Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

а) Назначение мясорубки.

Мясорубки - это оборудование, предназначенное для измельчения мяса без сохранения я определенной формы , это необходимое оборудование для предприятий общественного питания. Применение современных профессиональных мясорубок повышает эффективность и качество измельчения мяса и рыбы для приготовления фарша, повторного измельчения котлетной массы. Мясорубки способны обеспечить высочайшую производительность различных операций, они отличаются неприхотливостью в обслуживании и безопасностью эксплуатации. [1,стр. 116]. мясорубка узел электродвигатель привод

б) Область применения.

Промышленные мясорубки предназначены для использования в мясоперерабатывающей промышленности, а также в сфере общественного питания, где есть потребность в переработке больших объемов мяса. Мясорубки используют на мясоперерабатывающих предприятиях малой, средней и большой мощности. Из фарша готовят весьма большое количество различных блюд, среди них есть и котлеты, и фаршированные перцы, и голубцы, и пельмени. Фарш используют в блюдах самых разных кухонь мира, и потому профессиональные мясорубки необходимы, как на мясоперерабатывающих производствах, в цехах полуфабрикатов, так и в кафе, ресторанах, столовых и т. д. [7].

в) Краткий технологический процесс.

Промышленные мясорубки / волчки предназначены для производства фарша, путём продавливания шнеком, измельчённого ножами мяса через решетку. Благодаря возможности перерабатывать мясо, с температурой до 0С, оно, после измельчения на волчке сохраняет свою первозданную свежесть, не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон.

Очень важное качество, которым обладают промышленные мясорубки -- высокая производительность. Профессиональная мясорубка выдает в час до полтонны фарша. Получение фарша различной степени измельчения выполняется с помощью установки специальных решеток. Для мелких фракций применяется решетка с отверстиями диаметром 3 мм., для средних 5 мм. (решетка с такими отверстиями применяется в домашних мясорубках), для крупных фракций - 8 мм. и более. На производстве используется несколько схем установки режущего инструмента в зависимости от вида и состояния сырья (свежее, замороженное мясо, мясо с наличием большого числа жил, пленок, печень, мелкая рыба с костями, овощи и пр.) и требуемой степени измельчения. Принцип работы и устройство мясорубок всех типов одинаков. Нарезанное сырье кусками подается из загрузочного бункера вручную с помощью толкателя в горловину корпуса шнека. Далее шнек захватывает сырье (мясо) и подает его к режущему узлу. Шнек имеет переменный шаг витков, уменьшающийся по мере приближения к решетке, что позволяет уплотнять сырье при подходе к первому подрезному ножу. Сырье вдавливается последним витком шнека между перемычками неподвижного подрезного ножа к вращающемуся ножу и далее проходит через решетку с соответствующим диаметром отверстий. При выходе фарша из последней решетки фарш падает в заранее подготовленную емкость. [1,стр.117].

1. Анализ типов мясорубок

Описание и назначение основных узлов, деталей и технических элементов мясорубок.

Промышленность выпускает различные мясорубки МИМ-60 и мясорубки с индивидуальным приводом: М-2(764) И МИМ-500. В настоящее время разрабатываются модернизированные мясорубки МИМ-250М и МИМ-500М.

Мясорубки имеют одинаковое устройство и отличаются лишь габаритами и некоторыми конструктивными элементами.

В корпусе мясорубки расположена камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого находятся ребра или глубокие винтовые каналы, препятствующие проскальзыванию продукта. Направление винтовых каналов противоположно направлению витков шнека, угол подъема -различный. Тормозящее действие винтовых каналов зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.

К горловине корпуса мясорубки крепится загрузочная воронка или лоток. Разгрузочным отверстием служит выходная ножевая решетка.

Для продвижения продукта внутри рабочего цилиндра применяется шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Шнек создает давление, достаточное для уменьшения объема продукта и продвижения его к ножам и решеткам.

Коэффициент уплотнения продукта (отношение объемов первого и последнего витков) находится в пределах 2,25…2,4. Угол подъема винтовой нарезки последнего витка составляет 8…11 градусов. Общее количество витков находится в диапазоне 3…4,5. В мясорубках старых конструкций шнек выполняется с симметричным профилем витка, в мясорубках последних моделей шнек изготавливается с упорным профилем витка (стенка витка перпендикулярна оси шнека).

Режущий механизм мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом и нажимной гайкой. В мясорубках, используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент, как правило, комплектуется тремя ножевыми решетками с диаметром 3,5 и 9мм.

Большинство мясорубок имеют плоские крестовидные ножи с одной или двумя режущими плоскостями и радиально расположенной режущей кромкой.

Мясорубки комплектуются основным набором ножей и решеток, в который входят подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями диаметром 3 и 5мм и упорное кольцо. Основной набор используется для получения котлетной массы. В набор для крупной рубки мяса входят: подрезная решетка с отверстиями диаметром 9мм и два упорных кольца.

Ножевые решетки и подрезной нож свободно надеваются на палец шнека и удерживаются в неподвижном положении с помощью шпонки, закрепленной в корпусе рабочей камеры. Двухсторонние ножи надеваются на палец шнека и вращаются вместе ним.

Перед началом работы шнек с хвостиком и пальцем, а так же ножи и решетки смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус, мясорубки надежно закрепляют. После установки собирают и устанавливают режущий инструмент. Ножи располагают таким образом, чтобы их режущие кромки были направлены в сторону вращения шнека, а решетки прилегали бы к ножам, при этом шпоночный паз должен быть совмещен со шпонкой на внутренней стороне корпуса.

Нажимную гайку навинчивают до упора, затем отпускают на ѕ оборота и включают привод.

После включения электродвигателя медленно завинчивают гайку до тех пор, пока шум в редукторе не усилится и не возрастет сопротивление навинчиванию. Это будет свидетельствовать о том, что гайка затянута плотно и мясорубка готова к работе. Качество измельчения мяса и производительность мясорубки зависят от состояния режущего инструмента.Направлять мясо в горловину тарелки разрешается только толкателем. Мясорубка М-2 (764) состоит из привода и рабочей камеры. Привод состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Выходной вал редуктора заканчивается профильным пазом для подсоединения хвостовика шнека. На палец шнека надевается набор режущих инструментов, которые образуют режущие пары. Загрузочная тарелка мясорубки имеет предохранитель с толкателем. [1, с.117-118].

Мясорубка МИМ-500 по назначению и принципиальному устройству аналогична мясорубке М-2(764). Отличие состоит в больше производительности МИМ-500, диаметром решетки, большей мощности установленных электродвигателей, габаритных размерах и массе.

При заданной производительности мясорубки 500кг/ч принимаем за аналог мясорубку МИМ-500[1, с.118].

2. Описание и назначение основных узлов и принцип действия выбранной мясорубки; таблица основных технических характеристик выбранной мясорубки

Мясорубка состоит из рабочей камеры(3) и привода, закрытых облицовочными листами. Привод мясорубки состоит из электродвигателя(7), клиноременной передачи(10) и одноступенчатого косозубного зубчатого редуктора(5). Рабочая камера соединена болтами с редуктором.

На промежуточном валу редуктора, между шестерней и крышкой установлена втулка с лопаткой. При вращении лопатка разбрызгивает масло и производит тем самым смазку подшипников приводного вала. Основание(9) машины выполнено в виде чугунной плиты, к которой крепится рама корпуса с облицовками(8). Для охлаждения электродвигателя(7) боковая облицовка имеет жалюзи.

Основным рабочим органом машины является режущий механизм, состоящий из четырехлопастных ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи имеют режущие плоскости, образующие восемь лезвий. Сменная ножевая решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм.

Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие винтовые каналы. Продвижение сырья в механизме осуществляется шнеком с уменьшающимся шагом. В корпусе машины заключен привод, состоящий из двигателя мощностью 2,2 кВт, ременной передачи и одноступенчатого зубчатого редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин.

Мясорубка устанавливается на полу и крепится к фундаменту болтами. [1, с.118].

Принцип действия выбранной мясорубки

Вращение от электродвигателя(7) передается через передаточные устройства выходному валу, а затем шнеку мясорубки, вместе с которым вращаются двухсторонние ножи. Продукт, предварительно нарезанный на куски подается из загрузочной чаши(4) в рабочую камеру(3), где захватывается витками шнека и транспортируется им вдоль камеры режущими инструментами. Продукт, продвигаясь вдоль рабочего цилиндра, уплотняется благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и поступает к режущему механизму в виде сплошной плотной массы. [1, с.122].

Описание машинно-аппаратурной схемы линии производства вареных колбас.

Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в состав которой входят волчки-жиловщики, блокорезки, блокорезка измельчитель и напольные тележки.

Так же в состав линии входит комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса.

Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек.

Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого входят мясорубка, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка, и фаршеприготовительный агрегат.

Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, колбасного агрегата и колбасных рам.

Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия.

Устройство и принцип действия линии.

После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают на мясорубке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 5 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 6 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемных бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят в ручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом, с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 7.

После вязки и наложения петли батоны навешивают на палки, которые за тем размещают на рамы 8 и направляют в термокамеру 9 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения) [2, с.159-161].

3. Основы определения произволдительности и потребной мощности мясорубок

Расчет производительности(зависит от частоты вращения шнека и общей площади отверстий последней ножевой решетки) : [1, с.124].

Q = 900р²nd²₀z₀(r_н+r_в)с tg в cosЬk_пц

где nчастота вращения шнека, с

dдиаметр отверстий ножевой решетки,м

z -число отверстий в решетке, шт

плотность продукта, (1000…1100)

коэффициент заполнения отверстий решетки продуктом, (0,6…0,7)

rнаружный радиус шнека,м

rвнутренний радиус шнека,м

в-угол подъема винтовой нарезки последнего витка шнека( в?с=9…12?)

k_п-коэффициент проворачивания продукта вместе со шнеком(0,5…0,55)

Ь-угол профиля последнего витка шнека( для нормальной работы мясорубки Ь=0?)

Расчет мощности электродвигателя мясорубки: [1, с.125].

N=N₁+N₂/1000Ю

где N₁мощность, необходимая для работы шнека, Вт

мощность, необходимая дляизмельчения продукта, Вт

N₂мощность, необходимая для выгрузки фарша, кВт

Ю-к.п.д. передаточного механизма

N₁=P_оРD²_P / н(1+Ґ)

где P₀-общая удельная сила,создаваемая шнеком для продавливания подукта через все решетки, H/м²

D-диаметр решетки,м

Н-скорость продавливания продукта,создаваемая последним витком шнека,м/c

Ґ-коэффициент,учитывающий потери мощности на преодоление силы трения продукта при его движении и рабочей камере(1,5…2,6)

Удельная сила: [2, с.125].

1)необходимая для продавливания продукта через решетку:

P=4ф/d0

d0-диаметр отверстия в решетке

ф-напряжение среза продукта(для охлажденного и дефростированного мяса ф=0,3…0,4 кН/м, для мороженого бескостного мяса ф=3…4 кН/м)

2) общая, создаваемая шнеком:

P₀=P₁+P₂+P₃

1. Н.А. Былинская, Г.Х. Леенсон и др.Механическое оборудование предприятий общесвенного питания и торговли.г.Москва . Экономика.,1985.-282стр.

2. С.Т. Антипов, И.Т. Кретов и др. Машинные аппараты пищевых производств. Учебник для ВУЗов под редакцией В.А.Панфилова. г.Москва. 2001. 1384 стр.

3. Л.М.Корнюшко. Оборудование для производства колбасных изделий. Справочник. Г.Москва.: Колос, 1993.304стр.

4. Интернет-ресурс: Пеленко В.В., Арет В.А. Санкт-Петербург 2010г. «Технологические машины и оборудование» ссылка: http://gunipt.edu.ru/fakultety/tehniki_piwevyh_proizvodstv/kafedra_tehniki_myasnyh_i_molochnyh_proizvodstv/posobiya/

5. Интернет-ресурс: Оборудование для обработки мяса и рыбы. Ссылка: http://www.znaytovar.ru/s/Oborudovanie-dlya-obrabotki-myas.html

6. Интерет-ресурс: Промышленное оборудование, оборудование для пищеблоков. Ссылка: http://www.kpsk.ru/pages/pischa01-myaso.html

7. Интернет-ресурс: Волчки. Ссылка: http://dinatep.ru/grinder

Размещено на Allbest.ru