Анализ особенностей производственной деятельности ОАО "Останкинский молочный комбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Производственная практика является важным этапом в обучении студента. Для студента, чья будущая профессия связана с технологиями перерабатывающей промышленности, производственная практика имеет особое значение. Во время прохождения практики совершенствуются навыки, полученные в процессе обучения, а также приобретаются новые умения в промышленном масштабе, ранее не доступные при теоретическом обучении.

Для прохождения практики мною был выбран ОАО «Останкинский молочный комбинат», являющийся одним из крупнейших молочных комбинатов в России. Целями данной практики являлись: ознакомление с историей предприятия, ассортиментом продукции, оборудованием для производства молочных продуктов, технологиями производства молочных и молокосодержащих продуктов, а также ознакомление с техникой безопасности на предприятии.

1. История создания предприятия

Останкинский молочный комбинат основан в 1955 году. ОМК - одно из первых предприятий отрасли, построенных после войны в Москве. Комбинат был оснащен новейшим оборудованием, что позволило наладить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции и занять лидирующие позиции на рынке.

В период с 1962 по 1992 год Останкинский молочный комбинат возглавил Московское объединение молочных предприятий "Молоко", в составе которого находились все ведущие предприятия по выпуску молочной продукции, такие как: Очаковский молочный завод, заводы в Царицыно и Чертаново, Московский завод плавленых сыров Карат (ранее цех по выпуску плавленых сыров ОМК), Лианозовский молочный комбинат и др. Именно на ОМК в первую очередь испытывались новейшие технологии, высокоэффективное оборудование.

Первоначальная мощность комбината составляла 250 тонн переработки молока в сутки. На сегодняшний день эта цифра достигла 1170 тонн. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает свыше 60 наименований.

Сырьё, поступающее на производство, завозится из наиболее экологически чистых районов Московской, Калужской, Тверской и ряда других областей. Основой выпуска хорошей продукции на предприятии, безусловно, является контроль качества. Именно поэтому, поступающее на комбинат молоко тщательно исследуют специалисты различного профиля - химики и микробиологи проверяют его на соответствие всем необходимым требованиям. Производство продуктов происходит под постоянным контролем технологов на современном оборудовании. Тщательному контролю подвергают и готовую продукцию. Продукция Останкинского молочного комбината многократно отмечалась знаком "Московское качество" и не раз награждалась премией "Товар года". ОМК широко практикует благотворительную деятельность, помогает социальным религиозным фондам, спонсирует различные спортивные и культурные мероприятия.

"Останкинский Молочный Комбинат" получил медаль "Золотой Сирин" первой степени за кисломолочный кефирный коктейль "Микуша" на выставке "Покупайте Российское", что подтвердило высокое качество данной продукции.

В настоящее время ОМК ведет активную деятельность по продвижению своей продукции за пределами Москвы и области.

2. Ассортимент выпускаемой продукции

В настоящее время ассортимент выпускаемой продукции насчитывает свыше 60 наименований. На ОМК производится как стерилизованное молоко, так и пастеризованное. Известно, что первое обладает более долгими сроками хранения, чем второе, отсюда и отличающаяся география сбыта. Пастеризованное молоко продается в Москве и Подмосковье, тогда как стерилизованное можно купить по всей России. Останкинский молочный комбинат производит стерилизованное молоко пяти видов: 5%, 3.8%, 3.2%, 2.5%, 1.5%, а также топленое 2.5% жирности и безлактозное молоко. На ОМК производится продукция различных брендов, таких как: «Останкинское 1955», «Цельносквашено», «ЖИВО», «36 копеек», «Добряна», «Nesquik», «Веселая коровка», «Latter».

Останкинское молоко и кефир, сметана, творога, масло, сыры, десертные и питьевые йогурты, глазированные сырки и сырковые массы уже несколько десятилетий отличаются неизменным качеством, что обеспечивает Останкинскому молочному комбинату стабильное положение на рынке.

Табл. 1

3. Основное производство и его участки

1. Отделение приемки: молоко на комбинат поступает из Московской, Нижегородской, Ивановской, Рязанской и Ярославской областей. Сырое молоко поставляется на комбинат автомобильным транспортом в цистернах различной емкости. Прежде всего, оно должно соответствовать ГОСТ 54052-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» по химическом составу, физико-химическим и микробиологическим показателям, технологическим и органолептическим свойствам. Для этого берут пробу молока для исследования его на соответствие.

