Разработка производственной программы ресторана с итальянской кухней

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего образования

"РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г. В. ПЛЕХАНОВА"

Ивановский филиал

Кафедра коммерции, технологии и прикладной информатики

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка производственной программы ресторана с итальянской кухней



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ РЕСТОРАНА С ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕЙ

1.1 Понятие, значение, этапы разработки производственной программы ресторана с итальянской кухней

1.2 Сущность, особенности разработки технологических блюд в ресторане с итальянской кухней

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧСЕКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Расчет общего количества блюд

2.3 Разработка производственной программы

2.4 Расчёт рабочей силы

2.5 Подбор оборудования

2.6 Техник- технологические карты

2.7 Технологические схемы блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА



ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться.

Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

Производственная программа ресторана - это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия Расчетное меню - это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Целью курсовой работы является разработать производственную программу ресторана с итальянской кухней.

· Дать характеристику ресторану

· Рассчитать число потребителей

· Составить графики (загрузки зала, графика рабочей силы и т.д.)

технологический ресторан итальянский



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ РЕСТОРАНА С ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕЙ

1.1 Понятие, значение, этапы разработки производственной программы ресторана с итальянской кухней

Предприятия общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерский и булочных изделий, их реализация и потребление (ГОСТ Р 50647 - 2008 «Общественное питание. Термины и определения.)

Каждое предприятие общественно питания имеет свою организационно правовую форму. Организационно - правовая форма собственности данного предприятия - это общество с органичной ответственностью ООО «Дарья». Процесс управления ресторан представляет собой совокупность взаимодействий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочий силы, материальных и финансовых ресурсов.

В функции управления кафе «Дарья» входит:

- техническая и технологическая подготовка производства к обслуживанию.

- технико - экономическое планирование.

- техническое и производственное снабжение.

-экономический анализ производственно - финансовой деятельности предприятия.

Администрация - группа должностях лиц во главе с директором кафе. Он осуществляет руководство деятельности коллектива в соответствии с своими обязанностями и парами.

Руководители - менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений.

Социалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками.

Технические исполнители - сотрудники аппарата управления. Выполняющие вспомогательные функции.

Таблица 1 Зарплата сотрудников кафе

№	Наименования профессии в кафе «Дарья»	Кол - во	з\п в 1 месяц	з\п в год
1	Управляющий	1	85 000	1 020 000
2	Администратор	2	50 000 * 2 = 100 000	1 200 000
3	Шеф - повар	1	65 000	780 000
4	Су - шеф	2	42 000 * 2 = 84 000	1 008 000
5	Повара	5	35 000 * 5 = 175 000	2 100 000
6	Официант	11	25 000 * 11 = 275 000	3 300 000
7	Хостес	2	30 000 * 2 = 60 000	720 000
8	Бармен	2	39 000 * 2 = 78 000	936 000
9	Посудомойщицы на кухне	4	16 500 * 4 = 66 000	792 000
10	Клиненговый специалист	4	22 300 * 4 = 89 2000	1 070 400
11	Дворник	1	25 000	300 000
12	Охрана	4	32 000 * 4 = 128 000	1 536 000
13	Итого :	39	1 230 2000	14 762 4000

Открылось кафе сравнительно не давно, но не уступает своим конкурентам. Кафе «Дарья» находиться по адресу г.Саратов., ул. Велижская - 5. В радиусе 5 км окружено:

- ресторанном El Passo

- MacDonold`s

- общепитом в ТЦ Бумана

- фуд-кортом в ТЦ Баумана

- по соседству бар «Выхухоль»

- столовая «Офицерское собрание»

Подъездные пути - отличные, рядом две остановки с направлением в разные концы города, стоянка для собственных автомобилей, стоянка такси.

Вместимость предприятия в соответствии с «ГОСТ 31985 - 2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения. (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст)

Вместимость кафе «Дарья» - 2 банкетных зала - на 30 и 40 мест, VIP - зал: 10 мест. Летняя веранда - на 40 мест.

Режим работы: с 11:00 до 24:00 (сб, вс и праздничные дни)

С 12 : 00 до 22 : 00 ( в будни)

Фирменный стиль ресторана, позволит с успехов привлекать новых и удержать старых клиентов. Фирменный стиль - это индивидуальность заведения, вынесенная на общее обозрение. Основная его задача - формирование у клиентов ассоциации только с вашим заведением. Поэтому стиль ресторана, кафе или бара должен быть неповторимым.

