Анализ технологии производства йогурта на ООО АМК "Рязанский"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков.

Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием.

История существования йогурта исчисляется. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение - и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. Большинство йогуртов подвергаются высокотемпературной обработке для достижения более длительного срока хранения. Натуральные крахмалы не подходят для таких процессов, так как в процессе воздействия сильных температурных и механических нагрузок крахмал разрушается. Готовый продукт портится в результате быстро наступающего синерезиса и теряет свой товарный вид. Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П. Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 107 на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 106 на миллилитр.

Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий, помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.

В 2010 г. в Российской Федерации было продано 38,3 млн. тонн молочных продуктов. По данным Молочного союза России на апрель 2010 г. емкость рынка молочных продуктов составляет не менее 33,2 млрд. долларов. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. В 2010 г. в России было продано около 3,4 млн. тонн йогуртов, что составляет 706 млн. долларов США.

Потребление молочной продукции в 2010 г. на одного россиянина составило 270 кг, что на 120 кг меньше медицинской нормы. Потребление йогуртов на одного человека в России составляет 2,5 кг в год, тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг. Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста.

По данным отраслевых агентств в 2010 г. прирост категории "питьевой йогурт" на рынке молочных продуктов составил 24% по сравнению с 2009 г. При этом питьевой сегмент, рынка йогуртов растет не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.

Наибольшую долю на рынке занимают йогурты с фруктовыми наполнителями - 65% рынка. Далее, заметно отставая, но все же занимая значительную долю, идут питьевые йогурты - 20,4%. На долю пробиотических и ароматизированных йогуртов приходится по 7,4% и 7,2% соответственно.

Используя другую классификацию, необходимо отметить, что на рынке йогуртов существует 3 больших категории: вязкий фруктовый йогурт, занимающий около 40% рынка; питьевой йогурт - 20% рынка; творожки - 20% рынка.

С мая 2010 г. по май 2011 г. на 28% сократилось потребление питьевого йогурта в крупных российских городах с населением от 500 тыс. человек и более, но, несмотря на снижение показателей потребления, стоимостной объем рынка питьевого йогурта вырос на 8%. Одна из основных причин зафиксированного сокращения спроса - увеличение цен на данную категорию кисломолочной продукции. Данные исследовательской платформы Shopper-CentrIc InformatIon Flow (SCIF) показывают, что рост цен на питьевой йогурт за 12 месяцев составил 50%. В результате повышения цен потребитель стал реже покупать питьевые йогурты - зафиксировано снижение частоты покупки на 16%. Количество покупаемого йогурта при разовой покупке осталось практически на том же уровне. Тем не менее, за счет снижения частоты покупки средний за месяц объем потребления питьевого йогурта существенно упал. В 2011 г. в крупных городах России покупают питьевой йогурт примерно такой же процент домохозяйств, как и в 2010 г.: 32% и 29% от всех домохозяйств (на май 2010 г. и май 2011 г.). Вместе с тем имеет место и процесс замещения спроса - часть покупателей, уменьшивших потребление питьевого йогурта, перешли на более дешевый кефир.

По данным на конец 2007 г. в РФ работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. На долю шести компаний приходится более 60% продукции соответствующего рынка молока и цельномолочной продукции (в алфавитном порядке):

- Вимм-Билль-Данн Продукты Питания;

- Данон;

- Кампина;

- Пармалат МК;

- Эрманн;

- Юнимилк.

Оставшиеся 40% рынка, делятся между более чем 1800 молокозаводами, ассортимент продукции которых достаточно широк.

Стоит отметить снижение объема ввозимой продукции компании "ДАНОН": если в 2006г. компания поставила в Россию 2,603 тонн йогуртов, то в 2007 г. этот показатель упал до 1,377 тонн.

Наибольший объем экспорта йогуртов в 2007 г. приходится на Украину и Казахстан - 36,1% и 17,7% в натуральном выражении и 35,2% и 24,8% в денежном выражении.

