Исследование физико-химических процессов производства сыра с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции
Теоретическое обоснование, исследование технологических, физико- и биохимических закономерностей процесса производства сыров. Изучение анизотропности сырной массы. Экспериментальное исследование способов интенсификации процесса созревания сычужного сыра.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | автореферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.02.2018 |
| Размер файла | 968,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Глава 8. Разработка методов регулирования качеством твердых сычужных сыров
На основании экспериментов, проведенных при выработке голландских сыров с активизированными заквасками, была сформулирована научная гипотеза о том, что магнитное поле и энергоинформационное поле должны положительно воздействовать на микрофлору сыра в процессе всего срока его созревания. В производственных условиях Москаленского маслосыркомбината Омской области был выработан голландский сыр с биологически активной добавкой, который, параллельно с контрольной выработкой, прошел всю стадию созревания в сыродельных подвалах данного завода. В этих же условиях созревал голландский сыр, на который в течение всего срока созревания воздействовало магнитное поле с магнитной индукцией 8,4…12 мТл, и голландский сыр, на который воздействовало энергоинформационное поле. Опытные и контрольные образцы сыров подвергались электрофоретическому анализу, определению количества водорастворимого азота и величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков сыра.
Анализируя электрофореграммы казеина, следует отметить, что более глубокий протеолиз белков за один и тот же период времени происходил у опытных сыров. Так, к концу созревания казеин сыра «Сибаковский», созревающего с БАД «Цыгапан», насчитывал на электрофореграмме 21 фракцию; под воздействием энергоинформационного поля насчитывал 19 фракций; под воздействием магнитного поля сыр «Нежность» - 18 фракций, тогда как казеин контрольного варианта имел только 17 фракций. Кроме того, при получении сыра высокого качества характерный в-распад казеина сыра должен обязательно произойти на 18…20 сутки, а характерный распад б-казеина с отделением значительной подфракции на 47…50 сутки, что имеется во всех трех опытных вариантах. В контрольном варианте наблюдается задержка как в-распада, так и б-распада на 10 сутки, что говорит о существенном замедлении протеолиза белка и более низком качестве данного сыра.
Электрофореграммы водорастворимых белков подтверждают большую интенсивность протеолитических процессов, происходящих в опытных сырах, так, соответственно к концу созревания сыр под воздействием БАД «Цыгапан» насчитывал 32 фракции, под воздействием магнитного поля «Биокорректора» - 26 фракции против контрольного варианта - 24 фракции водорастворимых белков.
Большее количество фракций казеина и водорастворимых белков, образовавшихся к концу созревания сыра, говорит о более глубоких протеолитических процессах, протекающих в них. Каждая новая фракция несет в себе определенные качественные свойства продукта - чем больше фракций образовалось при созревании, тем более разнообразная гамма различных белковых соединений обуславливает специфический вкус и аромат сыра, его консистенцию, то есть имеется корреляционная зависимость качества сыра от количества, образовавшихся при его протеолизе, фракций водорастворимых белков и казеина (табл. 9).
В табл. 10 представлено качество сыра в зависимости от количества водорастворимых белков.
Таблица 9 - Корреляционная зависимость качество сыра от органолептических показателей и количества фракций
|
Партия сыра |
Показатели |
Оценка сыра, в баллах |
Количество фракций |
Сорт сыра |
|||||
|
Вкус и запах |
Конси-стенция |
Вкус и запах |
Консис-тенция |
Общая |
Казеин |
Водораст-воримые белки |
|||
|
Первая |
Горько-кислый |
Очень грубая |
36±2 |
20±2 |
78±2 |
10 |
10 |
Первый сорт |
|
|
Вторая |
Горько-кислый |
Грубая |
36±2 |
21±2 |
79±2 |
10 |
13 |
Первый сорт |
|
|
Третья |
Горький |
Грубоватая |
37±2 |
22±2 |
82±2 |
10 |
14 |
Первый сорт |
|
|
Четвертая |
Незначительная горечь |
Удовлетво-рительная |
39±2 |
23±2 |
90±2 |
14 |
18 |
Высший сорт |
|
|
Пятая |
Едва уловимая горечь |
Удовлетво- рительная |
41±2 |
23±2 |
92±2 |
16 |
22 |
Высший сорт |
Таблица 10 - Качество сыра в зависимости йот количества водорастворимых белков
|
Показатели |
Содержание водорастворимых белков сыра, мл |
|||||||||
|
0,8 |
1,0 |
1,2 |
1,3 |
1,4 |
1,5 |
1,7 |
1,9 |
2,0 |
||
|
Вкус и запах (баллы) |
34±1 |
35±1 |
36±1 |
37±1 |
38±1 |
39±1 |
41±1 |
42±1 |
44±1 |
|
|
Консистенция (баллы) |
12±1 |
16±1 |
18±1 |
19±1 |
20±1 |
20±1 |
21±1 |
23±1 |
24±1 |
|
|
Сумма |
46±1 |
51±1 |
54±1 |
56±1 |
58±1 |
59±1 |
61±1 |
65±1 |
69±1 |
|
|
1 СОРТ СЫРА |
ВЫСШИЙ СОРТ СЫРА |
Биотермодинамический метод оценки качества твердых сычужных сыров. Интенсивность созревания сыров определяется уровнем и направленностью происходящих в них микробиологических, биохимических и физико-хи-мических процессов. Оценка качества сыра по определенным показателям проводится с использованием сенсорного анализа, который носит выраженный субъективный характер. Необходимы инструментальные методы определения качества не только готовой продукции в сыроделии, но и способы, позволяющие контролировать процесс созревания сыра.
Основой созревания сыра является ферментация белков с образованием многочисленных азотистых соединений, а белковые вещества являются поверхностно-активными и оказывают существенное влияние на величину поверхностной энергии. Параллельно оценка процесса созревания голландского сыра, кроме изучения изменения величины поверхностной энергии, осуществлялась с определением числа фракций казеина и количества водорастворимого азота. На рис. 12 представленный график отражает динамику снижения поверхностной энергии при рациональном процессе созревания сыра. Для получения рационального значения поверхностного натяжения проводились исследования образцов от нескольких партий созревающего сыра, то есть такого значения, которое позволит получить сыр высшего сорта.
Сравнивая полученные значения поверхностной энергии образцов сыра, характеризующие степень протеолиза поэтапно (через каждые 10 дней от начала созревания), с количеством водорастворимых белков и данными, полученными электрофоретическим способом контроля процесса созревания, определяли значения рационального процесса протеолиза белковой части сыра.
Рисунок 12 -Динамика процессов протеолиза и липолиза в сыре «Голландский»
Если поверхностная энергия водорастворимой вытяжки белков зреющего сыра соответствует рациональному значению величины поверхностной энергии, делаем вывод о том, что протеолитические процессы в зреющем сыре протекают с достаточной интенсивностью, обеспечивающей получение сыра высокого качества. Отклонение от рациональной величины характеризует снижение скорости процессов (при увеличении поверхностной энергии), или увеличение (при уменьшении значений поверхностной энергии).
Полученные экспериментальные данные позволили рассчитать термодинамические характеристики поверхностного слоя водорастворимой фракции белков и жировой фракции сыра (табл. 11, 12).
Таблица 11 - Термодинамическая оценка поверхностного слоя жировой фракции сыра «Голландский»
|
Температура, єС |
Термодинамические параметры, мДж/м2 |
|||
|
Энергия Гиббса |
Энтропия |
Полная поверхностная энергия |
||
|
15 |
46,45 |
29,98 |
76,43 |
|
|
25 |
45,26 |
31,02 |
76,28 |
|
|
35 |
44,22 |
32,06 |
76,28 |
|
|
45 |
43,44 |
33,10 |
76,54 |
|
|
55 |
42,21 |
34,14 |
76,35 |
Таблица 12 - Термодинамическая оценка поверхностного слоя водорастворимой фракции белков сыра «Голландский»
|
Температура,°С |
Термодинамические параметры, мДж/м2 |
|||
|
Энергия Гиббса |
Энтропия |
Полная поверхностная энергия |
||
|
15 |
62,70 |
63,76 |
126,46 |
|
|
25 |
61,00 |
65,98 |
126,97 |
|
|
35 |
58,60 |
68,18 |
126,79 |
|
|
45 |
56,80 |
70,41 |
127,21 |
|
|
55 |
53,80 |
72,62 |
126,42 |
Выполненные исследования позволили рассчитать динамику протеолитических и липолитических процессов, которые характеризуется индексом протеолиза IP и индексом липолиза IL. Протеолиз и липолиз в сыре протекают с постоянной скоростью.
Разработаны рекомендации по количественному значению этих показателей для различных видов сыра: оптимальный распад белков сыра «Голландский» характеризуется индексом протеолиза IP=-0,1313 мДж/(м2·сут.), индексом липолиза IL=-0,057 мДж/(м2•сут). Полная поверхностная энергия сыра «Голландский» фракций белка равна 126,45 мДж/м2 , жира - 76,42 мДж/м2 и являются характеристиками рационального процесса созревания и получения сыра высокого качества.
Глава 9. Практическая реализация результатов исследований
Развитие техники и технологии продуктов питания позволяет в настоящее время реализовать интенсивные технологические схемы производства сычужных сыров и сырных продуктов. В табл. 13 приведены практические результаты исследований.
