Общая характеристика работы предприятий питания
Типы предприятий общественного питания. Требования к проектированию помещений предприятий питания. Оснащение и организация работы, основное оборудование, технологии и типы меню. Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов".
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.08.2017 |
| Размер файла | 211,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
· Отсутствие администратора, который должен следить за мнениями гостей, их реакцией.
Решением этой проблемы может стать повышение сознательности среди обслуживающего персонала. Нужно дать им понять, что все недовольства гостей в конечном счёте повлияют и на их зароботке. Недовольный гость принесёт меньше прибыли и и н оставит чаевые. А если постараться устранить эту проблему, если это произойдёт при следующе визите кафе, удовлетварённый гость сможет выразить свою благодарность в финансовом плане.
Гостю можно дать возможность оставить своё замечанее анонимно. Ведь требовать жалобную книгу - это значит показать своё недовольство открыто, создать о себе плохое мнение. А если гость сможет выразать своё недовольство в тайной форме, это позволит ему сказать всё, что он думает. Решение может стать отправка смс или e-mail сообщения на указанный номер или адрес. Можно оставлять на столах корзины с небольшими листками, куда гость может бросить записку с жалобой или предложением.
За всем этим должен следить человек. Не занимающийся на прямую продажами. Администратор должен контролировать работу обслуживающего персонала, отслеживать все проблемы, негативные и позитивные реакции гостей и принимать меры по их устранению. Без такого человека обслуживание в кафе будет недостаточно эффективным и создаёт массу белых пятен, которые останутся неизвестными руководству.
Кухня
Невозможно представить кафе без кухни. Многие гости посещают «Манилов» для того, что бы оценить и порадовать себя вкусными блюдами. Если это звено даёт сбой, то страдает всё заведение. Поэтому очень важно контролировать все происходящие здесь процессы и отслеживать все проблемы. Есть несколько очевидных недостатков.
Минусом является недостаточный профессионализм поваров. Заведение принимает на работу неопытных и, порой, необученных работников. Конечно, они проходят необходимую стажировку и, вставая в смену, могут выполнять раоту по требуемым стандартам. Но кафе всегда должно расти и предоставлять блюда на высшем уровне, что становится невозможным при ограниченных знаниях работников кухни. Примером служит популярное и дорогое блюдо - стейк. Гостям предлагается 3 вида прожарки: rare, medium, well done. Многие гости просят приготовить блюдо с другими прожарками, такими как medium rare, medium well и др. Но так как повара не обучены этим тонкостям, выполнения желания гостя становиться невозможным. Введение новых блюд тоже сопровождается с трудностями. Не всем поварам легко удаётся освоить и правильно приготовить по новым рецептам. Немаловажной проблемой становиться приготовление уже существующих рецептов из меню кафе. Порой блюда отпускаются не полностью соответствующие заданной рецептуре. Это приводит к тому, что гости отказываются от блюд, а повара не всегда находят свою ошибку.
Зайдя хоть раз на кухню становиться очевидным, что её площадь слишком мала. Различные цеха работают «спина к спине, бок о бок», и это не фигуральное выражение. Из-за ограниченной площади повара горячего цеха и цеха пасты работают на одном столе. Расстояние до пицце-цеха около 30-40 см. повара с холодного цеха мешают работе посудомойщицы, так как их рабочие места находятся напротив друг друга на расстоянии около 0,5 м. В спокойные часы работы это не вызывает серьёзных проблем, но в наплыв гостей становиться очевидным, что работникам не хватает места. Это замедляет и улучшает процесс работы.
Ограниченная площадь порождает ещё одну проблему - недостаток места для хранения продуктов.
Во-первых, продукты не могут храниться в большом количестве. Отсутствует место для постановки ещё холодильного оборудования. Поэтому Многие продукты закупаются в небольшом количестве. По этой причине кафе порой не способно предоставить гостю полный ассортимент блюд из меню, так как закончился то или иной продукт. Некоторые продукты нужно закупать в большом количестве, так как они поставляются из далека. Например, стейки. Их поставляют из США. Для хранения большого объёма мяса приходится использовать склад, который находится не в шаговой доступности от кафе. Поэтому даже если продукты закуплены, то не факт что будет возможность приготовить все блюда, так как доставка продуктов с отдельного склада происходит обычно раз в день, а при экстренной доставке займет не один час.
