Технология производства булки "Городская"
Способы приготовления пшеничного теста в хлебопекарной промышленности. Технологическая характеристика сырья для изготовления булки "Городская", требования к его качеству. Выбор производительности печей. Подбор и расчет технологического оборудования.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.11.2017 |
| Размер файла | 2,7 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
6.4 Пожарная безопасность
Пожарная безопасность обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.
Системы пожарной безопасности характеризуется уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей, а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей, с учетом всех стадий (научная разработка, проектирование, строительство, эксплуатация) жизненного цикла объекта и выполняет следующие задачи:
- исключать возникновение пожара;
- обеспечивать пожарную безопасность людей;
- обеспечивать пожарную безопасность материальных ценностей;
- обеспечивать пожарную безопасность людей и материальных ценностей одновременно.
Предотвращение пожара должно достигаться предотвращением образования горючей среды и (или) предотвращением образования в горючей среде (или внесения в нее) источников зажигания.
Противопожарная защита обеспечена применением следующими способами:
- применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;
- применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;
- применением прописки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов);
- устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара;
- организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей;
- применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара;
- применением средств противодымной защиты.
Ограничение распространения пожара за пределы очага достигнуты применением следующих способов:
- устройством противопожарных преград;
- устройством аварийного отключения и переключения установок и коммуникаций;
- применением средств, предотвращающих или ограничивающих разлив и растекание жидкостей при пожаре;
- применением огнепреграждающих устройств в оборудовании.
Для обеспечения эвакуации:
- установлено количество, размеры, и соответствующее конструктивное исполнение эвакуационных путей и выходов;
- обеспечена возможность беспрепятственного движения людей по эвакуационным путям;
- организовано при необходимости управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковое и речевое оповещение и т.п.).
Коллективную защиту обеспечена с помощью пожаробезопасных зон и других конструктивных решений.
Система противодымной защиты объектов обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения и термического разложения на путях эвакуации в течение времени, достаточного для эвакуации людей и (или) коллективную защиту людей.
В зданиях и сооружениях предусмотрены технические средства (лестничные клетки, противопожарные стены, лифты, наружные пожарные лестницы, аварийные люки и т.п.), имеющие устойчивость при пожаре и огнестойкость конструкций не менее времени, необходимого для спасения людей при пожаре и расчетного времени тушения пожара.
Организационно-технические мероприятия по обеспечению пожарной безопасности включают:
- организацию пожарной охраны, организацию ведомственных служб пожарной безопасности
- паспортизацию веществ, материалов, изделий, технологических процессов, зданий и сооружений объектов в части обеспечения пожарной безопасности;
- привлечение общественности к вопросам обеспечения пожарной безопасности;
- организацию обучения работающих правилам пожарной безопасности на производстве
- изготовление и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности;
- нормирование численности людей на объекте по условиям безопасности их при пожаре;
- разработку мероприятий по действиям администрации, рабочих, служащих на случай возникновения пожара и организацию эвакуации людей.
6.5 Экологичность проекта
В хлебобулочных изделиях используются пищевые добавки.
При токсикологической оценке пищевых добавок исследуются острая, субхроническая, хроническая, репродуктивная токсичности, мутагенность, канцерогенность, аллергенное и другие возможные неблагоприятные воздействия добавок на организм человека.
Проявление любого из перечисленных воздействий ведет к запрещению применения пищевой добавки.
Токсикологические исследования проводятся высококвалифици-рованными специалистами разных стран по тщательно разработанным и согласованным методикам.
Результаты подробно обсуждаются международным органом, специально созданным при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ) - Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA).
Он дает рекомендации по разрешению или запрещению той или иной добавки, а также определяет для каждой разрешенной пищевой добавки величину ADI (ДСП - допустимое суточное поступление) и качественные характеристики (содержание основного вещества, тяжелых металлов, примесей, микро-биологические показатели и т.п.), которым она должна удовлетворять для безопасного применения.
ДСП представляет собой количество вещества (в мг на кг веса тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.
Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 [30].
Качество пищевых продуктов - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Согласно СанПиН 2.3.4.545-96 качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.
Контроль качества хлебобулочных изделий на предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.
Показатели, определяющие качество хлеба:
- физико-химические;
- органолептические;
- гигиенические критерии.
К органолептическим показателям относят внешний вид хлеба (форма, состояние поверхности, окраска), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.
У хлеба формового она должна быть правильной, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин и подрывов, окраска - равномерная, а корка - блестящая.
Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, эластичный, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью.
Вкус и запах должен соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами.
К физико-химическим показателям относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира.
Содержание влаги определяет физиологическую ценность хлеб, а также технико-экономические показатели работы хлебозавода.
Благодаря кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, т.к. кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образованных вследствие спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
Пористость характеризует важное свойство хлеба - его усвояемость организмом.
Основные физико-химические показатели: влажность (42ч48%); кислотность (2ч6°T); пористость (55ч70%).
Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые нормы.
Отходы производства:
Хлебопекарные предприятия выбрасывают в воздух вредные вещества в составе:
- различных видов органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;
- пары углекислого газа при брожении теста.
Для защиты воздуха необходимо:
- обеспечение герметичности оборудования;
- контроль и соблюдение норм ПДК пыли в воздухе (максимально разовая - 0,5 мг/м3, среднесуточная - 0,05 мг/м);
- обеспечение санитарно-защитной зоны между заводом и жилым комплексом - 50м;
- озеленение свободной площади.
Сточные воды:
- производственные воды от мойки лотков, полов и оборудования поступают в городской коммуникационный коллектор;
- сточные воды от туалетов - в канализационную сеть;
- для слива атмосферных осадков с кровли корпуса спроектирована сеть внутренних водостоков со сбросом воды в внутреплощадную сеть, откуда далее она поступает в общегородскую сеть отвода сточных вод.
