Инновационные способы производства колбас с использованием учебно-экспериментального комплекса

Технологические особенности переработки мясного и рыбного сырья с использованием оборудования учебно-экспериментального комплекса. Требования, предъявляемые для продуктов функционального питания. Суточная потребность в пищевых веществах пожилых людей.

Рубрика Производство и технологии
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 29.04.2017
Размер файла 490,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИННОВАЦИОННЫЕ СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЧЕБНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО КОМПЛЕКСА

Ковтун Татьяна Васильевна

Касьянов Дмитрий Геннадьевич

УДК 621.56/.59/664.8

ИННОВАЦИОННЫЕ СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЧЕБНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО КОМПЛЕКСА

Ковтун Татьяна Васильевна

аспирант

Касьянов Дмитрий Геннадьевич

аспирант

Кубанский государственный технологический

университет, Краснодар, Россия

В статье описаны технологические особенности переработки мясного и рыбного сырья с использованием оборудования учебно-экспериментального комплекса КубГТУ

Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАС, МЯСНОЕ И РЫБНОЕ СЫРЬЕ, ПАРОКОНВЕКТОМАТ, АВТОКЛАВ, КУТТЕР, ШПРИЦ, ЛЬДОГЕНЕРАТОР, ИНЪЕКТОР, КЛИПСАТОР

UDC 664.0/641.56

Innovational methods of sawsages production with use of educational-experimental complex

Kovtun Tatyana Vasilievna

postgraduate student

Kasyanov Dmitry Gennadievich

postgraduate student

Kuban State Technological University, Krasnodar, Russia

The technological peculiarities of meat and fish raw material processing with use of educational-experimental equipment of KSTU have been described in the article

Keywords: TECHNOLOGY OF SAWSAGES, MEAT AND FISH RAW MATERIAL, STEAM OVEN, STERILIZER, CUTTER, MINCED MEAT FEEDER, ICE GENERATOR, INGECTOR, CLIPSER

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения России, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Технология производства колбас довольно сложная, требует использования специального оборудования и определенных навыков персонала [1]. Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность технологических приемов для того, чтобы получить готовый продукт.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется с использованием новейших достижений науки и техники. Условия рыночной экономики и вступление многих стран в ВТО требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно в вузах пищевого профиля сначала готовить высококлассных специалистов, и с их помощью совершенствовать режимы обработки сырья и само оборудование.

В настоящее время производство колбасы представляет собой современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки гигиены питания, технологической науки и кулинарии.

Рассмотрим более детально этапы превращения сырого мяса в конечный продукт (рис. 1). Прежде всего, мясо надо подвергнуть обвалке и жиловке, затем оно измельчается. Следует отметить, что мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Парное или же размороженное мясо подлежит обвалке и жиловке - части производства, когда мясо отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработке продукт мелко измельчается при помощи "волчка" (продавливание через достаточно крупные отверстия, такое мясо очень подходит для консерв - тушенок и т.д.), либо же через обычную мясорубку.

В результате полуфабрикат готов. Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, уверяю Вас, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 80С "созревает".

Всем известная варёная колбаса очень нежная и мягкая, поэтому "созревший" фарш дополнительно измельчается очень быстро вращающимися ножами куттера. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортится. Для того чтобы этого не происходило, в него добавляют специальные "чешуйки" льда.

Для полукопченых и варено-копченых колбас достаточно измельчение созревшего фарша. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки [3].

Теперь колбасу помещают в специальную камеру пароконвектомата. В нем колбаса либо варится, либо коптится (для этого используются специальные опилки и щепки). Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты комбината при помощи особого пульта. Они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое (рис. 1).

После того, как колбаса прошла последние процедуры, её нужно достаточно быстро охладить для того, чтобы не дать микроорганизмам начать бурную деятельность внутри мясного деликатеса.

Предварительный анализ химического состава каждой рецептуры с позиции содержания основных и незаменимых факторов питания позволил выявить показатели, лимитирующие их пищевую ценность. Задача выбора оптимальной рецептуры была решена посредством использования программы Дженерик-2 и обобщенной функции желательности Харрингтона D [2].

Применение данного математического аппарата потребовало использования вычислительных возможностей ПЭВМ IВМ РС/АТ.

