Производство творога из молочного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История возникновения творога

2. Характеристика продукта

3. Требования, предъявляемые к качеству сырья

4. Продуктовый расчет

5. Технология производства классического творога

5.1 Начальные технологические операции

6. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

7. Технологический и микробиологический контроль творога классического

8. Пороки творога

9. Расчет, подбор и спецификация технологического оборудования

10. Правила охраны труда в молочной промышленности

Заключение

Список использованной литературы



Введение

творог классический дефект технологический

Производство творога из молочного сырья.

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения -- доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие.

В связи с этим и объем рынка творога в России стабильно растет на протяжении периода с 2005 года и по сей день. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2007-2009 гг., которое было вызвано подорожанием молока.

Творог - относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр., тем более на рынке постоянно появляются новые марки творога и творожных изделий.

Но как не нарушить тенденцию частого употребления творога гражданами нашей страны и не уменьшить эти 14%? Все производители творога решают эту задачу в меру своих возможностей. И правильно делают! Ведь с каждым годом необходима модернизация технологического оборудования, а соответственно сокращение времени технологического процесса и улучшение качества готового продукта. Я считаю, в этом и состоит актуальность выбранной мной темы.

Целью курсовой работы является составление технологической операции, результатом которой будет получение готового продукта - классического творога.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

· изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

· исследовать качество творога;

· составить продуктовый расчет для производства рассматриваемого продукта;

· рассчитать и подобрать технологическое оборудование.



1. История возникновения творога

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров.

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качества тары для молока желудки убитых животных. Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.

В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.

2. Характеристика продукта

Творог -- белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Таблица 1. «Пищевая и энергетическая ценность творога»

Творог	содер-е основ пищевых веществ в 100г продукта	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Лактоза	Органические кислоты в расчёте на молочную	Зола
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	--	1.00	1,0	232
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	--	1,00	1,0	170
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	--	1,00	1,0	159
„Крестьянский"		5 %-ной жирностижирности	75,0	17,0	1.8	--	1,00
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	--	1,00	1,0	104
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	--	--	--	100
Нежирный	80,0	18,0	1,0	--	1,00	1,0	80

Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Творог также содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 2.

Таблица 2. Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	В-каротин	В1	В2	РР	С
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9 %-ной жирности	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный		0,04	0.25	0,45	0,5
«Крестьянский»	0,02	0.04	0,26	0,42	0.5
11 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4 %-ной жирности	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
Нежирный		0.04	0.25	0,45	0.5

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить, что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком



3. Требования, предъявляемые к качеству сырья

Для производства творога применяют следующее сырье:

молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-88;

концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;

кальций хлористый по ТУ6-09-4711-81 или кальций хлористый 2-вод-ный по ТУ 6-09- 5077-83;

порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80;

вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Требования, предъявляемые к качеству молока.

Молоко, предназначенное для выработки творога, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко, заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Для производства творога не допускается молоко:

· не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

· полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное);

· с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

· имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

· содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

· фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

· с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

· с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.



4. Продуктовый расчет

Мы производим классический творог, используя в смену 20 т молока, жирностью 3,5%.

Определяем жирность нормализованного молока по формуле:

Жнм = К * Бм, где

Бм - белок молока равный 3,2%;

К - коэффициент нормализации. Для творога жирностью 9% он составляет 0.5 Таким образом:

Жнм = 0,5*3,2 = 1,6%

Определяем массу сливок, полученных при нормализации сырья - молока:

Мсл = Мм * (Жм - Жсм) / Жсл - Жсм, где

Жсл = 25%;

Мсл = 20000 * (3,5 - 1,6) / 25- 1,6 =1624 кг.

Определяем массу смеси:

Мсм = Мм * (Жсл - Жм) / Жсл - Жсм

Мсм = 20000 * (25 - 3,5) / 25 - 1,6 =18376 кг.

Вычисляем потери:

Кпот = Мсм * 3,7/100, где

Кпот - количество потерь;

3,7 - коэффициент потерь;

Кпот = 18376 * 3,7/100 = 680 кг.

Определяем массу нормализованного молока, которое непосредственно пойдет на производство творога:

Мнм = Мсм - Кпот

Мнм = 18376 - 680 = 17696 кг.

