Исследование активности воды при вакуум-сублимационной сушке сгустков кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками
Особенности выработки кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками. Анализ активности воды при их вакуум-сублимационной сушке. Разработка зависимости термодинамических показателей для сухих порошков кумыса и шубата, обогащенных морковным соком.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.01.2018 |
| Размер файла | 207,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Исследование активности воды при вакуум-сублимационной сушке сгустков кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками
Шингисов А.У., Тимурбекова А.К., Чоманов У.Ч.
По результатам исследований активности воды при вакуум-сублимационной сушке сгустков кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками, разработана комплексная зависимость термодинамических показателей от влажности и температуры для сухих порошков кумыса и шубата, обогащенных морковным соком.
Введение
В настоящее время одним из приоритетных направлений в области пищевой промышленности является создание на основе местного сельскохозяйственного сырья новых конкурентоспособных и экспортоориентированных продуктов функционального назначения, сбалансированных по химическому составу, внедрение в производство которых позволит обеспечить население продуктами питания высокого качества. кумыс шубат сушка морковный сок
На международном рынке наиболее востребованными продуктами функционального назначения являются кисломолочные продукты, обогащенные растительным сырьем. Их ассортимент очень широк и с каждым годом увеличивается [1].
Кумыс и шубат по своей природе являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Обогащение сырьем растительного происхождения придает им дополнительную функциональную направленность и возможность использования в питании различных возрастных групп населения.
Так как выработка кумыса и шубата носит сезонный характер, они, как и другие виды традиционных кисломолочных продуктов, имеют непродолжительные сроки хранения. Для круглогодичного обеспечения потребностей населения в функциональных напитках на основе кумыса и шубата с добавлением растительного сырья необходимо их подвергнуть сушке с целью получения сухих порошков длительного срока хранения. С точки зрения максимального сохранения исходных качеств продукта перспективным методом является вакуум-сублимационная сушка. Однако этот метод сушки является продолжительным и требует больших энергетических затрат.
Материалы и методы
С целью снижения себестоимости производства сухих порошков кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками, методом вакуум-сублимационной сушки нами разработана новая технология сгущения перед процессом сушки. Ее суть заключается в том, что слабосвязанная влага в составе кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками, отделяется от других его компонентов без снижения их исходных качеств [2, 3].
Изменение качественных показателей в процессе вакуум-сублимационной сушки зависит от поведения воды, содержащейся в продукте, которое характеризуется показателем активности воды. Для установления закономерности изменения показателя активности воды в сгустках кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками, в процессе их вакуум-сублимационной сушки исследованы процессы сгущения и сушки. Описание установки и методика проведения эксперимента приведены в работе [4].
Результаты исследований и их обсуждение
В качестве примера на рисунке 1 приведены результаты исследований зависимости активности воды сгустков кумыса и шубата, обогащенных морковным соком, при различных влагосодержаниях.
Анализ представленных данных показывает, что по характеру зависимость активности воды от влагосодержания в процессе сушки сгустков кумыса, обогащенных морковным соком, отличается от зависимости активности воды процессе сушки сгустков шубата, обогащенных морковным от влагосодержания в соком. Эта разница объясняется структурой продукта и условиями диффузии влаги из внутренних слоев, исследованных продуктов.
Процесс удаления влаги из продукта при сублимационной сушке происходит в следующей последовательности. В первом периоде происходит удаление слабо связанной воды из кристаллов льда, расположенных на поверхности продукта, а во втором периоде из-за разности температур между поверхностью фронта высушивания и всего замороженного образца какая-то часть слабо связанной воды, имеющей низкие значения энергии связи с каркасом, удаляется, а остальная (в нижележащих слоях) продолжает сублимировать из внутренних слоев к поверхности фронта высушивания. По завершении этого периода, когда практически вся вымороженная влага и некоторая доля прочно связанной удаляются, а температура образца повышается примерно до 0 єС, остаточная влажность достигает до 15-17 % сухой массы. В третьем периоде, когда температура сушки достигает 36 єС, удаляется фракция воды, ассоциированная прочными связями и каркасом продукта, в результате чего его остаточная влажность снижается до 5,1ч4,5%.
