Моделювання сервісно-виробничого процесу

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Моделювання сервісно-виробничого процесу

Моделювання сервісно-виробничого процесу включає такі елементи: структуру послуг та структуру сервісно-виробничого процесу.

Структура послуг, які буде надавати підприємство включатиме в себе основні послуги з продажу продукції власного виробництва та покупних виробів і надання додаткових послуг, до яких відноситься: виготовлення страв на замовлення, пакування виробів куплених на підприємстві, організація банкетних заходів, виклик таксі, доставляння продукції на замовлення тощо.

Аналіз організації роботи закладу ресторанного господарства починається із створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Номенклатура послуг, що буде надавати заклад ресторанного господарства.



Виробничо-технологічний процес складається з таких операцій: сировина поступає до складських приміщень, потім на механічне кулінарне оброблення і виготовлення напівфабрикатів в заготівельний цех, потім на приготування готових страві виробів у доготівельний цех і ревлізація у залі кафе.

Торгівельна зала кафе здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції.

Адміністрація координує взаємозв'язки між усіма ланками закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Просторове забезпечення сервісного процесу ресторану



2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти

Перші страви апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів) смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої - на молоці; до третьої - на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої - на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура75°С) і холодні - 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними - всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий - частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження(без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні - в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

Супи сприяють збудженню апетиту і активують діяльність харчо травних залоз. Це пояснюється присутністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується додаванням овочів, що збагачують супи вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, по якості повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Вихід супів складає 500, 400, 300 або 250г.

Так пропонується розробити фірмову першу страву суп « Супчик смачний», який буде мати приємній смак.



Технологічна картка Суп « Супчик смачний»

Найменування продуктів	Кількість, г
	брутто	нетто
Цвітна капуста	35	30
Картопля	100	100
Вершки	50	50
Вершкове масло	20	20
Вихід:		200

Технологія приготування

Цвітну капусту розділяють на суцвіття. Картоплю нарізати мілким кубиком. Покласти овочі в каструлю з водою і варити до готовності. Приблизно 25-30 хв. Змішати відварну картоплю та овочі і збити їх блендером до отримання однорідної маси. Підсолити суп. Додати вершкове масло і вершки та добре перемішати. Суп повинен бути світлого кольору.

Подається суп с сухарями присипаний зеленню петрушки.



Технологічна схема приготування Супу « Супчик смачний»



3. Виробнича програма підприємства

Чисельність споживачів, що будуть харчуватися в залі кафе, визначаємо за формулою:

N= P ·з, (2.1)

де: N - кількість споживачів за день, осіб;

P - кількість місць у залі кафе та на літньому майданчику;

з - середня оборотність місць у залі за день (для кафе загального типу згідно методичних рекомендацій становить з = 6) [6].

N = 64·6 = 384 особи.

Кількість споживачів можна визначити також за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням роботи зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховуємо за формулою:

=P, (2.2)

де: t - тривалість споживання їжі, хв. (обід - 40 хв., вечеря - 100 -120хв.)

- коефіцієнт завантаження зали за годину;

Кількість споживачів за день визначаємо за формулою:

=; (2.3)

Результати розрахунків зводимо до табл. 2.1.



Таблиця 2.1 - Графік завантаження зали кафе

Години роботи	Оборотність місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
9:00-10:00	1,5	0,3	29
10:00-11:00	1,5	0,3	29
11:00-12:00	1,5	0,5	48
12:00-13:00	1	0,8	77
13:00-14:00	1,5	0,8	52
14:00-15:00	1,5	0,6	58
15:00-16:00	1,5	0,4	39
16:00-17:00	0,6	0,7	26
17:00-18:00	0,6	0,7	26
Всього			384

Загальну кількість страв, що реалізуються у залі підприємства, визначаємо за формулою:

n = N · m, страв (2.4)

де: n - загальна кількість страв за день, порц.;

N - кількість відвідувачів за день, чол.;

m - загальний коефіцієнт споживання страв ( приймаємо згідно із рекомендованими нормами) [5].

