Изучение технологической линии по производству консервы "Сайра бланшированная в масле"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная промышленность - это вид промышленности, которая входит в состав пищевой промышленности и имеет перед собой две задачи - добыча рыбной продукции и морепродуктов и их переработка. Причем помимо добычи в процесс «производства» рыбы входит ее выращивание в специализированных рыбных хозяйствах. В рейтинге стран, имеющих развитую рыбную промышленность, первые места занимают страны, имеющие выход к морю.

В рыбной промышленности уже много лет океаническое рыболовство преобладает над прибрежным ловом и ловом во внутренних водоемах, что и определяет размещение отрасли -- она сконцентрирована в основном в четырех приморских экономических районах: Дальневосточном (около 35%), Прибалтийском, включая Калининградскую область (более 23%), Северо-Западном (почти 19%) и Южном (более 8%).

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

Консервированная сайра -- популярный продукт питания. Она может служить полноценным источником кальция. Благодаря высокому содержанию магния и железа кальций консервированный рыбы усваивается в полном объеме. Кальций помогает формированию костной ткани в детском возрасте, а в пожилом является профилактикой остеопороза, который появляется, в том числе, из-за дефицита кальция в организме. Сайра консервированная помогает профилактике переломов и развития кариеса.

Сайра, бланшированная в масле богата белком. Употребление такого продукта восполнит 38% суточной потребности организма в белке. Продукт богат витаминами группы РР. Из микроэлементов присутствуют никель, фтор, молибден, цинк, хром. Тепловая обработка увеличивает содержание в сайре, бланшированной в масле, такие незаменимые для человеческого организма вещества, как полинасыщенные жирные кислоты, носящие название Омега - 3.

Полезные микроэлементы, входящие в состав сайры, бланшированной в масле, улучшают костную ткань человека, делают здоровыми зубы и ногти, омолаживают кожу, положительно влияют на работу пищеварительной системы. Кальций необходим также для женской красоты, для роста здоровых ногтей. Крепкие, гладкие ногти не могут обойтись без полноценного поступления в организм кальция.

В сайре содержится витамин D, который в сочетании кальцием усваивается полностью. В средних широтах нашей страны, на севере, где солнечных дней меньше, чем пасмурных, многие испытывают недостаток витамина D, что негативно отражается на самочувствии. Употребление в пищу консервированной сайры снижает зависимость человека от недостатка солнечного света в части выработки организмом витамина D.

Консервированная сайра -- источник фтора, который также участвует в процессах формирования костной ткани, оказывает существенное влияние на рост здоровых зубов у детей, а взрослым помогает в профилактике кариеса.



1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологический раздел включает описание характеристики основного сырья и технологической линии производства.

1.1 Характеристика основного сырья

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % .

Сайра - это морской представитель семейства Макрелещуковые. Под этим названием скрываются два рода, обитающих в Тихом и Атлантическом океанах. На рисунке 1 изображен рисунок сайры.

Рисунок 1. Сайра

Рыбы этих родов имеют некоторые внешние различия - атлантическая сайра имеет более вытянутую челюсть, чем ее тихоокеанский собрат. В остальном же их образ жизни и повадки практически не отличаются. Длинное туловище рыбы покрыто чешуей, которая легко отходит, челюсти заострены и вытянуты. Живот у сайры серебристый, бока отдают зеленоватым отливом, спинка гораздо темнее. При длине до 40 см эта рыбка не превышает вес в 200 г. Рыба проживает в субтропических и умеренных районах Земли, холодные воды обходит стороной. Сайра обитает в водах открытого океана, на незначительной глубине. Ее пища - ракообразный планктон. Тихоокеанская сайра это мигрирующая рыба. Она совершает тысячекилометровые путешествия: проводит зиму и нерестится сайра у берегов восточной и южной Японии. В летнее время она передвигается к северу до Сахалина и Камчатки, после наступления холодов она возвращается зимовать в теплые воды течения Куросио.

