Технологічні аспекти організації роботи етнічних ресторанів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологічні аспекти організації роботи етнічних ресторанів

ВСТУП

Етнос ? стійка, історично-сформована на певній території спільність людей (плем'я, народність, нація), що мають спільні риси, усталені особливості культури та психічного складу.

Будь-яка людина яка проживає на землі, належить до певного етносу, а отже має хоча б якесь уявлення про своїх предків і про свої традиції.

Традиції у кожної нації є різні. Вони проявляються у кухні, обрядах і навіть у тому як люди люблять одягатись.

Зараз є багато людей які не живуть на своїй історичній території, або людей які хочуть взнати які традиції є у інших народів, тому були створені різні етнічні центри, музеї і ресторани для того, щоб особи які по певних причинах покинули свою територію ? знову опинились в рідній обстановці, а ті котрі хочуть знати традиції інших етносів ? могли з легкістю їх вчити.

Етнічні ресторани зараз є дуже популярними, оскільки допомагають клієнтові влитись в культуру харчування нації, котра його цікавить. Саме про такі ресторани буде моя курсова робота.

Метою моєї роботи є розповісти про те, що потрібно для відкриття ресторану і навести деякі приклади успішних представників в галузі ресторанного бізнесу з напрямком етно. Та засвоїти технології приготування страв та виробів кухонь народів світу, враховуючи національні традиції та сучасні технологічні тенденції приготування страв.

Предметом роботи є вивчення особливостей технологічних процесів роботи етнічних ресторанів та виробництва півфабрикатів та готової продукції у кухнях різних країн на підприємствах ресторанного господарства; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості страв національних кухонь народів світу.

РОЗДІЛ 1. ЕТНІЧНІ РЕСТОРАНИ

ресторан етнічний кухня

1.1 Загальна характеристика ресторанів етнічної кухні

Етнічні ресторани відрізняються тим, що намагаються максимально додержуватися етнічних традицій певного народу: не тільки в меню, але й інтер'єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть у назві. Щоб іменуватися етнічним рестораном, одного меню мало - необхідно, щоб всі елементи концепції відповідали іміджу. Якщо цього не відбувається, споживачі можуть просто не сприймати такий заклад. Наприклад, якщо в ресторані сучасний стиль інтер'єра й при цьому підкреслено українська кухня, такий заклад не тільки не можна назвати етнічним, його концепція буде викликати деякий дисонанс. Відбувається це тому що деякі види кухонь автоматично обумовлюють певні концептуальні рішення, зокрема, інтер'єр й екстер'єр, форму персоналу, навіть посуд і прибори.

Таких «зобов'язуючих» типів кухонь досить багато: українська, грузинська, вірменська, японська, китайська, марокканська, узбецька, індійська, тощо. Одним словом, це кухні народів з потужними культурними традиціями, що відрізняються від інтернаціональних.

Українська кухня займає друге місце по популярності в Україні (так само, як для Росії - російська кухня). Однак для українського національного ресторану є певний шаблон, що поєднує всі заклади такого типу. Крім певних блюд у меню (борщу, вареників, кручеників, узварів й іншого) є інтер'єрна традиція (багато дерева в інтер'єрі, сушені трави, предмети сільського побуту), традиція одягати персонал у національний одяг. Всі ці ознаки не тільки дозволяють ресторатору побудувати ресторан, але й допомагають споживачу визначити, що ж його очікує в цьому закладі.

Ще більш тверді шаблони відрізняються східні заклади, зокрема японські. Хоча мало хто з любителів суші й сашімі на Україні пробував їх у Японії й взагалі відвідував тамтешні заклади, у нашій країні склалися чіткі ознаки японського ресторану або кафе. Це насамперед легкий, мінімалістичний інтер'єр, заснований на контрастах (чорний-білий), темні меблі, особливий посуд, сети-циновки на столах, палички для їжі. І звичайно - меню із традиційними японськими блюдами й напоями.

Але наприклад, у закладах з італійською кухнею таких шаблонів немає. Італійський ресторанний інтер'єр не має яких-небудь загальновідомих ознак. Такі італійські блюда, як піца або паста взагалі є інтернаціональними. Саме тому піцерії можуть бути зовсім різними за стилем й навіть за ціновою категорією (це й фаст-фуди, і кафе, і ресторани). Італійська кухня не зобов'язує до відповідності етнічним традиціям у всьому.

Етнічні ресторани з'являються тому, що деякі види кухонь не сприймаються без відповідної обстановки. А також, тому що занурення в які-небудь національні традиції - гарний метод залучення споживача. За рахунок певних національних традицій полегшується сприйняття закладу. Уже тільки за назвою етнічного ресторану споживач уже може припустити, яке там меню, який інтер'єр і взагалі чого очікувати від відвідування. Короткої характеристики закладу досить, щоб мати уявлення про заклад. У такий спосіб шлях споживача до ресторану коротшає, тому що концепція ресторану є зрозумілою споживачеві. Фактично, етнічний ресторан у багатьох випадках є безпрограшним для ресторатора, якщо певна етнічна кухня дійсно затребувана в місті й реалізація ідеї відповідає заявленому етнічному напрямку.

Етнічні ресторани мають культурну й просвітницьку цінність. Для прикладу можна взяти японський ресторан, тому що лише в ньому можна поїсти паличками. Коли такі заклади стали з'являтися на Україні, відбулося коротке ознайомлення із традиціями. Елемент пізнавальності є навіть для самих українців в українських етнічних ресторанах, тому що не всі блюда етнічної кухні ми готовимо вдома й взагалі знаємо. Часто етнічні ресторани мають відповідним традиціям музичний супровід, тобто деяку частину культури споживач сприймає у любому випадку.

На мій погляд, кожен український регіон повинен мати певний набір ресторанів «обов'язкових кухонь». Таких «обов'язкових» типів кухонь досить багато: українська, грузинська, вірменська, японська, китайська, марокканська, узбецька, індійська, європейська кухня ( тобто мікс із кухонь європейських країн). Одним словом, це кухні народів з потужними культурними традиціями, що відрізняються від інтернаціональних.

