Организация банкета "Золотая свадьба"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

банкет свадьба ресторан

Актуальность темы данной работы заключается в том, что имидж предприятия влияет на его конкурентоспособность, финансовые показатели деятельность организации. Это нашло отражение в организации работы предприятия питания, которое теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и в потребности проведения досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из знаменательных событий в жизни человека - Золотая свадьба.

Объект исследования: организация обслуживания тематических мероприятий.

Предметом исследования является: организация и обслуживание тематических мероприятий и пути их совершенствования на примере банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика».

Целью дипломной работы является: Исследовать процесс организации и обслуживание тематических мероприятий и предложить пути их усовершенствования на примере банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика».

Исходя из цели, ставим перед собой следующие задачи:

1) Рассмотреть понятие тематических мероприятий, их особенности;

2) Проанализировать технику проведения различных видов банкетов на предприятиях общественного питания;

3) Описать процесс организации и обслуживания банкета «Золотая свадьба»;

4) Разработать возможные пути усовершенствования тематических мероприятий на предприятиях общественного питания на примeре банкета «Золотая свадьба» в рамках ресторана «Балтика».

Гипотеза исследования: Предполагается, что если осуществить разработку мероприятий по усовершенствованию ресторана «Балтика» с дальнейшим её внедрением в деятельность организации, то возрастёт эффективность работы службы общественного питания всего предприятия в целом.

Научно-практическая значимость: данная работа может быть применена в качестве материала для лекций и практических занятий для специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Методы исследования: изучение специальной литературы, социальные методы исследования, анализ данных, сравнение и сопоставления полученных данных.

Структура диплома состоит из введения, теоретической и практической части исследования, заключения, списка использованных источников и литературы и приложений для более наглядного изображения материала.

Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме «Организация обслуживания тематических мероприятий и пути совершенствования на примере банкета Золотая свадьба»

Тематические мероприятия на предприятии общественного питания

Тематическое мероприятие -- это идейно и сюжетно организованное единство, связная цепь устных выступлений, действий, зрительных образов, слитых в рамках сюжета сценарно-режиссерским замыслом.[10]

Организуя тематические мероприятия, аниматорам следует проявить максимум изобретательности и выдумки, позаботиться, чтобы он был обличен в яркую эмоциональную форму, чтобы никто не уходил с вечера равнодушным. Наряду с устными выступлениями, обычно широко используются наглядные и художественные иллюстрации, дополняющие и обогащающие каждое отдельное выступление и всю тему. Хорошо, когда демонстрируются новые методы работы, образцы продукции, действующие модели схемы, диаграммы. Показываются сцены из спектаклей, фрагменты из кинофильмов, произведений изобразительного искусства. Исполняются различные музыкальные произведения (См. схему 1.)[10]

Схема 1. Виды тематических мероприятий

Для организации тематических вечеринок разработан следующий план действий (См. схему 2.)[10]

Схема 2. План действий при организации тематических мероприятий

Виды банкетов и особенности их проведения

Банкет - это торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь чего - либо и кого - либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов (См.схему3)[11]

Схема 3 Виды банкетов

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знание и умение официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важно. Необходимо уметь четко организовать различные банкеты, например, банкет «Золотая свадьба». Подготовить помещение, в котором будет проходить данный банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в организации. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.[11]

Банкет с частичным обслуживанием - этот вид банкета являющийся наиболее распространенным, он носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, семейных торжеств, дружеских встреч и так далее. Требования к сервировке стола упрощаются: отсутствуют мелкие столовые тарелки, индивидуальное меню и именные карточки. Наиболее яркий пример банкета с частичным обслуживанием официантами - свадебный банкет.[11]

«Банкет-фуршет» - в последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. «Банкет-фуршет» - наиболее распространенный вид такого банкета, организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев и других праздничных мероприятий.[11]

«Банкет-коктейль» - организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. [11]

«Банкет-чай» - проводят во второй половине дня, обычно от 16:00 до 18:00 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.

