Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

КРАСНОДАРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД В ЗАКУСОЧНОЙ «ЧЕБУРЕЧНАЯ»

Выполнила студентка:

Борблик Ольга Владимировна

Группа № 106 ф ТП, код специальности 19.02.10 (260807),

специальность «Технология продукции общественного питания»

Руководитель

А.А Варыпаева

2017



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИКО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Составление ассортимента блюд или меню

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3 Технология приготовления блюд

1.4 Организация работы горячего цеха по выпуску горячих блюд

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

3. ОБОБЩАЮЩАЯ ЧАСТЬ

3.1 Контроль качества и охрана труда на предприятиях общественного питания: соответствие требованиям и предложения

3.2 Предложения по реконструкции цехов, залов или подсобных помещений

3.3 Предложения по модернизации оборудования или совершенствованию технологического процесса

3.4 Предложения по повышению качества обслуживания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность выбранной мною темой заключается в особенностях продукции, выпускаемых в закусочной «Чебуречная»

Целью курсовой работы является обобщение, систематизация закрепление полученных знаний и практических умений по дисциплине, развитие творческой самостоятельности и организованности.

Для достижения поставленной цели реализуются следующие задачи:

1) рассмотрение организации работы производства;

2) составление ассортимента блюда или меню;

3) составление технологической документации;

4) составление технологических схем приготовления блюд;

5) составление калькуляционных карт;

6) внесение предложений по улучшению



1. ТЕОРЕТИКО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

Находится по адресу Краснодарский край,

Северский район,

пгт. Ильский,

ул. Мира, 79

Время работы: зал с 12:00 до 23:00,окно работает круглосуточно

Бизнес - ланч: с 11:00 до 16:00 (от 150 руб.)

Фотография заведения приведена на рисунке 1

Рисунок 1 - закусочная «Чебуречная»

1.1 Составление ассортимента сложных горячих блюд. Ассортимент приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент блюд в закусочной «Чебуречная».

Наименование	Порция, гр.
Закуски и холодные блюда
1	«Греческий»	250
2	«Морковный»	220
3	«Свекольный»	240
Продолжение таблицы 1
Наименование		Порция, гр.
1	2	3
4	«Оливье»	240
5	“Цезарь”	200
6	«Куриный»	200
7	«Восторг»	250
8	«Летний»	225
Закуски холодные
1	Рулет из баклажан	150
2	Грибная поляна	150
3	Оливки	100
4	Закуска старорусская	150
Закуски горячие
1	Жульен из курицы	250
2	Сельдь в сырном соусе	200
3	Свинина шприцованая сливками	250
4	Рулет из баклажан с чесноком и грецким орехом	200
5	Куриный рулет	150
Первые блюда
1	Солянка мясная сборная	500
2	Борщ	500
3	Суп лапша	500
4	Суп грибной	500
5	Чанахи	500
Вторые блюда
1	Куриная отбивная	200
2	Гуляш	150
3	Мясо по-французки	250
4	Мясо по княжески	250
Гарниры
1	Картофельное пюре	150
2	Гречка отварная	150
3	Рис отварной	150
4	Лапша домашняя	150
Сладкие блюда
1	Пирожок с творогом	100
2	Пирожок с вишней	100
3	Кекс	70
4	Трубочка слоеная с вареной сгущенкой	150
Чебуреки
1	С мясом	130
2	С адыгейским сыром	130
3	Мясо с российским сыром	170
4	Курица грибы сыр	170
5	С говядиной	170
6	Адыгейский сыр с зеленью
Напитки
1	Лимонад
2	Сок томатный
3	Чай ягодный	140
4	Чай зеленый	100
5	Кофе черное	250
6	Капучино	250
7	Американо	250
8	Горячий шоколад	250

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.2.1 Особенности приемов технологической обработки сырья

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее.

Рыбные холодные блюда и закуски - рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.

Обработка мяса, птицы и дичи.

Мясо обрабатывают в мясном цехе. Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8^оС 1-3 сут. или при 20-25^оС в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30^оС) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15^оС) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация".

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных видов мяса.

Приготовление супов.