Використовуючи дані про кількість відвідувачів підприємства і коефіцієнти споживання, розраховуємо кількість страв різних груп за формулами:

m = +++ (2.5)

= N·; (2.6)

= N·; (2.7)

= N·; (2.8)

= N· (2.9)



де: ,,, - відповідно кількість холодних закусок, супів, других страв, солодких страв, порц.;

, , + - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, других страв, солодких страв.

Згідно із рекомендаціями [5] приймаємо для кафе m = 2,1.

Кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів знаходимо за нормами споживання на одного відвідувача [5].

Дані розрахунків кількості страв зведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2 - Дані розрахунку кількості страв

Назва продукції	Одиниці виміру	Норма споживання однією людиною	Кількість порцій
Холодні страви	порц.	0,8	307
Супи	порц.	0,2	77
Другі страви	порц.	0,9	345
Солодкі страви	порц.	0,2	77
Разом			807
Закупна та інша продукція
Гарячі напої	л	0,1	38,4
Холодні напої	л	0,1	38,4
Хлібобулочні вироби	кг	0,075	29
Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,6	230
Цукерки, печиво	кг	0,2	77
Фрукти	л	0,035	13,4

Враховуючи асортиментний мінімум для спеціалізованих кафе з обслуговуванням офіціантами та результати попередніх розрахунків, складаємо виробничу програму зали кафе на 64 місця. Виробничу програму зводимо в табл. 2.3.



Таблиця 2.3 - Виробнича програма кафе на 64 місця

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв. Порц.
Гарячі напої
1009	Чай «Ceylon Black»	200	9
1009	Чай «Ceylon Green»	200	9
1011	Чай з молоком «Молочна хмаринка»	200	9,4
1029	Гарячий шоколад	200	9
Разом	38,4
Холодні напої
1041	Напій апельсиновий	200	9
Покупні	Сік «Sandora Jusc» в асортименті	200	9
1019	Коктейль молочно-шоколадний	150	9,4
1021	Коктейль молочно-банановий	150	9
Разом	38,4
Молоко і кисломолочні продукти
1031	Молоко кип'ячене	200	20
Покупні	Кефір	200	20
Покупні	Йогурт «від Простоквашино» в асортименті»	150	30
Борошняні кондитерські і кулінарні вироби
Покупні	Тістечко з заварним кремом	50	50
Покупні	Тістечко «Лісова корзинка»	50	60
Покупні	Тістечко «Тірамісу»	100	60
Покупні	Тістечко з полуницею та ванільним кремом	50	60
Разом	230 шт.
Хлібобулочні вироби
Покупні	Хліб житній	50	200
Покупні	Хліб пшеничний	50	394
Разом	29 кг
Супи
ТК	Суп « Супчик смачний»	150	30
280/184	Бульйон курячий з грінками	130/20	30
275	Суп-пюре із свіжих грибів	150	17
Разом	77 порц.
Другі страви
604	Сардельки смажені	50	60
371	Драники картопляні	80/20	80
494	Сирники з морквою і сметаною	80/20	50
1.449	Оладки з яблуками і сметаною	80/20	70
1083/1115	Млинці з м'ясом та цибулею	90/5	25
1083/1125	Млинці з картоплею та грибами	90/5	60
Разом	345 порц.
Гарніри
455	Картопляне пюре	75	70
358	Каша гречана	75	80
355	Картопля фрі	75	60
Разом	210порц.
Холодні страви і закуски
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	90	150
86	Салат «Делікатесний»	90	120
54	Салат «Овочевий»	90	37
Разом	307 порц.
Солодкі страви
935	Кисіль із полуниці	200	20
926	Компот із яблук і слив	200	12
1015	Морозиво з фруктами	150	25
1016	Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	150	20
Разом	77 порц.
Фрукти
915	Апельсини з цукром	70/20	30
912	Банани	80	55
912	Яблука	80	30
Разом	13,4 кг



4. Схема технологічного процесу підприємства

З метою визначення структури підприємства складаємо схему технологічного процесу підприємства із в казанням видів устаткування, що використовуються та режимів роботи окремих ділянок підприємства (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 - Схема технологічного процесу підприємства