Таблица 13 - Практическая реализация результатов исследований
|
Название |
Документация, компьютерные алгоритмы и программы, рекомендации, учебные пособия |
|
|
Инновационные технологии сыра и сырных продуктов |
||
|
Сыр «Сибаковский» |
Патент №2231958 (2004 г.) |
|
|
Сыр «Нежность» |
Патент №2231959 (2004 г.) |
|
|
Сыр «Студенческий» |
ТУ 9225-001-00435240-2006 (соавторы: Миллер Н.А., Иванов В.Л.) |
|
|
Сыр «Тюкалинский Лилипут» |
ТУ 9225-001-00435139-2008 (соавторы: Гаврилова Н.Б., Кологривова А.В.). Заявка на получение патента |
|
|
Мягкий сыр «Курултай» |
ТУ 9225-001-05250492-2007 (соавторы: Гаврилова Н.Б., Фиалков Д.М., Зарипов И.Р.) |
|
|
Сырный продукт «Десертный» |
Стандарт предприятия СТО 9229-028-49527279-2007 (соавтор Гаврилова Н.Б.) |
|
|
Рекомендации, разработки |
||
|
Практические рекомендации для промышленности по разработке инновационных технологии сыров и сырных продуктов |
- Инженерная реология: учебное пособие. 2003 г. (соавторы: Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е.) - Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов: монография. 2008 г. |
|
|
Компьютерные алгоритмы, программы, математические модели |
- Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов: учебное пособие. 2007 г. - Дисперсный состав молока и молочных продуктов: монография. 2007 г. |
В результате исследований биотехнологических параметров процесса формования и созревания сыров были разработаны технологии новых видов сычужных сыров «Сибаковский», «Нежность, «Студенческий», «Тюкалинский Лилипут», а также мягкий сыр «Курултай» и сырный продукт «Десертный».
Основной видовой особенностью сыров «Cибаковский», «Нежность», «Студенческий» явилось то, что в 50-суточный срок сыры имели нежное пластичное тесто и равномерный рисунок со средними и мелкими глазками. В продуктах были установлены биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Экономическая эффективность от внедрения предлагаемых технологий в производство за счет экономии статей себестоимости, связанных с уменьшением сроков созревания опытных сыров, дает дополнительный доход 1,9-2 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.
ВЫВОДЫ
1. Проведен анализ сырья, используемого на молочных предприятиях Омской области. Установлено, что основными недостатками сырья являются низкое содержание белка (3,0±0,2) масс.% и недостаточная способность к свертыванию (более 70 % - III класс). Изучены способы коррекции состава молока-сырья путем использования СОМ, БАД и активизации жизнедеятельности микрофлоры в нормализованной смеси с использованием биотехнологических и физических методов. Разработан матричный метод коррекции состава нормализованной смеси.
2. Исследованы кинетика получения, структурно-механические и синеретические свойства сычужного сгустка, установлена их корреляционная связь с качественными показателями сыра. Дана физико-химическая оценка процессу свертывания нормализованной смеси. На основе определения изменения энтальпии молочно-белкового сгустка в зависимости от температуры свертывания и дозы молочных концентратов предложен способ регулирования структурирования молочно-белкового сгустка.
3. Изучена анизотропность сырной массы. Установлена зависимость степени анизотропности от параметров технологического процесса, в частности температурного фактора. Разработана математическая модель нестационарной теплопроводности в сырной массе, позволяющая регулировать технологический процесс созревания сырной массы. Темп нагрева (охлаждения) сыра «Сибаковский» равен 0,0045 оС/час, - величина, постоянная для сыра данных размеров и формы при данной величине коэффициента его температуропроводности.
4. Изучен процесс биотрансформации компонентов молока в производстве сыра в зависимости от динамики жизнедеятельности микроорганизмов и температурных факторов. На основании анализа энропийной составляющей, поверхностной энергии и полной поверхностной энергии, электрофореза белков установлена корреляционная связь данных показателей, позволяющих оценить качество сыра. Разработана модель процесса кислотообразования.
5. Исследован способ интенсификации процесса созревания сычужного сыра путем воздействия постоянного магнитного поля с параметрами 8,4 …12 мТл на поверхность головок сыра в процессе его созревания. Установлено, что при этом возрастает интенсивность процесса протеолиза сырной массы, что приводит к накоплению фракций растворимого азота и образованию рисунка в сыре в виде мелких глазков на более ранней стадии (через 20 суток от начала созревания).
6. Предложен термодинамический метод оценки динамики процесса созревания сыра с использованием показателей: индекса протеолиза (IP) и индекса липолиза (IL). Разработаны рекомендации по количественному значению этих показателей для различных видов сыра: оптимальный распад белков сыра «Голландский» характеризуется индексом протеолиза IP=-0,1313 мДж/(м2·сут.), индексом липолиза IL=-0,057 мДж/(м2•сут). Полная поверхностная энергия сыра «Голландский» фракций белка равна 126,45 мДж/м2 , жира 76,42 мДж/м2 и являются характеристиками рационального процесса созревания и получения сыра высокого качества.
7. На основании результатов экспериментальной и аналитической работы по системному анализу биообъектов: молоко-сырье и нормализованная смесь - молочно-белковый сгусток - сырная масса - разработаны методы регулирования технологическим процессом с целью получения биологически полноценных сычужных сыров высокого качества.
8. Разработаны инструментальные методы контроля на этапе созревания сыра - электрофоретический, динамика накопления водорастворимой фракции белка и термодинамический.
9. Изучен дисперсный состав молока и молочных продуктов в зависимости от тепловых режимов сушки, технологических режимов восстановления и хранения. Разработана математическая модель изменения дисперсности от степени сгущения молочных продуктов и предложен способ повышения монодисперсности частиц.