Стиль интерьера ресторана, как правило, придумывает сам владелец, а дизайнером остается воплотить задумку в дизайн-проект. Но дизайнеры могут и самостоятельно подойти к разработке фирменного стиля, а хозяину остается лишь согласиться или нет.

Составляющие фирменного стиля:

Название - это первая ступень на пути формирования оригинального стиля.

Эффективный дизайн - проект ресторана - это фирменные цвета, символика, которые могут найти отражение в брендированной посуде.

Визуальное воздействие:

- экстерьер и интерьер ресторана, бара и кафе.

- подбор аксессуаров, а также оснащение (декор, техника, посуда, мебель, текстиль, униформа)

Помимо основных носителей корпоративного стиля бары и рестораны имеют собственный набор фирменной атрибутики:

- меню, папка- счет, меню - холдер

- клубные, дисконтные карты

- салфетки, спички, зажигалки, скатерти

- постеры, фотографии и картины в стилистике заведения

Фирменный стиль кафе «Дарья» - позволит окунуться в неповторимому атмосферу итальянского городка начала прошлого века. Все здесь располагает к приятному отдыху: мягкий свет отражается в цветных витражах окон, легкая музыка сопровождает Вас по пути к столику. Вы словно идете по искусно украшенным зеленым улочкам со скамейками и старинными фонарями.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья(склад)

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

3. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора и бухгалтера)

1.2 Сущность, особенности разработки технологических блюд в ресторане с итальянской кухней

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться.

Ньокки - это небольшие круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. В разных частях Италии ньокки готовят по разным рецептам. В качестве основного ингредиента часто используют картофель, шпинат, тыкву, риккоту, реже хлеб и кукурузную муку. Помимо клецек обычного размера (около 2 см), готовят и совсем маленькие клецки - ньоккети. Ньокки отваривают, подают с различными соусами или в составе более сложного гарнира, например, вместе с отварными овощами и моццареллой.

Минестроне - (переводится приблизительно как "большой суп" или "супище") - густой овощной суп, в который добавляют сушеную или/и стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в минестроне принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в минестроне добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной минестроне можно добавить ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно добавить соус песто или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом).

Лазанья - Пластины лазаньи можно купить, можно приготовить самостоятельно, но дело не в этом. Главное, что лазанья - это действительно вкусно. Для лазаньи можно приготовить мясной, овощной или грибной фарш. Каждый слой пересыпается итальянским сыром Пармезан, отчего блюдо приобретает особый вкус. Если вы готовите блюдо из готовых пластин, то обратите внимание на инструкцию по приготовлению на упаковке: некоторые пластины предварительно отваривают, а некоторые нет.

Равиоли - небольшие квадратные пельмени с начинкой, распространенные в некоторых областях Италии. Начинка для равиоли может быть мясной, рыбной, овощной или сырной. Все зависит от региональных особенностей и желания повара. Готовые равиоли подают с разнообразными соусами (чаще всего томатным), обильно приправляя тертым пекорино или пармезаном и зеленью.

Панцанелла - это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень. Панцанеллу после приготовления советуют оставлять в холодильнике, чтобы салат настоялся и стал еще вкуснее.

Панна кота - это нежнейший соблазнительный десерт из сливок и желатина, который готовят в Италии, регионе Эмилия-Романья. Дословно название десерта переводится как "вареный крем" или "вареные сливки", но по существу это кремовый пудинг без или с различными добавками. В качестве добавок в панна котту идут кусочки фруктов, ягоды, карамельный или фруктово-ягодный соус. Готовый десерт оставляют в креманках или переворачивают горкой на тарелку, украшая ягодами и соусом. Желатин для панна коты советуют брать листовой, т.к. он считается более чистым, без примесей, что положительно отражается на запахе готового десерта. Панна коту можно готовить заранее, она хорошо сохраняется в холодильнике (примерно 2-3 дня). Специалисты считают, что лучшая панна кота получается из не пастеризованного молока и сливок. Существуют и современные модификации итальянского десерта. Например, в некоторых рецептах панна коту предлагают готовить из йогурта.

Фокачча - дрожжевой хлеб без каких-либо начинок на поверхности (топингов) или с начинками, который пекут в Италии. Самая простая начинка - оливковое масло или соль, но могут быть и более сложные варианты - пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т.д. Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, все зависит от предпочтений пекаря. Некоторые авторы считают, что фокачча - предшественница пиццы. По способу приготовления она почти идентична пицце, но только без специфической начинки. В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности.

