Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Калининградский государственный технический университет»

(ФГБОУ ВО «КГТУ»)

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа

По дисциплине: «Современные технологии производства специализированных продуктов»

На тему: «Разработка технологии производства безглютеновых кулинарных изделий (профитроли с начинкой из слабосоленой сельди)»

Работу выполнила студент гр. 16-ОП/м

Шуманова М.В.

Калининград

2017



Содержание

Введение

1. Обзор современных технологий производства специализированных безглютеновых продуктов

2. Анализ технологии производства

2.1 Обоснование выбора сырья

2.2 Обоснование технологических режимов

2.3 Требования к качеству безглютенового кулинарного изделия

3. Методы исследования показателей качества, безопасности сырья

Заключение

Список литературы



Введение

Большая часть населения Российской Федерации в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням, преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.

Научно-техническая политика государства в области питания направлена на укрепление здоровья народа.

Основные принципы государственной политики в области здорового питания:

1. Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека.

2. Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.

3. Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.

4. В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

5. Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе:

- продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей различного возраста и лиц пожилого возраста, беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий различных профессиональных групп;

- продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

- продуктов питания для военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

- создание отечественного производства пищевых и биологически активных добавок, витаминов, минеральных веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими продуктов массового потребления;

- разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, минеральных и других пищевых веществ;

- использование вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

- организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

- расширение производства биологически активных добавок к пище;

- обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами, а больных детей - специализированными продуктами лечебного питания.

Также к числу основных направлений государственной политики в области здорового питания относится повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.

Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.



1. Обзор современных технологий производства специализированных безглютеновых продуктов

В настоящее время стремительно развивается производство специализированных продуктов питания, в том числе продуктов питания, свободных от определенных ингредиентов, присутствие которых в пище не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.).

Одно из направлений исследований в области здорового питания населения - разработка рецептур и технологий производства продуктов специального назначения, в частности для больных целиакией.

Безглютеновая дитета предполагает полное исключение пищи содержащей глиадин (глютен). Она является единственным признанным в медицине методом лечения целиакии и связанных с этим заболеванием симптомов.

Для пищевой инженерии безглютеновых мучных изделий характерны два принципиальных направления. Первое из них предусматривает конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья, прежде всего растительного происхождения (безглютеновые зерновые, псевдозерновые, бобовые, орехи и корнеплоды и т.д.).

Фактически весь ассортимент безглютеновых изделий сейчас производится по технологиям, относящимся к этому направлению. Второе, биокаталитическое направление, ориентировано на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье. На данном этапе оно находится в стадии исследовательских разработок.

В первом случае речь идет о пищевой инженерии безглютеновых мучных изделий. При этом решается проблема моделирования хлебопекарных свойств глютенсодержащих пшеничной и ржаной муки. Речь идет, прежде всего, об имитации структурообразующих свойств этих продуктов. В пшеничной муке основными структурообразующими компонентами являются клейковина (глютен) и крахмал, а в ржаной муке - некрахмальные полисахариды и в меньшей степени - клейковина.

Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком либо виде.

При выборе основного и дополнительного сырья создании безглютеновых продуктов очень важно учитывать содержание в них глютена и руководствоваться Codex Alimentarius 118. В соответствии с этим Кодексом к безглютеновым продуктам относятся продукты с содержанием глютена менее 20 мг/кг продукта. Многие зарубежные исследование были направлены на разработку рецептур и технологий безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе кукурузной и рисовой муки. В основном это связано с тем, что кукурузная мука является основным сырьем для производства национальных мучных изделий в странах Африки и Южной Америки, рисовая мука для Японии и Китая.

Болгарские ученые разработали безглютеновые смеси для приготовления хлеба, блинов, кексов или бисквитов, в состав которых входят рисовая мука, кукурузный крахмал, пектин, сухое молоко и сахар. Так же в странах СНГ проводятся исследования по разработке рецептур безглютеновых мучных изделий. Так, например, в Национальном университете пищевых технологий г. Киев предлагают технологию безглютенового хлеба на основе кукурузного и картофельного крахмала с добавлением 30% рисовой и 15% гречневой муки вместо крахмала.

В Киевском национальном торгово-экономическом университете предлагают рецептуры безглютенового печенья с использованием сахарозаменителей (изомальта и лактила). А так же наладили производство маффинов из безглютеновой муки с структурообразователями.

В Белоруссии в Научно-производственном пищевых технологий УП «Унитехпром БРУ» и «Белтехнохлебе» разработаны смеси безглютеновые серии «Вита» для выпуска хлебобулочной и кондитерской продукции. В их состав входят безглютеновые виды круп - кукурузная, гречневая, рисовая, изолят соевого белка, а так же кукурузный, картофельный и пшеничные крахмалы, содержание белка в которых минимизировано, сухое обезжиренное молоко, загустители - гуаровая и ксантовая камеди.

При выборе ингредиентов смесей учитывали не только отсутствие в них глютена, но и минимальное содержание белка. На сегодняшний день большую часть разработанных в мире рецептур и технологий безглютеновых мучных изделий принадлежат крупнейшим фирмам Америки и Европы, таких как: Dr.Schaer, Aproten, GLUTANO FARMO - Италия; GULLON - Испания; Bezglutenex, Balviten, Glutenex - Польша; Maddys - США; Milupa, Hammermьhle, camidaMed - Германия; Taranis - Франция; Promin, The Bridge - Великобритания. Вся их продукция защина патентами и 37 имеет маркировку «gluten-free» на упаковке (их легко узнать по наличию на упаковке перечеркнутого колоса). Но к сожалению, данная категория продуктов очень дорогая и не всегда доступна для людей страдающих целиакией.

В среднем стоимость таких продуктов выше в 2-2,5 раза по сравнению со стоимостью обычных мучных изделий. В нашей стране для больных целиакией в 90-е годы прошлого века был выбор либо употреблять хлеб нормируемый ГОСТ 25832-89 (безбелковый бессолевой и безбелковый из пшеничного крахмала), но при этом обладающий низкой пищевой ценностью, или покупать дорогие импортные смеси для выпечки хлеба. В настоящий момент в России ведутся работы по разработке новых видов безглютеновой продукции.



2. Анализ технологии производства

2.1 Обоснование выбора сырья

При обосновании выбора сырья для производства безглютеновых профитролей принципиальную роль играет только выбор вида муки, который будет использоваться при приготовлении кулинарных изделий. Остальные компоненты, включенные в рецептуру, не оказывают влияние на заданные свойства продукта, т.к. в них отсутствует ключевой компонент, оказывающий негативное влияние на здоровье человека - глютен.

Как правило, безглютеновые мучные смеси комбинируют из четырех групп пищевых компонентов (Таблица 1).

Таблица 1. Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не содержащих глютена.



Сырье указанных групп и их комбинации в конкретных рецептурах мучных блюд и изделий чрезвычайно разнообразны и определяются видом и заданной пищевой ценностью изделия, химическим составом и технологическими свойствами сырья. Структура проектируемых пищевых систем формируется первыми тремя группами сырья. Известны рецептуры мучных смесей для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в состав которых включены сырьевые компоненты: a) всех трех групп, b) 1-ой группы, c) 1-ой и 3-ей групп, d) 2-ой и 3-ей групп, e) 3-ей группы. Компоненты четвертой группы, хотя и входят в рецептуры изделий в сравнительно небольшом количестве, тем не менее, они оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства пищевых систем, формируя рН, ионную силу, активность воды, комплексообразование.

Разработка рецептур подобных специализированных блюд и изделий для кафе, ресторанов и других учреждений общественного питания становится все более актуальной.

При разработке рецептуры приготовления профитролей был поставлен вопрос о выборе муки. Подходящим видом сырья является рисовая мука.

По биологической ценности белка и содержанию крахмала она занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это источник широкого спектра природных витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Рисовая мука является источником растительного белка, ценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В₁, В₂ и PP.

Данная мука относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Тем самым становится возможным ее включение в рецептуру для приготовления безглютеновых профитролей.



2.2 Обоснование технологических режимов

Приготовление профитролей проводилось по общепринятой методике приготовления заварного теста.

Для производства качественного продукта необходимо соблюдать рецептуру. В особенности соотношение воды с остальными компонентами. Так как известно, что вода существенно влияет на реологические свойства безглютенового теста, его эластичность и устойчивость к деформации, газоудерживающую способность. Более того, водоудерживающая способность теста влияет на качество изделия, а именно его текстуру, внешний вид, вкус, черствение.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются начинкой.

безглютеновый продукт кулинарный качество



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Для приготовления безглютенового продукта используется рисовая мука.

Сливочное масло, соль и воду, согласно рецептуре, загружают в варочный котел, оборудованный мешалкой. При непрерывном перемешивании ингредиентов их температуру плавно увеличивают до 100 градусов. В нагретую смесь, не прекращая перемешивания, вносят рецептурное количество муки (полностью). Так образуется заварка. Температура заваренной массы 80-85°, влажность 38-39%.

Заварное тесто охлаждается до 60°, и транспортером подается в тестомесильную машину, где в соотношении 0,7 : 1 смешивается с яйцами. Яйца вводятся небольшими порциями при непрерывном сбивании массы (при малых оборотах мешалки). Этот процесс продолжается около 20 минут, и в результате получается равномерно перемешанное тесто.

Готовое тесто с помощью транспортера подают в бункер отсадочной машины, которая формует заготовки профитролей в виде шариков из заварного теста. Заготовки отсаживаются на ленту туннельной печи, предварительно смазанную жиром с помощью специального устройства.

Заварное тесто обладает вязкой консистенцией, благодаря чему практически не растекается по поду печи. Во время процесса выпечки у изделий образуется корочка. Испаряющаяся влага, не имея выхода наружу, раздувает тесто и создает полость. По наличию несквозных трещин на поверхности выпеченных полуфабрикатов и по цвету корочки определяют готовность изделий.

Если температура выпечки завышена, то поверхность изделия получается рваной, легко поддающейся деформации. А при слишком низкой температуре заготовки изделий из заварного теста плохо поднимаются. Поэтому технологи рекомендуют выпекать полуфабрикаты в двух температурных режимах:

1 этап: 20 минут заварные полуфабрикаты выпекаются при температуре 220°С.

2 этап: оставшееся время тестовые заготовки выпекаются при температуре 180°С.

Выпеченные заготовки заварных изделий влажностью 21-28% следует охладить до температуры 30°. После чего полуфабрикат подается на отделку, с помощью съемника, распределяющего заготовки по гнездам транспортера. В узле отделки специальный механизм заполняет профитроли начинкой. Готовые изделия вынимают из гнезд транспортера, комплектуют и укладывают на лотки.



2.3 Требования к качеству безглютенового кулинарного изделия

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания - это важная задача, стоящая не только перед работниками пищевой промышленности. От того, как человек питается, зависит его здоровье, работоспособность, качество жизни и здоровье, а также жизнь будущих поколений.

Качество продуктов питания включает следующие аспекты:

1. Качество пищевых продуктов, связанное с физико-химическими показателями и показателями безопасности. Данный аспект подразумевает осуществление контроля качества пищевых продуктов на соответствие требованиям нормативной документации на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

2. Качество пищевых продуктов, связанное с фактическим питанием, недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ в питании. Питательная ценность продукта зависит, прежде всего, от содержания усвояемых веществ и элементов в оптимальном соотношении и определяется содержанием не только белков, жиров и углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов, но и аминокислотным составом белков, жирно кислотным составом липидов, составом органических кислот и т.д.

Так как одной из целей является создание безглютеновых кулинарных изделий, в рисовой муке определяется содержание глютена.

Оценка соответствия специализированных продуктов питания должна подчиняться требованиям технического регламента таможенного союза (TPТС) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» и СанПиН 2.3.2.1078-01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Пищевая продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания должна удовлетворять физиологическим потребностям организма человека в необходимых пищевых веществах и энергии с учетом факторов риска и патогенеза заболеваний, соответствовать установленным гигиеническим требованиям по допустимому содержанию контаминантов и биологически активных веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Одним из важнейших показателей доброкачественности является микробиологическая безопасность. Требования, предъявляемы к безопасности безглютеновой пищевой продукции представлены в Таблице 2 и 3.

Таблица 2. Требования к условно-патогенным и санитарно-показательным микроорганизмам в пищевой продукции

Показатели	Допустимые уровни
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1,0*104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукции, г	0,1
Патогенные (в т. ч. сальмонеллы), г	25
S.aureus, не допускаются в массе продукции, г	не допустимо
B.sereus, КОЕ/г, не более	10
Дрожжи, КОЕ/г, не боле	50
Плесени, КОЕ/г, не более	100



Таблица 3. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы, мг/кг:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,03
Пестициды:
ГХЦГ (б, в, г - изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
Ртутьорганические пестициды	не допустимо
2,4Д-аминная соль	не допустимо
Радионуклиды:
Стронций-90,Бк/кг	-
Цезий-137,Бк/кг	60
Микотоксины:
Афлатоксин В-1	0,005
Дезоксиниваленол	0,7
Зеараленон	0,2
Т-2 токсин	0,1



3. Методы исследования показателей качества, безопасности сырья

Оценка уровня качества продукции - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют в виде иерархической структуры.

Обобщенные показатели относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные - к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Органолептические показатели заварного кулинарного изделия представлены в Таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели профитролей из рисовой муки

Показатели
Внешний вид	В виде пустотелой булочки, без повреждений. Поверхность шероховатая со специфическими неровностями
Цвет	От соломенно-желтого до светло-коричневого
Полость	Явно выраженная, большая
Вкус	Соответствующий данному виду изделий
Запах	Выраженный, характерный изделию из заварного теста



Структурно-механические показатели теста и заварного полуфабриката представлены в Таблице 5

Таблица 5 Структурно-механические показатели теста и заварного полуфабриката

Показатели
Влажность теста, %	54
Удельный объем, мл/г	11,8
Влажность полуфабриката, %	22,5

Для определения содержания глютена используются МУК 4.1.2880--11 «Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

Для определения химического состава и свойств рисовой муки, оценки качества полуфабриката и готовых изделий использовали стандартные, общепринятые и специальные методы анализа.

Определение проводится согласно ГОСТ 10444.1594 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Определение проводится согласно ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

Определение проводится согласно ГОСТ 29185-2014 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях».

Определение бактерий рода сальмонелл проводится согласно ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Определение содержания токсичных элементов проводится согласно ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом», ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

Определения олова. ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина».

Фосфорорганические пестициды определяются по ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов.

Методы определения содержания афлотксинов определяется по ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1.

Методы определения массовой доли бензапирена определяется по ГОСТ Р 51650-2000 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена»

Радиационный контроль осуществляется согласно СТ РК 1623-2007 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».



Заключение

В курсовой работе был представлен обзор современных технологий производства специализированных безглютеновых продуктов.

Российский рынок функциональных продуктов питания на данный момент далеко не насыщен. Компании, занимающиеся производством функциональных продуктов питания на территории Российской Федерации, являются в подавляющем большинстве филиалами или представительствами иностранных фирм. Для удовлетворения потребностей населения Россия импортирует необходимое количество функциональных продуктов питания.

Была обоснована целесообразность использования рисовой муки в производстве кулинарных изделий функционального назначения и безглютеновых мучных кулинарных изделий специализированного назначения. Определена возможность ее использования в качестве функционального пищевого ингредиента

Рисовая мука, как гипоаллергенный продукт, используется в диетическом питании, так как в ней отсутствует глютен, который оказывает негативное влияние на здоровье людей, больных целиакией.

Были рассмотрены требования к качеству безглютеновой продукции согласно ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 027/ 2012 и представлены методы исследования показателей качества кулинарных изделий.

Основа методологии создания ФПП лежит на стыке пищевой и медико- биологической наук. В ее основу должны быть положены три составляющие: технология, эффективность и безопасность. Такие продукты должны быть произведены по специальным технологиям. Говорить о функциональных свойствах данных продуктов можно только тогда, когда они реально доказаны - экспериментальными обоснованиями и клиническими исследованиями.



Список литературы

1. Андреев, Н. Р. Продукты детского лечебного питания на основе картофельного крахмала и крахмалсодержащего сырья / Н. Р. Андреев, Л. Ф. Бакулина, Т. В. Лапидус // Пищевая промышленность.- 2008. № 2. - С. 32-33.

2. Безглютеновая выпечка -- непростая задача // Уоиг^е. 2009. - № 11.-С. 12-13.

3. Галкин, А. В. Быстрый удобный метод определение глютена в продуктах питания с помощью тест-полосок RIDA QUICK Gliadin / A.B. Галкин // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 13-14.

4. Гардинер, Д. Депрессия и целиакия / Д. Гардинер // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 26.

5. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта . М. : ДеЛи принт, 2005. - 538 с.

6. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1989. - 368 е.: ил.

7. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. 2006. - № И. - С. 36-37.

8. Козьмина, Н. П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н. П. Козьмина, В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок. М.: Колос, 2006. - 464 с.

9. Кузнецова, JI. И. Научные основы разработки безглютеновых смесей/ JI. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С. 30-31.

10. Кузнецова, Л. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания / Л. Кузнецова, О. Афанасьева, Н. Синявская // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - С. 44-45.

11. Матвеева, Т. В. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина, Е. И. Стручкова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 32-34.

12 Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т. Матвеева, С. Корячкина, В. Корячкин // Хлебопродукты. 2008. - № 9. - С. 52-53.

13. Ревнова, М. О. Целиакия -- болезнь или образ жизни / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская. -- СПб., 2003.

14. Ревнова, М. О. Целиакия: медико-социальные вопросы / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская // Электронный ресурс. Электрон, дан. -Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru. - Загл. с экрана.

15. Ревнова, М. О. Целиакия : уч.-метод. пос. / М. О. Ревнова. -- СПб., 2005.

16. Рисовая мука безглютеновая замена простой муке - прекрасно подходит для использования в выпечке Электронный ресурс. - Электрон, дан. - Режим доступа: http: // www. kuking. net. - Загл. с экрана.

17. Рисовые ингредиенты вкусно и полезно // Кондитерское производство. - 2008. - № 3. - С. 14.

18. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов / Т. Г. Родина. М. : Академия, 2004. - 206 с.

19. Рославцева, Е. А. Целиакия: проблемы диагностики и лечения / Е.А. Рославцева// Yourlife. 2009. - № 11. - С. 14.

20. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К. Н. Чижова и др.. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

21. Тхи Хьен, Д. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий / Д. Тхи Хьен, Т. Богатырёва // Хлебопродукты. -2009. -№ 12. С. 50-51.

22. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочныетаблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценностипищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд.перераб. и доп. М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.148

23. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

Размещено на Allbest.ru

...