Технология и организация производства хлеба

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть производства

1.1 Показатели качества

1.2 Сырье принимаемое для производства

1.3 Технологический процесс производства

2. Наука о хлебе

3. Бизнес - план пекарни (хлеб)

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А. Управление процессом при производстве продукции

Приложение Б. Взаимосвязь процессов при производстве хлеба

Введение

Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Она высоко автоматизирована, оснащена универсальным оборудованием, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности в России ежегодно вырабатывается около 20 млн. тонн различной хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

Все производственные процессы, начиная от приёмки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. На многих предприятиях внедрены прогрессивные способы хранения основного и дополнительного сырья. На многих предприятиях оборудованы склады бестарного хранения муки, соли и другого сырья. В настоящее время около 60% хлебобулочных изделий в России вырабатываются на комплексно-механизированных линиях.

Производство хлеба, как и до нашей эры на сегодняшний день является актуальной темой, так как хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его употребляют традиционно много, в среднем до 330 г в сутки.

Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Они являются важнейшими источниками витаминов В, Е, а также железа, фосфора, марганца, кальция и многих других микроэлементов.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает и себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен. Производственные мощности хлебозаводов и пекарен достаточны для ежегодной выработки свыше 14 млн. т печеного хлеба.

Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен России позволяет устойчиво удовлетворять потребность населения в хлебе с учетом традиционных и национальных особенностей и предпочтений.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.

1. Технологическая часть производства

1.1 Показатели качества

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба - 46-62%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в пшеничном хлебе 45-50%.

Кислотность пшеничного хлеба - 7-11°Т.

Пористость пшеничного хлеба - 49-62%.

1.2 Сырье принимаемое для производства

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищают с поверхности щёткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьём очищают от поверхностных загрязнений.

Таблица 1

Мука доставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток, через него мука подаётся в силоса на хранение. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливается воздушный фильтр. Для подачи муки на производство под каждым бункером установлен роторный питатель. Мука из силосов посредством гибких шнеков подаётся на просеивательную линию, состоящую из бункера-разгрузителя, просеивателя, автоматических весов и подвесового бункера, из которого просеянная мука подаётся пневмотранспортом в производственные расходные бункера.

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35єC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка. Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм и перекачивают в расходный чан, откуда затем подают на замес опары при помощи дозировочной станции.

Соль доставляют на предприятие самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек приведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Сахар. На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя, готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм и подают в производственную расходную ёмкость, откуда сахарный раствор подаётся непосредственно на замес теста через дозировочную станцию. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23-1,3 кг/л (50-62%). В производственных условиях (при температуре 25-35°С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток.

1.3 Технологический процесс производства

Таблица 2

Технологический процесс производства

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста - 7-8 минут.

Разрыхление и брожение теста. Так, чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственный хлебу из хорошо выбродившего теста. Оптимальная температура брожения теста - 26-32С.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31°С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. технология сырье пшеничный хлеб

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски; округление; предварительная расстойка; формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Цель операции - получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампируется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5%. Масса куска теста должна быть на 10-15% больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.

Округление кусков теста. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.

Предварительная расстойка. Это процесс отлеживания кусков теста в течение 5-8мин, вследствие чего ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах предварительной расстойки, которые входят в состав поточных линий. Брожение на этой стадии не играет значимой роли, поэтому здесь не создают особых температурных условий.

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, после этого сворачивают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовок. Формование пшеничного теста производится на ленточных и барабанных закаточных машинах.

Окончательная расслойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается малого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40С) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75-85%) для предотвращения заветривания внешних слоев теста.

Выпечка - заключительный этап приготовления пшеничного хлеба, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Готовность изделий определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Хранение. Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены-с учетом полуторасменной работы.

2. Наука о хлебе

Давайте поговорим о любопытных, интересных, малоизвестных и просто заслуживающих внимания фактах о хлебе. Это продукт, безусловно, требует особого почтения и соответствующего обращения. Приступим.

Хлеб пользуется заслуженным уважением людей с самых древних времен. Во многих странах Азии и Европы, сохранилась традиция, согласно которой хлеб, даже испортившийся, нельзя выбрасывать. Я не зря написал о древности, ведь эпоха неолита (а именно тогда человечество познакомилось с хлебом), началась более 10 000 лет тому назад. Как только люди научились добывать и поддерживать огонь, они стали печь первый, примитивный хлеб.

Даже в Древнем Риме, население, живущее очень бедно, требовало только «хлеба и зрелищ» (знаменитый лозунг и устойчивый оборот), без всего остального люди могли обойтись. Такой вот интересный факт. Ну а наши предки говорили - «хлеб всему голова».

В настоящее время различают около 20 основных сортов хлеба и более сотни менее известных. От лаваша и мацы, до каравая и брецеля.

В старину, славяне делали хлеб не только из злаковых культур (рожь, ячмень, пшеница), но и из самых настоящих желудей. Удивительно, но факт, желуди собирали, размалывали их в муку и пекли лепешки. Насчет вкусовых качеств подобного блюда - сказать не могу, не пробовал. Немного позже, и тоже славянами, в этих же целях использовались и орехи.

Самую большую булку хлеба испекли в Мексике. Произошло это в 1996 году, в городе Акапулько. Она была более 9 километров в длину. Представляете, сколько труда и ингредиентов потребовалось для установления мирового рекорда?

С давних времен, у большинства народов на земле, хлеб ассоциируется с тяжелым трудом. И этот факт достаточно легко объяснить. Ведь раньше процесс его производства был невероятно трудоемким. Начиная с посева пшеницы и заканчивая сбором урожая, а затем и выпечкой.

Говорят, что от хлеба и подобных продуктов питания люди неизбежно толстеют. В то же самое время, сейчас есть немало, так называемых «хлебных диет» во время который вес человека заметно снижается.

Слово «батон» произошло от французского слова «палка», и правда, батон сильно напоминает толстую палку. Калачи, как известно круглые, как и колеса. А появились они в русском языке от одного и того же корня - «коло». А «булка» - это польское слово. Аналогия проста. «Булла» или «Bulla» - печать Римского Папы, которой он скрепляет важный указы, печать обладала круглой формой как и польская булка. Слово «сайка» пришло в наш язык из Эстонии, «сай» в переводе с эстонского, означает «белый». Кстати говоря, с этим видом хлеба связана одна интересная история, которая произошла в России еще во времена правления Николая II. Один из знаменитых булочников того времени - Филиппов, получил приказ срочно предстать перед генерал-губернатором. Оказывается, в хлебе, который он поставлял, нашли запеченного таракана. Однако Филиппов был умным мужиком, а потому, не растерялся и сказал что это вовсе никакой не таракан, а обычный изюм, после чего, не моргнув глазом, съел свой хлеб с тараканом. Благополучно вернувшись, домой, он приказал своим рабочим постоянно добавлять в хлеб немного изюма. Такие дела.

Есть старинная народная примета в одной из стран Северной Европы. Если молодой человек и девушка, даже невзначай, откусили по кусочку хлеба от одной булки, батона или буханки - они обязательно полюбят друг друга и скорее всего, поженятся.

Поначалу, богатые, зажиточные слои средневекового общества предпочитали, есть белый хлеб, считая черный хлеб уделом бедняков. Любопытно, что сейчас ситуация коренным образом изменилась. Теперь богачи покупают черный хлеб, а менее состоятельные люди - белый. На самом деле, ржаной хлеб считается питательнее и полезнее белого. Информация к размышлению.

И в продолжение темы. На Руси, основным хлебом был как раз черный. А однажды, во время войны России и Турции, русское наступление захлебнулось из-за потери большого количества ржаной муки. Сначала солдаты пробовали готовить хлеб из местной, пшеничной, но вскоре многие из них стали болеть, так как пшеничный хлеб (опять же) не такой питательный как ржаной.

Существует еще и серый хлеб, который пекут в Молдавии (или в Молдове). При этом туда добавляют патоку, тмин и другие ингредиенты. Говорят - необычный, но вкусный.

Начиная с 20-х годов прошлого века, В СССР началась невиданная по масштабам инфляция. Деньги обесценивались быстрее, чем государство их печатало. А вот хлеб, в отличие от денег ценился везде, в особенности в тех местах, где был недостаток провизии. Правительство выпустило специальные чеки, которые равнялись по стоимость 1 пуду или 16 килограммам хлеба. Говоря другими словами, хлеб заменил собой деньги, хоть и ненадолго.

3. Бизнес - план пекарни (хлеб)

Первым шагом в реализации бизнес-плана по созданию собственной хлебопекарни станет поиск и подбор подходящего помещения. Отметим, что идеальные помещения - это помещения, расположенные на окраине города. Они и стоят гораздо дешевле, если их приобретать в собственность, и арендные ставки на них гораздо ниже, если брать их в аренду.

Для успешного развития бизнеса необходимо приобретение минимального обязательного комплекта оборудования хлебопекарни. Средняя стоимость комплекта со склада - 1 500 000 руб.

* разделочные столы;

* весы;

* мукопросеиватели;

* тестомесы;

* печи;

* холодильное оборудование;

* расстоечные шкафы или камеры предварительной и окончательной расстойки теста - без них будет невозможно добиться надлежащего качества хлебной продукции;

* посудомоечная машина.

Для замеса качественного теста и для его наилучшего обогащения кислородом необходимо профессиональное оборудование хлебопекарни:

* просеиватели муки;

* тестомесы;

* дозаторы воды;

* водоохладители;

* миксеры - используют для перемешивания жидкого теста, теста для бисквита, фарша, а также для взбивания майонеза, яичного белка, сливок и кремов.

Для разделки и формовки теста изобретены разнообразные тестоформочные машины, тестоделители, тестоокруглители, тестораскатыватели. Оборудование хлебопекарни обязательно должно быть укомплектовано современными печами, электрическими или газовыми, ассортимент которых достаточно велик:

* ротационные;

* подовые;

* модулируемые;

* конвекционные.

Стоимость оборудования во многом определяется его производительностью и мощностью. Для мини-пекарен приобретают оборудование производительностью 250-1500 кг в смену, стоимость минимального комплекта составляет 150-400 тыс. руб. Можно взять оборудование в лизинг.

Настоящий бизнес-план хлебопекарни предусматривает реализацию готовой продукции менеджером через магазины розничной торговли путём установления договорённости и подписания договоров. Доставку готовой продукции к месту продажи осуществляет водитель-экспедитор.

Чтобы хлеб нашел своих покупателей нужно его активно рекламировать. Как вариант, можно устраивать дегустации в магазинах, это позволит учитывать пожелания потенциальных покупателей. Можно разместить рекламу на бортах автомобиля, развозящего хлеб.

Некоторые пекарни достаточно успешно сотрудничают с фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и развозят по палаткам, в ларьки и магазины. Работа с оптовиками выглядит вполне предпочтительным вариантом -- так пекарь может переложить часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении ассортимента и повышении качества продукции, развитии рецептуры.

Заключение

Хлеб - это основной продукт питания, содержащий необходимое для нормальной жизни человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна.

В данной работе мы узнали технологию производства пшеничного хлеба, изучили нормативную документацию по производству данной продукции, научились формировать жизненный цикл продукции, разработали проекты процессов производства, произвели мониторинг входных, выходных потоков, а также самого процесса.

Список использованной литературы

1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287

2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006.-89 с.

3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1989.

4. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

5. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.

Приложение А

Управление процессом при производстве продукции

Приложение Б

Взаимосвязь процессов при производстве хлеба пшеничного

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru