Стандартизация и контроль качества в сфере общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

Уфимский институт (филиал)

Контрольная работа №1

по дисциплине: "Стандартизация и контроль качества"

Направление: "Технология продукции и организация общественного питания"

Профиль: "Технология организации ресторанного дела"

Работу выполнил: студент 5 курса (5 л.),

Факультет заочного обучения,

Кильмухаметов Руслан Аликович

Уфа - 2016

Содержание

Введение

1. Цели, задачи международной, региональной и национальной стандартизации. Их общность, различия и взаимосвязь

2. Классификация и характеристика национальных стандартов на услуги общественного питания

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Стандартизация, метрология и сертификация являются инструментами обеспечения качества продукции, работ и услуг - важного аспекта многогранной коммерческой деятельности.

Проблема качества актуальна для всех стран независимо от зрелости их рыночной экономики. Чтобы стать участником мирового хозяйства и международных экономических отношений необходимо совершенствование национальной экономики с учетом мировых достижений и тенденций.

Сегодня изготовитель и его торговый посредник, стремящиеся поднять репутацию торговой марки, победить в конкурентной борьбе, выйти на мировой рынок, заинтересованы в выполнении как обязательных, так и рекомендуемых требований стандарта. В этом смысле стандарт приобретает статус рыночного стимула. Таким образом, стандартизация является инструментом обеспечения не только конкурентоспособности, но и эффективного партнерства изготовителя, заказчика и продавца на всех уровнях управления. стандартизация сертификация штриховой кодирование

Стандартизация создает организационно-техническую основу изготовления высококачественной продукции, специализации и кооперирования производства, придает ему свойства самоорганизации.

Стандарт - это образец, эталон, модель принимаемые за исходные для сопоставления с ними других подобных объектов. Как нормативно-технический документ стандарт устанавливает комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждается компетентным органам.

Стандарт разрабатывается на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ), нормы, правила и требования различного характера.

В России установлены следующие категории нормативно-технической документации, определяющей требования к объектам стандартизации:

· государственные стандарты (ГОСТ);

· отраслевые стандарты (ОСТ);

· республиканские стандарты (РСТ);

· стандарты предприятий (СТП);

· стандарты общественных объединений (СТО);

· технические условия (ТУ);

· международные стандарты (ИСО/МЭК)

· региональные стандарты;

· межгосударственные стандарты;

· национальные стандарты.

В России наиболее распространённым объектом стандартизации является продукция. Однако с 1992 г. услуги также стали объектом государственной стандартизации. Толчком к развитию стандартизации в этой сфере стали Закон РФ "О защите прав потребителей" и вытекающая из него необходимость создания механизма защиты потребителей от опасных услуг. Одним из главных механизмов, выбранных Госстандартом России, стала обязательная сертификация. До этого требования к качеству услуг устанавливали нормативные правовые акты, ведомственные и производственные документы.

Принятый впервые в нашей стране Закон РФ "О стандартизации" (1993г.) устанавливает основные положения, принципы, понятия, порядок организации работ в области стандартизации, которые являются едиными и обязательными для всех субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

Используемые в сфере услуг многочисленные подзаконные акты (правила, инструкции и т.д.) не могли стать основной нормативной базой сертификации - были необходимы государственные стандарты с обязательными требованиями. Таким образом, обязательная сертификация, начатая в стране, инициировала работы по стандартизации в сфере услуг.

1. Цели, задачи международной, региональной и национальной стандартизации. Их общность, различия и взаимосвязь

Стандартизация - это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного и многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции, работ и услуг.

Международная стандартизация - стандартизация, участие в которой открыто для соответствующих органов всех стран.

Основной задачей международного научно-технического сотрудничества в области стандартизации является гармонизация (т. е. согласование) национальной системы с международной, региональными и прогрессивными национальными системами стандартизации зарубежных стран в целях:

- повышения уровня национальных стандартов;

- прямого применения международных и региональных стандартов;

- повышения качества отечественной продукции и ее конкурентоспособности на мировом рынке;

- улучшения нормативного обеспечения при сотрудничестве нашей страны с зарубежными странами;

- участия в международном разделении труда.

Международное сотрудничество осуществляется по линии международных и региональных организаций по стандартизации.

Международные организации по стандартизации. В области международной стандартизации наиболее авторитетными являются: Международная организация по стандартизации (ИСО) и Международная электротехническая комиссия (МЭК).

Основные цели и задачи: сфера деятельности ИСО касается стандартизации во всех областях, кроме электротехники и электроники, относящихся к компетенции Международной электротехнической комиссии (МЭК). Некоторые виды работ выполняются совместными усилиями этих организаций. Кроме стандартизации ИСО занимается и проблемами сертификации. стандартизация классификация обязательное питание

ИСО определяет свои задачи следующим образом: содействие развитию стандартизации и смежных видов деятельности в мире с целью обеспечения международного обмена товарами и услугами, а также развития сотрудничества в интеллектуальной, научно-технической и экономической областях.

Основные объекты стандартизации и количество стандартов (в % от общего числа) характеризуют обширный диапазон интересов организации:

v - Машиностроение 29

v - Химия 13

v - Неметаллические материалы 12

v - Руды и металлы 9

v - Информационная техника 8

v - Сельское хозяйство 8

v - Строительство 4

v - Специальная техника 3

v - Охрана здоровья и медицина 3

v - Основополагающие стандарты 3

v - Окружающая среда 3

v - Упаковка и транспортировка товаров 2

Остальные стандарты относятся к здравоохранению и медицине, охране окружающей среды, другим техническим областям. Вопросы информационной технологии, микропроцессорной техники и т.п. - это объекты совместных разработок ИСО/МЭК. В последние годы ИСО уделяет много внимания стандартизации систем обеспечения качества. Практическим результатом усилий в этих направлениях являются разработка и издание международных стандартов. При их разработке ИСО учитывает ожидания всех заинтересованных сторон - производителей продукции (услуг), потребителей, правительственных кругов, научно-технических и общественных организаций.

На сегодняшний день в состав ИСО входят 120 стран своими национальными организациями по стандартизации. Россию представляет Госстандарт РФ в качестве комитета - члена ИСО. Всего в составе ИСО более 80 комитетов-членов. Кроме комитетов-членов членство в ИСО может иметь статус членов-корреспондентов, которыми являются организации по стандартизации развивающихся государств. Категория член-абонент введена для развивающихся стран. Комитеты-члены имеют право принимать участие в работе любого технического комитета ИСО, голосовать по проектам стандартов, избираться в состав Совета ИСО и быть представленными на заседаниях Генеральной ассамблеи. Члены-корреспонденты (их 22) не ведут активной работы в ИСО, но имеют право на получение информации о разрабатываемых стандартах. Члены-абоненты уплачивают льготные взносы, имеют возможность быть в курсе международной стандартизации.

Сильные национальные организации в странах - членах ИСО являются опорой для ее функционирования. Поэтому комитетами-членами признаются только те организации, которые наилучшим образом отражают положение своей страны в области стандартизации и имеют значительный опыт и компетентность, что требуется для эффективной деятельности по международной стандартизации.

Региональная стандартизация - стандартизация, участие в которой открыто для соответствующих органов стран только одного географического или экономического региона мира.

1. Европейский комитет по стандартизации (СЕН). СЕН - Европейский комитет по стандартизации. Цель деятельности - устранение в рамках ЕС так называемых технических барьеров, связанных с различием национальных стандартов на изделия, противоречивыми правилами по их эксплуатации, с отличающимися нормами по технике безопасности, охране здоровья и природы.

2. Европейский комитет по стандартизации и электротехнике (СЕНЭЛЕК).

СЕНЭЛЕК - Европейская организация по стандартизации, основной целью которой является разработка стандартов на электротехническую продукцию. Стандарты СЕНЭЛЕК рассматриваются как необходимое средство для создания единого европейского рынка.

Национальная стандартизация - это стандартизация в одном конкретном государстве, имеет свои уровни - государственная, отраслевая, на уровне ассоциации, производственных форм, предприятий и учреждений.

Главной целью международного сотрудничества России в области стандартизации является гармонизация, т. е. согласование, увязка национальных стандартов с международными, региональными и прогрессивными национальными стандартами зарубежных стран в целях повышения научно-технического уровня российских стандартов, качества отечественной продукции и ее конкурентоспособности на мировом рынке.

Международное сотрудничество осуществляется по линии международных и региональных организаций по стандартизации.

В настоящее время развитые в промышленном отношении страны, в том числе и Россия, успешно отстаивают свои интересы по стандартизации на мировом рынке, как на международном, так и на региональном уровне. На международном - через активное участие в Международной организации по стандартизации (ИСО), Международной электротехнической комиссии (МЭК) и Международного союза электросвязи (МСЭ).

Россия также участвует в деятельности региональных организаций по стандартизации, таких как Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации стран СНГ (МГС), Европейской Экономической Комиссии ООН (ЕЭК ООН), является членом Тихоокеанско-азиатского Комитета по стандартизации (ПАСК). Россию в ИСО, МЭК и МГС представляет национальный орган по стандартизации.

Важным направлением международной деятельности в области стандартизации является двустороннее сотрудничество с национальными органами по стандартизации промышленно развитых стран, а также стран СНГ.

2. Классификация и характеристика национальных стандартов на услуги общественного питания

Стандарт - документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикетированию, правила и методы исследований (испытаний) и измерений, правила отбора образцов.

В зависимости от сферы распространения и области применения стандарты делятся на категории, а от объекта стандартизации - на виды.

В зависимости от сферы распространения и субъектов, их принимающих, стандарты по закону делятся на 4 категории: международные, региональные, национальные и стандарты организаций.

1) Международный стандарт - стандарт, принятый международной организацией и доступный широкому кругу пользователей.

2) Региональный стандарт - стандарт, принятый региональной организацией по стандартизации и доступный широкому кругу пользователей.

3) Национальный стандарт (РФ) - стандарт, утвержденный национальным органом РФ по стандартизации. Эти стандарты применяются на добровольной основе независимо от страны происхождения продукции и других факторов.

В ст. 2 ФЗ термин "национальный стандарт" используется без дополнительного признака "Российской Федерации". Введение такого признака необходимо для конкретизации страны происхождения и применения этого стандарта, так как в международной практике термин "национальный стандарт" используется для любой страны (например, национальные стандарты Франции, Германии и т.п.).

В нашей стране к национальным стандартам относятся ГОСТ Р, а также международные и региональные стандарты, признанные в России в качестве национальных. К таким международным стандартам относятся стандарты ИСО, МЭК, руководства ИСО/МЭК, при этом они приобретают дополнительную аббревиатуру ГОСТ Р - ГОСТ Р ИСО 9000-01, ГОСТ Р ИСО/МЭК и т.д. Из региональных стандартов в России применяется в основном межгосударственный стандарт - ГОСТ, принимаемый Евразийским (Межгосударственным) советом по стандартизации, метрологии и сертификации. Порядок применения ГОСТа в качестве национального регламентируется специальным стандартом - ГОСТ Р 1.8-04.

ГОСТ Р разрабатывается на организационно-технические и общетехнические требования, на важнейшие виды продукции, процессов и услуг, на методы контроля (испытаний, анализа и оценки), действие ГОСТ Р распространяется на все юридические и физические лица независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности.

Национальные стандарты, общероссийские классификаторы и правила их разработки и применения представляют систему стандартизации в РФ.

Стандартизации принадлежит главная роль в обеспечении и регулировании качества товаров народного потребления. Стандартизация направлена на повышение требований к качеству продукции, повышение пищевой ценности продуктов питания, боле рациональное использование сырьевых ресурсов, улучшение упаковки и внешнего оформления товаров.

В соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании" стандартизация осуществляется в целях:

v Повышения уровня безопасности и жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, экологической безопасности, содействия соблюдению технических регламентов;

v Обеспечения научно-технического прогресса;

v Повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг;

v Рационального использования ресурсов;

v Технической и информативной совместимости;

v Взаимозаменяемости продукции.

Особое внимание следует уделить изучению такового понятия, как объект стандартизации. Объект стандартизации - это предмет (продукция, работа, процесс и услуга), подлежащий или подвергшийся стандартизации. В общественном питании объектами стандартизации являются кулинарная продукция предприятия, технологические процессы, услуги, предоставляемые предприятием.

В зависимости от назначения и содержания в Национальной системе стандартизации и разрабатываются стандарты следующих видов:

v основополагающие;

v на продукцию и услуги;

v на работы (процессы);

v на методы контроля.

Стандарты на продукцию и услуги. Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпускаются согласно требований, изложенных в государственных стандартах и которые одновременно являются основополагающими документами, трактующими требования к сырью (например: ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые", ГОСТ 3948-90 "Филе рыбное мороженое" и т.д.).

Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услуга осуществляется через вышеуказанные стандарты. Например, в общественном питании к этому виду стандартов относятся некоторые из них:

v ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";

v ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

v ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Основная услуга общественного питания - услуга питания, которая представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуг досуга. Нормативное обеспечение качества услуг составляют, как государственные стандарты, так и стандарты предприятий, технические условия, которые конкретизируют требования к конкретной услуге (рисунок 1).

Стандарты на работы (на процессы). Стандарты на работы (процессы) устанавливают требования к разным этапам жизненного цикла продукции (услуг) - разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация, утилизация для обеспечения их технического единства и оптимальности. Так, СанПин 2.3.2.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" содержит требования к жизненному циклу предприятий общественного питания до отпуска готовой кулинарной продукции.

Стандарты на процессы содержат требования безопасности для жизни и здоровья людей и охраны окружающей среды при проведении технологических операций. Учитывая важность вышесказанного в разделе VII СанПина 2.3.2.1079-01 содержатся требования к транспортировке, приему и хранению сырья пищевых продуктов.

Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ). В торговле и общественном питании важную роль выполняют стандарты на методы контроля (например: ГОСТ Р 50226-92 "Крахмал. Правила приемки и методы анализа"), которые позволяют обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции (услуги), так как обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности всегда являлось государственной задачей.

Показатели качества и безопасности физико-химические и микробиологические, влияющие на безопасность кулинарной продукции должны соответствовать приложениям ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", а также гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, приведенным в СанПин 2.3.2.560-96.

Обозначение государственных стандартов. Обозначение стандартов формируется из индекса стандарта, регистрационного номера, года утверждения. На рисунке 2 приведена структура обозначения государственного стандарта.

Обозначение технических условий, которые присваивает разработчик приведены в ГОСТ Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению".



Стандарты для предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары, столовые). Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

v предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

v предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

v предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

v предприятия выездного обслуживания;

v предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

v ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

v техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

v методы и формы обслуживания;

v время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

v профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

v условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

Перечень нормативной документации для предприятий общественного питания:

v ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

v ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

v ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

v ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

v ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

v ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

v ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

v ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

v ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

v Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

v СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

v СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

v СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

v СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.

v СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Применение документов по стандартизации. Российские документы по стандартизации должны применяться федеральными органами исполнительной власти субъектов Федерации, органами местного самоуправления, государственными корпорациями для осуществления государственной политики, а также физическими и юридическими лицами на всех стадиях жизненного цикла продукции.

Национальные стандарты применяются непосредственно, а также путем ссылки на них в действующем законодательстве, НТДах, в том числе договорах (контрактах, соглашениях), принятых юридическими лицами, общественными организациями и объединениями любых форм собственности.

Применение национальных стандартов или их отдельных положений становится обязательным:

v для всех субъектов хозяйственной деятельности, если это предусмотрено в технических регламентах или других НДах;

v для участников соглашения (договора, контракта) относительно разработки, изготовления и снабжения продукцией, если приводится ссылка на национальные стандарты и/или другие документы по стандартизации;

v для производителя или поставщика продукции (работ, услуг), если он составил декларацию о соответствии продукции (работ, услуг) национальным стандартам или применил их обозначения на маркировке;

v для производителя и поставщика, если его продукция сертифицирована на соответствие требованиям национальных стандартов;

v если национальные стандарты содержат правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия.



Заключение

Национальные стандарты на продукцию общественного питания устанавливают общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению. Т.е. они говорят о требовании к ее производству, к реализации, к правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Данным документом официально уже вводится та терминология, которая отсутствовала в ранее действующем ГОСТе и вызывала очень много вопросов. Например, такой термин, как "продукция общественного питания" - конкретизируется, что это совокупность кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий. До сих пор считалось, что булочные и мучные кондитерские изделия должны вырабатываться и реализовываться по правилам, которые были разработаны для пищевой промышленности, так скажем со всеми вытекающими сложностями получения сертификата соответствия. Кроме того, впервые в данном ГОСТе дается такое определение, как "качество продукции общественного питания", "технологическая инструкция по производству продукции общественного питания", что такое технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, термин "новое блюдо" или "фирменное блюдо", т.е. все эти термины теперь четко обозначены в данном ГОСТе. Кроме того, значительно расширен отраслевой ассортимент продукции, включены новые виды изделий - чего ранее не было. Классификация продукции по термическому состоянию, которая позволяет применять технологию заморозки, хотя раньше утверждалось, что заморозка - это несвойственная функция для предприятий общественного питания - только для промышленности.

В национальном стандарте четко изложена иерархия технической документации, в соответствии с которой должна вырабатываться продукция общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая по месту изготовления, в зале предприятия, через стол заказов, в магазине кулинарии, в структурных подразделениях предприятия можно изготавливать по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам. Продукция, которая реализуется в раздаточных и доготовочных предприятиях - изготавливается также по сборникам рецептур или технико-технологическим картам и доставляется в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Общие положения"; a. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания";

2. ГОСТ Р 1.5-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения";

3. СанПин 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";

4. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология, сертификация. -М.: Юрайт, 2006;

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006;

6. Ширялкин А.Ф. "Cтандартизация и техническое регулирование в аспекте качества продукции" Учебное пособие, 2006.

Размещено на Allbest.ru

...