10. Теоретически обоснованы и практически реализованы результаты работы в технологиях следующих продуктов: твердых сыров «Сибаковский», «Нежность», «Студенческий», «Тюкалинский Лилипут», мягкого сыра «Курултай» и сырного продукта «Десертный». Определены пищевая, биологическая ценность и качественные показатели сыров «Сибаковский», «Нежность», «Студенческий», «Тюкалинский Лилипут», мягкого сыра «Курултай» и сырного продукта «Десертный», выработанных в производственных условиях молочных предприятий Омской области.
11. Проведена апробация и внедрение теоретических, а также практических результатов работы на молочных предприятий Омской области: ООО «Манрос», ООО Маслокомбинат «Тюкалинский», ООО Маслокомбинат «Москаленский», ООО «Сибиряк» и «Уфамолзавод», и в учебный процесс по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», направлению подготовки бакалавров техники и технологии 552400 «Технология продуктов питания», подготовки кадров высшей квалификации по научной специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ИЗЛОЖЕНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ
Монографии
1. Иванов В.Л. Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белков молока. / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Нагибина (главы 1, 4, 5, 6).- Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003. - 156 с.
2. Лисин П.А. Дисперсный состав молока и молочных продуктов / П.А. Лисин. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - 100 с.
3. Лисин П.А. Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов / П.А. Лисин. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2008. - 154 с.
Учебные пособия
4. Мартемьянова Л.Е. Инженерная реология: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений (Рекомендовано УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений. г. Москва) / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. -Барнаул : Омск: Изд-во АлтГТУ, 2003. - 389 с.
5. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений (Рекомендовано УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений. г. Москва ) / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 114 с.
6. Лисин П.А. Современные теплообменные аппараты для молока и молочных продуктов: подогреватели, пастеризаторы, заквасочники : учебное пособие для студентов высших учебных заведений / П.А. Лисин, К.К. Полянский, Н.А. Миллер. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 125 с.
Статьи в изданиях, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией Министерства образования и науки Российской Федерации
7. Иванов В.Л. Анализ белков молока методом двумерного электрофореза / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Г.С. Брайковская // Молочная промышленность, - 1986. - № 1. - С. 36-37.
8. Лисин П.А. Изменение дисперсности молочных продуктов / П.А. Лисин, К.К. Полянский, В.Л. Иванов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1993. - № 3. - С. 28-30.
9. Лисин П.А. Термодинамическая оценка поверхностного слоя молочных продуктов / П.А. Лисин, С.А. Воловик, Н.А. Нагибина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 2. - С. 45-46.
10. Нагибина Н.А. Новый способ контроля процесса созревания сыров / Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. - 2002. -№ 3. - С. 4-5.
11. Аникина А.П. Термодинамический метод оценки протеолиза белков сыра / А.П. Аникина, П.А. Лисин, В.Л. Иванов // Сыроделие и маслоделие. -2004. - № 2. - С. 12-13.
12. Лисин П.А. Компьютерное моделирование поликомпонентных молочных продуктов / П.А. Лисин // Пищевая промышленность. - 2006. - № 11. - С. 60-61.
13. Лисин П.А. Биотермодинамический индекс термостабильности / П.А. Лисин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С. 23-25.
14. Лисин П.А. Математическая модель процесса кислотообразования / П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 2. - С. 48-49.
15. Лисин П. А. Инструментальные методы контроля процесса созревания сыра / П.А. Лисин, В.Л. Иванов // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 6. - C. 25-26.
16. Лисин П.А. Энергия активации как мера структурированности молочных продуктов / П.А. Лисин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 7 - С. 24-26.
17. Лисин П.А. Нестационарная теплопроводность в монолите сырной массы / П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 3. - С. 29-30.
18. Гаврилова Н.Б. Индекс липолиза в голландском сыре / Н.Б. Гаврилова, П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 4. - С. 25-26.
19. Лисин П.А. Биотермодинамические параметры сыворотки / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 44-45.
20. Мусина О.Н. Сыворотка и продукты из нее: анализ патентной ситуации / О.Н. Мусина, П.А. Лисин // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 46-47.
21. Лисин П.А. Регулярный режим теплообмена в сырной массе / П.А. Лисин // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - № 3. - С. 45-46.
Материалы международных конференций, симпозиумов, конгрессов, форумов
22. Лисин П.А. Электрофоретический и другие методы определения качества твердых сычужных сыров / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.П. Скоков // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: сб. докладов 6-й Всесоюзной науч.-техн. конф. - М., 1989. - С. 45-46.
23. Лисин П.А. Методика и устройства для определения поверхностного натяжения молочных продуктов / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.А. Головченко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1989. - № 4. - С.23.
24. Лисин П.А. Способ определения готовности сырного сгустка к разрезке / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.П. Скоков // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: тезисы докл. Всесоюзного науч.-техн. симпозиума. - Вологда. 1989. - С. 207-208.
25. Лисин П.А. К вопросу совершенствования контроля созревания сыров / П.А. Лисин, Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов // Сборник материалов 2-й Международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2002. - С. 25-27.
26. Лисин П.А. Способ производства твердого сычужного сыра / П.А. Лисин, Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемических регионах: сб. материалов Всероссийской науч.-техн. конф. - Улан-Удэ, 2002. - С. 45-47.
27. Лисин П.А. Способ производства и метод контроля твердого сычужного сыра «Сибаковский» / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, Н.А. Нагибина // Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее: сб. науч. Работ, посвященный 100-летию со дня рожд. проф. Граникова. - М., МГУПБ. - 2002. - С. 80-82.
28. Лисин П.А. Математическое моделирование компонентной смеси фито-кисломолочного десертного напитка / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов // Сб. материалов Международной научно-практической конференции. - Омск. Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003. - С.124-127.
29. Лисин П.А. Математическое обоснование количественного соотношения молочного и соевого сырья в плавленых сырах / П.А. Лисин, Л. А. Остроумов, Я.Ю. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. материлов междун. науч.-практ. конф. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003. - С. 145-147.
30. Лисин П.А. Применение пищевых добавок в сыроделии / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова, Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. матер. Междунар. науч.-практ. конф. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003. - С. 124-126.
31. Аникина А.П. Энтропийный метод оценки протеолиза белков сыра / А.П. Аникина, П.А. Лисин, А. П. Аникина, Н. А. Нагибина, В.Л. Иванов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов Междун. науч.-практ. конф. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003. - С. 35-38.
32. Остроумов Л.А. Математическое обоснование количественного соотношения молочного и соевого сырья в плавленых сырах / Л.А. Остроумов, Я.Ю. Гаврилова, П.А. Лисин // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. матер. Межд. науч-практ. конф. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2003. - С. 115-116.
33. Аникина А.П. Оценка протеолиза белков сыра при созревании / А.П. Аникина, П.А. Лисин // Пища. Экология. Качество: Труды 4-й Междунар. науч. практ. конф. (Краснообск, 23-24 сент. 2004 г.) / Росс. акад. наук, Сиб. отделение, - Новосибирск, 2004. - С. 382-384.
34. Лисин П.А. Способ контроля процесса созревания сыра / П.А. Лисин, А.П. Аникина, Н.А. Нагибина // Наука, техника, производство: межвузовский сб. науч. трудов. - Барнаул, 2004. - С. 25-27.
35. Лисин П.А. Аналитический метод расчета показателя «активность воды» молочных продуктов / П.А. Лисин // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. матер. 2-й междунар. науч.-практ. конф. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005. - С. 68-69.
36. Лисин П.А. Активизация закваски при производстве сыра / П.А. Лисин, А.П. Аникина // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. трудов участников межрегионального науч.-техн. семинара. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005. - С. 9-10.
37. Лисин П.А. Анализ взаимосвязи показателя «активность воды» и поверхностной энергии молочных продуктов / П.А. Лисин // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. трудов участников межрегионального науч.-техн. семинара. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005. - С. 59-63.
38. Лисин П.А. Композиционное моделирование многокомпонентных молочных продуктов / П.А. Лисин, Л.Е. Мартемьянова, Е.А. Васильева // Молочная промышленность Сибири. Алтайская нива: 5-й Специализированный конгресс Сибири. - Барнаул, 2006. - С. 87-90.
39. Иванов В.Л. Электрофоретическое исследование белков молока при производстве голландского сыра / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Миллер // Молочная промышленность Сибири. Алтайская нива: 5-й Специализированный конгресс. - Барнаул, 2006. - С. 68-70.
40. Иванов В.Л. Активизация заквасочной культуры с использованием БАД «Цыгапан», энергоинформационного и магнитных полей / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Миллер // Молочная отрасль Сибири: междунар. сб. материалов науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Н.С. Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. Омск, 2007, - С.58-61.
41. Куцыпин Д.В. Экспресс-метод определения содержания г - казеина в молоке / Д.В. Куцыпин, В.Л. Иванов, П.А. Лисин // Молочная отрасль Сибири: междунар. сб. материалов науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Н.С. Панасенкова и 90-летию образования ОмГАУ. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - С. 64-65.
42. Лисин П.А. Метод расчета показателя «активность воды» молока и молочных продуктов / П.А. Лисин / Молочная отрасль Сибири: международный сборник материалов научных чтений, посвященных 90-летию со дня рождения проф. Н.С. Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - С. 72-73.
43. Неворотов Б.К. Применение выборочного метода и корреляционных зависимостей в сыроделии / Б.К. Неворотов, П.А. Лисин, Н.О.Веревкина, И.П. Гайдукова. - Межд. сб. матер. науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения проф. Н.С. Панасенкова. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - С. 81-82.
44. Черенкова И.В. Новый способ ухода за поверхностью сыра во время его созревания / И.В. Черенкова, И.Г. Доброва, В.Л. Иванов, П.А. Лисин. - Международный сборник материалов научных чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Н.С. Панасенкова. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - С. 104-105.
45. Иванов В.Л. Отбор сырья для сыроделия в зависимости от содержания г - казеина в молоке / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Миллер, Е.А. Васильева, Д.В. Куцыпин // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сборник статей. В 3 кн. // II Международная научно-практическая конференция. -Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - Кн.2. - С. 49-52.
46. Лисин П.А. Моделирование процесса кислотообразования / П.А. Лисин, Е.А. Васильева // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сборник статей. В 3 кн. // II Международная научно-практическая конференция. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - Кн.2. - С. 86-89.
47. Петрова Л.В. Энергия активации поверхностного слоя концентрата молочной сыворотки / Л.В. Петрова, П.А. Лисин, Н.С. Евдокимов // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сборник статей. В 3 кн. // II Международная научно-практическая конференция. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - Кн.2. - С. 139-141.
48. Лисин П.А. Компьютерное моделирование температурных полей в монолите сырной массы / П.А. Лисин, Н.А. Миллер // Актуальные пробл. техники и технологии переработки молока: сб. науч. работ с междунар. участием. - Барнаул, 2008. - С. 57-63.
49. Лисин П.А. Энтропийный метод оценки протеолиза и липолиза в голландском сыре / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. работ с междунар. участием. - Барнаул, 2008. - С. 63-68.
50. Лисин П.А. Капиллярный метод исследования реологических свойств молочно-белкового сгустка / П.А. Лисин // Современный взгляд на производство творога, творожных изделий и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования: сб. матер. междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2008. - С. 67-68.
51. Гаврилова Н.Б. Структурно-механические свойства твердого сычужного сыра «Тюкалинский Лилипут» / Н.Б. Гаврилова, П.А. Лисин, А.В. Кологривова // Современный взгляд на производство творога, творожных изделий и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования: сб. матер. междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2008. - С. 42-43.
52. Лисин П.А. Биотермодинамический анализ процесса созревания твердых сычужных сыров / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность Сибири: сб. матер. VI Специализированного конгресса. - Барнаул, 2008. - С. 94-95.
53. Лисин П.А. Термодинамический метод расчета активности воды / П.А. Лисин // Молочная промышленность Сибири: сб. матер. VI Специализированного конгресса. - Барнаул, 2008. - С. 21-23.
54. Лисин П.А. Применение электрофореза в технологии твердых сычужных сыров / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, Н.А. Миллер // Молочная промышленность Сибири: сб. матер. VI Специализированного конгресса. - Барнаул, 2008. - С. 48-49.
55. Процкая Л.А. Физико-химические свойства сгущенной пахты / Л.А. Процкая, П.А. Лисин // Молочная промышленность Сибири: сб. матер. VI Специализированного конгресса. - Барнаул, 2008. - С. 51-52.
Материалы научных трудов институтов
56. Лисин П.А. Графическая оценка дисперсности молочных продуктов / П.А. Лисин, А.П. Мусатенко, Н.А. Стукалова, Д.М. Фиалков // Технология молочных продуктов: сб. науч. тр. ОмСХИ. - Омск: Изд-во ОмСХИ, 1988. - С. 20-22.
57. Иванов В.Л. Способ определения готовности сырного сгустка к разрезке / В.Л. Иванов, А.П.Скоков, П.А. Лисин, Д.М. Фиалков // Актуальные проблемы переработки молока и молочных продуктов: тезисы докл. к Всесоюзному науч.-техн. симпозиуму. - Вологда, 1989. - С. 126-127.
58. Иванов В.Л. Простые и надежные способы определения готовности сырного сгустка и зерна при производстве сыров / В.Л. Иванов, А.П. Скоков, П.А. Лисин, Д. М. Фиалков, С.П. Козлов // Интенсификация производства и повышение качества сыра: тезисы докл. науч.-техн. конф. - Барнаул, 1989. - С. 31.
59. Лисин П.А. Совершенствование электрофоретического метода анализа различных белковых систем / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.П. Скоков, М.Н. Мороз // Современные проблемы научного обеспечения АПК и подготовки кадров: Областная науч.-техн. конф. - Тюмень, 1989. - С. 98.
60. Лисин П.А. Модификация метода определения поверхностного натяжения биологических систем / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.П. Скоков // Современные проблемы научного обеспечения АПК и подготовки кадров: Областная науч.-техн. конф. - Тюмень, 1989. - С. 105.
61. Лисин П.А. Способ определения количества водонерастворимого азота в сырах / П.А. Лисин, В.Л. Иванов // Инф. лист. № 239-89. - Омск: ЦНТИ, 1989. - С. 4.
62. Иванов В.Л. Устройство для определения поверхностного натяжения / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, А.П. Скоков // Инф. лист. № 6-90. - Омск: ЦНТИ, 1990.
63. Иванов В.Л. Модифицированный метод определения поверхностного натяжения жидкостей различной вязкости / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, А.П. Скоков // Совершенствование методов анализа химического состава продуктов агропромышленного комплекса: депон. сб. ВНИИТЭИ - Агропром, 1991. - С. 35-36.
64. Лисин П.А. Новая технология производства твердых сычужных сыров голландской группы / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, Т.Д. Воронова // Научные основы развития животноводства Западной Сибири: тез. докл. НПК ОмГАУ, 1997. - С. 91-94.
65. Лисин П.А. Изменение поверхностного натяжения молочных продуктов / П.А. Лисин, А.М. Жага // Научные основы развития животноводства Западной Сибири: тез. докл. науч.-практ. конф. - Омск: ОмГАУ, 1997. - С. 24.
66. Лисин П.А. Поверхностное натяжение молочных продуктов при низких температурах / П.А. Лисин, А.М. Жага // Сб. научных работ, посвященных 5-летию образования ОмГАУ. - Омск, 1999. - С. 12.
67. Лисин П.А. Дисперсность частиц сухого молока / П.А. Лисин, С.А. Воловик, Н.В. Подорван // Перспективные направления научных исследований молодых ученых северо-запада России. Вологодская молочнохозяйственная академия: сб. науч. работ. - Вологда, 1999. - С. 15.
68. Лисин П.А. Поверхностное натяжение кисломолочных продуктов / П.А. Лисин, Ю.Л. Новикова, Е.П. Лисин // Совершенствование производства молочных продуктов: тез. докл. науч.-практ. конф. ОмГАУ. - Омск, 2000. - С. 23-24.
69. Иванов В.Л. Прогнозирование и контроль качества твердых сычужных сыров / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Нагибина, М.Н. Мороз // Совершенствование производства молочных продуктов: тез. докл. науч.-техн. конф. ОмГАУ. - Омск, 2000. - С. 14-15.
70. Сапрыгин Г.П. Математическое описание процесса увлажнения сухого молока / Г.П. Сапрыгин, П.А. Лисин, Ю.А. Хоцко // Совершенствование производства молочных продуктов: тез. докл. науч.-техн. конф. - Омск: ОмГАУ. 2000. - С. 19-20.
71. Лисин П.А. Энергетические параметры поверхностного слоя молочных продуктов / П.А. Лисин, Н.А. Нагибина, Н.А. Логачева // Юбилейный сборник научных трудов, посвященный 70-летию образования техфака. - Омск: ОмГАУ, 2002. - С. 23-25.
72. Лисин П.А. Активизация закваски при производстве сычужных сыров магнитным полем / П.А. Лисин // Ползуновский альманах. - Барнаул: АлтГТУ, 2006. - № 2. - С. 89-92.
73. Нагибина Н.А. Способ производства твердого сычужного сыра / Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Т.В.Панькова // Инф. лист. № 9. - Омск: ОЦНТИ, 2006.
74. Иванов В.Л. Способ определения зрелости твердых сычужных сыров / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Миллер // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов. Вып. 3. ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2006. - С. 29-33.
75. Лисин П.А. Матричный метод расчета рецептуры многокомпонентных молочных продуктов. / П.А. Лисин // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: матер. науч.-практ. конф. - Омск: ОмГАУ, 2006. - С. 213-215.
76. Нагибина Н.А. Способ производства твердого сычужного сыра / Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Т.В. Панькова // Инф. лист. № 9. - Омск: ОЦНТИ, 2006.
77. Нагибина Н.А. Способ производства твердых сычужных сыров / Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, А.П. Аникина // Инф. лист. - № 10. - Омск: ОЦНТИ, 2006.
78. Лисин П.А. Современное оборудование для получения сырного зерна / П.А. Лисин, Н.В. Лашина // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2008. - № 2. - С. 51-52.
79. Иванов В.Л. Электрофорез и его применение для совершенствования технологии сыра / В.Л. Иванов, Н.А. Миллер, П.А. Лисин // Вестник ОмГАУ: сб. науч. трудов, посвященный 90-летию образования ОмГАУ. - 2008. - С. 45-46.
Авторские свидетельства и патенты
80. Авторское свидетельство № 1617365. СССР. Способ определения количества водонерастворимого азота в сырах / В.Л. Иванов, П.А. Лисин. 1989.
81. Патент № 2231959. Российская Федерация. Способ производства твердых сычужных сыров. 10.07.2004. / В.Л. Иванов, Н.А. Нагибина, П.А. Лисин, А.П. Аникина, Л.В. Иванов. 2004.
82. Патент № 2290819. Российская Федерация. Способ производства твердых сычужных сыров. 10.01.2007. / А.П. Аникина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Нагибина.
83. Патент № 2219543. Российская Федерация, МКИ7 А 23С. Способ контроля процесса созревания сыра / Нагибина Н.А., Иванов В.Л., Лисин П.А., Логачева Н.А. (РФ) - Заявка № 2001122768. Опубл. бюл. № 35, от 20.12.03 г. - С. 554.
84. Патент № 2231958. Российская Федерация, МКИ7 А 23С. Способ производства твердых сычужных сыров / Нагибина Н.А., Иванов В.Л., Лисин П.А., Панькова Т.А. (РФ) - Заявка № 32002120167 / 14; Опубл. бюл. № 19, от 10.07.04 г. - С.221.
85. Патент № 2231959. Российская Федерация, МКИ7 А 23С. Способ производства твердых сычужных сыров / Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, А.П. Аникина (РФ) - Заявка № 2002121839/13; Опубл. БИ. № 19, 10.07.04 г. С. - С. 231.
86. Патент № 2290819. Российская Федерация, МКИ7 А 23С. Способ производства сычужных сыров / Н.П. Аникина, Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Л.В. Иванов; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет. - Заявка № 2003138126/13; опубл. бюл. № 1, 10.01.07. - С. 146.
87. Положительное решение о выдаче патента по заявке «Способ производства твердых сычужных сыров» № 2007137243 от 08.10.07 / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, Н.А. Миллер.
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
IP - индекс протеолиза;
IL - индекс липолиза;
L - энергия связи влаги, Дж/(кг·К); aW - активность воды;
у - поверхностная энергия, Дж/м2;
T?S - энтропийная составляющая энергии связи влаги, Дж/кг;
?L - энергия затраченная на разрыв связей влаги, Дж/кг;
r - теплота фазового перехода, Дж/кг;
R - универсальная газовая постоянная, R=8,314 Дж/(кг·Т);
U - полная поверхностная энергия, Дж/м2.;
БАД - биологическиактивные добавки;
СОМ - сухое обезжиренное молоко;
СЦМ - сухое цельное молоко.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика сыров, как пищевого продукта. Компоненты, входящие в состав сыра. Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра. Технологический процесс производства сычужного сыра. Расчет материального баланса производства.
курсовая работа [354,1 K], добавлен 29.09.2008Определение эффективности производства сыра при обычном способе его созревания и созревания в полиэтиленовой пленке. Технологическая схема производства сыров. Анализ факторов, влияющих на качество сыров. Расчет убыли сыра в процессе его созревания.
дипломная работа [5,9 M], добавлен 14.09.2022Значение сыра в питании населения. Загрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра. Биотехнология производства рассольного сыра "Аланский". Оценка качества сыра.
диссертация [7,4 M], добавлен 28.11.2010История возникновения сыра и характеристика его видов. Описание этапов производства сыров. Схема, устройство и принцип действия линии по производству сыра. Изменения, происходящие с белком, лактозой и жиром сыра при его технологической обработке.
курсовая работа [323,2 K], добавлен 22.11.2014Пищевая ценность сыров, изучение их состава, классификации, оценка усвояемости. Подготовка сырья к производству. Сквашивание молока с помощью сычужного фермента или молочнокислой закваски. Процессы созревания сыра, посолка и обработка его поверхности.
презентация [215,6 K], добавлен 09.11.2014Исследование проблем современной нефтепереработки в России и путей их решения. Особенности применения гидродинамического оборудования для интенсификации технологических процессов нефтепереработки. Изучение технологии обработки углеводородных топлив.
реферат [4,3 M], добавлен 12.05.2016Характеристика и теоретические основы производимого продукта. Разработка технологической схемы производства сычужного сыра "Российского". Основное оборудование. Требования к качеству разрабатываемого продукта. Упаковка, маркировка, условия хранения.
курсовая работа [56,8 K], добавлен 17.11.2011Представители сыров разных классов и подкласссов. Технические требования при производстве твердых сычужных сыров. Требования к качеству молока в сыроделии. Приемка и контроль качества сырья. Пороки вкуса и запаха сыра. Машина для обсушки сыра 44А.
курсовая работа [65,7 K], добавлен 12.02.2015Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.
курсовая работа [59,4 K], добавлен 31.01.2009Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014Анализ развития производства химических волокон. Основные направления совершенствования способов получения вискозных волокон. Современные технологии получения гидратцеллюлозных волокон. Описание технологического процесса. Экологическая экспертиза проекта.
дипломная работа [313,0 K], добавлен 16.08.2009Ассортимент и пищевая ценность сыра. Основные требования к сырью для ее производства. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства. Расчёт подбор и компоновка и размещение оборудования. Технохимический контроль изготовления продукции.
курсовая работа [66,6 K], добавлен 27.10.2013Интересные факты о сыре. Классификация, химический состав, пищевая ценность, характеристика ассортимента сыров. Методы отбора проб и подготовка их к анализу. Факторы, формирующие качество сыра, процессы производства, маркировка, упаковка и хранение.
курсовая работа [1019,3 K], добавлен 03.09.2012Технологическая схема производства сливочного сыра на поточной механизированной линии путём сычужно–кислотного сквашивания обезжиренного пастеризованного молока. Расчет экономической целесообразности создания цеха по производству мягких сычужных сыров.
курсовая работа [47,6 K], добавлен 24.11.2014Проект цеха по производству сыров. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Требования к сырью, схемы технологических процессов; продуктовый расчёт. Организация производственного контроля. Расчет и подбор оборудования; автоматизация процессов.
курсовая работа [1018,0 K], добавлен 15.01.2014Требования, предъявляемые к качеству сметаны в процессе производства. Технологическая схема изготовления сыров с чеддеризацией сырной массы. Передовой производственный опыт предприятия "Копыльский маслосырзавод" в области производства молокопродуктов.
контрольная работа [290,4 K], добавлен 21.10.2012Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.
курсовая работа [126,7 K], добавлен 12.02.2015Исследование технологии производства серной кислоты, показатели его эффективности. Расчеты материального, теплового и энергетического балансов данного процесса. Механизм улучшения качества готовой продукции посредством изменений в структуре печи.
дипломная работа [79,0 K], добавлен 25.09.2013Физико-химические свойства сульфоаммофоса. Выбор и обоснование технологических параметров, подлежащих контролю и регулированию. Разработка схемы автоматизации процесса производства сульфоаммофоса. Расчет настроек регулятора методом Циглера–Никольса.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 19.06.2015