Сайра мечет икру порциями, мелкие икринки прикрепляются к водорослям или любым другим движущимся в воде предметам при помощи клейких нитей. Промысловых размеров молодняк достигает на третьем году жизни. Ловцы сайры используют ее природную реакцию на источник света: рыбные косяки сосредотачиваются вокруг световых ловушек и кружатся вокруг них. Таким образом, огромное количество рыбы попадает в сети.

В хозяйственных нуждах сайра и поныне имеет огромное значение - это одна из важнейших промысловых рыб. В продаже можно найти свежемороженую и консервированную сайру. Консервы повсеместно используют как самостоятельное блюдо, так и в закусках, салатах и первых блюдах. Свежемороженая рыба хороша при любом виде термической обработки, ее запекают, тушат и жарят.

В настоящее время сайра имеет высокое значение как промыслового объекта. Это определяется следующим.

Во-первых, сайра, биологический допустимый улов, который в Тихом океане оценивается японскими специалистами в объеме 1,0 млн. т. А поскольку этот ресурс осваивается далеко не полностью, есть перспективы увеличить объем добычи этого вида. Его важность возрастает на фоне снижения запасов и уловов минтая, сардины иваси и некоторых других значимых промысловых объектов.

Во-вторых, даже при недостаточном освоении запаса сайры вылов этой рыбы по объему уступает только скумбрии и анчоусу, приблизившись в 2007 г. к 300 тыс. т. Это около 10% вылова всех видов рыб, добываемых рыбаками. Несмотря на низкий уровень цен (поэтому сайра доступна всем потребителям), экономическая значимость этого промысла велика.

В-третьих, сайровый промысел ведет значительное количество судов - около 350. В этой сфере деятельности занято большое число рыбаков.

В-четвертых, сайровая путина длится менее полугода, но для отдельных типов судов, а также в зависимости от района и сроков подходов сайры период промысла сужается до трех и менее месяцев. Поэтому многие типы судов по завершении промысла сайры переходят на лов других объектов- дрифтерный лов лососей и др. Этому способствует конструкция судов, не требующая специализированных корпусов и оборудования, а также сравнительная простота и дешевизна оснащения (особенно при промысле бортовой ловушкой). Несмотря на непродолжительный сезон лова, в отдельные годы доходность промысла сайры позволяла погашать убытки при других видах лова, в частности при дрифтерном промысле лососей.

В-пятых, в перечне рыбных продуктов сайра занимает не последнее место и как объект внешней торговли. Ежегодно экспортируется 20-30 тыс. т мороженой сайры, не считая консервы и прочие виды продуктов ее переработки. Импорт также имеет место, но ограничивается правительством путем установления импортных квот. Так, в 2003 г. импортная квота по сайре и моллюскам составила суммарно 26 млн. долларов США.

Есть и другие достоинства этого объекта (гастрономические качества, различные направления использования сырья и др.), которые тоже определяют степень важности сайры как объекта промысла.

Излюбленным местом размножения является Японское море. Саргассовые водоросли трепетно принимают икринки сайры. Икра у неё овальная, с одной ее стороны крепится пучок клейких ниточек, которыми и цепляется за водоросли. Одна самка откладывает от 10 до 25 тыс. икринок. В радиусе 30 миль острова Дажелет, где скопление водорослей чрезвычайно велико, по свидетельствам ихтиологов икру сайры можно там собирать килограммами.

Период нереста довольно растянут, и продолжается почти весь год, но наиболее интенсивен весной.

Так же состав сайры изобилует витаминами, особенно витамином D, А и В, минеральными веществами, быстро усваиваемыми белками и незаменимыми аминокислотами. Постоянное употребление сайры способствует восполнению дефицита кальция, фосфора, магния, железа, нормализует работу желудка и кишечника, а также является профилактикой кариеса, артрита и остеопороза. Кроме того, высокое содержание природных антиоксидантов и кислот. Омега-3 в мясе сайры, улучшает работу сердца и мозга.

Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле». В данном курсовом рассматривается сайра бланшированная в масле.

1.2 Описание технологических процессов линии

Технологическая схема сайры бланшированной представлена на рисунке 2.

Прием сырья. Цель операции - определение качества и количества поступаемого сырья. В качестве сырья используют сайру не ниже 1-го сорта, соответствующему ГОСТ 7454-2007.

Сортирование. Цель операции - отделение некачественного сырья, удаление молоди и прилова других видов рыб, экземпляров, не отвечающих ТУ, а также посторонних предметов. Сортирование рыбы по размерам необходимо для обеспечения качественной работы рыборазделочных машин, это повышает их производительность и увеличивает выход разделанной рыбы. При этом может быть достигнута наиболее экономичная разделка и сокращено количество отходов. Сортирование производится на машине НЗ-ИСВ.

Мойка. Цель операции - удаление слизи, микроорганизмов, крови и других загрязнений. Рыбу моют проточной водой. Температура воды при мойке должна быть не более 20°С. Для мойки рыбы используют машину VCW-1. Корпус машины полностью выполнен из высококачественной нержавеющей стали, электрооборудование аппарата защищено от проникновения влаги и изготовлено по самым современным технологиям.

VCW-1 надежна в работе, проста в эксплуатации и не требует специально обученного персонала.

Технические характеристики
Модель	VCW-1
Габариты: длина, ширина, высота, мм., вес, кг.	2000x820x1300(350)
Производительность, кг/час	1600
Виды рыб	Все виды рыб

Разделывание. Цель операции - удаление непищевых частей тела, а также частей, имеющих высокую пищевую ценность. Рыбу разделывают сразу после мойки. Разделку производят на рыборазделочной машине ИРПС-4. Основные операции сосредоточены в трех плоскостях. Основная плоскость разделывания рыбы проходит через позвоночную кость и непарные плавники. В этой плоскости вскрывают брюшную полость, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость. Дополнительные плоскости разделывания рыбы перпендикулярны основной; в них отрезают голову, хвостовой плавник, порционируют рыбу. Во вспомогательных плоскостях отрезают парные и непарные плавники. На работу разделочных машин влияет консистенция тела рыбы. Икру и молоки, извлеченные из брюшной полости, передают в икорный цех и на замораживание.

Мойка. Цель операции - удаление крови и загрязнений. Для зачистки сгустков крови у позвоночника и брюшной пленки применяют щетки, специальные лопаточки, ножи, снабженные резиновым шлангом для подачи воды под лезвие. Воду при использовании оборудования периодического действия регулярно меняют по мере загрязнения.

Посол. Цель операции - в профильтрованном 18-20%-ном растворе соли до содержания соли в мясе рыбы в пределах 2-2,5%. Целью посола является получение консервов стандартной солености. Массовая доля соли не должна превышать 3 г на одну банку № 6.

Упаковка. Цель операции - в банки промытую рыбу режут на куски, соответствующие длине и высоте консервной банки, и ополаскивают пресной проточной водой. Процесс происходит в набивочной машине ИНА-115. Нарезанные куски укладывают поперечным срезом к донышку банки.

В процессе фасования контролируют подготовленность банок, качество поступающего сырья, следят за соблюдением массы нетто и соотношением компонентов консервов.

При машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или на 4ч5 мм меньше ее.

Технические характеристики ИНА-115:

Производительность, бан/мин, не менее	65
Номера наполняемых банок	2, 3, 5, 6, 8
Потребление воды, л/мин	5
Установленная мощность, кВт	3,2
Масса, кг	1800
Габаритные размеры, мм	1500х1660х1610
Обслуживающий персонал, чел.	2

Контроль массы - наполненные банки поступают на ленточный транспортер, на котором установлены весы двухчашечные ВНТО-2. Банки с нормальным весом поступают в бланширователь, а банки с отклонением веса отсекаются и передаются на стол доработки.

Технические характеристики весов:

Показатель	ВНТО-2
Предел взвешивания, кг	0,02... 2
Диаметр чашек, мм	160
Размер площадки, мм	--
Погрешность при наибольшей нагрузке, %	+0,1
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	390 165 140
Масса, кг	3,7

Бланширование. Цель операции - проварка паром температурой 95-100?С 20-60 мин, затем подсушивание горячим воздухом или паровоздушной смесью при 120-130?С ,10-20 мин. Используется бланширователь малогабаритный Н2-ИТА210.

Технические характеристики:

Производительность для банок №№ 2, 3 (№№ 6, 8), шт/мин	35
Уст. мощность, кВт	2,75
Время обработки, мин	30…45
Температура бланширования, єС	95…98
Температура подсушки, єС	110…120
Расход воды (ополаскивание), м3/ч	0,8
Расход пара, кг/ч	450
Габаритные размеры, мм	5000x3500x2200
Масса без масла, кг	6000

Укладки соли и специи. Цель операции - укладка соли и специй (лавровый лист, гвоздика, черный перец) производится по рецептуре, придерживаясь ГОСТ 7454-2007. Используем машину В4-ИДА.

Заливка масла. Цель операции - заливают с помощью маслозаливочных машины. Масло(оливковое или арахисовое, или рафинированное подсолнечное) должно быть подогретое до 70--80°С. Используем машину Б4-И32-М.

Закатка. Цель операции - герметизация банок, наполненных продуктом, для изоляции его от воздействия окружающей среды и микроорганизмов.

Банки не должны быть переполнены. Расстояние от уровня продукта до верхней кромки не закатанной банки должно быть 3ч5 мм. Консервы закатывают на вакуум-закаточных машинах. Рабочими органами закаточной машины являются ролики. Ролики первой операции предварительно подкатывают фланец крышки под фланец корпуса банки. Ролики второй операции окончательно оформляют шов.. Банки маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ11771-93.

Маркировку на банки наносят методом выштамповывания на внешней стороне дна или на крышке банки следующих условных обозначений в три ряда по шесть знаков:

- дата изготовления продукции (число, месяц, год);

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы);

- номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы);

- смена и индекс рыбной промышленности - буква "Р".

Мойка. Цель операции - При мойке укупоренных банок поверхность металлических банок промывают от загрязнений водой, нагретой до температуры 50ч60°С, или раствором моющих средств (с массовой долей сульфанола или других моющих средств 2ч3 %) с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры 50ч60°С. Давление воды и моющих растворов должно быть не менее 0,3 МПа.

Стерилизация. Цель операции - инактивация ферментов, гибель микроорганизмов, доведение продукта до готовности. Стерилизация проводится в автоклаве. Автоклав с консервами герметично закрывают, открывают продувной и сливной вентили для удаления воздуха и конденсата из автоклава. По окончании продувки закрывают продувной и сливной вентили и в течение предусмотренного формулой стерилизации времени (15 мин) проводят равномерный подъем температуры и давления в автоклаве до заданных величин. При достижении заданной температуры начинается процесс стерилизации. По его окончании прекращают подачу пара, открывают вентиль подачи сжатого воздуха и увеличивают давление. Затем в автоклав постепенно подают холодную воду. После заполнения автоклава водой открывают сливной вентиль и охлаждают консервы проточной водой при постоянном давлении.

Мойка и сушка. Цель операции - после стерилизации и консервы моют в моечно-сушильных аппаратах теплым раствором моющих средств температурой 35ч45°С в течение 10ч20 с, затем в потоке теплого воздуха банки осушают и направляют на склад готовой продукции. Консервы, выработанные с отклонениями от утвержденного режима стерилизации, передаются на склад отдельно от остальной партий и находятся под особым контролем.

Этикетирование. Цель операции - придать продукции товарный вид. Наклеивание этикеток осуществляется следующим образом. Банка смазывается клеем, затем к банке приклеивается передний край этикетки, которая обертывается вокруг банки. Задний конец этикетки смазывается клеем и приклеивается к переднему краю внахлест. Для оклейки банок используют клеи, рецепты и технология изготовления которых указаны в паспорте этикетировочной машины. На этикетке согласно ГОСТ 11771-93 указывают название министерства, наименование предприятия, его товарный знак, наименование консервов, номер стандарта или технических условий, требованиям которых должно соответствовать их качество, массу нетто, состав и пищевую ценность консервов.