Твердых отходов на хлебопекарном производстве нет.
Заключение
Продукцией проектируемого предприятия является несколько различных сортов хлебобулочных изделий.
Выбор и экономическое обоснование местонахождения цеха проводятся в соответствующей главе данной работы.
Мощность создаваемого предприятия обосновывается на основе анализа потребностей внутреннего рынка и экономических ограничений.
Материалы закупаются по прямым связям с предприятиями поставщиками.
Производимый ассортимент хлебобулочных изделий имеет высокое качество и достаточно низкую себестоимость, что дает ему определенное преимущество перед конкурентами.
Для производства хлебобулочных изделий используется стандартное оборудование отечественных производителей.
Оборудование для нового предприятия закупается без услуг посреднических фирм, путем заключения прямых договоров с его производителями.
В настоящее время спрос на хлебопродукты остается практически неизменным и уменьшатся не будет так как хлеб является для большей части населения основным продуктом питания.
Это свидетельствует о целесообразности и экономической эффективности разрабатываемого проекта, возможности выгодных капиталовложений и получения высокой прибыли уже в первый год работы нового предприятия.
Список литературы
1. ГОСТ 27844-88 "Технические условия".
2. ГОСТ 52189-03 "Технические условия".
3. ГОСТ 171-81 "Технические условия".
4. ГОСТ 13830 "Технические условия".
5. ГОСТ 2194 "Технические условия".
6. ГОСТ Р 52178-2003 "Технические условия".
7. ГОСТ 1294-76 "Технические условия".
8. ГОСТ 2874-82 "Технические условия".
1. Ершов А.М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности/ А.М. Ершов; МГТУ. - Мурманск, 1994. - 143 с.
2. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат, 1999. - 751 с.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность - 1972
4. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат. - 198-382 с
5. Драгилев А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. - Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
6. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1993-416 с.
7. Муравлева О.Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. - 1999.
8. Паценко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос 2006-389 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
9. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001-432 с.
11. Чубенко Н.Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. - 6 - 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технология опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста в хлебопекарной промышленности, требования к качеству сырья и продукции. Выбор и расчет производительности печей для выпекания булок. Расчёт выхода продукции и потребности в сырье.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 20.11.2014Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях, характеристика опарного и безопарного способов. Классификация операций разделки хлеба формового; оборудование для разделки теста и выпечки хлеба. Расчет производительности печи "Мастер 200".
контрольная работа [1,7 M], добавлен 09.12.2011Выбор способа и технологическая схема производства, основного технологического оборудования, сырья и полуфабрикатов. Расчет производительности и грузопотоков. Контроль производства сырья. Требования безопасности, предъявляемые к производству в цеху.
курсовая работа [42,1 K], добавлен 16.09.2014Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.
курсовая работа [72,6 K], добавлен 08.02.2009Подбор сырья и технологических параметров производства шамотных насадочных изделий марки ШН-38 для футеровки регенераторов мартеновских печей. Расчет материального баланса и выбор основного оборудования. Описание автоматизации технологического процесса.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 11.03.2012Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа [651,8 K], добавлен 02.11.2008Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014Биохимическая технология получения спирта. Способы осахаривания разваренной массы, сбраживания зерно-картофельного сусла. Расчет продуктов спиртового производства. Подбор технологического оборудования. Учет и контроль производства. Расход воды и пара.
курсовая работа [943,3 K], добавлен 17.03.2015Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья для изготовления пресервов из рыбы. Технологическая схема производства продукции, правила ее маркирования. Выход готовой продукции. Техническая характеристика технологического оборудования.
отчет по практике [134,1 K], добавлен 01.12.2014Основы технологии химической переработки древесных плит. Определение средневзвешенной плотности сырья и подбор технологического оборудования. Расчет вспомогательного оборудования, склада химикатов, расхода сырья и материалов на единицу продукции.
курсовая работа [200,9 K], добавлен 28.05.2015Выбор сырья, фурнитуры и материалов для изготовления корпусной мебели. Выбор основного и вспомогательного оборудования, необходимого для изготовления шкафа. Структура технологического процесса и финансовый расчет себестоимости производства мебели.
курсовая работа [38,9 K], добавлен 17.10.2010Обоснование и подробное описание применяемого сырья. Расчет химического состава массы и расхода сырья на производственную программу, подбор технологического и теплотехнического оборудования. Технологическая схема производства керамзитового гравия.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 18.08.2013Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.
дипломная работа [235,1 K], добавлен 27.11.2014Особенности производства и потребления хлебопекарной продукции. Стадии технологического процесса производства хлеба. Разработка, расчет работоспособности и производительности тестомесильной машины. Сведения о монтаже, эксплуатации и ремонте оборудования.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 17.11.2014Разработка проекта технологической линии по производству кукурузного масла. Характеристика продукта, ассортимента, показателей качества и сырья, применяемого в производстве. Подбор технологического оборудования и анализ оптимальной технологической схемы.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.12.2010Выбор принципиальной схемы производства ДСтП и исходных технологических данных. Расчёт производительности цеха, расходов сырья и материалов на годовую программу. Подбор и расчёт количества основного технологического и транспортного оборудования.
курсовая работа [668,9 K], добавлен 30.07.2012Выбор способа и технологическая схема производства пуццоланового портландцемента. Характеристика и определение потребности сырья. Выбор основного технологического и транспортного оборудования. Контроль технологического процесса и качества продукции.
курсовая работа [56,8 K], добавлен 26.10.2011Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству при изготовлении рыбных консервов "Сайра натуральная". Технологическая схема производства, ее обоснование. Требования к качеству готового продукта. Создание агрегатно-технологической линии.
курсовая работа [248,3 K], добавлен 20.11.2014