«Комбинированный банкет» - состоит обычно из двух-трех банкетов, например из «банкета-фуршет» и банкета за столом с частичным обслуживанием. [11]

Банкет-прием «Шведский стол» - Организация и обслуживание участников банкета «шведский стол» аналогично обычному банкету-приему.

Банкет - прием «Бокал шампанского» - Прием «бокал шампанского» проводится от 12:00 до 13:00 часов. Подают шампанское, сухое вино, виски, водку. Закуски под шампанское - орешки, маслины, конфеты. [11]

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, то есть в том, что менее всего относилось к столу и кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами. Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений.[3]

Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить важное событие в жизни человека. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала зависит настроение и самочувствие всех гостей ресторана (См. рис.1.)[7]

Рис.1. Организация обслуживания

Особенности праздника подчеркиваются различными выразительными средствами, подбором столового белья такой цветовой гаммы, которая лучше раскрывают его тему. Обслуживание банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее высокого разряда - пятого и четвертого. Перед началом праздника на столы ставят блюда с фруктами и холодными закусками. В ресторанах, может быть организован банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными и неофициальными, и состоять обычно из двух-трех банкетов, например, из банкета-фуршета и банкета за столом с частичным обслуживанием. [2]

В ресторане могут реализовать любое пожелание заказчика, ведь гость всегда прав. Так и в ресторане «Балтика» предлагают новшества. И не смотря на сложность заказа, администратор и директор ресторана, сделают все возможное, для реализации идеи.[7]

В банкете «Золотая свадьба» могут быть такие виды атрибутов как: (См. схему 4.) [4]

Схема 4. Виды атрибутов при организации банкета «Золотая свадьба»

Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю «Золотой свадьбы»

Банкет с частичным обслуживанием официантами, как это следует из названия, производится частично самими участниками и частично официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд, и разливания напитков. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в аванзале так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Гости рассаживаются, как правило произвольно, но, для почетных гостей юбиляров банкета, предусматриваются места в центре стола. А при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В завершении банкета, за этим же столом или в отдельном зале, рекомендуется подать горячие напитки - кофе, чай, а так же сладкие блюда: пирожные, торт (См. рис.2.)[4]

Рис.2. Торт по случаю «Золотой свадьбы»

Определяя число официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта - 9-12 гостей. [8]

При проведении банкета на большое число участников, администратор организует смены официантов во главе со старшим смены, для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. [8] В этом случае официантов распределяет старший по смене. Такие банкеты так же требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью администратор составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи (См. рис. 3.)[9]

Схема 5. Виды банкетов

Рис.3. Вариант сервировки стола по меню банкета «Золотая свадьба»

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов (См. схему 5.)[7]

2.Банкет «Золотая свадьба». Принципы и технология проведения

Банкет «Золотая свадьба» - это великая и знаменательная дата для супругов. В браке юбиляры движутся к единой цели вместе, уверенные в надежности и поддержке партнера. «Золотую свадьбу» отмечают редко, но уж если отмечают, то это становится действительно большим и радостным событием для всей семьи юбиляров. «Золотая свадьба» - праздник, который собирает всю семью вокруг родитетелей - основателей. «Золотая свадьба» позволяет почувствовать сплоченность и единство семьи, традиции сложившиеся в ней. Именно «Золотая свадьба» во многом говорит о том, что в данной семье любовь и счастье достается по наследию. Рядом с юбилярами становятся плоды их многолетней совместной жизни: радостные дети, внуки, правнуки. «Золотую свадьбу» отмечают почти так же пышно, как и самую первую. (См. рис. 4.) [6]

Рис.4. Празднование золотой свадьбы

Данный банкет проводиться в ресторане «Балтика» за слотом с частичным обслуживанием. Ресторан «Балтика» отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Столовое белье так же изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. [5]

Семейный праздник, посвященный пятидесятилетию совместной жизни. Особая часть события - традиции и ритуалы, касающиеся самой сути событий, импровизированная регистрация начала новых пятьдесят лет совместной жизни с обменом новыми кольцами. Все гости в ходе вечера под руководством художника приняли участие в создании общей картины с символами счастья для «золотой» пары (См. рис.5.). Гости и «золотые молодожены» любовались кадрами архивного семейного видео. Завершилось семейное торжество дискотекой под хиты 60-90-х годов. [6]

Рис.5. Семейные пары

Так же, можно подарить различный ряд подарков для «Золотой свадьбы», но предлагают нашему вниманию лишь часть из них (См. схему 6.)[6]

Схема 6. Подарки на «Золотую свадьбу»

Пятидесятая годовщина свадьбы получила свое название в честь драгоценного и невероятно долговечного материала - золото. С этим металлом соединяются отношения супругов, которые смогли сохранить семейные отношения на протяжении полувека. Чтобы юбиляры смогли почувствовать всю значимость этого дня, нужно знать все традиции золотой свадьбы, которые стали неотъемлемой частью мероприятия. (См. рис.6.) [13]

Рис.6. Традиции «Золотой свадьбы»

«Золотая свадьба» богата своими обычаями. В этот день принято устраивать шумный и торжественный праздник, который обязательно собирает рядом с юбилярами близких друзей, родных, детей, внуков и правнуков. Празднование золотой свадьбы пройдет интересно и увлекательно, если использовать всех приглашенных гостей для организации обрядов. (См. рис.7.)[11]

Рис. 7. Обычаи и обряды на 50 годовщину свадьбы

Обряд -- осыпание золотом. Согласно этой традиции, брачную пару осыпают мелкими золотыми монетами, а вместе с ними рисом, лепестками роз и зерном. Такой обряд изображает плодородие долгого здоровья, безмерного счастья и вечной любви. Осыпание юбиляров доверяют близким родственникам, детям или друзьям, которые должны хором произносить слова: «Как пролились на вас пятьдесят лет назад капли золотого дождя, состоящего из взаимопонимания и благополучия, так пусть и сейчас прольются еще на последующие полвека». (См. рис.8.)[12]

Рис.8. Атрибуты для осыпания золотом на торжестве

Дарение золотого платка. Для этой традиции потребуется платок, который, выросшая уже дочь семьи юбиляров, должна заранее вышить золотыми нитями. На годовщину родителей, дочь или сын, приносят в дар маме готовый шедевр и укрывают ее плечи. Подарок, вышитый детьми, всегда заслуживает особую ценность и заставляет гордиться умениями своих потомков. Если нет времени подготовить такой сюрприз или сомневаетесь в конечном результате, то приобретите готовый платок в магазине.[12]

Обмен кольцами (см. рис.9.) . Первый обмен кольцами происходит в день заключения брака, а второй - через двадцать пять лет совместной жизни, когда золотые изделия меняют серебряными. После двадцати пяти летнего ношения таких колец, семейной паре необходимо снова сменить серебро на золото. Юбиляры совершают обмен наедине, произнося искренние признания в вечной любви. Современные традиции наоборот предлагают этот обряд проводить перед началом застолья, сделав свидетелями этого таинства всех присутствующих гостей. [12]

Рис.9. Символ «Золотой свадьбы»

Для того чтобы сделать 50-ю годовщину свадьбы незабываемой, организуйте для семейной пары празднование, с соблюдением всех традиций. Подарите юбилярам незабываемый день, наполненный семейной теплотой и любовью. (См. рис.12.). И так же, вам представляют более полный список обрядов (См. приложение 1 таблицу 2.)[12]

Рис. 12 «Пятидесятилетие совместной жизни»

Вывод

В теоретической части были рассмотрены такие виды вопросов как:

1) Понятие тематическое мероприятие;

2) Виды банкетов и их особенности;

3) Организация банкета с частичным обслуживанием за столом по случаю Золотой свадьбы;

4) Банкет «Золотая свадьба». Принципы и технология организации.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала ресторана зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Опытные сотрудники ресторана помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

В практической части диплома будут разработаны возможные пути усовершенствования тематических мероприятий на примере банкета «Золотая свадьба» в рамках ресторана «Балтика».