На основании полученных данных изотерм десорбции были построены комплексные зависимости теплоты испарения дистиллированной, слабо связанной воды и энтропии связи влаги от влажности и температуры для исследованных продуктов. На рисунке 2 приведены комплексные зависимости для кумыса (а) и шубата (б), обогащенных морковным соком.
Как видно из рисунка 2, комплексная зависимость наглядно показывает изменения термодинамических параметров в зависимости от влажности и температуры продуктов.
По этой зависимости можно легко определить значения таких термодинамических характеристик исследованных продуктов, как теплота испарения, энергия связи слабо связанной воды и энтропия связи влаги в зависимости от влажности и температуры продукта.
С точки зрения условий хранения большой практический интерес представляет определение значений активности воды и соответствующей ей конечной влажности сухих порошков продукта.
Выводы
На основании полученных результатов эксперимента можно сделать вывод о том, что оптимальной величиной активности воды для хранения сухих порошков исследованных функциональных кисломолочных продуктов на основе кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками, является аw = 0,321 ё 0,325 , которой соответствует влажность продукта up = 0,32 ё 0,36 кг/кг сухих веществ.
Литература
1. Новое в технологии и технике пищевых производств // Материалы II научно-техн. конференции. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 528 с.
2. Чоманов У.Ч., Шингисов А.У., Мананбаева М.К. Шубатyа кжкжніс шырындары yосылrан сззбе алу технологиясы // Жаршы. - 2008. - № - С. 60-62.
3. Шыyrысов р.0. Кжкжніс yосылrан yымызды yолдану технологиясы // Жаршы. - 2008. -№ 9. - С. 52-53.
4. Шингисов А.У. Сушка кисломолочных продуктов методов сублимации // Новости науки Казахстана. - 2006. - № - С. 187-191.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Получение керамики из промышленного глинозема с добавками ультрадисперсных порошков оксида алюминия и диоксида циркония методами холодного прессования и спекания в вакууме и терморазложения солей; исследование структуры и свойств корундовых керамик.
дипломная работа [934,2 K], добавлен 03.10.2011Разработка блок-схемы алгоритма расчета на ЭВМ барабанного вакуум-фильтра производительностью 2850 кг/сут. сухого осадка. Виды нутч-фильтров. Дисковые и карусельные вакуум-фильтры. Применение фильтр-прессов для разделения суспензий. Блок-схема процесса.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 24.10.2012Анализ оборудования для фильтрации. Описание, технологические и энергетические расчеты барабанного вакуум-фильтра. Особенности эксплуатации оборудования. Последовательность пуска и остановки. Недостатки конструкции: причины, меры по их устранению.
курсовая работа [917,1 K], добавлен 12.04.2017Сушка - технологический процесс, используемый в химической, фармацевтической и пищевой промышленности. Основные виды сушки. Распылительная сублимационная сушка. Эффективность применения вакуума при сушке сублимацией. Определение эвтектических температур.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 23.02.2011Конструкція, області застосування випарних апаратів. Доставка, приймання, зберігання сировини. Виробництво томатного пюре періодичним способом. Інспекція і сортування томатів. Розрахунок барометричного конденсатора. Об’ємна продуктивність вакуум-насоса.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 27.11.2014Технологический расчет барабанного вакуум–фильтра фильтровальной установки. Выбор вспомогательного оборудования, емкостей. Расчет подогревателя исходной суспензии, диаметра и барометрической высоты труб. Оценка мощности, потребляемой вакуум–насосом.
курсовая работа [511,8 K], добавлен 13.02.2014Основы теории и сущность процессов выпаривания. Особенности процессов многократного выпаривания и применение термокомпрессоров в выпарных установках. Технологическая схема производства сгущенного молока. Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки.