Подготовку овощей для супа производится в овощном цеху. Картофель, морковь, лук сортируется, при этом необходимо удалить загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти. Овощи промываются в моечной ванне. Для удаления кожицы, картофель и морковь помещаются в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляют глазки.

Лук при помощи ножа с маркировкой «ОС» очищается от шелухи. После очистки овощей убирают рабочее место, ножи промывают в проточной воде, отходы складывают в специальную тару с крышкой. При переходе из овощного в горячий цех необходимо поменять фартук, помыть руки и дезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести.

1.2.2 Товароведная характеристика сырья

Петрушку используют в свежем, сушёном и солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и ценные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и гибкие, поэтому используются редко.

Томат - растение рода паслён, семейства паслёновых, одно - или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода - ягода. Зелёные плоды томата богаты сахарами и витамином С, содержит белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плода), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жаренными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Лимон - плод лимонного дерева, гибридного окультуренного растения рода Цитрус. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины А, В15, В2, Р и С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол), обладающие Р-витаминной активностью. Семена плода также включают эфирное масло и горькое вещество лимонин; ветки и листья - эфирное масло. Кора сдержит гликозид цитронитина - цитронин.

Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Пищевое значение капусты обуславливается её составом, который разнится в зависимости от сорта: азотистых веществ 1,27-3,78%, жиров 0,16-0,67 и углеводов 5,25-8,56%. Пищевая ценность на 100 г 24 ккал.

Плоды содержат алкалоид (алкалоидоподобный амид) капсаицин (около 0,03%, сахара (до 8,4%), белки (до 1,5%); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), Р, В1, В2, эфирное (1,5%) и жирное (в семенах до 10%) масло. Зелёные и красные плоды используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов.

Подсолнечное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу.

Соль поваренная (пищевая) - минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Соль - просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающих птиц (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птиц, её возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12 - 17 % белка, 11,5 % жира и 0,55% углеводов. В состав ещё входят углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яиц, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

Лавровый лист - собирательное название листьев благородного (Laurusnobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жёсткие.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0 5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки глобулины и альбумины и сложные нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А -каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешковдолжно быть не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат в процентах, должен быть не более: сахар до 9, белков до 3, минеральных веществ до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 суток.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре от 0 до 30 градусов, относительной влажности не выше процентов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 процентов, йодированная соль хранится не более 6 месяцев обязательно в темных помещениях. Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Мясо курицы

Мясо птицы нежное, хорошо усваивается. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Молоко

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Содержание молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.

Белки - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Молочный сахар - лактоза - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

Помидоры

Высокая пищевая ценность помидор обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В₁, РР и провитамина А.

Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.

Приятный вкус помидор зависит от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.).

Пряные овощи

Укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют зеленые листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг %), много каротина. Укроп содержит также 4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ.

Луковые овощи

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Они обладают также лечебными свойствами, так как содержат фитонциды, а зеленая масса - витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.

Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Репчатый лук. В репчатом луке содержится 12-60 мг % эфирного масла, которое придает ему запах и острый вкус, а также витамины В₁, В₆, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Они богаты также минеральными веществами: кальцием - 31 мг %, фосфором - 58, калием - 175, натрием - 18, магнием - 14, железом - 0,8 мг %.

Лук-порей. Он менее острый, чем репчатый. У молодого лука употребляют в пищу утолщенную ножку и зеленые нежные листья, которые достигают 70 см длины.

Чеснок. Он представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. От репчатого лука он отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2 %).

1.3 Технология приготовления блюд

В пункте 1.1 мной был представлен ассортимент блюд в закусочной «Чебуречная». В своей работе я выбираю следующие блюда: «Мясо по княжески», «Куриный рулет с грибами», «Свинина шпигованная сливками», «Борщ», «Чебурек с мясом».

Технология приготовления блюда: «Мясо по княжески». Пример оформления блюда приведен на рис.2



Рисунок 2 - «Мясо по княжески»

Состав: филе индейки, лук репчатый, майонез, подсолнечное масло, шампиньоны, сыр.

Особенности приготовления блюда:

1)Куски филе индейки отбивают.

2) Грибы обжаривают.

3)Отдельно обжариваем лук.

4)Разогреваем духовку до 180 градусов.

5)Готовим мясо по-княжески около 20-25 минут.

Технология приготовления блюда: «Куриный рулет». Пример оформления блюда приведен на рис.3

Рисунок 3 - «Куриный рулет с грибами»

Состав: куриного фарша, шпината, густых сливок или сметаны, зелени, чеснок, манной крупы, соль.

Особенности приготовления блюда:

1)Разобрать петрушку на листики, не нарезая.

2)Фарш заправляем сливками или сметаной.

3)Уложить на фарш равномерно листья петрушки и шпината.

4)Запекаем.

Технология приготовления блюда: «Свинина шпигованная сливками ». Пример оформления блюда приведен на рис.4

Рисунок 4 - «Свинина шпигованная сливками»

Состав: мякоть свинины (желательно окорок или шейка), средняя головка чеснока, стакана сливок или молока, соли, горчица, перец черный молотый.

Особенности приготовления блюда:

1)Чеснок продавить через пресс и положить в молоко (или сливки).

2)В чесночное молоко всыпать соль и горчицу.

3)Через плотную ткань отцедить 50-60мл

4)Отфильтрованную жидкость набирать в одноразовый медицинский шприц и впрыскиваем внутрь мяса.

5)Мясо обернуть фольгой.

6) Положить на поддон и поставить в духовку при t=230°C на 1 час.

Технология приготовления блюда: «Борщ». Пример оформления блюда приведен на рис.5



Рисунок 5 - «Борщ»

Состав: свекла, капуста белокочанная, морковь, лук, томат паста, масло растительное, сахар, вода.

Особенности приготовления блюда:

1)В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.

2) Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности.

3)За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар.

Технология приготовления блюда: «Чебурек с мясом». Пример оформления блюда приведен на рис.6

Рисунок 6 - «Чебурек с мясом»

Состав: яйцо, сахара, соли, растительного масла, стакана воды, пшеничной муки.

Для начинки: фарша (свино-говяжий), черный молотый перец, соль, лук.

Особенности приготовления блюда:

1)В глубокую чашу насыпать сахар, соль, налить масло и разбить яйцо, перемешать.

2)Затем в получившуюся смесь налить воды.

3)Далее постепенно насыпать муку и перемешивать пока масса не загустеет.

4)В фарш положить порезанный лук, поперчить и посолить по вкусу, все смешать, начинка для чебуреков готова.

5)Спустя 1 час от теста отделить кусок небольшого размера и скалкой раскатать в тонкий лист (2-3 мм).

6)На кружки выложить получившеюся начинку.

7)Края каждого кружка плотно залепить и придать им красивую форму.

1.4 Организация работы горячего цеха по выпуску горячих блюд

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

На рабочем месте повара для жаренья и пассированы продуктов используются кухонные плиты ПЭСМ-4, производственные столы. Крупы перебирают на производственных столах, промывают, затем варят их в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

В зависимости от типа и мощности предприятия питания предусматривается применение в горячем цехе такого механического оборудования, как ПУ-0,6, ПМ-1,1, протирочной машины для приготовления картофельного пюре и т. д.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом предприятия питания и количеством мест в обеденном зале, режимом работы предприятия, формой обслуживания просветителей.

В горячем цехе для удобства организации процесса изготовления горячих блюд целесообразно устанавливать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать в виде нескольких технологических линий или островным способом. Оно включает такие единицы оборудования как: стационарная сковорода, фритюрница, электрическая плита.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Мясо по княжески»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2 - Расчет сырья.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция	4 порции	100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Филе индейки	200	200	800	800	20000	20000
Майонез	20	20	80	80	2000	2000
Лук репчатый	15	10	60	60	1500	1000
Сыр	15	15	60	60	1500	1500
Шампиньоны	25	20	100	80	2500	2000
Подсолнечное масло	5	5	20	20	500	500
Выход	-	250		1000		25000