Таким образом:

- важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, - рост популярности и увеличение объемов продаж "живых", нетермизированных йогуртов;

- наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы;

- на данный момент лидерство сохраняют термизированные йогурты, занимающие более половины всего объема продаж;

- основными потребителями йогуртов являются жители крупных городов, в частности мегаполисов, со средним и высоким уровнем достатка, ведущие динамичный образ жизни и заботящие о здоровье. Наблюдается смещение потребительского интереса в сторону новых продуктов премиум-класса;

- на развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка, позволяющая крупным игрокам оттеснить местного (регионального) производителя, в частности в сегменте питьевых йогуртов;

- учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе.

1. Обзор литературы

В настоящее время на молочном комбинате «Воронежский» производят различные типы питьевых йогуртов - с фруктовыми наполнителями и фруктовыми ароматизаторами. Как известно, органолептические свойства йогурта, в том числе и его консистенция в значительной степени определяются особенностями его технологии.

Консистенция питьевого йогурта оценивалась и контролировалась на основе комплексного анализа реологических свойств продукта. С целью её оптимизации рассматривались несколько вариантов решения задачи, а именно, выбор наиболее подходящей закваски, подбор стабилизатора и оптимизация процессов производства.

При выработке йогурта питьевого типа молочно-белковый сгусток претерпевает значительное механическое воздействие. Поэтому необходимо получение достаточно высокой вязкости сгустка после сквашивания, он должен быть устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в течение всего срока хранения.

Структурированные системы, возникающие в молоке при сквашивании заквасками «загущающего» типа, содержат как необратимо разрушающиеся связи конденсационного типа, обладающие большой прочностью и придающие структуре упругохрупкие свойства, так и тиксотропно-обратные связи коагуляционного типа, имеющие небольшую прочность и придающие ей эластичность и пластичность. Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису.

Учитывая изложенное, а также на основании анализа степени восстановления разрушенной структуры, образовавшейся при применении различных заквасок, в ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» в основном используют закваски YO-MIX 321, YO-MIX 421, YO-MIX 401, YO-MIX 433(Danisko), позволяющие получить достаточно большой удельный вес устойчивых связей тиксотропного характера.

Другим путем получения однородной, нерасслаивающейся, вязкой консистенции йогурта, обладающей повышенной тиксотропностью, влагоудерживающей способностью, устойчивостью в хранении, является использование различных добавок.

Применение в определенных концентрациях добавок, содержащих белок (сухое молоко, молочно-белковые концентраты), приводят к увеличению содержания сухих веществ и (в зависимости от вида добавки) повышению плотности, вязкости, снижению тенденции к синерезису.

На основе анализа теоретических, экспериментальных и производственных результатов исследований сделано заключение о том, что при производстве питьевого йогурта торговых марок «Сан-круи» и «Ералаш» в условиях ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» нет необходимости применения стабилизаторов консистенции продукта. Консистенция выдерживалась в пределах оптимальной за счет некоторых особенностей технологического режима производства, а именно: температура гомогенизации - 55-58?С, давление - 150-180 бар; температура пастеризации - 92-95?С с выдержкой 8-10 мин, пропуск через фильтр с размером ячейки 0,6Ч0,6 мм.

Технология питьевого йогурта в товарной упаковке «Лин-пак» представляет использование стабилизаторов консистенции, в частности молочных белков на основе гидроколлоидов. В этом случае необходимо учитывать ряд закономерностей: известно, что высокомолекулярные вещества (ВМВ) - гидроколлоиды, входящие в состав стабилизационных систем, применяемых при производстве йогурта, образуют гели, проявляющие различные механические свойства в зависимости от типов связей, возникающих между макромолекулами полимера в растворе. Растворы ВМВ, в которых межмолекулярные связи чрезвычайно непрочны и количество постоянных связей мало, обладают большей текучестью и не образуют прочной структуры в широком диапазоне концентраций и температур.

Учитывая изложенное, проведена сравнительная оценка тиксотропных свойств и влагоудерживающей способности питьевого йогурта, выработанного с рядом стабилизаторов различного состава. Тиксотропные свойства сгустков и их способность оказывать сопротивление механическому воздействию характеризует величина изменения относительной вязкости, соответствующая степени восстановления разрушенной структуры.