курсовая работа [130,9 K], добавлен 24.12.2009Краткая характеристика предприятия ЗАО "Сарапульская кондитерская фабрика". Технология приготовления сахарного сиропа. Конструкция и принципы работы вакуум-аппарата, охлаждающей, тянульной и дражировочной машин. Особенности работы вспомогательных цехов.
отчет по практике [3,4 M], добавлен 01.10.2010Исследование процесса выпаривания дрожжевой суспензии. Расчет двухкорпусной прямоточной вакуум-выпарной установки с вынесенной зоной нагрева и испарения и принудительной циркуляцией раствора в выпарных аппаратах для концентрирования дрожжевой суспензии.
курсовая работа [183,9 K], добавлен 19.06.2010Порядок розробки та практичної апробації методики досліджень щодо раціонального використання бензинів з добавками біоетанолу шляхом покращення робочого процесу оптимізацією регулювальних параметрів системи запалювання. Проведення стендових досліджень.
автореферат [96,9 K], добавлен 11.04.2009Представление принципиальной схемы вакуум-выпарной установки, ее технологические характеристики. Расчет вспомогательного оборудования, барометрического конденсатора, теплообменного аппарата, штуцеров. Проверка на прочность и устойчивость аппаратов.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 20.01.2011Применение ИС программирования КОНГРАФ в работе над проектом регулятора температуры воды калорифера в зависимости от температуры наружного воздуха. Структурная схема алгоритма регулятора температуры горячей воды калорифера, разработка блоков проекта.
лабораторная работа [819,9 K], добавлен 25.05.2010Предварительное распределение выпариваемой воды по корпусам установки. Определение температурного режима работы установки. Уточненный расчет поверхности теплопередачи и выбор выпарных аппаратов. Расчет барометрического конденсатора, вакуум-насоса.
курсовая работа [615,9 K], добавлен 14.03.2012Применение камневыделительных вальцов для первичного дробления глины и выделения из нее крупных твердых включений. Смешивание глины с добавками в лопастных горизонтальных смесителях. Увлажнение и разувлажнение глины. Добавление влаги в виде воды или пара.
реферат [2,5 M], добавлен 25.07.2010Изучение барабанных вакуум-фильтров с сходящим полотном и с наружной фильтрующей поверхностью. Рассмотрение схемы строения и режимов работы прибора. Расчет на прочность обечайки барабана, торцовой крышки и цапфы. Описание жидкостных и газовых фильтров.
реферат [496,5 K], добавлен 07.09.2011Апарати, призначені для розділення неоднорідних сумішей методом фільтрування через перегородку. Характеристика способів і обладнання для процесу фільтрування. Схема камерного фільтр преса. Стрічковий вакуум-фільтр. Виробництво кормового препарату біовіту.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 25.12.2013Проблемы воды и общий фон развития мембранных технологий. Химический состав воды и золы ячменя. Технологическая сущность фильтрования воды. Описание работы фильтр-пресса и его расчет. Сравнительный анализ основных видов фильтров для очистки воды.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.05.2010Методы обеззараживания воды в технологии водоподготовки. Электролизные установки для обеззараживания воды. Преимущества и технология метода озонирования воды. Обеззараживание воды бактерицидными лучами и конструктивная схема бактерицидной установки.
реферат [1,4 M], добавлен 09.03.2011- Проектирование однокорпусной вакуум-выпарной установки для выпаривания 5-процентного раствора Na2CO3
Характеристика механизма выпаривания – процесса концентрирования растворов твердых нелетучих веществ путем частичного испарения растворителя при кипении жидкости. Проектирование выпарной установки, работающей под вакуумом. Расчет подогревателя раствора.
курсовая работа [347,5 K], добавлен 20.08.2011 Нормативные документы, регламентирующие производство и контроль качества воды. Типы воды, ее загрязнение и схемы очистки. Системы распределения воды очищенной и воды для инъекций. Контроль систем получения, хранения и распределения, валидация системы.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 12.03.2010