3. Практическая часть исследования по теме «Организация обслуживания тематических мероприятий и пути её совершенствования на примере банкета Золотая свадьба»

Характеристика предприятия питания - ресторана «Балтика»

Место нахождения ресторана «Балтика»: Россия, 236006, Калининград, Московский проспект 375. Гостиничный комплекс «Балтика» www.baltica-hotel.ru . [4]

Контактные номера ресторана «Балтика» Тел: (4012) 35-34-06, (4012) 35-35-13, (4012) 35-35-87 www.baltica-restaurant.ru . [4]

E-mail: baltika-rest@mail.ru , vk.com/baltikarest (См. Рис. 10) [4]

Рис. 10 Визитная карточка ресторана «Балтика»

Богатство изысканных блюд кухни не оставит Вас равнодушным. Спокойная обстановка и классический интерьер располагают как к деловой встрече и банкетам, так и к романтическому ужину при свечах. Стильное оформление и профессионализм персонала удовлетворит самого требовательного гостя. Так же в ресторане Балтика вам предоставляют на выбор три великолепных зала, в котором с комфортом разместятся до 350 гостей. [7] (См. рис 11)

Рис. 11 Банкетный зал ресторана «Балтика»

В гостиничном комплексе «Балтика» к Вашим услугам предоставляют:

-- ресторан «Балтика» для небольших торжеств до 60 человек

-- ресторан Банкетный зал на 250 посадочных или 350 фуршетных мест

-- лобби-бар VIP банкетный зал до 25 человек

-- летнее кафе проведение торжеств или выездной регистрации до 100 человек,

-- пекарский цех [7]

В ресторане «Балтика» проводят такие виды мероприятий как: (См. схему 7).

Схема 7. Виды мероприятий в ресторане «Балтика»

Кухня в ресторане «Балтика» предоставляется европейская и русская. ( См. схему 8)[7]

Схема 8. Стоимость услуг в ресторане «Балтика»

Ресторан «Балтика» - это прекрасная база для организации мероприятия практически любого масштаба с декорациями, профессиональным светом, звуком и участием лучших артистов и ведущих.[7]

Также в ресторане «Балтика» побывало очень много и разных знаменитостей различных поколений (См. рис 12)[8]

Рис. 12 Анастасия Волочкова в ресторане «Балтика»

Роль менеджера в организации банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

Ключевым звеном ресторана, является менеджер. Ресторанный бизнес включает больше десятка профессий: менеджер ресторана, официант, бармен, повар, кулинар, кондитер - все эти люди стремятся сделать каждое посещение ресторана приятным и незабываемым. При этом разумеется, если смена работников ресторана прошла профессиональное обучение, ресторан имеет гораздо больше шансов стать любимым заведением своих постоянных посетителей. Профессиональное обучение, которое предлагают курсы менеджеров ресторана, включает в себя не только сведения о том, как может быть организовано пространство ресторана, но и принципы составления меню, а также особенности подбора персонала. Кроме этого, администратор должен знать о правилах сервировки и обслуживания гостей, организации банкетов и приемов различной формы (См. рис.13)[12]



Рис. 13 Организация банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

Все эти узкопрофессиональные сведения нужны администратору для того, чтобы обеспечить эффективную работу ресторана, найти удачные способы мотивации персонала и гарантировать быстрое разрешение сложных ситуаций в зале и непосредственно во время работы. Как известно, стиль управления рестораном, значит на много больше для общего успеха. Для того, чтобы работающие в зале, на кухне, у барной стойки почувствовали себя единой командой. И в создании этой команды велика роль именно администратор ресторана, который выступает как грамотный руководитель, обаятельный и приветливый хозяин зала, и профессиональный ресторатор.[12]

Подготовка и обслуживание банкета «Золотая свадьбы» в ресторане «Балтика»

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. При приеме заказа устроитель сообщает администратору цель банкета, а соответственно этому выражает пожелание по оформлению зала в золотом стиле, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. К примеру, в начале торжественного вечера гостям будет подан аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом зале. Согласно этим пожеланиям решается вопрос о возможности проведения банкета в данном ресторане «Балтика». Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним расстановку столов, места почетных гостей (См. рис 14). [11]