Упаковывание. Цель операции - консервная продукция должна быть упакована в ящики из гофрированного картона № 17 по ГОСТ 13516-86. Ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки, обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании. Консервные банки должны упаковываться в ящики так, чтобы исключалась возможность перемещения их внутри ящика. Размеры ящика должны соответствовать размерам уложенного ряда банок с прокладкой. Банку № 6 укладывают в четыре ряда по 12 банок в каждом в ящики из гофрированного картона, между каждым рядом кладут картонную прокладку (всего 3 шт.). На ящик прочной краской должна быть нанесена маркировка, содержащая:

- наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель;

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- наименование продукции;

- количество банок, их номер и массу нетто банки;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- обозначение стандарта или технических условий.

В ящик с упакованной продукцией должен быть вложен талон, в котором указываются номер укладчика, рабочая смена.

Ящики с консервами укладывают в штабеля высотой не более 3 м на стеллажи торцевыми сторонами с трафаретом к проходу.

В штабель могут быть уложены консервы одного ассортимента и одной даты выработки.

Хранение. Рыбу-сырец можно хранить без охлаждения не более 2ч4 ч при температуре воздуха не выше 10°С, предохраняя ее от воздействия солнечных лучей и соблюдая санитарные условия. Охлаждают рыбу льдом или охлажденной морской водой. Продлить срок хранения охлажденной рыбы можно путем применения антисептиков, антибиотиков, ионизирующего излучения.

До отгрузки потребителю консервы выдерживают на складе до созревания не менее 15 сут. При созревании и хранении консервов в складских помещениях поддерживают температуру 0ч20°С и относительную влажность воздуха не более 75 %. При созревании рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию, мясо становится ароматным и приятным на вкус. В начальный период хранения (период созревания) в консервах протекают процессы, способствующие улучшению их вкусовых свойств.



2. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

Подбор оборудования и расчет необходимого количества машин в линию производится на основании продуктового расчета. Исходными данными являются

-технологическая схема производства консервов;

-данные продуктового расчета.

Расчет машин непрерывного действия. Необходимое количество машин непрерывного действия рассчитывается по формуле:

,

где

G - количество сырья, идущего на обработку на данной машине в единицу времени, кг/ч;

П - производительность машины, кг/ч;

З - коэффициент использования машины, з=0,9.

Сортировка сайры производится машиной марки НЗ-ИСВ.

Техническая характеристика:

Производительность машины -1500 кг/ч;

Расход воды- 5/ч;

Мощность привода-4,4 кВт;

Габариты- 2200х1700х1550мм

Количество сырья поступающего на сортировку 2168,1 кг/ч.

Необходимое количество машин:

,

Устанавливаем 2 машины.

Разделка рыбы ведется на машине ИРПС-4 линейно-транспортного типа непрерывного действия, т.к. в набивочные машины направляется рыба тушками, снимаем с машины ИРПС-4 порционирующий ножевой вал.

Техническая характеристика:

Производительность машины - 180 рыб/мин;

Расход воды до 1,5/ч;

Мощность привода- 1,6 кВт;

Обслуживание - 4 человека;

Габариты - 3345х1130х1280мм.

Пересчитаем среднюю массу рыбы

,

Тогда производительность машины:

,

Количество сырья поступающего на разделку 2146,4 кг/ч.

Необходимое количество машин в линии:

,

Устанавливаем 2 разделочные машины.

Для мойки рыбы используется машина VCW-1.

Согласно продуктовому расчету на мойку поступает 2179,0 кг/ч рыбы.

Необходимое количество машин:

,



Устанавливаем в линии 2 моечные машины.

Наполнение банок рыбой производится на машине ИНА-115.

