Размещено на http://www.allbest.ru

1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильной организации работы на предприятии общественного питания. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственную программу общедоступных предприятий общественного питания составляют с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляют в виде меню, прейскурантов, карты вин. производственный общественный питание меню оборудование

Разработка производственной программы состоит из этапов:

- составление графика загрузки торгового зала и расчет посетителей;

- определение количества блюд, реализуемых за день;

- составление плана-меню на неделю и разработка на его основе плана, отражающего дневную программу предприятия;

- составление графика почасовой реализации блюд;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню;

- оформление требования на отпуск продуктов из кладовой.

1.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяем по формуле (1.1)

, (1.1)

где -количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, чел.;

- вместимость зала (число мест), шт.;

- оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

- загрузка зала в данный период, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи определяется по формуле (1.2)

, (1.2)

где - продолжительность приема пищи одним поситителем.

Общее количество потребителей за день находим по формуле (1.3)

, (1.3)

Расчет количества потребителей приведен в таблице 1.1.

Таблица 1.1-Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей за час
10-11	1,5	30	50
11-12	1,5	40	66
12-13	1,5	90	149
13-14	1,5	100	165
14-15	1,5	90	149
15-16	1,5	50	83
16-17	1	40	44
17-18	0,5	30	17
18-19	0,5	60	33
19-20	0,5	90	50
20-21	0,5	90	50
21-22	0,5	60	33
22-23	0,5	40	22
23-24	0,5	30	17
Итого посетителей:	928

График загрузки торгового зала по часам за один рабочий день представлен на рисунке 1.1

Время, ч.

Рисунок 1.1 - График загрузки торгового зала по часам за один рабочий день.

По графику загрузки торгового зала видно, что час максимальной загрузки с 13 часов до 14 часов.



1.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяют по формуле (1.4)

, (1.4)

где - количество блюд за расчетный период (завтрак, обед и ужин);

- количество потребителей за расчетный период, чел.;

- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд),он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

= 9282,5=2320 блюд.

1.3 Расчет количества блюд по их продовольственной группе

Разбивка количества блюд по их продовольственной группе приведена в таблице 1.2.

Таблица 1.2-Разбивка блюд по их продовольственной группе

Блюда	Соотношения блюд, %	Количество блюд
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски	35	-	812
Гастрономические продукты	-	60	487
Салаты	-	20	162
Молоко и кисломолочные продукты	-	20	162
Супы	5	-	116
Вторые горячие блюда: мясные, овощные, крупяные и мучные яичные и творожные	40 - - -	50 20 30	928 464 186 278
Сладкие блюда и горячие напитки	20	-	464

1.4 Составление плана-меню

План-меню составляет заведующий производством для кухни накануне в одном экземпляре и включает следующие показатели: номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур, наименование блюда, выход блюда, количество порций, цена, стоимость. Утверждает план-меню руководитель организации.

Калькуляционные карточки составляют на продукцию собственного производства, которые содержат расчет ее стоимости с учетом норм расхода и стоимости продуктов, а также применяемой на предприятии наценки.

Правильность расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляционную карточку. Утверждает документ руководитель организации.

Требования в кладовую на получение продуктов составляет заведующий производством в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования бухгалтер составляет накладную на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывает директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов - материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик).

План-меню расписан в таблице 1.3.

