Проектирование горячего цеха столовой г. Челябинск

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

Курсовой проект

Проектирование горячего цеха столовой г. Челябинск



Содержание

Введение

1 Характеристика предприятия, цеха

2 Производственная программа предприятия

3 Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

3.2 Расчет механического оборудования

3.3 Расчет холодильного оборудования

4 Расчет численности производственных работников цеха

5 Расчет и подбор немеханического оборудования

6 Расчет площади цеха

7 Объемно-планировочное решение цеха

Заключение

Список использованных источников



Введение

Сфера общественного питания - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов.

Главной задачей общественного питания является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха и питания населения.

В данное время ярко прослеживается тенденция интенсивного развития отрасли общественного питания. Многие предприниматели нацелены на увеличение собственной конкурентоспособности, и поэтому вкладывают денежные средства и максимальные усилия в усовершенствование технологий приготовления, облегчение и ускорение труда сотрудников.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные, промышленные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Данный вид предприятий сейчас является не очень востребованным, но роль столовых значительно ущемлена конкурентами. Ведь столовая является доступным и удобным предприятием, которое может включать в себя множество функций. Невысокая стоимость блюд, широкий ассортимент в меню, качество и экономия времени - это только часть плюсов общедоступных столовых.

Заданием предусмотрена разработка проекта горячего цеха столовой Сытые вместе.

В соответствии с поставленной целью в курсовой ставятся и решаются следующие задачи:

- дать общую характеристику столовой;

- охарактеризовать деятельность проектируемого горячего цеха;

- разработать производственную программу горячего цеха;

цех горячий столовая производственный

1 Характеристика предприятия, цеха

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовая, реализует блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские.

- по обслуживающему контингенту и интересам потребителей - она относится общедоступной столовой т.е. все желающие жители и гости города.

- по местонахождению - столовые общедоступная в отдельном здании.

- по организации производства продукции - работают на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовая смешанного типа, столовые-раздаточные.

Тип предприятия - столовая «Сытые вместе» ИП Сотникова, режим работы с 8 -00 до 20-00, столовая находиться по адресу ул. Воровского 16,обслуживающий контингент - жители и приезжие гости города. Вместимость зала: Предприятие имеет 2 зала для посадки гостей, 1 на 60 посадочных мест и 2 на 15 посадочных мест.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов.

По характеру организации производства столовая относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в столовой имеются соответствующие группы помещений и цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами; участок приготовления горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Температура в горячем цехе не должна превышать 23 ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья;

- по способу кулинарной продукции;

- по характеру потребления;

- по назначению;

- по консистенции.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. В нашем случае горячий цех работает с 6 до 20 часов.

2 Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле [11]

, (2)

где Р - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость одного места за час, раз;

Е - загрузка зала в определенный час, %.

Расчет представлен в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы	Общий зал предприятия на 60 мест	Диетический зал на 15 мест
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средний процент загрузки зала, %	количество потребителей, чел.	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средний процент загрузки зала, %	количество потребителей, чел.
Завтрак
08 - 09	3	30	68	3	30	14
09 - 10	3	30	68	3	30	14
10 - 11	3	20	45	3	20	9
Итого за завтрак			181
Обед
11 - 12	2	40	60	2	40	12
12 - 13	2	60	90	2	60	18
13 - 14 14 - 15 15 - 16 Итого за обед	2 2 2	90 70 40	135 105 60	2 2 2	90 70 40	27 21 12
			450
16 - 17	Перерыв	Перерыв
Ужин
17 - 18 18 - 19 19 - 20	2 2 2	40 40 30	60 60 45	1 1 1	100 100 100	15
Итого за ужин			165
Итого			796
Итого по диетическому меню						127

Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [11]

, (4)

где N - количество потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

К расчету принимаем m=2..3. Отсюда

n_з=181 • 2 = 362шт.

n_o= 450 • 3 = 1350шт.

n_у= 165• 2 = 330 шт.

Общее количество блюд, реализуемое за день n_общ, шт., определяем по формуле [11]

(3)

шт.

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: на завтрак обед ужин, диетических блюд, для персонала. Меню сведены в таблице 2…5. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН).

