К этой операции относится охлаждение молока, внесение в него хлорида кальция, нитратов, краски и бактериальной закваски. Пастеризованное нормализованное молока охлаждают до температуры, которую устанавливают в зависимости от вида производимого сыра, жирности смеси и качества молока, температуры помещения и времени года. Температуру в сыроварении при сычужном свертывании поддерживают в пределах 28-36 °С (зимой его свертывают при более высоких температурах). Хлорид кальция, внесенный в пастеризованное молока, улучшает осаждение белков молока и обеспечивает получение плотного сгустка. В зависимости от состава и свойств молока в него вносят СаСl2 в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 10 кг молока (т.е. 40%). Для приготовления такого раствора 4 кг безводного СаСl2 растворяют в 1,5 л нагретой до 95 °С воды, после отстаивания его обязательно фильтруют и хранят в закрытой стеклянной посуде. При производстве сыров с низкой температурой второго нагревания после внесения в молоко СаСl2 рекомендуется применять фосфат натрия в виде 40%-ного раствора. Чтобы предупредить развитие газообразующих бактерий и вспучивание сыра, применяют нитрат калия или натрия. Их добавляют в количестве до 30 г на 100 л молока в виде водного раствора после внесения СаСl2.

Для придания сырному тесту ярко-желтого цвета можно применять сырную краску ВТУ-56 (краска аннато). Ее вносят 3% водного раствора 5 мл на 100 мл молока в летний период, 10 мл на 100 мл молока в зимний период. Растворы СаСl2, КNО2 (NaNO2) и краски вносят в молоко до добавления бактериальной закваски.

Для свертывания молока можно применять сычужный фермент, пепсин, сок некоторых растений и грибов. В сыроделии применяют сычужный фермент, пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из сычуга (четвертого отделения желудка) забитых телят и ягнят в период кормления их молоком, а пепсин - из желудков КРС). Производят сычужный фермент, пепсин в виде порошка. 1 г фермента свертывает в течение 40 мин при 35 °С 100 кг молока.

Молоко, подлежащее свертыванию, помещают в 2-х спинные сырные ванны с механическими мешалками и краном для спуска сыворотки и подогревают до 28-36 °С (это температура подогрева). Оптимальное действие сычужного фермента лежит в пределах 41-48 °С, но до такой температуры молок не подогревают, чтобы угнетающе не повлиять на молочнокислые стрептококки и слишком не уплотнить сгусток, что затруднит дальнейшую обработку.

Фермент разбавляют водой до активности 1:1000 и по расчету вливают в ванну при тщательном перемешивании. Затем оставляют в покое. Через 15-20 минут образуется сгусток параказеина.

Образовавшийся сгусток разрезают с помощью специальных ножей для удаления из него влаги (сыворотки) и получения сырного зерна нужной величины (мягкие белковые комочки). Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм, для мягких сыров - от 20-30 мм.

После доведения зерна до нужного размера сырную массу вымешивают (обсушивают) для дальнейшего выделения сыворотки, укрепления зерна и придания ему округлой формы. Затем проводят второе нагревание, температуру для различных видов сыров повышают на 8-25 °С (мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки сырного зерна). При нагревании склеивающая способность сырного зерна растет, поэтому во избежании слипании его и образования комков сырную массу все время энергично перемешивают в течение 10-30 мин для сыров с низкой температурой нагревания; 25-50 мин - с высокой.

Формование и прессование сыра.

Сыр формуют двумя способами: наливом или из пласта. Из пласта формуют при производстве твердых сыров - швейцарский. Наливом формуют рассольные сыры. Чтобы проверить сырную массу в сплошной сырный пласт, ей дают свободно осесть на дно и приобрести определенную твердость, после чего из ванны удаляют сыворотку. Для этого обсушенное зерно сдвигают перфорированными зернособирателями (вручную или при помощи пневматических устройств) к торцовой стороне ванны в пласт и удаляют часть сыворотки. Далее на пласт накладывают прессуемые пластины и подпрессовывают в течение 20-30 минут. После окончания выделения сыворотки, когда пласт достигает определенной плотности, его разрезают на равные куски и укладывают в заранее подготовленные формы (шар, цилиндр, круг).

