Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация производства кефира

Введение

кефир производство молочнокислый

Объектом исследования курсового проекта является организация производства кефира.

Цель проекта:

Дать характеристику выпускаемой продукции.

Описать и проанализировать производственный процесс.

Изучение технологической схемы производства кефира.

Дать характеристики основным машинам и оборудованиям для производства кефира.

Рассчитать эксплуатационную производительность оборудования, производственную мощность поточной линии, а также потребность в оборудовании.

Рассчитать потребность в персонале.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием.

1. Характеристика выпускаемой продукции

1.1 Описание продукции

Кефир -- кисломолочный напиток, получаемый из цельного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а его грибки и технологию производства горцы держали в тайне.

Одна из легенд о происхождении кефира говорит, что «Аллах в золотой век, в знак Своего благоволения к честному и правдивому племени карачаевцев, послал им кефир в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» иноверцам, так как тогда кефир выродится.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием.

Состав

В соответствии с Федеральным Законом - 88 кефиром называется «кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей».

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

· Из натурального молока;

· Из нормализованного молока;

· Из восстановленного молока;

· Из рекомбинированного молока;

· Из их смесей.

Таблица 1 - Требования к кефиру в соответствии с требованиями РТУ

Кефир	Кислотность в °Т	Содержание спирта в %, не более
Для массового потребления	80-120	0,6
Лечебный:	80-90	0,2
слабый	80-90	0,2
средний	80-105	0,4
крепкий	90-120	0,6

Таблица 2 - Требования к кефиру в соответствии с требованиями РТУ

Кефир	Содержание жира в %, не более	Кислотность в 0Т	Массовая доля белка, %, не менее	t-ра при выпуске с предприятия, 0С
Обезжиренный	0,1	85 - 130	2,8	4+2
Нежирный	0,3 - 1,0
Маложирный	1,2 - 2,5
Классический	2,7 - 4,5		2,6
Жирный	4,7 - 7,0
Высокожирный	7,2 - 9,5

К вспомогательным материалам при производстве кефира относят закваски (молочнокислые бактерии и дрожжи в виде специально подобранных молочнокислых культур), которые вносятся после пастеризации молока или сливок. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски.

Жидкие закваски для кефира представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде.

1.2 Ассортимент и структура выпускаемой продукции

На предприятии предполагается выпуск следующих видов кефира:

Наименование кефира	Содержание жира в продукте, %
Нежирный	1
Классический	2,5
Жирный	4,7

Для удобной фасовки и транспортировки производители упаковывают свой товар. Маркетинговые исследования показали, что именно упаковка может привлечь внимание покупателя к определенному товару. Никакая реклама не может сравниться с рекламным действием упаковочного материала.

Упаковка кефира:

· Картонная и бумажная упаковка являются самыми экологичными материалами. В странах с экологическими законами бумажные пакеты заменяют пластмассовые. Также картон и бумагу активно используют для создания привлекательной упаковки для духов, бытовых приборов, и прочего. С другой стороны, если сверху материал не будет покрыт специальной пленкой, то главным недостатком может оказаться промокаемость.



Упаковка объемом 1 л (п/п)

Упаковка объемом 0,5 л (п/п)

· Самой широко используемой упаковкой является полиэтилен. Упаковка полиэтиленовые пакеты может надолго сохранить продукт от внешнего воздействия. Затраты минимальны, вес тоже. В наше время она широко применима, однако все больше экологических компаний стараются повлиять на уменьшение выпуска упаковочных материалов из пластика. Такая упаковка не разлагается.

Упаковка объемом 1 л (ф/п)



Упаковка объемом 0,5 л (ф/п)

Тара и материалы, используемые для упаковки и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

1.3 Норма расхода сырья

Суточное производственное задание составляет 6 т.

Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта. Массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле:

Р_с = (1000* r_г * 100)/( r_{с *}100-n )

где Р_с - норма расхода сырья, кг на 1 т кефира;

r_г, - массовая доля жира в готовом продукте, %;

r_с - массовая доля жира в сырье, %;

n - предельно допустимые потери, %.

Согласно рецептуре, кефир изготавливают из коровьего молока со средней жирностью 4,7%, нормализованного по содержанию жира до необходимого процента. Норма закваски составляет 5% массы заквашиваемой смеси, т.е. 50 кг на 1 т сырья.

Расход сырья для нежирного кефира (1%) в расчете на 1 т готового продукта:

Р_с =(1000*1*100)/(4,7*100-0,15)=100 000/469,85= 212,9 (кг)

Расход закваски:

Рз=212,9*5/100=10,65 9 (кг)

Расход сырья для классического кефира (2,5%) в расчете на 1 т готового продукта:

Р_с =(1000*2,5*100)/(4,7*100-0,15)=250 000/469,85= 532,1 (кг)

Расход закваски:

Рз=532,1*5/100=26,61 (кг)

Расход сырья для классического кефира (2,5%) в расчете на 1 т готового продукта:

Р_с =(1000*4,7*100)/(4,7*100-0,15)=470 000/469,85= 1000,4 (кг)

Рз=1000,4*5/100=50,02 (кг)

Таблица 3 - Соотношение объемов производства

Вид кефира	Жирность, %	Суточный объем производства, %	Суточный объем производства (партия), т
нежирный	1	40	2,4
классический	2,5	34	2,04
жирный	4,7	26	1,56

Таблица 4 - Суточная потребность в сырье и закваске

Вид кефира	Потребность в сырье, кг	Потребность в закваске, кг
нежирный	510,96	25,56
классический	1085,5	54,3
жирный	1560,6	78,05

2. Анализ производственного процесса

2.1 Технологическая схема производства кефира

Рисунок 1 - Технологическая схема производства кефира резервуарным способом

1, 4, 10, 12 - насосы, 2 - емкость для молока, 3 - выравнивающий бачок, 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6 - пульт управления, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - выдерживатель, 11 - емкость для кефира, 13 - пластинчатый охладитель, 14 - промежуточная емкость.

2.2 Технологический процесс производства кефира

Кисломолочные продукты, в том числе кефир, изготавливают двумя способами: термостатным и резервуарным.

На нашем производстве будет использоваться резервуарный способ производства.

Технологический процесс производства кефира резервуарным способом включает следующие стадии:

1. Подготовка сырья;

2. Нормализация;

3. Очистка;

4. Пастеризация;

5. Гомогенизация;

6. Охлаждение;

7. Заквашивание;

8. Сквашивание молока в резервуаре;

9. Охлаждение;

10. Созревание;

11. Розлив;

12. Хранение;

13. Транспортировка;

14. Реализация.

2.3 Подробное описание технологического процесса производства кефира

Сырье

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания.

Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Таблица 5 - Основные операции производства

Операция	Характеристика
Тепловая обработка нормализованной смеси	85-870С 5-10 минут
Охлаждение до температуры заквашивания	Охлаждение смеси до 23-250С
Заквашивание	Заквашивание закваской в кол-ве 5% Кислотность закваски 80-1000Т
Сквашивание	Продолжительность сквашивания 8-12 ч Образование сгустка 80-1000Т

2.4 Описание технологического процесса производства кефира по схеме

Рассматривается основная технологическая схема производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт - внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Анализ конкретной линии производства.

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 0С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35 0С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 0С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 0С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 0Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 0С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С.

2.5 Основные характеристики машин и оборудования

На данном предприятии используется следующее оборудование:

Таблица 6 - Оборудование и его характеристики

Наименование	Марка оборудова-ния	Технические характеристики	Количество, шт	Установлен-ная мощность, кВт
Танк молоочиститель-ный	В2-ОМГ-10	Ёмкость 10 тыс. л	1	0,75
Насос центробежный	НМУ-6	Производитель-ность 6 тыс.л/час	1	1,1
Пастеризацион-но-охладительная установка	ОПЛ-5	Производитель-ность 5 тысл/час	1	4,5
Состав ОПЛ-5:
Молокочисти-тель	ОМА-3М	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	4,5
Гомогенизатор двухступен-чатый	А1-ОГМ	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	37
Танк для выдерживания пастеризован-ного молока	Г6-ОПБ-1000	Ёмкость 2,5 тыс.л	1	0,75
Балансировоч-ный бак	-	Ёмкость 5 тыс.л	1	-
Центробежный насос для молока	36МЦ-10-20Щ	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	1
Бойлер	-	Ёмкость 5 тыс.л	1	1,1
Насос для горячей воды	3К-9	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	0,75
Насос центробежный	36МЦ-6-12	Производитель-ность 6 тыс.л/час	1	1,1
Насос-дозатор для подачи закваски	НРМ-2	Производитель-ность 250-2000 л/ч	1	0,75
Смеситель для закваски с шаровым клапаном	-	-	1	1,1
Танк двустенный для сквашивания молока	ОТК-6	Емкость одного - 6 тыс.л	3	1
Фасовочно-упаковочный автомат	М6-ОПЗ-Е	Объем дозы, л - 0,25; 0,5; 1 производительность автомата (25 упаковок/мин)	1	22

Данная технологическая линия производства кефира резервуарным способом рассчитана на производительность 6 т в сутки.

2.6 Расчет часовой эксплуатационной производительности машин и оборудования

Часовая эксплуатационная производительность рассчитывается на основе коэффициента использования оборудования по времени. Данный коэффициент учитывает потери времени переналадка оборудования (например, настройка температурного режима варки), а также мойку оборудования.

Рассчитывается часовая эксплуатационная производительность машин и оборудования по следующей формуле:

Часовая эксплуатационная производительность = Техническая производительность машин и оборудования (паспортная) * К _{исп. обор. ,}

где К _{исп. обор} =0,8 - коэффициент использования оборудования по времени, учитывающий переналадку и мойку.

Таблица 7 - Расчет часовой эксплуатационной производительности машин и оборудования

Наименование	Технические характеристики	Количество, шт	Установлен-ная мощность, кВт	Эксплуата-ционные характерис-тики
Танк молоочиститель-ный	Ёмкость 10 тыс. л	1	0,75	10 000*0,8= 8 000 л
Насос центробежный	Производитель-ность 6 тыс.л/час	1	1,1	6 000*0,8= 4 800 л/час
Пастеризацион-но-охладительная установка	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	4,5	5 000*0,8= 4 000 л/час
Состав ОПЛ-5:
Молокочисти-тель	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	4,5	5 000*0,8= 4 000 л/час
Гомогенизатор двухступен-чатый	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	37	5 000*0,8= 4 000 л/час
Танк для выдерживания пастеризован-ного молока	Ёмкость 2,5 тыс.л	1	0,75	2 500*0,8= 2000 л
Балансировоч-ный бак	Ёмкость 5 тыс.л	1	-	5 000*0,8= 4 000 л
Центробежный насос для молока	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	1	5 000*0,8= 4 000 л/час
Бойлер	Ёмкость 5 тыс.л	1	1,1	5 000*0,8= 4 000 л
Насос для горячей воды	Производитель-ность 5 тыс.л/час	1	0,75	5 000*0,8= 4 000 л/ч
Насос центробежный	Производитель-ность 6 тыс.л/час	1	1,1	6 000*0,8= 4 800 л/ч
Насос-дозатор для подачи закваски	Производитель-ность 250-2000 л/ч	1	0,75	2 000*0,8= 1 600 л/ч
Смеситель для закваски с шаровым клапаном	Ёмкость 2000 л/ч	1	1,1	2 000*0,8= 1 600 л/ч
Танк двустенный для сквашивания молока	Емкость одного - 6 тыс.л Производитель-ность 1000 л/ч	3	1	6 000*0,8= 4 800 л 1 000*0,8= 800 л/ч
Фасовочно-упаковочный автомат	Объем дозы, л - 0,25; 0,5; 1 производительность автомата (25 упаковок/мин)	1	22	25*0,8=20 упаковок/ мин.

2.7 Выбор и обоснование ведущего оборудования

Ведущее оборудование - это оборудование, которое выполняет важнейшие и самые длительные по времени стадии (операции), после прохождения которых предмет труда становится готовым продуктом или полуфабрикатом с большой степенью готовности.

При производстве кефира в качестве ведущего оборудования выделяют пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5. Именно у данного оборудования наибольшая степень загрузки и продолжительность работы.

Характеристика пастеризационно-охладительной установки

Установка ОПЛ-5 предназначена для быстрой тонкослойной пастеризации молока в закрытом потоке с последующим охлаждением. Она работает при автоматическом регулировании технологического процесса, что исключает возможность выхода из аппарата недопастеризованного молока. Т.е. если во время работы установки температура пастеризации снижается, то перепускной клапан автоматически возвращает недопастеризованное молоко в балансировочный бачок.

Техническая характеристика установки ОПЛ-5:

Производительность, л/ч - 5000

Начальная температура молока, ⁰С - 5-10

Конечная температура молока, ⁰С - 85-90

Температура охлаждения, ⁰С - 20-25

Теплоноситель - горячая вода

Начальная температура теплоносителя, ⁰С - +95

Габаритные размеры, мм - 4400х4200х9500

2.8 Расчет производственной мощности оборудования

Производственная мощность поточной линии -- максимальный возможный выпуск готовой продукции данной поточной линией за определенный период.

Цех работает в двухсменном режиме. Потери времени в смену, возникающие из-за необходимости переналадки оборудования, составляют 4%.

Для расчета производственной мощности по ведущему оборудованию необходимо вычислить, сколько технологических циклов может пройти через ведущее оборудование за смену и за сутки (3 смены), при условии, что средняя длительность одного технологического цикла 9,5 часа.

Количество производственных циклов за смену:

8*0,96/9,5=0,81

Количество производственных циклов за сутки:

0,81*3=2,43

Максимальная производственная мощность за смену:

0,81 *5000= 4050 л

Максимальная производственная мощность за сутки:

2,43*5000=12150 л

Коэффициент использования производственной мощности (за сутки):

6000 / 12150 =0,49

Таким образом, мы можем сделать вывод, что на предприятии производственная мощность используется неэффективно.

3. Организация и расчет поточной линии

3.1 Технологический маршрут производства продукта

Технологический маршрут -- это список операций в последовательности, необходимой для производства какого-либо изделия. Операции технологического маршрута определяют особую информацию, в частности, информацию о рабочем центре, времени переналадки, машино- и человеко-часах, также они могут содержать дополнительную информацию, в частности, данные о необходимых для выполнения операции инструментах и данные о контроле.

Таблица 8 - Технологический маршрут продуктов

Содержание операции	Краткая характеристика оборудования	Производительность оборудования л/час
Хранение сырья	Танк молокохранительный В2-ОМГ-10	Ёмкость 10 000 л
Подача сырья	Насос центробежный НМУ-6	6 000 л/ч
Очистка	Молокоочиститель ОМА-3М	5 000 л/ч
Нормализация
Пастеризация
Гомогенизация	Гомогенизатор двухступенчатый А1-ОГМ	5 000 л/ч
Охлаждение и выдерживание молока	Танк Г6-ОПБ-1000	Емкость 2 500 л
Заквашивание	Смеситель для закваски с шаровым клапаном	Емкость 2 000 л
Сквашивание молока	Танк двустенный ОТК-6	Ёмкость 6 000 л
Созревание
Розлив - упаковка	Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОП3-Е	25 упаковок в минуту

3.2 Расчет такта поточной линии

Основной показатель работы линии - такт линии - это промежуток времени между выпуском двух следующих один за другим готовых изделий.

Рассчитывается по формуле:

Т_л = Ф_д *(1-К_нер) / УП_i,

где Ф_д - действительный фонд рабочего времени в планируемом периоде (960 минут=3 смены*8 ч*60 мин.);

К - коэффициент, учитывающий потери рабочего времени на переналадку оборудования, если за линией закреплено несколько наименований продукции (0,10);

П_i - производственное задание по i-му продукту в планируемом периоде (2,4 т, 2,04 т, 1,56 т);

n - число продуктов по поточной линии (3).

Т_л = (1440*(1-0,1))/6000=1296/6000=0,216 (мин.)

Таким образом, через каждые 0,216 минуты на данной поточной линии выпускается литр готовой продукции.

3.3 Расчет потребности в оборудовании

Расчет потребности в машинах и оборудовании является одним из основных этапов организации производственного процесса, который обеспечивает бесперебойную деятельность предприятия.

Избыточное количество ведет к простою и неполноте загрузки оборудования, что также связано с потерями для предприятия.

На данном предприятии расчет потребности в некоторых видах оборудования осуществляется с учетом времени их работы.

Коэффициент загрузки оборудования:

К_з=Q_об.р./Q_пр. ,

где Q_об.р - расчетное количество единиц оборудования на i-той операции;

Q_пр. - принятое количество единиц оборудования на i-той операции.

Таблица 9 - Расчет потребности в оборудовании

Наименование	Технические характеристики	Потребность в оборудовании	Коэффициент загрузки оборудования
Танк молоочиститель-ный	Ёмкость 10 тыс. л	С учетом особенностей производства 1	0,6/1=0,6
Насос центробежный	Производитель-ность 6 тыс.л/час	6000/24*0,94*4800=0,06	0,06/1=0,06
Пастеризацион-но-охладительная установка	Производитель-ность 5 тыс.л/час	6000/24*0,94*4000=0,07	0,07/1=0,07
Состав ОПЛ-5:
Молокочисти-тель	Производитель-ность 5 тыс.л/час	6000/24*0,94*4000=0,07	0,07/1=0,07
Гомогенизатор двухступен-чатый	Производитель-ность 5 тыс.л/час	6000/24*0,94*4000=0,07	0,07/1=0,07
Танк для выдерживания пастеризован-ного молока	Ёмкость 2500 тыс.л	6000/24*0,94*2500=0,11	0,11/1=0,11
Балансировоч-ный бак	Ёмкость 5 тыс.л	6000/24*0,94*4000=0,07	0,07/1=0,07
Центробежный насос для молока	Производитель-ность 5 тыс.л/час	6000/124*0,94*4000=0,07	0,07/1=0,07
Бойлер	Ёмкость 5 тыс.л	6000/16*0,94*4000=0,07	0,07/1=0,07
Насос для горячей воды	Производитель-ность 5 тыс.л/час	6000/24*0,94*4000=0,07	0,07/1=0,07
Насос центробежный	Производитель-ность 6 тыс.л/час	6000/24*0,94*4800=0,06	0,06/1=0,06
Насос-дозатор для подачи закваски	Производитель-ность 2000 л/ч	6000/24*0,94*1600=0,17	0,17/1=0,17
Смеситель для закваски с шаровым клапаном.	Емкость 2000 л/ч	6000/24*0,94*1600=0,17	0,17/1=0,17
Танк двустенный для сквашивания молока	Емкость одного - 6 тыс.л Производитель-ность 1000 л/ч	С учетом особенностей производства 3
Фасовочно-упаковочный автомат	Объем дозы, л - 0,25; 0,5; 1 Производитель-ность автомата (25 упаковок/мин)	6000/24*60* 0,94*20=0,22	0,22/1=0,22

Рассчитанные коэффициенты загрузки оборудования низкие, поэтому выбран параллельно последовательный тип производства.

Также предприятию рекомендуется на данной линии оборудования производить еще и другие кисломолочные продукты.

Трехсменный режим работы и особая потребность в оборудовании объясняется особенностями производства, а именно длительностью изготовления закваски, длительностью сквашивания продукта, а так же различием жирности в получаемых продуктах.

Таблица 10 - Рассчитанная потребность в оборудовании

Наименование	Потребность
Танк молоочистительный	1
Насос центробежный	1
Пастеризационно-охладительная установка	1
Состав ОПЛ-5:
Молокоочиститель	1
Гомогенизатор двухступенчатый	1
Танк для выдерживания пастеризованного молока	1
Балансировочный бак	1
Центробежный насос для молока	1
Бойлер	1
Насос для горячей воды	1
Насос центробежный	1
Насос-дозатор для подачи закваски	1
Смеситель для закваски с шаровым клапаном	1
Танк двустенный для сквашивания молока	3
Фасовочно-упаковочный автомат	1

3.4 Определение численности персонала

Потребность в персонале - это совокупность работников соответствующей структуры квалификации, объективно необходимых фирме для реализации стоящих перед ней целей и задач согласно избранной стратегии развития.

Так как большую часть производственного процесса на данной поточной линии выполняется автоматизированным оборудованием, и прямой вклад рабочего в производство продукции оценить проблематично, поэтому численность персонала определяется исходя из данных аналогичных предприятий по производству кисломолочной продукции.

На данное производство требуются специалисты и рабочие:

· Технолог;

· Мастер производственной линии;

· Рабочие производственной линии;

· Фасовщик;

· Упаковщик;

· Разнорабочие;

· Грузчики;

· Уборщики.

Численность работников для составит 20-25 человек.

3.5 Организация оплаты труда

На предприятии используется повременно-премиальная форма оплаты труда. Размер заработной платы равен 45 рублей в час. Премия составляет 20% от основной зарплаты.

Для удобства введена разрядная система. Разряд работника зависит от уровня квалификации, степени сложности работ, продолжительности работ на предприятии.

Расчет заработной платы.

Часовая тарифная ставка с учетом районного коэффициента рассчитывается по формуле:

Ч_т = Ч_т1 * К_т * К_р , руб.

где Ч_т1 - часовая тарифная ставка рабочего 1-го разряда;

К_т - тарифный коэффициент соответствующего разряда;

К_р - районный коэффициент, К_р = 1,15.

Размер часовой оплаты с учетом премии рассчитывается по формуле:

Ч = Ч_т * К_пр , руб.

где К_пр - коэффициент, учитывающий размер премиальных выплат

Заработная плата за месяц 1 работника рассчитывается по формуле:

З_мес = Ф _р.в. * Ч, руб.

где Ф _р.в. - фонд времени одного рабочего в месяц, ч.

Таблица 11 - Соответствие тарифного коэффициента разряду работника

Разряд	Тарифный коэффициент
1	1
2	1,2
3	1,5
4	1,7
5	1,9

Таблица 12 - Пример расчета заработной платы работников

Должность	Раз-ряд	Часовая тарифная ставка	Заработная плата за месяц (с учетом районного коэффициен-та)	Размер премии	Итоговая заработная плата
Технолог	5	40*1,15* 1,9=87,4	87,4*168= 14683,2	14683,2*0,2= 2936,64	17619,84
Мастер производственной линии	4	40*1,15* 1,7=78,2	78,2*168= 13137,6	13137,6*0,2= 2627,52	15765,12
Рабочие производствен-ной линии	3	40*1,15* 1,5=69	69*168= 11592	11592*0,2= 2318,4	13910,4
Фасовщик	2	40*1,15* 1,2=55,2	55,2*168= 9273,6	9273,6*0,2= 1854,72	11128,32
Упаковщик	2	40*1,15* 1.2=55,2	55,2*168= 9273,6	9273,6*0,2= 1854,72	11128,32
Разнорабочий	1	40*1,15*1=46	46*168= 7728	7728*0,2= 1545,6	9273,6
Грузчик	1	40*1,15*1=46	46*168= 7728	7728*0,2= 1545,6	9273,6
Уборщик	1	40*1,15*1= 46	46*168= 7728	7728*0,2= 1545,6	9273,6

3.6 Расчет длительности производственного цикла

Производственный цикл - это промежуток времени от момента запуска изделия в производство до момента полного его изготовления, комплектации, приемки и сдачи на склад.

Длительность производственного цикла является важнейшей характеристикой уровня организации производства.

Таблица 13 - Длительность производственного цикла

Наименование каждой единицы оборудования	Нежирный кефир (минуты)	Классический кефир (минуты)	Жирный кефир (минуты)
1. Танк молокохранительный	24 ч - но время не учитывается	24 ч - но время не учитывается	24 ч - но время не учитывается
2. Насос центробежный	24	20,4	16
3. Пастеризационно-охладительная установка:	29,2	24,48	19,12
3.1 Молокоочиститель	29,2	24,48	19,12
3.2 Гомогенизатор двухступенчатый	29,2	24,48	19,12
3.3 Танк для выдерживания пастеризованного молока	10	10	10
3.4 Балансировочный бак	Не учитывается
3.5 Центробежный насос для молока	29,2	24,48	19,12
3.6 Бойлер	Не учитывается
3.7 Насос для горячей воды
3.8 Насос центробежный	24	20,4	16
3.9 Насос-дозатор для подачи закваски	1,17	2	2,35
3.10 Смеситель для закваски с шаровым клапаном	2260	2260	2260
4. Танк двустенный для сквашивания молока	360	360	360
5. Фасовочно-упаковочный автомат	96	78	60
Итого:	603,17	564,24	522,11

В расчете длительности цикла время, затрачиваемое на приготовление закваски, не учитывается.

Заключение

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

В ходе работы были собранны необходимые данные для организации производства кефира, произведены расчеты.

Подобрано оборудование для производства, рассчитана потребность в нем. Длительность производственного цикла. Определена численность персонала, выбрана форма оплаты труда.

Таким образом, цели, поставленные в начале работы, достигнуты.

Список использованной литературы

1. Беляев А.Н. Механизация производства кисломолочных напитков резервуарным способом - Изд-во «Пищевая промышленность», 1964

2. Беляев А.Н. Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков резервуарным способом. - Изд-во «Пищевая промышленность», 1970

3. Богданова Г.И., Новоселова Л.Ф. Опыт производства кефира резервуарным способом. - М.: Центипищпрм, 1965

4. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960

5. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455 с.

6. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.

7. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предпритий. / Гордеев А.С., Завражнов А.И., Курочкин А.А., Хмыров В.Д., Шабурова Г.В. / под ред. Завражнова А.И. - М.: Агроконсалт, 2002 - 492 с.

8. Шершнева В.И., Беляев А.Н. Усовершенствование производства кисломолочных напитков резервуарным способом. - М.: Центипищпрм, 1962

9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

Размещено на Allbest.ru

...