Отмечено, что при более интенсивном гидромеханическом воздействии (относительно больших градиентах скорости сдвига) и продолжительности воздействия консистенция продукта меняется в обратной зависимости, а именно: значительные скорости сдвига не способствуют получению качественного продукта.

Влагоудерживающая способность образцов йогурта, выработанного со стабилизирующими добавками, достигнута за счет комплексного апаратурно-технологического подхода при производстве продукта, а именно - выбор величины температуры пастеризации с выдержкой обусловлен образованием более жесткого «каркаса» из веществ, входящих в состав системы.

Итак, внесение в достаточных количествах гидроколлоидов, обладающих способностью стабилизировать структурно-механические характеристики и повышать влагоудерживающую способность йогурта в процессе хранения позволяло при условии обеспечения микробиологической чистоты увеличить срок его хранения до 28 суток, в течение которого консистенция продукта сохранялась без ухудшения первоначального качества.

Лет 25-30 назад в России о таком продукте мало кто знал. Однако сейчас йогурт - один из кисломолочных продуктов, который чрезвычайно популярен в нашей стране.

Несмотря на относительный консерватизм российского потребителя, йогурт быстро занял одно из лидирующих положений среди кисломолочных продуктов. Так, у детей, да и у взрослых, появилось новое лакомство, в какой-то мере потеснив традиционную ряженку, кефир, ацидофилин, простоквашу.

Важно знать, что настоящий йогурт - это йогурт, который не подвергался дополнительной термической обработке. Все дело в том, что наряду с «живыми» йогуртами широкое распространение получили так называемые «живые». Они значительно дольше хранятся, что заманчиво для торгующих организаций, но оказывают гораздо меньшее благоприятное воздействие на организм. Механизм производства таких йогуртов практически ничем не отличается: заквасили молоко, добавили загустители, а затем подвергли термической обработке, «убив» «живые» болгарские палочки и стрептококки.

А физиологическая роль йогуртов как раз связана с наличием «живых» культур. Потребитель может различить эти йогурты по сроку хранения: 14-30 дней - «живые», до 3-4 месяца - «неживые», хотя по вкусу эти продукты похожи. Поэтому согласно ГОСТ РФ с 1 января 2001 года только продукты, содержащие «живые» йогуртовые культуры являются источниками необходимых человеку полноценного белка, витаминов и микроэлементов; повышают иммунный статус человека; содействуют нормализации обмена веществ, улучшают пищеварение; нормализуют состав и биологическую активность пищеварительного тракта; способствуют усвоению белка; в некоторых случаях смягчают проявления аллергий; необходимы для восстановления деятельности пищевого тракта после приёма антибиотиков или при дисбактериозе; способствуют выведению холестерина из организма.

Натуральные йогурты без сахара могут помочь в борьбе с дурным запахом изо рта, кариесом и болезнями десен. К этому выводу пришли японские ученые. У добровольцев, принимавших участие в экспериментах с потреблением йогуртов и аналогичных молочных продуктов, отмечено улучшение состояния десен и зубов.

В «неживых» йогуртах также присутствует белок, жир, кальций. Полезен ли он? Безусловно, полезен. Но на усиление иммунной системы он влияет намного меньше «живого», а уж на патогенные микроорганизмы не влияет совсем.

Что касается биойгуртов, то в них, помимо болгарской палочки и стрептококка, присутствуют еще бифидобактерии, положительно действующие на функции желудочно-кишечного тракта, способствующие нормальному пищеварению. Кроме перечисленных достоинств, йогурты обладают и лечебными свойствами. По мнению американских медиков, употребление йогурта помогает организму бороться с грибковыми инфекциями. Ацидофильная культура, содержащаяся в нем, поддерживает нормальную бактериальную среду на слизистых. Употребление в пищу клюквенного йогурта с низким содержанием жира способствует избавлению от инфекций мочеиспускательного канала. Американские врачи рекомендуют каждый день съедать стакан йогурта.

На российском рынке йогурт в основном представляют 3-5 отечественных молочных комбинатов, порой можно увидеть йогурты произведенные в Белоруссии или в Украине, а также продукцию около десятка ведущих западных компаний, которые зачастую вырабатывают его в нашей стране из российского молока.