При проектировании рецептур оригинальных видов колбас основополагающим моментом является соответствие нормируемых компонентов химического состава в рецептуре физиологическим нормам потребности в пищевых веществах и энергии.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ введен в эксплуатацию учебно-экспериментальный комплекс для переработки мясного и рыбного сырья. В комплектацию экспериментального комплекса входят необходимое перерабатывающее оборудование и коммуникации, комплект разрешительной документации, а также схемы технологических процессов. Это не просто набор оборудования, в нем все аппараты смонтированы в единую технологическую линию по переработке мясного или рыбного сырья. Комплекс оснащен системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием. Все оборудование для переработки животного сырья изготовлено из высококачественных материалов. Комплекс предназначен для измельчения и переработки замороженных продуктовых блоков (мясных, рыбных, творожных, сливочного масла и т.д.) с температурой от ?18оС до ?3оС без размораживания на кусочки в линии по производству полуфабрикатов, колбас и сосисок, детского питания и консервов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Схема изготовления колбас с применением пароконвектомата

На рисунке 2 представлена компоновка основного оборудования для производства мясных и рыбных колбас.

Рисунок 2. Компоновка основного оборудования для производства мясных и рыбных колбас: 1 - загрузочное устройство, 2 - блокорезка, 3 - смеситель, 4 - куттер, 5 - льдогенератор, 6 - шприц, 7 - пароконвектомат

Свежее или замороженное мясо загружается в бункер волчка, где далее подается двумя специальными шнеками. Сырье поступает к режущему инструменту при помощи режущего шнека. Согласно выбранному режущему инструменту, достигается необходимая структура.

При помощи высококачественной системы ножей, мясорубка-волчок обеспечивает простую и быструю переработку сырья, способствуя получению необходимого качества финального продукта. Специально разработанная конструкция создана так, чтобы в значительной мере способствовала снижению шума и механическому износу оборудования.

Куттерование, как технологическая операция, очень важна при производстве колбас, сарделек, сосисок, сырых и сырокопченых колбас различной консистенции. Применяется двухфазное куттерование, при котором размельченный до кремовой массы шпик выводится из машины, затем отдельно куттеруется мясо и потом к мясу примешивают шпик. В конце добавляется соль. Хороших результатов куттерования исходного сырья в колбасном производстве добиваются на куттере марки R 8 французского производства. Одним из ведущих предприятий, изготавливающих и поставляющих на российский рынок волчки, смесители и куттеры, является фирма Robot Coupe.

Льдогенератор производит чешуйчатый лёд, не производя обычного шума и без проблем складирования. Чешуйчатый лед, получаемый на оборудовании итальянской фирмы "Scotsman", имеет влажность 25 % и температуру -0,5°С. Толщина чешуек составляет 1 и 3 мм, что свидетельствует о преимуществе переработки. Лед легко перерабатывается, равномерно смешиваясь с охлаждаемым материалом (например, с колбасным фаршем, рассолом), а из-за большой поверхности происходит быстрая отдача холода в окружающую среду [5].

При куттеровании фарш нагревается от движущихся элементов куттера. От нагрева разрушается субстанция белка во время его свертывания. Для того чтобы противодействовать этому, к колбасному фаршу добавляется чешуйчатый лед, что позволяет регулировать температуру фарша. Чешуйчатый лед также применяется для регулировки температуры рассола. В этом случае срабатывает правило: около 30 % воды заменяется льдом. Так как чешуйки льда относительно тонкие и имеют большую поверхность, рассол очень быстро охлаждается. Лед равномерно растворяется, и через небольшой промежуток времени можно производить инъекцию рассола.

Мешалка-смеситель производит перемешивание продукта с помощью перекрывающихся лопаток в двухуровневой деже и доводит сырье до требуемой финальной структуры.

Инъектор является оборудованием, служащим для ввода рассола в мышцы мяса. Конструкция сделана из кислотостойкой стали, имеет транспортёр из пластинок с плавной регулировкой скорости перемещения, бак рассола с комплектом фильтров обеспечивает высокую производительность шприцевания.

Формовочный шприц модели КТ-MR 15 производства финской фирмы КТ. Подготовленное сырьё загружается в бункер, где при помощи подающего поршня с автоматической декомпрессией подаётся к дозировочному устройству. Плавная форма выходного сопла предотвращает появление воздушных пузырьков в продукте, тем самым улучшает соединение сырья и повышает качество конечного продукта [4].

Клипсатор односкрепочный модели КН-4С белорусской фирмы Компо для работы на готовых скрепках с пневматическим приводом пережима оболочки. Предназначен для запечатывания различных наполнителей в натуральную оболочку диаметром до 80 мм при производстве колбасных цепочек и колбасных батонов.