Определяем массу готового творога:

Мгт = Мнм * (Жнм - Жсыв) / Жгт - Жсыв

Мгт = 17696 * (1,6- 0,1) / 9 - 0,1 = 2982 кг.

Определяем количество сыворотки:

Мсыв = Мнм - Мгт

Мсыв = 17696 - 2982 = 14714 кг.

Жировой баланс:

20000*3,5/100 = 680*1,6/100 + 1624*25/100 + 14714*0,1/100 + 2982*9/100

700 = 700



5. Технология производства классического творога 9%-й жирности на творогоизготовителе кислотным способом

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

5.1 Начальные технологические операции

Приемка молока. После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его негативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность.

Нормализация молока. Проводится в сепараторе - нормализаторе при температуре 35 - 40 °С. Эта операция обеспечивает получение нормализованного молока требуемого состава, т.е. с определенным количеством жира, белка.

Пастеризация молока. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78--80°С с выдержкой 20--З0 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Сквашивание молока. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28--З0, в холодное -- до 30 - 32°С) и направляют в творогоизготовитель.

Закваска. Используется закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-МСТ». Этот бактериальный концентрат применяют для приготовления закваски беспересадочным способом и беспересадочным с кратковременной активизацией в производстве творога. В пастеризованное молоко вносят концентрат из расчета одна порция на 300 л. После этого молоко перемешивают и выдерживают при температуре сквашивания 6-8 ч. до образования сгустка и повышения кислотности до 60-65 ° Т.

Разрезка сгустка. Полученный сгусток разрезают специальным устройством, входящим в комплект творогоизготовителя, на кубики с размером по ребру 20 мм и сгусток оставляют в покое для отделения сыворотки, которую удаляют из ванны при помощи отборника сыворотки, также входящим в состав творогоизготовителя. Сгусток подогревают до 36--38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15--20 мин, после чего ее удаляют. Отборник представляет перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью. Выделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает внутрь отборника и по патрубку уходит из ванны.

После частичного слива сыворотки начинается прессование сгустка. Для этого при помощи гидропривода прессующая ванна опускается вниз. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток зависит от его качества и вида вырабатываемого творога. В ходе прессования выделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность внутрь прессующей ванны, откуда она периодически откачивается насосом. Продолжительность прессования составляет 4-5 ч.

По окончании прессования в межстенное пространство творогоизготовителя подается холодная вода температурой 8-10 ° С. Таким образом происходит охлаждение творога.



Рис. 2 Творогоизготовитель ТИ-10,0: 1 -- ванна для сквашивания молока; 2 - днище творогоизготовителя; 3 -- кран для спуска сыворотки: 4 -- стойки; 5 -- траверса; 6 -- гидравлический цилиндр; 7-- прессующая ванна; 8 -- фильтрующая ткань; 9 - штанга; 10 - патрубок; 11 - механизм для открывания и закрывания люка; 12 -- самовсасывающий насос: 13 -- гидропривод

Охлажденный творог поступает на расфасовку. Творог фасуют в мелкую упаковку в виде брусков массой 250 г., завернутый в пергамент. Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80__85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. Готовый продукт, выработанный в творогоизготовителе, имеет хорошее качество со специфической слоистой структурой.

Производство творога на творогоизготовителе с прессующей ванной имеет ряд преимуществ. Оно позволяет механизировать все трудоемкие процессы и снизить затраты ручного труда при этом. В результате ликвидации мешков для прессования уменьшаются потери сырья и готовой продукции.



6. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия»

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3

Наименование покозателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощути ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молок молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4 и 5.

Таблица 4

Вид творога	Массовая доля жира, %
1. Обезжиренный	1,8
2. Нежирный	2,0; 3,0; 3,8
3. Классический	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
4. Жирный	19,0; 20,0; 23,0

Таблица 5

Наименова ние показателя	Норма для продукта
	обезжиренного Не более	нежирного Не менее	Классического Не менее	жирного Не менее
Массовая доля жира, %	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240	От 170 до 230	От 170 до 220	От 170 до 210	От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

7. Технологический и микробиологический контроль творога классического

Схема контроля технологического процесса производства творога.