Таблица 1.3- План-меню

№	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество порций, шт.
Закуски
1	Опята с лучком(маринованные опята, репчатый лук, зелень	96	230	70
2	Малосольные овощи (редис, маринованный лук, малосоленые помидоры и огурцы)	44	300	70
3	Мясное ассорти (мясные копчености, куриный рулет. Подается с хреном)	2	200/30	70
4	Ассорти сыров (сыров-чеддер, дор-блю, латейский, пармезан, мед, грецкий орех, виноград)	6	210	162
5	Ассорти рыбное (семга м\с, кета м\с, сельдь м\с, лимон, маслины)	9	225	70
6	Сало	55	100	70
7	Сельдь с картофелем (сельдь м\с, отварной картофель, маринованный лук, лимон)	65	200	70
9	Язык с хреном	444	100/30	70
Салаты
10	Салат с языком (отварной язык, помидоры черри, микс салата, маринованные опята, корнишоны, красный лук, горчичная заправка)	563	200	23
11	С телятиной и белыми грибами (телятина, белые грибы, красный лук, микс салата, помидоры черри, бальзамический крем, горчица)	566	200	23
12	Гавайский (курица барбекю, яблоки, помидоры черри, ананасы, пармезан, соус майонез, микс салата)	560	200	23
13	С морепродуктами (кальмары, тигровые креветки, микс салата, авокадо, свежие овощи, кунжут, фирменная заправка, соус «Унаги», маслины)	540	200	23
14	Греческий (свежие овощи, Брынза, пекинская капуста, маслины, красный лук, фирменная заправка, лимон.)	568	200	23
15	Цезарь с курицей (классический «Цезарь» с курицей барбекю)	12	200	23
16	Овощное ассорти (свежие огурцы, перец болгарский, помидоры черри, редис, зелень, соус цезарь)	7	230/50	23
Супы
17	Гороховый (густой гороховый суп с копчеными ребрами. Подается с сухариками)	249	300 4	29
18	Уха (наваристая уха из семги и судака)	295	300	29
19	Грибной (суп с белыми грибами. Подается со сметаной)	227	300/50	29
20	Солянка (4 вида копченостей. Подается с лимоном и сметаной)	250	300/20/50	29
Горячие блюда
21	Fishcakes (запеченные под моцареллой с белыми грибами и луком рыбные биточки. Подаются с картофелем фри и соусом «Тар-тар»)	50	280/50	132
22	Судак жареный (судак, соус тар- тар, овощи гриль, фирменная заправка, лимон)	520	320/50	132
23	Судак по-Китайски (жаренные кусочки судака с овощами и древесными грибами)	519	340	132
24	Стейк из говядины (подается с картофельными дольками, маринованным луком, зеленью и соусом «Барбекю»)	580	250/50	132
25	Стейк из курицы (подается с картофельными дольками, маринованным луком, зеленью и соусом )	56	290/40	132
26	Стейк из свинины (подается с картофельными дольками, маринованным луком, зеленью и соусом «Барбекю»)	580	250/50	132
27	Язык запеченный (говяжий язык, помидоры черри, моцарелла, картофель, соус «тар-тар», грибы белые, лук репчатый)	77	270	132
28	Говядина с грибами (говядина, белые грибы, отварной картофель репчатый лук)	80	240	132
Десерты и сладкие блюда
29	Мусс апельсиновый (апельсин, сахар, желатин)	50	150	93
30	Самбук яблочный (яблоки, сахар, желатин, яйцо)	49	150	93
31	Черничный капкейк	48	150	93
32	Яблоки печеные (яблоки, сахар, джем вишневый, сахарная пудра)	986	150	93
33	Тирамису	45	150	93
Напитки
34	Коктейль "Тропическое очищение"	25	200
35	Чай-заварка	26	2
36	Чай с молоком	27	150
37	Компот «Здоровье»	31	200
38	Компот витаминный	34	200
39	Эспрессо	36	75
40	Американский кофе	37	150
41	Капучино	38	150
42	Кофе Глясе	39	200

1.5 Сводная продуктовая ведомость

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд количество сырья определяют по меню расчетного дня. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 1.4.

Таблица 1.4-Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Количество, кг	Нормативно-технологическая. документация
Лук репчатый	20	ГОСТ 1723-86
Грибы Опята	2	ГОСТ Р 54677-2011
Грибы белые свежие	5	ГОСТ Р 54643-2011
Зелень (петрушка, укроп)	1	ГОСТ 16732-71
Редис свежий	1	ГОСТ Р 55907-2013
Малосольные овощи	8	ГОСТ Р 53972-2010
Мясные копчености	10	ГОСТ Р 54043-2010
Сыр Чеддер	2	ГОСТ Р 52686-2006
Сыр Дор-блю	2	ГОСТ Р 52686-2006
Сыр Пармезан	2	ГОСТ Р 52686-2006
Сыр голландский	2	ГОСТ Р 52686-2006
Семга малосоленая	2	ТУ
Кета малосоленая	2	ТУ
Сельдь малосоленая	2	ГОСТ 815-2004
Язык говяжий	5	ТУ
Помидоры Черри	15	ГОСТ 1725-85
Салат зеленый	5	ТУ
Телятина	10	ГОСТ 16867-71
Куриная грудка	5	ТУ
Яблоки свежие	12	ГОСТ 16270-70
Апельсины свежие	12	ГОСТ 4427-82
Ананасы	2	ТУ
Горох шлифованный	3	ГОСТ 6201-68
Картофель свежий	50	ГОСТ 7176-85
Судак свежий замороженный	8	ГОСТ 1168-86
Говядина замороженная	8	ГОСТ 12512-67
Свинина замороженная	8	ГОСТ 12513-67