Вертикальный автоклав швейцарской фирмы Phakma App Adate объемом 50 л изготовлен в соответствии с международными стандартами и предназначен для отработки в лабораторных условиях процессов стерилизации консервов из овощей, рыбы, мяса и прочих продуктов, упакованных в любую герметичную тару (жестяные банки, стеклянные банки или любая другая упаковка, включая мягкую упаковку). Принцип действия малогабаритного автоклава заключается в следующем. Продукт, требующий стерилизации, закладывают в специальные корзины. Необходимое количество воды заливается в стерилизатор таким образом, чтобы ее уровень достиг датчика температуры. Включается программа предварительного подогрева воды. Затем в воду, нагретую до температуры 50...70°С, опускают корзины со стерилизуемой продукцией. Такой вариант предварительного нагрева применяется в целях сокращения общего времени тепловой обработки. Возможен и другой вариант. Корзины с продукцией опускают в "сухой" стерилизатор. Технолог запускает программу стерилизации (микропроцессорная система управления обеспечивает выполнение не менее 10 программ). Вода, поступающая по специальным магистралям, заполняет стерилизатор до уровня верхнего слива (уровень воды регулируется автоматически или вручную). мясной рыбный функциональный питание

Пароконвектомат электрический итальянской фирмы Angelo Po. С помощью пароконвектомата за 15-20 минут можно обработать и мясо, и рыбу, а также овощи. Пароконвектоматы просты и надежны в эксплуатации и обслуживании. Основные преимущества пароконвектоматов: электро-механическая панель управления; легкое и удобное управление; быстрый выход на рабочий режим; высокая степень надежности; низкое энергопотребление; подсветка камеры; двойное стекло на дверке камеры обеспечивает наилучшую теплоизоляцию. Все детали пароконвектомата изготовлены из нержавеющей стали.

Оборудование применялось в линии для производства мясорастительных колбас функционального назначения. Функциональные колбасы предназначены для питания людей пожилого возраста и малоактивного образа жизни. В их производстве используются СО2-экстракты лекарственных растений: радиолы розовой, элеутерококка, листьев черной смородины (рис. 3).

Рисунок 3. Линия производства колбас: 1 - инспекция, 2 - участок мойки, 3 - инъектор ручной посолочный, 4 - бланширователь, 5 - ледогенератор, 6 - стол для очистки и промывки овощей, 7 - машина для резки овощей, 8 - обжарочная печь, 9 - куттер вакуумный, 10 - шприц, 11 - клипсатор, 12 - пароконвектомат, 13 - камера для охлаждения колбас

На данной линии мы произвели колбасы варено-копченые с улучшенными функциональными свойствами (табл. 1-2).

Таблица 1 - Ингредиентный состав контрольной и альтернативной рецептур мясорастительных колбас

Компоненты

Контроль

Образец

Сырье несоленое, 1 кг на 100 кг

Говядина II сорта

20,0

25,9

Свинина полужирная

50,0

30,2

Шпик хребтовый

15,0

12,8

Лук репчатый

15,0

16,2

Животный белок гидратированный

-

10,5

Пряности и материалы, 1 кг на 100 кг несоленого сырья

Соль

1,8

1,856

Нитрит натрия

0,007

0,006

Рис ферментированный

-

0,010

СО2 - экстракты лекарственных растений

-

0,870

СО2 -экстракты пряностей

-

0,816

Лед (вода)

10,0

12,4

Таблица 2 - Показатели качества мясорастительных колбас

Показатели

Контроль

Образец

Массовая доля в готовой продукции, %

Влага

Белок

Жир

62,31

11,32

10,40

63,30

12,07

11,97

Углеводы

Зола

Соль

Хлеб (с учетом панировочных сухарей)

Отношение жир : белок

Энергетическая ценность:

ккал

кДж

11,30

1,10

1,00

16,20

0,92

182

747

10,41

1,09

0,91

15,93

0,99

196

803

Таким образом, соотношение белок : жир составляет: для новой рецептуры - 1,0 : 0,99, что соответствует требованиям, предъявляемым для продуктов функционального питания. Разработанные мясорастительные колбасы удовлетворяют 8-ю часть суточных физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожилого возраста и малоактивного образа жизни. Общее количество углеводов для мясорастительных колбас сбалансировать невозможно, так как это влияет на органолептические показатели продукта.

Список литературы

1 Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. СПб.: ГИОРД, 2011. - 600 с.

2 Анисимов В.Н., Соловьев М.В. Эволюция концепций в геронтологии. СПб.: Эскулап, 1999. - 130 с.

3 1 Ерашова, Л.Д. Нетрадиционные растительные источники белка в рационе питания человека / Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Л.В. Михайлюта и др. // Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: Сборник материалов Международной научно-практической конференции. - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. - С. 103-106.

4 Проспект фирмы Angelo Po "Пароконвектомат электрический".

5 Проспект фирмы Phakma App Adate "Вертикальный автоклав".

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Применение мембранных процессов для фракционирования и концентрирования молочных продуктов. Схема переработки молока с использованием микро- и нанофильтрации. Регулирование концентрации белка. Электродиализ как способ деминерализации молочного сырья.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 01.04.2014

  • История создания и характеристика ООО КМП "Мясная сказка". Организация переработки мясного сырья. Технология производства пельменей: ассортимент и пищевая ценность; требования к сырью; механизация и автоматизация. Контроль качества готовой продукции.

    отчет по практике [2,9 M], добавлен 28.03.2015

  • Технологическая схема производства вареных колбас, их характеристика. Подбор и характеристика оборудования. Расчет компоновки цеха и технологические требования на монтаж оборудования. Технические требования к ремонтно-обслуживающим работам.

    курсовая работа [63,3 K], добавлен 20.06.2013

  • Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.10.2015

  • Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.09.2016

  • Обоснование целесообразности проектирования линии производства колбас в г. Красноярске. Характеристика сырья и материалов. Технологический процесс изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Подбор оборудования и расчет измельчителя.

    курсовая работа [69,6 K], добавлен 17.10.2013

  • Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью. Приготовление фарша, наполнение им оболочек. Холодное и горячее копчение колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение продукции. Процесс термической обработки полусухих колбас.

    курсовая работа [565,5 K], добавлен 05.02.2014

  • Свойства меди, области ее применения. Сырье для получения меди, способы ее производства. Расчет материального баланса плавки. Полный термодинамический анализ с использованием программного комплекса "Астра-4". Обработка результатов расчетов программы.

    курсовая работа [2,2 M], добавлен 15.07.2017

  • Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас. Схема производства колбас. Нормы потерь и отходов сырья. Распределительные и производственные холодильники. Требования к качеству готовой продукции. Правовые основы охраны труда.

    дипломная работа [106,9 K], добавлен 17.10.2013

  • Выбор способа и технологическая схема производства, основного технологического оборудования, сырья и полуфабрикатов. Расчет производительности и грузопотоков. Контроль производства сырья. Требования безопасности, предъявляемые к производству в цеху.

    курсовая работа [42,1 K], добавлен 16.09.2014

  • Рассмотрение методов лазерной размерной обработки хрупких неметаллических материалов. Описание экспериментального оборудования: лазерного технологического комплекса и инструментального микроскопа БМИ-1Ц. Изучение процесса управляемого термораскалывания.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.04.2014

  • Технологические и санитарно-гигиенические требования к хранению продуктов и мясного сырья. Расчет холодильной установки: камеры, грузовой фронт, компрессор, емкость. Выбор изоляции охлаждаемых помещений; автоматизация установки; себестоимость проекта.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.11.2013

  • Использование нанотехнологий в пищевой промышленности. Создание новых пищевых продуктов и контроль за их безопасностью. Метод крупномасштабного фракционирования пищевого сырья. Продукты с использованием нанотехнологий и классификация наноматериалов.

    презентация [4,6 M], добавлен 12.12.2013

  • Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.

    дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014

  • Обоснование целесообразности проектирования линии по производству вареных колбас. Характеристика сырья и материалов. Описание технологического процесса производства. Технологическая характеристика и компоновка оборудования, контроль производства.

    курсовая работа [94,2 K], добавлен 01.10.2013

  • Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.

    контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009

  • Технологические процессы производства молочных продуктов, технологические операции, выполняемые на разных машинах и аппаратах. Описание технологической схемы производства спредов, сравнительная характеристика и эксплуатация технологического оборудования.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 27.03.2010

  • Ознакомление со спецификой работы предприятия мясной промышленности. Технологические процессы холодильного и мясоперерабатывающего производств. Контроль качества мясного сырья и выпускаемой продукции холодильного и мясоперерабатывающего производств.

    отчет по практике [222,2 K], добавлен 20.09.2014

  • Основы технологии химической переработки древесных плит. Определение средневзвешенной плотности сырья и подбор технологического оборудования. Расчет вспомогательного оборудования, склада химикатов, расхода сырья и материалов на единицу продукции.

    курсовая работа [200,9 K], добавлен 28.05.2015

  • Назначение и описание процессов переработки нефти, нефтепродуктов и газа. Состав и характеристика сырья и продуктов, технологическая схема с учетом необходимой подготовки сырья (очистка, осушка, очистка от вредных примесей). Режимы и стадии переработки.

    контрольная работа [208,4 K], добавлен 11.06.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.