Описание технологического процесса: Технология приготовления: Филе индейки моем и нарезаем в длину на несколько кусочков. Каждый кусок нарезанного филе солим и перчим по вкусу. Отбиваем куски филе индейки. Отставляем в сторонке шампиньоны моем. Отделяем шляпки от ножек. И разрезаем каждую шляпку пополам и измельчаем. Включаем плиту, ставим на неё сковороду, наливаем в неё растительного масла и выкладываем в сковороду нарезанные шампиньоны. Пока шампиньоны жарятся. Чистим от шелухи лук и мелко шинкуем его. Доводим грибы до полуготовности и добавляем к ним лук. Перемешиваем. Доводим содержимое сковороды до полной готовности. Лук и грибы станут мягкие. Пригореть ничего не должно. Теперь трём сыр. На крупной тёрке.

Затем разогреваем духовку до 180 градусов. Смазываем противень маслом. Выкладываем на него отбивные из филе индейки. И смазываем майонезом. Далее выкладываем на отбивные, смазанные майонезом, поджаренные грибы и лук. Поверх грибов выкладываем сыр. Ставим противень в духовку и и готовим в ней наше мясо по-княжески около 20-25 минут. технология приготовление блюдо схема

Требования к подаче и реализации.

Подаем в овальном порционом блюде.

Температура подачи 65°, готовят по мере спроса.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продолговатой отбивной, золотистого цвета.

Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая, сочная, слегка хрустящая.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технолог _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Куриный рулет с грибами»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 3 - Расчет сырья.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция	4 порции	100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Куриный фарш	200	200	800	800	20000	20000
Шпинат	60	50	240	200	6000	5000
Сметана	50	50	200	200	5000	5000
Зелень(укроп, петрушка)	15	10	60	40	1500	1000
Чеснок	5	3	20	12	500	300
Манная крупа	5	5	20	20	500	500
Соль	2	2	8	8	200	200
Выход	-	150	-	600	-	15000

Описание технологического процесса: Для начала нужно промыть зелень петрушки и шпинат, обсушить, разобрать петрушку на листики, не нарезая.

После этого мы должны заправить фарш сливками или сметаной (половиной), солью, манкой, тщательно вымесить. Затем ровным слоем кладем всю эту массу на смазанный растительным маслом лист фольги. Толщина слоя фарша должна быть примерно 2 см.

Далее необходимо уложить на фарш равномерно листья петрушки и шпината, полить оставшейся сметаной или сливками, свернуть все, приподнимая фольгу, в тугой рулет.

На последнем этапе нам нужно выложить рулет в фольге на противень и запечь в разогретой до 180 градусов духовке 40-50 минут до готовности (для того, чтобы подрумянить рулет, в конце можно открыть фольгу)

Требования к подаче и реализации.

Перед подачей куриный рулет с грибами должен немного остыть, после чего нарезаем его на порционные кусочки и подаем к столу. Дополнить блюдо можно любым кисло-сладким соусом, хорошо подходит гранатовый и калиновый.

Температура подачи 65°, готовят по мере спроса.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия - без трещин Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технолог _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: «Свинина, шпигованная сливками»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица - 4 Расчет сырья.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция	4 порции	100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Свинина	200	200	800	800	20000	20000
Чеснок	25	20	100	80	2500	2000
Масло сливочное	0,05	0,05	0,2	0,2	5	5
Соль	20	20	80	80	2000	2000
Горчица	20	20	80	80	2000	2000
Перец	2	2	8	8	200	200
Сливки	50	50	200	500	5000	5000
Выход	-	250	-	1000	-	25000

Чеснок продавить через пресс и положить в молоко (или сливки).Если есть блендер, то лучше взбить чеснок с молоком. В чесночное молоко всыпать соль и горчицу. Размешивать до полного растворения соли. Через плотную ткань отцедить 50~60мл жидкости. Густые остатки не выкидывать, а выложить в мисочку. Отфильтрованную жидкость набирать в одноразовый медицинский шприц и впрыскивать внутрь мяса. Проколов нужно стараться сделать как можно больше. В каждый прокол вводить по 1~2мл жидкости. На кусок фольги налить немного оставшейся от выжимания гущи. На неё положить мясо и обмазать его сверху остатками гущи. Посыпать перцем. Желательно, чтобы перец был молотый и разных сортов - чёрный, белый, розовый. Мясо обернуть фольгой так, чтобы не было отверстий. Положить на поддон и поставить в духовку при t=220~230C на 1 час. Готовое мясо не вынимать из фольги до тех пор, пока его не нужно будет нарезать и подавать на стол.

Требования к подаче и реализации.

Перед подачей свинина шпигованная сливками должен немного остыть, после чего нарезаем её на порционные кусочки и подаем к столу.

Температура подачи 65°, готовят по мере спроса.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: свинина шпигованная сливками нарезана ровными кусками.

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технолог _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: «Борщ»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица - 5. Расчет сырья.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция	4 порции	100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Свекла	100	100	400	400	10000	10000
Капуста белокочанная	55	50	220	200	5500	5000
Морковь	35	30	140	120	3500	3000
Лук	30	25	120	100	3000	2500
Томатная паста	20	20	80	80	2000	2000
Масло растительное	10	10	40	40	1000	1000
Сахар	3	3	12	12	300	300
Вода	400	400	1600	1600	4000	4000
Выход	-	500	-	2000	-	50000

Описание технологического процесса: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар.

Требования к подаче и реализации.

Подают борщ в суповой тарелке, сверху ложат сметану.

Температура подачи 65°.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой)

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Технолог _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: «Чебурек с мясом»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица - 6.Расчет сырья.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция	4 порции	100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Яйца	3	3	12	12	1200	1200
Сахар	1	1	4	4	100	100
Соль	1	1	4	4	100	100
Растительное масло	1	1	4	4	400	400
вода	15	15	19	19	1900	1900
Пшеничная мука	60	60	240	240	24000	24000
Фарш (свино-говяжий)	50	50	200	200	20000	20000
Перец	3	3	12	12	1200	1200
Соль	2	2	8	8	800	800
Лук	15	10	60	40	6000	6000
Выход	-	130	-	520	-	13000

В глубокую чашу насыпать сахар, соль, налить масло и разбить яйцо, перемешать. Затем в получившуюся смесь налить воды. Далее постепенно насыпать муку и перемешивать пока масса не загустеет. Завернутому в пищевую пленку тесту дать отдохнуть 30 минут. Теперь необходимо подготовить начинку для чебуреков. Очистить и мелко порезать лук. В фарш положить порезанный лук, поперчить и посолить по вкусу, все смешать, начинка для чебуреков готова. Спустя 1 час от теста отделить кусок небольшого размера и скалкой раскатать в тонкий лист (2-3 мм). При помощи большого стакана из раскатанного листа вырезать кружки (в данном рецепте чебуреки получаются маленькие, для более больших можно использовать блюдце). На кружки выложить получившеюся начинку. Края каждого кружка плотно залепить и придать им красивую форму. Глубокую сковороду наполнить растительным маслом (3-4 см от дна), хорошо прогреть и поместить чебуреки, жарить на большом огне приблизительно 2 минуты с одной стороны. Затем чебуреки перевернуть и столько же обжаривать с другой.

Требования к подаче и реализации.

Их можно подавать к чаю или соку, а также как самостоятельное блюдо.

Температура подачи 65°.

Требования к качеству:

Внешний вид: округлой формы, золотистого цвета.

Консистенция: Цвет: золотистый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технолог _________________________



3. ОБОБЩАЮЩАЯ ЧАСТЬ

3.1 Контроль качества и охрана труда на предприятиях общественного питания: соответствие требованиям и предложения

Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия(генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния. Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания.

Те группы, которые активно содействуют комитетам народного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии общественного питания как один из наиболее важных видов контроля

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемный, и операционный контроль

3.2 Предложения по реконструкции цехов, залов или подсобных помещений

Для успешного выполнения производственного процесса на питания необходимо:

·Выбрать рациональную структуру производства;

·Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные

цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

·Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

·Правильно разместить оборудование;

·Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

·Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Предложения по модернизации производства: предприятие открыто в 2013 году и отвечает всем современным требованиям.

3.3 Предложения по модернизации оборудования или совершенствованию технологического процесса

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием -- основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д. При этом строители руководствуются нормами.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппарат...