Биотехнологические процессы и их расчеты при отварочной технологии производства темного пива мощностью 500 дал/сутки

11. Технология солода /Пер. с нем. А. М. Колашниковой., под ред. И. М. Грачевой. М.: пищпром 1980. - 523с.

12. Технология пивоваренного и безалкогольного производства/ В. А. Домарецкий. К.: Вищашк., 1986. - 191с.

13. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива - 4 изд. переработанное и дополненное. - М: Пищевая промышленность, 1996г.

14. Калупянц К.А. Химия солода и пива. -М: Агропромиздат, 1998

15. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. -М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.

16. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков-М.: Агропромиздат, 1995.

17. Калуянц К.А. и Ко. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992.

18. Технологическое проектирование солодовенных и пиво-безалкогольных заводов/П. В. Колотуша, Н. А. Емельянов, В. А. Домарецкий и др. - К.: Вищашк., 1987. - 256с.

19. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности/ В.И. Попов и др. - М.: Лег.ипищпром, 1983 - 464с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Патенты

2144068

«Очаковский портер»

Изобретение касается пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пива на пивоваренных заводах различной мощности. Способ производства пива включает приготовление пивного сусла путем затирания солода по двухотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, фильтрацию и розлив. Причем для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 14,0-16,0% берут 60-68% солода пивоваренного ячменного светлого, 28-32% солода карамельного, 3-5% солода жженого и до 4-6% сахара-сырца или сахара-песка. При кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4-1,6 г/дал горячего сусла. Первую отварку готовят из всего количества солода карамельного, солода жженого и 18-22% солода светлого при начальной температуре 38-42°С. По окончании кипячения первой отварки часть ее перекачивают во второй бак до достижения температуры 51-53°С с последующей паузой 28-32 мин, после этого перекачивают оставшуюся часть первой отварки с получением температуры общего затора 62-64^oС. Затем 38-42% затора откачивают на вторую отварку, подогревают до 71-73°С с последующей паузой 14-16 мин. Далее подогревают до кипения, кипятят 28-32 мин, после чего эту часть затора перекачивают к остальной массе с получением температуры 75^oС, после выдержки 10-15 мин затор передают на фильтрование. Задачу хмеля при кипячении осуществляют в два приема - 78-82% после начала кипячения и остальное за 18-22 мин до конца кипячения. Это позволяет расширить ассортимент оригинальных сортов пива, легко отличаемых из ряда подобных, и повысить их органолептические свойства.

Недостатком этого способа является то, что как и у всех видов темного пива, технология которых предусматривает использование концентрата квасного сусла, во вкусе и аромате присутствует специфический, хлебный привкус и аромат.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Пример осуществления способа.

При производстве пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 175 берут солод пивоваренный ячменный светлый - 66%, солод карамельный - 30% и солод жженый - 4%. Возможна замена до 5% светлого солода на сахар-сырец, сахар-песок. Хмель прессованный, гранулированный, экстракт хмеля при норме горьких веществ - 1,4-1,6 г/дал горячего сусла.

Технологическая схема производства темного пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, фильтрацию и розлив пива.

В процессе приготовления пивного сусла, при затирании, с целью создания оптимального значения pH затора 5,4-5,6, добавляют расчетное количество молочной кислоты или монокальцийфосфата.

Для приготовления затора используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел (ЗОК) затирают весь карамельный солод, жженый солод, 20% светлого солода (1 отв.). Затирание производят при температуре 40^oC, подогревают до 52^oC, пауза 30 минут, затем подогревают до 63^oC, пауза 30 минут, далее подогрев до 72^oC, пауза до полногоосахаривания. Затем отварка доводится до кипения и кипятится 30 минут.

В начале кипячения в заторо-отварочном котле 1-й отварки во второй ЗОК затирается оставшийся светлый солод. Вода для затирания имеет температуру 45^oC. По окончании кипячения 1-й отварки часть ее перекачивают во второй котел до достижения температуры 52^oC, далее пауза 30 минут. После этого перекачивается оставшаяся часть первой отварки, температура общего затора устанавливается 63^oC. Затем 40% затора откачивают на вторую отварку, подогревают до 72^oC, пауза 15 минут, далее - подогрев до кипячения. Время кипячения - 30 минут. По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, температура всего затора достигает 75^oC. После выдержки 10-15 минут затор передают на фильтрацию.

Фильтрацию проводят обычным способом. Набор сусла ведут до содержания сухих веществ 15,8%.

Отфильтрованное сусло кипятят с хмелем в течение 100-120 минут.

Задача хмеля осуществляется в два приема: 80% хмелепродуктов через 10-15 минут после начала кипячения и 20% за 20 минут до конца кипячения.

Затем сусло охлаждают до температуры 7^oC и передают на брожение в цилиндро-конический танк (ЦКТ). Норма задачи дрожжей 0,7-1 л/гл сусла.

Сбраживание ведут до конечной степени сбраживания на 2,5% выше лабораторного значения. Температурный график брожения ведут при температуре -1... +2^oC под давлением двуокиси углерода 0,5-0,7 атм.

Продолжительность брожения и дображивания по классической схеме составляет 40 суток. При изготовлении пива в ЦКТ - 21 сутки.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1^oC.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа, согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

2143466

«Очаковское темное»

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментов. После чего ведут фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, осветление и розлив. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15-17% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68-70%, солод карамельный 15-17%, рисовую сечку 9-11%, сахар-сырец или сахар-песок до 5%. При кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,2-1,6 г/дал. Набор сусла в процессе фильтрования ведут до плотности 14-16%. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 120-150 мин, хмель задают в два приема. Сусло сбраживают при норме задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%, дображивание ведут в течение не менее 45 суток. При кипячении сусла с хмелем 78-82% последнего задают через 10-15 мин после начала кипячения, а остальное количество хмеля за 28-32 мин до окончания кипячения. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка и расширить ассортимент оригинальных сортов пива.

Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусо-ароматического начала пива.

Пример осуществления способа.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, осветление и розлив пива.

При приготовлении пивного сусла осуществляют затирание с целью создания в заторе оптимального pH 5,5-5,6 и в зависимости от состава воды добавляют монокальцийфосфат или молочную кислоту.

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь карамельный солод и рис. Затирание производят при температуре 38-52^oC. При температуре 52^oC выдерживают 10 минут.

Первую отварку, медленно, по 1^oC в 1 минуту подогревают до температуры 63^oC, и выдерживают 10-15 минут, подогревают до температуры 72^oC и выдерживают 10 минут, далее отварку быстро подогревают до кипения и кипятят 30-40 минут.

Во время нагрева первой отварки до кипения во второй затороотварочный котел при температуре 38-52^oC затирают солод светлый ячменный, корректируют значение pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. При температуре 52^oC выдерживают 10-40 минут в зависимости от качества солода. После перекачки первой отварки во второй котел, температура общего затора устанавливается 63^oC. Откачивают 1/3 затора на вторую отварку, медленно, по 1^oC в 1 минуту подогревают до температуры 72^oC, выдерживают 10 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 15-20 минут.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с основной частью, температура общего затора 72^oC, выдерживают до полного осахаривания. Нагревают до температуры 76-78^oC и перекачивают на фильтрацию. Фильтрация пива производится обычным способом. Набор сусла ведут до плотности 15%. Отфильтрованное сусло кипятят с хмелем в течение 120-150 минут.

Задача хмеля осуществляется в два приема: I - 80% хмелепродуктов через 10-15 минут после начала кипения; II - 20% за 30 минут до окончания кипения.

Для проведения процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 7^oC и передают в бродильный танк. Норма задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл к объему сусла. График брожения 7-10-5^oC не менее 8 суток. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,5-0,7 атм. Продолжительность дображивания не менее 45 суток.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1^oC.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа, согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющимся на предприятии.

2324729

«Генерал Ермолов»

Изобретение касается пивоварения. Способ производства темного пива предусматривает затирание солода с водой, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания. Для приготовления сусла берут 80-82% солода пивоваренного ячменного, 15% карамельного солода, 3% крупы рисовой и до 2% сахара-колера, который вводят за 20 минут до конца кипячения. Затирание проводят двухотварочным методом с раздельным затиранием светлого и темного солода. Воду для затора обрабатывают стадийно, причем на первой стадии - с помощью чулочного фильтра на 60 нм, затем очистку проводят через элементы на 20, 10 и 5 нм соответственно. Введение хмелепродуктов проводят из расчета горьких веществ 0,9-1,22 г/дал горячего сусла в три приема - первую порцию - 70% вносят через 10 минут после начала кипячения сусла, вторую - 20% - за 30 минут до окончания кипячения сусла и третью порцию - 10% - за 5 минут до конца кипячения. Брожение ведут в течение 8-9 суток при норме введения дрожжей 0,6-0,7 л/гл сусла. После окончания кипячения сусла с хмелем проводят адсорбцию полифенольных и белковых веществ в сусле при помощи гидрозоля кремниевой кислоты. Это позволяет получить пиво с традиционно высокими органолептическими показателями и повышенной стойкостью.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способов производства пива темного.

Размещено на Allbest.ru