Анализ нормативной документации и органолептических показателей качества кефира

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Сельского Хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «СТАНДАРТИЗАЦИЯ, ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ И МЕТРОЛОГИЯ»

Тема: Анализ нормативной документации и органолептических показателей качества кефира 3,2%

Исполнитель:

студентка 38.03.07 Товароведение

группы Тб-21б

Ершова Полина Валентиновна

Руководитель:

к.э.н., доцент

Балеевских Александр Сергеевич

Пермь, 2017



Введение

В настоящее время на российском рынке кисломолочных продуктов представлен широчайший ассортимент товаров. Одним из них является кефир.

Кефир -- кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» -- симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. [1]

Негативным последствием постоянно растущего количества производителей товаров является возникновение конкурентной борьбы. Далеко не все производители ведут её честно, многие избирают такие способы увеличения прибыли, при которых страдает качество производимого товара - в этом заключается основная проблема.

Актуальность данной проблемы в том, что потребители желают приобретать более качественный товар по низким ценам, но в современных условиях рынка продовольственных товаров низкая цена всё чаще является свидетельством того, что представленный товар является не качественным. Отсюда возникает необходимость проведения экспертизы и проверки качества подлежащего реализации товара.

Целью курсовой работы является анализ нормативной документации и органолептический анализ показателей качества кефира с массовой долей жира 3,2%. кефир органолептический сбыт

Задачи курсовой работы: изучить влияние выбранного продукта на организм, проанализировать состояние рынка сбыта исследуемого продукта в РФ, провести исследование органолептических показателей в соответствии с требованиями ГОСТ Р и ТР ТС, сделать выводы о качестве выбранных образцов.



Раздел 1. Теоретическая часть

1.1 История развития продукта

Геродот в своих творениях, написанных в V веке до нашей эры, писал, что самым любимым напитком скифов было молоко кобыл, особым образом приготовленное впрок кумыс.

В середине XIX столетия в дворянских собраниях России передавались рассказы о таинственном напитке, который пьют горцы на Северном Кавказе. О том, что этот напиток исцеляет многие болезни и продлевает жизнь. Таинственным напитком было не что иное, как кефир.

У горцев существовало поверье, согласно которому секрет приготовления кефира нельзя никому раскрывать. Категорически запрещалось продавать кефирные грибки, уступать их даром, или дарить. Закваска передавалась из рода в род. Единственный способ получить закваску это ее украсть. У карачаевцев был даже специальный обряд "гыпы урлау", в переводе "похищение кефира".

В 1867 году в России была опубликована первая статья о кефире. Один из русских медицинских журналов описывал лечебные и питательные свойства таинственного напитка.

Получить грибки в искусственной среде русским ученым никак не удавалось. Весной 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к молокозаводчику Н.П.Бландову с просьбой наладить производство целебного молочного напитка в Москве.

Бывшие кадровые офицеры российского флота, уйдя в отставку, поначалу открыли в Москве лавку по продаже сыров и молочных продуктов. Став купцами второй гильдии, они накопили капитал, и в 1883 году создали первое паевое торгово-промышленное товарищество «Братья В. и Н. Бландовы в Москве». В начале ХХ века Бландовы, обосновавшись в Кисловодске, приобрели старые усадьбы с постройками на Базарной площади и вскоре возвели на них новые дома с магазинами. На курорте Кисловодск и в его окрестностях Бландовы постепенно создали дюжину небольших сыроварен и крупное хранилище сыров. Поставщиком молока для его сыроварен был молодой карачаевский князь Бек-Мирза Байчоров. Как каждый карачаевец он знал секрет приготовления чудо-напитка, который жаждали получить в России

Для выполнения ответственного задания, на Кавказ была командирована лучшая мастерица работавшая у молокозаводчика Ирина Сахарова, которой было тогда всего 20 лет, но она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. Сегодня ее наверняка обвинили бы в промышленном шпионаже. Она посетила поместье богатого карачаевского узденя Бек-мурзы Байчорова. О том, сколько приключений выпало на ее долю прежде чем Ирина достала 10 фунтов кефирных грибков и привезла их в Москву, написана отдельная книга. Таким образом, Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.

Итак в начале 1900 годов началась новая эра развития кефира. Первый кефир поступил в Боткинскую больницу как лекарство. Ирина Сахарова разливала молоко в 250-граммовые бутылки, помещала в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и опускала в термостат ледяную воду. Очень скоро кефир стал популярным. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов.

Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны -- искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски -- это рост и размножение уже имеющихся грибков [5, c. 27-35]



1.2 Классификация и ассортимент кефира

Кефир относится к группе кисломолочных продуктов. Помимо данного продукта в эту группу также входят :

· простокваша

· ряженка

· ацидофилин

· йогурт

· варенец

· кумыс

· бифидопродукты

· детские ацидофильные смеси

Все эти товары вырабатываются из натурального или восстановленного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

· продукты смешанного брожения;

· простокваши

· ацидофильные продукты.

Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:

· кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

· кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;

· кисломолочные продукты детского и функционального питания.

Существует официальная классификация кефира, согласно научной литературе. [8, c. 89-94]

Исследуемый продукт в зависимости от вида молочного сырья подразделяют на:

· кефир из натурального молока;

· кефир из нормализованного молока;

· кефир из восстановленного молока;

· кефир из рекомбинированного молока;

· кефир из их смесей.

Кефир в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

· обезжиренный (0,1%);

· нежирный (0,3 1%);

· маложирный (1,2 5%);

· классический (2,7 - 4,5%);

· жирный (4,7 - 7%);

· высокожирный (7,2 9,5%). [7, c. 39-43]

Помимо вышеуказанного ассортимента, выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и с фруктовыми наполнителями. Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5% ; и 1% нежирный, с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей.

Исследуемый образец в соответствии с массовой долей жира 3,2% относится к классификационной единице «Кефир классический».

1.3 Положительное и отрицательное влияние кефира и его компонентов на организм человека

Среди широчайшего ассортимента молочных и кисломолочных продуктов кефир обладает наиболее ценными для организма свойствами, именно поэтому обширно применяется для детского питания, используется в лечебных и оздоровительных диетах. Во многом польза кефира обусловлена особенностями закваски, которая применяется при его приготовлении. Она представляет собой симбиоз множества полезных для человека микроорганизмов.

В 100г кефира с массовой долей жира 3,2% содержится:

· углеводов 4г

· белков 2,9г

· жиров 3,2г

· Калорийность 59ккал

Помимо этого, в состав данного кисломолочного продукта входят:

• пробиотики;

• органические кислоты;

• холестерин;

• углеводы;

• натуральные сахара;

• витамины (в частности РР, А, С, Н, витамины группы В);

• микроэлементы (натрий, хлор, медь, хром, фосфор, кальций, сера, йод, молибден, цинк, железо, марганец, селен, фтор, магний, калий, кобальт).

Пробиотики - это бактерии, которые попадая в кишечник, не только улучшают состояние микрофлоры, но и начинают помогать организму усваивать продукты. Польза его еще кроется в содержащемся в нем белке. Выпивая за день Ѕ литра можно восполнить протеин, который необходим для организма.

Известно, что этот напиток оказывает на организм иммуностимулирующее действие за счёт нормализации микрофлоры кишечника, следовательно, улучшает состояние кожи. Кроме того, избавляет от признаков хронической усталости; нормализует сон благодаря входящей в состав ароматической аминокислоте триптофан; способствует вырабатыванию пищеварительных соков; нормализует нервную систему; очищает ЖКТ; отлично утоляет жажду.

Этот напиток показан при отеках, повышенном артериальном давлении, заболеваниях поджелудочной железы, болезнях ЖКТ и печени. Очевидна польза кефира для людей, у которых избыточный вес. Они должны включить этот напиток в свой ежедневный рацион. Целесообразно выпивать кефир на ночь. В связи с тем, что он легко усваивается, напиток рекомендуют пожилым людям, детям и тем, кто восстанавливается после болезни. [3, c. 56-63]

Конечно же, не стоит утверждать, что кефир это универсальное лекарство от широко спектра болезней, существуют некоторые ограничения.

Кефир является продуктом брожения и содержит в себе этиловый спирт. Правда, его количество настолько мало, что не может повлиять на состояние здоровья. Бесспорно, беременным и кормящим женщинам следует воздержаться от этого кисломолочного продукта. Так как даже очень маленькое количество этилового спирта может причинить вред ребенку.

Помимо этого, кефир полностью противопоказан детям до 1 года, так как организм в этом возрасте еще не приспособлен к усвоению данного продукта.

Не рекомендуется смешивать несколько молочных белков (кефир и сыр, например). Это может стать причиной несварения желудка. Также несварение может быть результатом употребления несвежего продукта. Не стоит покупать кефир в больших бутылках и хранить в холодильнике длительное время. Такая экономия может причинить вред организму. Покупая кефир нужно обратить внимание на срок годности. Предпочтение нужно отдать кисломолочному продукту, который хранится не более 14 суток.

При повышенной кислотности желудочного сока, при гастрите и язве желудка кефир нужно принимать осторожно и ограниченно и однодневный, то есть очень свежий.

Также можно отметить людей с индивидуальной непереносимостью продукта, им также противопоказано его употребление.

Существует спорное мнение о пользе обезжиренного кефира. Известно, что сепарированное молоко содержит меньше белка, а сам обезжиренный кефир часто гомогенизируют, чтобы придать напитку более густую консистенцию, в него добавляют крахмал, агар или другие загустители. На самом же деле, обезжиренный кефир, больше напоминающий по виду сыворотку или очень жидкий кефир, содержит те же самые лактокультуры и протеины, но меньше жиров и калорий. [5, 43-47, 64-71]

Таким образом, на основании изученных свойств кефира следует сделать вывод, что этот продукт действительно является полезным для организма человека, так как благотворное влияние гораздо более обширно, чем негативное, но употреблять его следует, учитывая особенности собственного организма, в разумных количествах.



Раздел 2. Анализ современного состояния рынка сбыта кефира

2.1 Рынок сбыта кефира в РФ

На сегодняшний день молочная промышленность в России успешно развивается, в среднем увеличивая свое производство на 2-3% ежегодно. Особенно положительной динамикой развития, а также высокой стабильностью отличается рынок кисломолочной продукции, в частности, рынок кефира.

На одного жителя страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год. Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Прежде всего, это связано с высокой востребованностью данного сегмента молочной промышленности, который в настоящее время занимает второе место по своему потреблению в нашей стране, после пастеризованного коровьего молока. [10, 34-37]

Стоит отметить, что в 2016 году в структуре российского рынка кефира и кефирных продуктов 99,49% в натуральном выражении составляла продукция отечественного производства.

Также на рынке представлена продукция зарубежных компаний, преимущественно из Финляндии, Эстонии и Литвы.

Производство такого продукта, как кефир, напрямую зависит от благоприятного состояния сырьевой базы, как и производство любого другого продукта сельского хозяйства. Из этого вытекает основной определяющий фактор развития рынка молочных продуктов - наличие постоянно увеличивающегося рынка молока. Поэтому снижение роста производства кисломолочной продукции может наблюдаться только в условиях отсутствия динамики благоприятного развития сырьевой базы.

Также на развитие рынка влияет наличие/отсутствие спроса на данный продукт. Статистика последних трёх лет показывает, что кефир можно самым популярным кисломолочным продуктом: две трети производства приходится именно на долю данного продукта.

В настоящее время российский рынок готов предложить широкую ассортиментную линейку, особенно при сравнении в тем временем, когда кефир только появился. На прилавках наших супермаркетов можно встретить от однодневного вида кефира, до того, который хранится несколько месяцев.

Сегодня в России производится примерно 1 миллион тонн кефира в год. В каждом продуктовом магазине продается кефир нескольких изготовителей. Цены варьируются от 40 до 120 рублей за 1 литр.

