Расчет инвентаря и оборудования для кухни предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Расчет пищеварочных котлов

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд.

Для бульонов необходимый объем котла определяется по формуле:

пищеварочный котел сковорода жарочный

,

где V_k - объем котла, ;

- количество основного продукта (мяса, костей), кг;

- количество овощей, необходимое при приготовлении бульона, кг;

- норма воды на 1 кг основного продукта, (таблица 1);

- коэффициент заполнения котла, (К=0,85);

- количество блюд, приготовляемых на этом бульоне;

- норма основного продукта на 1 блюдо, кг;

- норма овощей на одно блюдо, кг.

Таблица 1

Норма воды для варки бульонов различной концентрации

Наименование бульона	Норма воды в дм3 на 1 кг основного продукта	Концентрация бульона	Время варки в часах	Примечание
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части длиной 5-6 см
Костный	1,25	Концентрированный	4	-
Мясо-костный	1,15	Концентрированный	4	Рубленые кости, зачищенные куски мяса весом 1,5-2 кг
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	-
Куриный	4	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки Куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Рыбные пищевые отходы
Грибной	7	Концентрированный	2-3	Сушёные грибы перед варкой замачивают в течение 2-3 часов

Пример: для куриного бульона

=0.1*25=2,5 кг, =6,6*25=0,165кг

V_k = 2,5 (1+4)+0,165/0,85=14,9 - принимаем кастрюлю с вместимостью 15 л.

Необходимый объем котла для варки супов, соусов, напитков и сладких блюд находится по формуле:

где - количество порций супа, соуса и т.д. реализуемое за расчетный период; - норма супа, соуса и т.д. на 1 порцию, .

Пример: напиток клюквенный V_k=(35 порций*0,2мл)/0,85=8,24 л (принимаем кастрюлю вместимостью 10л).

На основании проведенных расчетов подбирают пищеварочные котлы (приложение 1) или наплитные котлы до 50л и кастрюли из нержавеющей стали (приложение 2).

Для варки вторых блюд и гарниров объем котла находится с учетом продуктов набухающих и ненабухающих во время приготовления.

а) Для варки продуктов набухающих во время приготовления и увеличивающих свой первоначальный объем необходимый объем котла находится по формуле:



где - объем продуктов, ;

- объем воды, .

Объем воды и продуктов рассчитываются по формуле:

где - количество основного продукта (одного вида), кг;

W - норма воды на 1кг основного продукта, ;

С - объемная плотность продукта, кг/дмі (приложение 3).

Пример: рис отварной =0,54/0,81=0,67, =0,54*6=3,24

V_k=0,67+3,24/0,85=4,6 - принимаем кастрюлю с вместимостью 6л.

б) Для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, картофель):

где 1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой 15%.

Пример: картофель отварной V_k=1,15*(2,97/0,65)/0,85=6,2 принимаем кастрюлю вместимостью 7 л.

в) Для приготовления тушеных, припущенных блюд, объем котла находится с учетом их приготовления с соусом и без соуса.

Для приготовления блюд без соуса:

Пример: кукуруза припущенная V_k =(0,8/0,94)/0,85=1 - принимаем кастрюлю вместимостью 2 л.

Для приготовления блюд с соусом используется формула:

при этом

где - объем соуса, дмі;

- норма соуса на одно блюдо, дмі ;

n - количество реализуемых порций за данный расчетный час.

Пример: Азу = 1,19/0,79=1,51, = 0,25*10п=2,5, V_k=1,51+2,5=4,01- принимаем кастрюлю вместимостью 4 л.

2. Расчет и подбор сковород

Основой расчетов является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала (основа расчёта - график приготовления блюд).

Расчет площади сковороды для жарки штучных изделий производится по формуле:

где F - площадь пода чаши, мІ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ (таблица 2);

ц - оборачиваемость площади пода за час.



где Т - продолжительность расчетного периода (от одного до двенадцати часов), час;

- продолжительность цикла тепловой обработки, час.

Таблица 2

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Изделие	Площадь, м2
Мясо жареное	0,01
Изделия из рубленой массы	0,02*
Рыба жареная	0.01
Изделия из овощей (котлеты и др)	0,02*
Изделия из круп и муки (оладьи, котлеты и др.)	0.02*
Изделия из молочных продуктов	0,02*

*на порцию подаются 2 шт.

F_общ = F·1,1

Десять процентов добавляется на неплотность прилегания.

Пример: бифштекс ц=60:20=3

F=(21*0,02)/3=0,14

Для жарки продуктов массой площадь пода чаши сковороды определяется по формуле:

где G - масса обжариваемых продуктов, кг;

с- объемная плотность продуктов, кг/дм³ (приложение 3);

h - толщина слоя, дм; (согласно технологии)

ц - оборачиваемость площади пода за час;

К - коэффициент заполнения, принимается 0,65.

Пример: гуляш F_общ= 3,24/(0,79*0,2*1,2*0,65)=26,29дм², переводим в м² 26,29:100=0,26 м².

Для нахождения количества сковород применяется формула:

n = F_общ/F_станд,

где F_общ - общая (расчетная) площадь пода сковороды;

F_станд - стандартная площадь пода сковороды;

n - количество сковород, шт.

Расчеты представлены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

Расчет площади сковороды для жарки штучных изделий.

Наименование изделий	Количество изделий за час n, шт	Площадь единицы изделия f, мІ	Время тепловой обработки Tц, мин	Оборачиваемость площади пода за час, ц	Расчет площади пода F мІ	Площадь пода стандартной сковороды F мІ	Количество сковород n, шт
1	2	3	4	5=60:4	6=2*3/5	7	8
Бифштекс	21	0,02	20	3	0,14	0,2	1
Сырники	36	0,02	5	12	0,06	0,0661	1

0,2·1,1=0,22

Вывод: на основании проведенных расчетов принимаем сковороду марки СЭСМ-0,2

Таблица 4

Расчет площади сковороды для жарки продуктов массой.

Наименование изделий	Масса продуктов G, кг	Объемная плотность продуктов с, кг/дм3	Толщина слоя продуктов h, дм	Время Т.О. Tц мин	Оборачиваемость площади пода ц	К	Расчетная площадь пода F мІ	Площадь пода стандартной сковороды F мІ	Количество сковород n, шт
1	2	3	4	5	6	7	8=2(3*4*6*7)	9	10
Гуляш	3,24	0,79	0,2	50	1,2	0,65	0,26	0,5	1
Поджарка	3,24	0,79	0,2	40	1,5	0,65	0,21	0,5	1
Свинина	3,096	0,85	0,2	35	1,7	0,65	0,16	0,18	1
Печень	1,786	0,85	0,2	30	2	0,65	0,08	0,113	1
Лук	1,371	0,6	0,15	15	4	0,65	0,06
Морковь	0,134	0,5	0,2	15	4	0,65	0,005

Вывод: на основании проведенных расчетов принимаем 2 сковороды марки СЭСМ-0,5

3. Расчет фритюрницы

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

где V - вместимость чаши, дмі;

V_п - объем обжариваемого продукта, дмі;

V_ж - объем жира, дмі;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.



где Т - расчётный период (60 мин), мин;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Объем продукта V_п определяют по формуле

где G - масса продукта, кг;

p - объемная плотность продукта, кг/дмі (приложение 3).

Объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц

где - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дмі.

Расчет вместимости чаши фритюрниц можно представить в виде таблицы 5.

Таблица 5

Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Масса п/ф за расчетный период, G, кг	Объемная плотность продукта, с, кг/дмі	Объем продукта, Vп, дмі	Объем жира, Vж дмі	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, t мин	Оборачи-ваемость за расчет-ный период	Расчет-ная вмести-мость чаши, V дмі
1	2	3	4=2:3	5	6	7=60: 6	8
Картофель сырой очищен-ный	5,0	0,65	7,6	4	4	15	0,77
Судак в тесте	3,0	0,8	3,7	4	3	20	0,39
ИТОГО							1,16

Принимаем одну фритюрницу FP-4 с объемом жира 4 дмі.

4. Расчет и подбор жарочной поверхности плит

Данными для расчета служат график приготовления блюд, таблицы расчета котлов, расчета сковород.

Плиты подбираются по расчетной жарочной поверхности, определяемой на час максимальной загрузки по формуле:

где F - площадь жарочной поверхности плиты, мІ;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период (час), шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью. Для круглой посуды для прямоугольной - .

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час:

где t - время тепловой обработки, мин.;

60 - это 60 минут.

Количество посуды принимается как частное от деления количества блюд на вместимость посуды. Количество блюд определяется по графику реализации блюд (вареные, тушеные - 2 ч, жареные - 1 ч).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

Общая площадь плиты находится по формуле

т.е. к полученному результату прибавляется 30% на неплотность прилегания посуды.

Вид и площадь наплитной посуды указаны в приложении 19.

Пример расчетов представлен в таблице 36.

В нашем примере: площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,5213. Найдем Fобщ: F_общ=1,3 * 0,5213=0,68м².

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем плиту марки ПЭСМ-4ШБ и ПЭСМ- 2(плиты электрическая секционно-модулированная 4-х 2-ух конфорочные с площадью жарочной поверхности 0,48 и 0,24 м²).

Таблица 6. Определение площади жарочной поверхности плиты.

Часы рабо-ты горя-чего цеха (max час загрузки)	Наименование блюд и операции	Кол-во порций продуктов за расчетный период	Вид наплитной посуды	Емкость посуды V, дмі	Кол-во посуды n, щт	Габаритные размеры, м	Продолжительность тепловой обработки в мин, t	Оборачиваемость посуды за час, ц	Площадь жарочной поверхности F, мІ
				Рас-четная	При-нятая		l	b	h	d
	Бульон мясной прозрачный	6л/20п	Кастрюля	15	15	1	-	-	0,215	0,308	60	1	0,095
	Бульон куринный	7,5л/25п	Кастрюля	13,54	15	1	-	-	0,215	0,308	60	1	0,095
	Кисель молочный	1,8л/9п	Кастрюля	2,11	4	1	-	-	0,165	0,204	20	3	0,042
	Картофель отварной	2,97	Кастрюля	4	4	1	-	-	0,165	0,204	30	2	0,042
	Рис отварной	0,54	Кастрюля	4,58	6	1	-	-	0,165	0,204	20	3	0,042
	Припускание курицы	0,8	Кастрюля	0,94	2	1	-	-	0,075	0,2	10	6	0,04
	Варка гречневой каши	0,583	Кастрюля	2,15	4	1	-	-	0,165	0,204	15	4	0,042
	Обжаривание сырников	36	Сковорода			1	-	-	0,05	0,29	5	12	0,0841
	Жарка котлет	3	Сковорода			1	-	-	0,05	0,14	10	6	0,0196
	Морковь	0,134	Сковорода			1	-	-	0,05	0,14	15	4	0,0196
	ИТОГО:												0,5213

Пример: бульон F=(1*0,308²)/1=0,095, F_общ=0,5213*1,3=0,68

6. Расчет жарочных шкафов

а) Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении количества секций, необходимых для приготовления блюд за 1 час во время максимальной загрузки зала с учетом оборачиваемости секций.

Пример расчетов представлен в таблице 37.

Таблица 7

Расчет жарочных шкафов по количеству секций

Наименование блюд	Количество порций за час максимальной загрузки, порции (по графику приготовления)	Вмести-мость противня 1-40 порций	Количество против-ней n, шт	Время тепловой обработки, t,мин	Оборачи-ваемость противней за час, ц	Количество секций с учетом оборачи-ваемос-ти посуды
1	2	3	4=2:3	5	6	7=4:6
Сырники	12/36	40	1	7	8,6 (60:7)	0,12
Омлет	18	20	1	10	6	0,166
Пудинг сахарный	3	6	1	20	3	0,33
Котлеты	3			10	6
Бифштекс	21	30	1	20	3	0,33
ИТОГО:						0,946

Принимаем жарочный шкаф марки ШЖЭСМ-2К с двумя секциями, т.к. жарочный шкаф в последующие дни может быть использован в большей степени.

б) Число пекарных шкафов можно рассчитать в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

где - условнее количество изделий на одном листе, шт;

- масса (нетто) одного изделия, кг;

- число листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

- число камер в шкафу, шт;

- продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки, выпечки и выгрузке изделий, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий

где - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

- часовая производительность аппарата, кг/ч.

где - количество порций, шт;

- норма продукта на одну порцию.

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле

з= t_ф /T,

где t_ф - фактическое время работы шкафа, час;

Т - продолжительность работы основной смены, час.

Число шкафов



где 0,8 - коэффициент использования шкафа.

Пример расчетов представлен в таблице 8.

Таблица 8

Определение необходимого количества шкафов пекарных

Изделие	Общее количество изделий, n, шт	Масса одного изделия g, кг	Условное количество изделий на одном листе n1, шт	Число листов в камере n2, шт	Число камер в шкафу n3,шт	Продол житель ность подо борота ,мин.	Произвоительность шкафа Q, кг/ч	Продолжи тельность работы шкафа tф, час.	Число шкафов, шт
Ватрушки с творогом	1000	0,088	15	2	3	15	31,7	2,8
Пирожки печеные	1500	0,083	25	2	3	25	29,9	4,5
Итого								7,3	1

Пример: Q=(15*0,088*2*3*60)/15=31,7

t=(1000*0,088)/31,7=2,8

з=2,8:8=0,35

n=7,3/(8*0,8)=1шт.

6. Конвектоматы и пароконвектоматы

Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле

где число отсеков в шкафу, шт;

гастроемкостей за расчетный период, щт;

ц - оборачиваемость отсеков.

Пример расчетов представлен в таблице 9.

Таблица 9

Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в рас-четный период, щт	Вмести-мость гастроем-кости, шт.	Количество гастро-емкостей, шт	Продожи-тельность технологи-ческого цикла, t мин	Оборачи-ваемость за рас-четный период, ц	Вмести-мость парокон-вектомата, шт.
1	2	3	4=2:3	5	6=60мин:5	7=4:6
Антрекот	75	20	4	7	8,5	0,47
Котлеты морковные	90	25	4	5	12	0,33
ИТОГО						0,8

Вывод: принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830*696*990 мм.

В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.

7. Расчет пароварочных аппаратов

Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Расчет производят:

- по производительности аппарата

t_ф=Q/G,

где t_ф - фактическое время работы машины, ч;

G - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования принятой машины составит

з= t_ф /T,

где з- коэффициент использования машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного (0,5ч0,8), то принимают две машины и более или подбирают машину с большей производительностью.

- по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши

где - расчетная вместимость пароварочного аппарата, м³;

- вместимость гастроемкости, м³;

- число гастроемкостей, шт;

- оборачиваемость камер шкафа.

Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде таблицы 10.

Таблица 10

Определение вместимости пароварочного аппарата

Полу фабрикат	Количество за расчет ный период шт, кг	Тип гастро емкости	Вмести мость гастро емкости , м3;	Число гастро емкостей n, шт	Объем гастро емкости, м3;	Продол жительность техноло гического цикла t, мин	Оборачи ваемость аппарата	Расчет ный объем , м3
1	2	3	4	5	6	7	8=60мин:7	9=(4*5)/8
Биточки паровые	500 шт	Е1х65	40 шт	13	0,01	10	6	0,02
И т.д.

Принимаем один аппарат АПЭ-0,23.

8. Расчет и подбор кофеварок, кипятильников специализированного оборудования

а) Расчет кофеварки сводится к определению времени работы машины (кофеварки) и коэффициента ее использования.

Для определения времени работы кофеварки используется формула:

где t - время работы кофеварки, час; - количество приготавливаемого кофе за смену, л; G - производительность кофеварки конкретной марки.

После этого определяют коэффициент использования кофеварки

где - коэффициент использования = 0,4-0,5;

t_к - время полного оборота кофеварки, час;

Т_см - продолжительность смены, час.

Если коэффициент использования составляет 0,4-0,5, то принимают кофеварку выбранной марки.

б) Расчет кипятильника производят аналогично кофеварке или подбирают согласно Нормам оснащения.

в) Расчет специализированного оборудования производят аналогично расчетам пароварочных аппаратов по производительности.

Количество перечисленных аппаратов

где - соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.

Расчет и подбор кофеварок, кипятильников, специализированного оборудования ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета представляют в виде таблицы 41.

Таблица 41

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций	Объем одной порции, дм3; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дм3; масса всех порций, кг	Производи тельность принятого аппарата G, кг/ч, дм3/ч, шт/ч	Продолжи тельность работы аппарата t, ч	Коэффициент использования	Число аппара тов n, шт
	за день	за час макси мальной реализации		за день	за час макси мальной реализа ции
1	2	3	4	5=2*4	6=3*4	7	8=5:7	9=8:12час	10
Кофе	150	15	0,1 дм3	15 дм3	1,5 дм3	20 дм3/ч	0,75	0,06	1
Шашлык	250	30	-	-	-	42 шт/ч	6 (250:42)	0,5	1
И т.д.

Приложение 1

ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование изделия	Объемная плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса:
вареная	0,45
копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,60
Рыба с хрящевым скелетом	0,50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,50
Копчености рыбные	0,70
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Картофель, овощи, зелень
Картофель сырой очищенный сульфитированный	0,65
Огурцы:
свежие	0,35
соленые	0,45
Морковь:
сырая очищенная	0,50
шинкованная кубиками	0,51
» соломкой	0,55
Свекла:
неочищенная сырая	0,55
с ботвой	0,50
Лук:
репчатый	0,60
шинкованный	0,42
Капуста:
белокочанная	0,45
свежая шинкованная	0,60
квашеная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое, сливочное	0,90
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

Приложение 2

ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Наименование	Вместимость, л	Площадь единицы посуды, м
Котел из нержавеющей стали	20	0,07
	30	0,09
	40	0,13
	50	0,13
Котел из листового алюминия	20	0,09
	30	0,09
	40	0,15
	50	0,15
Котел для варки рыбы	50	0,11
Кастрюля из нержавеющей стали	4	0,04
	6	0,04
	7	0,04
	8	0,05
	10	0,05
	12	0,07
Сотейник из нержавеющей стали	2	0,03
и алюминия	4	0,05
	6	0,07
	8	0,07
	10	0,09
Сковорода чугунная	--	0,03
	--	0,07
	--	0,07
	--	0,2
Сковорода для жарки яиц:
пятиячейковая	--	0,06
семиячейковая	--	0,07
девятиячейковая	--	0,08

Размещено на Allbest.ru

...