Производство рыбных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки России

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный технологический институт (технический университет)»

Курсовая работа (курсовой проект)

Производство рыбных консервов

Санкт-Петербург

2015 г.



Оглавление

рыбный консервы фальсификация маркировка

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Краткая характеристика ассортимента рыбных консервов

1.2 Показатели качества рыбных консервов

1.3 Методы, определяющие показатели качества рыбных консервов

Глава 2. Анализ продукции

2.1 Маркировка и упаковка

2.2 Исследование цены продукции

2.3. Оценка органолептики

2.4 Расчет максимального показателя

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев - все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.[1]

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9-2%).

В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря - йодистым запахом - или имеют приятный кисловатый привкус.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. Однако рыбные консервы являются также востребованным товарным продуктом, вопросы качества товара и обнаружения фальсификации являются актуальными. В работе изучено пять товарных продуктов разных производителей на предмет основных требований нормативных документов, обнаружены несоответствия, выставлены баллы, оценено качество и проведено сравнение выбранных образцов.

Задачи работы:

1. Изучить нормативную базу по рыбным консервам.

2. Проанализировать современные способы фальсификации и контроля качества рыбных консервов.

3. Провести анализ образцов рыбных консервов разных производителей, представленных на рынке.

4. Исследовать качество и цены выбранных образцов и сравнить их.

Теоретическая и методологическая основа настоящего исследования базируется на анализе современных требований нормативной документации по контролю качества и обнаружения фальсификации рыбных консервов.



Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Краткая характеристика ассортимента рыбных консервов

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %.

Морепродукты являются богатым источником йода.

В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.



1.2 Показатели качества рыбных консервов

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида.

В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

В масле хороша практически вся рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб.

Рыбные пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные спецпосола и пряного посола.

Рынок рыбных консервов республики формируют, с одной стороны, крупные легальные поставщики: "Квин", "Акорекс-трейдинг", "Карапаче- прим", "Аурелия-Брно" и др., с другой стороны - элементарная мелкая контрабанда, когда одесским поездом в мешках привозятся на вокзал сотни жестяных банок с различной рыбой, которая потом успешно (она значительно дешевле) реализуется, причем не обязательно "подпольно", а просто смешиваясь с сертифицированной продукцией.[2]

В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов. Специалисты объясняют это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня.

По рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран.

При покупке продукции в супермаркетах не должно возникать вопросов о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она должна быть качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Однако есть покупатель и на подобный товар.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность; условия хранения;

состав консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности - буква "Р".

В последнее время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского района. Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.



1.3 Методы, определяющие показатели качества рыбных консервов

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной заливкой и т.п. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России.[3]

При проведении экспертизы подлинности рыбных консервов могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида рыбных консервов;

идентификация сорта рыбных консервов;

способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбных консервов эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

Идентификация рыбных консервов. Рыбные консервы -- это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо-растительные.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяса рыбы без предварительной его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в желе вырабатывают из мяса рыбы с добавлением желирующего бульона или заливки, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.[4]

Рыбные консервы в масле получают из мяса рыбы, предварительно обжаренного в масле, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в томатном соусе производят из мяса рыбы, хрящей, срезков осетровых видов рыб, фаршевых изделий, предварительно термически обработанных или сырых, уложенных в жестяные банки, залитые томатным соусом, герметически укупоренные и стерилизованные при температуре свыше 120 С.

По качеству данные консервы подразделяют на высший и 1-го сорта.

Консервы высшего сорта изготавливают из обжаренных осетровых, лососёвых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.

Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка).

Рыбные консервы в бульоне (соусах) получают из рыбы или фаршевых изделий, предварительно термически обработанных, укладывают их в жестяные банки, заливают различными бульонами, соусами, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы в маринаде производят из рыбы целой или кусков, предварительно обжаренных в масле, уложенных в банки, заливают маринадом, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы -- паштеты вырабатывают путем однородного тонкого измельчения массы рыбного сырья.

Рыбные консервы -- фарши изготавливают путем однородного измельчения массы различного рыбного сырья.

Рыбные консервы "Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное" получают из затылочной части голов, калтыков, прихвостовых и прочих кусков дальневосточных лососевых рыб, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбо-растительные консервы производят из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или фаршевых смесей овощей с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе или без него, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. Объектом для подобной фальсификации и обмана покупателей стали в г. Екатеринбурге консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт -- а именно -- горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла -- 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.[5]

Ниже приведены конкретные примеры фальсификаций. Большое количество фальсифицированных консервов обнаружили госинспекторы Москвы и Приморского края. В начале 2000 года шквал подделок захлестнул и Пермскую область. В Москве продавались фальсифицированные "Сайра бланшированная в масле" и "Сайра натуральная". В банки в качестве "сайрозаменителя" неизвестные умельцы законсервировали рыбу менее ценных пород (сардинеллу и сельдь) и залили ее "маслозаменителем" -- мутным бульоном. Кроме того, куски сардинеллы в этих консервах оказались с окислением жира. Конечно, не удалось выяснить, где искать данных поставщиков, поскольку указаны только ООО "Компания Славянка", ООО "Атолл", предприятие Гостева Е. С, а их адреса нигде не указаны. В качестве изготовителя в большинстве случаев на этикетках банок значились: "Россия, г. Петропавловск-Камчатский" (без адреса завода) или "Россия, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Атласова, д. 15". Стоит заметить, что на крышках жестяных банок фальсификатов нанесены ассортиментные знаки, которые вообще не используются для маркировки рыбы. В Приморском же крае также были обнаружены поддельные "Сайра бланшированная в масле" (с такими же "достоинствами", как у московских "сестер") и "Икра лососевая зернистая баночная". Судя по этикетке, производитель икры -- якобы, ВРПО "Дальрыба Дальморепродукт". Однако цвет этого "продукта моря" -- тёмнокрасный, запах -- сырости. А кроме того, в баночках -- большое количество лопанца -- икринок, значительный отстой.

В Пермской области госинспектора успели провести несколько комплексных проверок в городах и районах области, и анализ этих проверок показал: стопроцентно бракуются оказавшиеся фальсифицированными "Сайра бланшированная в масле" (судя по этикетке, изготовитель -- якобы, ОАО ХК "Дальморепродукт", адрес которого не указан) и "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (ОАО "Полесский рыбоконсервный завод", г. Калининград, либо ОАО "Балтийский комбинат", г. Светлый Калининградской области). Употреблять такие консервы желания не возникает, ведь имеют они вкус и запах от окислившегося жира до прогорклого, мутный бульон, имеются пожелтения на поверхности кусочков рыбы с проникновением в толщу мяса (так называемая "ржавчина"). На крышке жестебанок маркировка не соответствует ГОСТу. Да, не знают подпольщики требований стандартов. Если с первой и третьей строками маркировки на крышке проблем нет, то со второй -- у них возникает проблема. Сначала должно быть обозначение вида продукта, а затем -- изготовителя. На сайре, к примеру, зашифровано: "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (Г84). А на сардинах это самое Г84 фигурирует как шифр завода-изготовителя, перед ним же -- нечто такое, что для маркировки рыб не используется. Кстати, среди банок сардин попадаются и промаркированные по правилам.

Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация рыбных консервов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При

фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-производитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.



Глава 2. Анализ продукции

Для экспертизы были приобретены у одного продавца "Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика" г. Севастополь, "Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум" г. Литва, Сардина бланшированная в масле " Аквамарин" ООО "Инрыбфлот-продукт" г. Севастополь, Сардина бланшированная в масле "5 морей" ЗАО "Булгарконсерв" г. Москва., Сардина бланшированная в масле "Русский рыбный мир" ООО "РРМ" г. Москва.

2.1 Маркировка и упаковка

"Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика" г. Севастополь - не указан телефон производителя, срок хранения по ГОСТу меньше указанного;

"Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум" г. Литва - не указан телефон, в составе не указано, какое масло используется.

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Из консервных банок упаковка одной оценена на "хорошо": "Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО Миксум/Литва - на лакокрасочном покрытии внутренней поверхности крышки небольшие повреждения в виде царапин;

Оценка "очень плохо": "Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика" г. Севастополь и "Сардина бланшированная в масле «Русский рыбный мир» - ООО "РРМ" г. Москва, потертость лакированной внутренней поверхности банки, значительная деформация боковой поверхности банки с двух сторон, нарушение и потертость лакированной внутренней боковой поверхности банки с коррозией.

Консервы Сардина бланшированная в масле " Аквамарин" ООО "Инрыбфлот-продукт" выпущены без нарушений маркировки и упаковки.

2.2 Исследование цены продукции

Цены на продукцию у одного выбранного продавца в г. Санкт-Петербурге приведены в таблице 1.

Таблица 1. Сравнение цен продукции

Производитель	ООО "Антарктика"	ООО "РРМ"	ЗАО "Булгарконсерв"	ЗАО "Миксум"	ООО "Инрыбфлот-продукт"
Цена, руб.	55	52	61	57	68



Сравнение цен проводилось на базе одного поставщика, не имеющего отношения ни к одной из представленных производителей, а также к нашей экспертизе.

2.3 Оценка органолептики

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

Образец номер 1: "Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика" г. Севастополь.

Вкус: менее приятный, чем у образца № 5 но также, свойственный консервам данного вида.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Цвет: Не свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Прозрачность бульона: Мутный, на дне банки обнаружен белый осадок

Характеристика разделки: Мелкие куски, наличие хрящей, кожи, костей.

Наличие чешуи: Полностью удалена

Образец номер 2 "Сардина бланшированная в масле «Русский рыбный мир» ООО "РРМ" г. Москва.

Вкус: приятный, свойственный консервам данного вида, с кисловатым привкусом.

Запах: менее приятный чем у образцов 1 и 3, но также соответствующий рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Цвет: не свойственный вареному мясу данного вида рыбы, но лучше, чем у образца 1 и 3.

Прозрачность бульона: мутный, на дне банки осадок не обнаружен.

Характеристика разделки: Крупные куски, без хрящей, встречаются кожа и кости.

Наличие чешуи: Чешуи очень много.

Образец 3 Сардина бланшированная в масле "5 морей" ЗАО "Булгарконсерв" г. Москва.

Вкус: неприятный, очень кислый, несвойственный консервам данного вида, что говорит о том, что в качестве сырья была взята старая мороженная рыба.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Цвет: Имеется желтоватый оттенок.

Прозрачность бульона: Прозрачный, но менее, чем у образца 5.

Характеристика разделки: Крупные куски, без хрящей, без костей, но присутствуют куски кожи.

Наличие чешуи: Чешуи немного, но больше, чем у образца 4.

Образец 4 "Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум" г. Литва.

Вкус: менее приятный, чем образца 1, свойственный консервам данного вида.

Запах: неприятный, не свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ощущается излишняя добавка пищевых ароматизаторов.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Прозрачность бульона: Бульон очень тёмный и присутствует осадок.

Характеристика разделки: Крупные куски, без хрящей, без кожи, но присутствуют кости.

Наличие чешуи: удалена частично.

Образец 5 - Сардина бланшированная в масле " Аквамарин" ООО "Инрыбфлот-продукт" г. Севастополь

Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида.

Запах: Приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, не ощущаются посторонние запахи.

Цвет: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Прозрачность бульона: Прозрачный

Характеристика разделки: Крупные куски, без хрящей, без кожи, без костей.

Наличие чешуи: полностью удалена.

Результат исследования сведены в таблицу 2.

Таблица 2. Результаты по оценке качества продукции

Параметр	Вес	Производитель
		1	2	3	4	5
		ООО "Антарк-тика"	ООО "РРМ"	ЗАО "Булгар-консерв"	ЗАО "Миксум"	ООО "Инрыбфлот-продукт"
Вкус	0,17	9	4	3	7	10
Запах	0,16	8	5	8	4	10
Цвет	0,12	4	7	5	8	10
Прозрачность бульона	0,11	3	5	8	2	10
Характеристика разделки	0,14	3	5	6	4	10
Наличие чешуи	0,12	10	2	6	7	10
Цена	0,18	8	9	6	7	5

2.4 Расчет максимального показателя

Е(параметр) = вес Ч продукт

Вкус

Е(в) = 1,53

Е(в) = 0,68

Е(в) = 0,51

Е(в )= 1,19

Е(в) = 1,7

Запах

Е(з) = 1,28

Е(з) = 0,8

Е(з) = 1,28

Е(з) = 0,64

Е(з) = 1,6

Цвет

Е(ц) = 0,48

Е(ц) = 0,84

Е(ц) = 0,6

Е(ц) = 0,96

Е(ц) = 1,2

Прозрачность бульона

Е(б) = 0,33

Е(б) = 0,55

Е(б) = 0,88

Е(б) = 0,22

Е(б) = 1,1

Характеристика разделки

Е(р) = 0,42

Е(р) = 0,7

Е(р) = 0,84

Е(р) = 0,56

Е(р) = 1,4

Наличие чешуи

Е(ч) = 1,2

Е(ч) = 0,24

Е(ч) = 0,72

Е(ч) = 0,84

Е(ч) = 1,2

Цена

Е(ц) = 1,44

Е(ц) = 1,62

Е(ц) = 1,08

Е(ц) = 1,26

Е(ц) = 0,9

В результате исследования обнаружено, что лидер отборочного тура, консервы Сардина бланшированная в масле "Аквамарин" производства ООО "Инрыбфлот-продукт" имеет наибольшую стоимость. Вероятно, стоимость обусловлена высоким качеством исходного сырья: для производства использовалась отборная, свежая, крупная рыба.

Производитель ООО "РРМ" в своих консервах использовал мороженную рыбу(т.к. продукт хрупкий, а бульон мутный), таким образом ему удаётся поставлять консервы по более низкой цене.

Производители ООО "Антарктика" и ЗАО "Миксум" также обеспечили низкую цену своей продукции используя для производства сырьё более низкого качества, а соответственно и стоимости.

Производитель ЗАО "Булгарконсерв" производил стерилизацию консервов при более высокой температуре. Очевидно, для снижения риска контаминации, по причине низко-технологичного производства, также обнаружена некачественная подготовка сырья(обнаружена частично неудалённая чешуя).

Вывод: На основании проведенного исследования ООО "Инрыбфлот-продукт" имеет обоснованное право поставлять высококачественные консервы "Аквамарин". Данные консервы из выбранных пяти можно признать лучшими.



Заключение

В ходе проделанной работы изучена нормативная база по рыбным консервам, проанализированы современные способы фальсификации и контроля качества рыбных консервов. Выбраны пять независимых образцов рыбных консервов разных производителей: "Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика" г. Севастополь, "Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум" г. Литва, Сардина бланшированная в масле " Аквамарин" ООО "Инрыбфлот-продукт" г. Севастополь, Сардина бланшированная в масле "5 морей " ЗАО "Булгарконсерв" г Москва., Сардина бланшированная в масле "Русский рыбный мир" ООО "РРМ" г. Москва. Проведен анализ выбранных образцов. Исследовано качество (маркировка, упаковка, органолептические показатели) и цены выбранных образцов. Выставлены баллы за органолептические показатели, наибольшие баллы получили консервы "Аквамарин" ООО "Инрыбфлот-продукт", при наибольшей цене их качество превосходно, упаковка безупречно. Производитель позаботился о покупателе не забыв и про себя.



Список использованной литературы

1. Никифирова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М., 2005. - 141 с.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие М. 2003. - 141 с.

3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М.: Научный мир, 2011. - 132 с.

4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2014. -№ 2. С. 52-53.

5. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. 2012, № 2.

Размещено на Allbest.ru

...