Лидером на рынке сбыта кефира в России является компания «Данон», которая владеет такими торговыми марками, как «Активиа», «Биобаланс» и «Простоквашино». Данный производитель выпускает широкий ассортимент кисломолочных продуктов и на конец 2016 года по данным маркетинговых исследований, проведенных независимой организацией «РосКонтроль», занимал 35% рынка сбыта кефира в РФ, что является достаточно высоким показателем, учитывая тенденции развития сельскохозяйственного производства в регионах Росcии и увеличение конкуренции на этом рынке. [9, c. 677-682]

Второе место в рейтинге российских производителей кефира занимает холдинг «Вимм-Билль-Данн», владеющий торговыми марками «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Bio-Max». Данный производитель относится к компании «PepsiCo» и с 2011 по 2016 год являлся лидером рынка, обладая почти 30% рынка, но из-за резонансного происшествия с изыманием продукции «Домик в деревне» из реализации в 2016 году, производитель лишился благоприятной репутации среди потребителей и претерпел череду неудач, что отразилось на доле рынка. На данный момент доля рынка данного производителя составляет лишь 22%.

Оставшиеся 43% рынка сбыта кефира в РФ распределены примерно в равных долях между региональными представителями, не относящимися к крупным агропромышленным холдингам и представленными исключительно на рынках производящих регионов. Зачастую в масштабе региона они пользуются наибольшей популярностью за счет того, что поставляют в магазины наиболее свежие продукты, так как транспортировка с завода до торговых объектов занимает намного меньше времени и логистическая система более тщательно налажена.

Как показало исследование рынка, производство кефира в России в 2015 году практически не изменилось по сравнению с прошлым годом и составило 1067,6 тысяч тонн. Наиболее резкое падение было зафиксировано в третьем квартале 2015 года, производство снизилось на 6,2% по отношению к аналогичному периоду прошлого года. В августе 2015 года был зафиксирован наиболее существенный спад производства кефира, по данным Росстата, оно сократилось на 9% по сравнению с августом 2014 года. Доля Центрального федерального округа - лидера по производству кефира в 2015 году равна 29,4%, Приволжский федеральный округ находится на втором месте с долей 20,2%

В первом квартале 2016 года производство кефира в России составило 281 450 тонн, в первом квартале 2015 объем производства был 277 542 тонн, в 2014 году за аналогичный период - 274 187 тонн. В январе-мае 2016 года производство кефира в России увеличилось на 0,9% по сравнению с январем-маем 2015 года. В Центральном федеральном округе, который занимает лидирующие позиции по производству кефира, спад производства в январе-мае составил 0,3%. По оценкам участников рынка, в 2016 году увеличение производства кефира в России прогнозируется от 0,5 до 1,5 процентов. [9, c. 516-527]



2.2 Рынок сбыта кефира в Пермском крае

На территории Пермского края осуществляют деятельность по производству молока и молочной продукции с последующей первичной оптовой реализацией 20 хозяйствующих субъектов.

Продавцами на Пермском рынке производства молока и молочной продукции с последующей первичной оптовой реализацией, являются хозяйствующие субъекты - производители молока и молочной продукции, осуществляющие закуп сырого молока с целью переработки (производства молока и молочных продуктов) и дальнейшей оптовой реализацией молока и молочной продукции.

Рынок кисломолочных продуктов Пермского края имеет значительный потенциал развития, обеспеченный в основном ростом уровня жизни населения, а также его потребительской культуры. Однако успехи отрасли находятся под сомнением: ее сырьевая база все сильнее сужается, а закуп молока в других регионах ведет к росту конечных цен на продукцию. Такая ситуация благоприятствует вхождению на рынок производителей из других регионов.

Динамика основных видов продукции переработки молока в Пермском крае является разнонаправленной. Наибольшим успехом у покупателей пользуется цельномолочная продукция: за 10 лет объем ее выпуска значительно увеличился, составив более 200 тыс. тонн в пересчете на молоко. Производство сыров имеет обратную динамику: за этот же период его объем сократился в 2,8 раза. В целом, в последние годы рынок молочной продукции достаточно стабилен, и даже сезонные колебания не являются значительными.

Обеспечить растущий спрос производители Прикамья будут вполне в состоянии: по данным Пермьстата, уровень использования мощностей по производству цельномолочной продукции 59 %.

Рынки продуктов переработки молока Пермского края характеризуются высоким уровнем конкуренции.

Конкуренция достаточно остра, и со временем она только усиливается. Это связано как с экспансией производителей из других регионов, так и с возобновлением работы предприятий, простаивавших некоторое время. [4, c. 5-8]

На рынке Пермского края кефир представлен отечественными и зарубежными производителями, 90% рынка - продукция отечественного в том числе регионального производства.

На рынке Пермского края представлена продукция крупных федеральных производителей: «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», в структуре которого функционирует 37 предприятий, и ГК «Danone-Юнимилк». На их доли соответственно приходится 30 и 21 % рынка. Самыми узнаваемыми и популярными российскими торговыми марками являются «Простоквашино» и «Домик в деревне». Конкуренцию им составляют иностранные бренды Anchor, President, Valio. Среди региональных производителей: ООО «Маслозавод Нытвенский», ООО Маслозавод «Октябрьский», Кунгурский молочный завод.

ООО «Маслозавод Нытвенский» является крупнейшим комбинатом молочной переработки Пермского края, который занимает одно из лидирующих положений в регионе по масштабу переработки молока, и объему изготовления и реализации продукции.

Ежедневно «Маслозавод Нытвенский» перерабатывает более 250 тонн молока. Ассортимент ООО «Маслозавод Нытвенский» насчитывает более 80 наименований молочной продукции в различных типах упаковки: пастеризованное и топленое молоко, сливки, кисломолочная продукция (кефир, ряженка, питьевые йогурты и бифилайф), творог и творожные изделия, сметана, сливочное масло.

Продукция поставляется в торговые сети Пермского края, Кировскую, Свердловскую области, Удмуртию и другие регионы.

Продукция производится под жестким контролем и по проверенным технологиям. Ежедневно осуществляются поставки в госучреждения Пермского края - детские сады, больницы, школы.

Кунгурский гормолзавод был основан в 30-ые годы на базе РЗК (Райзаготконтора) и Сырпрома треста «Росглавмолоко». Производство молочной продукции размещалось в разных местах города, в неприспособленных помещениях, охлаждение производилось льдом. В состав Кунгурского ГМЗ входили следующие сепараторные отделения Кунгурского района: Заспаловское, Кукуштанское, Кыласовское, Ергачинское , Комаровское, Жилинское, Тихановское. [6, с. 94]

Все участники рынка молока и молочных продуктов отмечают рост конкуренции. Это происходит как за счет усиления присутствия производителей из Москвы и других регионов, так и за счет позитивной динамики малых предприятий. В будущем ожидается, что конкуренция продолжит усиливаться. Впрочем, до сих пор позиции инорегиональных компаний в Прикамье слабее, чем в других регионах России.

В условиях высокой конкуренции для сохранения своих позиций на рынке, а тем более, их улучшения, компаниям приходится постоянно оптимизировать ассортиментный ряд, предлагая что-то новое и одновременно снимая с производства не пользующуюся популярностью продукцию.

Прикамским переработчикам молока приходится конкурировать не только за потребителя, но и за сырье. Нехватка сырья является еще одной серьезной проблемой отрасли, что неудивительно, учитывая то состояние, в котором находится отечественное сельское хозяйство.

Источником сырья для молокозаводов Прикамья являются сельхозпредприятия Пермского края, а также соседних регионов Кировской области и Удмуртии. Из-за пределов Пермского края ввозится порядка 15-20 % необходимого объема молока.

В качестве вывода следует отметить, что рынок кефира в России характеризуется высоким объемом, большим количеством производителей, как среди малых предприятий и фермерских хозяйств на региональном уровне, так и среди крупных агропромышленных холдингов и международных компаний на федеральном уровне.

Высокий уровень ценовой конкуренции способствует оптимизации производства и стимулирует производителей к совершенствованию качества производимого кефира.

Потребителям предоставляется очень широкий торговый ассортимент различных наименований кефира, рассчитанный на разные социальные группы и дифференцированный по уровню дохода и территориальной принадлежности.

В связи с популяризацией правильного питания и здорового образа жизни среди населения России и, в частности, Пермского края, спрос на кисломолочную продукцию стабильно увеличивается, что неизбежно ведет к развитию данной отрасли производства и увеличению производства.



Раздел 3. Практическая часть

3.1 Анализ требований Технического регламента Таможенного союза и ГОСТ к органолептическим показателям кефира 3,2%

Требования к показателям качества кефира отражены в ГОСТ Р 31454-2012. «Кефир. Технические условия» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [1, 2]

Сравнение требований ГОСТ Р и ТР ТС к органолептическим показателям кефира 3,2% представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Сравнение требований ГОСТ Р 31454-2012 и ТР ТС 033/2013

Показатель	ГОСТ Р 31454-2012	ТР ТС 033/2013
Вкус	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов. Допускается слегка острый, с дрожжевым привкусом.	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус
Запах	Кисломолочный, без посторонних запахов.	Чистый кисломолочный, слегка остый.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.	Молочно-белый равномерный
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование

В качестве вывода следует отметить, что требования к органолептическим показателям ГОСТ Р и ТР ТС полностью совпадают, что обеспечивает производство кефира надлежащего качества и свидетельствует о том, что производство продукта может производиться по ГОСТ Р 31454-2012, при этом полностью удовлетворяя все требования обязательного к исполнению ТР ТС 033/2013 и являться безопасным и качественным продуктом. Исходя из того, что требования ТР ТС распространяются на молоко и молочную продукцию, выпускаемое в обращение на таможенной территории Таможенного союза и используемое в пищевых целях, кефир, ввозимый в РФ из стран, состоящих в Таможенном союзе, является пригодным и безопасным для реализации употребления в пищу на территории РФ.

3.2 Описание методики проведения исследования органолептических показателей кефира 3,2%

Существуют определенные требования к проведению органолептичекой оценки продуктов.

Для получения наиболее достоверного результата анализ следует проводить при наличии естественного осведещения, в хорошо проветриваемом помещении без посторонних запахов.

Оценка проводится комиссией, состоящей из трёх или более экспертов.

Выбранные для исследования образцы кефира необходимо поместить в сухие чистые стаканы из прозрачного стекла.

Все показатели оцениваются в сравнении различных образцов. Вкус оценивается сразу же после вскрытия упаковки. Запах необходимо оценивать после вскрытия упаковки и при подведении итогов. Если существует сильное расхождение в оценке запаха и вкуса среди экспертов, то исследование повторяется спустя тридцать минут.

Для оценки консистенции необходимо повернуть стакан на 45 градусов и оценить вязкость продукта и его дисперсность. [2]

3.3 Определение органолептических показателей

Для проведения исследования органолептических показателей были выбраны три образца кефира различных производителей с жирностью 3,2%. Все выбранные образцы изготовлены по ГОСТ Р 31454-2012.

Образец №1: Кефир 3,2% ООО Агрофирама «Труд» Россия, 617438, Пермский район, с. Троельга, ул. Ленина, 7.

Образец №2: Кефир 3,2% ООО «Можгасыр» РФ, 427795, Удмуртская республика, г. Можга, ул. Железнодорожников, 107.

Образец №3: Кефир «Кунгурский» 3,2% АО «Молкомбинат Кунгурский» 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур, Сибирский тракт, 4км.

Результаты органолептического ииследования представлены в таблице 2

Таблица 2 - сравнение результатов органолептического исследования с требованиями ГОСТ Р 31454-2012

Показатель	ГОСТ Р 31454-2012	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Вкус	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов	Чистый кисломолочный, слегка острый.	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Кремово-белый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Запах	Кисломолочный, без посторонних запахов	Кисломолочный, без посторонних запахов	Кисломолочный, без посторонних запахов	Кисломолочный, без посторонних запахов
Консистенция	Однородная, с ненарушенным сгустком, допускается пенообразование.	Однородная, с ненарушенным сгустком, небольшое пенообразование.	Однородная, с ненарушенным сгустком, без пенообразования.	Однородная, с ненарушенным сгустком, небольшое пенообразование.

В ходе проведенных исследований были получены следующие выводы:

1) В процессе изучения специализированной литературы по выбранной теме, было установлено, что кефир оказывает положительное влияние на организм. Данное влияние выражается в улучшении пищеварения, нормализации микрофлоры кишечника, стабилизации функционирования центральной нервной системы, лечении нарушений сна и устранении синдрома хронической усталости.

2) В ходе изучения современного состояния рынка сбыта кефира в России и Пермского края были получены следующие данные: лидером рынка на федеральном уровне является компания «Danone-Юнимилк», обладающая 35% рынка. Второе место занимает холдинг «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», обладающий 22% рынка сбыта. Оставшиейся 43% распределены между региональными представителями, не относящимися к крупным холдингам.

На рынке Пермского края изучаемая продукция представлена продукция крупных федеральных производителей: «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», в структуре которого функционирует 37 предприятий, и ГК «Danone-Юнимилк». На их доли соответственно приходится 30 и 21 % рынка. Самыми узнаваемыми и популярными российскими торговыми марками являются «Простоквашино» и «Домик в деревне». Конкуренцию им составляют иностранные бренды Anchor, President, Valio, в сумме обладающие 16% рынка. Среди региональных производителей: ООО «Маслозавод Нытвенский», ООО Маслозавод «Октябрьский», Кунгурский молочный завод и другие, более мелкие фермерские хозяйства, имеющие 33% доли рынка.

3) В ходе проведения органолептической экспертизы выбранных обрацов исследуемого продукта, были изучены требования нормативной документации (ГОСТ Р 31454-2012 и ТР ТС 033/2013). Результатом ислледования является сводная таблица, в которой отражены данные о вкусе, цвете, запахе и консистенции продуктов и их сравнение с требованиями ГОСТ Р 31454-2012.

4) Было установлено, что все образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 31454-2012, по которому они произведены, не имеют никаких существенных различий во вкусе, запахе, консистенции и внешнем виде. Следовательно, все образцы являются пригодными к употреблению в пищу и одинаково качественными.



Список литературы

1) «ТР ТС 033/2013» [URL: http://www.gost.ru/wps/portal/pages/TechnicalRegulation/] (Дата обращения 13.04.2017)

2) «ГОСТ Р 31454-2012» [URL: http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts] (Дата обращения 12.04.2017)

3) Дунченко Н.И Экспертиза молока и молочных продуктов, качество и безопасность : Учеб. - справ. Пособие / Н.И. Дунченко, А. Г. Храмцов - Новосибирск : Издательство Сибирского университета, 2014 - 477 с.

4) Ефименко А. В. Современные тенденции развития рынка молока и молочной продукции / А.В. Ефименко// Техника и технология пищевых производств - 2015 №20 - с. 4-15.

5) Закревский В.В. Молоко и молочные продукты, лечебные свойства /В.В. Закревский - Москва : Амфора, 2016 - 189 с.

6) Котлячков Д.А. Анализ рынка молока и молочной продукции в Пермском крае / Д.А. Котлячков, В.А. Нартов// Экономика и управление - Чебоксары :ЦНС Интерактив, 2016 с. 93 - 96.

7) Матюхина З.П Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова - Москва : ACADEMIA, 2015 - 272 с.

8) Тимофеева В.А Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева изд. 7-е, доп. и перераб.- Ростов н/Д : Феникс 2013-416 с.

9) Федеральная служба государственной статистики Регионы России, основные характеристики субъектов Россиийской федерации, статистичский сборник - Москва : Росстат, 2016 - 1266 с.

10) Шепелев А.Ф Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова - СПб : Питер, 2015 - 127 с.

Размещено на Allbest.ru

...