2. ОВОЩНОЙ ЦЕХ

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

2.1 Расчет численности работников овощного цеха

Количество работников заготовочных цехов рассчитывают по нормам выработки в соответствии с производственной программой цеха по формуле (2.1)

(2.1)

где -количество производственных работников цеха на определенную операцию, чел.;

-количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья, изделий за день нормальной продолжительности, шт.;

-норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.;

-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Далее найдем количество работников овощного цеха по формуле (2.2)

(2.2)

где - общее количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Для предприятия работающего 7 дней в неделю без перерыва на обед =1,32.

Расчет численности производственных работников овощного цеха представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1-Расчет производственных работников овощного цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, сек
1	2	3	4
Сельдь с картофелем	70	1,1	77
Салат с языком	23	1,2	28
С телятиной и рибами	23	1,2	28
Гавайский	23	0,6	14
С морепродуктами	23	0,6	14
Греческий	23	0,6	14
Цезарь с курицей	23	0,6	14
Овощное ассорти	23	1,0	23
Суп гороховый	29	0,8	23
Уха	29	0,8	23
Суп грибной	29	1,3	38
Солянка	29	1,3	38
Fishcakes	132	1,0	132
Судак жареный	132	1,0	132
Судак по-Китайски	132	1,0
Стейк из говядины	132	0,8	107
Стейк из курицы	132	0,8	107
Стейк из свинины	132	0,8	107
Язык запеченный	132	1,0	132
Говядина с грибами	132	0,8	107
Яблоки печеные	150	0,8	120
Мусс апельсиновый	150	0,8	120
Самбук яблочный	150	0,8	120
Итого:	1553

Найдем количество персонала для овощного цеха по формуле (2.2)

= 1,231,32=1,6;

т.е количество работников овощного цеха =2. Продолжительность основной смены 9 часов.

2.2 Технологический расчет и подбор оборудования овощного цеха

Рассчитаем и подберем оборудование для овощного цеха. В овощном цехе производят первичную обработку и нарезку продуктов. В одну смену на все блюда в меню требуется примерно 50 кг картофеля. Продолжительность основной смены 9 часов. Определим подходящую нам картофелеочистительную и овощерезательную машину для очистки и нарезки 50 кг картофеля.

Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов, расчет произведем по формуле (2.3)

, (2.3)



где -требуемая производительность машины, кг/ч., шт/ч.;

-масса сырья, обрабатываемых за определенный период времени, кг.;

-условное время работы машины.

Условное время работы машины определяют по формуле (2.4)

, (2.4)

где -продолжительность работы смены, ч.;

-условный коэффициент использования машин (0,3-0,5).

Расчет оборудования представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2- Расчет числа машин

Операции	Масса овощей, кг	Оборудование	Производительность кг/час	Продолжительность работы	Коэффициент использования	Число машин, шт
				оборудования	цеха
Очистка	50	МОК-150М	150	0,30	9	0,03	1
Нарезка	50	МОП-II-1	100	0,5	9	0,05	1

Определим фактическую продолжительность работы машины по формуле (2.5)

, (2.5)

где -фактическое время работы машины, ч;

G-количество перерабатываемого сырья, кг, шт.;

Q- производительность принятой машины.

Фактический коэффициент ее использования определяют по формуле (2.6)



, (2.6)

где -фактический коэффициент использования машины;

Т-продолжительность работы цеха.

По нашим параметрам нам подходит картофелеочистительная машина МОК-150М. И овощерезательная машина МОП-II-1. Из произведенных расчетов следует, что нужно установить по одной машине.

2.3 Технологический расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования и тары для овощного цеха

Согласно представленному плану-меню рассчитаем вместимость и количество ванн.

Коэффициент оборачиваемости ванны определяем по формуле (2.7)

, (2.7)

где Т-продолжительность расчетного периода, ч.;

-продолжительность технологического цикла, ч.

Объем моечных ванн рассчитаем по формуле (2.8)

, (2.8)

где -требуемый объем ванн;

-масса обрабатываемого продукта;

-объемная плотность продукта, кг/;

К-коэффициент заполнения ванны;

-оборачиваемость ванны;

-норма воды на 1 кг продукта, .

Расчет ванн представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3-Расчет вместимости и количества ванн

Операция	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг	Коэффициент оборачиваемости ванны за 1 смену	Требуемый объем ванны,	Принятая к установке ванна (V,)
Промывание картофеля и корнеплодов	60	2	15	28,5
Промывание зелени	5	5	18	5,5
Промывание капусты томатов, и огурцов	30	1,5	18	10,7

Расчет количества гастроемкостей производится по формуле (2.9)

, (2.9)

где -количество гастроемкостей;

-масса и количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

-вместимость данной гастроемкости, кг, шт.;

R-коэффициент запаса емкостей (R=3-один комплект емкостей находится на производстве, один на мойке, один на доготовочных предприятиях).

Количество передвижных стеллажей и контейнеров находят по формуле (2.10)

, (2.10)

где -количество передвижных стеллажей и контейнеров, шт.;

-вместимость передвижных контейнеров.

Расчет вспомогательного оборудования представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4-Расчет количество гастроемкостей и передвижных контейнеров

Полуфабрикат	Масса изделий, кг	Обозначение гастроемкости	Вместимость	Количество гастроемкостей	Вместимость контейнеров	Число контейнеров
Лук репчатый	6	GN1/1x100K1	10	3	8	0,4
Картофель	30	GN144x100K4	3	30	16	1,8
Огурцы	33	GN1/1x100K1	10	10	8	1,25
Салат зеленый	5	GN1/4x100K4	2	8	8	1
Капуста зачищенная	4	GN1/1x100K1	7	2	8	0,25
Итого:	4,7

По сведениям проведенного расчета следует установить пять передвижных контейнеров.

Далее рассчитаем количество производственных столов овощного цеха по формуле (2.11)

, (2.11)

Где L-общая длина столов, м;

N-количество работников одновременно работающих в цехе, ел;

I-норма длины стола на определенную операцию или на одного человека в среднем, м (в среднем 1,25).

Проведя расчет получаем, что общая длина столов 2,5. По данным справочника подбираем длину нужных нам столов для холодного цеха. Для доочистки картофеля и корнеплодов длина рабочего места 1,25 м. Так как в цехе одновременно трудятся два работника принято установить два производственных стола марки СР-2/950/600, длина одного стола 0,95 м, на одном из столов будут установлены весы.

2.4 Расчет холодильного оборудования для овощного цеха

Вместимость холодильного шкафа для заготовочных цехов производится по формуле (2.12)

, (2.12)

где - масса сырья перерабатываемого за смену;

-масса полуфабрикатов вырабатываемых за смену;

-коэффициент учитывающий массу тары.

Расчет вместимости холодильного шкафа приведен в таблице 2.5

Таблица 2.5-Расчет вместимости холодильного шкафа

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса на 1 порцию	Количество порций, шт	Суммарная масса, кг	Вместимость шкафа
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Лук репчатый	Закуска «Опята с лучком»	40	35	70	2,8	2,45
	Салат с языком	30	25	23	0,7	0,6
	Салат «Греческий»	20	15	23	0,46	0,34
	Суп гороховый	15	10	29	0,43	0,3
	Солянка 2	153	104	295	0,436	0,37
	Fishcakes	30	25	132	3,96	3,3
	Язык запеченный	40	35	132	5,28	4,62
	Говядина с грибами	40	35	132	5,28	4,62
Помидоры Черри	Салат с языком	30	29	23	0,69	0,66
	Салат с телятиной и белыми грибами	30	29	23	0,69	0,66
	Салат гавайский	30	29	23	0,69	0,66
	Салат Цезарь	30	29	23	0,69	0,66
	Овощное ассорти	50	49	23	1,15	1,12
	Язык запеченый	40	39	132	5,28	5,14
Картофель	Сельдь с картофелем	65	55	70	4,55	3,85
	Суп гороховый	60	50	29	1,74	1,45
	Уха наваристая	60	50	29	1,74	1,45
	Грибной	60	50	29	1,74	1,45
	Солянка	60	50	29	1,74	1,45
	Feshcakes	80	70	132	10,5	9,2
	Стейк из курицы	603	504	1325	7,96	6,67
	Стейк из свинины	60	50	132	7,9	6,6
	Язык запеченный	60	50	132	7,9	6,6
	Говядина с грибами	70	60	132	7,9	6,6
Зелень	Опята с лучком	25	20	70	1,75	1,4
	Салат с телятиной и белыми грибами	80	75	23	1,8	1,7
	Салат Гавайский	80	75	23	1,80	1,7
	Овощное ассорти	20	15	23	0,46	0,34
Итого	87,95	75,82	78,5

Согласно проведенным расчетам принята следующая сборно-разборная холодильная камера из специализированных панелей с соединением ШИП-ПАЗ из жесткого ПВХ, КХС-11,02 S80. Объем камеры 11,2 .

2.5 Расчет площади помещения овощного цеха

Расчет площади помещения можно произвести по формуле (2.13)

, (2.13)

где- -общая площадь, м;

-полезная площадь, ;

- коэффициент использования площади помещения.

Расчет площади занимаемых оборудованием представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6-Площади занимаемые оборудованием

Название оборудования	Марка	Количество, шт	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования,	Площадь занимаемая оборудованием,
			Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
Стол производственный	СР-2/950/600	2	950	600	850	0,57	1,14
Холодиьный шкаф	КХС-11,02	1	1960	3160	2200	6,19	6,19
Раковина для мытья рук, бесконтактная	Delabie	1	430	410	260	0,18	0,18
Контейнер	К-60	5	800	600	900	0,48	2,4
Итого:	9,9

Произведя расчет по формуле 2.14 получаем, что общая площадь помещения равна 12,4 .



3. ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

3.1 Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственный работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле (3.1)

, (3.1)

где К-коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Расчет численности производственных работников холодного цеха представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1-Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, сек
1	2	3	4
Опята с лучком	70	0,4	2800
Малосольные овощи	70	0,4	2800
Мясное ассорти	70	1,2	8400
Ассорти сыров	162	1,2	19440
Рыбное ассорти	70	1,2	8400
Сало	70	1,2	8400
Сельдь с картофелем	70	2	14000
Язык с хреном	70	1,2	8400
Салат с языком	23	2	4600
С телятиной и белыми грибами	23	2	4600
Гавайский	23	2,2	5060
С морепродуктами	23	1,5	3450
Греческий	23	0,9	1070
Цезарь с курицей	23	2,2	5060
1	2	3	4
Овощное ассорти	23	1,0	2300
Итого:	98780

Для холодного цеха численность производственных работников непосредственно занятых в процесс производства определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции, расчет определяют по формуле (3.2)

, (3.2)

где -количество производственных работников;

-количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт.;

-норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

-продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,4), применяют только при механизации труда.

==2,0057 чел.

Далее рассчитаем общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, по формуле (2.7). =2,00571,32=2,64 т.е количество работников холодного цеха =3.

3.2 Расчет вспомогательного оборудования

Рассчитаем количество производственных столов для холодного цеха по формуле (3.3)

, (3.3)

Где L-общая длина столов, м;

N-количество работников одновременно работающих в цехе, ел;

I-норма длины стола на определенную операцию или на одного человека в среднем, м (в среднем 1,25).

Проведя расчет получаем, что общая длина столов 1,6. По данным справочника подбираем длину нужных нам столов для холодного цеха. Для резки овощей и картофеля требуется стол длиной 1,25 м. Так как в цехе одновременно трудятся два работника принято установить два производственных стола марки СР-2/950/600, длина одного стола 0,95 м, на одном из столов будут установлены весы.

3.3 Расчет холодильного оборудования для холодного цеха

Рассчитаем необходимую вместимость холодильного шкафа для холодного цеха, необходимый непосредственно для хранения готовых холодных блюд и закусок, гастрономии.

Объем холодильного шкафа определяется по формуле (3.4)

=, (3.4)

где -вместимость холодильного шкафа или объем, кг, ;

G-масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

-объемная плотность продукта, изделия, кг/;

н-коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 для холодильных шкафов).

Для начала определим объемы полуфабрикатов подлежащих хранению. Расчет объемов представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2-Определение объемов полуфабрикатов

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса, гр	Масса полуфабриката, кг	Объемная плотность, кг/	Объем полуфабриката, кг/
Опята с лучком		70	16100	16,1	0,42	38,3
Малосольные овощи	гр	70	21000	21	0,45	46,6
Мясное ассорти	гр	70	16100	16,1	0,60	26,8
Ассорти сыров	гр	162	34020	34,02	0,90	37,8
Сало	гр	70	7000	7	0,60	11,6
Сельдь с картофелем	гр	70	14000	14	0,80	17,5
Салат с языком	гр	23	4600	4,6	0,80	5,7
С телятиной и белыми грибами	гр	23	4600	4,6	0,80	5,7
Гавайский	гр	23	4600	4,6	0,80	5,7
Салат с морепродуктами	гр	23	4600	4,6	0,80	5,7
Греческий	гр	23	4600	4,6	0,80	5,7
Цезарь с курицей	гр	23	4600	4,6	0,80	5,7
Овощное ассорти	гр	23	6440	6,44	0,35	18,4
Мусс апельсиновый	гр	93	13950	13,95	0,90	15,4
Самбук яблочный	гр	93	13950	13,95	0,55	25,4
Яблоки печеные	гр	93	13950	13,95	0,55	25,4
Итого	297,4

Далее по формуле (2.13) считаем нужный объем холодильника, переводим в и получаем что для холодного цеха нам надо холодильник вместимостью 0,38. Исходя из расчетов приятно установить два холодильных шкафа марки КХН-2,94.

3.4 Расчет площади помещения

Расчет площади помещения можно произвести по формуле (3.5)

, (3.5)

где- -общая площадь, м;

-полезная площадь, ;

- коэффициент использования площади помещения.

Расчет площади занимаемых оборудованием представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3-Площади занимаемые оборудованием

Название оборудования	Марка	Количество, шт	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования,	Площадь занимаемая оборудованием,
			Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
Стол производственный	СР-2/950/600	2	950	600	850	0,57	1,14
Холодиьный шкаф	КХН-2,94	2	1360	1360	2200	1,84	3,7
Раковина для мытья рук, бесконтактная	Delabie	1	430	410	260	0,18	0,18
Итого:	7,42

Произведя расчет по формуле 2.14 получаем, что общая площадь помещения равна 9,2 .



4. РАСЧЕТ ПОСУДОМОЕЧНЫХ МАШИН ДЛЯ ОБРАБОТКИ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

Рассчитаем производительность посудомоечной машины для столовой на 100 посадочных мест. Продолжительность работы основной смены 12 часов. Расчет посудомоечной машины для столовой посуды представлен в таблице 4.1

Таблица 4.1-Расчет посудомоечной машины для столовой посуды

Количество потребителей	Норма посуды на 1-го потребителя	Количество посуды	Q тарелки/час
За 1 час max загрузки	За день		За 1 час max загрузки	За день
165	928	Тарелки разные-4; Чашки, стаканы-2;	660 330	3712 1856	Elettrobar Fast 160 D 1080 тарелок/час	5,15	0,4
Итого: 5568

Из графика загрузки зала посетителями, определяем максимальное количество посетителей, оно равно 165 человек, всего за день 928 посетителей.

Определим фактическую продолжительность работы машины по формуле (2.6). Фактический коэффициент ее использования по формуле (2.7). Фактический коэффициент использования посудомоечной машины меньше 0,5 значит на предприятии устанавливаем одну машину.

В столовых для мойки стеклянной посуды устанавливается отдельная посудомоечная машина.

Определим фактическую продолжительность работы машины по формуле (2.6). Фактический коэффициент ее использования по формуле (2.7). Фактический коэффициент использования посудомоечной машины меньше 0,5 значит на предприятии ус...