Таблица 2 - Расчетное меню столовой блюд

Номер рецептур по СТН	Наименование продукции	Выход, г
	Завтрак Холодные закуски
3 237 35 79	Бутерброд с сыром Масло сливочное (порциями) Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат мясной с говядиной	35 150 100 100
	Молоко и кисломолочные продукты
769 769	Кефир Айран	200 200
	Горячие блюда
307 51	Каша рисовая рассыпчатая Омлет (варённый на пару)	200 115
	Горячие напитки
757 747 792 687/735 695/734 93 79 76 54 156 213 412 354 364 539 516 519 324 688 347 763 747 792 695/734 694 687/731 61 58 518 410 529 516 747 827 157 815	Кофе черный 2 вариант Чай черный Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия Блинчики с творожным фаршем (запечённые) Пирожки печёные из дрожжевого теста с яблочным фаршем Ватрушка из дрожжевого теста с творожным фаршем Обед Холодные закуски Винегрет овощной Салат мясной с говядиной Салат рыбный (ледяная рыба) Салат столичный из птицы Супы Борщ с картофелем Суп пюре из моркови Горячие блюда Бефстроганов из говядины Рулет из говядины Рыба жаренная целиком судак Картофель жаренный из отварного Рис припущенный Макароны отварные Сырники из творога со сметаной Сладкие блюда и горячие напитки Плоды и ягоды свежие с сахаром Компот из свежих плодов (вишня) Какао с молоком Чай черный Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия Блинчики с творожным фаршем (запечённые) Ватрушка из дрожжевого теста с творожным фаршем Беляш с говядиной Пирожки печеные с рисом яйцом Ужин Холодные закуски Салат грибной с клюквой Салат-коктейль с ветчиной и сыром Котлеты рубленные из птицы (курица) Антрекот Бобовые отварные Рис припущенный Чай черный Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия Ватрушки с повидлом Коврижка особая Пончики творожные	200 200 150 100 75 100 100 100 100 250 250 50 100/50 75 150 150 150 150/20 200 200 200 200 150 75 80 100 100 100 50 200 150 150 200 75 84 75



Таблица 3 - Меню диетического питания

Номер рецептур по СТН	Наименование продукции	Выход, г	Номера диет
237 226 354 334 333 22 20 25 43 102 128 163 258 208 462 479 26 154 257 478	Запеканка манная Каша кукурузная вязкая молочная Оладьи творожные Ряженка Ацедофилин сладкий Винегрет летний Салат из моркови и яблок Салат рыбный ( ледяная рыба) Борщ зеленый Суп - крем из разных овощей Гуляш из отварной говядины Зразы рыбные рубленные паровые Макаронные изделия отварные Запеканка капустная с рисом Гренки с плодами и ягодами Какао с молоком Салат мясной Котлеты куриные паровые Гарошница Кофе на молоке	100 200 100 200 200 200 100 100 250 250 50 100 150 100 100 200 100 50 150 200	1, 2, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7а, 7б, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 14, 15

Таблица 4 - Меню для персонала

Номер рецептур по СТН	Наименование продукции	Выход, г
93	Винегрет овощной	100
156	Борщ с картофелем	250
539	Картофель жаренный из отварного	150
518 747	Котлеты рубленные из курицы Чай черный с лимоном	50 200

Для меню блюд составлена процентная разбивка блюд (таблица 5). Расчет продукции по нормам потребления представлен в таблице 6.



Таблица 5 - Процентная разбивка блюд по меню

Наименование блюд	От общего количества	От данной группы
	%	Шт.	%	Шт.
Завтрак Холодные блюда Бутерброд с сыром Масло сливочное (порциями) Салат зеленый с помидорами и огурцами Салат мясной с говядиной Молоко и кисломолочные продукты Кефир Айран Горячие блюда Каша рисовая рассыпчатая Омлет (вареный на пару) Горячие напитки Кофе черный с молоком Чай черный с лимоном Обед Холодные закуски Винегрет овощной Салат мясной с говядиной Салат рыбный (ледяная рыба) Салат столичный из птицы Супы Борщ с картофелем Суп-пюре из моркови Горячие блюда Бефстроганов из говядины Рулет из говядины Рыба жаренная целиком (судак) Картофель жаренный из отварного Рис припущенный Макароны отварные Сырники из творога со сметаной Сладкие блюда и напитки Компот из свежих плодов (вишня) Плоды и годы свежие с сахаром Какао с молоком Чай черный с лимоном Ужин Холодные закуски Салат грибной с клюквой Салат коктейль с ветчиной и сыром Котлеты рубленные из птицы Антрекот Бобовые отварные (фасоль) Рис припущенный Чай черный с лимоном	100 35 50 15 100 20 25 35 20 100 35	362 127 181 47 1350 270 338 473 270 330 116	17 17 17 17 16 16 50 50 50 50 25 25 25 25 50 50 14 14 14 14 14 15 15 25 25 25 25 14 14 14 14 14 15 15	22 22 22 22 20 20 90 91 23 24 66 66 66 66 169 168 66 66 66 66 66 70 70 67 67 67 67 16 16 16 16 16 17 17
Завтрак Холодные блюда Запеканка манная Оладьи творожные Молоко и кисломолочные продукты Ряженка Ацедофилин Горячие блюда Каша кукурузная вязкая молочная Обед Холодные закуски Винегрет летний Салат из моркови и яблок Салат рыбный (ледяная рыба) Супы Борщ зеленый Суп-пюре из разных овощей Горячие блюда Гуляш из отварной говядины Зразы рыбные рубленные паровые Макароны отварные Запеканка капустная рисовая Сладкие блюда и напитки Гренки с плодами и ягодами Какао с молоком Ужин Холодные закуски Салат мясной Котлеты куриные паровые Кофе с молоком	100 35 50 100 20 25 35 20 100 35	362 127 158 1350 270 338 473 270 330 116	25 25 25 25 100 33 33 34 50 50 25 25 25 25 50 50 25 25 25 25	32 32 32 31 158 89 89 92 169 169 118 118 118 118 135 135 29 29 29 29

Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет продукции по нормам потребления

Наименование продукции	Норма потребления на одного человека, л, г, кг, шт.	Количество человек, шт.	Итого
Холодные напитки, л В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Соки Конфеты Фрукты Хлеб: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,02 0,01 0,01 0,005 0,01 0,03 0,02 0,3	728 728 728 728 728 728 728 728	14,5 7,2 7,2 3,6 7,2 21,84 14,5 218

Таблица 8 - Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт.
	Зал предприятия	Диетический зал	меню персонала	Итого
Холодные закуски Бутерброд с сыром Масло сливочное Запеканка манная Оладьи творожные Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат мясной с говядиной Винегрет овощной Салат мясной с говядиной Салат рыбный (ледяная рыба) Винегрет летний Салат зеленый из моркови и яблок Салат рыбный (ледяная рыба) Салат мясной Салат коктейль с ветчиной и сыром Салат грибной с клюквой Салат столичный из птицы	22 22 22 22 66 66 66 16 16 66	32 32 89 89 89 29	30	22 22 32 32 22 22 96 66 66 89 89 89 29 16 16 66
Супы Борщ с картофелем Суп пюре из моркови Борщ зеленый Суп пюре из разных овощей	169 169	169 169	30	199 169 169 169
Основные блюда Каша рисовая с тыквой Каша кукурузная молочная Омлет (вареный на пару) Бефстроганов из говядины Гуляш из отварной говядины Зразы рыбные рубленные Рыба жаренная целиком Рулет из говядины Картофель жаренный из отварного Рис припущенный Макароны отварные Запеканка капустная с рисом Сырники из творога со сметаной Котлеты рубленные из птицы (жареные) Котлеты рубленные из птицы на пару Антрекот Бобовые отварные Горощница Рис припущенный Сладкие блюда и напитки Кефир Айран Ацедофилин сладкий Ряженка Чай черный с лимоном Кофе черный с молоком Плоды свежие с сахаром Гренки с плодами и ягодами Компот из свежих плодов (вишня) Какао с молоком Чай черный с лимоном Итого:	90 91 66 66 66 66 66 70 70 16 16 16 66 20 20 23 24 67 67 67 67 2042	158 118 118 118 118 29 29 32 31 29 135 24 1608	30 30 30 150	90 158 91 66 118 118 66 96 66 66 188 118 70 16 59 16 16 29 66 20 20 32 31 23 53 67 67 202 121 3800

На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции (таблица 9). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K_Ч, чел., определяют по формуле [11]

(4)

где N_ч - количество потребителей за час работы зала, чел.;

N_д - количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.

Таблица 9 - График реализации блюд на завтрак

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт,. порц.	Часы реализации
		8 - 9	9 - 10	10 -11
		Коэффициенты пересчета
		0,43	0,28	0,29
Бутерброд с сыром Масло сливочное Запеканка манная Оладьи творожные Салат зеленый с помидорами Салат мясной с говядиной Кефир Айран Ацедофилин сладкий Ряженка Каша рисовая с тыквой Каша кукурузная вязкая молочная Омлет вареный на пару Чай черный с лимоном Кофе черный с молоком	22 22 32 32 22 22 20 20 32 31 90 158 91 24 23	9 9 14 14 9 9 9 9 14 13 39 68 40 10 10	6 6 9 9 6 6 6 6 9 9 25 44 25 7 6	7 7 9 9 7 7 5 5 9 9 26 46 26 7 7



Таблица 10 - График реализации блюд на обед

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт.,порц.	Часы реализации
		11 -12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16
		Коэффициенты пересчета
		0,13	0,2	0,3	0,24	0,13
Винегрет овощной Винегрет летний Салат из моркови с яблоком Салат рыбный (ледяная рыба) Салат мясной с говядиной Салат рыбный Салат столичный с птицей Борщ с картофелем Борщ зеленый Суп пюре из разных овощей Суп пюре из моркови Бефстроганов из говядины Гуляш из отварной говядины Зразы рыбные рубленные Рыба жареная целиком судак Рулет из говядины Рис припущенный Макароны отварные Горощница Сырники из творога Картофель жаренный из отварного Плоды свежие из ягод с сахаром Гренки с плодами и ягодами Компот из вишни Какао с молоком	66 89 89 66 66 92 66 169 169 169 169 66 118 118 66 66 66 70 29 70 66 67 135 67 67	9 11 11 9 9 12 9 22 22 22 22 9 15 15 9 9 9 9 4 9 6 9 18 9 9	13 18 18 13 13 18 13 34 34 34 34 13 24 24 13 13 13 15 6 15 9 13 27 13 13	20 27 27 20 20 28 20 50 50 50 50 20 35 35 20 20 20 22 9 22 14 20 40 20 20	16 22 22 16 16 22 16 41 41 41 41 16 29 29 16 16 16 15 6 15 12 16 32 16 16	8 11 11 8 8 12 8 22 22 22 22 8 15 15 8 8 8 9 4 9 6 9 18 9 9

Таблица 11 - График реализации блюд на ужин

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт.,порц.	Часы реализации
		16 - 17	17 - 18	18 - 19	19 - 20
		Коэффициенты пересчета
		перерыв	0,38	0,37	0,25
Салат грибной с клюквой Салат коктейль с ветчиной Салат мясной Котлеты рубленные из птицы Антрекот Котлеты рубленные из птицы на пару Бобовые отварные (фасоль) Рис припущенный Горощница Чай черный с лимоном	16 16 29 16 16 29 16 17 29 17		6 6 11 6 6 11 6 7 11 7	6 6 11 6 6 11 6 6 11 6	4 4 7 4 4 7 4 4 7 4



3 Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм³,осуществляется по формуле [11]

, (6)

где Q₁ - количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 дм³бульона, дм³;

K - коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 л бульона	Общая масса нетто, кг на 20 литров	Коэффициент заполнения котла	Объем котла расчетный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Бульон костный (2,4 л)
Мясо	300	6	0,85	37	Кп-40
Морковь	8	0,16
Петрушка (корень)	6	0,12
Лук репчатый	8	0,16			Кастрюля из нержавеющей стали на 8 литров

По результатам расчетов принята кастрюля из нержавеющей стали объемом 8дм³ котёл на 8 л, КП- 40.

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³,осуществляется по формуле[11]

, (7)

где n - количество порций блюда, шт.;

v - объем одной порции, дм³.

Объем одной порции блюда v, дм³, определяется по формуле

, (8)

где g - масса продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм³[11].

Результаты расчетов сведены в таблице 13.

Таблица 13- Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 09 до 11 ч)

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Объем порции, дм3	Коэффициент заполнения	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Борщ с картофелем Компот из свежих плодов (вишня) Какао с молоком Кофе черный с молоком Варка крем супа	304 243 24 304	0,250 0,200 0,200 0,250	0,85 0,85 0,85 0,85	89 57 57 89	ЕК - 7/80 ЕК - 7/80 ЕК - 7/80 ЕК - 7/80 ЕК - 7/80

По результатам расчетов принят один стационарный котел ЕК-7 объемом 80 дм³, размеры 800Ч700Ч875 мм

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_K, дм³, осуществляется по формулам [11]:

для набухающих продуктов

, (9)

для ненабухающих продуктов

, (10)

для тушеных продуктов

, (11)

где V_пр - объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в - норма воды, дм³.

Результаты расчетов представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 09 до 11 ч)

Наименование блюда	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд, шт.	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Варка говядины Варка гарниров Варка карт. для салата Варка свеклы Варка моркови Варка картофеля	43 248 76 19 13 29	79 84 101 131 131 131	3,4 20,8 7,7 2,5 1,7 3,8	0,85 0,65 0,65 0,55 0,50 0,65		5,4 43,2 16 6,14 4,6 8	К-0,04 КА-0,15 К-0,07 К-0,04 К-0,04 К-0,05

, (12)

где t - время работы котла, ч;

T - время работы цеха, ч.

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем F_насып,дм², ведут по формуле [11]

, (13)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

h - высота насыпного слоя продута, дм;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный
период, раз;

с - плотность продукта, кг/дм³.

Расчет представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / количество сковород, шт.
Пассерование моркови	17,4	0,55	0,3	2	0,52	ЕКР -9/65
Пассерование лука Пассерование томата Пассерование муки Жарка говядины	9,2 1,3 1,6 23	0,42 0,90 0,46 0,84	0,3 1,0 1,0 1,5	2 6 6 7,5	0,36 0,002 0,006 0,024	ЕКР - 7/40 С-0,03 С-0,03 С-0,03

На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование:3 сковороды с площадью ЕКР - 9/65, 7/40 и С - 0,03 м².

Таблица 17- Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 10 до16)

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость Площади под. За час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка/количество сковород, шт.
Рыба жаренная целиком	214	0,01	2	1,07	ЕSK -9/65 1шт.

На основании расчетов принято следующее оборудование для жарки штучных изделий :1 сковорода с площадью ЕКР - 9/65.800Ч900Ч875.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты F_плиты, м², ведут по формуле [11]

, (16)

где n -количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного

вида за расчетный час, шт.;

f -площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 18 - Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)

Наименование продукции	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость, раз	Площадь плиты, м2
Компот из свежих плодов (вишня)	Кастрюля	10	1	0,05	2,0	0,025
Кофе чёрный с молоком	Кастрюля	10	1	0,05	6,0	0,0083
Чай с молоком Варка свеклы Варка моркови Варка картофеля Пассерование томата Пассерование муки Жарка говядины Варка говядины Итого:	Кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля Сковорода Сковорода Сковорода Кастрюля	10 6 4 8 - - - 6	1 1 1 1 1 1 1 1	0,05 0,04 0,04 0,05 0,03 0,03 0.03 0,04	6,0 0,6 2 2 6 6 7,5 0,5	0,0083 0,07 0,02 0,025 0,06 0,06 0,004 0,008 0,28

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% (50%, если часть плиты является мармитом) на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле[11]

. (17)

Отсюда

F_общ= 1,3 • 0,28 = 0,36 м².

Согласно расчетам принято ЕSP- 29 / Р. Габаритные размеры электрических плит 400Ч900Ч875 мм.

Расчет расхода кипятка V_кип,дм³, осуществляется по формуле[11]



, (20)

где n - количество порций, шт.;

V_в - объем воды, дм³.

Расчет представлен в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд или технологических операций	Количество порций	Расход воды на одну порцию, л	Расход кипятка, л
Варка свеклы Варка моркови Варка картофеля Варка сосисок	25 25 46 13	0,280 0,320 0,390 0,154	6500 7500 18000 2000
Чай с молоком Кофе с молоком	35 43	200 200	7000 8600
Итого			49,6

Согласно расчетам принят кипятильник DK WB -40 (40л) периодического действия с габаритными размерами 390Ч390Ч420 мм, производства Gastrorag.

Расчет пароконвектомата основан на определении необходимого числа отсеков. Число отсековn_от определяют по формуле [11]

, (21)

n_г - число гастремкостей за расчетный период, шт.;

ц - оборачиваемость отсеков, раз.

Расчет сведен в таблицу 15.

В таком случае необходимо принять пароконвектомат, в котором будет не менее 4х отсеков. По результатам расчета принимаем пароконвектоматABAT ПКА 6-1/1ВМ с шестью отсеками. Габариты: 840Ч800Ч790 мм, производства России.

3.2 Расчет механического оборудования

Условное время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле [11]

, (21)

где T - продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле [11]

, (22)

где Q - количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг. Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия [11]

, (23)

где - фактическая производительность оборудования, кг/ч.

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам [11]:

, (24)

. (25)

Результаты расчетов сведены в таблицу 20.

Таблица 20 - Расчет и побор механического оборудования на весь день

Наименование операций и продуктов	Количество обрабатываемых продуктов за день, кг	Расчет требуемой производительности машины	Подбор машины	Эффективность использования принятой машины
		условный коэффициент использования машины	время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч	марка и производительность принятой машины, кг/ч	количество принятых машин, шт.	время работы, ч	коэффициент использования
Протирание творога Протирание суп-пюре из разных видов овощей Протирание пюре картофельного Протирание пюре из моркови Взбивание омлета Соус белый (основной) Соус сметанный Соус томатный Котлета рубленная	1,755 16,250 10,200 49,7 6,000 4,300 2,300 50,211 5,5	0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3	12 12 12 12 12 12 12 12 12	3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6	6,31 4,51 2,83 13,8 1,66 1,19 0,63 13,9475 1,5	RobotCoupe R201 (20) Мясорубка 120 км/ч Rm6	1 1 1 1 1 1 1 1 1	0,05 0,54 0,34 1,7 0,2 0,14 0,07 1,67 0,04	0,004 0,045 0,028 0,14 0,016 0,35 0,19 4,18 0,003

По расчетам принято следующее оборудование RobotCoupe R201 (30), габаритные размеры 180Ч2700Ч470, производство Robot-Coupe (Франция). И мясорубка

3.3 Расчет холодильного оборудования

Расчет требуемой вместимости холодильного шкафаV_хол, дм³, определяется на 1/2 смены по формуле[11]



, (26)

где G - количество продуктов на 1/2 смены, кг;

с - плотность продуктов, кг/дм³ [11];

ц - коэффициент, учитывающий тару (ц = 0,7)[11].

Расчеты сведены в таблице 21.

Таблица 21 - Расчет холодильного оборудования цеха

Наименование продукта	Количество продуктов на 1/2 смены, кг	Плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Объем расчетный, дм3
Масло сливочное Масло растительное Лук пассированный Морковь пассированная Соус белый (основной) Соус томатный Соус сметанный Сметана Яйца Итого	0,7 1,3 0,96 0,48 3,0 2,300 2,0 1,5 0,700	0,9 0,9 0,5 0,5 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	1,11 2,06 2,75 1,4 4,75 3,65 3,2 2,4 1,1 22,4

По расчетам принято следующее оборудование Caravell 390 , габаритные размеры 595Ч647Ч895, в количестве 1 шт.



4 Расчет численности производственных работников цеха

Расчет численности работников цеха N₁, чел., по нормам времени осуществляется по формуле[11]

, (26)

где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

k-- коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции[11];

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

T - продолжительность рабочей смены, ч.

Результаты расчетов сведены в таблице 22.

Таблица 22 - Расчет численности работников

Наименование продукции	Количество порций за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, чел.
Суп - пюре из моркови Борщ картофельный Бефстроганов Рыба жаренная целиком (судак)	304 304 189 189	0,3 0,5 1,1 0,8	0,308 0,185 0,422 0,307
Какао с молоком Каша кукурузная молочная Сырники из творога Борщ зеленый Рис припущенный Суп - пюре из разных овощей Запеканка манная Омлет (варённый на пару) Рулет из говядины Гуляш отварной из говядины Зразы рыбные рубленные Макароны отварные Запеканка капустная с рисом Котлеты рубленные из птицы на пару Антрекот Бобовые отварные (фасоль) Горошница Компот из свежих плодов (вишня) Чай черный с лимоном Кофе черный с молоком Соус белый (основной)	144 158 47 304 47 304 44 15 189 189 189 47 47 42 42 28 28 48 17 24 132 46	0,2 0,2 0,5 0,4 0,1 0,3 0,5 0,5 1,1 0,5 2,0 0,1 0,2 0,8 0,7 0,1 0,1 0,3 0,2 0,2 0,8 0,6	0,058 0,064 0,047 0,246 0,009 0,185 0,044 0,013 0,422 0,191 0,076 0,009 0,019 0,068 0,034 0,005 0,005 0,029 0,006 0,009 0,184 0,05
Оладьи творожные Каша рисовая с тыквой Итого:	44 158	0,5 0,2	0,044 0,064 2,896

Количество раздатчиков N₁, чел., определяют по формуле [11]

(27)

где n- количество продукции, реализуемой по производственной программе, шт., порц.;

t -норма времени на отпуск одной порции, с; для супов составляет - 8…11 с, горячих блюд - 11…14 с, обеда в целом - 25…30 с;

К расчету принимаем n=1772 шт. Отсюда

N₁=(358 ·11)/3600 =0,8 чел.

По расчетам принято N₁= 1 чел.

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел., определяют по формуле[11]

, (28)

где T₁ - рабочая неделя предприятия, дней;

T₂ - рабочая неделя работников, дней;

1,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

Отсюда

чел.

Работники работают по 8 часов с 1 часом перерыва на обед.



5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам[11]:

, (28)

, (29)

где l - норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м;

- стандартная длина столов, м.

Расчет производственных столов представлен в таблице 22.

Таблица 23 - Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм, lЧbЧh	Количество столов, шт.
3	1,25	2,5	МЕ-166 1600Ч600Ч850	3
			МЕ-126 1200Ч600Ч850	1

Длину фронта раздачи L, м, и количество раздаточного оборудования n, шт, определяют по формулам [11]

, (29)

где P - вместимость основного зала предприятия, чел;

l - норма длины раздаточного фронта на одного человека, м.

Для горячего цеха принимают 0,03м [11].



, (30)

где L_ст - длинна стандартного оборудования, м.

Для горячего цеха принимают 1,1м [11].

Отсюда

.

К установке принимаем один мармит для горячих блюд 3МЭВ-11/7Н, габариты 1100Ч700Ч870 мм, производства России [14].

Дополнительно принято следующее оборудование:

- ванну моечную со столом ВМ-1с-1, габариты 1200Ч600Ч860 мм;

- стеллаж передвижной СтП/ 10/5 , габариты 1000Ч500Ч1800 мм;

- подставка под кипятильник и протирочную машину СП 10/8, габариты, 1000Ч800Ч860 мм;

- раковина, габариты 400Ч300 мм.

- подставка под пароконвектомат, габариты 840Ч870 Ч210 мм;

- тележку внутрицеховую, габариты 800Ч500Ч850 мм.



6 Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле[11]

, (30)

где l - длина принятого оборудования, м;

b - ширина принятого оборудования, м;

n - количество принятого оборудования, шт.;

- коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха
принимают 0,25) [12].

Расчеты сведены в таблице 23.

Таблица 24 - Расчет площади цеха

Подобные документы

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
  
  курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015
  

• Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
  
  курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015
  

• Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

  Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
  
  курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009
  

• Проектирование кулинарного овощного цеха

  Выбор расположения овощного предприятия и расчет нейтрального оборудования цеха. Определение численности производственных работников механической очистки овощей. Составление графика реализации полуфабрикатов. Подбор холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [33,3 K], добавлен 21.06.2015
  

• Алгоритм проектирования механосборочного цеха

  Расчет количества основного технологического оборудования при проектировании механосборочного цеха. Штат и производственная площадь цеха. Площади административно-бытовых помещений. Компоновочный план цеха. Проектирование участка механической обработки.
  
  курсовая работа [55,2 K], добавлен 21.10.2014
  

• Проектирование ремонтно-механического цеха подшипникого завода

  Расчет годовой ремонтоемкости цеха. Расчет трудоемкости слесарно-сборочных работ и станкоемкости механической обработки. Расчет количества и состава оборудования ремонтных служб. Определение производственных, вспомогательных и обслуживающих площадей цеха.
  
  контрольная работа [106,6 K], добавлен 12.08.2011
  

• Разработка проекта организации цеха по изготовлению шпинделей

  Разработка проекта организации цеха машиностроительного предприятия. Выбор формы организации производства, расчет производственной программы, оборудования и производственных рабочих, площади цеха, инфраструктуры. Пути совершенствования производства.
  
  курсовая работа [64,6 K], добавлен 02.03.2010
  

• Расчет участка кузнечного цеха

  Проект участка кузнечно-прессового цеха для изготовления детали "втулка". Обоснование выбора кривошипного горячештамповочного пресса. Расчет усилий штамповки, численности работников цеха. Расчет и подбор технологического оборудования; схема рабочих мест.
  
  лабораторная работа [256,2 K], добавлен 22.12.2015
  

• Проектирование механического цеха машиностроительного предприятия

  Проект организации механического цеха. Расчет производственной программы. Определение числа производственных участков цеха. Организация многопредметной поточной линии. Пути совершенствования организации транспортного обслуживания производства в цехе.
  
  курсовая работа [66,3 K], добавлен 28.01.2011
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Проектирование механического цеха машиностроительного предприятия

  Определение площади участков и вспомогательных отделений, расположения и количества технологического оборудования, численности работников, времени, затраченного на обработку деталей. Разработка планировки рабочего места токаря и механического цеха.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.12.2014
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Проектирование машиностроительного производства

  Проектирование механического цеха по изготовлению токарных автоматов. Определение количества рабочих, занятых на выполнении операций технологического процесса по изготовлению цехом продукции. Расчет площади цеха, подъемно-транспортного оборудования.
  
  контрольная работа [557,9 K], добавлен 20.12.2012
  

• Проектирование агрегатного цеха пассажирского автотранспортного предприятия

  Расчет годовой производственной программы по техническому ремонту автобусов, трудоемкости работ и численности производственных рабочих. Выбор метода организации технологического процесса ТО и ТР. Технологическое проектирование агрегатного цеха.
  
  дипломная работа [261,9 K], добавлен 17.11.2010
  

• Проект общедоступной столовой на 60 мест

  Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009
  

• Проект механического цеха

  Режим работы механического цеха, фонды времени работы оборудования и рабочих. Технологические процессы и новая техника. Определение количества участков и грузооборота цеха. Выбор подъёмно-транспортных средств. Расчет площадей промышленного корпуса.
  
  курсовая работа [64,7 K], добавлен 03.05.2015
  

• Расчет литейного цеха

  Характеристика и основные параметры литейного цеха, его классификация и производственная программа. Фонд времени работы оборудования, расчет и проектирование плавильного, смесеприготовительного, формовочного, стержневого и термообрубного отделений.
  
  курсовая работа [89,7 K], добавлен 04.11.2011
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Проект цеха по ремонту коленчатого вала автомобиля ЗИЛ 431410 с годовой производственной программой 8000 штук

  Общая характеристика цеха. Характеристика детали условия её работы. Карта технических требований на дифектацию детали. Выбор способа восстановления детали. Расчет режимов работы цеха. Подбор оборудования, планировка и окончательное уточнение площади цеха.
  
  курсовая работа [235,0 K], добавлен 17.06.2013
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l Ч b Ч h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Котел пищеварочный	ЕК -7/80	2	800Ч700Ч876	0,56	1,12
Пароконвектомат	hMI -6/11	1	900Ч871Ч695	0,8	0,8
Подставка под пароконвектомат	П	1	1000Ч1000Ч850	1	1
Плиты электрические	ЕSK-29/Р	1	400Ч900Ч875	0,36	0,36
Столы производственные	МЕ-166 МЕ-126	1 1	1600Ч600Ч850 1200Ч600Ч850	0,96 0,72	0,96 0,72
Шкаф холодильный	Caravell 390л	1	595Ч647Ч895	0,37	0,37
Раковина для рук	РК	1	400Ч380Ч1050	0,152	0,152
Стеллаж	LSMR-5	1	1000Ч500Ч800	0,5	0,5
Подставка под кипятильник	СП 10/8	1	1000Ч800Ч860	0,8	0,8
Тележка внутрицеховая	ТП-1	1	500Ч300Ч850	0,15	0,15
Универсальный привод	Robotcop 30км/ч R 201		180Ч270Ч470	0,05	0,05