Объект	Контролируемый показатели	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля
Приемка молока	Органолептические показатели температура, °С кислотность, °Т м.д.ж., % плотность, кг/м3 м.д.белка, % группа чистоты по эталону масса, кг.	Ежедневно Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш	В каждой папартии Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш	По ГОСТ13264-70 По ГОСТ26754-85 По ГОСТ 3624-67 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ3625-84 Формольное титр. По ГОСТ 8218-56 Весы с НПВ 500 кг.
Нормализованная смесь	м.д.ж., % кислотность, °Т плотность, кг/м3 масса, кг.	Ежедневно Ш Ш Ш	В каждой партии Ш Ш	По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 По ГОСТ3625-84 Весы с НПВ 500 кг.
Пастеризация молока	температура, °С время, с	Ш Ш	Ш Ш	Термопреобразователь Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение молока	температура, °С	Ш	Ш	Термопреобразователь
Заквашивание смеси	температура, °С	Ш	Ш	Термометр по ГОСТ 26754-85
Сквашивание	кислотность, °Т, pH Качество сгустка	Ш Ш	Ш Ш	По ГОСТ 3624-67 Визуально
Отделение творожного сгустка от сыворотки	время, мин.	Ш	Ш	Программное реле
Охлаждение творога	температура, °С	Ш	Ш	Термометр по ГОСТ 26754-85
Фасование готового продукта	Масса, г.	Ш	Ш	Весы
Хранение творога	температура, °С время, ч.	Ш Ш	Ш Ш	Термометр Часы

Контроль микробиологических показателей при производстве творога.

Контролируемый Объект	На что контролируется	Место взятия пробы	Периодичность контроля	Кто выполняет
Молоко до Пастеризации	Общее количество бактерий, бродильная проба	Из промежуточной емкости перед пастеризатором	Не менее 1 раза в декаду	Лаборант-микробиолог
Молоко пастеризованное	Общее количество бактерий, бродильная проба Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Наличие дрожжей	Выборочно из одной-двух ванн Выборочно из одной-двух ванн Выборочно из одной-двух ванн	Один раз в пять дней В случаях появления в продукции порока - излишняя кислотность В случаях появления в продукции порока - вспучивание	Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог
Молоко для закваски	Проба на эффективность пастеризации	Из пастеризатора	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек	Лаборант-микробиолог
Закваска	Время свертывания Кислотность Органолептическая оценка Микроскопический препарат Бродильная проба Проба на чистоту методом предельных разведений	Из Емкости с производственной закваской Выборочно То же	Ежедневно Не менее одного раза в пять дней В случаях появления в продукции порока - излишняя кислотность	Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог
Заквашенная смесь	Бродильная проба	Из творогоизготовителя	Не менее 1 раза в 5 дней	Лаборант-микробиолог
Творог после Прессования	Бродильная проба	Выборочно из одной- трех партий	Не менее одного раза в 5 дней	Лаборант-микробиолог
Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бродильная проба Микроскопический препарат	Выборочно из одной- трех партий Выборочно из одной- трех партий	Не менее одного раза в 5 дней Не менее одного раза в 5 дней	Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог

8. Пороки творога

Из-за несоблюдения санитарно-гигиенических условий получения молока, отклонений от технологических режимов производства и хранения могут возникать вкусовые пороки и пороки консистенции продукта.

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус при соблюдении всех правил выработки творога, как правило, возникает из-за наличия кормового привкуса молока, например, полынного. Бактериальное происхождение горького вкуса связано с развитием пептонизирующих бактерий при несоблюдении технологических параметров производства творога. Внесение повышенных доз пепсина при получении сгустка также может вызывать данный порок.

Гнилостный и аммиачный привкус творога появляется при разложении белков гнилостными бактериями. Предупреждение данного вида порока творога состоит в применении активной бактериальной закваски.

Дрожжевой вкус возникает при несоблюдении режимов хранения творога, неплотной набивке фляг и кадок.

Кислый вкус творога обусловлен несоблюдением технологического режима сквашивания молока, излишней продолжительностью и повышенной температурой самопрессования и хранения готового продукта. Кислый творог можно использовать при выработке плавленых сыров.

Нечистый вкус и запах творога появляется при несоблюдении правил санитарной обработки оборудования и инвентаря.

Невыраженный (пресный) вкус возникает, чаще всего, в жирном твороге сычужно-кислотного способа получения. Следует следить за скоростью нарастания кислотности сгустка и уменьшить дозу вносимого фермента.

Прогорклый вкус специфичен, прежде всего, для жирного творога и обусловлен разложению жира. Возникает при несоблюдении температурных режимов выработки и хранения творога.

