Организация работы мясного ресторана на 68 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВО «НГТТИ»)

Факультет среднего профессионального образования

Цикловая методическая комиссия по специальности

«Технология приготовления продукции общественного питания»

Направление подготовки 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК.01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания

ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

Тема работы: Организация работы мясного ресторана на 68 мест

Обучающийся	О-591	группы		/	Турсунбаева Диана Ильдаровна
Руководитель				/	Строкова Ольга Геннадьевна

Набережные Челны

2017 г.



Содержание работы

Введение
Раздел 1. Обоснование актуальности выбора типа предприятия питания
1.1	Экономико - географическая характеристика района деятельности разрабатываемого предприятия и обоснование места размещения предприятия
1.2	Обоснование выбора концепции разрабатываемого предприятия
1.3	Производственная инфраструктура предприятия ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства
1.4	Организация работы мясного цеха ресторана
Раздел 2. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия
2.1	Составление производственной программы предприятия
2.2	Расчет количества сырья и продуктов
2.3	Формы и методы организации снабжения
2.4	Организация работы складской группы предприятия
2.5	Организация работы основных производственных цехов предприятия (мясного цеха)
2.6	Организация работы вспомогательных помещений предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложение



Введение

Общественное питание -- одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Для правильной грамотной работы ресторана важны многие факторы. Одним из важных является ассортиментная политика проектируемого предприятия. Ассортиментная политика предприятий общественного питания является жизненно важной для реализации стратегических планов проектируемых и действующих предприятий действующих в сфере питания населения. Формирование ассортиментной политики -- это процесс подбора групп, видов и разновидностей ассортимента предприятия питания в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения. С точки зрения маркетинга, первостепенное внимание предприятий питания должно быть нацелено на формирование ассортимента предлагаемого меню, которое удовлетворила бы потребности потребителей.

Целью исследования стало проектирование ресторана на 68 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

--дать общую характеристику деятельности ресторана;

--проанализировать оформление и содержание меню,

Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.



Раздел 1. Обоснование актуальности выбора типа предприятия питания

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности разрабатываемого предприятия и обоснование места размещения предприятия

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Мясной ресторан на 68 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Это предприятие с достаточно широким ассортиментом именно блюд собственного приготовления. В меню представлены холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия из предложенного меню.

Режим работы ресторана будет с 17-00 до 03-00 часов. Форма обслуживания - официантами. Режим работы будет удовлетворять спросу потребителей ресторана, так как это место для отдыха посетителей и деловых встреч в вечернее время.

В городе Набережные Челны предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными видами: ресторанами, кафе, барами, закусочными, столовыми и др. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Строительство данного ресторана планируется в городском районе Центральный г. Набережные Челны.

Основные посетители ресторана - любители домашней мясной кухни, жители близлежащих поселений, работники близлежащих фирм и организаций, а также простые покупатели. На посещение ресторана будет оказывать большое влияние, то, что это будет единственное предприятие питания в данном районе, которое может обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и имеет высокий уровень сервиса. Ресторан имеет свой строго выдержанный дизайн, обслуживание. Все выдержано в домашней обстановке.

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, ресторан имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство ресторана тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Ресторан будет располагаться на проспекте Мира 35., недалеко от проезжей части. Добраться до ресторана легко и просто, так как в сторону данной местности ходят маршрутные такси и автобусы.

Способ доставки продуктов - централизованный, то есть средствами самих поставщиков.

Закуп овощей, фруктов, бакалейных товаров, круп, муки будет осуществляться через оптовые базы, такие как ООО «Алтын-Саба-М» и Даруль-прод,закуп скоропортящихся продуктов и сырья будет производиться на Центральном рынке. Продукты, которых нет в Набережных Челнах, будут закупаться в Казани или у частных предпринимателей.

Для нормальной работы данного ресторана требуются материально-технические средства. Сюда входят оборудование, инвентарь, спецодежда, посуда столовая и кухонная и др.

Существует два подхода к выбору технологического оборудования. Первый заключается в том, что определять перечень оснащения и его последующую расстановку должен технолог. Второй подход отдает эту прерогативу шеф-повару. Можно совместить эти два подхода: пусть шеф-повар ознакомится с технологическим проектом и поставит свою визу. Это в дальнейшем позволит избежать упреков со стороны шеф-повара, что «все поставлено не так, работать сложно, и вообще оборудование должно быть другим».

Все это планируется приобретать в специализированных магазинах или непосредственно у производителей.

Обслуживание и ремонт данных систем будут производиться по договорам с организациями, имеющими лицензии на право проведения соответствующих работ. Обеспечение данного предприятия электричеством и теплом будет осуществляться, как и во всем городе Набережные Челны теплогенерирующей компанией «ТГК-14». Коммунальные услуги - через Татэнергосбыт.

Расчет мощности и обоснование предприятия.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Мощность предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Поскольку рассматриваемое предприятие располагается в центральном районе города, при расчетах используется численность центрального района.

Расчет ведется по формуле:

, (1.1)

где P -- необходимое количество мест;

N -перспективная численность с учетом естественного прироста и миграции, чел.;

P_н - норматив мест на 1000 человек.

Расчет по нормативам мест в Центральном районе г.Набережные Челны:

P= 513735*50/1000 = 2568 мест

где N_j - численность населения, проживающего в исследуемом районе, человек

P_H - норматив количества мест на 1000 жителей, (см таблицу 1.1).

Таблица 1.1 - Нормативы развития сети предприятий питания

Группа городов с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 человек для городов
До 50	20
50-100	28
100-250	35
250-500	40
500-1000	50
Свыше 1000	55



Полученные данные предоставить в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2 - Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Зона застройки	Численность, тыс. чел. (Nj)	Норматив мест на 1000, чел. (PH)	Необходимое число мест по нормативу (Рj)	Фактическое число мест	Отклонение мест (+, -)
Центральный район	514	50	2568	5532	-1468

По данным табл. 1.2 определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле

, (3)

где Р_ф - фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания;

Р_н - необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания по нормативу.

С= 5532/2568 * 100 = 21,54%

Данные расчета показывают, что фактическая обеспеченность местами в общедоступной сети центрального района составляет 21,54%. и близлежащих кварталах на данный момент нет предприятий общественного питания, которые бы работали стабильно и постоянно, то есть конкурентов нет.

1.2 Обоснование выбора концепции разрабатываемого предприятия

Проектируемое предприятие относится к типу «ресторан», т.е. предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

Предполагаемое число посадочных мест - 68. Для работы данного ресторана была выбрана форма обслуживания с помощью официантов, что повысит качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей (которые отталкивают молодежь), также будет снижена вероятность беспорядка. Одной из особенностей является обслуживание по-американски.

В проектируемом ресторане предполагается использование в основном фарфоровой посуды. Фарфор более прочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ.

Сервировку стола в ресторане « будет проводиться последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Таким образом, в организации обслуживания большое внимание будет уделяться сервировке. Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.

Изобилие блюд предполагается весьма разнообразное. Так как основным контингентом посетителей создаваемого ресторана предполагаются контингент в возрасте от 18 до 50 лет, то ассортиментная политика блюд будет планироваться с учетом предпочтений разных возрастов потребителей.

А именно, предполагается включение в основное меню сложных, но в тоже время доступных блюд. Но в то же время будет поддерживаться стиль проектируемого ресторана, а именно соответствие блюд в тематике «мясное ассорти».

В состав предприятия входят производственные, административные, бытовые помещения, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб.

Производственные помещения включают овощной, мясорыбный, горячий, холодный цеха, моечные кухонной, столовой посуды, сервизную. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Рисунок 1. Структура управления рестораном.



1.3 Производственная инфраструктура предприятия ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

-Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

-Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

-Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

-моечные кухонной и столовой посуды;

-сервизная;

-помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

-обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)



1.4 Организация работы мясного цеха ресторана

Мясо - основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.

Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса т. е. производство полуфабрикатов из говядины свинины баранины птицы и дичи. В ресторане выделяют отдельное помещение для мясного цеха.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами полутушами и четвертинами баранина и телятина - целыми тушами свинина - целыми.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории телятина - I категории свинина - жирная мясная и обрезная.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями костепилками мясорубками фаршемешалками машинами для нарезки и разрыхления мяса холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы ванны стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий.

Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства - на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.



Раздел 2. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия

2.1 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа - это план суточного количества выпускаемой продукции. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле 2.1:

П_{Р =}N_P • mp , (2.1)

где Пр - количество блюд за расчетный период (завтрак, обед, ужин, день и т.д.) ;

Np - количество посетителей за расчетный период, чел;

mp - коэффициент потребления блюд одним посетителем за расчетный период (выбран на основе учебной литературы, и определен как 1 - для закусочной пирожковой, т.к. ассортимент выбранной специализации это тестовые трубочки (вафли) с различными наполнителями, соответствуют производимой продукции в пирожковой).

Полученные результаты сводим в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для Мясного ресторана

Холодные блюда и закуски	18
Горячие закуски	5
Первые блюда	5
Вторые блюда	18
Сладкие блюда	7
Горячие напитки	8
Холодные напитки	6
Кондитерские изделия	8

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на 2016 год.

Таблица 2.2 - План-меню ресторана на 68 мест

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.	Наименование блюд.	Выход в г.	Количество в порциях.
	Холодные блюда и закуски
84 159/808/887 42 76 109 161/891 35 60 78 3	Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом	100 75/75/25 75 100 125 75/50/25 125 100 100 60	37 52 30 37 33 170 18 20 15 41
	Молоко и кисломолочные продукты
	Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	200 150 100 100 100	20 30 15 15 20
	Горячие закуски
369/798 360/828	Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами	90/75 180/75	111 80
	Первые блюда
172/699/712 279/286 186 266 189/190	Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.	400/100 200/100 300 300 300/100/30	27 77 90 38 90
	Вторые горячие блюда
511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 598/760 294	Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной	125/150/75 100 91/5 100/40/150 100/15/100 325 200 200/30 200 200/15 114 225 100/100/150 200	200 75 59 100 200 70 204 73 165 73 50 55 65 55
	Сладкие блюда
586 592 584 623	Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое	200 150 100/25 170/30 100/25 100 100	50 50 55 55 66 66 66
	Горячие напитки
628/96 628 629 633 637 640	Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо»	200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100	50 40 50 15 43 20 25 15 35 35
	Холодные напитки
641 651	«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200	16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19
	Кондитерские изделия
687/712 697/732 701	Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	40 75 50 50 60 100 50 100 100 100	60 60 60 80 70 90 70 68 164 328

2.2 Расчет количества сырья и продуктов

Расчет сырья производится при составлении сводной продуктовой ведомости, которая необходима для расчета сырья по ценам поставщика и составлении Требования в кладовую.

Таблица 2.3 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование блюд	Щи из свежей капусты	Суп-пюре из картофеля
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 60порций, кг	На 1 порцию, г	На 60порций, кг	На 1 порцию, г	На 38 порций, кг	На 1 порцию, г	На 38 порций, кг
капуста	248	9,4	123	4,7
Лук репчатый	5	0,19	4	0,2	5	0,19	4	0,2
Петрушка(корень)	5	0,19	4	0,2	5	0,19	4	0,2
морковь	6	0,2	5	0,2	6	0,2	5	0,2
картошка	-	-	35	1,3	-	-	35	1,3
Номер рецептур	635	731
Наименование блюд	Мясо тушеное	Рыба отварная
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 44 порций, кг	На 1 порцию, г	На 44 порций, кг	На 1 порцию, г	На 48 порций, кг	На 1 порцию, г	На 48 порций, кг
Жир животный топлёный	5	0,2	5	0,2
Баранина (грудинка)	173	7,4	147	6,3
Масло растительное					6	0,8	6	0,8
Мука пшеничная					6	0,8	6	0,8
Номер рецептур	731	715
Наименование блюд	Котлета рубленная из птицы	Котлета по-киевски
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 49 порций, кг	На 1 порцию, г	На 49 порций, кг	На 1 порцию, г	На 88 порций, кг	На 1 порцию, г	На 88 порций, кг
Курица	185	9,06	111	5,4	193	17	90	8
Хлеб пшеничный	27	1,32	27	1,32	28	2,4	25	2,2
Молоко	39	2	39	2
Внутренний жир	4	0,2	4	0,2
Сухари	15	0,7	15	0,7
Маргарин столовый	10	0,5	10	0,5
Масло сливочное					30	2,6	30	2,6
Яйца					-	-	10	0,8
Кулинарный жир					15	1,3	15	1,3
Номер рецептуры	562	233
Наименование блюд	Говядина отварная	Фрикадельки мясные
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	На 1 порцию, г	На 36 порций, кг	На 1 порцию, г	На 36 порций, кг	На 1 порцию, г	На 131 порций, кг	На 1 порцию, г	На 131 порций, кг
Говядина	219	7,8	161	5,7	108,4	14,2	77,8	10,2
Лук репчатый	5	0,18	4	0,14	8,3	1,1	7	0,91
Петрушка(корень)	4	0,14	3	0,10
Морковь	5	0,18	4	0,14
Яйца					-	-	5,6	0,7



На основании продуктовой ведомости составляем расчетно-сырьевую ведомость. складской цеховой предприятие питание

Таблица 2.4. Расчетно- сырьевая ведомость

№	Наименование сырья	Единица измерения	Кол-во
1	Сельдь рубленная	кг	2,15
2	лук зеленый	кг	1,30
3	петрушка	кг	0,28
4	укроп	кг	0,14
5	картофель	кг	7,32
6	морковь	кг	2,38
7	майонез	кг	3,45
8	яйца	кг	1,06
9	лук репчатый	кг	1,26
10	свекла	кг	3,24
11	язык свиной	кг	1,40
12	говядина	кг	1,63
13	яйца	кг	0,38
14	капуста цв. Свежая	кг	0,63
15	помидоры св.	кг	3,02
16	сельдерей молодой корень	кг	0,18
17	горошек зел.конс.	кг	0,45
18	майонез	кг	0,15
19	капуста квашенная	кг	0,60
20	масло растительное	л	0,30
21	сметана	кг	2,60
22	Кислая капуста	кг	3,00
23	Тыква	кг	5,00

2.3 Формы и методы организации снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано, в соответствии с документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи.

Выбор поставщиков, необходимых для организации снабжения предприятий продовольственными и не продовольственными товарами осуществлен из местных торговых компаний, это позволит предприятию снизить транспортные расходы, а так же при возникновении спорных ситуаций более быстро решить возникшие проблемы.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально - техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:

1) цена поставляемой продукции;

2) удаленность поставщика от потребителя;

3) сроки выполнения заказов;

4) организация управления качеством у поставщиков;

5) финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.

Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий - изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями - изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам. Сырьевые базы ресторана сводятся в таблицу 2.5.



Таблица 2.5 - Сырьевые базы ресторана

Поставщики	Наименование сырья и/или полуфабрикатов
«Мясоптицекомбинат»	Мясо, птица, колбасы, ветчина
ООО «Океан»	Рыба, морепродукты
Комбинат хлебопродуктов	Молоко, сыры, жиры, масло сливочное
Плодоовощ	Овощи, фрукты
ООО « Азимут»	Безалкогольные напитки
ООО «Лидер»	Чай, кофе
ООО «Кабаре»	Вино-водочные изделия, табачные изделия

2.4 Организация работы складской группы предприятия

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутри складское перемещение грузов.

Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Складские помещения не помещены рядом с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. В ресторане каждый вид сырья хранится в отдельной камере.

В одной камере объединяем продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. В камере хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжная вентиляция, приборы регулирующие температуру и влажность.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

На предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.

В соответствии со сводной продуктовой ведомостью продовольственное сырье и пищевые продукты распределены по складским помещениям в таблице 2.6.



Таблица 2.6 Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м2	Коэффициент использования площади	Общая площадь, м2
Охлаждаемая камера мяса и рыбы	1,76	0,4	4,4
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии	0,88	0,4	2,2
Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени	0,88	0,4	2,2
Кладовая овощей, солений и квашений	1,76	0,4	4,4
Кладовая сухих продуктов	0,88	0,4	2,2

Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

-85-90%-30 сутокС, В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2

-85%-10 -36суток.С, В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2

-80-90%-3-5суток.С, В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16

-60-70%.С, Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18 С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18 С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18

2.5 Организация работы основных производственных цехов предприятия (мясного цеха)

Производственную программу цеха составляют на основе меню предприятия и рассчитанных количественных показателей выпускаемой продукции.

Мясной цех предназначен для обработки птицы, субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.

Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.7

Таблица 2.7 Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов

Наименование	Кол-во сырья, кг	Отходы	Наименование п/ф	Масса 1 порции, г	Кол-во п/ф, шт.	Расход мякоти на п/ф, кг
		Всего	Пищевые	Технические
		%	кг	%	кг	%	кг
Куры потрошенные	3,948	20,2	0,798	16,5	0,652	3,7	0,146	Порционные куски	75	42	3,15
	2,145	31,4	0,665	25,6	0,542	5,8	0,123	Порционные куски	67,25	22	1,48
Утка	4,522	56,1	2,622	44,7	1,953	11,4	0,669	Филе без кожи	100	19	1,9
Желудки куриные	1,526	42,2	0,644	-	-	-	-	Порционные куски	63	14	0,882
Печень говяжья	6,608	7,1	0,472	-	-	-	-	Порционные куски	104	59	6,136

Мясной цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.8.

Таблица 2.8 Выход п/ф из мяса (крупный кусок)

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Выход, кг	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции, г	Кол-во порций, шт.	Расход мяса на п/ф, кг
Говядина (котлетное мясо)	0,295	Порционные куски	7	31	0,217
	0,95	Порционные куски	37	19	0,703
Говядина (лопаточная часть)	2,268	Порционные куски	119	14	1,666
	0,836	Порционные куски	28	22	0,616
Говядина (тазобедренная часть)	0,891	Порционные куски	20	33	0,66

Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.

Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.

Расчетная вместимость может быть определена по формуле 18, с. 33:

(1)

Вместимость холодильных шкафов для мясного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.9.

Таблица 2.9 Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, л, дм3
Филе куриное	0,528	0,85	0,776
Утка	1,507	0,25	7,535
Курица	2,031	0,25	10,155
Кости пищевые	0,258	0,5	0,645
Баранина (лопаточная часть)	2,937	0,85	4,319
Баранина (корейка)	2,555	0,85	3,757
Говядина (котлетное мясо)	0,415	0,85	0,61
Гов...

Подобные документы

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Организация специализированного участка сборки швейных машин после ремонта и расчет основных показателей деятельности участка

  Расчет типа производства, количества рабочих мест и определение их загрузки. Организация ремонтного, складского, инструментального, энергетического и транспортного хозяйства. Контроль качества продукции. Оплата труда и материальное стимулирование рабочих.
  
  курсовая работа [161,5 K], добавлен 24.03.2015
  

• Технология производства фанеры

  Технологические расчеты оборудования, сырья и материалов для обработки древесины и производства строительной фанеры. Организация рабочих мест для окорки и раскроя сырья, изготовления и починки шпона. Выбор кромко-фуговальных и ребросклеивающих станков.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 07.04.2012
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Обоснование организации типа производства

  Выбор типа производства. Расчет годовой программы изделия в производстве продукции. Анализ синхронизованности выполнения технологического процесса. Определение числа рабочих мест по каждой операции. План-график работы прерывно-поточного производства.
  
  курсовая работа [57,5 K], добавлен 13.06.2014
  

• Проектирование машиностроительных предприятий

  Определение типа и формы организации производства. Расчет количества оборудования, численности основных производственных и вспомогательных рабочих, инженерно-технических работников, служащих и обслуживающего персонала. Определение площадей производства.
  
  контрольная работа [405,7 K], добавлен 27.05.2012
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Модернизация производства керамического кирпича

  Общая характеристика проектируемого предприятия и обоснование необходимости модернизации производства. Выбор и обоснование способа и схемы производства, производственно-технологические расчеты основных отделений, технические сооружения и устройства.
  
  курсовая работа [888,7 K], добавлен 31.01.2010
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организационно-экономические расчеты и обоснование выбора одного из двух вариантов изготовления вала асинхронного двигателя серии 4А

  Расчет производственной программы и потребности в основных фондах. Построение схемы расположения оборудования на участке. Определение численности рабочих и фонда заработной платы. Расчет капитальных затрат и выбор эффективного варианта производства валов.
  
  курсовая работа [157,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• Процессы и аппараты перемешивания при производстве силикатных блоков

  Проектирование типа и необходимого количества установок для производства силикатных блоков силосным способом. Свойства сырья и вспомогательных материалов. Расчет материального баланса и количества аппаратов. Обзор возможности автоматизации производства.
  
  курсовая работа [353,9 K], добавлен 28.10.2013
  

• Проект распределительного холодильника емкостью 2500 т. в г. Уссурийск

  Технологические и санитарно-гигиенические требования к хранению продуктов и мясного сырья. Расчет холодильной установки: камеры, грузовой фронт, компрессор, емкость. Выбор изоляции охлаждаемых помещений; автоматизация установки; себестоимость проекта.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.11.2013
  

• Формирование оптимальной производственной программы предприятия

  Обоснование и выбор основных элементов системы объемного планирования производства. Обобщенная модель задачи формирования производственной программы предприятия. Порядок работы на ПЭВМ. Характеристика расчета и выбора критериев оптимальности программы.
  
  курсовая работа [917,8 K], добавлен 15.02.2013
  

• Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

  Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
  
  дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам