Анализ конструкции тестомесильной машины Прима-40

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования «Саратовский государственный университет Н. И. Вавилова»

кафедра Технологии и организация общественного питания

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

на тему: Тестомес типа Прима - 40

Выполнил

Годунов С. Б.

Руководитель

Просвирнина Е. А.

Саратов 2013

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделочных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делительных и формовочных машин зависят от выбранных схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудование, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.

В производственных линиях хлебозаводов все большее распространение получают машины и аппараты периодического действия, позволяющие четко реагировать на колебания спроса и оперативно изменять ассортимент вырабатываемой продукции. Оборудование производственных линий должно обеспечивать возможность регулирования технологических параметров полуфабрикатов в широких пределах, так как значительное количество поступающего на предприятия общественного питания основного сырья характеризуется пониженными хлебопекарными качествами.

Особое место в хлебопекарном производстве занимают тестомесы, являющиеся ведущим оборудованием, от которых зависит производственная мощность и экономические показатели данного предприятия.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является основной для совершенствования технологической базы хлебопекарной отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

"Прима-40" позволяет получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями и разработана с учетом повышенных требований к потребительским качествам тестомесильного оборудования: компактность; производительность; надежность; безопастность. Современная настольная двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса, со спиральным месильным органом, предназначена для замесов пшеничного, ржано-пшеничного и кондитерского теста.

Обзор машин

Тестомесы применяют для взбивания, перемешивания или замешивания самых разнообразных смесей. Предлагается большое количество различных видов тестомесов, которые в зависимости от назначения и устройства делятся на несколько групп и подгрупп.

Тестомесы или миксеры могут быть автономными машинами и сменными механизмами универсальных приводов.

По форме месильного органа тестомесы могут быть: s-образными (спиралеобразные), z-образные (локтеобразные); шнековые (лопастные).

По конструкции дежи: с неподвижной несъемной дежой; вращающейся съемной; вращающейся несъемной; подкатной; с подъемной (механическим или электромеханическим устройством).

По виду движения перемешивающего органа тестомесы выпускаются: с вращением его только относительно собственной вертикальной оси; собственной наклонной оси; собственной вертикальной оси и оси дежи (планетарные); наклонно-вертикальным и возвратно-поступательным движением относительно вращающейся дежи.

По принципу установки на рабочем месте выпускаются: напольные; настольные; ручные (переносные) тестомесы.

По технологическому назначению тестомесы условно можно разделить на: кондитерские (взбивалки); барные; тестомесы и для мясного фарша.

Рассмотрим оборудование европейского и отечественного производства. Спиральные тестомесильные машины со съемной дежой серии VE - это новая разработка для производства с высоким эксплуатационными качествами и большим профессионализмом. Идеально подходит для замеса хлебобулочного теста, в результате которого происходит отличный замес и насыщение кислородом. Кроме того, эти машины способны замешивать различные виды теста влажностью 40%. Двигатель, приводящий в движение спираль, был расчитан с большим запасом мощности. Дежа, вращение которой произходит на колесах фрикционной передачи, приводится в движение независимым двигателем, позволяющим инверсию скорости. Открытие и закрытие машины при съеме дежи осуществляется гидравлической системой с поршнем большого диаметра и независимым коммутатором. Во время замеса дежа блокирована электромагнитной системой большой мощности и надежности. Пульт управления расположен в удобной позиции (как правило, справа) и содержит кнопки открытия и закрытия, в то время как оперативное управление осуществляется с помощью двух таймеров для первой и второй скорстей, которые программируются автоматически. Электроарматура расположена в задней части в герметичной пыленепроницаемой коробке, удобной для инспекции и, кроме того, этот ящик откидывается вниз, улучшая доступ к внутренним частям машины.

Машина тестомесильная для замеса крутого теста предназначена для исПользования в пельменных, кондитерских и пекарных производствах для приготовления теста пониженной влажности по ГОСТ 17327-88.

В конструкции тестомеса применен горизонтальный принцип замеса, что позволяет уменьшить габариты тестомеса и облегчить условия эксплуатации машины. Тестомес крутого теста ТКМ-80 представляет сварную рамную конструкцию, на которой смонтирована дежа с вращающейся внутри нее месильной рамкой, электродвигателя и сочлененного с ним червячного редуктора, который приводит во вращение месильную рамку. Дежа тестомеса закрывается крышкой. Управление тестомесом производится с электрического пульта установленного справа от дежи. Электрическая схема позволяет переключать направление вращения месильной рамки на противоположное. На пульте управления установлены кнопки управления вращением месильной рамки и сигнальная лампочка, указывающая наличие напряжения на электрическом вводе.

За одну загрузку можно замесить до 30 кг теста. Установка проста по устройству, проста в обслуживании и неприхотлива к условиям эксплуатации и квалификации обслуживающего персонала.

Также представляются варианты тестомесов со съемной дежой и двухскоростным приводом. В этом есть определенные минусы, потому что, часто привод используют для ускорения процесса, выводя тем самым агрегат из строя. Поскольку ингредиенты засыпаются поэтапно, лучше если в крышке тестомеса будет отверстие. В конце замеса тесто должно собираться в крюк. Дежа остается фактически чистой. Это относится к качественным и потому более дорогим тестомесам ОЕМ. Поэтому не обязательно покупать тестомес со съемной дежой, иногда достаточно наличия подъемной головы, чтобы упростить момент снятия теста с крюка. Планетарные тестомесы используются реже. У них другая скорость, но можно использовать различные насадки: не только спираль или лопатку, но и венчики, битеры, кремовзбивалки и т. д. Такие тестомесы дороже, чем спиральные. Самый распространенный аналог тестомесу фирмы GAM - тестомес итальянской фирмы STARMIX. Такой агрегат на 20 л, весом 105 кг стоит 2472 евро. На российском рынке продается и китайское и российское оборудование. Оно дешевле, чем оборудование европейских или американских производителей: к примеру китайский аналог итальянского планетарного тестомеса будет стоить не 2400, а 1500 евро, причем дежа у него рассчитана на 40 л. Есть дешевые аппараты менее известных заводов. Но опасность работы с некачественным тестомесом заключается в том, что в нем между крюком и дежой может образоваться «мертвая зона» - тесто там не будет промешиваться.

Тестомес с «вилочным» месильным органом.

Тестомес имеет двухскоростной двигатель с таймером, который останавливает работу машины по окончании смешивания. При проектировании данных тестомесов особое внимание уделялось отношению скорости между дежой и месильным органом к форме дежи, для получения хорошего теста.

Работает тестомес практически бесшумно. Дежа, месильный орган, защитный экран изготовлены из нержавеющей стали.

Машина тестомесильная ОН -199А (Белоруссия) предназначена для замеса крутого теста при приготовлении чебуреков, пельменей, вареников, а также других видов теста при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.

Принцип работы: В поворотную дежу машины загружают муку, воду, соль и другие компоненты общим весом 35 кг, закрывают решетчатую крышку и нажимают кнопку «Пуск». Замес теста производится с помощью двух горизонтально расположенных и вращающихся навстречу друг другу лопастей. Во время работы машины можно вести визуальный контроль за качеством замеса теста и, при необходимости, добавлять муку или воду через решетку без остановки. После замеса, дежа с помощью маховика поворачивается вокруг горизонтальной оси для выгрузки теста. При открытой крышке машина не работает. Тестомесильная машина по производительности соответствует полуавтомату для чебуреков и пельменей, а небольшие габаритные размеры позволяют использовать ее в небольших производственных помещениях.

Тестомесильные машины с откатной дежой VE.

