на отруба на конвейерах и стационарных столах в соответствии с требованиями технологических инструкций. Проводила обвалку и жиловку мяса. Туши и полутуши разделяла на отруба, далее отруба делила, обваливала и жиловала в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляла на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д. С подготовленного мяса удаляла прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.

Проводила посол мяса при производстве копченых продуктов. Посол осуществляла при температуре 2-4°С в основном мокрым и смешанным способами с предварительным шприцеванием.

Окорока шприцевала через кровеносную систему или в мышечную ткань полой иглой с отверстием по специальной схеме. Операцию шприцевания осуществляла на циферблатных весах с дозирующим устройством. Для шприцевания применяла шприцы различных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе специальных установок и линий. Прошприцованное сырье подвергала мокрому посолу в емкостях (чанах).

Так же проводила такие методы механической обработки, как тумблирование (обработка сырья во вращающихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах или лопастных мешалках), вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование.

Сухой посол применяла при производстве таких продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов.

Посолочную смесь готовила из соли, сахара и нитрита натрия.

Окорока, лопатки, корейки и грудинки тщательно натирала со всех сторон посолочной смесью. На дно емкости насыпала тонкий слой посолочной смеси и укладывала натертые продукты обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку необходимо выполнять как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.

Толстые части -- окорока и лопатки -- обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 сут. (от крупных туш -- через 20 сут.). Таким образом, на весь посол окороков требуется около 30--40 сут. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5--6 сут. после заливки рассолом (или через 20--26 сут. с начала посола).

Проводила работы по размягчению мясного сырья для производства копченых изделий. При массировании мясного сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8°С, глубине вакуума в аппарате от 80% до 90%, коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7.

Процесс массирования проводила по следующим режимам:

1. 20 мин вращения, 10 мин покой при 8 оборотах в мин. -- всего от 3 до 4 часов обработки сырья.

2. От 1,5 до 2 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах в мин.

3. 10 мин вращения, 10 мин -- покой при 16 оборотах в мин. -- всего от 1,5 до 2 часов.

4. От 50 до 60 мин непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин.

Проводила операции термической обработки мясных продуктов при производстве копченостей. Термическую обработку деликатесных продуктов из свинины проводила в стационарных обжарочных и варочных камерах (продукты копчено-вареные), в обжарочных камерах (продукты копчено-запеченные), в обжарочных и коптильных камерах (продукты сырокопченые) с контролем температуры.

Дым для копчения и обжарки получала при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.

Проводила процесс копчения мясных продуктов.

Продукты коптила густым дымом при температуре от 30 до 35°С в течение от 24 до 48 часов в коптильных камерах.

Эксплуатировала оборудование для посола мяса при производстве копченых продуктов.

Мясопродукты укладывала в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливала холодным (2-4 град. С) рассолом. Сверху на мясо ставила гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывала крышкой. Продукт получается умеренной солености (6-7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10-15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т.е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым -- 14-16% соли (по массе), нормальным -- 18% и соленым -- 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портится. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Проводила эксплуатацию оборудования для массирования мяса при производстве копченых продуктов.

Машина Я2-ФВО и предназначена для массирования кускового мясного сырья под вакуумом с использованием в качестве рабочей емкости унифицированной тележки Я2-ФЦ1В.

Машина Я2-ФММ включает в себя станину, вакуум-крышку, ограждение, вакуум-сборник, электрооборудование и привод.

Рис. Машина Я2-ФММ: 1 - вакуум-сборник; 2 - станина; 3 - электрооборудование; 4 - привод; 5 - вакуум-крышка; 6 - ограждение.