Пороки консистенции:

Грубую, крошливую консистенцию имеет творог, выработанный при высоких температурах отваривания, излишней продолжительности самопрессования и низкой кислотности при кислотно-сычужном способе получения.

Мажущаяся консистенция возникает при увеличении продолжительности и низкой температуре получения сгустка.

Резинистая консистенция может обнаруживаться в твороге кислотно-сычужного способа выработки из-за повышенных объемов вносимого фермента и увеличения температуры сквашивания.

При длительном хранении творога и несоблюдении температурно-влажностных режимов могут развиваться плесени внутри (неплотная набивка тары) и на поверхности продукта. Повышенное содержание влаги (сыворотки) также может привести к плесневению творога при хранении.



9. Расчет, подбор и спецификация технологического оборудования

1. Установка для приемки молока «Пума» модели УМП - 20.

Предназначена для приемка, взвешивания, очистки, охлаждения резервирования молока на молокоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности.

Модуль позволяет осуществить:

· быструю реорганизацию молокоприемного отделения молочного завода;

· увеличение объема принимаемого молока;

· снижение опасности микробиологического загрязнения молока.

Параметры	Характеристика
Производительность по принимаемому молоку, л/сут	6000-50000
Точность учета молока, %	0,5 или 0,25
Габаритные размеры, мм: Длина Ширина Высота	2215 1250 1400
Расход холода, кВт/т (ккал т)	16,3 (1400)
Хладоноситель	Ледяная вода, рассол.

2. Резервуары РМВЦ.

Предназначены для промежуточного хранения молока.

Комплектация: патрубок с клапаном для выхода продукта; наблюдательное стекло на три уровня (нижний, средний, высший); термоизоляции; электронный термометр; смотровой люк; регулируемая высота ножек; патрубок для подачи молока; моющая головка, с возможностью подключения к С.I.P. системе.



Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Объем, л	30000
Размеры (ШхДхВ), мм	2865х4500х5800
Мощность, кВт	3, 5
Масса, кг	990

3. Сепаратор - нормализатор ОСЦП-15.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Производительность, л/ч	15000
Мощность, кВт	18,5
Габариты, мм длина ширина высота	2010 1680 2000

4. Пластинчатая автоматизированная пастеризационно - охладительная установка типа ОПУ-15.

Установка предназначена для тепловой обработки молока, предназначенного для выработки творога.

Комплектация: теплообменник пластинчатый; буферный бачок закрытого типа с люком и датчиком автоматического контроля; насос центробежный для молока производительностью 20 м3/час и напором; трубы и связывающая арматура; кран для точного регулирования потока; регулятор давления; пульт управления; пневматический трехходовой клапан для возврата недопастеризованного молока; термометры с электронной фиксацией температуры пастеризации, охлаждения, тепло и хладоносителя; несущая нержавеющая конструкция.



Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Производительность	15 т/час
Продукт	молоко
Температурные режимы	8-45-90-34°С
Выдержка	30 сек.

5. Творогоизготовитель типа ТИ-10,0.

Назначение - выработка творожного сгустка закрытым способом.

Выполняемые технологические операции:

- заполнение смесью;

- подогрев смеси до температуры сквашивания;

- внесение закваски и остальных компонентов, перемешивание;

- сквашивание смеси;

- разрезка сгустка;

- подогрев и охлаждение сгустка;

- отбор сыворотки;

- охлаждение творога;

- подключение к линии CIP-мойки.

Основные характеристики

Обозначение	ТИ-3,0	ТИ-6,3	ТИ-10,0
Рабочий объем, м3	3,0	6,3	10,0
Частота вращения режуще-вымешивающего инструмента, об/мин	0 - 4,6
Нагрев	Змеевик
Охлаждение	Змеевик
Установленная мощность, кВт	1,18
Отбор сыворотки	через краны с визуальным контролем
Опорожнение	через нижний слив
Диаметр патрубка слива, мм	80
Габаритные размеры, мм	2700х1665х2250	3450х1965х2550	4100х2265х2800
Масса, кг.	850	1150	1500



Творогоизготовитель представляет собой горизонтальную, со змеевиками нагрева и охлаждения, теплоизолированную емкость с режуще-вымешивающим устройством. На лицевом днище на трех различных по высоте уровнях установлены три смотровых окна и три датчика температуры для контроля температуры сгустка, сыворотки и уровня опорожнения емкости. Конструкция режуще-вымешивающего устройства обеспечивает деликатную разрезку и перемешивание сгустка.