Рис. 14 Организация обслуживания в ресторане «Балтика»

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более двух, чем для второго блюда, включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее (См. рис. 15).[12]

Рис. 15 Сервировка на банкет в ресторане «Балтика»

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом предусматривается температура в помещение, удалённость от раздачи. (См. рис. 16)[11]

Рис. 16 Подготовка к проведению банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников необходимо предоставить. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками находится ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуются. (См. рис 17)[11]

Рис. 17 Чередование закусок на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски, расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. [12]

В банкетном зале сначала расставляют столы согласно рассадки гостей заказчика. (См. схему 9)[11]

Смеха 9. Рассадки гостей при организации банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

При составлении меню на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика» обдумываются особенности тематики банкета. Так как «Золотая свадьба» - это золото, то и в оформление блюд будут включать золотые элементы. ( См. приложение 2, таблицу 2) (См. рис. 18)[7]

Рис. 18 Фрагмент фирменного блюда шеф-повара ресторана «Балтика» на банкет «Золотая свадьба»

При организации банкета, предусматриваются такие моменты как: расчет столового белья. Для этого делают заявку в бельевую (См. таблицу 1). [7]

Таблица 1Заявка в бельевую в ресторане «Балтика»

№	Наименование	Количество
1	Салфетки (50*50)	70 штук
2	Скатерти банкетные (173*280)	20 штук
3	Юбки банкетные	15 штук
4	Ручник (40*80)	10 штук
5	Скатерти золотые банкетные	5 штук

Также составляется заявка на посуду и приборы (См. приложение 3, таблицу 3). [7]

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов форма ОП-8 - это документ, применяющийся для оформления возникшего боя, лома и утраты посуды и столовых приборов по различным причинам. Код бланка акта по форме ОКУД 0330508. Стандартизировавшая форма утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12. 1998 г. Под номером 132. По центру бланка берутся данные об организации и ее структурном подразделении. Далее вписывается фамилия, имя, отчество ответственного лица. Данные в акт записываются за отчетный период или за определенную дату. Акт оформляется комиссией в двух экземплярах.[5]

В графах акта перечисляется посуда и приборы, их наименование и код, общая стоимость. Специальная графа «Лом, бой, утрачено, пропало» делится на три части, в каждой из которых отдельно указываются предметы посуды и приборы, которые были либо поломаны и побиты, либо были утрачены или пропали. В третьем разделе этой графы указывается общее количество предметов и их стоимость. В следующей графе акта фиксируются причины и расположение боя, лома, утери, пропажи посуды и приборов, а также виновные лица с указанием должности и фамилии. Один из экземпляров акта предоставляется в бухгалтерию, другой экземпляр остается у ответственного лица (См. приложение 5, таблица 4)[5]

Меню банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика» составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню, заказчик вносит половину стоимости заказа, бухгалтер выписывает квитанцию, которая вручается заказчику. Заказ фиксируется в специальной « Книге учета заказов». В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 дня до банкета. (См рис.19)[4]

Рис.19 Фрагмент закусок на банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

Для того чтобы разнообразить меню на банкет «Золотая свадьба», на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать пол порции каждой закуски. Характерной особенностью банкета «Золотая свадьба» является его продолжительность по времени, поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов (См. рис 21) Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда (См. рис 20)[7]



Рис. 20 Вывоз горячего блюда в ресторане «Балтика» на банкет «Золота свадьба»

Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком (См. приложение 2, таблица 2)[7]

Рис. 21 Фрагмент банкет - фуршет на «Золотую свадьба» в ресторане «Балтика»

Помимо составления меню, необходимо составить заявку на производство алкогольной и безалкогольной продукции на банкет «Золотая свадьба» (См. таблицу 3)[7]

Таблица 3Заявка на производство по алкогольной и безалкогольной продукции за банкет «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