Подготовленное для созревания сырье укладывала в тележки Я2-ФЦ1В, каждую из которых вручную устанавливала на опоры в вакуум-крышке машины и вращением рукоятки подъемного механизма поднимала в крайнее верхнее положение до краев прижима тележки к конусной крышке через резиновую прокладку. Включала вакуум-насос и отсасывают воздух из тележки. По достижении давления в тележке не более 0,07 МПа включала привод. Тележка с сырьем совершает вращательное движение с частотой вращения 0,17 с^-1, куски мяса скользят относительно друг друга в вакуумированной среде. Продолжительность массирования 30...60 мин (в зависимости от размеров кусков мяса). По истечении времени массирования отключают привод вакуум-крышки. Вращением рукоятки тележку опускала в исходное положение и откатывала от машины.

Проводила эксплуатацию оборудования для термической обработки мясных продуктов

Раму с продуктом загружала в камеру по направляющим. Через проем в крышке камеры поступает дым из дымогенератора. Продолжительность копчения 360... 1440 мин. Время разогрева камеры до температуры 90°С составляет 10 мин.

Мясопродукты, подвергаемые термообработке, навешивала на раму, укомплектованную поддонами со съемными трубками. Рама представляет собой сварной каркас на шести колесах. В зависимости от вида обрабатываемого продукта на кронштейны рамы можно устанавливать цельнометаллические или сетчатые поддоны. Для сбора жировых выделений служит поддон, устанавливаемый в нижней части рамы или на полу камеры.

Дымогенератор предназначен для беспламенного сжигания опилок с целью получения дыма и его последующей подачи в камеру. Перед тем как загрузить опилки в кассету (вместимостью 12 дм3), их смачивала водой в соотношении 10:1. Влажные опилки вручную зажигала с помощью горсти сухих опилок. Тяга регулируется флажками, установленными на крыше. Концентрацию дыма изменяла, выдвигая поддон, увеличивая или уменьшая зазор между корпусом дымогенератора и передней панелью. При максимальной тяге воздуха опилки полностью сгорают за 1,5 ч. Во время работы дымогенератора поддон заполняют водой на высоту 10...20 мм.

По воздуховоду дым поступает в камеру под центробежный вентилятор, в этой зоне создается разрежение и происходит подсос дыма и воздуха из дымогенератора. Дымовоздушная смесь, поступающая в камеру, направляется вентилятором в боковые воздушные отсеки, из которых через плоские сопла попадает в камеру. После прохождения через полезное пространство камеры дымовоздушная смесь проходит через решетку электронагревателей, попадает на вход вентилятора и удаляется из камеры через шибер.

Относительную влажность воздуха поддерживают, впрыскивая воду через центробежную форсунку, расположенную между рядами электронагревателей. Проводила эксплуатацию оборудования для копчения мясных продуктов

Малая автокоптилка АМ-360 состоит из многоэтажной вертикальной кирпичной или железобетонной шахты размерами 2,52x3,2 м. Полезная нагрузка автокоптилки 12 420 кг. В верхней части автокоптилки располагается привод, который осуществляется от электродвигателя мощностью 5,5 кВт через червячный редуктор 3 и цепную передачу. Через цепную передачу вращение передается на червячный редуктор 7. На вал червячного колеса этих редукторов насажены приводные звездочки 5, на которые навешиваются две бесконечные пластинчато-шариковые цепи, движущиеся вертикально. Цепи соединены между собой траверсами люлечного типа, подвешенными на шарнирах так, что они все время сохраняют горизонтальное положение. Скорость движения цепи 0,016 м/с. Шаг между траверсами 900 мм.

Технологическая схема производства копченых продуктов

Схема организации производственного контроля в цехе производства копченых продуктов

Вывод

Я научилась выявлять брак, допущенный при производстве копченых изделий, определять и устранять причины брака. Так же разрабатывать мероприятия по предупреждению брака. Получила знания и практические навыки проведения: подготовки сырья, посола мяса, размягчения мясного сырья, термической обработки, процесса копчения для производства копченых изделий. Научилась эксплуатировать оборудования для посола мяса, массирования, термической обработки, копчения мясных продуктов для производства копченостей

Размещено на Allbest.ru