Количество поступающего сырья на наполнение банок 1620,5кг/ч

Количество машин: сайра стерилизатор установка банкоукладочный

,

Устанавливаем 2 машины.

Для бланширования используем бланширователь Н2-ИТ2

Количество поступающего сырья на наполнение банок 1596,2кг/ч

Количество машин:

,

Устанавливаем 2 бланширователя.

Для укладки соли, черного перца и лаврового листа устанавливаем машину для дозирования соли и специй марки В4-ИДА.

Техническая характеристика:

Производительность - 60-80 б/мин;

Мощность привода - 2,2 кВт;

Габариты - 2070х760х1270 мм;

Количество машин:

,

Устанавливаем 1 машину.

Для заливки консервов маслом устанавливаем маслозаливочную машину Б4-И32-М.

Техническая характеристика:

Производительность 40-60 б/мин.

Вместимость бака для заливки -100л.

Мощность привода - 0,75 кВт.

Габаритные размеры 1860х1890х1450мм.

Необходимое количество

,

Устанавливаем 1 машину.

Закатку банок производим на вакуум-закаточном автомате с автоматической подачей и маркировкой крышек Б4-ИЭВ-30.

Техническая характеристика:

Производительность -80 б/мин;

Мощность привода - 6,7 квт;

Габариты - 2450х1040х1620.

Количество машин:

,

Устанавливаем 1 машину.

Мойка банок перед стерилизацией производится на машине МЖУ-125.

Техническая характеристика:

Производительность до 125б/мин;

Расход воды - 0,56 м/ч;

Расход пара - 100 кг/ч;

Мощность привода - 4,77 кВт;

Габариты - 2550х1500х1250.

Количество машин:



.

Устанавливаем 1 машину.

Для стерилизации консервов в цехе устанавливаются горизонтальные стерилизаторы ИСЧ.

Техническая характеристика:

Число тележек - 2;

Вместимость - 3380л;

Габариты - 4207х1680х1990 мм.

Согласно действующим технологическим инструкция герметизированные банки можно выдерживать до стерилизации не более 30 мин.

Принимаем емкость тележки 1000 банок.

Продолжительность загрузки 1 тележки при производительности линии 38 банок/мин:

,

2 тележки загружаются 52,6 минуты , что допустимо.

Продолжительность 1 цикла работы автоклава:

,

где

время загрузки автоклава - 5 мин;

время нагрева - 15 мин;

время стерилизации - 40 мин;

время охлаждения - 20 мин;

разгрузка автоклава - 5 мин;

температура стерилизации-120.

Часовая производительность автоклава:

,

Количество автоклавов:

,

Устанавливаем 2 автоклава.

Мойка и сушка банок после стерилизации производится на моечной машине УМБ-3.

Техническая характеристика:

Производительность до 150 б/мин;

Расход воды - 16

Расход воздуха - 2500

Расход пара - 180 кг/ч;

Мощность привода - 3,4 кВт;

Габариты 3925х1985х1375 мм.

Количество машин:

,

Устанавливаем 1 машину.

Этикетировка производится при помощи машины КЭ-4.

Техническая характеристика:

Производительность - 120- 150 б/мин;

Мощность привода - 17,7 кВт;

Габариты - 2480х610х1200 мм.

Количество машин:

,

Устанавливаем 1 машину.

Укладка банок в ящики производится банкоукладочной машиной ИББ. Укладка производится в картонные ящики.

Техническая характеристика:

Производительность - 5 ящиков/мин по 48 банок в ящике (240 б/мин.)

Мощность привода - 1 кВт;

Габариты - 5860х1040х1710 мм.

Количество машин:

,

Устанавливаем 1 машину.

Полуавтомат обвязочный Н40-ИП2Б для обвязки полимерной лентой картонных ящиков и различных штучных упаковок.

Исходя из количества банок в ящике равной 48, и количества обвязок на один ящик равной 2, определим необходимое количеств обвязок для обеспечения заданной производительности линии:

обвязок/час.

Необходимое количество машин:

,

Устанавливаем 1 автомат.

3. КИНЕМАТИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ РЫБОРАЗДЕЛОЧНОЙ МАШИНЫ ИРПС-4

Привод ножей для порционирования.

Частота вращения ножей находится из формулы окружной скорости:

,

,

,

Общее передаточное отношение от электродвигателя к ножам:

,

Выходящий вал редуктора на клиноременную передачу вращается со скоростью входящего вала тогда .

Принимаем диаметр меньшего шкива

,

Привод операционного транспортера.

Общее передаточное отношение от двигателя к валу конвейера:

,

Частота вращения вала конвейера:



.

.

.

.

.

Принимаем редуктор червячный с передаточным отношение.

Передаточное отношение зубчатой передачи принимаем . Передаточное отношение цепной передачи . Принимаем число зубьев шестерни Z=34, тогда число зубьев колес

Редуктор с передаточным отношением.

Передаточное отношение цепной передачи.

Принимаем число зубьев колеса выходящего вала редуктора Z=12, тогда число зубьев колеса

Привод ножа для подрезания.

Входящее колесо зубчатой передачи имеет число зубьев

Передаточное отношение зубчатой передачи

Передаточное отношение зубчатой передачи

Передаточное отношение зубчатой передачи

Общее передаточное отношение от цепной передачи к валу конвейера:

Частота вращения вала ножа для подрезания:

,

Привод валков дозачистки.

Входящее колесо зубчатой передачи имеет число зубьев

Выходящий вал редуктора на цепную передачу вращается со скоростью

,

Вал привода валков имеет

Скорость вращения конической зубчатой передачи

,

,

Скорость вращения валков дозачистки вала



4. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА И РАБОТЫ МАШИНЫ

Машина для разделки сайры (типа ИРПС) линейно-транспортерного типа с непрерывным движением технологического транспортера используется на береговых и плавучих предприятиях.

Машина выполняет следующие технологические операции: подрезает голову сайры со стороны спинки без перерезания пищевода, удаляет вместе с головой внутренности механическим способом, порционирует тушки на куски высотой 49 мм для банки №6, 32 мм для банки №22 и 155мм для банки № 17. Модернизованный вариант машины способен выпускать разделанные тушки рыб. Самые распространенные модификации машины - ИРПС-2, ИРПС-4 - не имеют принципиальных отличий, кроме разных узлов для порционирования сырья. В данном курсовом рассматривается машина ИРПС-4.

Технологический процесс разделки сайры представлен на рисунке (2). Рыбу вручную поштучно укладывают в кассеты 1 операционного транспортера спинкой вверх с условием экономичного подрезания приголовка.

При движении транспортера с укрепленным на его цепях кассетами нож 2 подрезает голову рыбы со стороны спинки без перерезани пищевода, но с подрезанием хвостовой кости.

Рисунок 2. Технологическая схема машины ИРПС-4:

1- кассеты; 2 - нож для подрезания головы; 3 - захват для голов; 4 - транспортер оттягивания голов; 5 - транспортер захвата внутренностей; 6- захваты для вытягивания внутренностей; 7 - планка для удерживания тушки; 8 - валики для выматывания остатков внутренностей; 9 - устройство для зачистки захватов; 10 - порционирующие ножи

Открытый захват 3 для голов, расположенный на цепи бокового транспортера (транспортер 4 оттягивания голов), по мере перемещения вместе с операционным технологическим транспортером закрывается и зажимает голову сайры. Транспортер 4 отводит голову вместе с внутренностями в сторону, после чего открытые захваты 6, расположенные на другой цепи бокового транспортера (транспортер 5 для захвата внутренностей), зажимают выдвинутые из брюшной полости сайры внутренности. Неподвижная планка 7, расположенная параллельно направлению движения основного транспортера, придерживает тушку от поперечного смещения в колодке во время ее транспортирования. Зависшие внутренности попадают между двумя вращающимися рифлеными обрезиненными валиками 8 и окончательно удаляются из полости, после чего брюшная полость промывается струей воды. Для очистки захватов бокового транспортера от голов и остатков внутренностей предусмотрен блок звездочек 9. С помощью вала с набором порционирующих ножей на нем далее производится порционирование тушки на куски и вывод их из машины.

Конструктивные особенности машины заключаются в следующем. Пластмассовые жесткие кассеты (колодки) выполнены заостренными в глубину по форме поперечного сечения брюшной стороны сайры. Это вызвано необходимостью ориентации рыбы спинкой вверх в стороны подрезного ножа. Нож для подрезания приголовка сайры способен совершать некоторое перемещение вверх-вниз в зависимости от размера обрабатываемой рыбы. При подходе рыбы к ножу ее высота предварительно обмеряется щупом, который посредством золотника включает гидроцилиндр для подъема или опускания ножа. Подрезной нож поднимается, если необходимо подрезать приголовок крупной рыбы, и опускается, если производится подрезание мелкой. Захваты для головы и внутренностей закреплены на цепях бокового транспортера. Транспортеры оттягивания голов и захвата внутренностей работают синхронно с основным операционным транспортером, имеют одинаковую частоту вращения и линейную скорость в точке контакта по направлению в сторону оттяжки голов сайры. Колодки имеют прорези для порционирующих ножей и щупа.

Недостатки машины: дополнительная ориентация сырья спинкой вверх (по сравнению с другими машинами); жесткие колодки, выполненные под средние и крупные размеры сайры, не всегда позволяют качественно разделить сырье, так как мелкая рыба укладывается в колодки почти плашмя. Разделка сырья с выпуском кусочков рыбы усложняет дальнейший технологический процесс производства пищевой продукции; при подрезании головы рыбы и отведении ее в сторону бывают случаи отрыва внутренностей не у анального отверстия, что требует дополнительной дозачистки разделанного сырья.

Производительность машины 180рыб/мин, потребляемая мощность 1,5-1,6 кВт, обслуживающий персонал 4 человека.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом рассматривали консервы « Сайра бланшированная в масле» можно еще раз подчеркнуть что сайра, в том числе и консервированная, является исключительно полезным продуктом. Содержит витамины А, В и D, белки, прекрасно насыщающие организм. Что интересно, тепловая обработка не уменьшает, а увеличивает концентрацию таких полезных веществ, как полинасыщенные жирные кислоты Омега-3.

Произвели расчет необходимого количества оборудования для технологической линии по производству консервы « Сайра бланшированная в масле» было подобрано и рассчитано в соответствии с заданным количеством сырья и ассортиментом выпускаемой продукции на основе продуктового расчета.

В данном случае кинематический расчет использовался для основного вида технологии (консервирование).

Кинематический расчет был проведен на основе утвержденных технологических норм и нормативных документов.

Масса сырья, поступающего в обработку на линии, всегда больше его массы, поступающей на каждую последующую операцию. Это различие в массе на технологических операциях объясняется отходами и потерями сырья, возникающими при его обработке. Величина потерь и отходов была выражена в процентах массы поступившего сырья, либо в процентах массы полуфабриката, поступившего на данную операцию.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. - Челябинск: ЧГАУ, 2002.

2. Ершов А.М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности/ А.М. Ершов; МГТУ. - Мурманск, 1994. - 143 с.

3. Романов А.А. и др. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств. Ч. 1. М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 296.

4. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Ч.1. М.: Пищевая промышленность, 1980. С. 240.

5. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн./ под ред. В.А. Панфилова, - М.: Высш.шк., 2001. -1527с.

6. Анурьев В.И. Справочник конструктора машиностроителя в трех томах. - М.: Высш.шк., 2001. -2808с.

7. Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 206с.

8. ГОСТ 16978-99 "Консервы рыбные. Технические условия"

9. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 304с.

10. Иванов А.П. Химический анализ рыб и их кормов. - М.: "Рыбное хозяйство", 1963.

11. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. - М.: Мир, 2003. - 351с.

12. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

Размещено на Allbest.ru

...