Производители в последнее время постоянно сталкиваются с таким явлением, как нестабильное качество основного сырья, которым является цельное молоко. В целях увеличения содержания сухого вещества в смеси при производстве йогуртов и других кисломолочных напитков эта задача решается путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока, либо крахмала, либо других загустителей с тем, чтобы придать продукту определенную консистенцию. Но и тут производственников поджидают «подводные камни», так как им приходиться сталкиваться с сухим молоком, в котором содержание молочного белка на 30%, а то и ниже, а крахмалы, которые зачастую используются в качестве загустителя, не всегда отвечают необходимым требованиям. Кроме того, на многих молочных комбинатах и заводах технологические схемы производства «перевернутые», т.е. смесь гомогенизируют после пастеризации, да еще и при 85-90?С, а это приводит к частичному разрушению крахмальных зерен и связей. Получить хороший и стабильный продукт с заданной консистенцией проблематично.

Вот тут-то на помощь производителям молочнокислых напитков, в том числе высококачественных йогуртов, как пищевых, так и десертных, приходят фирмы, производящие и торгующие стабилизаторами-эмульгаторами для молочной промышленности. Следует отметить, что на молочных заводах, на которых применяются стабилизаторы, схема производства стандартная, т.е. гомогенизация проводиться при 60-65?С, а уже затем смесь подается на пастеризацию при температуре 85-90?С, при которой и происходят раскрытие и активация крахмальной фракции стабилизатора. Причем крахмалы, входящие в состав стабилизаторов, обладают повышенной устойчивостью к механическим и температурным нагрузкам, т.е. сглаживают технологические ошибки. Стабилизаторы дают возможность с целью продления срока хранения готового продукта проводить ее термизацию. Но, к сожалению, целебные свойства при этом теряются. Для других предприятий, на которых еще существуют отличные от общественных технологические схемы производства, т.е. гомогенизация проводится сразу после пастеризации, существуют другие стабилизаторы-эмульгаторы, которые позволяют получать продукцию с требуемыми свойствами.

2. Основная часть

2.1 Производственная мощность

ООО АМК «Рязанский» располагается по адресу: 390013, Россия, г. Рязань, Михайловское шоссе, д. 268. Предприятие основано в 1959 году, сначала оно носило имя Городского молочного завода, затем, в годы перестройки, было переименовано в АООТ «Рязмолоко». В 2001 году название сменилось на ОАО АМК «Рязанский». И только в 2005 сменилась форма собственности предприятия. И теперь ООО АМК «Рязанский» - частное предприятие с организационно-правовой формой - общество с ограниченной ответственностью.

Производственная часть комбината состоит из восьми основных отделений и цехов: приёмное отделение, аппаратный цех, масло цех, творожный цех, цех сушки молока, лаборатория (химическая, бактериологическая, заквасочное отделение), цех экспедиции (склад), цех розлива и фасовки. На каждом участке свой распорядок дня. Связано это с особенностями производства той или иной продукции: аппаратный цех с 7 00 до 22 00, масло цех (в дни, когда вырабатывается масло) с 9 00 до 18 00, цех розлива и фасовки с 9 00 до 21 00, творожный цех с 8 00 до 20 00, цех сушки (в дни, когда вырабатывается СОМ или СЦМ) с 8 00 до 20 00.

На протяжении долгих лет АМК «Рязанский» выпускает молочную продукцию, вырабатываемую только из натурального коровьего молока, полученного от постоянных поставщиков из экологически чистых районов Рязанской области. Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляется на всех стадиях технологического процесса хорошо оснащённой производственной лабораторией. Именно такой жёсткий контроль позволяет обеспечить высокое качество всех видов продукции.

Деятельность предприятия направлена на то, чтобы выпускать натуральные молочные продукты высокого качества по доступным ценам. Разработана производственно-технологическая программа по выпуску новых молочных продуктов, позволяющая смягчить неблагоприятное воздействие окружающей среды в условиях большого индустриального города. Это продукты, имеющие большую целебную силу: напиток кисломолочный «ацидофильный», бифилайф, кефир и молоко «Умница». В настоящее время вся продукция комбината выпускается под торговой маркой «АМКА».

ООО АМК «Рязанский» заявило о себе не только на Рязанском рынке, но и за пределами региона. Продукция комбината неоднократно отмечалась медалями, грамотами и призами на многих ярмарках и выставках. Комбинат занесен в Международный реестр производителей и поставщиков натуральной и безопасной продукции, отвечающей экологическим требованиям «Экологически безопасная продукция 2005», является лауреатом Всероссийской программы-конкурса «100 лучших товаров России».

АМК «Рязанский» сотрудничает с организациями социальной сферы (больницы, детские сады, школы, дома престарелых и т.д.) и с предприятиями, связанными с вредными для здоровья человека условиями труда. Заключены договора на поставку молочных продуктов в санатории «Колос», «Сосновый бор», в РВАИ. Продукция предприятия поставляется и за пределы города в Рязанскую область (г.Сасово, Захарово, Елатьма и др). Потребителями продукции ООО АМК «Рязанский» также являются г. Москва, г. Коломна, г. Воскресенск, г. Раменское.

Предприятие осуществляет как оптовую, так и розничную торговлю. При сбыте готовой продукции огромную роль играет сезонность. Так, в холодное время года повышенной популярностью пользуются продукты с высоким содержанием жира (масло сливочное, творожная масса, сыр колбасный и т.п.), а в тёплое время спрос больше на кисломолочную продукцию (кефир, «Бифилайф», ацидофилин и т.п.).

Наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимают молоко ультрапастеризованное и молоко пастеризованное различной жирности. Производство данных наименований ассортимента в течение трёх лет уверенно растёт. Снизилось в 2006 году производство спреда «Крестьянского» 72,5% жирности на 10 тонн и сыра плавленого «Окский» на 5 тонн. В 2006 году появились новые виды продукции: сметана «Рязанская» с растительным добавками. В это же время значительно увеличилось производство кефира 2,5% жирности (на 707 т), биокефира 3,2% жирности (с 1,5т до 71т), молока сухого цельного 25% жирности (на 343 т), масла сладко-сливочного несолёного «Крестьянского» (на 488 т).

ООО АМК «Рязанский» в сутки перерабатывает 250 т молока, а годовой объем составляет 75000 т молока.

Таблица 1. Ассортимент и объем вырабатываемых молочных продуктов

Вид продукции	Количество продукции, т	Рентабельность, %
Молоко пастеризованное 3,2%	7638	9
Молоко ультрапастеризованное 3,2%	7282	8
Молоко пастеризованное 2,5%	5282	8
Молоко ультрапастеризованное 2,5%	2889	7
Молоко ультрапастеризованное 5,0%	1001	4
Кефир 2,5%	1994	8
Кефир 1,0%	170	8
Ряженка 4,0%	297	6
Напиток «Бифилайф» 2,5%	186	2
Творог 9,0%	1090	3
Масса творожная «Московская» 20%	241	1
Сырки творожные 8%	100	2
Сметена 30%	292	2
Сметанный продукт «Рязанский»20%	9,5	5

Из таблицы видно, что самой высокой рентабельностью производства обладают напиток «Снежок» (11 %), сухое обезжиренное молоко (14%). Так же высокой рентабельностью производства обладают молоко пастеризованное и ультрапастеризованное 2,5 и 3,2% жирности, кефир 2,5 и 1,0% жирности, молоко и кефир «Умница», напиток «Ацидофилин». Уровень их рентабельности составляет от 7 до 9%.

2.2 Выбор и обоснование ассортимента

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской ацидофильной палочки.

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию «российский» йогурт может содержать другие ингридиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингридиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

Часто кисломолочные продукты, называемые йогуртами, могут вообще не содержать кисломолочные культуры, тем самым не имея ничего общего с настоящим йогуртом.

Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать:

- по типу обработки/сроку хранения - на долго-(3-6 мес.) и коротко-(1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке и добавлению консервантов);

- по жирности - сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);

- по виду бактерий - обычный йогурт и биойгурт, йогурт в котором присутствуют бифидобактерии;

- по типу наполнителя - со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);

- по наличию сахара - с добавлением сахара и без.