Тирамису - одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы маскарпоне - молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок и savoiardi - воздушное пористое печенье в форме трубочек. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.

Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.

Ризотто - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в 19 веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис, который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса, и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точное число компонентов и соотношение продуктов.

Полента - блюдо из кукурузной муки североитальянской кухни. Готовую кукурузную кашу - поленту - принято подавать с острым тертым сыром и различными соусами. Для приготовления поленты на Севере Италии использовали специальные медные котелки и медные сковороды. Готовую вареную кашу иногда запекают или обжаривают на сковороде. Помимо кукурузной поленты, известны рецепты поленты из гречневой муки (polentanera) и из каштановой муки (polentadolce).

Бискотти - это рождественские печенья, которые пекут к празднику в Италии. Бискотти в переводе с итальянского означает "приготовленные дважды". Для печенья обычно вначале выпекают длинные поленца, потом нарезают по диагонали ломтиками и выпекают второй раз. В тесто, помимо орехов или цедры, добавляют шоколад, перец и пряности. Хотя бискотти принято готовить на Рождество, итальянцы не отказывают себе в этой сладости круглый год. Жители Тосканы, например, обожают макать бискотти в кофе, в сладкий вермут или десертное вино VinSanto.

Сыр как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.

Рагу - Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат

Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

Десерт - Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт - ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Многие считают его популярнее пиццы.

Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое VinSanto обмакивая в него особое печенье - "кантуччи". С особой теплотой итальянцы относятся к мороженному. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет - чтобы освежить вкус

Кофе - Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе - лучший, он не задумываясь отвечает: "Кофе варенный в Неаполе!". Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух.

"Капуччино" (или капюшон монаха) - это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.

К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу".



ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧСЕКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Определение количества потребителей

Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню - это перечь наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей, обсулживающихся за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч =P * бч * Хч/ 100

Где Р - вместимость зала (число мест)

Бч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Хх - загрузка зала в данный час, %

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.

Исходными данными для составления графика загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Таблица 1 График загрузки зала ООО«Дарья» и расчёт количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	1	20	16
11-12	1	20	15
12-13	1	20	13
13-14	1	20	12
14-15	1	20	15
15-16	1	20	13
16-17	1	20	16
17-18	Перерыв
18-19	1	20	11
19-20	2	40	21
20-21	6	70	46
21-22	7	80	76
Итого:			254

На основании расчетов в таблице 1можно увидеть, что зал ресторана в течение одного дня посетят 254 человек.

2.2 Расчет общего количества блюд

Исходными данными по расчету дневной производственной программы (для определения количества блюд) являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы:

nД = NД ·m ,

где NД - число потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Все расчеты сводятся в таблицу №2

nД = 378*2,5 = 635шт.

Разделение общего числа блюд на виды (например, холодное, второе, сладкое) и по ассортименту (рыбное, мясное, овощное и т.д.) необходимо производить на основании с процентным соотношением разных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2 Соотношение различных групп блюд

Вид блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
	от общего кол-ва, %	от данной группы, %	от общего кол-ва, шт.	от данной группы, шт.
Холодные блюда и закуски:	20		189
Гастрономические продукты		60		113
Салаты		20		38
Молоко и кисломолочные продукты		20		38
Супы:	10		94
Вторые горячие блюда:	20		189
Мясные		50		94
Овощные, крупяные и мучные		20		38
яичные и творожные		30		57
Сладкие блюда и горячие напитки	50		472

Таблица 3 Расчет количества продуктов по нормам потребления.

Наименование продукта	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Количество продуктов на расчетное число потребителей
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,02	7
минеральная вода		0,01	4
натуральный сок		0,02	7
напиток собственного производства		0,01	4
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,04	14
В том числе ржаной		0,02	7
пшеничный		0,02	7
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного приготовления	шт.	0,5	189



2.3 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

Составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня, но не позднее 15 часов, которое утверждается директором ресторана

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

При составлении такого меню необходимо учитывать квалификацию поваров, возможности снабжения сырьём, потребительский спрос, а также сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.

При утверждении план-меню, заведующий производством и директор несут ответственность за то, чтобы блюда, которые включены в меню, были в продаже на протяжении всего дня торговли ресторан ООО «Дарья»

Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.



Таблица 4 Однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур»	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход,г	Количество порций
	Напитки
716	Кофе черный	100	22
717	Кофе на молоке	100	25
	Капучино	250	30
	Карамельный капучино	250	17
	Мокко «Черный шоколад»	160	20
721	Кофе по-восточному	100	10
722	Кофе черный с мороженным(глясе)	150/30	20
723	Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером	100/15/7/25	5
	Латте «Банановая карамель»	160	20
725	Какао с молоком	100	15
	Чай фруктовый	200	10
	Зеленый чай и имбирем	200/40	10
714	Чай с лимоном	100/15/	10
715	Чай с молоком	100/50	15
733	Напиток клюквенный	100	4
	Сок свежевыжатый (яблочный, апельсиновый, морковный)	120	8
750	Коктейль молочно-кофейный	150	6
ТУ0131-007-40227765	Вода минеральная «Липецкая»	500	4
	Холодные блюда и закуски
33	Корпаччодиманзо	75\70\20	37
40	Лингуадиманзо	75	37
130	Аффетамисто	150	37
49	ИнсалатаЧезаре	100/100	19
52	Инсалатадифунги	300	19
	Инсалатаалла грека	200	38
	Супы
156	Крема ай фунги	300	30
	Горячие блюда
ТТК№1	МерлуццоАффумикато	100/150	12
405	Спигола	150	12
233	Сальмоне аль грилья	200	12
276	Халибут аль грилья	100/60/30	11
304	Ората	200/20	17
309	Коццесалати	100/50	28
306	Морской окунь алягрилья	2шт	29
	Сальмоне аль грильяшпиантте	30	7
	Форель алягрилье	30	7
	Кондитерские изделия
	Тирамиссу	100	37
	Струдельди меле	100	37
	Джелато	100	37
	Фрголла кон панна	100	37
	Креп диаммороне	100	37

Производственную программу за день (10.00-22.00) для ООО «Дарья» можно увидеть в таблицах 5.

Таблица 5 Производственная программа за день ООО «Дарья» на 100 посадочных мест

Время работы зала	Процент загрузки зала	Число потребителей по плану	Выпуск продукции по групповому ассортименту по плану
			Холодные блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Всего
			Норма потребления блюд
		Обед	0,62	1,08	0,62	2,5
		Ужин	0,71	1,08	0,71	2,5
		чел.	Число блюд в час
10.00-11.00	40	26	13	21	12	47
11.00-12.00	60	39	24	39	23	45
12.00-13.00	100	65	38	66	38	178
13.00-14.00	100	65	38	66	38	139
14.00-15.00	90	58	34	59	34	111
15.00-16.00	50	32	19	33	19	71
Всего за обед		285	166	284	164	614
17-18	50	32	24	33	24	81
18-19	90	58	39	59	39	137
19-20	80	52	12	18	12	42
20-21	60	39	10	14	10	34
21-22	40	26	7	10	7	24
Всего за ужин		207	92	134	92	318
Итого		492	258	418	256	1839

Из данных таблицы 5 видно, что ежедневно в зале ООО «Дарья» реализуется 1839 порции блюд.

2.4 Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида

N₁ = (n * H_ВР)/ (3600 * T * A) (8)

N- количество работников цеха

n - количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

H_ВР - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T - продолжительность смены одного работника

A - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 6 Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы

Наименование	Ед. изм.	Кол-во блюд, реализуемых за день	Норма времени на одно блюдо (в сек.)	Кол-во
Сёмга малосольная	бл.	69	60	4140
Салат «Инсалат да Бервенто»	бл.	75	40	3000
Салат «ИналатЧезаре»	бл.	75	80	6000
Салат « Инсалата ала грекка»	бл.	80	40	3200
Паста « Грано ризотто ай фунгидимаре»	бл.	60	120	7200
Паста « Риззотонеро аль грилья»	бл.	25	20	500
Паста «АльяКаццоне»	бл.	15	20	300
Закуса «Кммамберфрите»	бл.	10	20	200
Суп «Чили кон карне»	бл.	359	120	43080
Суп «Страчателла аль-Романо»	бл.	300	120	36000
Зуппадифунги	бл.	200	60	12000
Пицца «Аль Тунна»	бл.	107	80	8560
Пицца «Американа»	бл.	140	100	14000
Пицца «Прошутто»	бл.	250	100	25000
Пицца «Венджириата»	бл.	200	60	12000
Офощигрильена	бл.	80	30	2400
Фета де халибутмарианнто	бл.	60	200	12000
Роттоло да РИО Марино	бл.	40	120	4800
Инсалата кон спиначчи	бл.	54	30	1620
Си Ди Си	бл.	30	30	900
Ламбруско фа ляме	бл.	300	10	3000
Карпачо де залементо	бл.	150	20	3000
ЗуппадиКоцце	бл.	150	20	3000
Флорентина зуппа	бл.	200	20	4000
Зуппадипомидоро кон футтидимаре	бл.	218	10	2180
ИТОГО:				212080

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N₁ = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

N₂ = N₁ * K (9)

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:



K = 1,32 - 1,42

N₂ = 7 * 1,42 = 10 человек

Разбивка по квалификационному составу:

Повар III разряда - 2человека

Повар IV разряда - 2 человека

Повар V разряда - 5 человека

2.5 Подбор оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 8 Оборудование цеха

Наименование оборудования	Ед. из.	Производ. ёмкость	Коли-чество	Марка	Габарит. Размеры дл./шир.	Sпл. оборуд. (м 2)
1	2	3	4	5	6 7	8
Шкаф холодильный	м 3	0,71	1	ШХ-0,71	800 /800	0,64
Шкаф жарочный электрический	м 2		1	ШЖЭСМ-2	830 /800	0,66
Плита электрическая двух камфорочная	м2	0,12	1	ПЭСМ-2К	480 / 840	0,35
Сковорода электрическая	м2	0,2	1	СЭСМ-0,2	1050/840	0,88
S1 =	2,53 м2

Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.



L = L* Kp (10)

L - общая длина производственных столов (м)

L - норма длины стола на одного работника

Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

цехе

L = 1,25 * 5 = 6,25 м²

Таблица 10

Наименование оборудования	Кол-во	Габариты (дл. / шир.)	S общ.
Стол производственный	2	1470/840	2,46
Стеллаж передвижной	1	1050/630	0,66
Стойка раздаточная	1	1470/840	1,23
Столы производственные	3	1050/840	2,66
Ванна моечная	2	630/630	0,78
S2 =			7,79

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ

Таблица 11 Подбор кухонного инвентаря.

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
Бак для пищевых отходов	шт	2
Ведро	шт	3
Венчик	шт	2
Вилка поварная	шт	1
Горка для специй	шт	2
Держатель кухонный	шт.	3
Держатель для разливательных ложек	шт.	2
Доска разделочная	шт.	10
Доска для резки лимона	шт.	2
Дуршлаг	шт.	2
Кастрюли: 1,5 - 2,3 л. 4 - 6 л. 8-10 л.	шт. шт. шт. шт.	12 3 4 5
Котлы: 20 - 30 л.	шт.	6
Котёл для варки рыбы	шт.	2
Консервовскрыватель	шт.	2
Лимоновыжималка	шт.	2
Продолжение таблицы 11
Ложка разливательная 200 -250 мл.	шт.	5
Ложка разливательная 500 мл.	шт.	3
Ложки одно-порционные: o для сахара o для жиров o для картофеля o для соуса	комплект комплект шт. комплект	3 3 4 4
Лоток	шт.	18
Лопатки: o для котлет o для рыбы o для кондитерских изделий o для полуфабрикатов	шт. шт. шт. шт. шт.	3 3 4 4
Лист для кондитерских изделий	шт.	11
Мусат	шт.	1
Ножи: o для кореньев o для резки овощей o «поварской тройки» o для мясной гастрономии o для сыра o для лимона o для хлеба o для резки рыбы o для резки мяса	шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	2 2 4 2 1 2 2 1 2
Приспособление для резки масла	шт.	1
Приспособление для процеживания бульона	шт.	1
Противень	шт.	5
Сотейник овальный	Шт.	1
Сковороды: o без ручки D 210 мм o с ручкой D 400 мм	шт. шт. шт.	4 2 2
Сита разные	шт.	3
Ступка с пестиком	шт.	1
Тёрка для сыра	шт.	1
Тёрка ручная	шт.	2
Штопор	шт.	2
Шумовка	шт.	2
Щипцы: для рыбы для льда	шт. шт.	1 1

2.6 Разработка технико-технологичских карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Пицца с томатами и чесноком»

Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качеств

а.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (брутто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок	37,6 18,8 3 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 13 80 1,4	37,6 18,8 3 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1	376 188 30 45 6 2 шт. 45 139 800 14	752 30 376 90 12 4 90 278 1600 24
Масса готового		170
блюда (изделия)

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.)

Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до ...