Использование механического захвата дежи, вместо дорогого гидравлического, позволило значительно снизить стоимость предлагаемых машин, которая, без преувеличения является рекордно низкой для такого класса машин, что позволило компании SIGMA значительную долю на таких конкурентных рынках как США и ФРГ. Материалы, используемые в производстве проходят тщательный входной контроль качества, все компоненты, механизмы машин проходят многоступенчатую систему контроля качества (производство сертифицировано на соответствие стандарту качества ISO9001). Дежа изготовлена из нержавеющей стали методом центробежного литья, что с одной стороны гарантирует пониженный вес, более точную обработку поверхности и сбалансированность - это положительно влияет на ресурс работы механизма привода. Дежа с тестом без труда перемещается одним человеком. Простая цифровая панель управления позволяет работать в ручном, автоматическом и полуавтоматическом режимах. Два таймера позволяют точно установить время работы и скорость перемешивания на первом и втором этапе, показания таймера позволяет точно установить время оставшиеся до конца цикла перемешивания. Машины снабжены совершенной системой защиты исключающей поломку в результате неправильной установки дежи, попадания в дежу посторонних предметов, перегрева двигателя. Специальная форма дежи и перемешивающих органов гарантирует минимальное повышение температуры при замешивании.

Тестомесильные машины для замеса крутого теста ШТ 25 HJT50/HWJ, производится в КНР.

Тестомесильная машина предназначена для замеса крутого теста и при

Меняется в линиях по производству пельменей. Она отличается компактностью, простотой в обращении, низким уровнем шума и малым расходом энергии. Детали тестомесильной машины, которые контактируют с мукой, изготовлены из нержавеющей стали, которая соответствует санитарным требованиям. Двухскоростные тестомесы серии Н - изготовлены с применением новейших технологий. С помощью регулятора скоростей в соответствии с потребностями производства оператор тестомеса устанавливает скорость замесса теста. В тестомесах данной серии используется однофазный или трехфазный источник питания. Привод представляет собой шестеренчатую передачу. Мешалка и емкость тестомеса одновременно совершают вращательные движения. Благодаря тому, что данный тестомес обладает системой шестеренной передачи, его конструкция компактна, кроме того, тестомес обладает весьма привлекательным дизайном, простотой в применении, безопасностью и гигиеничностью, высокой производительностью и другими преимуществами. Данный тестомес применяется в качестве пищевого оборудования для замесса муки и смешивании пищевых продуктов в ресторанах, столовых и других предприятиях общественного питания.

Основные расчеты

Производительность тестомесильных машин определяется по формуле:

Q =V р /t = m/t

где: V - объем дежи, л.

р - плотность смеси продуктов кг/м3 (принимаем 900 кг/м3).

- коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктов (принимаем 0,6).

t - время необходимое для загрузки, разгрузки дежи и перемешивание, с (20 мин = 1200с).

Q =40 * 10 - 3 * 900 * 0,6/ 1200 = 78 кг/ч

Мощность электродвигателя рассчитывается по формуле:

N = (N1 + N2) / n

где: N1 - мощность, необходимая для замеса теста рабочим органом, Вт;

N2 - мощность, необходимая для вращения дежи, Вт.

n - к.п.д. передаточных механизмов.

Мощность, необходимую для замеса теста рабочим органом найдем по формуле: тестомес взбивание производительность мощность

N1 = N1» + N2»

где: N1» - мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении рабочего органа в тесто, Вт.

N2» - мощность, необходимая для подъема какого-то объема теста при выходе рабочего органа из теста, Вт.

Мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении рабочего органа в тесто, найдем по формуле:

N1» = C0 * Fл * rвр * wл

где: C0 - удельное сопротивление рабочего органа на тесто в процессе замеса,

Н/м2;

Fл - площадь рабочего органа, м2;

rвр - радиус, по которому движется рабочий орган, м. Принимаем на 5мм меньше радиуса дежи.

wл - угловая скорость рабочего органа, с -1.

Т. к. рабочий орган представляет собой спираль, то площадь определим по формуле:

F = (F1 - F2) * K

где: F1 - площадь большого круга, м2;

F2 - площадь меньшего круга, м2;

К - число витков в спирали (принимаем 3).

F = (3,14 * 0,122/4 - 3,14 * 0,12 /4) 3 = 0,00345 * 3 = 0,01м2

Угловая скорость рабочего органа определяется по формуле:

wл = пn/30

где: n - число оборотов рабочего органа. Принимаем 27 об/мин.

wл - 3,14 * 27/30 - 2,83 с - 1.

Определим необходимую мощность:

N1» =10,5 * 104 * 0,01 * 0,135 * 2,83 = 401,2 Вт.

Мощность, необходимую для подъема какого-то объема теста при выходе рабочего органа из теста определим по формуле:

N2» = G * rвр * wл

где: G - масса теста, захватываемого при подъеме вверх и масса рабочего органа, которую принимаем 3 кг.

G = k * /\ * Fл * H * p * g

где k - коэффициент лобового сопротивления. Принимаем 7.

/\ - коэффициент захвата теста рабочим органом, зависит от вязкости и липкости теста (принимаем 1,25).

Н - высота подъема теста лопастью, равна радиусу вращения лопасти, м;

р - насыпная масса теста, кг/м3

g - ускорение силы тяжести м/с2.

G = 0,7 * 1,25* 0,01 * 0,135 * 900 * 9,8 + 3 10,4 + 3 = 13,4

Зная массу теста, захватываемого при подъеме вверх и массу рабочего органа, определим необходимую мощность N2»

N2» = 13,4 * 0,135 * 2,83 = 5,1 Вт.

Мощность, необходимую для вращения дежи определим по формуле:

N2 = N3 + N4

где N3 - мощность, необходимая для преодоления сил трения в опорах дежи, Вт. определяется по формуле:

N3 = G1 * fуп * rуп * Wg

где G1 - масса теста в деже, кг

fуп - коэффициент трения в опоре дежи (принимаем 0,1);

Wg - угловая скорость дежи, с - 1.

Wg = 3,14 * 10/30 = 1,05 с - 1.

Массу теста берем из расчетов равной 10,4, а массу дежи рассчитываем по формуле:

М = п * (R2 - r2) * Hд * р

где R - радиус наружной стенки дежи, м;

r - радиус внутренней стенки дежи, м;

Hд - высота дежи, м;

р - плотность материала дежи кг/м3.

М = 3,14 * (0,142 - 0,132) * 0,192 * 7800 = 12,7 кг

G1 = 12,7 + 10,4 = 23,1 кг

N3 = 23,1 * 0,1* 0,05 * 1,05 = 0,12Вт.

N4 - мощность, необходимая для преодоления сил сопротивления теста движению дежи, Вт.

Определяется по формуле:

N4 = C0 * Fл * rпр * Wд

где rпр - приведенный радиус сопротивления движению рабочего органа относительно продольной оси дежи при замесе теста, м. Принимаем 0,12 м.

N4 = 10,5 * 104 * 0,01* 1,05 * 0,12 = 132,3 Вт.

Зная мощность, необходимую для преодоления сил трения в опорах дежи и мощность, необходимую для преодоления сил сопротивления теста движению дежи определим мощность необходимую для вращения дежи:

N2 = 0,12 + 132,3 = 132,42 Вт.

к.п.д. передаточных механизмов определим по формуле:

n = n4пк * n2рем

где nпк - к.п.д. подшипников качения;

nрем - к.п.д. ременной передачи.

n = 0,994 * 0,952 = 0,8669

Тогда мощность двигателя:

N = (401,2 + 5,1 + 132,42) /0,8669 = 621,4 Вт.

Описание разрабатываемого аппарата, назначение и устройство

Конструкция тестомесильной машины Прима - 40 обеспечивает качественый замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа. Дежа совершает вращательное движение, а перемешивающий орган-вращательно-планетарное. В результатетестовая масса не только тщательно перемешивается, но и насыщается кислородом. Машина имеет раздельный привод дежи и перемешивающего органа, что гарантирует надежную работу машины на протяжении многих лет. Тестомес имеет унифицированный контроллер, позволяющий программировать две стадии замеса теста1стадия программирует время перемешивания на высокой скорости с автоматическим реверсом для достижения идеальной равномерности перемешивания, 2 стадия программирует время перемешивания на низкой скорости.

По окончании замеса имеется возможность механического поворота спи.

Ралли тестомеса в реверсивном направлении, что облегчает съем теста с перемешивающего органа. Для того, чтобы не было выбрасывания теста во время замешивания из дежи предусмотрены специальные отражатели.

Корпус тестомеса изготовлен из толстой стали, что позволяет избегать вибрации во время работы. Все детали аппарата изготовлены из высококачественной стали. Передача в машине ременная. Данная машина известна следующими возможностями: цельная и прочная конструкция; защитный экран решетчатый, из нержавеющей стали; поддерживает тесто в той же температуре; резерв большой мощности; габаритные размеры, которые занимают минимум площади при максимальной производительности; способность качественно месить маленький и большой объем теста; надежность; практически не требует технического обслуживания.

Технические характеристики представлены в таблице 1.

Номинальное напряжение В	N3 = 380
Производительность кг/ч	78
Объем замеса, кг	3-25
Габариты, мм	824х470х738
Масса, кг	120
Питание В/ф/Гц	380/3/50
Частота вращения рабочего вала, об/мин	112,8
Объем дежи дм3	40
Номинальная потребляемая мощность Вт	621,4

Правила эксплуатации и техника безопасности

Тестомесильную машину устанавливают в производственных помещениях

Машина подключается к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Машина должна иметь отдельную защиту от токов, короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. В зоне установки машины рекомендуется обустройство канализациионого крапа и смесителя холодной и горячей воды. После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ проводятся испытания на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

Для поддержания машины в работоспособном и исправном состоянии в период всего срока эксплуатации необходимо соблюдать требования, предусмотренные инструкцией. Во избегания перегрузки электродвигателя машины заполнение дежи в зависимости от консистенции теста производится в различных объемах.

Для исключения аварийных выходов из строя и дополнительных затрат в различных объемах на дорогостоящие восстановительные ремонты, необходимо перед началом работы смены проверять правильность сборки и периодически производить контроль состояния основных рабочих органов и параметров машины.

В процессе работы машины, во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста во время работы месильного органа. Модель снабжена современными средствами автоматической блокировки при открывании защитной крышки, таймером на 30 минут.

После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. После окончания проведения всех производственных работ, дежу и месильный рабочий орган тщательно промывают горячей водой и насухо вытирают. Мучную пыль, осевшую на машине, сметают щеткой и протирают влажной тряпкой.

Заключение

Таким образом, выбор тестомесов в настоящее время очень велик, широк и это направление в данное время продолжает расти и развиваться. С каждым годом на рынке появляются новые модели аппаратов. К тому же с развитием сферы потребительского кредитования приобрести обновку для производства становится все проще.

Тестомес Прима - 40 рекомендуется использоваться на хлебозаводах, а также на предприятиях с достаточно широким ассортиментом хлебобулочных изделий.

Конструкция тестомесильной машины Прима - 40 обеспечивает качественый замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.

При поверочном расчете машины производительность составила 78 гк/ч, при потреблении мощности двигателя 621,4 Вт. Объем дежи составляет 40дм3, из которых минимальная и максимальная загрузка колеблется от 3 до 25 кг, с учетом частотой вращения рабочего вала 112,8 оборотов в минуту. Сама -же машина весит 120 килограмм.

Список литературы

1. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 томах. Т. 1: Механическое оборудование/ В. Д. Елхина, А. А. Журин , Л. П. Проничкина, М. К. Богачев, 2-е издание, перераб. - М.; Экономика. 1987 -144 с.

2. Процессы и аппараты пищевой технологии/ Г. Д. Кавецкий, Б. В. Васильев. 2-е издание, перераб. И доп. - М.: Колос, 2000 -551 с.

3. Расчет приводов машин/ Ю. М. Шихов.: Саратов, 1995-28с.

4. Справочние механика/ В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. М.: Экономика, 1990-328с.

Ведомость технического проекта

№	Форм.	Обозначение	Наименование	Кол-во	№	Примечан.
1			Документация общая
2
3			Вновь разработанная
4
5	А-4	СГАУ. ФПТиТ.Щ.С. ТММ -10ВО	Вид общий	1
6	А-4	СГАУ. ФПТиТ.Щ.С. ТММ -10ТС	Техническая схема	1
7	А-4	СГАУ. ФПТиТ.Щ.С. ТММ -10МС	Монтажная схема	1
8	*)	СГАУ. ФПТиТ.Щ.С. ТММ -10ПЗ	Пояснительная записка	20		А-4

Размещено на Allbest.ru

...