Во- вторых, совершенно разные продукты хранятся иногда в одном месте. Так, к примеру, мясо и некоторые десерты хранятся в одной холодильной камере. Это не соответствует правилам хранения продуктов.
Для решения пробелем понадобятся ряд решений.
Для повышения квалификации поваров необходимо проводить их обучение. Этим может заниматься шеф-повар, так именно он обладает необходимыми знаниями. Для выхода знаний за рамки заведения, поваров необходимо отправлять на курсы повышения квалификации. Это могут быть как местные, так и зарубежные курсы.
С площадью всё сложнее. Расширить заведение практически невозможно, так как рядом находится отель и прилегающая территория. Выходом может стать перенос пицце-цеха в зал на первый этаж. Это освободит рабочее место, даст свободное пространство для других поваров или позволит производить новую продукцию.
Необходимо чётко определить необходимое количество тех или иных продуктов. Нужно ограничить покупку тех продуктов, которые используются в меньшем количестве и увеличить завоз более важных провиантов.
Рабочее время поваров необходимо распределять так, чтобы максимально разгрузить рабочие места и создать оптимальные условия для наиболее загруженного цеха.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.
курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010Классификация и виды техники и оборудования предприятий общественного питания. Перечень и краткий обзор необходимого теплового оборудования. Сравнительный анализ теплового оборудования ресторанов при гостиничных комплексах "Bridge Resort" и "Omega".
курсовая работа [2,2 M], добавлен 16.04.2014Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.
учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010Характеристика и классификация подъемно-транспортного оборудования предприятий общественного питания. Принцип работы лебедок, тельферов, лифтов, подъемников, элеваторов. Транспортирующее оборудование - транспортеры, гравитационные установки и тележки.
презентация [1,4 M], добавлен 03.12.2014Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.
курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014Обзор рынка технологического оборудования. Требования, предъявляемые к конструкции, и материалы, применяемые для изготовления оборудования предприятий общественного питания. Описание режимов работы и электрической схемы пищеварочного котла КПЭ-250.
курсовая работа [912,4 K], добавлен 16.02.2011Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014Объемно-планировочное решение. Число, площади и размеры камер. Расположение камер и требования к их размещению. Требования к помещениям для холодильных агрегатов. Расчетные параметры воздушной среды. Расчеты тепловой изоляции и теплоизоляции ограждений.
курсовая работа [104,8 K], добавлен 11.10.2008Структура и классификация технологического оборудования. Энергетическое, транспортное и технологическое промышленное оборудование. Использование комбинированных дизельно-электрических, дизельно-гидравлических или электро-гидравлических двигателей.
презентация [79,6 K], добавлен 22.10.2013Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Оперативное планирование работы предприятия общественного питания, оформление его технологической документации, форма материальной ответственности. Организация труда и контроля производства. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности.
отчет по практике [55,7 K], добавлен 17.06.2014Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.
контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010Технологический процесс, принцип работы системы питания дизельного двигателя. Обслуживание дизельных двигателей, их регулировка. Основные неисправности, ремонт и техническое обеспечение системы питания, приборы и инструменты, необходимые для этого.
контрольная работа [187,3 K], добавлен 26.01.2015Классификация линий раздач на предприятиях общественного питания в зависимости от формы самообслуживания. Немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков. Механизированные линии непрерывного и периодического отпуска обедов, их основные типы.
реферат [15,8 K], добавлен 15.02.2011Общие требования к проектированию предприятий ремонта бытовой РЭА. Выбор и расчет штатного состава, оснащения организации. Описание технологии движения РЭА по ремонтному предприятию: прием аппаратуры, проведение ремонта, выдача аппарата заказчику.
курсовая работа [83,2 K], добавлен 12.10.2011