Соль придает сырам вкус и, кроме того, влияет на процесс созревания сыра, консистенцию, рисунок и цвет сырного теста. Содержание соли в сыре определяется его видом и колеблется от 1,2 до 2,5 %. Скорость просоливания сыра зависит от размера, свойств поверхности головки, влажности сырной массы, температуры и продолжительности посолки. При посолке принимают во внимание не столько абсолютную плотность поверхности сыра, сколько её отношение к массе сыра. Чем выше удельная поверхность сыра, тем быстрее проникает соль в сырную массу и тем быстрее он просоливается (Сыры с большим содержанием влаги быстрее просоливаются, т.к. имеют большую пористость, которая облегчает проникновение соли внутрь сыра).

Все способы посолки можно разделить на 2 группы: посолку в зерне и посолку в рассоле. Посолку в зерне используют при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Соль вносят в сыворотку в виде концентрированного раствора в конце второго нагревания или после него из расчета 0,3 … 0,5 кг соли на 100 кг перерабатываемого молока.

Основным способом посолки всех твердых сыров является посолка в рассоле. При этом способе опрессованный сыр помещают в бассейн с рассолом (в случае циркуляции рассола его концентрация - 18-20%, при её отсутствии - 22-23%).

Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы при созревании происходит под действием сычужного фермента (или пепсина), а также под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Наибольшим изменением подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоты, а также эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста (рисунок). Выделяющийся в процессе брожения (пропионовоксилые бактерии расщепляют соли молочной кислоты (лактаты) с образованием летучих кислот (уксусной) и углекислого газа) углекислый газ обусловливает образование глазков и рисунка сыра, специфический запах. Микрофлора сырной слизи участвует в созревании мягких и самопрессующихся полутвердых сыров. При этом происходит активное расщепление белков с образованием пептидов, аминокислот и аммиака. Молочный жир при созревании твердых сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он образует свободные жирные кислоты, которые влияют на аромат сыра и вкуса.

Созревание сыра начинается еще в сырной ванне, однако изменения белка и молочного сахара до посолки незначительны - настоящее созревание начинается лишь после посолки сыра. Оно продолжается (в зависимости от вида сыра) от 2 недель до 6 месяцев.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85-90 %. Затем созревание происходит при температуре 10-12 °С и относительной влажности 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, и активности ферментов. В процессе созревания сыры периодически (через 7-15 суток) переворачивают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появления неприятного вкуса. Температура воды для мойки должна отвечать состоянию сыра. Так, сыры, в которых нежелательно вызывать повышенное газообразование, моют водой с температурой 18-20 °С, а сыры, для которых требуется усиление процессов созревания - водой с температурой 35-40 °С.

Для облегчения трудоемкого процесса ухода за поверхностью продукта сыры парафинируют (используя парафино-полимерный состав СКФ-15) или упаковывают в пленку. Парафинирование сыра осуществляют при температуре 140-150°С парафинированной смеси в течение 1-2 с. Температура сыра в этот момент должна быть не ниже 10 °С. После парафинирования сыры через каждые 10-15 суток обтирают и переворачивают. Лучше всего созревание сыров осуществлять в полимерных пленках типа полиэтилен-целлофан, повиден, соран.

Для придания сыру специфического вкуса его иногда подвергают холодному копчению в коптильных шкафах, в которые подводят дым от сгорающих не полностью опилок деревьев. Температура копчения = 30 °С. Продолжительность копчения 20-30 ч.

2. Сычужные сыры

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, используемой в пищевой промышленности, под сычужными сырами понимают продукт, в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента. В свою очередь сычужный фермент - это не что иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится, как говорится, «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра. Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет. Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры. Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства - формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

2.1 Твёрдые сычужные сыры

Твердые сычужные сыры является самой распространенной группой сычужных сыров. Твёрдые сычужные сыры - сыры, в производстве которых используется сычужные ферменты животного происхождения, благодаря которым происходит створаживание молока для получения качественного сыра.