В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.

Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингридиентов и добавок. Данный вид йогурта наиболее полезный.

Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.

Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России - 2-3 кг).

Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные являются йогуртными напитками.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 йогурт должен отвечать следующим показателям качества и безопасности.

Таблица 2. Органолептические показатели йогурта

Показатели	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная и кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений .
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингридиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингридиента.

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородным, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, с молочно-белым цветом по всей массе.

Таблица 3. Физико-химические показатели

Показатели	Норма
Массовая доля жира, %
Молочный нежирный	Не более 0,1
Молочный пониженной жирности	От 0,3 до 1,0
Молочный полужирный	От 1,2 до 2,5
Молочный классический	От 2,7 до 4,5
Молочно-сливочный	От 4,7 до 7,0
Сливочно-молочный	От 7,5 до 9,5
Сливочный	Не менее 10
Массовая доля молочного белка, %, не менее
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее
для йогурта без наполнителя	9,5
для фруктового (овощного) йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации или на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта.
Кислотность, ?Т	От 75 до 140
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия,?С	4±2

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, сахарозы, витаминов, кислотность.

Таблица 4. Микробиологические показатели йогурта

Показатели	Допустимые значения
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107
Количество бифидобактерий в 1 г продукта на конец срока годности биойгурта, КОЕ, не менее	106
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1 г продукта на конец срока годности биойгурта, КОЕ, не менее	106

Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества (по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки) должен соответствовать ГОСТ Р 513311-99.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Йогурт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Показатели	Допустимые значения
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
медь	1,0
цинк	5,0
Микотоксины, мг/кг:
афлатоксины М1	0,0005
Антибиотики, мг/кг:
левомитицитин	Не допускается
тетрациклиновая группа	Не допускается
стрептомицин	Не допускается
пенициллин	Не допускается
Ингибирующие вещества	Не допускается
пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогексан	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды , Бк/л:
Цезий-137	50
Стронций-90	25

Вывод: Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Важнейшая стадия в производстве йогурта - это расфасовка и упаковка.

Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

Важно правильно выбрать упаковочный материал и спроектировать потребительскую упаковку так, чтобы она отвечала предъявляемым требованиям, где должно быть указанно:

- наименование продукта;

- наименование и адрес производителя;

- примерный химический состав, данные о питательных свойствах продукта, ингредиенты (перечисляемые в порядке убывания их веса);

- срок годности (лучше использовать формулировку «годен до»);

= возможные рецепты или указания по употреблению.

Охлаждение йогурта до температуры ниже 10 °С и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в йогурте.

Для сведения к минимуму некоторых из этих реакций необходимо охлаждение йогурта. При этом условии сохранность продукта вполне может составлять до трех недель со дня производства. В течение первых 24-48 ч холодильного хранения наблюдается улучшение физических характеристик сгустка, в связи, с чем применяется дополнительная выдержка продукта перед реализацией.

В соответствии с требованиями, предъявляемыми к режимам хранения, транспортировки, оптовой и розничной торговли, молочные продукты делят на три категории:

- продукты, хранящиеся при температуре ниже -18 °С (мороженое и родственные замороженные продукты);

- скоропортящиеся продукты с небольшим сроком хранения (например, пастеризованное натуральное молоко, сливки, йогурт, кисломолочные продукты, несоленые мягкие сыры, масло и нарезанные для продажи в розницу твердые и полутвердые сыры), которые должны храниться при температуре 0-10 °С (при допустимом отклонении ±1 °С) и транспортировать его при той же температуре, но при допустимом отклонении ±2,5 °С. Однако для гарантии качества продукта большинство крупных производителей стремится хранить и транспортировать йогурт при температуре ниже 10 °С.

Транспортировка.

При транспортировке необходимо учитывать:

- в летние месяцы в умеренных поясах северного и южного полушарий - использование холодильного транспорта, в зимние месяцы - использование теплоизолированного транспорта;

- сведение к минимуму тряски, которая может вести к снижению вязкости йогурта и отделению сыворотки (полностью исключить тряску сложно, особенно при длительной транспортировке).