Приемка молока и его хранения осуществляются в самостоятельных участках, где осуществляется прием молока из автомобильных цистерн, его очистка, хранение, нормализация в емкостях или трубопроводах, откуда молоко поступает в другие технологические подразделения для переработки. Для этого участки укомплектованы следующим оборудованием: установки для приемки молока, охладители молока, емкости для хранения молока, установки для нормализации молока, система трубопроводов для транспортировки молока с запорно-переключающей арматурой.

2. Аппаратное отделение - это один из основных участков производства, специальное помещение, где производятся все продукты, входящие в ассортимент комбината. Здесь проходят операции по нормализации молока, сепарирование, тепловая обработка и дезодорация молока и сливок, а также гомогенизация. Аппаратное отделение является основным потребителем пара, холода, воды и электроэнергии.

Сепарирование - процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежной силы. Сепарирование применяется для очистки молока от механических и микробиологических примесей, для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов, для нормализации молочного сырья, а также для выделения белкового сгустка из молочного сырья.

По виду технологического процесса сепараторы подразделяют на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.

Термовакуумная обработка молочного сырья - обработка молока для удаления из молочного сырья газов, посторонних привкусов и запахов. Ее осуществляют в вакуум-камерах, так как при разрежении молочное сырье кипит при температурах ниже 100°С (70-80°С). Эта операция необходима при производстве стерилизованных молочных продуктов, пастеризованных сливок и сливочного масла.

Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн осуществляется согласно действующей инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. Для мойки завод применяет следующие моющие средства: каустическая сода (поступает в виде концентрированного раствора), кальцинированная сода (поступает в виде порошка), азотная кислота (поступает в стеклянных бутылях и наливом), хлорная известь, синтетическое моющее средство "Вимол".

3. Сырково-творожный цех.

В цехе имеется несколько участков:

- участок для производства мягкого творога;

- участок для производства сметаны;

- участок для производства свежих йогуртов и термизированных йогуртов;

- участок для производства мягкого творога.

Для сквашивания в цехе расположены 6 танков по 10 тонн, 2 сепаратора-творогоотделителя марки MRS210-34 BS производительностью 4000-5000 л/ч, а также новый сепаратор-творогоотделитель фирмы "Westfalia Separator" производительностью 13800 л/час, 2 горизонтальных охладителя емкостью 2 т. фирмы "Шмидт”, 3 насоса (капсульный SSP-125ND производительностью 5-5.3 тыс. л/ч, жидкостно-кольцевой MR-166B производительностью 6 тыс. л/ч. Для механизации отделения сыворотки установлена механизированная линия "Альфа-Лаваль". Готовый продукт фасуют на автомате "Хассия" производительностью 2200 - 2500 кг/час.

4. Цех розлива: фасуют молоко в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Стерилизованное молоко расфасовывают по 1 л на двух автоматах "Тетра-Брик-Асептик", а кефир, биокефир, пастеризованное молоко и ряженку фасуют на двух автоматах "Пюр-Пак". Так же есть линии для фасовки йогуртов, кефиров, в бутылочки "Тетра Топ".

4. Основные методы исследования

Для основного вида сырья, молока, в лаборатории завода определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Контроль вспомогательного сырья и материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы.

1. Органолептическая оценка.

После перемешивания определяют следующие показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Оценку вкуса лаборант производит выборочно после кипячения пробы. Оценку запаха производят с 10-20 мл на водяной бане (350С).

2. Измерение температуры и массы.

Измерение производят термометром в пробе из каждой секции цистерны.

3. Определение кислотности.

Титруемую кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах Тернера. Активную кислотность определяют потенциометрическим методом с использованием pH - метров и выражают концентрацией водородных ионов в растворе.

4. Определение жирности.

Лаборатория использует кислотный метод Гербера. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объема в градуированной части жиромера.

5. Определение плотности.

Производят ежедневно в каждой партии с помощью ареометра типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1.0 кг\м3.

6. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе.

Термоустойчивость молока и сливок по этому методу определяют при помощи спиртового раствора эталона с объемной долей 68, 70, 72, 75, и 80% (или по 5, 4, 3, 2, 1 группе).

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих стандартов. Поэтому каждая партия готовой продукции при выпуске с завода подвергается контролю.

Заключение

сепарирование молочный термоустойчивость

Производственная практика проводилась в ОАО «Останкинский молочный комбинат». Предприятием были обеспечены условия прохождения практики. Руководителем практики ежедневно осуществлялся контроль над выполнением программы практики, со стороны университета руководитель практики также предоставил все условия прохождения практики.

В процессе прохождения практики я получила необходимые теоретические и практические навыки, ознакомилась с основными видами продукции, технологиями изготовления, а также получила представление о структуре предприятия.

Размещено на Allbest.ru,