Для обеспечения качественной циркуляционной мойки творогоизготовитель укомплектован двумя моющими головками, обеспечивающими санитарную обработку согласно действующим инструкциям.

6. Одновинтовой электронасосный агрегат П8-ОНГ.

Предназначен для перекачивания творожного сгустка.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Подача в час, куб.м	8
Давление нагнетания, МПа	0, 2
Частота вращения рабочего винта насоса	27,2
Мощность электродвигателя, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	625х590х340
Масса, кг	66,8

7. Автомат фасовки творога М6-АР2Т.

Предназначены для фасовки и упаковки творога в брикеты по 250 грамм в пергамент марки В первого сорта, ГОСТ 1341-84, толщиной 0,05...0,08 мм и массой 55 +-5 г/кв.м

Технологический цикл работы автомата:

· Загрузка бункера продуктом.

· Подача упаковочного материала и нанесение даты на упаковку.

· Обрезка развертки на коробки из ленты упаковочного материала.

· Перенос развертки на формующую матрицу.

· Проверка наличия развертки на матрице.

· Образование коробки и укладка коробки в гнездо формующего стола.

· Дозирование порции продукта в коробку.

· Загибку краев брикета.

· Подпрессовка и окончательная заделка брикета.

· Съем готовых брикетов с формующего стола на переворачиватель, а затем на транспортерную ленту.

Технические характеристики автоматов М6-АР2Т

Характеристика	Значение
Фасуемый продукт	Творог
Масса брикета, грамм	100...125+-4 или 200...250 +-6
Производительность, брикетов/мин	40…72
Регулирование производительности	Бесступенчатое
Размеры брикета, мм по 250 грамм	100х75х37
Размер развертки, мм для брикета 250 грамм	238+-1х190
Мощность эл. двигателя, кВт	2,2х380v
Габариты автомата (без подъемника), мм.	2920x1470x1560
Масса автомата (без подъемника), кг	1430

Расчет технологического оборудования.

Наименование оборудования	Тип, марка	Производи- тельность, л/ч.	Габариты	Занимаемая площадь, мІ	Количество оборудования	Общая пло- щадь, мІ
			Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
Приемный цех	«Пума»	50000	2215	1250	1400	4	2	8
Резервуар для хранения молока	РМВЦ	30000	2865	4500	5800	7	2	14
АППОУ	ОПУ-15	15000	3700	3900	1800	3	2	6
Сепаратор-нормализатор	ОСЦП-15.	15000	2010	1680	2000	4	2	8
Творогоизготовитель	ТИ-10,0	6000	4100	2265	2800	3	2	6
Насос для перекачки творожного сгустка	П8-ОНГ	8	625	590	340	1	2	2
Автомат для фасовки	М6-АР2Т	1050 кг/ч	2920	1470	1560	3	2	6
Всего:	50

Мойка технологического оборудования.

Технологическое пищевое оборудование должно подвергаться регулярной химической мойке согласно соответствующим требованиям СанПиН. В данном случае это осуществляется с помощью CIP - мойкой - безразборной автоматической мойкой. Для этого технологическое оборудование оснащается узлами подачи и возврата моющих растворов. CIP-станция обеспечивает подготовку соответствующих моющих растворов и их циркуляцию через моемое оборудование с заданным потоком и температурой.

В качестве моющего раствора щёлочи используется 2% раствор каустической соды. В качестве моющего раствора кислоты используется 1,5% раствор азотной кислоты.

В качестве дезинфектанта используют растворы надуксусных кислот или перекиси водорода. Мойка щёлочью осуществляется при температуре от 55 °С до 75 °С.

Мойка по кислоте осуществляется при 55 °С.

Горячая дезинфекция осуществляется при 90-95 °С.



10. Правила охраны труда в молочной промышленности

Общие требования:

1. Настоящие Правила устанавливают основные государственные нормативные требования в области охраны труда, направленные на предупреждение производственного травматизма, профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний работников молочной промышленности.

2. Требования охраны труда, содержащиеся в настоящих Правилах, распространяются на организации, занимающиеся переработкой молока, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности и обязательны для исполнения при осуществлении любых видов деятельности в молочной промышленности на территории Российской Федерации.

3. При применении труда женщин работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда женщин, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 162.

4. При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163.

5. Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.

6. Работодатель обязан выполнять государственные нормативные требования охраны труда.

7. Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. N 405 "О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 1996 г. N 1224).

8. При осуществлении технологических процессов и эксплуатации машин и оборудования должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:

а) машин и механизмов, находящихся в движении;

б) не огражденных подвижных элементов производственного оборудования;

г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;

д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;

е) повышенной температуры молока, пара и воды;

ж) повышенного уровня шума;

з) повышенного уровня вибрации;

и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;

к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека

л) повышенного уровня статического электричества;

м) повышенного уровня ультрафиолетовой радиации;

н) повышенного уровня инфракрасной радиации;

о) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);

п) токсических и раздражающих химических веществ, патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также паразитов-возбудителей инфекционных и инвазионных болезней, общих для животных и человека;

р) физических, нервно-психических перегрузок;

с) биологической опасности.

9. При технико-экономическом обосновании проекта, проектировании, размещении, строительстве, реконструкции, вводе в эксплуатацию молокоперерабатывающих предприятий, деятельность которых может оказывать прямое либо косвенное влияние на состояние окружающей среды, должны выполняться требования экологической безопасности и охраны здоровья населения в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации "Об охране окружающей среды" N 7-ФЗ от 10 января 2002 г;

Организации по переработке молока должны иметь необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.

10. При выполнении работ, не предусмотренных настоящими Правилами, следует руководствоваться межотраслевыми правилами по охране труда, правилами по охране труда других федеральных органов исполнительной власти, правилами безопасности, санитарными правилами и нормами, стандартами и другими нормативными актами, утвержденными в установленном порядке.

11. Все работники, занятые при производстве молочной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января 2003 г. N 1/29 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации регистрационный N 4209 от 12 февраля 2003 г).



Выводы и предложения

Российский рынок молочных продуктов - современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Совершенно бесспорный факт то, что творог - продукт востребованный, имеющий множество вариантов в ассортименте и занимающий существенную долю в объемах производства практически каждого предприятия. Но, и бесспорен тот факт, что творог - продукт наиболее трудоемкий и наименее защищенный от влияния неблагоприятный факторов, как самого производства, так и окружающих условий. Понятно, что каждый производитель старается привлечь внимание потребителей именно к своей марке, т.е. сделать продукт качественным, но в свою очередь относительно недорогим. Средствами для этого, я думаю, будут: модернизация оборудования, безотходное производство, специализированные работники и т.д., производитель сделает все возможное, чтобы его продукт не задерживался на полках магазина. Важно, чтобы цель оправдывала средства. Поэтому, в последние десять лет и появляются все новые способы производства творога.

В своем курсовом проекте я показала одну из технологий производства классического творога. Она заключается в том, что получение сгустка, его разрезка, прессование и охлаждение происходит в творогоизготовителе ТИ-10,0. Производство творога на творогоизготовителе с прессующей ванной имеет ряд преимуществ. Оно позволяет механизировать все трудоемкие процессы и снизить затраты ручного труда при этом. В результате ликвидации мешков для прессования уменьшаются потери сырья и готовой продукции, что, несомненно, также влияет на затрачиваемое время технологического процесса. Производитель выигрывает несколько часов рабочего времени в смену, а также сокращается количество работников, что положительно скажется на его материальном положении.

Выбранная технология производства творога, а также подобранное оборудование обеспечивает непрерывность в работе и рациональное использование оборудования. На сегодняшний день такое оборудование является передовым.

Сыворотка от производства творога направляется на производство сывороточных напитков. Это обеспечивает безотходную работу предприятия. Предложенный цех, исходя из вышеизложенного, является эффективным по всем параметрам его использования.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52096 - 2003 Творог. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2003 г. №225-ст., М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.Трудовой кодекс РФ 2010, с.30 - 31.

2. ГОСТ Р 52054 - 2003 Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 22.05. 2003 г. №154-ст., М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.

3. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

4. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. «Технология молока и молочных продуктов». - М: Колос., 2003 - 400 с.: ил.

5. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. «Технология молока и молочных продуктов», издание «Колос», г. Москва 2005.

6. Журнал «Молочная промышленность» №2, 2009 г., с.66 - 71

Размещено на Allbest.ru

...