Операції та режими	Вид приміщень	Обладнання
Прийом сировини 8.00 - 15.00	Рампа, завантажувальний майданчик	Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання сировини (відповідно до санітарних вимог)	Охолоджувальні шафи,не охолоджувальні комори	Стелажі, підтоварники, полички
Механічне кулінарне оброблення сировини 8.00 - 15.00	Заготівельний цех	М'ясорубка, столи, ванни мийні, холодильник, виробничі столи картоплечистка, овочерізка, стелаж, настільні ваги
Приготування продукції 9.00 - 18.00	Доготівельний цех	Плити, сковорода, фритюрниця, шафа холодильна, кухонний комбайн, виробничі столи, ванни мийні, стелаж, настільні ваги
Організація споживання продукції 9.00 - 18.00	Зала кафе, банкетна зала	Барна стійка, підсобний стіл, столи, стільці, касовий апарат



5. Розрахунок сировини і складських приміщень

цвітний капуста суп сировина

Розрахунок сировини виконуємо за меню розрахункового дня (табл.2.3). Кількість сировини певного виду для виготовлення страв визначаємо за формулою:

Q = (2.10)

де: q - норма сировини певного виду на одну страву, г;

n - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою), порцій.

Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо за формулою:

= + +…+ = , кг (2.11)

де: - загальна кількість сировини даного виду, кг;

, , - кількість сировини для виготовлення страв певних видів, кг;

q - норма сировини для виготовлення однієї порції страви, г;

n - кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій.

Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатку А.

Термін збереження визначається з урахуванням періодичності завезення сировини і санітарних правил для швидкопсувних продуктів.

Дані розрахунків оформляємо у вигляді табл. 2.5.



Таблиця 2.5 - Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень

Назва сировини	К-сть за день, кг	Термін зберігання, діб	Кількість, що зберігається
Вершки	0,100	2	1,50
Жир кулінарний	3,56	4	14,24
Маргарин	0,68	4	2,72
Масло вершкове	3.36	4	13,42
Молоко	35,46	1	36,77
Сир кисломолочний	1,83	1	1,83
Сметана	2,44	1	2,44
Яйця	5,46	4	346 шт.
Шоколад	1,00	4	2,04
Картопля	50,43	7	253,01
Морква	1,34	7	10,02
Цибуля ріпчаста	0,31	7	7,03
Петрушка(корінь)	0,12	7	0,84
Кури	2,08	2	4,16
Борошно пшеничне	5,32	5	26,59
Гриби сушені	0,30	5	1,51
Желатин	0,03	5	0,14
Дріжджі	0,04	3	0,12
Кислота лимонна	0,01	3	0,04
Лист лавровий	0,0004	5	0,002
Олія	1,63	7	11,41
Слива	0,44	7	0,70
Перець горошком	0,0004	10	0,004
Перець мелений	0,004	10	0,04
Пудра ванільна	0,03	10	0, 28
Сіль	0,60	7	4,19
Цукор	7,67	7	53,66
Чай «Ceylon Black»	0,16	10	1,60
Сироп шоколадний	1,30	7	9,10
Сироп банановий	1,30	7	9,10
Сироп полуничний	1,30	7	9,10
Гриби свіжі	1,56	2	3,12
Морозиво	4,00	5	20,00
Вода мінеральна	0,1	3	12
Сік «Sandora Jus» в асортименті	16	3	48
Крохмаль	0,18	7	1,26
Яловичина	3,5	2	35,23
Каша гречана	14,4	10	14,4
Чай «Ceylon Green»	0,06	10	0,60
Апельсин	5,25	3	15,75
Банани	6,84	3	20,52
Огірки свіжі	6,59	2	13,18
Петрушка зелень	1,13	1	1,13
Полуниці	0,47	2	0,94
Помідори	7,07	2	14,12
Капуста цвітна	0,08	1	14,4
Яблука свіжі	5,82	3	17.46

Визначаємо структуру складської групи, враховуючи кількість продукції окремих видів. Морозиво та дріжджі будуть зберігатись в морозильній камері холодильника, що встановлюється в приміщенні добового запасу.

Структура складської групи виглядатиме наступним чином( таблиця 2.6).