Технология производства:

Благодаря сычужным ферментам в производстве твёрдых сычужных сыров, створаживание молока происходит быстрее и представляет собой более быстрый технологический процесс. Основная задача сычужных ферментов в технологическом процессе, состоит в том, что ферменты участвуют только в самом производстве сыра, но не содержатся в составе конечного продукта. Другим важным продуктом в технологическом процессе сыра является непосредственно само молоко, вид которого будет зависеть от технологии производства и вкусовых пристрастий регионов, в которых производят сам сыр. Довольно часто в составе сычужных сыров можно встретить различные специи и пряности.

Для производства сычужных твёрдых сыров молоко пастеризуется и охлаждается до температуры 33 градуса С. Для предания сыру нежно жёлтого цвета в состав входит желтая растительная краска, которая вводится в закваску. Под воздействием молочнокислых бактерий и порошка сычужного фермента, в закваске образуется сгусток, который далее разрезается на кубики для получения сырного зерна, при перемешивании которого выделяется сыворотка. После того как сыворотка отделилась от сырного зерна, зерно помещают в формы, где путём прессования удаляется излишки влаги, после чего сыр приобретает достаточно плотную консистенцию. Сформировавшийся таким образом сыр, солят в насыщенном солевом растворе в течение семи дней, и далее переносят в холодное помещение для конечного созревания. В процессе созревания сыра, происходит резкое изменение вкуса, запаха и плотности консистенции сыра. В среднем созревание сыров составляет от тридцати пяти дней до шести месяцев.

Виды твёрдых сычужных сыров:

Производство сычужных рассольных сыров производится на основе сырого или пастеризованного молока домашних животных, в которое добавляются бактериальные закваски.

Сычужные рассольные сыры по своим характеристикам имеют высокое содержание соли и содержат повышенное количество влаги. Сычужные рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Консистенция у сычужных рассольных сыров - однородная, плотная, немного ломкая или слоистая. По содержанию жира различаются от 30% до 50%. Сычужные рассольные сыры имеют высокую калорийность, которая составляет на 100 грамм продукта от 250 ккал до 400 ккал.

К рассольным сычужным сырам относятся:

Сулугуни - вырабатывается из коровьего, овечьего и козьего молока. Форма низкого цилиндра. Содержит жира 45 %, влаги 50%, соли до 4 %. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.

Брынза - вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего молока. Форма бруски с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см. Вкус остро-соленый.

Консистенция нежная. Цвет белый или желтоватый. Содержит жира 50 %, влаги 45%, соли 6 %.

Армянский - Вкус хорошо выраженный сырный. Запах немного острый сырный. Консистенция нежная, однородная. Срок созревания до 60 дней. Упаковывается в вакуумные пакеты.

Ехегнадзорский - сыр с низким содержанием влаги, которая составляет 42 %. Консистенция рассыпчатая масса с добавлением пряностей. Упаковывается в полиэтиленовые пакеты или керамическую тару.

Кобийский - Содержит жира 40 %, влаги 50 %, соли 48 %. Форма брусок с квадратным основанием или усеченный конус. Вкус и запах острый, соленый, кисловатый. Консистенция плотная, слегка ломкая. Цвет от белого до слабо-желтого.

Лори - Содержит жира не менее 50%, влаги 44%, соли 4,5%. Форма прямоугольный брусок, бока выпуклые. Вкус и запах в меру острый, умеренно соленый. Консистенция плотная, слегка ломкая, не имеет корки.

Грузинский - Вкус и запах острый, соленый, кисловатый, Консистенция плотная, слегка ломкая. Цвет от белого до слабо-желтого. Корки нет, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки

Имеретинский - Содержит жира 45 %, влаги 48 %, соли 5 %. Форма цилиндра или прямоугольный брусок. Вкус молочный, с кисловатостью. Консистенция однородная, плотная и упругая. Цвет от белого до слабо-желтого.

Сыры сычужные рассольные подразделяются на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. При нарушении технологии производства сычужных рассольных сыров возникают пороки сыров.

Пороки вкуса.

Безвкусный - результат образования растворимых продуктов в процессе созревания.

Салистый - результат созревания сыра при развитии окислительных процессов.

Горький - результат созревания сыра при низкой температуре.

Прогорклый - результат накопления продуктов расщепления жира.