Розничная торговля и потребителью

До продажи йогурт должен находиться в холодильных шкафах.

Йогурт следует употреблять непосредственно после покупки или хранить до употребления в бытовом холодильнике.

Употреблять йогурт следует охлажденным до температуре 10°С, поскольку при более низкой температуре его вкус воспринимается хуже, а при температуре выше 10 °С продукт теряет свежесть, в связи с чем возможно снижение его вязкости.

Особую популярность получили йогурты: питьевые, десертные биойогурты. Кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Их используют для лечебно-профилактического питания больных желудочно-кишечного тракта, туберкулеза, воспалительных процессов и ран. Систематическое употребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает стойкость организма к инфекциям и образованию опухолей.

В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами. Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашей пище. В кисломолочных продуктах - а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются белки, так как протеолетические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.

Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И.И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И.И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии отличаются большой продолжительностью жизни. По его мнению, это долголетие обусловлено потреблением кисломолочного напитка «кисело млеко» - болгарской простокваши.

Особое значение И.И. Мечников придавал молочнокислым бактериям - болгарской палочке - находящимся в значительном количестве в кисело млеко и других видах кислого молока. Молочнокислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры и таким образом исключают возможность образования ядовитых веществ. Как показали дальнейшие исследования, проблемы долголетия оказались значительно сложнее и неодолимее, и решать их только устранением в кишечнике гнилостных бактерий невозможно. Однако использование микробного антагонизма в борьбе с вредными кишечными микроорганизмами при помощи молочнокислых бактерий вполне возможно. Дальнейшее развитие учения Мечникова показало, что по сравнению с болгарской палочкой еще более благотворное влияние на наш организм оказывает другой микроорганизм - ацидофильная палочка. Ее выделяют из кишечника человека и животных, где она обитает, а болгарскую - из кисломолочных продуктов. Вследствие этой особенности ацидофильная палочка лучше развивается в кишечнике человека и вытесняет вредные микробы. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

2.3 Выбор и обоснование способа производства

Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную, сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных - с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор - нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия - 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 °Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.

Преимущества резервуарного метода.

Резервуарный способ-это способ, при котором сквашивание молока и вызревание кисломолочных продуктов происходит в резервуарах с дальнейшей фасовкой в потребительскую тару. Во время термостатного способа сквашивание молока и вызревание кисломолочных продуктов происходит в специальных камерах в потребительской таре.

Термостатный способ производства кисломолочных продуктов известен достаточно давно, основное его преимущество - полученная продукция имеет традиционную ненарушенную консистенцию.

Внедрение резервуарного способа производства имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5-2 раза. При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация, вследствие чего производительность труда возрастает на 35-37% по сравнению с термостатным способом.

2.4 Технологические операции при производстве йогурта

- приемка молока по массе, оценка его качества (кислотность 19?Т, сорт второй, плотность 1027 кг/м3, термоустойчивость 2 группы, отсутствие ингибирующих веществ);

- очистка при температуре 40?С, охлаждение 4-6?С, резервирование не более 10 ч;

- сепарирование молока при температуре 40-45?С;

- нормализация смеси: по жиру с учетом закваски; по сухим веществам: плотность от 1028 до 1038 кг/м3;

- пастеризация смеси при температуре 85-87?С 10-15 мин, при температуре 90-92? 2-3 сек;

- гомогенизация при температуре 85-90?С и давлении от 12,5 до 17,5 МПа;

- охлаждение до температуры заквашивания 38-40?С;

- заквашивание, доза закваски 3-10%;

Термостатный способ

- перемешивание 15 мин, розлив в потребительскую тару, 20-40 мин;

- сквашивание в термостатной камере 3-4 ч до кислотности 85?С;

- охлаждение и созревание 9-13 ч в холодильной камере до 8?С;

Резервуарный способ:

- сквашивание в резервуаре до плотного сгустка от 3-4 до 6-9 и 8-12 ч до кислотности сгустка 60-70?Т;

- перемешивание 10-30 мин. Охлаждение до 14-16?С и созревание 9-13 ч;

- розлив, упаковка, маркировка;

- доохлаждение, созревание до 6-9 ч.

2.5 Продуктовый расчет

йогурт обезжиренный резервуарный

Исходные данные: жирность йогурта = 3,5%, жирность цельного молока = 3,6%, жирность сливок = 30%, масса йогурта 1000 кг.

Вычислим, какое количество молока жирностью 3,6% необходимо для производства 1000 кг йогурта.

Определим массу цельного молока:

Мцм==1003 кг.

Тогда масса сливок равна:

Мсл=Мцм-Мй=1003-1000=3 кг.

Вычислим количество закваски, вносимой в количестве 5%.

Мзак=1000Ч5%=50 кг.

Найдем массу сливок, получившихся в результате сепарирования.

Мсл==119 кг.

Мо=Мцм-Мсл=1003-119=884 кг.

Определим массу обезжиренного молока, которое пошло на нормализацию.

Монс=884-50=834 кг.

Определим массу сливок, которое пошло на нормализацию.

Мслнс=119-3=116 кг.

Найдем массовую долю жира нормализованной смеси с учетом вносимой закваски.

Жнс=,

Жпр - содержание жира в продукте, %;

Дз - количество вносимой закваски, %;

Жз - содержание жира в закваске, %.

Жнс==3,7%.

Найдем массу нормализованной смеси.

Мнс==1006 кг.

Вычислим потери.

Приемка сырья 0,07%; нормализация 0,07%; очистка 0,03%; пастеризация, охлаждение 0,12; заквашивание, сквашивание, охлаждение 0,26%; розлив 0,64%.

П=0,07+0,07+0,03+0,12+0,26+0,64=1,19.

К=1-0,01Ч1,19=0,9881.

Отсюда, масса нормализованной смеси с учетом потерь составит: 1006Ч0,9881= 994 кг.

Заключение

Теоретическое проектирование производства йогурта требует обусловленности и тщательного подхода ко всем составляющим процесса. Правильный подбор этих составляющих обеспечивает получение высоких показателей производства и даёт возможность получить продукцию высокого качества.

Одной из важных и необходимых стадий получения биотехнологического продукта - йогурта, является резервуарный метод. Так как применение этого метода при производстве кисломолочных продуктов имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5-2 раза.

Выбранный метод является экономически выгодным и рациональным для небольших производств.

В последнее время ассортимент йогуртов, которые предлагает рынок, разнообразен, поэтому необходимо удовлетворять интересы потребителей. Ориентируясь на маркетинговые исследования можно сказать, что потребитель постоянно изменяет свои вкусы относительно молочнокислых продуктов, а применение резервуарного метода позволяет получить высококачественный продукт без высоких затрат на производство.

Литература

1. ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» - Введ. 2001-01-01.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов. - 1999.

2. Горина, Т.А. Технология производства йогурта / Т.А. Горина // Переработка молока. - 2005. - №11.

3. Зобкова С. Особенности технологий йогурта питьевого типа / С. Зобкова // Молочная промышленность - 2005. - №11.

4. Колбасюк В. Микробиология йогурта / В. Колбасюк // Молочная промышленность. - 2003. - №4.

5. Копьев В. Российская молочная перспектива / В. Копьев // Молочная промышленность. - 2011. - №1.

6. Могильный В. Про йогурты и стабилизаторы/ В. Могильный // Молочная промышленность. - 2003. - №3.

7. Полянский К.Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа / К.Н. Полянский ГОУ ВПО Воронежский аграрный университет имени К.Д. Глинки // Молочная промышленность. - 2006. - №8.

8. Пономарев А.Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина // Молочная промышленностью. - 2006. - №8.

9. Смирных А.А. Особенности технологии йогурта / А.А. Смирных // Молочная промышленность. - 2006. - №8.

10. Тамим, А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон.; пер. с англ. под науч. ред Л.А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664с.

11. Фёдоров, Н. Российские производители молока и молочных продуктов / Н. Фёдоров // Всё о молоке, сыре и мороженном. - 2006. - №4.

...