Таблиця 2.6 - Структура групи складських приміщень

Найменування приміщення	Вид продукції	Умови зберігання
		°C	%
Холодильна камер	М'ясопродукти	+2	80-90
Холодильна камера	Молочно-жирові продукти	+4	80-85
Холодильна камера	Фрукти, зелень, соки	+6	82
Комора сухих продуктів	Сипучі продукти	+15	65
Комора напоїв	Безалкогольні напої	+15	70-75
Комора овочів	Овочі, коренеплоди	+10	75-80
Комора інвентарю і тари	Оборотна тара	-	-
Завантажувальна	-	-	-

Розрахунки групи складських приміщень виконуємо в наступній послідовності.

Підбір тари для зберігання сировини і продуктів виконуємо за формулою:

= · a · b; (2.12)

де: a, b - відповідно ширина та довжина тари, м;

- кількість тари в основі, шт. (врахуємо, що висота складування не перевищує 1,5 м).

Підбираємо немеханічне обладнання (стелажі, підтоварники) для зберігання продуктів у тарі. Розрахунок немеханічного обладнання розраховуємо за формулами:

= ; шт., (2.13)

де: - кількість підтоварників, шт.;

1,1 - коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання тари одна до одної;

- площа тари, ;

- площа підібраного підтоварника, .

B = ; шт., (2.14)

де: - площа основи стелажа, ;

- кількість полиць у стелажі, шт.

Визначаємо корисну та загальну площу приміщень. Корисна площа - це площа, що займає обране немеханічне обладнання, загальну площу розраховуємо за формулою:

= , , (2.15)

де: з - коефіцієнт використання площі (приймаємо з = 0,45-0,5).

Розрахунок м'ясо-рибної камери

Дані підбору тари для зберігання сировини оформлюємо у таблицю 2.7.

Таблиця 2.7 - Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Місткість тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
Кури	4,16	КП	10	1	1	1	400	240	140	0,10
Яловичина	35,23	КК	20	2	2	1	370	370	240	0,14
Разом										0,24

Примітка. Умовні позначення: КК - картонна коробка; КП - коробка пластмасова.

Площа, яку займає тара, складає = 1,1·0,24 = 0,26 , .

Для зберігання м'ясної продукції приймаємо шафу холодильну марки Технохолод ШХС-0,4 (600x620x2030), яка укомплектована чотирма полисками розміром 500x500 мм загальною площею для зберігання продуктів 1,0 .

Розрахунок молочно-жирової камери

Дані підбору тари для зберігання продуктів заносимо у табл. 2.8.

Таблиця 2.8 - Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Ємність тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
Вершки	1,5	ЯК	20*0,5	1	1	1	340	340	210	0,12
Жир кулінарний	14,24	КК	24*0,5	2	2	1	350	270	140	0,09
Маргарин	2,72	КК	24*0,5	1	1	1	350	270	160	0,09
Масло вершкове	13,42	КК	24*0,5	1	2	1	350	270	140	0,09
Молоко	35,77	ЯП	20*1	2	1	2	340	340	210	0,23
Сир кисломолочний	1,83	ЯК	12	1	1	1	610	330	80	0,20
Сметана	2,44	ЯК	20*0,5	1	1	1	340	340	210	0,12
Яйця	346	ЯК	360	1	1	2	630	340	350	0,43
Грудинка копчена	2,04	КК	5	1	1	1	270	250	150	0,07
Разом										1,44

Примітка. Умовні позначення: КК - коробка кортонна, ЯК - ящик кортонний, ЯП - ящик пластмасовий.

Площа, яку займає тара складає: = 1,1·1,44 = 1,58 .

Для зберігання молочно-жирової продукції приймаємо холодильну шафу Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .

Розрахунок камери фруктів та зелені

Визначаємо площу, яку займає сировина у тарі, розрахунки зводимо у табл. 2.9.