№	Наименование	Цена	Кол-во	Сумма
Коньяк
1	Хеннесси ВС	1200	15	18000
Водка
2	Финляндия	1850	30	55500
Вино
3	Барон де Франсуа (кр. П./слад.) Франция	600	15	9000
4	Джи 7 Шардане (бел. Сух.) Чили	800	10	8000
5	Кюве Спасьаль Вердье (кр. Сух.) Франция	700	15	10500
Безалкогольные напитки
6	Вода газированная	50	80	4000
7	Вода негазированная	50	80	4000
8	Морс	150	15	2250
9	Сок в ассортименте	50	150	7500
	Итого:			118750

Администратором составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается бухгалтеру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у бухгалтера, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом. Третий, четвертый и пятый заказ - счет, следуют соответственно старшему официанту, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказ - счета, после выполнения заказа, сдаются в бухгалтерию (См. рис. 22)[15]

Рис. 22 Счет - заказ на банкет

Разработать возможные пути усовершенствования тематических мероприятий на предприятиях общественного питания на примeре банкета «Золотая свадьба» в рамках ресторана «Балтика»

В ресторане «Балтика» был проведен опрос 45 человек по внедрению новшеств, в качестве которых участвовали: тарелки и бокалы с позолоченной окантовкой, декорированные золотые салфетки, украшение зала золотыми элементами, приборы с позолотой, оформление блюд включающие золотые элементы. Результат представлен в виде диаграммы (См. рис. 23) [7]

Рис. 23 Диаграмма опроса посетителей

Как видно из диаграммы 7% посетителей проголосовало «против», а 93% посетителей проголосовало «за» внедрение новшеств. И из этого следует, что внедрение усовершенствований в ресторан «Балтика» будет лучшим решением для предприятия.

Выводы по практической части исследования

В практической части исследования были сделаны такие виды расчетов как: Составлен счет - заказ банкетного меню на банкет «Золотая свадьба», составлен акт на бой и лом посуды. А так же заявки: в сервизную, в бельевую и на производство.

Проведение банкета «Золота свадьба» в ресторане «Балтика» прошла, успешна, гости данного банкета остались довольны. Ведь богатство изысканных блюд, стильное оформление, и профессионализм персонала, удовлетворило заказчика.

Так как, в банкете «Золотая свадьба» были предложены различные виды усовершенствования, празднование торжества прошло благополучно (См. рис 24)

Рис. 24 Любовь полувека

Заключение

По цели дипломной работы у мен получилось исследовать процесс организации и обслуживания тематических мероприятий и пути их усовершенствования на примере банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика».

Так же были рассмотрены все поставленные задачи: Было рассмотрено понятие тематических мероприятий, их особенности; Проанализирована техника проведения различных видов банкетов на предприятиях общественного питания; Описан процесс организации и обслуживания банкета «Золотая свадьба» и Разработан путь усовершенствования тематических мероприятий на предприятиях общественного питания на примере банкета «Золотая свадьба» в рамках ресторана «Балтика».

И самое главное, что нужно отметить - это то, что гипотеза данной дипломной работы была подтверждена. Предполагается, что если осуществить разработку мероприятий по усовершенствованию в ресторане «Балтика» с дальнейшим её внедрением в деятельность организации, то возрастёт эффективность работы службы общественного питания всего предприятия в целом.

Список использованных источников и литературы

Научная и учебная литература

1. Герчикова, И.Н. Менеджмент. 4-е изд., перераб. И доп. - М.: 2011.

2. Кабушкин, Н.И. Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. 2011.

3. Кучер, Л. С. Шкуратова, Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2012.

Электронные ресурсы

4. 3D Галерея ресторана Балтика http://3dkaliningrad.ru/tyr/Baltica/baltica.html

5. Акт на бой и лом посуды, http://masterblankov.ru

6. Банкет по случаю «Золотой свадьбы», http://stud24.ru/cooking/organizaciya-obsluzhivaniya-banketa-zolotaya-svadba/14837-37974-page1.html

7. Документация ресторана Балтика http://baltica-restaurant.ru/

8. Знаменитости ресторана Балтика https://vk.com

9. Золотая свадьба картинки, https://yandex.ru/

10. Золотая свадьба, http://svadbavo.ru/journal/posle-svadby/godovshchiny/50-let-zolotaya-svadba

11. Классификация банкетов, http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452054

12. Книга учета заказов на обслуживание торжеств, http://spravka-jurist.com

13. Правила сервировки классических банкетов http://masterbanketa.livejournal.com/2195.html

14. Расположение приборов на столе, http://vostruha.ru

15. Счет - заказ на банкет, http://mirblankov.ru

16. Традиции на золотую свадьбу, http://svadbavo.ru

Приложение

Таблица № 1 Ряд различных обрядов

№	Название	Описание
1	Дарим кольца.	На юбилей свадьбы 50 лет виновникам торжества принято дарить новые обручальные кольца - за долгую совместную жизнь старые износились.
2	Передаем старые обручальные кольца внукам.	Существует обычай: старые обручальные кольца, с которыми супруги прожили полвека, передаются молодым родственникам. Этот обычай будет символизировать преемственность поколений, чтобы молодые также отметили свой юбилей - золотую свадьбу.
3	Танец молодых.	Гости мероприятия становятся кругом, берут друг друга за руки, водят хоровод вокруг юбиляров, которые танцуют, как во времена своего бракосочетания
4	Бросаем букет.	По старой свадебной традиции юбиляры, отмечающие 50-летие свадьбы, бросают гостям букет. Молодые девушки, поймавшие его, непременно проживут со своим будущим супругом полвека. Этот обряд является завершающим.
5	Осыпаем золотистыми предметами	Первым делом необходимо поздравить юбиляров, осыпать супругов, проживших совместно полвека, золотистыми предметами. Это золотые монеты, но подойдут блестки, а также золотистые зерна. В обряде принимают участие все гости мероприятия - кроме операторов, которые должны запечатлеть на видео этот торжественный момент.
6	Вкушаем каравай.	Разрезаем каравай пополам, сначала юбиляры, а затем гости пробуют его. Этот обычай подчеркнет единство семьи.
7	Дарим платок.	Дочь супругов вышивает золотыми нитками платок, дарит его матери, повязывая ей на голову. Если нет возможности вышить платок, советуем подарить готовый, расшитый люрексом.
8	Зажигаем свечи.	Юбиляры зажигают заранее приготовленные две золотистые свечи, что будет символизировать следующие полвека, которые супруги проживут вместе.
9	Передаем зажженные свечи.	Передавая зажженные свечи в руки внуков, юбиляры, символически передают им свою мудрость, накопленный жизненный опыт.
10	Чаепитие.	После того как гости разойдутся, супруги должны вернуться за стол и выпить чаю. После этого праздничный стол убирается.



Рисунок №2

Таблица № 2Составление меню на 60 человек на банкет «Золотая свадьба»

№	Наименование блюд	Выход	Цена	Кол-во	Сумма
1	2	3	4	5	6
Холодные закуски
1	Ассорти из свежих овощей	260 гр.	270	20	5400
	Фаршированный судак (На стол молодым)	4 кг	2200	1	2200
2	Баранина, томлённая с луком, с запечённым картофелем	На 8-10 чел.	4000	4	16000
3	Мясное ассорти «Премиум»	290 гр.	470	20	9400
4	Рулетики из баклажан с мясом	130 гр.	180	18	3240
5	Рулетики из баклажан с острой морковью	140 гр.	160	10	1600
6	Рыбная композиция	220 гр.	500	20	10000
7	Цыплёнок, запечённый с яблоками, орешками (молодым)	На 6 чел.	850	1	850
8	Эклеры со сливочно-сырной пастой	90 гр.	150	20	3000
	Салаты
9	Салат из кальмар с лососем	200 гр.	320	20	6400
10	Салат с филе цыплёнка и шампиньонами	200 гр.	260	20	5200
11	Салат с языком и кедровыми орешками	200	80	20	5600
	Горячие блюда
12	Свинина под грибами	180 гр.	290	20	5800
13	Сёмга, запечённая со шпинатом	190 гр.	490	20	9800
14	Шашлык из цыплёнка, жареный на углях	260	300	20	6000
	Гарнир
15	Картофель запечённый	150 гр.	65	40	2600
	Фуршет
16	Ассорти из европейских сыров	200 гр.	550	2	1100
17	Ассорти из фруктов	1400 кг.	950	5	4750
1	2	3	4	5	6
18	Торт	3 кг	850	3 кг	2250
19	Хлебная корзина	1/3	60	50	1200
20	Чай, лимон, кофе, сливки	200 мм.	60	50	3000
21	Шампанское	0,750 л.	600	6	3600
22	Шоколадный фонтан (чёрный шоколад)		3800	1	3800
	Итого:				112790

Рисунок №2Блюдо от шеф-повара в ресторане «Балтика»

Таблица № 3Заявка в сервизную, для банкета «Золотая свадьба» в ресторане «Балтика»

№	Наименование	Описание	Количество
1	Блюдца	Для чайных и кофейных чашек	160 штук
2	Вазочка для шампанского	Для подачи шампанского	100 штук
3	Вилка десертная	Для десерта	100 штук
4	Вилка закусочная	Для холодных закусок	150 штук
5	Вилка столовая	Для горячих закусок	150 штук
6	Коньячки	Для подачи коньяка	70 штук
7	Кофейная ложка	Для подачи к кофе	100 штук
8	Круглое блюдо	Для подачи мясных блюд)	10 штук
9	Кувшин	Для подачи безалкогольных напитков, соков	20 штук
10	Лафитная рюмка	Для подачи красных вин	70 штук
11	Лоток		2 штуки
12	Молочник	Для подачи молока	5 штук
13	Нож закусочный	Для холодных закусок	150 штук
14	Нож столовый	Для горячих закусок	150 штук
15	Овальное блюдо	Для подачи рыбных блюд	5 штук
16	Ренвейная рюмка	Для подачи белых вин	70 штук
17	Рюмка водочная	Для подачи водки	70 штук
18	Салатник	Для подачи салатов	15 штук
19	Сливочник	Для подачи сливок	5 штук
20	Соусник)	Для подачи холодных соусов	10 штук
21	Тарелка закусочная	Для подачи холодных блюд и закусок	110 штук
22	Тарелка мелкая десертная	Для подачи десерта	80 штук
23	Тарелка меткая столовая	Для сервировки	8 штук
24	Тарелка пирожковая	Для подачи хлеба	10 штук
25	Фужер	Для подачи воды	70 штук
26	Чайная ложка	Для подачи к чаю	100 штук
27	Чайник доливной	Для подачи кипятка	2 штуки
28	Чашка кофейная	Для подачи кофе	80 штук
29	Чашка чайная	Для подачи чая	80 штук
30	Шоколадный фонтан	Для подачи горячего шоколада	1 штука
31	Этажерка	Для подачи фруктов	3 штуки

Рисунок №1Воплоти свою мечту в реальность в ресторане «Балтика»

Рисунок №4 В ресторане «Балтика» наши двери всегда открыты для вас

Таблица 4Прейскурант на бой и лом посуды в ресторане «Балтика»

№	Наименование	Кол-во	Цена
1	Бокал (любой формы для любого напитка)	1	300
2	Ваза фруктовая	1	3000
3	Ваза цветочная	1	500
4	Графин под водку	1	600
5	Графин под сок	1	750
6	Дверь деревянная	1	3500
7	Дверь пластиковая	1	3500
8	Замок дверной	1	1500
9	Зеркало (любого размера)	1	3000
10	Креманка (любых форм, размеров и цветов)	1	800
11	Пепельница	1	500
12	Рюмка (любой формы для любого напитка	1	750
13	Салфетка текстильная	1	1300
14	Санфаянс	1	6000
15	Скатерть	1	1200
16	Соусница	1	750
17	Стол	1	1500
18	Стул	1	1500
19	Тарелка (любых форм и размеров)	1	300
20	Чайная чашка	1	150
21	Чайник фарфоровый	1	150
22	Чайное блюдце	1	150
23	Чехол текстильный на стул	1	2000
24	Штора оконная	1	2500



Рисунки № 1,2,3,4,5,6,7,8,9 Фрагменты банкетного меню ресторана «Балтика»

Размещено на Allbest.ru

...