3. Отходы

При производстве сыра образуется молочная сыворотка, которая богата молочным сахаром, минеральными солями и содержит небольшое количество белков, отличающихся от казеина значительно большей пищевой ценностью. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ цельного молока (при практически одинаковой биологической ценности),что обуславливает необходимость ее использования в диетическом питании. Молочную сыворотку перерабатывают на молочный сахар, который затем идет на корм скоту. Также кусочки сыра, попавшие на пол во время технологических операций необходимо собирать и обрабатывать как твердые отходы на корм скоту.

4. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности -квадратная; для 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника.

При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные - в бочки.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра.

В результате этих процессов качество сыров может улучшаться при исчезновении недостатков, обусловленных неполным созреванием сыра. С другой стороны, сыры могут перезревать и вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус. В сырах, хранящихся при допустимых минусовых температурах, чаще всего в швейцарском и советском, выпадает молочный камень. Он появляется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые вносят в молоко для повышения его способности свертываться.

На поверхности сыров при хранении могут развиваться различные виды плесени, гнилостные бактерии и дрожжи.

Развитие дрожжей характеризуется образованием розовых пятен.

Гнилостная микрофлора заметна при появлении белых пятнышек, постепенно разрастающихся на корке.

Сыры, пораженные подкорковой осповидной плесенью и гнилостными микроорганизмами, для хранения не пригодны, подлежат зачистке и немедленной реализации.

При нарушении парафинового слоя оголенная корка сыра легче подвергается воздействию микрофлоры, кроме того, этот сыр больше теряет в весе за счет усушки.

При замораживании качество сыра снижается. Вода в сыре образует кристаллы, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин корки осыпается. Переработанные сыры при хранении приобретают порок-коррозию фольги. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака.

Содержание влаги в сырах колеблется от 40 до 50%. Примерно 20-25% этой влаги находятся в связанном состоянии, остальная-в свободном. В первые дни хранения сыры обычно теряют в весе больше, чем в последующие. Разрезанный сыр усыхает значительнее. Рассольные сыры при хранении увеличивают вес за счет повышения содержания влаги.

Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже минус 5С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до минус 20С.

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук. Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87%.

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от минус 1°С до минус 5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Между штабелями оставляют проходы шириной 0,8-1,0 м.

Рекомендуются следующие сроки хранения сыров в холодильниках.

Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней.

5. Показатели качества по ГОСТу

Массовая доля поваренной соли 50,0 43,0% от 1,3 до 1,8 включительно, содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов В1 и М1 в сыре не должно превышать нормативов. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001г продукта. Возраст сыра должен быть не менее 60 суток. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям. Наименование показателя, характеристика, внешний вид, вкус и запах так же консистенция, рисунок, цвет теста, корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра.

Поверхность сыра чистая. Выраженный сырный вкус, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелковидной формы.

Дефекты сыра могут возникать в результате использования молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции. Дефекты сыров можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

Дефекты вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Пустой вкус - наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию.

Кормовой привкус обнаруживается при вскармливании животными кормовой муки, капусты, дикого лука, чеснока, полыни. Кислый вкус может быть у молодых, несозревших сыров. Он является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки незрелого молока, применения избыточной закваски. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения, проявляющиеся в сыре, выработанном из сырого молока, обсемененного бактериями типа кишечной палочки или гнилостной микрофлорой, разлагающей белки.

Дефекты консистенции, рисунка и цвета. Крошливая консистенция обычно образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Дефект обусловлен отщеплением кальция от казеина, дегидратацией его. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен. Мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна, в результате чего образуется много сырной пыли, неоднородное и мелкое зерно. При оседании зерно увлекает много сыворотки и тесто получается малосвязным. Твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков и образованию стромы при чрезмерном обезвоживании. Вспучивание - результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внешне вспученный сыр отличается от нормального увеличенным объемом: внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается. Бледный цвет теста - результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что бывает обычно в зимнее время.

молоко сычужный сыр

Заключение

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

Список литературы

2. https://lektsii.org/6-15058.html

3. http://mirznanii.com/a/125035/tekhnologiya-proizvodstva-tvyerdykh-sychuzhnykh-syrov

4. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2009.

Размещено на Allbest.ru