Таблиця 2.9 - Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Ємність тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
Апельсини	15,78	ЯФ	14	2	1	2	370	280	170	0,21
Банани	20,52	ЯК	18	2	1	2	530	380	240	0,40
Огірки свіжі	13,18	ЯДР	20	1	1	1	650	470	220	0,31
Петрушка зелень	1,13	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Полуниці	0,94	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Помідори	14,12	ЯФ	14	1	1	2	370	280	170	0,21
Яблука	17,46	ЯД	25	1	1	1	680	340	290	0,23
Гриби свіжі	3,12	ЯФ	6	1	1	1	420	240	120	0,10
Салат зелений	0,42	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Капуста цвітна	3,36	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Разом	1,8

Примітка. Умовні позначення: ЯФ - ящик фанерний, ЯК - ящик картонний, ЯДР - ящик дерев'яний решітчастий.



Площа, яку займає тара, складає: = 1,1·1,8 = 2,00 .

Для зберігання фруктів та зелені приймаємо шафу холодильну Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .

Розрахунок комори овочів

Дані підбору тари для зберігання овочів зводимо у таблицю 2.10

Таблиця 2.10 - Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Місткість тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
Картопля	253,01	ЯДР	34	10	650	470	220	П	5	2	0,61
Морква	10,02	ЯДР	34	1	650	470	220	П	1	1	0,31
Цибуля ріпчаста	7,03	ЯДР	34	1	650	470	220	П	1	1	0,31
Петрушка (корінь)	0,84	ЯДР	10	1	470	310	165	П	1	1	0,15
Разом	1,40

Примітка. Умовні позначення: ЯДР - ящик дерев'яний решітчастий.

Корисну площу визначаємо за площею прийнятого обладнання, дані оформлюємо у таблицю 2.11.

Таблиця 2.11 - Розрахунок корисної площі комори овочів

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	ПТ-1А	1,1·1,40	1470	630	280	2	1,54
Разом							1,54

Загальна площа комори складає:

= = 3,42

Розрахунок комори сухих продуктів

Дані визначення площі, яку займають продукти в тарі, зведено у таблицю 1.12.

Таблиця 2.12 - Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі

Продукт	Кількість сировина, кг	Вид тари	Місткість тари	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
Борошно пшеничне	26,59	МС	15	2	670	480	-	П	2	1	0,32
Гриби сушені	1,51	ПУ	2	1	360	240	180	С	1	1	0,09
Желатин	0,14	КК	20*0,05	1	210	210	140	С	1	1	0,04
Кислота лимонна	0,04	КК	1	1	120	100	80	С	1	1	0,01
Лист лавровий	0,002	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Олія	11,44	ПУ	12*1	1	390	200	170	П	1	1	0,8
Оцет	0,7	ПУ	12*1	1	390	200	170	П	1	1	0,8
Перець горошком	0,004	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Перець мелений	0,04	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Пудра ванільна	0,28	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Сіль	4,19	МС	15	1	670	480	-	П	1	1	0,32
Цукор	53,66	МС	15	4	670	480	-	П	2	2	0,64
Чай«Ceylon Black»	1,6	ЯК	20*0,5	1	300	300	390	С	1	1	0,09
Чай«Ceylon Green»	0,6	ЯК	20*0,5	1	300	300	390	С	1	1	0,09
Дріжджі	0,12	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Шоколад	1,4	КК	1	2	120	100	80	С	1	2	0,02
Сироп шоколадний	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Сироп банановий	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Сироп полуничний	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Крохмал	1,26	КК	20*0,25	1	240	240	130	С	1	1	0,06
Сода	0,11	КК	20*0,5	1	280	280	140	С	1	1	0,08
Ванілін	0,002	КК	5*0,05	1	80	60	80	С	1	1	0,05
Разом								П			2,21
Разом								С			1,56

Примітка. Умовні позначення: КК - коробка кортонна, МС - мішок синтетичний, ПУ - поліетиленова упаковка, КГК - коробка з гофрованого картону.

Корисну площу визначаємо за площею прийнятого обладнання, дані оформлюємо у табл. 2.13.

Таблиця 2.13 - Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	СВС-2	1,1·2,21	1050	840	280	1	0,88
Стелаж	СПС-2	1,1·1,56	1050	840	2000	2	1,76
Разом							2,65

Загальна площа комори складає:

= = 5,88 .

Розрахунок комори напоїв

Визначаємо площу тари, яку займають безалкогольні напої, розрахункові дані оформлюємо у табл. 2.14.

Таблиця 2.14 - Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі

Продукт	Кількість сировина, кг	Вид тари	Місткість тари	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
Вода мінеральна	12	ЯП	24*0,5	2	400	250	260	П	1	1	0,1
Сік «Sandora Jus»	48	ЯП	12*1	5	400	250	260	П	5	1	0,1
Разом								П			0,2

Примітка. Умовні позначення: ЯП - ящик пластмасовий.

Розрахунок корисної площі комори зводимо у табл. 2.15.



Таблиця 2.15 - Розрахунок корисної площі комори

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	СВС-1	1,1·0,2	1050	840	280	1	0,22
Разом							0,22

Загальна площа комори складає:

= = 1 .

Для зберігання інвентарю і тари приймаємо комору інвентарю і тари. Розрахунок корисної площі комори зводимо до табл. 2.16.

Таблиця 2.16 - Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари

Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
		a	b	h
Підтоварник	СВС-2	1050	840	280	1	0,88
Стелаж	СПС-2	1050	840	2000	1	0,88
Ванна мийна	ВИ-1А	800

Подобные документы

• Особливості організації діяльності підприємства громадського харчування

  Стадії технологічного процесу виробництва кулінарної продукції на підприємстві, наявність необхідного обладнання та виробничі площі. Використання складських приміщень, організація робіт в овочевому, м’ясному, рибному, гарячому, холодному і мучному цехах.
  
  отчет по практике [51,6 K], добавлен 09.11.2013
  

• Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів та проект складської групи приміщень їдальні на 70 місць

  Загальна характеристика групи борошняних виробів, їх харчова цінність, класифікація. Розробка рецептурного складу та схеми технологічного процесу виробництва млинців. Організація роботи складського господарства їдальні. Розрахунок складських приміщень.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 22.02.2014
  

• Автоматизоване проектування технологічного процесу виготовлення деталі ІТМ 37.12.224 – Вилка

  Характеристика виробничого процесу виготовлення деталі "Вилка" з використанням автоматизованого та універсального металообробного устаткування. Вибір і проектування заготовки. Проектування керуючої програми для верстата з програмним управлінням.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 18.09.2012
  

• Проектування молоткової дробарки для подрібнення комбікормів

  Характеристика вихідної сировини і опис стадій технологічного процесу подрібнення комбікормів. Вивчення схеми і технологічний розрахунок робочих органів молоткастої дробарки. Визначення продуктивності механізму і розрахунок потужності електроприводу.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 20.01.2013
  

• Розробка виробничого процесу пральні

  Технологія виробничого процесу сучасної пральної обробки індивідуальної білизни. Організація двох розподільних технологічних потоків. Обґрунтування місця будівництва і постачання підприємства джерелами живлення, потрібна реклама. Розробка режиму роботи.
  
  курсовая работа [150,9 K], добавлен 07.03.2014
  

• Розробка граф-дерева та розмірний аналіз технологічного процесу виготовлення втулки

  Побудова граф-дерева технологічного процесу виготовлення деталі "втулка". Виявлення технологічних розмірних ланцюгів з розмірної схеми та за допомогою графів. Розмірний аналіз технологічного процесу. Розмірна схема відхилень розташування поверхонь.
  
  контрольная работа [2,5 M], добавлен 20.07.2011
  

• Проектування автоматизованої системи керування технологічного процесу розділення очищенного оксиданту у виробництві адипінової кислоти

  Властивості і методи виробництва адипінової кислоти, опис технологічного процесу розділення окислення очищеного оксиданту. Схема ректифікаційної установки. Технічні засоби автоматизації системи I/A Series, моделювання перехідного процесу, оптимізація.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 20.10.2011
  

• Розробка схеми автоматичного контролю і сигналізації ректифікаційної колони

  Короткий опис технологічного процесу ректифікації, його головні етапи. Обґрунтування методів вимірювання і вимірювальних комплектів для контролю основних параметрів технологічного процесу ректифікації. Опис схеми автоматичного контролю та сигналізації.
  
  курсовая работа [50,2 K], добавлен 06.04.2015
  

• Технологія форпресування насіння соняшнику

  Структура та опис цеху пресування. Аналіз та вибір асортименту продукції. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Проектування технологічного процесу. Опис апаратурно-технологічної схеми попереднього вилучення олії з насіння соняшника.
  
  курсовая работа [210,6 K], добавлен 02.12.2015
  

• Виробничі потужності підприємства

  Фактори виробничої потужності. Розрахунок виробничої потужності підприємства: прогресивної трудомісткості продукції та продуктивності технологічного устаткування. Оптимізація виробничих потужностей. Капітал як джерело ефективності виробництва.
  
  курсовая работа [105,4 K], добавлен 04.02.2008
  

• Удосконалення технологічного процесу виготовлення фанери

  Технічні вимоги до фанери загального призначення. Аналіз використання деревинних та клейових напівфабрикатів. Параметри установки ступінчатого тиску. Діаграма пресування фанери. Розрахунок втрат сировини в процентах на етапах технологічного процесу.
  
  дипломная работа [198,5 K], добавлен 13.05.2014
  

• Технологічний проект кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну

  Складання виробничої програми підприємства. Джерела постачання сировини. Розрахунок сировини, чисельності виробничих працівників, обладнання для зберігання сировини, обладнання тісто-приготувального відділення та обладнання для зберігання готових виробів.
  
  курсовая работа [314,8 K], добавлен 19.12.2011
  

• Організаційна і виробнича структура підприємства

  Коротка характеристика підприємства. Аналіз організаційної структури підприємства. Аналіз виробничої структури підприємства. Планування діяльності підрозділів підприємства. Виробнича програма та її обґрунтування. Контроль підприємства.
  
  курсовая работа [41,6 K], добавлен 05.08.2007
  

• Створення математичної моделі процесу обробки кінцевими фрезами для прогнозування параметрів процесу різання

  Схема розбивки фрагмента елементарної ділянки різальної частини фрез на восьмикутні елементи. Моделювання процесу контурного фрезерування кінцевими фрезами. Методика розрахунку контактних напружень на ділянках задньої поверхні різального інструменту.
  
  реферат [472,6 K], добавлен 10.08.2010
  

• Проєкт кулінарного цеху потужністю 1250 виробів за зміну при загальній їдальні на 100 місць

  Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства. Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції проєктованого закладу. Визначення виробничої програми підприємства. Розрахунок теплового, механічного і холодильного устаткування.
  
  курсовая работа [837,7 K], добавлен 15.05.2023
  

• Технологічні розрахунки установки каталітичного реформінгу

  Характеристика процесу каталітичного риформінгу. Опис технологічної схеми. Показники якості сировини та продуктів процесу. Обгрунтування вибору апаратів і обладнання. Розрахунок сепаратора низького тиску, фракціонуючого абсорбера та водяного холодильника.
  
  курсовая работа [136,5 K], добавлен 19.02.2010
  

• Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

  Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
  
  курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011
  

• Приміщення для споживачів ресторану "Блинофф"

  Організаційно-економічна характеристика підприємства. Розрахунок площі приміщень для споживачів, підбір обладнання, посуду, приборів. Організація праці обслуговуючого персоналу. Визначення площі мийної та сервізної. Складання графіку реалізації страв.
  
  курсовая работа [286,8 K], добавлен 30.11.2012
  

• Розробка технологічного процесу виготовлення деталі машини

  Визначення технологічного процесу виготовлення заготовки. Технологічний процес виготовлення машинобудівної заготовки та проектування її. Особливості проектування литої заготовки. Проектування цільної, комбінованої та зварюваної машинобудівної заготовки.
  
  курсовая работа [57,7 K], добавлен 24.01.2010
  

• Розробка технологічного процесу виготовлення деталі - "Корпус"

  Проектування операційного технологічного процесу виготовлення деталі "Корпус": вибір форми заготовки, розрахунок припусків на обробку, режимів різання, похибок базування, затискання елементу. Розробка схеми взаємодії сил та моментів, що діють на деталь.
  
  курсовая работа [2,3 M], добавлен 04.07.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам