Організація підприємств ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Відкритий міжнародний університет розвитку людини Україна

Коледж Освіта

Інститут: інженерних технологій

Кафедра: технологія харчування

Дисципліна: Організація виробництва

Спеціальність : 6.091700 Технологія харчування

Курс 2 Група ЗВХП 21/16 семестр 3

Виконала студентка:

Куріцина Катерина Павлівна

Київ - 2016

Зміст

1. Збірник рецептур як вид нормативної документації.

2. Види складських приміщень

3. Оснащення складських приміщень інвентарем, інструментами

1. Збірник рецептур як вид нормативної документації

Збірники рецептур для підприємств ресторанного господарства є декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторанного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від 03.11.2003 p., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів.

Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право:

* замінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, ие погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому пе порушувати Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і пе допускати погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів).

Зміни в рецептури обов'язково вносяться в технологічні і калькуляційні карти;

* враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.

Наразі чинні кілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства 1980 року (далі -- Збірник рецептур 1980 р.) і Збірник рецептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства 1982 року (далі -- Збірник рецептур 1982 p.).

Крім загальновідомих Збірників рецептур 1980 р. і 1982 р. (що є актами законодавства СРСР), в Україні діє вітчизняний документ -- Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом МВЕСторгу України № 484 від 06.07.1999 р. Цей Збірник також є нормативним документом і має 15 розділів, у яких пропонують рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латвії, Грузії, Вірменії, Азербайджану, Узбекистану, Казахстану, Туркменістану, Киргизстану і Таджикистану). Рецептури страв і кулінарних виробів у цьому Збірнику мають, як правило, один варіант норм закладання.

Збірник рецептур складається із трьох взаємно пов'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; технологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію із заданими властивостями.

Нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, як уже зазначалося, розроблені НДІ громадського харчування на основі експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах підприємств ресторанного господарства з математико-статистичною обробкою експериментальних даних і затверджені Міністерством торгівлі СРСР і Міністерством зовнішньоекономічних зв 'язків і торгівлі України, є обов'язковими для підприємств та організацій ресторанного господарства на території України.

Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нормативи відходів і втрат під час обробки м'яса і птиці розроблені з урахуванням надходження сировини І і II категорій угодованості, а свинини -- м'ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження риби різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови, тушка, філе зі шкірою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка

норми відходів і втрат за механічної обробки встановлені за сезонністю, тому що в міру зберігання кількість відходів зростає. Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів установлена з урахуванням їхньої промислової обробки.

Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до втрат маси продуктів за різиих способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо підійти до обгрунтованого виходу кулінарної продукції.

У нормативній частині Збірника рецептур містяться таблиці норм взаємозамінності продуктів і тривалості теплової кулінарної обробки.

Рецептурна частина Збірника за обсягом найбільша, бо має рецептури закусок, страв, соусів, гарнірів, напоїв різноманітних асортиментів. Всі рецептури складені па основі нормативів.

Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у певній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. Так, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) борошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання утвориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру пе безмежна, при збільшенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокремлюється від емульсії і спливає на поверхню соусу.

Іншим прикладом може бути кількість смакоароматичиих компонентів -- вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецептури грибного кисло-солодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують ніжний приємний аромат грибів. У рецептурах страв типу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20...30% до маси м'яса. Лук посилює смак й аромат м'ясної страви, проте подальше збільшення його закладання пе рекомендується, тому що це призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м'ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукрів (8... 10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овочеві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв полягає в тому, щоб у топкій тістовій оболонці містилося багато смачного соковитого фаршу.

Таким чином, рецептури Збірника -- це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозволяють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічпих змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аромату, а також смакоароматичпий букет страви або кулінарного виробу в цілому.

Технологічні інструкції, що містяться у Збірнику рецептур, являють собою описову частину технологічного процесу механічної обробки сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв і борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину Збірника щодо вимог до якості сировини, введення в рецептуру додаткових компонентів, змін виходу страв.

До описової частини Збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підрозділу, технологія приготування кожної страви, а також опис механічної обробки сировини й виробництва напівфабрикатів з посиланням на відповідні нормативні таблиці.

збірник рецептура інвентар складський

2. Види складських приміщень

Складське господарство на підприємствах ресторанного господарства призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, на перших чи підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компоновка складських приміщень здійснюється за напрямом руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і завантажувально-розвантажувальних робіт.

Великі фірми, які об'єднують декілька підприємств, як правило мають центральні склади, звідки продукція потрапляє на склади підприємств Ресторанного господарства, які входять в ці об'єднання. Будь-який склад обробляє, по меншій мірі три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній. Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу. Вихідний потік забезпечує необхідні завантаження на транспорт чи відпуск на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В залежності від потужності, місця розташування, радіусу обслуговування складські приміщення можуть бути:

- груповими - обслуговують декілька підприємств Ресторанного господарства, які територіально розташовані близько;

- цехові - обслуговують конкретне виробництво.

Склад і площа складських приміщень встановлена Будівельними нормами та правилами проектування підприємств ресторанного господарства (БНІП,П-4.8-71) в залежності від типу підприємства і його потужності.

Площу складських приміщень можна визначити і розрахунковим шляхом по нормі навантаження на 1 мплощі за формулою: S=

Для універсального складу:

S= = + +....,

де: S- загальна площа складу, м;

Р- маса продукту, кг;

N- норма навантаження кг/ м

Кв.п- коефіцієнт, який враховує вільні проходи, проїзди,%.

Складські приміщення мають таку класифікацію:

- по призначенню: продуктові, матеріально-технічні;

- по технічному устрою: відкриті, закриті, напівзакриті, спеціальні.

- по характеру зберігання товарів: універсальні, спеціальні;

- по температурному режиму: охолоджуючі, звичайні.

Складські приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств Ресторанного господарства.

До складських приміщень заготівельних підприємств і тих що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономічних товарів, замороженого і охолодженого м'яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі і овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах, обладнуються камерами для зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.

До складських приміщень заготівельних підприємств належить також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входить також приймання, миття, зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.

Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.

На невеликих підприємствах Ресторанного господарства (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1-2 камерах за умови обов'язкового розмежування місць зберігання).

Сухі продукти зберігають у 2-3 коморах. На невеликих підприємствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м'ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.

Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних, або напівпідвальних (цокольних) приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмін за допомогою природної чи штучної системи й вентиляції.

Висота складських приміщень має бути не менше 2,8м. Розміри дверних прорізів залежать від призначення приміщення й транспортних засобів, що застосовуються і становлять 0,85 - 2,2м завширшки та 2,2 - 3м заввишки. Підлога у складських приміщеннях повинна бути міцною, рівною - без шпарин, порогів, легко митися й не пропускати вологу. Стіни мають бути захищені від проникнення гризунів, з гладенькою поверхнею, щоб їх можна було легко очищувати від пилу, а стіни холодильних камер - обкладені глазурованим кахлем. Ширина коридорів для складських приміщень становить від 1,3 до 1,5м.

Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Підлога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло - й гідроізоляційними матеріалами. Їх розміри у плані повинні бути не менше 2,1х2,4м. З метою зниження витрат холоду перед входом до камер робиться тамбур з найменшою глибиною 1,6м.

Складські приміщення не повинні розташовуватися під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поряд з котельними та духовими.

Холодильні камери, комори, комори для овочів і напоїв повинні мати тільки штучне освітлення. В інших складських приміщеннях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодильних камерах установлюються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляді решіток, металеві гаки і у коморах для зберігання картоплі й овочів - підтоварники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварниках, стелажах, у шафах.

З метою полегшення праці робітників, підвищення її продуктивності, прискорення внутрішньо-складського переміщення вантажів застосовують різні підйомно-транспортні механізми: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, на великих підприємствах Ресторанного господарства використовують вантажні ліфти, підйомники.

У складських приміщеннях повинні бути також інструменти для приймання, відпускання, продуктів і розкривання тари, обладнання для зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень.

Сировина й товари, що надходять на підприємство Ресторанного господарства, після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання в комори. У коморах необхідно дотримувати товарне сусідство, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні засоби складання товарів, ефективно використовувати місткість складських приміщень.

Розташовувати продукти слід на відстані не менше 0,2м від стін і підлоги, а від приборів опалення, водопровідних труб і охолоджувальних батарей - не менше 0,5м. При складанні продуктів штабелем висота укладки встановлюється виходячи з фізико - хімічних властивостей, місткості тари та допустимого навантаження на 1мкорисної площі підлоги, але не більше 1,5м.

Остигле і охолоджене м'ясо зберігають підвішеним на гаках, морожене - складають штабелем. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба і рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Кисломолочні продукти і молоко зберігаються на підтоварниках, масло вершкове - на полицях, стелажах у тарі. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м'ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Свіжі фрукти та овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажа чи на підтоварниках у ящиках, лотках, корзинах. Ягоди зберігаються у корзинах на решітчастих полицях стелажів. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці, встановленими на підтоварниках.

Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, кави, какао розташовуються у сухих прохолодних приміщеннях з природним освітленням і гарною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Мінеральна вода, безалкогольні напої зберігаються у пляшках у поліетиленовій упаковці на стелажах або штабелем на підтоварниках.

Порядок і графік відпуску продуктів із комор визначається і затверджується керівником підприємства. Товари відпускаються за накладними, їх підписує комірник і працівник, що одержав товар.

Накладна є звітним документом для комірника та матеріально відповідальної особи.

З метою забезпечення обліку й контролю за рухом товарно-матеріальних цінностей завідувач складу веде складську книгу, або облікові картки, де він реєструє всі відомості про надходження і видачу продуктів.

3. Оснащення складських приміщень інвентарем, інструментами

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.

Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання та відпуску (рис. 1).

Рис. 1. Інструменти і інвентар, що використовуються в коморах:

1 - овоскоп: а - знімна кришка з гніздами для яєць, б - молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 - термометр з металевим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробовідбірники для масла, сирів, борошна, крупи; 8 - лупа; 9 - струна для різання масла; 10 - совки; 11 - насос для олії; 12 - лопати дерев'яні і решітчаста для картоплі; 13 - пристрій для переміщення бочок; 14 - щипці кондитерські; 15 - лопатка кондитерська; 16 - молокомери; 17 - ложка для сметани; 18 - воронка; 19 - вилка для оселедця; 20 - лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір; 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - «вісімка», 6 - «вертлюг»

Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень-вантажні візки і т. п.

Внутрішнє планування складу має відповідати наступним вимогам:

- забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення та укладання товарів;

- виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;

- не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;

- забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.

Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування пред'являються певні об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.

Гаки для м'яса (гастрономічні):а - «вісімка»; б - «вертлюг»

Класифікація

Контейнери типу «Гастроном»:

а - загальний вигляд, б - різні виконання, в - розміри тари «Гастроном»; 1 - контейнери з функціональними ємностями, 2 - пересувні стелажі з ємностями

Інструменти для відкривання тари:

1 - топірець-молоток; 2 - трубчастий обценьки; 3, 5 - молоток-обценьки; 4 - кліщі; 6 - знімач обручів з бочок; 7 - дерев'яний молоток; 8 - вибійка дерев'яна; 9 - томагавк; 10 - цвяхосмик-ножиці; 11 - прут для розкриття тари; 12 - фігурний важіль; 13 - вибійка металева; 14 - ніж для вспарывания мішків

Размещено на Allbest.ru