Що стосується внутрішніх туристичних потоків, то під впливом економічних зрушень в країні зростають обсяги туристів із одного регіону в інший. За даними Державної служби туризму та курортів, службові поїздки зросли на 13% за рахунок збільшення кількості туристів, які подорожують із одного регіону України в інший з діловою метою, для участі у виставковій, ярмарковій діяльності, для участі в культурних проектах, наукових конференціях тощо. В приватних поїздках спостерігається зростання на 17% за рахунок кількості українських туристів, які подорожують з метою зустрічі з родичами, друзями, з метою участі в сімейних святах та ін.

Відповідно до цих тенденцій доцільним є відкриття в регіонах ресторанів, які мають певну регіональну специфіку. В західних областях України доцільним є відкриття ресторанів традиційної східноукраїнської кухні, в якій важливе місце відводиться російським блюдам, в східних регіонах - ресторанів закарпатської кухні. Такий підхід окрім економічного ефекту має також і ефект зближення двох частин України - східної та західної, відповідно відкриття таких ресторанів доцільно розглядати як пріоритетний напрям регіональних програм розвитку ресторанного господарства.

Відкриття таких ресторанів потребує розробки грантової їхньої концепції, оскільки мова йде про створення ресторанів, які мають певну етнічну специфіку. Розвиток індустрії етнічних ресторанів нерозривно пов'язаний з туризмом, широким висвітленням у культурній і публіцистичній пресі різних кухонь народів світу, що приваблюють як своєю самобутністю та різноманітністю, так і прихильністю до натуральних і екологічно чистих продуктів. Більшість національних кухонь приваблюють сучасних людей завдяки тому, що їжа, століттями вживана народами різних країн, є здоровою, містить велику кількість клітковини, мало цукру і штучних компонентів. Як правило, етнічні ресторани спеціалізуються на тому чи іншому виді національної кухні.

Такі ресторани відрізняються тим, що намагаються максимально додержуватися етнічних традицій певного народу: не лише в меню, але й інтер'єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть у назві. Щоб іменуватися етнічним рестораном, одного меню мало - необхідно, щоб всі елементи концепції відповідали іміджу. Якщо цього не відбувається, споживачі можуть просто не сприймати такий заклад. Наприклад, якщо в ресторані сучасний стиль інтер'єру й при цьому підкреслено українська кухня, такий заклад не лише не можна назвати етнічним, його концепція буде викликати деякий дисонанс. Відбувається це тому, що деякі види кухонь автоматично спричиняють певні концептуальні рішення, зокрема, інтер'єр і екстер'єр, форму персоналу, навіть посуд і прилади.

Крім певних блюд у меню є інтер'єрна традиція етнічного ресторану (достаток дерева в інтер'єрі, сушені трави, предмети сільського побуту), традиція одягати персонал у національний одяг. Всі ці ознаки не лише дозволяють рестораторові побудувати ресторан, але й допомагають споживачеві уявити, що ж його очікує в цьому закладі.

Безумовно, що такі етнічні ресторани привернуть до себе не лише внутрішніх туристів, але й їх відвідування може стати частиною туристичної програми туристичної групи будь-якої спрямованості, кожного туриста-індивідуала.

Таким чином, туристичні потоки, які є фактором глобалізації, роблять вплив на розвиток ресторанного господарства. Цей факт необхідно усвідомити для того, щоб стратегічно управляти ресторанним бізнесом на рівні галузі та на рівні кожного конкретного ресторану. Саме туристичні потоки, як об'єктивна реальність, в наш час повинні визначати як структуру ресторанного господарства, так і кулінарну складову розвитку ресторанного бізнесу.

1.2 Організація ресторанів (на прикладі японських ресторанів)

Створення ресторанів, у яких відтворюється культура певних народів, у тому числі й кулінарна, набуло значного поширення. Це ресторани країн Сходу (японські, китайські, тайські), латино-американські (мексиканські, бразильські), Європи (французькі, італійські, німецькі), країн СНД (грузинські, узбецькі) тощо. При їх створенні приділяється увага особливостям національного кулінарного мистецтва, архітектурно-художнього конструювання будівель, приміщень, дизайну, національного посуду тощо. Розглянемо основні підходи до створення етнічного ресторану на прикладі закладу з японською кухнею

При орієнтації ресторану на японську кухню в дизайні інтер'єру залу повинні використовуватися натуральні матеріали. Столи, стільці, столики для чайної церемонії, барна стійка, перегородки між столиками мають бути виконані з дерева, причому бажано темних тонів (рис. 1.2.1).

Рис. 1.2.1 Ресторан з японською кухнею

Поєднання темних дерев'яних меблів із загальним світлим тоном стін та стелі створює ауру, близьку до традиційного японського помешкання. До внутрішніх перегородок та абажурів світильників чудово пасує рисовий папір - він дозволяє приглушити, розсіяти електричне світло та створити у залі справжню "східну", трохи містичну атмосферу. Чудовим доповненням до інтер'єру можуть слугувати циновки ("татамі") та інші елементи декору з очерету та бамбука, а також вічнозелені екзотичні рослини, зокрема бамбук. Якщо є можливість, у залі можна влаштувати невеликий басейн з живими рибками. На світлих стінах добре виглядатимуть два-три темних ієрогліфи або декілька мініатюр на шовку.

У залі можна встановити "тепан" - спеціальну електричну плиту з гладенькою поверхнею та трьома температурними режимами, на якій кухар готує страви безпосередньо в присутності споживачів. Гості при цьому можуть розміщуватись або за окремими столиками, або за єдиним О- чи П-подібним столом, який оточує тепан, на зразок барної стійки. Це дозволить гостям милуватися мистецтвом справжнього майстра, отримуючи, крім гастрономічної, ще й естетичну насолоду.

У суворо регламентованому протягом століть житті японців з'явився ритуал сервірування столу. Перед кожним гостем повинна лежати "татамі" - циновка, на яку ставиться посуд, - з парою паличок "хасі" на кістяній підставці. В ідеалі палички мають бути виготовлені з бамбука - розігрітий бамбук надає їжі неповторного, суто "японського" смаку. Для зручності відвідувачів, які не звикли користуватися "хасі", існують так звані "тренувальні" палички, неробочі кінці яких з'єднані між собою - користуватися ними "новачку" набагато легше.

Посуд краще використовувати традиційний - дерев'яний для салатів і других страв та фарфоровий - для супів і напоїв. Він не має нічого спільного з тим, що ми називаємо сервізом. Усі види посуду мають різний розпис.

У сервіруванні японського столу широко використовують лакований посуд темних кольорів. Про те, яке враження він створює, не скажеш краще, ніж це зробив класик японської літератури Танідзакі Дзюнітіро: "Одного разу я був запрошений на чайну церемонію, де нам подали суп місо. До цього часу я їв цей суп, не звертаючи на нього особливої уваги, але коли я побачив його поданим при слабкому світлі свічок у лакованих темних чашках, то цей густий суп кольору червоної глини набув якоїсь особливої глибини і дуже апетитного вигляду... Та й відварений рис тішить погляд і збуджує апетит тільки тоді, коли він накладений у чорну лаковану діжечку".

Численні страви, ретельно продумані й підібрані, дивовижно гарно розкладаються на різного розміру тарілочках, блюдцях, тацях і в чашечках, призначених саме для тієї чи іншої страви. Звідси навіть з'явився поширений штамп, що японські страви готуються більше для очей, ніж для споживання. Кожна страва подається в спеціально призначеному посуді. На одну тарілку викладається окремо рис, на другу - риба, на третю - соус. Для паличок існує окрема підставка. Накритий стіл має виглядати красиво та вишукано - оформлення страви для справжнього японця не менш важливо, ніж її смак.

Те ж саме можна сказати й про посуд для саке. Його подають у невеликих глиняних або фарфорових глечиках без ручок, у яких і підігрівають. П'ють із невеликих чарочок, а деякі сорти - із маленьких квадратних дерев'яних коробочок, на яких обов'язково позначена назва ресторану або сорту саке.

Обов'язковим елементом прикрашання столу є свічник зі свічкою та соусник із соєвим соусом, яким приправляють практично всі страви японської кухні, що традиційно готуються без солі. Гостей в японському ресторані обслуговують неодмінно у порядку старшинства - ця традиція в Японії, та й взагалі на Сході, виявилась найбільш живучою.

Споживання їжі у японців підпорядковується дуже складному ритуалу: слідуючи йому, стають на коліна або сідають на циновку, білосніжними серветками витирають обличчя та руки і лише тоді занурюють палички у фарфорові чашки з їжею, які просвічуються. Ложки не використовуються. Тверду їжу їдять паличками, а рідку п'ють.

Палички бувають із слонової кості, срібні, пластмасові, дерев'яні, але найбільш поширені із бамбука та пластмаси. Вони дуже прості у виготовленні, дешеві і гігієнічні. Після одноразового використання викидаються.

В японському ресторані доцільно продемонструвати гостям мистецтво чайної церемонії, яка має відбуватися у скромно оформленому приміщенні, прикрашеному токонома - каліграфічним сувоєм.

Згідно з канонами чайної церемонії - тяною, що склалася в Японії на початку XVII століття, господар, використовуючи чайне приладдя, готує для гостя "густий чай" (коітя), заливаючи окропом змолоте в порошок листя зеленого чаю (маття) та збиваючи напій до піни бамбуковим вінчиком. Потім між господарем та гостями відбувається некваплива бесіда на високі теми, в ході якої гості оцінюють оздоблення чайної кімнати, якість посуду тощо. Іноді після "густого чаю" проводиться дегустація "рідкого чаю" (усутя).

Коли господар, прибравши усе чайне приладдя, мовчки кланяється, церемонія вважається закінченою.

Наприкінці XIX століття мистецтво тяною почало втрачати релігійно-філософський зміст, який первісно був закладений у ньому, що сприяло перетворенню його на церемонію естетичного характеру. Церемонії проводяться у "полегшеному" варіанті, а іноді й у суто західній обстановці, однак дотримуючись старих канонів.

Аналогічно, спираючись на національні традиції, можна розробити практичні рекомендації до створення закладів і з іншими національними кухнями. Рекомендації щодо традицій споживання їжі в деяких країнах світу містяться в розділі 1.3. Крім того, додатково необхідно зібрати необхідний матеріал щодо меблів, посуду, оздоблення приміщень, культури застілля. Поєднання всього цього в одному підприємстві дозволить відтворити атмосферу національного ресторану.

1.3 Класифікація кухонь народів світу та їх характеристика

В процесі стратегічного планування діяльності ресторану в довго-строковій перспективі доцільно враховувати національні уподобання різних етнічних груп (дод. 1).

Кожен народ має свій неповторний устрій життя, свої обряди, звичаї, танці, пісні, казки. Письмові і усні розповіді про культуру, звичаї, побут, вірування, звички народів завжди привертають до себе пильну увагу. Життя наших близьких або далеких сусідів, у всіх його проявах, цікаве кожному. Одним з таких проявів є кулінарія. Гастрономічні звички, пристрасті і антипатії, способи приготування їжі і прийоми подачі страв складалися у кожного народу протягом століть.

Початковий набір продуктів, основа тієї або іншої національної кухні, зрозуміло, цілком визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво (землеробство, тваринництво, різноманітні промисли). На цій основі кожен народ накопичив особливості, що виразилися, зокрема, в неповторному смаку або специфічних присмаках страв. Коріння цих особливостей йде в глиб століть. У появі їх зіграли свою роль різні чинники: у одних випадках це географічне положення або економічні умови, в інших - релігійні вірування, система культових заборон, старовинні звичаї, що регламентували спосіб життя тощо.

Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі здійснюються у чітко визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв'язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.

Не дивлячись на традиційний характер споживання їжі, який склався історично, національна кухня є однією з найменш ізольованих частин національної культури.

На основі цього кухні народів світу за їх особливостями можна поділити на кухні країн Європи, кухні країн Азії та кухні країн Америки. (схема 1.2.1).

Схема 1.3.1 Класифікація кухонь народів світу

1.3.1 Особливості приготування національних страв

Набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи однакову сировину (продукти), різні народи в процесі приготування страви надають їй свого, неповторного смаку. Прикладом є такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, які населяють азіатський материк. Але страви з рису приготовані наприклад азербайджанськими чи китайськими кулінарами сприймаються по-різному. Це можна пояснити тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідні, притаманні лише їй поєднання продуктів та спецій.

Слід також врахувати, що особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різних видів кухонних вогнищ, що в свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки сировини та види посуду.

Російська піч, закавказький і середньоазіатський тандир (танур), молдавський гратар, азербайджанський мангал дають можливість отримувати з одних і тих же продуктів (скажімо, м'яса) різні по консистенції і смаку страви, оскільки створювані цими видами вогнищ різні температурні умови і тиск викликають далеко не однакові фізичні, хімічні і біохімічні процеси у продуктах.

Таким чином, поняття «національна кухня» означає сукупність всіх технологічних прийомів та інших кулінарних навиків, а також особливостей композиції харчових продуктів, властивих даному народу, які склалися історично в процесі його багатовікового розвитку.

СЛОВ'ЯНСЬКІНАРОДИ

УКРАЇНА

Поміж слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Деякі страви української кухні, наприклад борщі (рис. 1.3.1) і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми німецької, угорської, татарської, турецької кухонь, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пережареному маслі, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смажіння» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що абсолютно не властиво російській кухні.

Пельменеподібна страва турецької кухні дюш-вара перетворилося на українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, шкварками.

Важливою рисою української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, яка полягає в тому, що сирий продукт піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, а потім - варінню, запіканню, тушкуванню. З цими особливостями пов'язані і особливі види посуду - казанки (для смаження, варіння), глиняний посуд (для тушкування).

З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів слід виділити шинкування (подрібнення) продуктів, що знайшло використання в різних українських котлетоподібних стравах з фаршів (січених або подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів): кручеників, биточків.

Найбільш вживаним продуктом є свиняче сало. Його споживають у вигляді самостійної страви (головним чином в обсмаженому вигляді) у вигляді шкварок, у вигляді приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Сало їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують страви, ним шпигують м'ясо, у якому сало відсутнє, використовують навіть в солодких стравах (вергуни, смажать, а вірніше обварюють в салі).

Яйця в українській кухні використовують для приготування самостійної страви і як добавки в борошняні, яєчно-фруктові (солодкі) страви.

Українська кухня відзначається великою кількістю борошняних виробів. Улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв - переважно пісочне. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, лемішки, гречаники, пампушки, вергуни. В українській кухні у борошняних стравах майже виключно використовується пшенична мука, рідше - гречана у поєднанні з пшеничною

Галушки - це грудочки тіста, зварені у воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастішими з муки (пшеничної, гречаної та їх суміші), а також з манної крупи і з поєднань муки з картоплею, сиром і іншими продуктами.

Вареники - специфічна страва української кухні, яку готують з бездріжджового тіста з різними начинками. Найпоширенішими видами є вареники з вишнями і сиром. Хоча відомі і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких - з маком, яблуками, сливами.

Українською національною стравою є куліш, основою якого є пшоно. А взагалі, для приготування каш використовують пшеницю, ячмінь, гречку, просо, овес, кукурудзу.

Широко вживаються овочі у вигляді гарнірів або як самостійні страви з салом. На першому місці стоїть буряк, який вважається національним овочем і який вживають як в свіжому, так і в квашеному вигляді.

Для української кухні характерним є вживання бобових культур.

Олії використовують гарячого (для приготування холодних страв) та холодного (для смаження, тобто для приготування других гарячих страв) віджиму.

З прянощів і приправ використовують цибулю, часник, кріп, кмин, аніс, любисток. Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд відіграє оцет.

З фруктів і ягід (мочених, свіжих, сушених) національними вважають вишню, сливу, грушу, смородину, кавун, яблука.

Українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центру Правобережжя.

Популярною і національною стравою на Україні є борщ, який має масу різновидів -практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту - і який носять назву місцевості, в якій він з'явився: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький тощо. Різниця по-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, свійська птиця), по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкований, печений). Набір овочів для борщу може бути різним. Обов'язковими овочами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими - квасоля, яблука (кислі, краще зелені), кабачки, ріпа. Основний вид жиру для борщів - свиняче сало, яке товчуть чи розтирають в ступці з часником, цибулею, зеленню петрушки і заправляють одержаною масою борщ. Для надання борщу своєрідного кислуватого смаку його готують з використанням соку квашеного буряка і на буряковій заквасці.

Особливе місце в українській кухні посідають узвари - компоти з сушених або свіжих фруктів (яблука, груші, слива, вишня, родзинки, чорнослив, чорниця, малина). Узвар густіший і більш концентрований ніж звичайні компоти. Узвари, як правило, готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок.

Традиційними вважаються наливки та настоянки. Українці здавна замість чаю заварювали листя суниць, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянди, гілки сливи, смородини.

РОСІЯ. У східнослов'янських племенах був звичай -- при складанні мирного договору з ворогом варити разом з ним кашу і споживати її. Каша була символом союзу, і без неї мирний договір не міг набрати силу. Навіть весільні бенкети називали «кашею».

Росіяни поряд з круп'яними стравами вживають борошняні вироби: пельмені, млинці, оладки, пироги, пиріжки, розстягаї, курники, короваї. Частину їх подають до супів. Як самостійні страви -- млинці, оладки, млинчики, пельмені, пиріжки, із дріжджового листкового, прісного і здобного тіста, пироги, розтягаї, кулеб'яки, курники, ватрушки, сочні, пампушки, пончики.

Із городніх культур використовують капусту, ріпу, редьку, згодом картоплю.

Потім з'явилися гарбуз, кабачки, салат, помідори, огірки.

Холодні закуски із риби, приготовані способом засолу (ікра, сьомга, баличні вироби, оселедці), рибні заливні вироби.

З давніх часів слов'яни вживали м'ясо великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней, тобто практично всіх домашніх тварин. Досить активно споживалась і конина, м'ясо домашньої птиці -- курей, качок, гусей, а також дичина, якої тоді в лісах водилося досить багато -- полювання було одним із основних занять древніх слов'ян. Звідси присутність в російській кухні страв із глухарів, куріпок, рябчиків, диких качок, зайців і більш «серйозної» дичини -- ведмедя, кабана, лося. До цього часу в меню російських ресторанів дичина посідає почесне місце. На бенкетах знаті подавалися також чаплі, журавлі, лебеді. Популярними були страви, які готувалися із субпродуктів та нутрощів.

Другі страви із риби відварні і припущені (осетрова риба з хріном, відварні лосось і тріска, малосольна теша в розсолі), смажена риба, тушкована, сушена, в'ялена і страви із січеної риби -- биточки, зрази, котлети, тефтелі.

Активно використовувалися найрізноманітніші дари лісу. Заготовлені завчасно сушені, мариновані і солені гриби, різні ягоди (журавлина, морошка, чорниця, брусниця), лісові горіхи цілий рік були чудовим доповненням до столу. Горіхове масло, до речі, поряд із лляним і конопляним, було донедавна одним із найпоширеніших.

Вживали цибулю, часник, хрін, кріп, петрушку, гірчицю, аніс, коріандр, чорний перець, лавровий лист, м'яту, гвоздику, до яких згодом добавився імбир, кориця, шафран.

В Росії редька здавна входила як обов'язковий компонент в одну із найдавніших російських страв -- тюрю. З неї готували мазюлю, популярні народні ласощі.

На десерт росіяни полюбляли ягоди і фрукти -- свіжі, сушені і консервовані, горіхи, різні запіканки, борошняні вироби -- пироги, пряники, пишки, пончики, млинчики, локшину з варенням та ін., а також знамениту гуріївську кашу, яка не менш відома в усьому світі, ніж французький крем-карамель, східний рахат-лукум та англійський пудинг. Із напоїв з давніх часів популярні мед, компот, збитень і різні кваси, а останні два-три століття -- чай, який міцно увійшов до меню російського столу і став першим за популярністю національним напоєм.

БІЛОРУСЬ. Характерною особливістю харчування білорусів є вживання картоплі. Із неї готують багато самостійних страв: картопляні крокети, картопля по-селянськи, деруни, картопляні зрази, картопляники, картопляна драчена, картопля відварна з різними приправами, бабка із картоплі, картопляні пиріжки та ін. Страви із тушкованої картоплі називають сушанкою або смажениками. Картопля також є основним гарніром до м'яса і риби. З'явилася вона в Білорусі на 75--100 років раніше, ніж в Росії.

Крім картоплі, використовують й інші овочеві. Помідори у меню з'явилися в XIX ст., салат був перейнятий у XVI ст. у голландців.

Зі всіх видів м'яса найбільш вживаною є свинина, особливо сало, яке їдять слабо соленим, обов'язково зі шкуркою. Підсмажене, воно є приправою до різних картопляних і борошняних страв.

Популярні також яловичина, телятина, птиця, дичина.

Люблять білоруси і різноманітні яєчні страви, молочні каші, борошняні вироби (пиріг зі свіжими грибами, перепеча, дзяд).

Широко використовуються ягоди. Із яблук, груш, слив, вишень, суниць, полуниць, брусниць варять киселі та компоти.

Приправи і спеції вживаються помірно, тому страви не є гострими.

Із напоїв віддається перевага чаю та каві.

Білоруси переважно використовують різні види темного борошна -- житнього, ячмінного, вівсяного, гречаного, горохового, причому для приготування хліба частіше житнє, а для інших борошняних виробів -- вівсяне.

КРАЇНИ ПРИБАЛТИКИ (Литва, Латвія, Естонія)

ЛИТВА. Традиційну основу організації харчування литовців складають зернові, картопля, овочі, м'ясо, молочні продукти.

Здавна їжа у литовців була щільною. Так, на сніданок готували суп із м'ясом, борошняні і картопляні млинці, на вечерю -- молочні супи або відварну картоплю з кислим молоком. У великій шані картопля. Полюбляють литовці таку страву, як цепілінай.

Популярні рулети із натуральної свинини та яловичини, а також із січеного м'яса та птиці, субпродуктів. їх готують з різними фаршами -- із яєць, ізюму, чорносливу, шпигу, хріну, моркви та інших овочів. Здавна Литва славилася м'ясними виробами -- окістами, ковбасами, шинкою, а також м'ясними копченостями. Коптять не лише м'ясо, а й птицю (качка, гуска), рибу.

Із популярних національних страв можна ще назвати ведерай -- добре очищені товсті кишки свині, начинені тертою сирою картоплею або крупою з жиром.

Люблять тут молочні продукти -- молоко, сметану, масло, м'який сир, тверді сири, які виготовляють із м'якого сиру, сушений сир із тмином. Широке визнання отримали молочні супи з крупами, макаронними виробами, овочами, кльоцками з віджатої картопляної маси. У Литві споживають багато овочів, грибів, фруктів, ягід. З грибами готують супи, різні соуси, фарші.

Литовці стримані у ставленні до спецій, гострих приправ (перцю, лаврового листа), майже не використовують томат-пасту, а картопляні, овочеві, круп'яні вироби готують прісними, часто навіть зовсім без солі. Із прянощів використовують в основному майоран, тмин, петрушку, кріп, цибулю. Для кондитерських виробів вживають лимонну цедру і мускатний горіх.

В шані у литовців кондитерські вироби, компоти, киселі, збиті вершки. Улюблені напої -- чорна кава, квас, пиво. З усіма стравами вони вживають запашний житній хліб із тмином, білий -- мало і рідко.

ЛАТВІЯ. Латвійський стіл фактично на 70-75 % складається із холодних страв: бурякового та інших салатів, м'ясної і рибної закусок, яєць, сирів і кисломолочних продуктів (простокваша, м'який сир, сметана). Яйця є компонентами майже всіх холодних закусок, м'ясних паштетів, рибних страв, овочевих запіканок, сирів.

Для латвійського столу характерна велика кількість рибних страв, більшість із яких вживають у вигляді холодних закусок. Особливо широко використовують соленого і маринованого оселедця, копчену рибу (вугор, салака). Рибу споживають також в смаженому та тушкованому вигляді.

Латиші люблять не стільки свіже, як копчене м'ясо і сало. Перевагу віддають свинині, хоча вживають також яловичину, баранину, птицю. Основним гарніром до м'ясних страв є картопля, частіше -- смажена, рідше -- відварна.

Широко використовують бобові (горох, квасолю).

Щодо класичних національних других гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами. Обов'язковими компонентами «Путри» є молоко, молочні продукти, зернові, овочі, картопля, м'ясо, риба. Із перших страв вживають молочні, овочеві супи, супи із бобових; пікантні на смак і висококалорійні пивний і хлібний супи.

ЕСТОНІЯ. Найхарактерніші харчові продукти для естонців це молоко, сметана, вершки, сир, простокваша, тверді сири, риба, пісна і беконна свинина, м'ясні субпродукти, картопля, бруква, капуста, горох.

Різноманітні прянощі і приправи використовуються мало. Рідко вживається в їжу цибуля (в дуже незначній кількості), кріп, майоран, тмин, петрушка, селера -- в незначних кількостях і в чітко визначені страви: тмин -- в сир, кріп -- в салаку, майоран -- у кров'яні ковбаси, селера і петрушка -- в м'ясні супи.

Помітну роль відіграють холодні закуски. Це маринована кілька або оселедці, копчена салака, оселедець зі сметаною і картоплею, молоко, простокваша, каші, сюльт (холодець), бекон, відварена шинка, круті яйця, вершкове масло.

До національних закусок подають національний хліб -- це сеппік (сірий хліб), кисло-солодкий хліб, естонський житній -- із густого тіста, ячмінний, картопляний хліб та ін.

Із перших страв найбільш вживаними є молочні супи.

Помітне місце на естонському столі посідає копчена, в'ялена і сушена риба. В'ялена і сушена йде в супи, копчена -- для приготування других страв. Із них роблять запіканку, тушкують в горщиках, заливаючи молоком, сметаною або яєчно-молочною сумішшю, навіть смажать.

Найбільше м'ясних страв готується зі свинини. Використовується також баранина, телятина і субпродукти (свині голови, нирки, кров худоби). М'ясо, призначене для других страв, відварюють або в супах, або в невеликій кількості води, або в кашах, а потім подають з гарніром.

До національних м'ясних страв відносяться сюльти і пальтени.

Популярні в Естонії страви з овочів та картоплі. Овочі самостійно майже не використовуються, частіше у вигляді каш -- бруквяної, капустяної, горохової або як одна овочева страва -- овочі у молочному соусі. Але навіть ці страви служать лише гарнірами до відвареного м'яса. Буряк використовується рідко, головним чином для бурякового салату.

Асортимент солодких страв досить різноманітний. Найбільшим попитом користуються хлібні супи, киселі з вершками або молоком, фруктові гущі, переважно з ревеню та яблук, а також із клюквової і брусничної кашиць.

Із гарячих напоїв перевага віддається чорній каві, яку п'ють з молоком, лимоном та іншими домішками. Вміють естонці готувати і кондитерські вироби: печиво, тістечка, здобні булочки зі збитими вершками.

Дуже популярні напої із соків -- морси, яким естонці надають перевагу поряд з іншими прохолодними напоями.

КРАЇНИ ЗАКАВКАЗЗЯ (Грузія, Вірменія, Азербайджан)

ГРУЗІЯ. Різниця напрямів сільськогосподарського виробництва та історично створені традиції впливають на характер кухні різних районів Грузії. Наприклад, у Східній Грузії поширений пшеничний хліб із дріжджового тіста. На сході хліб називають по- різному -- «мадаурі», «кутхнані», «трахтінулі» і «дедаспурі» (хліб матері). Жителі Західної Грузії вживають кукурудзяний хліб -- мчаді, івіштарі (кукурудзяний корж з сиром або квасолею). Подають мчаді з імеретинським сиром або сулугуні. В Мегрелії й Абхазії хліб часто замінюється гомі -- густою кукурудзяною кашею, яка нагадує українську чи молдавську мамалигу. Подають гомі з сиром сулугуні або з саціві.

Перевага у м'ясному меню віддається яловичині та птиці. Особливо це характерно для Західної Грузії. Улюблені страви -- саціві, мужужі (із свинини), чанахі (із баранини) та ін.

Порівняно з м'ясом рибні страви готуються рідко, в основному із сімейства коропових та форелі.

Значне місце в харчуванні грузинів займають страви із овочів: баклажанів, білокачанної та цвітної капусти, буряка, помідорів. Поряд з городніми культурами споживається велика кількість дикоростучих трав -- кропива, чіна, мальва, джанджолі, портулак. Овочеві страви можуть бути сирими, типу салатів, запечені, тушковані, мариновані, солені та ін. Найпопулярніша страва з фасолі -- лобіо.

У Західній Грузії популярним є сулугуні, у Східній полюбляють більш гострі сири, такі як тушинський, кобійський. Із сирів виготовляють особливі пироги -- хачапурі.

В Грузії популярні горіхи -- волоські, фундук і мигдаль. Горіхи -- незамінний компонент різних приправ та соусів до більшості м'ясних, овочевих і навіть рибних страв. Вони додаються також в супи, кондитерські вироби, холодні салати.

Особливою популярністю користуються хаші, соуси. Частіше за все це кислі фруктово-ягідні соки, суміші, пюре із ткемалі, граната, терну, ожини, барбарису, помідорів. Багато соусів, де основою служать товчені горіхи, розведені бульйоном або простою водою чи винним оцтом. До цієї основи додається великий набір пряної зелені, сухих прянощів.

Загальногрузинська страва -- ткемалі. В Мегрелії й Абхазії поширена аджіка. Червоний перець -- це єдина справді пекуча пряність в грузинській кухні, але й та вживається досить помірно. Широко застосовуються й інші соуси: сацебелі, саціві, гаро, часниково-винний, горіховий, барбарисовий, та кислувата підлива, яка готується із дикоростучої аличі, приправленої червоним перцем.

Традиційними новорічними ласощами є плоскі цукерки із горіхів, виварені в меді -- гозинаки.

ВІРМЕНІЯ. Харчування вірменського народу, змінюючись протягом століть, набуло свого національного самобутнього колориту.

Одним із основних продуктів харчування вірменів є хліб лаваш.

Улюблені прянощі -- чорний перець, м'ята, кіндза, базилік, естрагон, чебрець, цибуля, часник. Сіль вживається у великій кількості, часник помірніше, частіше в маринованому, ніж свіжому вигляді.

Із м'ясопродуктів вживається яловичина, баранина, птиця, причому характерним є приготування великої кількості страв із меленого м'яса, до якого додаються інші компоненти.

Дуже високо цінується риба, особливо форель.

Чільне місце у вірменській кухні посідають овочі, фрукти. їх вживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими, вони слугують також обов'язковими компонентами для приготування супів і других страв. Популярними є картопля, помідори, перець, баклажани, капуста, морква, бруква, буряк, щавель, шпинат, кабачки та ін. У процесі приготування м'яса та риби широко використовують не лише овочі, а й фрукти (айва, алича, лимон, гранат, родзинки, курага). У м'ясні супи поряд з картоплею і цибулею додають яблука, айву, курагу, волоські горіхи, в рибні -- кизил, в грибні -- аличу, чорнослив, родзинки.

Самостійні овочеві страви готуються рідше. Овочевий раціон вірменів збагачується також дикоростучими травами -- їх близько трьохсот.

Із супів поширеними є бозбаші, кололіки (супи з фрикадельками), курячі супи, круп'яно-овочеві (бобові поєднуються в них з рисом і одночасно кислою капустою, буряковою гичкою або горіхами, родзинками, курагою, і все заправляється мацуном, пах- тою), круп'яно-кисломолочні супи (слас, сарнапур та ін.).

Широко вживаються страви із зернових -- проса, ячменю, пшениці, рису, бобових, а також борошняні. Із борошна роблять аришбу -- вид локшини, а із підсмаженої пшениці -- будь-яке борошно під назвою «похнідз». Із пшеничної крупи з м'ясом -- бажано курятиною -- готують дуже смачну в'язковолокнисту кашу (ариса) -- традиційну зимову страву у вірменській сім'ї. Для випікання хліба застосовується тонір. У ньому запікають також овочі, парять кашу.

Молочні продукти вживаються як у чистому вигляді, так і у вигляді компонентів і навіть є основою для багатьох страв.

У Вірменії люблять печиво, гату (круглий солодкий корж з підсмаженою начинкою) і пахлаву (з горіховою начинкою), сири.

Популярні також чамич (родзинки), волоські та земляні горіхи. Своєрідні національні солодощі, наприклад суджук і алані, -- обов'язкові прикраси новорічного столу.

АЗЕРБАЙДЖАН. Основний м'ясний продукт -- баранина, причому надається перевага м'ясу молодих ягнят. Поряд із бараниною широко використовується телятина, яловичина, птиця. До м'ясних страв на гарнір подають рис, овочі, фрукти (кизил, алича, гранат, причому кизил звичайно йде до телятини, алича -- до баранини, гранатовий сік -- до птиці). Дуже популярні страви із січеного м'яса: піті, люля-кебаб, тава- кебаб та інші.

В стравах традиційно використовують червону рибу -- осетер, кутум та страви із них: шашлик з осетрини, кутум по-азербайджанськи, балик-плов та ін.

Споживається велика кількість овочів, причому коренеплоди (буряк, морква, редька) -- рідко, переважають баклажани, помідори, солодкий перець (бібер), капуста, шпинат, щавель, цибуля, огірки, зелена квасоля. Чільне місце посідає картопля.

Широко застосовуються спеції та різноманітна зелень: перець гіркий, перець духм'яний, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, імбир, кіндза, м'ята, сумах (барбарис в порошку), рейган, тмин, кявар, а також такі суто національні прянощі, як шафран, аніс, лавровий лист, коріандр, лимони, маслини, харчові кислоти, алича, курага, лавашан, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, гора та ін.

Для азербайджанців характерне обмежене вживання солі. Навіть м'ясо вони їдять несоленим або малосоленим, а частіше надають йому кислуватого смаку за допомогою фруктових соків -- каршараба, граната, аличі.

Популярними є холодні закуски. В основному це салати зі свіжих овочів, причому нарізають їх дуже дрібно і вживають переважно з основними стравами.

Відмінною рисою азербайджанців є те, що деякі рідкі страви замінюють як перші, так і другі страви. Наприклад, піті, кнефта-бозбаш та ін. При цьому окремо подають бульйон, а потім решту (м'ясо, горох, картоплю) -- як другу страву, але відварюють все разом. Іншою характерною особливістю рідких страв -- є застосування при їх приготуванні курдючного жиру, який кладеться в страву дрібно нарізаним. Для заправки перших страв, а їх налічується більше тридцяти, томат-паста майже не використовується. Замість цього влітку вживають помідори, а зимою -- сушену аличу (для надання кислуватого смаку) і прянощі з натуральними барвниками (шафран, сарикек). Раніше в перших стравах замість картоплі використовували каштани.

Основна національна страва Азербайджану -- плов. Відомо близько 40 рецептів його приготування.

Із других борошняних страв поширені хяшіл, хінгал з м'ясом, сюзма хінгал, ярпаг хінгал, кутаби (з м'ясом, гарбузою, зеленню), чюдю та ін.

За традицією споживання їжі в Азербайджані (сніданок, обід, вечеря) завершується солодощами. Солодкі (треті) страви майже не готуються і асортимент їх дуже обмежений. Широко використовуються свіжі фрукти, виноград, натуральні вина.

Найбільш поширеним напоєм в Азербайджані є щербет. Азербайджанці люблять чай. П'ють лише чорний байховий, досить міцний, причому використовують не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузенькі посудинки грушоподібної форми, які нагадують мініатюрні вазочки-армуди. До чаю подається варення із айви, інжиру, абрикосів, черешні, вишні, персиків, слив, кизилу, волоських горіхів, полуниці, ожини, винограду, ягід шовковиці та ін. При заварюванні чаю інколи додають в незначній кількості сушене листя чобера, гвоздики, кардамона, які надають йому особливого аромату.

СХІДНА ЄВРОПА (Угорщина, Румунія, Польща)

УГОРЩИНА. Відмінною особливістю організації харчування в Угорщині є різноманітний асортимент продуктів, які використовуються для приготування страв: це свинина, яловичина, телятина, домашня птиця (індики, гуси, кури, курчата), дичина, різноманітні овочі -- солодкий перець, кабачки, баклажани, капуста (кольрабі, білоголова, цвітна); молочні продукти, фрукти, борошно.

Вживання закусок досить обмежене. Найбільш популярні шинка під хріном, угорська ковбаса салямі, шампіньйони в яйці та смажена в салі гусяча печінка (гарячі закуски), м'ясні салати.

Асортимент перших страв досить широкий. Серед них перше місце посідає рибний суп халозле.

Із других рибних страв перше місце належить коропу, якого готують по-різному і під найрізноманітнішими соусами: короп запечений, короп тушкований у сметані, короп в аспику, а також гуляш із коропа з борошняними кльоцками на гарнір.

Характерною особливістю угорської кухні є вживання великої кількості борошна, яєць, жиру свинини, сметани і червоного перцю -- паприки.

Другі страви, як правило, подають з маринованим овочами і фруктами.

Поряд із суто національними стравами є багатий вибір страв без червоного перцю -- більш близьких до загальноєвропейської кухні.

Все готують на свиному салі. Вершкове масло використовується дуже рідко (в основному для дієтичного харчування), рослинна олія ще рідше.

Угорський стіл, як домашній, так і ресторанний, немислимий без гірчиці, оцту, червоного і чорного перцю.

Із десертних страв можна відзначити солодкий омлет з варенням, м'яким сиром і дрібно посіченими горіхами, а також млинчики. Серед кондитерських виробів особливою популярністю користуються яблучний і вишневий рулети та «палатшинкен» (вид пирога).

Завершують обіднє меню сири і фрукти. Чай угорці люблять пити перед сніданком, причому до нього окремо подається лимон. Каву готують за особливим рецептом і стверджують, що крім них лише італійці здатні приготувати каву такої ж якості, смаку й аромату.

РУМУНІЯ. В Румунії обід зазвичай розпочинають з риби. Люблять крабів у часниковому соусі, буряк і особливо пиріжки з сиром.

Страви готуються із натурального м'яса і добре просмажуються; особливою популярністю користуються приготовані на решітці.

Із холодних страв і закусок до столу рекомендується подавати масло з сиром, різні салати зі свіжих овочів, із кукурудзи з овочами і фруктами, ковбаси, шинку з консервованими овочами, яйця під майонезом, рибу під маринадом, м'ясне асорті, смажену курку.

Із перших страв популярні бульйони з рисом, манною крупою, кльоцками, суп- локшина з куркою, борщі, овочеві та грибні супи, чорби (чорба -- кислий суп, який готують на кислому настої із пшеничних висівок).

В асортименті других страв частіше зустрічаються смажена вирізка, шашлик зі свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, відварна і смажена риба, яєчня, омлети натуральні і з гарніром, страви із мідій, равликів і раків, рибні страви. Дуже популярні овочеві страви:картопляфарширована, картопляні котлети, кабачки смажені і

фаршировані, зелена квасоля під різними соусами, голубці з різноманітним фаршем, баклажани, капуста під соусом.

Популярними є страви із кукурудзи: кукурудзяної крупи і борошна, консервованої кукурудзи, комбінується і поєднується кукурудза з овочевими, рибними, м'ясними й іншими продуктами.

Румунський стіл багатий гарнірами із відварених і смажених овочів. Румуни полюбляють солені і мариновані овочі, десертні та солодкі страви: компоти, фрукти в запеченому вигляді, кондитерські вироби, морозиво, креми і желе. Завершується обід обов'язково чорною кавою.

Румунам можна запропонувати будь-яку страву із європейської кухні, але не варто включати в меню страви із фаршу та баранини. Враховуючи, що вони люблять солені і мариновані овочі, рекомендується використовувати їх на гарнір до других страв.

Крім того, необхідно ставити на стіл холодну мінеральну воду (не менше однієї пляшки на людину).

ПОЛЬЩА. Із закусок і холодних страв поляки віддають перевагу найрізноманітнішим салатам зі свіжих, квашених і солених овочів, заправлених майонезом, сметаною або простоквашею, м'ясні, рибні продукти і птицю, на гарнір до яких подають різні овочі. Часто готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску із сиру, в яку додають зелень петрушки, кропу, зелену цибулю, перець, сіль.

На сніданок часто подають кефір, простоквашу, причому до простокваші, як правило, -- гарячу відварену картоплю.

Перші страви частіше представлені борщами, щами, розсольниками, солянками, супами- пюре із картоплі. До борщів і щів замість хліба прийнято подавати гарячу відварну картоплю. Прозорі бульйони подають у чашках, окремо до них -- грінки, пиріжки.

Із других страв популярні різні борошняні вироби -- кулеб'яки, млинчики, оладки, вареники. На гарнір до м'ясних і рибних страв подають складні овочеві гарніри, в тому числі картоплю.

Улюбленими в польській кухні є страви із фляків (фляки по-варшавськи, фляки в соусі, суп з рубцем).

Велике різноманіття фруктових та ягідних солодких страв (фруктові салати, морозиво, солодкі млинчики), кондитерських булочних виробів.

Поширені борошняні страви, млинчики, вареники, пельмені. Полякам не рекомендується подавати страви із баранини.

БАЛКАНСЬКІ КРАЇНИ (Болгарія, Греція)

БОЛГАРІЯ. Всі болгари п'ють молоко і вживають йогурт кожного дня протягом усього життя. Вживають багато фруктів і овочів -- помідорів, динь, персиків і перцю -- все, що родить болгарська земля.

Широко використовують овочі в свіжому та маринованому вигляді, з яких готують різноманітні овочеві страви і гарніри, чудово поєднуючи овочі з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами. Багато вживають кислого молока, простокваші, бринзи. Сир кашкавала (овечий сир) використовують для приготування холодних закусок, супів і других страв. Бринза піддається тепловій обробці.

Із перших страв популярними є курячий бульйон з яєчним жовтком, суп із овочів з макаронами, суп із кабачків, суп із свинини з яблуками, чорба, суп з бараниною, суп- харчо, розсольник, суии-июре з різних овочів та м'ясних продуктів і таратори (холодні супи з кислим молоком).

Із других страв поширені баранина, телятина і свинина з капустою, котлети відбивні зі свинини, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики і рагу із баранини, гювечі -- страви із м'яса, рису і овочів, плакії -- страви із овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинного масла, яхнії -- тушковане м'ясо з овочами і цибулею або лише овочі з цибулею, кебаби -- шматочки м'яса, засмажені на вертелі, ну і, звичайно, кебап- чети -- короткі ковбаски із січеного м'яса, засмажені на решітці над розжареним вугіллям листяних дерев, голубці, фаршировані помідори і кабачки, облети. Окремо до других м'ясних страв подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого салату). їжу прийнято здобрювати різними спеціями і приправами, тому до столу окремо подають оцет, гострі томатні соуси, червоний і чорний перець.

...