Использование порошка из виноградных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОРОШКА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Различные сорта винограда являются прекрасным сырьем для виноделия. Однако при производстве виноградных вин образуется большое количество отходов в виде виноградных выжимок. Сладкие виноградные выжимки относят к выжимкам по белому способу виноделия. Физико-химический состав зависит от сорта винограда, района произрастания, условий выращивания. Исследованиями доказано, что виноградные выжимки можно применять в качестве антиоксидантов, применяемых для предотвращения окислительных процессов, или биологически активных добавок. Из выжимок винограда получают такие биологически активные вещества как виноградное масло, энотанин, винную кислоту, пектин. Выжимки перерабатывают на спирт этиловый, виннокислую известь, кормовую муку. Из хорошо окрашенных сортов винограда получают энокраситель (пищевая добавка из выжимок красных сортов винограда). Часть виноградных выжимок, оставшихся после комплексной переработки, а также виноградные гребни применяют как органическое удоб рение.

В работе [1] определены химический состав и функциональные свойства виноградной выжимки (Vitis vinifera L.), сорта Benitaka, выращенного в полузасушливом регионе Северо-Восточной Бразилии. Его микробиологическое качество и токсичность оценено с использованием Artemia salina sp. Результаты показали, что мука, полученная из этих отходов, характеризуется следующими показателями: водородный показатель (pondus Gidrogenii) рН (3,82), влага (3,33г/100г), кислотность (0,64г лимонной кислоты/100г) и зола (4,65г/100г). Количество общих пищевых волокон (или клетчатки) (46,17г/100г) определено количественно по сравнению с содержанием углеводов (29,2г/100г), белка (8,49г/100г) и липидов (8,16г/100г). Полная энергия составила 224 Ккал/100г. Среди соединений с функциональными свойствами более высокие значения имели нерастворимые волокна 79% (36,4г/100г). Обнаружены витамин С (26,25 мг кислоты аскорбиновой/100г) и антоцианы (131мг/100г). Минералы железо, калий, цинк, марганец и кальций присутствуют в более высоких концентрациях. Медь не обнаружена. Результаты показали, что виноградная выжимка является важным источником питательных веществ и соединений с функциональными свойствами, которые могут быть включены в качестве ингредиента в рацион или использоваться в качестве активной биологической добавки для поддержания здоровья. Виноградные выжимки не показали микробиологическое загрязнение и признаны нетоксичными.

В работе [2] исследованы мякоть, семена и кожица местного красного винограда сорта Sultana (Ливия), достигшего оптимальной зрелости, для определения уточненного химического состава, некоторых минералов и витаминов и общего содержания фенольных соединений. Результаты показали, что кожица имела высокий процент влаги по сравнению с семенами, в то время как семена имели высокий процент клетчатки и белков. Мякоть и семена имели высокое содержание углеводов по сравнению с кожицей. С другой стороны, в кожице обнаружено высокое содержание кальция, магния, калия и фосфора. Семена показали высокое содержание железа и низкое содержание фосфора и калия. В кожице высокое значение витамина А, в то время как в семенах высокое значение витамина С и общее содержание фенольных веществ.

В работе [3] румынскими исследователями проведена сравнительная оценка химического состава виноградной выжимки, полученной в результате процесса виноделия из белого винограда (сорт Aligotй, из Husi области) и красного винограда (Black Maiden, из Iaєi области) по двум вариантам: с и без гребней; виноградную выжимку сушили при 20 єC. Измерения направлены на содержание сухого вещества, сырой золы, сырого протеина, сырого жира, сырой клетчатки и общего количества полифенолов. Hезультаты показали более высокое содержание в выжимке красного винограда сырой золы, сырого протеина, сырого жира и общего количества полифенолов по сравнению с выжимкой из белого винограда.

В настоящее время большой популярностью пользуются экстракты из виноградной выжимки, которые характеризуются наличием глюкозы, фруктозы, аминокислот, пептидов, белков, фенольных соединений, минеральных веществ, витаминов, эфирных масел, микроэлементов (марганец, ванадий, титан, висмут, кобальт и др.). Основными веществами являются флаваноиды и резвератрол, обладающие антиоксидантной активностью. Лечебное действие таких препаратов обусловлено комплексом находящихся в них биологически активных веществ. Экстракт виноградной выжимки улучшает микроциркуляцию, задерживает нутриенты, стимулирует взаимодействие клеток и очищение тканей [4].

Объектом исследования наших работ [5, 6] являлись сладкие выжимки красного сорта Каберне, выращенного в ст. Тамань Темрюкского района Краснодарского края. Краснодарский край, входящий в Южный Федеральный округ Российской Федерации, осуществляет значительную часть всего валового сбора винограда. Винзавод «Южный» расположен в ст. Тамань, занимается выращиванием и переработкой винограда, относится к заводам первичного виноделия [7]. Установлено, что показатель степени опасности i-го компонента опасного отхода для окружающей природной среды меньше 10, что соответствует V классу опасности [5]. В ходе токсикологического анализа не выявлено острое токсическое действие водной вытяжки из отхода на тест организмы Daphnia magna Straus и водоросли Scenedesmus quadricauda, вызывающие гибель не более 10 % дафний за 96 часов и отклонение численности водорослей не более чем на 20 % за 72 часа по отношению к контролю [6].

В данной работе исследован порошок из выжимок винограда Каберне и других темноокрашенных сортов винограда, который добавлен в качестве ингредиента в печенье. Порошок получен путем измельчения в лабораторной мельнице ЛЗМ с последующим высушиванием в сушильном шкафу при температуре не выше 60 єC. Определение массовой доли влаги определено по ГОСТ 5180-2015 Грунты. Методы лабораторного определения физических характеристик. Влажность составила 2,3 %.

Анализ химического состава порошка из выжимок красных сортов винограда показал, что содержание меди составляет 109±27 мг/кг (10,9±2,7 мг/100г). Известно, что медь занимает первое место среди тяжелых металлов. Это связано с применением медьсодержащих средств защиты растений в виноградарстве. Одной из основных функций является ее участие в образовании крови. Содержание свинца составляет 23±6 мг/кг (2,3±0,6 мг/100г = 0,023 мг/г). Биологическая роль свинца отсутствует. Содержание свинца не соответствует техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Наличие высокого содержания свинца в порошке может объясняться концентрированием тяжелых металлов путем удаления влаги из выжимок. Его концентрацию можно контролировать путем соблюдения массовой доли порошка из выжимок в продукте. Содержание ртути, свинца, мышьяка не превышает показатели допустимых уровней максимального содержания токсичных элементов в мучных кондитерских изделиях согласно приложению 3 «Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции» к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Кальций составляет 294±74 мг/кг (29,4±7,4 мг/100г) и является важным для всех форм жизни. Усиливает прочность костей и зубов, способствует восстановлению клеток всего организма. Кальций необходим для работы мышц и кроветворения, а также для нормального свертывания крови, обеспечивает нормальную работу эндокринных желез, нейтрализует вредные для организма кислоты, повышает устойчивость организма к инфекциям и т.д. Для исследования влияния порошка из виноградных выжимок на качество готовой продукции и на свойства теста для печенья, в качестве контрольного образца была выбрана рецептура сахарного печенья «Морковное». В ходе исследований, проведенных в специализированной лаборатории Кубанского государственного технологического университета, часть муки была заменена порошком из виноградных выжимок в количествах 1 %, 2 %, 5 % от массы пшеничной муки высшего сорта в тесте.

Использование порошка из виноградных выжимок позволяет увеличить массовую долю сухих веществ и снизить массовую долю сахара в кондитерских изделиях, а также обогатить кондитерские изделия минеральными веществами, микроэлементами, необходимым для нормального функционирования организма. Печенье с добавлением порошка из виноградных выжимок является хорошим источником балластных веществ, снижающих калорийность, и способствующих выведению из организма вредных веществ (холестерина, солей тяжелых металлов и др.), положительно влияющих на моторику кишечника.

выжимка виноград тесто кондитерский

Список литературы

1. Sousa, E.C., A.M. Athayde Uchфa-Thomaz, J.O. Beserra Carioca, S.M. de Morais, A. de Lima, C. G. Martins, C. D. Alexandrino, P.A. Travassos Ferreira, A.L. Moreira Rodrigues, S.P. Rodrigues, J. do Nascimento Silva and L.L. Rodrigues, 2014. Chemical Composition and Bioactive Compounds of Grape Pomace (Vitis Vinifera L.), Benitaka Variety, Grown in the Semiarid Region of Northeast Brazil. Food Science and Technology, 34(1): 135-142.

2. Abdrabba, S. and S. Hussein, 2015. Chemical Composition of Pulp, Seed and Peel of Red Grape from Libya. Global Journal of Scientific Researches Journal, 3(2): 6-11.

3. Pop, I.M., S.M. Pascariu, D. Simeanu, C. Radu-Rusu and A. Albu, 2015. Determination of the Chemical Composition of the Grape Pomace of Different Varieties of Grapes. Scientific Papers-Animal Science Series: Lucrгri Єtiinюifice - Seria Zootehnie, 63, pp. 76-80.

4. Аксенова А.В., Христюк В.Т. Выбор и обоснование использования ферментных препаратов для переработки виноградных выжимок с целью получения экстрактов // Научные труды ГНУ СКЗНИИСиВ. Том 4. 2013. С. 145-148.

5. Korotkova T.G., Ksandopulo S.Ju., Klochko A.V., Bushumov S.A., Engovatova V.V. Quantitative chemical analysis and biotesting of sweet red Cabernet grape pomace // International Journal of Pharmacy and Technology, 2016. Vol. 8. No. 4. pp. 27304-27316. URL: http://www.ijptonline.com/wp-content/uploads/2017/01/27304-27316.pdf

6. Короткова Т.Г., Бушумов С.А., Клочко А.В. Токсикологический анализ сладких виноградных выжимок красного сорта Каберне // Явления переноса в процессах и аппаратах химических и пищевых производств: матер. II Междунар. науч.-практ. конф./ Воронеж. гос. ун-т инж. технол.-Воронеж: ВГУИТ, 2016.-С. 543-545.

7. Клочко А.В., Короткова Т.Г., Козлова М.О. Технологические стадии переработки винограда на винзаводе «Южный» [Электронный ресурс] // Научные труды КубГТУ: электрон. сетевой политематич. журн. 2016. № 13. С. 13-24. URL: http://ntk.kubstu.ru/file/1252 (дата обращения: 04.12.2016).

Размещено на Allbest.ru